AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E

AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE AMOSTRAS DE AZEITE DE OLIVAl
Rosemar ANTONIASSF, Dalva A. PEREIRN, Rosa R. SZPIZ2, Fany H. JABLONKN,
Regina c.A. LAG02
RESUMO
o padrão de identidade e qualidade de 44 amostras de azeite de oliva e de óleo composto de soja/ oliva foi avaliado
através da determinação da composição em ácidos graxos e esteróis, do coeficiente de extinção específica no ultravioleta
a 232 e 270nm, dos índices de acidez e peróxido, do teor de matéria insaponificável e do teor de esteróis totais, comparado ao padrão da CNNPA, do Codex Alimentarius e da União Européia. Foi observada a adulteração do azeite de oliva
com outros óleos, como girassol de alto oléico, soja ou milho. A adição de óleos hidrogenados ao azeite de oliva foi
percebida pela presença de ácidos graxos com ligações duplas "trans". Em algumas amostras, apesar da composição em
ácidos graxos encontrar-se dentro das faixas esperadas, foram detectadas adulterações através da composição em
esteróis. As amostras envasadas na Europa encontravam-se dentro dos limites estabelecidos para a categoria "olive oil"
ou mistura de azeite de oliva e óleo de oliva refinado, de acordo com o declarado no rótulo. Das amostras envasadas na
Argentina uma estava adulterada com óleo de girassol de alto oléico e duas com óleo de oliva extraído por solvente e
refinado, enquanto as amostras envasadas no Brasil sofreram adição de óleo de soja, girassol de alto oléico e de óleo de
oliva extraído por solvente e refinado. Nas amostras enviadas por importadoras, foi percebida a adulteração do azeite
de oliva com óleo de milho e, principalmente, com óleo de oliva extraído por solvente e refinado. A análise de esteróis
possibilitou a detecção de adulteração do azeite de oliva pela adição de óleos de sementes, pela adição de óleo de oliva
refinado e de óleo de oliva extraído por solvente e refinado.
PALAVRAS-CHAVE: Azeite de oliva; Adulteração; Padrão de identidade e qualidade; Esteróis; Ácidos graxos.
SUMMARY
EVALUATION OF THE IOENTITY ANO QUAUTY CHARACTERISTICS OF OUVE OIL SAMPLES
ldentity and quality patterns of 44 olive oil samples were evaluated from their fatty acid and sterol compositions, UV
absorption at 232 and 270nm, free fatty acid contents, peroxide values and unsaponifiable matter and total sterol
contents, and compared to the standards of CNNPA, Codex Alimentarius and the European Community. There were
samples adulterated with high oleie sunflower seed oil, soybean and com oi!. The samples canned in Argentine were
adulterated with high oleie sunflower seed oil or refined olive residue oil while samples canned in Brazil were adulterated with hydrogenated soybean, high oleie sunflower seed oil or refined olive residue oi!. All samples canned in Europe
were classified as olive oil as declared on their labels. Of the samples from importers, adulteration with com oil and
especially with refined olive residue oil was evident. The presence of trans fatty acids indicated contamination with
hydrogenated oil in three samples. ln some cases, only the sterol composition was able to distinguish and define the
identity and quality of the sample.
KEY WORDS: Olive oil; Adulteration; Sterol; Fatty acido
Recebido para publicação em 17/06/1998. Aprovado para publicação em 17/11/1998.
EMBRAPA - Agroindústria de Alimentos - Av. Américas 29.501 - Rio de Janeiro - R.J. - Brasil - CEP 23.020-470 e-mail: [email protected]
J
2
32
Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _- - 1
1. INTRODUÇÃO
classificação mais específicas para comercialização
e rotulagem, que estão descritas na Tabela 1. O azeite
de oliva virgem é obtido somente por prensagem, incluindo apenas processos de lavagem, decantação,
centrifugação e filtração, em condições que não levem a alterações do óleo. O azeite de oliva extravirgem ("extra virgin olive oil") deve apresentar "flavor" absolutamente perfeito e acidez máxima, expressa em ácido oléico, de 19/100g. O azeite de oliva virgem ("fine virgin olive oil") apresenta "flavor" absolutamente perfeito e acidez máxima de 2g/l00g. O
azeite de oliva virgem corrente ("semi-fine virgin olive oil" ou "ordinary virgin olive oil") apresenta bom
flavor e acidez de até 3,3g/l00g. O azeite de oliva
lampante, com acidez superior a 3,3%, não é consumido diretamente e deve ser submetido ao refino. A
categoria de azeite de oliva ("olive oil") consiste de
misturas de azeite de oliva virgem (exceto lampante)
e óleo de oliva refinado. Após a extração por prensagem, a torta pode sofrer extração por solvente, resultando em um óleo classificado como "crude olive pomace oil" ou "crude olive residue oil", também chamado na Espanha de "azeite de orujo" e na Itália de
"sansa". Este último é submetido ao processo de refino e tem sido adicionado ao azeite de oliva virgem,
mas sendo comercializado com a classificação específica, de "olive pomace oil" ou óleo de oliva de extração refinado (BOSKOU, 1996).
o azeite de oliva é obtido do fruto da OIea europea
sativa Hoffm. et Link, por esmagamento e prensagem.
Desde os tempos antigos tem sido considerado um
óleo nobre, ocupando um lugar de destaque em relação aos demais óleos comestíveis. Embora receba diversas classificações dependendo da origem, da variedade do fruto e do grau de prensagem, o azeite de
oliva apresenta maior valor no seu estado bruto, devido às suas características naturais de cor, sabor e
aroma (LAGO et al., s.d.).
No caso específico do azeite de oliva podem ocorrer dois tipos de adulteração: adição de outros óleos
vegetais e misturas de azeite de oliva virgem e óleos
de oliva refinados de qualidades distintas.
O padrão de identidade do óleo de oliva virgem ou
refinado e do óleo de oliva de extração refinado relatado na RESOLUÇÃO 22/77 do CNNPA (1977) baseia-se nos valores de densidade, índices de iodo,
saponificação, acidez, peróxido, refração e Bellier,
absortividade no ultravioleta e impurezas insolúveis
em éter de petróleo. Os limites estabelecidos, em geral, são os mesmos relatados no CODEX ALIMENTARIUS (1993).
Para se avaliar a pureza e a qualidade do azeite de
oliva, a UNIÃO EUROPÉIA (1991) estabeleceu, além
dos limites para a composição química, categorias de
TABELA 1. Classificação dos azeites de oliva de acordo com a UNIÃO EUROPÉIA (1991).
% ácidos
graxos livres
índ. peróxido
(meq/kg)
K 232
K27D
K 27D (após
alumina)
i1K
1. Azeite extravirgem
1,0
M20
M2,50
MO,20
MO,10
MO,01
2. Azeite virgem
2,0
M20
M2,60
MO,25
MO,10
MO,01
3. Azeite virgem corrente
3,3
M20
M2,60
MO,25
MO,10
MO,01
4. Azeite virgem lampante
>3,3
> 20
M3,70
> 0,25
MO,11
5. Óleo de oliva refinado
0,5
M5
M3,40
M1,20
MO,16
6. Azeite de oliva*
1,5
M15
M3,30
M1,0
MO,13
Categoria
* Mistura de azeite virgem e óleo refinado
K232 - Coeficiente de extinção específico a 232nm
~70 - Coeficiente de extinção específico a 270nm
M - máximo
AK=1\70 - (1\66 + 1\74)/2
Para se avaliar a adição de óleo de oliva refinado
ao azeite de oliva virgem, a União Européia estabeleceu limites para o valor do coeficiente de extinção
Braz. "J. Fooa Technol.,
....._--------------
específico no ultravioleta nos comprimentos de onda
de 232 e 270nm, o valor de i1K (Tabela 1) e para os
teores de 3,S-estigmastadieno, que se forma de moCampinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998
33
dificação da estrutura química do sitosterol ocorrida
durante o refino (CERT et aI., 1994, CHOUKROUN, 1997,
GROB et aL, 1992).
O azeite de oliva obtido por prensagem apresenta
uma composição de matéria insaponificável significativamente diferente daquela do óleo de oliva extraído
por solvente, pela grande quantidade de ceras e dos
álcoois triterpênicos, eritrodiol e uvaol, presentes neste
último, o que permite diferenciá-los (AMELOTTI, 1984,
MORCHIO, ANDREIS, 1983).
O padrão de identidade e qualidade para o azeitei
óleo de oliva está descrito no CODEX ALIMENTARIUS
(1993) e nas normas da UNIÃO EUROPÉIA (1991) e
baseia-se, principalmente, na composição em ácidos
graxos e em esteróis. O azeite de oliva apresenta uma
composição em esteróis bastante particular, que tem sido
utilizada para detectar adulteração com outros óleos.
De acordo com os padrões mencionados anteriormente,
o azeitei óleo de oliva deve apresentar, no mínimo, 93%
de sitosterol (onde se incluem além do sitosterol, S-avenasterol, S,23-estigmastadienol, sitostanol, clerosterol
e S,24-estigmastadienol) e teores máximos de 0,5% de
colesterol, 0,5% de 7-estigmastenol e 4% de campesterol
(BOSKOU,1996).
A adulteração de azeite de oliva com 1,5 e 2% dos
óleos de girassol e soja foi detectada pela análise de
esteróis por cromatografia gasosa de alta resolução, realizada por MORCHIO, ANDREIS (1983).
TRUJILLO-QUIJANO, COSTA (1995) consideram que
a composição em esteróis não seria útil para os casos de
adulteração com óleos refinados, nos quais o teor de
esteróis é muito baixo.
Para BOSKOU (1996), a análise da composição em
esteróis é um meio efetivo de detectar adulteração com
óleos de sementes, especialmente aqueles que contêm
alto conteúdo de ácido oléico. Para se detectar a adição
dos óleos que apresentam baixo teor de esteróis em decorrência do processo de refino, a UNIÃO EUROPÉIA
(1991) adotou como 1000ppm, o teor mínimo de esteróis
totais para o azeite de oliva, enquanto para aqueles óleos provenientes de extração por solvente e refinado, o
teor de esteróis deve exceder 1800mg/kg.
Entretanto, a adulteração pela adição de óleo de oliva reesterificado só poderá ser detectada através da
análise de ácidos graxos na posição 2 dos triacilgliceróis (FIRESTONE et aI., 1985).
A avaliação da pureza de 60 marcas de azeite de oliva
comercializadas no Brasil foi realizada por SOARES,
AMAYA (1981) através da composição em ácidos graxos.
Constatou-se que as amostras enlatadas na origem eram
puras, enquanto detectou-se adulteração pela adição de
óleo de soja, coco ou babaçu em algumas amostras embaladas no Brasil.
A adulteração de algumas amostras de azeite de oliva,
comercializadas no Rio de Janeiro, com óleo de soja, coco
ou babaçu, também foi observada por SZPIZ et ai. (1985).
34
O monitoramento da qualidade de azeites de oliva
comercializados em São Paulo foi realizado por AUEDPIMENTEL et ai. (1995). Foi observado que algumas
amostras embaladas na Argentina e no Brasil tinham
sofrido adulteração com outros óleos, além de problemas com a rotulagem ilegal do produto.
Nos trabalhos realizados no Brasil, para avaliação
da qualidade ou adulteração do azeite de oliva, a composição em esteróis não foi considerada até o presente
momento, provavelmente por se tratar de uma análise
longa e de alto custo.
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de identidade e qualidade de 44 amostras de azeite
de oliva em comparação ao padrão da CNNPA, do Codex Alimentarius e da União Européia, através das análises de composição em ácidos graxos e em esteróis, do
valor do coeficiente de extinção específica no ultravioleta (232 e 270nm), dos índices de acidez e peróxidos e
dos teores de matéria insaponificável e de esteróis.
2. MATERIAL E MÉTODOS
AMOSTRAS. As amostras de azeite de oliva envasadas na Europa são as de número 2, 3, 4, 8, 9, lO, 11, 13,
14,17 e 18. As amostras envasadas no Brasil são: 1,5,
15,35,36,40,43 e 44. Amostras envasadas na Argentina foram codificadas como: 16,19,20 e 21. As amostras
de óleo composto de soja:oliva (85:15) são as de número: 6, 7, 12,37,38 e 39. As amostras enviadas pelas importadoras para se avaliar a qualidade do azeite foram
as de número: 22 a 34, 41 e 42.
ANÁLISES QUÍMICAS. OS índices de peróxido e
de acidez, o coeficiente de extinção específica a 232 e
270nm, o teor de matéria insaponificável foram determinados de acordo com os métodos da AOCS - American Oil Chemists' Society (1997), respectivamente de
números, Cd 8-53, Ca Sa-40, Ch 5-91 e Ca 6b-S3.
COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS. Os ésteres
metílicos foram preparados de acordo com HARTMAN,
LAGO (1973) e analisados por cromatografia gasosa de
alta resolução (CGAR), em aparelho HP 5890 equipado
com detector FID, utilizando-se coluna capilar de sílica
fundida de polietileno glicol (FFAP) de 25m x O,2rnm x
O,33rnm, com programação de temperatura de 180 a
210°C, 2°CI mino Os compostos foram identificados por
co-injeção de padrões e a quantificação foi realizada
por normalização interna.
COMPOSIÇÃO EM ESTERÓIS. A partir da matéria insaponificável, os esteróis foram separados por
croma tografia de camada delgada prepara tiva de
acordo com o método 2.403 da IUPAC (1992). O teor
de esteróis totais no óleo foi obtido pesando-se a fração
Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan dez. 1998
--~---------------'
de esteróis e recalculando-se o valor a partir do teor de
matéria insaponificável. Os esteróis foram analisados
por CGAR em coluna capilar de sílica fundida de polimetilsilicona (BP-I) de 12m x 0,2mm x 0,33mm, à temperatura de 260°C. Os compostos foram identificados
por co-injeção de padrões e de outros óleos de composição conhecida e a quantificação foi realizada por normalização interna. O teor de eritrodiol e uvaol foi considerado em relação ao resultado obtido na cromatografia dos esteróis.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pela composição em ácidos graxos e em esteróis,
as amostras que se apresentaram dentro dos limites
estabelecidos para azeitei óleo de oliva pela UNIÃO
EUROPÉIA (1991) e COOEX ALIMENTARIUS (1993)
foram as de número 3, 4, 8, lO, lI, 14, 17,20,21,23 e
24 (Tabelas 2 a 7).
TABELA 2. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas.
Acido
Codex
Alimentarius
União
Européia
G raxo
< C14:0
(1993)
(1991)
C14:0
<0,1
< 0,1
C16:0
7.5 - 20
C16:1
C17:0
Amostra
2
3
tr
tr
0,04
0,08
0,07
9,89
10,21
12,23
13,78
8,73
11,56
11,07
12,54
13,48
0,3 - 3,5
0,42
0,83
1,16
1,31
0,68
0,14
0,16
0,99
1,35
< 0,5
0,08
0,12
0,07
0,05
0,08
0,08
0,08
0,07
tr
0,11
0,04
5
8
6
C17:1
< 0,6
0,09
0,20
0,12
0,10
0,12
tr
tr
0,11
C18:0
0,5 - 5,0
3,50
2,94
3,46
2,70
3,20
3,77
3,48
3,18
2,56
(55,95+4,97+4,14)*
73,84
72,12
66,70
74,92
27,52
29,10
72,08
68,10
C18:1
55-83
C18:2
3,5-21
(0,14+ 1,26+ 15,32+ 1,27)*
9,57
8,91
13,34
9,67
49,77
48,57
9,16
12,12
C18:3
< 1,5
< 0,9
0,69
0,60
0,59
0,58
0,49
5,74
5,61
0,69
0,57
C20:0
< 0,8
< 0,7
0,40
0,44
0,43
0,41
0,40
0,41
0,41
0,43
0,44
< 0,5
0,42
0,40
0,29
0,27
0,33
0,45
0,36
0,29
0,30
0,48
0,52
0,14
0,16
0,31
0,63
C20:1
C22:0
< 0,3
< 0,3
0,30
0,14
0,15
0,14
0,55
C24:0
< 1,0
< 0,5
0,49
0,60
0,46
0,48
0,59
0,62
0,11
0,13
0,21
ni
0,17
0,57
... Presença de ácidos graxas com duplas Wtrans"
tr . traços
ni - não identificado
TABELA 3. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas.
Acido
graxo
Codex
União
A fim entarius
Européia
(1993)
(1991 )
Am ostra
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
< C14:0
C14:0
< 0,1
Ir
Ir
Ir
0,01
C16:0
7,5 - 20
, 0,40
9,34
6,60
11,38
12,79
6,97
10,54
10,30
9,10
5,31
e16:1
0,3 - 3,5
0,67
0,67
0,15
, ,05
1,24
0,32
1,15
0,82
1,15
0,45
C17:0
< 0,5
0,11
Ir
0,05
0,06
0,07
tr
0,08
0,07
Ir
Ir
C17:1
< 0,6
0,20
0.11
Ir
0,11
0,12
0,06
0,20
0,13
0,13
0,09
C18:0
0,5 - 5,0
2,67
3,44
3,50
3,33
3,30
3,54
2,14
3,32
3,07
4,00
C18:1
55-83
77,50
79,12
40,10
73,64
69,12
67,49
71 ,39
75,90
72,57
77,66
10.00
0,05
< 0,1
0,02
C18:2
3,5-21
6,29
5,58
46,44
8,46
11,41
(1,07+15,95+1,29)'"
12,27
7,66
11,76
C18:3
< 1,5
< 0,9
0,64
0.61
0,14
0,60
0,64
0,63
0,75
0,55
0,64
0,41
C20:0
< 0,8
< 0,7
0,39
0,47
0,36
0,10
0,44
0,53
0,34
0,36
0,43
0,35
0,29
0,42
Ir
0,29
0,75
0,31
0,28
0,31
0,77
0,44
0,15
0,36
0,13
0,25
0,14
0,43
0,42
0,53
0,46
0,53
0,34
1,15
0,40
0,61
0, '6
0,13
0,30
0,27
C20:1
< 0.5
0,37
C22:0
< 0,3
< 0,3
0,13
C24:0
<
1,0
< 0,5
0,33
ni
0,30
0,36
0,28
0,82
... Presença de ácidos graxas com duplas "trans"
tr • traços
ni - não identificado
ood Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998
35
TABELA 4. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas.
Amostra
Codex
AJimenfarius
Européia
(1993)
(1991)
C14:0
<0,1
<0,1
C16:0
7,5 - 20
12,15
12,71
13,55
14,67
15,04
14,69
12,93
11,26
12,53
C16:1
0,3-3,5
0,85
1,30
1,33
1,38
1,50
1,52
1,12
0,86
1,22
C17:0
<0,5
Ir
Ir
C17:1
<0,6
0,21
0,11
C18:0
0,5-5,0
2,77
3,17
2,83
2,94
2,98
3,09
2,52
2,57
2,57
C18:1
55-83
70,04
70,85
61,02
60,13
57,55
57,23
59,55
54,49
C18:2
3,S-21
12,89
10,65
19,57
19,08
20,07
21,85
22,79
C18:3
< 1,5
<0,9
0,76
0,59
0,75
0,80
0,90
1,09
C20:0
<0,8
<0,7
0,36
0,40
0,50
0,49
0,58
0,52
<0,5
Ir
0,22
0,44
0,50
0,48
Ir
Ácido
graxa
União
21
20
23
22
24
25
30
31
Ir
Ir
13,87
10,15
10,65
1,23
0,41
0,38
Ir
Ir
Ir
0,10
Ir
Ir
2,52
2,74
2,70
60,42
59,51
60,43
56,64
29,30
20,88
20,44
24,07
27,23
0,73
0,81
0,70
0,71
0,88
0,81
0,37
0,31
0,40
0,49
0,47
0,56
0,29
0,36
0,45
0,91
0,78
0,84
1,02
26
27
29
28
<C14:0
C20:1
C22:0
<0,3
<0,3
C24:0
<1,0
<0,5
0,89
ni
Ir - lraços
ni - não identificado
TABELA 5. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas.
Ácido
graxa
União
Codex
Alimentarius Européia
(1993)
(1991)
Amostra
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
<C14:0
C14:0
<0,1
< 0,1
Ir
tr
10,84
14,10
11,77
11,25
1,56
1,05
0,61
C16:0
7,5 - 20
9,02
C16:1
0,3 - 3,5
0,52
0,32
C17:0
<0,5
Ir
C17:1
<0,6
C18:0
0,5 - 5,0
C18:1
55-83
43
44
0,16
0,18
0,11
11,34
10,61
10,51
11,46
13,39
14,13
12,98
13,20
0,56
1,12
1,22
1,29
1,33
tr
tr
tr
tr
tr
0,16
0,18
3,00
2,69
3,08
2,43
3,55
3,48
4,03
3,72
3,42
2,52
2,60
2,58
2,23
70,92 53,58
57,35
71,05
70,41
31,66
30,65
31,07
66,94
57,50
57,52
69,62
69,32
(2,76+11,42)'
48,58
47,89
49,30
(1,16+15,69)'
23,72
21,18
11,78
11,90
4,94
6,81
5,40
0,77
0,69
0,58
0,70
0,71
C18:2
3,5-21
14,40 30,10
21,67
11,84
C18:3
< 1,5
<0,9
1,10
0,74
1,08
0,68
C20:0
< 0,8
< 0,7
0,39
0,51
0,32
0,42
0,25
0,35
0,43
0,61
0,33
0,31
0,56
0,35
0,29
0,33
0,50
0,46
0,25
1,95
C20:1
<0,5
C22:0
<0,3
< 0,3
C24:0
< 1,0
<0,5
0,64
ni
1,85
* Presença de ácidos graxas com duplas "trans"
Ir - traços
36
ni - não identificado
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _--1
Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998
TABELA 6. Composição em esteráis (%)das amostras analisadas.
Esteróis
Amostra
2
0.60
2
.,., ,91
4
15.21
72,29
2.99-
0.66
4
0.1 .,
5
0.71
6
não ident.
96.34
2.44
0,24
95,19
2.35
0.08
96.28
2,00
6.66
10.00
74.66
4.10
3
Eritrodiol
5
3
6
0.52
6.01
5.92
79.24
8.30
(tR'~
1.08)
7
0.48
6.94
5.39
51,10
6.04
(tR'~
1.06)
8
0.88
2.68
1.90
94.53
9
0,34
10
0.14
11
0.47
2.45
1,02
94.65
12
0.32
10,se
7,41
65.48
13
2,84
0.77
96.29
14
2,79
0.57
96,49
3.93"
1,74
1,46
2.59
95,72
2.31
96.64
3.33
1,40
4,22
9.08
0.10
0.15
3,40
15
0,27
11.33
12.81
69,14
16
0.07
2.89
., ,70
95.35
5.93
2.90
1.38
95.65
2.76
17
18
0.28
2.91
0.96
95.23
19
0.18
8.58
7,70
67.98
3.05
0.62
1.62
5.46
7,28
3.21
3.03
93.39
0.36
(tR'= 0.89)
12.05
21
0,38
2.89
1,39
95,oa
0.26
(tA'=" .OS)
2.19
22
0,48
3.86
2,97
92,69
20
5.86
<1> colesterol. (2) campesterol, (3) estigrnasterol. (4) sitosterol. (5) 7-estigrnastenol. (6) ?-avenasterol
.. Sorna de campesterol e estigrnasterol
•• Sorna de 7-estigmastenol e 7-avenasterol
tR' - tempo de retenção relativo
TABELA 7. Composição em esteráis (%) das amostras analisadas.
Esteróis
Amostra
3
2
4
Eritrodiol
6
5
não ident_
23
0.38
5.B7·
93,74
24
0.39
5.22"
94.37
, ,24
4.81"
95,00
1,92
25
1.95
26
4.80
3.86
91.09
27
6.46
5,61
87.61
0.31
92.26
0.39
3.50
91.72
12.17
12,68
28
4.10
29
4.78
30
12.34
5.37
77,88
1.74
2,67
31
16,01
7.02
71.20
2,12
3,65
32
3.0a
1.39
95.52
33
13,77
5.11
79.74
0,31
2.13· ...
34
0,77
4.ao
0.68
93.75
35
0.64
4,10
2.17
91,47
36
O,ge
7.66
6,17
84,22
37
18.41
1 9.61
59.54
38
20,54
18,46
59.31
1.69· ...
39
19,85
17.60
60.09
2,45·"
40
14,33
13.35
69.23
41
5.92
4.33
89,75
42
5.49
4.07
82.63
43
3.91
1.56
94.53
44
3.91
1.73
94.35
(1) colesterol. (2) csmpesterol. (3) estigmasterol, (4) sitosterol. (5) 7
.. SOrT'la de carT'lpesterol e estigrnasterol
... SornB de 7-estigrnastenol e 7-avenasterol
t R ' - tempo de retenção relativo
Braz. J.
15,57
17,25
2.68
1.61· ...
0.60
1.37
0.36
1,46
2.44 .....
B,8S
7.ao
estigrnastenol. (6) 7-avenasterof
ood Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998
37
As amostras 2, 9, 13, 16, 18, 32, 43 e 44, apesar de
situadas dentro da composição esperada de esteróis
de azeitei óleo de oliva, apresentaram teores de alguns ácidos graxas levemente fora dos limites ou das
faixas estabelecidas pela UNIÃO EUROPÉIA (1991)
ou pelo CODEX ALIMENTARIUS (1993), o que foi considerado dentro do erro da técnica. Alguns casos devem-se aos diferentes limites fixados para os ácidos
graxas C18:3, C20:0, C20:1 e C24:0 pelo Codex Alimentarius e União Européia.
As amostras codificadas como 5, IS, 19,30,31 e 33
não se caracterizaram como azeitei óleo de oliva, pois
exibiram tanto a composição em ácidos graxas quanto a esterólica fora dos limites estabelecidos.
O perfil cromatográfico característico de esteróis para
azeite de oliva virgem é apresentado na Figura la. A
adulteração pela adição de óleos de semente pode ser
percebida pelo aumento dos teores de campesterol e estigmasterol e redução do teor de sitosterol (Figura 1c e
1d). A partir de todos os cromatogramas obtidos, foram
calculados os tempos de retenção relativos ao sitosterol, apresentados na Tabela 8.
TABELA 8. Tempo de retenção relativo dos compostos na análise por CGAR em coluna de
polimetilsilicona (HP-1).
Com posto
0,63
Colesterol
0,81
Cam pesterol
0,87
Estigm asterol
0,88
Não identificado
0,95
Não identificado
1,00
Sitosterol
1,02
5-avenasterol
1,09
7 -estigm astenol
1 ,11
7 -avenasterol
1,29
Não identificado
1,51
Não identificado
1,87
Eritrodiol
2,03
Uvaol
t R '- tem po de retenção relativo ao sitosterol
Nas amostras 5,15 e 19 foram observados teores
elevados de 7-estigmastenol e 7-avenasterol, esteróis típicos de óleo de girassol (ITOH et aI., 1973)
(Figura 1d). Pela composição em ácidos graxas,
concluiu-se que a adulteração do azeite de oliva
foi realizada com óleo de girassol de alto oléico
(Tabelas 2, 3 e 6).
As amostras 30, 31 e 33 apresentaram uma composição em esteróis típica de óleo de milho (ITOH
et aI., 1973), com maiores teores de campesterol,
em relação ao estigmasterol (Figura 1c e Tabela 7).
Nas amostras 1 e 40, foi detectada a presença de
38
ácidos graxas com ligações duplas "trans", devido
ao processo de hidrogenação ou de refino. A composição em esteráis destas amostras, com altos teores de campesterol e estigmasterol é, provavelmente, resultado de adição de óleo de soja (Tabelas 2,
5, 6 e 7).
Foram observados, nos cromatogramas de esteróis das amostras 16, 20, 25, 26, 27, 28, 29, 34, 35,
36 e 41, dois picos não identificados com tempo de
retenção menor que campesterol e dois ou três picos entre o 7-avenasterol e o eritrodiol (Figura 1b).
Bfaz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _---1
3
"
2
7
:2
.....
.....
la. Azeite de oliva virgem
lb. Óleo de oliva extraído por solvente e refinado
3
3
4
2
5
2
ní
lc. Azeite de oliva adulterado com óleo de milho
ld. Azeite de oliva adulterado com óleo de girassol
(1) campesterol
(2) estigmasterol
(3) sitosterol
(4) 7-estigmastenol
(5) 7-avenasterol
(6) eritrodiol
(7) uvaol
ni - não identificado
FIGURA 1. Cromatograma de esteráis (por CGAR) em coluna capilar de polimetilsilicona (HP-1).
....._-----------raz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998
39
Perfis cromatográficos semelhantes foram observados por MORCHIO, ANDREIS (1983) e AMELOTTI (1984), para amostras de óleo de oliva extraído por
solvente e refinado. AMELOTTI et aI. (1985) identificaram estes compostos como produto de reação entre
aldeídos alifáticos e glicerol, favorecida pelas condições de temperatura e presença de terra branqueadora durante o refino.
Por esta razão, estes picos foram desconsiderados
para o cálculo da composição em esteróis.
Apesar da adição de óleo de oliva extraído por solvente e refinado, a composição em ácidos graxos e
esteróis das amostras 16 e 20 encontrava-se dentro
dos limites fixados, enquanto a amostra 25 apresentou teor de C18:2 de 21,85%.
As amostras 26, 27, 36, 41 e 42 apresentaram-se
fora das faixas esperadas de composição de ácidos
graxos e/ou esteróis, como resultado, provavelmente, da adição de outros óleos, além de óleo de oliva
extraído por solvente e refinado.
Os resultados para as amostras 22, 28, 29, 34 e 35
apresentaram-se próximos do esperado para a composição em ácidos graxos, mas fora dos limites para
a composição em esteróis, aparentemente, não atribuíveis à adição de óleo de semente. Foi reportado
por GROB et aI. (1992), que durante o refino de azeite
de oliva ocorre degradação do sitosterol que pode
chegar a 78% do seu conteúdo inicial. Como resultado do processo de refino, a composição em esteróis
do óleo pode variar muito, pois enquanto o teor de
sitosterol é reduzido, os teores de campesterol e estigmasterol aumentam proporcionalmente.
Excluindo-se as amostras adulteradas por óleo de
girassol, foram observados, em alguns casos, teores relativamente elevados de 7-avenasterol, que foram atribuídos a alterações decorrentes do processo de refino.
A análise de esteróis em azeites de oliva virgens e
refinados foi realizada por MORCHIO, ANDREIS
(1983), que observaram teores de 7-avenasterol mais
elevados que os reportados pela literatura, devido à
degradação durante o refino do 5-avenasterol e 7-avenasterol, com formação de um composto que apresentou o tempo de retenção deste último, elevando o
conteúdo aparente do mesmo.
A variação na composição em esteróis entre o azeite de oliva e os óleos de oliva refinado e de extração
por solvente refinado também foi observada por JIMÉNEZ de BLÁS, VALLE GONZÁLEZ (1996).
Nas amostras analisadas foram observados teores
de eritrodiol e uvaol de até 17,25% e em geral, os maiores teores foram encontrados nas amostras 16, 20,
26, 27, 28, 29 e 41, que sofreram adição de óleo de
oliva extraído por solvente e refinado (Tabelas 6 e 7).
A UNIÃO EUROPÉIA (1991) fixou o limite para o
40
teor de eritrodiol + uvaol para as categorias de extravirgem, virgem, corrente, lampante refinado e mistura de virgem e refinado em até 4,5%, enquanto o óleo
de oliva extraído por solvente pode apresentar no
mínimo 12% desses componentes. As amostras 25,
34 a 36, apesar de mostrarem cromatograma de esteróis típico deste óleo, apresentaram teores de eritrodiol + uvaol menor que 4,5%, enquanto para a amostra 22, o teor foi de 5,86%, apesar de apresentar um
cromatograma característico de azeite de oliva virgem.
Os teores de eritrodiol + uvaol são utilizados para
diferenciar os azeites de oliva obtidos por prensagem
e por extração por solvente, entretanto de acordo com
BOSKOU (1996), a concentração destes compostos no
óleo seria preferível que a percentagem em relação
aos esteróis, como foi realizado neste trabalho.
Nas amostras comercializadas como mistura de
óleo de soja e azeite de oliva (85:15), verificou-se que
o óleo presente na amostra 12 não se tratava de óleo
de soja, mas de óleo de girassol. Neste caso, deveria
ser declarado no rótulo.
Considerando-se os teores médios, respectivamente, dos ácidos oléico e linoléico encontrados para o
azeite de oliva (72,4 e 11,6%) e óleo de soja (21,5 e
56,6%), foi construído por SOARES, AMAYA (1981),
um sistema de duas equações e duas incógnitas, para
se calcular a quantidade de óleo de soja adicionada
ao azeite de oliva. Utilizando-se a fórmula proposta,
calculou-se que as amostras 7, 37, 38 e 39 apresentaram uma proporção de 16 a 19% de azeitei óleo de
oliva, enquanto a amostra 6 continha 13% de azeitei
óleo de oliva. Devido a grande variação na composição em ácidos graxos entre estes dois óleos, não se
pode afirmar, categoricamente, que se trata de fraude.
As amostras 37, 38 e 39 apresentaram composição
em esteróis típica de óleo de soja, com teores de campesterol e estigmasterol próximos de 20%. Nas condições desta análise, o 7-estigmastenol e 7-avenasterol foram quantificados conjuntamente atingindo-se
até 2,45%, que é um indicativo de alterações decorrentes do refino.
As amostras 6 e 7 apresentaram uma composição
de esteróis estranha, com teores de campesterol e estigmasterol muito abaixo do que seria esperado para
óleo de soja. Além disso, foram detectados, também,
picos antes do 7-estigmastenol com tempo de retenção relativo de 1,06 e 1,08, que foram atribuídos a
alterações decorrentes do processo de refino.
O índice de peróxido para as amostras analisadas
variou de 5 a 30 meq/kg, indicando em alguns casos,
alto nível de deterioração oxidativa, como percebido
nas amostras 22, 23 e 24. O limite estabelecido pela
legislação brasileira é de até 20 meq/kg (Tabela 9 elO).
Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez. 1998
TABELA 9. Análises realizadas em diversas amostras de azeite de oliva.
Amostra
I. peróxido
(meg/kg)
9,98
6,11
10,76
8,56
17,03
7,49
4,70
6,73
8,43
K232
K27D
1
2,84
0,43
2
2,26
0,41
3,04
3
0,59
4
2,62
0,55
2,76
0,42
5
3,37
0,68
6
7
3,49
1,13
2,01
0,40
8
9
2,83
0,83
10
11
5,01
1,88
0,28
12
5,57
3,08
1,23
2,17
0,53
13
8,00
14
11,12
2,44
0,44
15
9,81
2,93
0,53
16
8,60
2,12
0,50
17
6,18
2,41
0,54
18
12,18
2,56
0,55
19
7,31
2,59
0,48
20
7,19
2,80
0,90
21
11,68
3,18
1,36
K232 - Coeficiente de extinção específica a 232nm
K27Q - Coeficiente de extinção específica a 270nm
% Ácidos
graxos livres
0,43
0,83
0,54
0,35
0,59
0,13
0,16
1,49
0,23
0,45
0,19
0,40
0,95
0,89
0,91
0,96
0,73
0,49
0,59
1,94
% Matéria
insaponificável
0,84
0,85
0,86
0,70
0,81
0,54
0,69
1,03
0,83
1,09
0,93
0,79
1,02
1,17
0,88
0,86
0,94
0,94
0,83
1,01
1,00
Esteróis totais
(mg/kg)
861
1465
1707
1016
1198
1125
. 1303
1981
1636
2305
1300
2116
1330
1751
2311
1822
1726
2027
2905
2104
1624
TABELA 10. Análises realizadas em diversas amostras de azeite de oliva.
Amostra
I. peróxido
(meg/kg)
28,91
28,92
29,94
K232
K27D
22
3,14
1,25
23
2,66
0,94
24
2,55
0,53
25
2,88
0,31
26
13,30
2,98
1,93
27
8,17
28
29
30
31
32
33
34
2,64
0,31
35
36
37
38
39
40
41
42
43
7,93
2,86
0,72
44
K232 - Coeficiente de extinção específica a 232nm
K27D - Coeficiente de extinção específica a 270nm
L..-
_
Braz. J. Foo
% Ácidos
graxos livres
1,52
1,52
1,59
1,57
2,20
1,91
1,25
1,21
1,29
1,04
% Matéria
insaponificável
1,34
1,00
1,34
0,74
1,16
1,13
1,28
1,19
1,04
1,30
0,86
0,94
0,85
0,82
0,86
Esteróis totais
(mg/kg)
1822
2000
4222
1636
2570
0,73
0,75
0,44
1,14
1,46
0,98
1,00
2406
1596
1020
1371
2277
1266
1408
Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998
2413
3260
2951
2905
2558
1746
1853
41
A acidez para as amostras analisadas variou de 0,19
a 2,20%, sendo que os baixos valores foram indicativos
de adição de óleo refinado. A acidez é um parâmetro
importante para se classificar o azeite virgem e para
confirmar os resultados obtidos para o coeficiente de
extinção específica (Tabela 9 elO).
Os resultados do coeficiente de extinção específica
indicaram, em algumas amostras, mistura de óleo de
oliva refinado e azeite de oliva. Entre as amostras analisadas, cuja composição em ácidos graxos e em esteróis encontrava-se dentro do esperado para azeitei óleo
de oliva, foi observada grande variação na qualidade.
De acordo com as normas da União Européia, a maior
parte das amostras se enquadraria na categoria "olive
oil", de mistura de azeite de oliva virgem e óleo de oliva
refinado, como declarado no rótulo. Esta categoria admite a adição de óleo de oliva lampante refinado, mas
não de óleo de oliva de extração por solvente e refinado.
As amostras 21, 22 e 26 apresentaram valor de extinção acima do limite máximo aceito para a categoria de
mistura de azeite de oliva e óleo de oliva refinado. Algumas amostras que apresentaram perfil cromatográfico de óleo de oliva extraído por solvente e refinado se
enquadraram nos limites fixados para a categoria "olive oil", possivelmente, pelo baixo nível de adulteração
ou pela baixa sensibilidade do método para detectar a
adição de óleo refinado.
Os teores de matéria insaponificável e de esteróis totais foram úteis para corroborar outros resultados obtidos (Tabela 9 e 10 ).
De acordo com o COOEX ALIMENTARlUS (1993) o
teor de matéria insaponificável do azeite de oliva virgem e do óleo de oliva refinado deve ser de, no máximo,
1,5%, enquanto para o óleo de oliva de extração por
solvente e refinado pode ser de até 3%.
Para as amostras 6, 7 e 40 que apresentaram os mais
baixos teores de matéria insaponificável, evidencia-se
a adição de óleos refinados que não de oliva. Na amostra I, que sofreu adição de óleo hidrogenado, o teor de
esteróis totais foi de 861mg/kg. Para as outras amostras, quando o teor de esteróis foi maior que 1000mg/
kg, não foi observada relação entre este parâmetro e a
qualidade do azeite, concordando com CHIRICOSTA et
aI. (1996).
As amostras envasadas na Europa encontravam-se
dentro dos limites estabelecidos para a categoria "olive
oil" ou azeite de oliva puro, de acordo com o declarado
no rótulo.
Das amostras envasadas na Argentina, uma estava
adulterada com óleo de girassol de alto oléico e duas
apresentaram adição de óleo de oliva extraído por solvente e refinado, enquanto uma amostra de azeite de
oliva encontrava-se fora dos limites para o valor de extinção para a categoria de mistura de azeite e óleo refinado. Desta maneira, todas apresentaram problema de
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rotulagem ilegal do produto.
As amostras envasadas no Brasil sofreram adição de
óleo de soja, girassol de alto oléico e com óleo de oliva
de extração refinado, enquanto apenas duas amostras
se enquadrariam na categoria de mistura de azeite e
óleo refinado.
Nas amostras enviadas pelas importadoras para se
avaliar a qualidade do azeite de oliva foi percebida adulteração com óleo de milho e, principalmente, com óleo
de oliva de extração refinado. Estas amostras não poderiam ser comercializadas na Europa na categoria de
mistura de azeite e óleo refinado ou "olive oil", mas
apenas na categoria de "olive pomace oil" ou de mistura de azeite de oliva e óleo de oliva extraído por solvente e refinado, com preço mais baixo.
4. CONCLUSÕES
Foi observada adulteração do azeite de oliva com óleos
de girassol de alto oléico, soja ou milho, tanto pela análise
de composição em ácidos graxos como pela de esteróis.
Em algumas amostras com composição em ácidos graxos
dentro das faixas esperadas, a adulteração foi detectada
apenas através da composição em esteróis.
A composição em ácidos graxos foi muito útil para se
detectar a adição de óleos hidrogenados, mas não pode
ser utilizada como único critério para se avaliar o padrão
de identidade do azeite de oliva, pois dependendo do nível e do óleo utilizado, a adulteração só será percebida
pela composição em esteróis.
A análise de esteróis, além disso, mostrou ser útil para
detecção de adição de óleo de oliva refinado e de óleo de
oliva extraído por solvente e refinado, devido às alterações provocadas pelo refino na composição em esteróis.
Além da adulteração com óleos de semente e com óleo
de oliva extraído por solvente e refinado, foram observados casos de rotulagem ilegal do produto, inclusive utilizando-se declarações como"azeite virgem".
Uma legislação específica para a comercialização de
azeiteióleo de oliva é necessária para os países do MERCOSUL para uniformizar a rotulagem do produto.
O padrão de qualidade para o azeite de oliva relatado
na legislação brasileira baseia-se em análises que não são
definitivas para se detectar adulteração de azeite de oliva.
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