determinação da acidez total em vinhos tintos descoloridos

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL EM VINHOS TINTOS DESCOLORIDOS POR
CARVÃO ATIVADO ATRAVÉS DA VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAÇÃO.
DETERMINATION OF TOTAL ACIDITY ON WINES DISCOLORED BY ACTIVATED
CARBON THROUGH VOLUMETRY OF NEUTRALIZATION
Cosme Silva SANTOS1; Déborah de Moura MATTOS1; Jonh Anderson Macêdo
SANTOS1; Franklin Kaic Dutra PEREIRA1; Cláudia Laís Araújo ALMEIDA1; Alzeni
Damásio SANTOS1
Alunos do curso de licenciatura em química da Universidade Federal de Campina
Grande, CES campus Cuité-PB. E-mail: [email protected].
RESUMO
O setor vitivinícola geralmente determina a acidez total em vinhos tintos por meio
da volumetria de neutralização, tendo em vista o menor custo, praticidade e a
rapidez com que é gerado resultados com o uso deste método analítico. Entretanto,
para o caso de vinhos tintos, existe uma dificuldade na visualização do ponto final
durante os ensaios de titulação, devido a cor escura destes vinhos. Partindo desse
pressuposto, o objetivo desse trabalho foi determinar a acidez total de três marcas
de vinhos tintos diferentes utilizando como método a volumetria de neutralização,
sendo feita uma descoloração das amostras com carvão ativado como adsorvente
para descolorir as amostras de vinho.
Palavras-chave: volumetria de neutralização, acidez total em vinhos, carvão
ativado.
ABSTRACT
The wine sector generally determines the acidity in red wines by neutralization
volumetry, in view of the low cost, practicality and speed with which results are
generated with use this analytical method. However, for the case of red wine, there
is a difficulty in viewing the end point during the titration assays due to dark color
of those wines. Based on this assumption, the objective of this study was to
determine the total acidity of three different brands of red wines using the
volumetric method of neutralization, being made a discoloration of the samples
with activated carbon like adsorbent for discoloring the wine samples
Keywords: Neutralization volumetry, acidity in red wines, activated carbon
INTRODUÇÃO
Os vinhos tintos são produzidos a partir na fermentação da uva esmagada,
seu consumo tem aumentado bastante nos últimos anos. Assim sendo, o controle
de algumas propriedades é de fundamental importância para a qualidade dos
vinhos. De acordo com FERREIRA, et al, (2010), os principais tipos de vinhos são
os: tintos, brancos e roses ou rosados. Para a elaboração de cada tipo de vinho se
precisa de um tipo especifico de uva. Como exemplo:para a elaboração de um
vinho tinto são necessárias uvas tintas, ou podem ser feitas misturas de uvas de
mesma cor.
Para que os vinhos tintos, assim como outros tipos, apresentem uma boa
qualidade, estes são analisados e alguns parâmetros são fixados. Dentre algumas
propriedades importantes, podemos citar a acidez e o pH que segundo
NASCIMENTO, (2005), contribuem para uma boa formação do mostro, além de
participarem das características organolépticas dos vinhos, influenciando na
estabilidade e coloração.
De acordo com FERRETO (2003), a acidez total compreende: acidez fixa:
constituída pelos ácidos que não são arrastados pelo vapor da água (tartárico,
málico, cítrico, lático, succínico, sulfúrico e fosfórico); acidez volátil: constituída
pelos ácidos arrastados pelo vapor da água (acético, fórmico, propiônico e
butírico). Partindo desse pressuposto, podemos concluir que a acidez total do
vinho é dada pelo somatório da acidez fixa com a acidez volátil.
Na análise visando ao controle de qualidade dos vinhos, as determinações
físico-químicas usuais são: exame preliminar, densidade relativa, álcool em
volume, pH, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco, açúcares redutores
em glicose, açúcares não redutores em sacarose, sulfatos, extrato seco reduzido,
relação álcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, cloretos (IAL, 2008). De
acordo com o MAPA (BRASIL, 1999), os padrões de qualidade dos vinhos deverão
obedecer aos limites apresentados na tabela 1.
Tabela1: Padrões físico-químicos para controle da qualidade de vinhos tintos.
Fonte: TÔRRES, 2010.
O ácido tartárico é o mais forte entreos ácidos orgânicos do vinho e, por
isso, influi de modo determinante no pH e nas características sensoriais dos vinhos
(RIZZON e MIELE, 2001). Este fato motivao uso da unidade “gramas/Litro de ácido
tartárico” para exprimir a acidez total de uma amostra de vinho.
Dentro dos padrões comerciais, a acidez do sumo fica no internado de 0,6 à
0,9% (expresso como a quantidade de ácido tartárico por 100ml de sumo ou
vinho). Os vinhos doces ou tintos têm acidez no intervalo de 0,4 à 0,65% (ROSA, et
al, 2013).
Para a determinação da acidez total em mostos e vinhos, o setor vitivinícola
utiliza, geralmente, a titulação de neutralização como método analítico. Entretanto,
existem algumas variações nesse método referente à definição do ponto final da
titulação, sendo algumas dessas variações, inclusive sugeridas na própria
Legislação Brasileira. O conteúdo da acidez total no vinho varia com o tempo,
devido à instabilidade natural do vinho (precipitação tartárica, variação de acidez
volátil, processo de fermentação malolática, etc.) (NILSON, 2010).
De acordo com Nilson (2010), a acidez de mostos e de vinhos é determinada
por meio de uma titulação de neutralização utilizando hidróxido de sódio (base
forte) como titulante (ou solução padrão). A solução de hidróxido de sódio é
introduzida, pouco a pouco, no erlenmeyer contendo a amostra de mosto ou vinho.
Enquanto houver ácido, a solução permanecerá com determinada coloração, até
que em determinado momento, uma gota excedente, de hidróxido de sódio entra
em contato com a solução problema e o meio adquire nova coloração. Esse excesso
é desprezível e esse momento de mudança de cor indica que o ácido reagiu
completamente com a base, ou seja, é o fim da titulação.
O presente trabalho tem o objetivo de determinar a acidez total de três
marcas de vinhos tintos diferentes por meio da volumetria de neutralização
utilizando o carvão ativado como adsorvente para descolorir as amostras de vinho.
METODOLOGIA
Tomando como base a metodologia de ROSA, (2013) foi determinada a
acidez total de três marcas de vinhos tintos diferentes. Primeiramente as amostras
de vinhos tintos passaram por um processo de descoloração, em que foi adicionada
aproximadamente uma espátula de carvão ativado para cada 50ml de vinho.
Agitou-se a mistura e após alguns minutos fez-se uma filtração simples. Em
seguida transfere-se25ml do filtrado para um erlenmeyer, no qual foi adicionados
5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína 1% e 100ml de água deionizada.
Posteriormente titulou-se a amostra com uma solução padronizada de NaOH 0,1M
com biftalato de potássio. Os ensaios de titulação foram realizados em triplicata
para cada marca de vinho.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Uma das dificuldades que geralmente existe durante a análise de vinhos
tintos, por meio da titulação, é a visualização do ponto final da reação, devido os
mesmos apresentarem coloração escura. Diante deste problema, as amostras de
vinhos foram tratadas com carvão ativado, com intuito de descoloriras moléculas
de corante do vinho através da adsorção.
Segundo ROZZI et al. (1999), a adsorção em carvão ativado é um dos
melhores métodos para a remoção de cor. Estudos recentes têm destacado a
eficiência do tratamento de efluentes têxteis com carvão ativado em relação a
outras técnicas de tratamento. No caso de vinhos tintos o adsorvente em questão
mostrou eficiência na adsorção como pode ser vista na figura 1, na qual: (a) é a
amostra de vinho sem o procedimento de descoloração; (b) é a amostra de vinho
após o tratamento com o adsorvente.
Figura 1: Comparação entre a amostra de vinho
com e sem o processo de descoloração.
Na tabela 1 encontram-se os respectivos valores do volume de NaOH que
foram necessários para reagir com o ácido tartárico, que está presente em maior
concentração em vinhos tintos, para as três marcas de vinhos diferentes utilizadas
nas análises. Na marca A o volume de NaOH gasto para reagir com o ácido foi
menor, indicando que esta marca de vinho tinto apresenta menor acidez.
Tabela 2: Média dos Volumes de NaOH necessário para atingir p ponto de
equivalência e o desvio padrão.
Amostra de vinho
Média do vol. (ml)
Desvio padrão
tinto
de NaOH
A
16,233
0,764
B
18,767
0,289
C
18,733
0,208
Fonte: Própria da pesquisa.
A acidez total das três marcas de vinhos analisadas é apresentada no gráfico 1.
Podemos perceber que a acidez total para as três amostras analisadas não
apresentaram grandes variações.
Teor de ácidez total nas amostras de vinhos tintos
0,70%
0,60%
0,62%
0,53%
0,61%
0,50%
0,40%
0,30%
0,20%
0,10%
0,00%
A
B
C
Teor de acidez total para as três amostras analisadas
Fonte: Própria da pesquisa.
CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que as amostras de
vinhos tintos para as três marcas analisados se encontram dento dos padrões
comerciais, com valores de 0,53%, 0,62% e 0,61%, das marcar A, B e C,
respectivamente, tendo em vista, que nos padrões comerciais a porcentagem de
acidez total em vinhos tintos ou doces se encontra em uma faixa de 0,40% a 0,65%.
REFERÊNCIAS
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Vinho. Brasília, DF: Coordenação de Inspeção Vegetal e Serviço de Inspeção
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FERRETO, Antônia Maria. Determinação da acidez total de vinhos e mostos.
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