cozinhar sem glúten - Sociedade Portuguesa de Ciências da

COZINHAR SEM GLÚTEN
Silva DI, Vasconcelos CI, Valente AI, Dias JAI, Trindade EI, Pissarro SI, Vaz BI
I Unidades de Gastroenterologia e Nutrição Pediátrica
– Unidade Autónoma de
Gestão da Mulher e da Criança – Hospital S. João.
E-mail:
[email protected]
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Alimentação Humana
Teoricamente a dieta sem glúten parece fácil e de simples de execução, mas na prática representa um desafio
para doentes, familiares e profissionais de saúde.
Embora pareça simples ao prescrever, muitos doentes apresentam enormes dificuldades em cumprir uma
alimentação totalmente isenta de glúten. Contudo um grande número de receitas dos livros tradicionais de
cozinha, podem ser executadas requerendo apenas um reajuste para serem elaboradas sem glúten.
Existe no mercado enorme variedade de farinhas sem glúten: farinha de arroz ou milho, farinha de pau ou
araruta, fécula de batata e amido de milho. Pequenas quantidades de frutos secos (nozes, amêndoas, avelãs)
ou mesmo um pouco mais de fermento, gordura ou ovos devem ser adicionadas, permitindo uma maior
elasticidade e bioplasticidade às massas. Na confecção de biscoitos ou bolachas, a massa deve ser refrigerada
pelo menos uma hora, para que seja mais fácil a sua moldagem.
Desde 2002 as Unidades de Gastroenterologia e Nutrição Pediátrica do H. S. João têm organizado com periodicidade cursos de cozinha para mães dos doentes celíacos que mais dificuldades sentem na manipulação e
confecção da alimentação sem glúten.
Esta actividade tem contado com a colaboração de monitoras (mães de doentes celíacos) que orientam e
executam grande variedade de receitas sem glúten.
Pão, rissóis de marisco, bolinhos de batata, almendrados, pizza, etc., têm sido algumas das saborosas receitas
executadas que podemos sempre apreciar no “almoço sem glúten”, agradável convívio organizado entre
todos os participantes.
De realçar também o prestigiado apoio das empresas que com a sua presença, demonstrações e ofertas,
muito contribuem para o êxito destas reuniões.
Cabe à equipa de pediatras e nutricionistas a tarefa de orientar e observar as dificuldades práticas e teóricas
apresentadas pelos familiares destes doentes, considerando da maior importância o acompanhamento regular e a sistemática motivação de doentes e familiares, determinantes no cumprimento rigoroso de uma dieta
sem glúten, fundamental no tratamento da doença Celíaca. Esta actividade contribui ainda para reforçar a
noção de quer a intolerância ao glúten deve ser encarada como uma condição que impõe algumas regras no
comportamento alimentar mas não deve impedir a normal qualidade de vida e adequada integração social e
familiar das pessoas afectadas.
Revista da SPCNA
PATANISCAS DE BACALHAU
Ingredientes:
100g de farinha sem glúten
3 dl de leite
2 ovos
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sobremesa de azeite
400g de bacalhau cozido
sal e pimenta q.b.
óleo para fritar
Misturar a farinha com o leite e depois de envolver, incorporar os ovos previamente batidos. Adicionar a salsa
picada e o azeite. Temperar com o sal e a pimenta a gosto. Cozer o bacalhau, retirar as peles e espinhas e
desfazer em lascas. Adicionar ao polme e envolver. Fritar às colheradas, em óleo quente.
AGRADECIMENTOS
- Empresas patrocinadoras: Nestlé Portugal, Glutamine, Dietimport -Celeiro, El Reco - Espanha, Beiker,
Comprestígio;
- Grupo de monitores: Fernanda Lopes, Ana Abreu, Guida Vaz, Mariana Terra;
- Associação Portuguesa de Celíacos;
- Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.
2007 · Volume 13 · Nº 1
Alimentação Humana
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