a sustentabilidade e o empreendedorismo no mercado

A SUSTENTABILIDADE E O EMPREENDEDORISMO NO MERCADO
GASTRONÔMICO
WERDINI, Marcelo Malta
Universidade Anhembi Morumbi (UAM)
[email protected]
RESUMO: O mercado gastronômico assume um novo mecanismo de gestão que busca o aumento
da eficiência econômica sem agredir o meio ambiente e promovendo a igualdade social: o desenvolvimento sustentável. Para isso, mescla o uso de inovações tecnológicas que possibilitam um significativo
avanço na economia nos mais variados segmentos do ramo comercial à melhoria significativa das
condições de trabalho, da distribuição de renda e da proteção ambiental. A passagem de um modelo
de crescimento arcaico ao desenvolvimento sustentável implica em adotar uma nova visão voltada
não somente ao aspecto quantitativo na obtenção e acúmulo de bens ou ao usufruto indiscriminado de
matérias-primas, mas também há uma preocupação constante com as questões ambientais necessárias para a existência humana. Essa situação exige a conscientização do segmento para o uso racional
dos recursos naturais e um novo olhar para uma organização produtiva que seja capaz de levar ao
crescimento econômico ao mesmo tempo em que promova a igualdade e o desenvolvimento humano.
PALAVRAS-CHAVE: desenvolvimento sustentável, qualidade de vida, globalização.
ABSTRACT: The gastronomic market takes over a new manangerment mecanism that looks for the
growth of the economic efficiency without affect the environment and promoting social equality: the sustainable development. For this, mix the use of a tecnologic inovation that makes possible a significative
advance in the economy in the most different kinds of segments of comercial activity into na important
improvement of working conditions, of the income distribution and the enviroment protection. The passage of a arcaic modelo f growth of sustainable development imply in the adoption of a new view turned
not only to the quantitative aspect but also in obtaining asset acumulation or the indiscriminated usofruto
of raw material, but also there is a permanent concerne with enviroment issues that are necessary for
the human existence. This situation demands the counciousness of the segment for a rational use of
the natural sources and a new view towards to a productive organization that is capacble of leading to
economic grouth promoting at the same time the equality and the human development.
KEYWORDS: sustainable development, quality of life, globalization.
1. INTRODUÇÃO
As propostas de desenvolvimento
sustentável atualmente norteiam as ações
estratégicas fundamentais para a promoção do empreendedorismo e para a viabilidade de negócios, cruciais para atender
as exigências de estabilidade do mercado
gastronômico. Esse desenvolvimento será
alcançado se três critérios fundamentais forem atingidos simultaneamente: equidade
social, prudência ecológica e eficiência econômica (SACHS, 1993). Dentro dessa contextualização procura-se estabelecer uma
relação harmônica do homem com a natureza como centro de um processo capaz de
satisfazer às necessidades e às aspirações
humanas (IUCN/UNEP/WWF, 1980). O pre-
domínio de qualquer um desses critérios
desvirtua o conceito de sustentabilidade e
torna-se uma manifestação de interesse de
grupos, dissociando-se do contexto mais
geral que é o interesse da humanidade
como um todo (LÉLÉ, 1991).
Tal afirmação incorpora-se dentro
de um processo de transformação no qual
a exploração dos recursos, a direção dos
investimentos, a orientação do desenvolvimento tecnológico e a mudança institucional
se harmonizam assegurando as idéias dos
principais objetivos das políticas ambiental
e desenvolvimentista, como o meio ambiente e a economia no processo de tomada de
decisão (CMMAD, 1991).
Em dezembro de 2008 foi inaugurado o primeiro Mc Donald´s sustentável
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da América Latina, localizado em Bertioga,
litoral de São Paulo, sendo o começo de
um novo conceito, chamado de “Restaurante Verde”, o qual inova várias técnicas
de mercado. Além disso, tende a privilegiar
o emprego de energia limpa, reutilização e
consumo consciente de água e o uso de
materiais naturais, recicláveis, renováveis e
de produção regionalizada. Com isso, seus
resultados foram significativos, permitindo
uma redução de 14% do consumo de energia e 50% do consumo de água, considerando que a alimentação é um dos maiores
contribuintes para o desperdício, desde a
atividade agrícola até as produções culinárias.
2. Objetivo
O presente artigo discorre sobre o
segmento gastronômico e suas tendências
atuais, em razão da grande evidência de
mercado que o setor conquistou. Reflete as
ações estratégicas e os novos mecanismos
de gestão que buscam o aumento da eficiência econômica sem agredir o meio ambiente.
O mercado de gastronomia contemporâneo, assim como todos os segmentos profissionais, busca a conscientização
da responsabilidade socioambiental. Para
isso, os estabelecimentos gastronômicos,
mesclam o uso de inovações tecnológicas
que proporcionam uma evolução na economia de diversos setores do ramo comercial
à melhoria das condições de trabalho, da
distribuição de renda e da proteção ambiental.
A mudança de um modelo de gestão tradicional para desenvolvimento sustentável implica em adotar uma nova visão
voltada não apenas para ao acúmulo de
bens ou ao usufruto indiscriminado de matérias-primas, mas também há uma preocupação constante com as questões ambientais necessárias para a existência humana.
Essa situação exige das empresas a responsabilidade com atitudes como a reciclagem de lixo, o reaproveitamento de sobras
de alimentos, reestruturação das cozinhas,
utilização consciente da água, além de um
foco especial obtenção de uma organização
produtiva que seja capaz de levar ao cresci-
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mento econômico ao mesmo tempo em que
promova a igualdade e o desenvolvimento
humano. O restaurante auto-sustentável
será um objetivo de reflexão para diversas
classes profissionais ligadas à este segmento.
3. Mecanismos de gestão
A gestão ambiental é realizada
através de mecanismos e instrumentos que
estabelecem ações específicas para todas
as etapas que participam dos processos
produtivos. É a permanente busca pela melhoria da qualidade dos serviços, produtos
e ambientes afetados. Este processo de
aprimoramento é constante e deve ser estabelecido através de políticas, diretrizes e
programas específicos que evitem ou minimizem os impactos ambientais e sociais
dos empreendimentos gastronômicos.
3.1. A globalização e a sustentabilidade
Para alguns alcançar o desenvolvimento sustentável é obter o crescimento econômico contínuo através de um uso
mais racional de recursos naturais e de tecnologias mais eficientes e menos poluentes. Para outros, o desenvolvimento sustentável é antes de tudo um projeto social
e político destinado a erradicar a pobreza,
elevar a qualidade de vida e satisfazer às
necessidades básicas da humanidade que
oferece os princípios e orientações para o
desenvolvimento harmônico da sociedade,
considerando a apropriação e a transformação sustentável dos recursos ambientais
(HERCULANO, 1992).
Partindo dessa premissa, trata-se
de compatibilizar o meio ambiente com um
crescimento econômico contínuo, mantendo
as condições que produzem e reproduzem
as relações de exploração, hierarquização
e dominação que permitem a apropriação
da capacidade produtiva social para alguns
homens.
Assim, esse processo implica em
criar novas bases, nas quais se sustenta à
civilização, através da construção de uma
nova racionalidade, uma racionalidade ambiental, dando como sentido e fim da organização produtiva o bem-estar material do
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A sustentabilidade e o empreendedorismo no mercado gastronômico
ser humano, seu nível de vida, seu desenvolvimento espiritual e sua qualidade de
vida (BARONI, 1992).
O progresso em direção ao desenvolvimento sustentável é um bom negócio,
onde se observa a criação de vantagens
competitivas bem como o fomento de novas oportunidades de emprego, porém isso
exige mudanças profundas e de amplo alcance da atitude empresarial, incluindo o
surgimento de uma nova ética no sistema
econômico (SCHMIDHEINY, 1992).
Ainda de acordo com o proposto acima, o mundo se move em direção à
desregulação, às iniciativas privadas e aos
mercados globais, onde as empresas são
“obrigadas” a assumir uma maior responsabilidade social, econômica e ambiental ao
definir seus papéis e ações.
3.2. Os aspectos gerais da sustentabilidade
empresarial
Toda e qualquer organização, independentemente do segmento do mercado
que atue, gira em torno do desempenho e
do desenvolvimento e do comprometimento
de seus colaboradores tendo uma estreita
relação com a estratégia gestora da organização (LAGEMANN, 2004).
O princípio da sustentabilidade relaciona-se com a proteção ambiental, com
aspectos sociais e com aspectos econômicos, tendo como escopo principal a proteção da vida da atual e das futuras gerações,
devendo ser considerado um aspecto constitucional estruturante ou fundamental (CANOTILHO, 2003). A partir disso, os conceitos de desenvolvimento sustentável e o uso
racional dos recursos naturais e de energia
assumem um papel importante quando
exercidos na prática diária.
Assim como, deve-se estimular
o relacionamento e as parcerias do setor
privado com o governo e com a sociedade
em geral, bem como na melhoria contínua
dos processos de comunicação. Tais parcerias podem incentivar o desenvolvimento e
o fornecimento de produtos e serviços que
não produzam impactos inadequados ao
meio ambiente e à saúde da comunidade
(CNI, 2002).
O desenvolvimento sustentável
nas organizações apresenta três dimensões: a econômica, a social e a ambiental.
Do ponto de vista econômico, a sustentabilidade prevê que as empresas têm que ser
economicamente viáveis, onde seu papel
na sociedade deve ser cumprido levando
em consideração esse aspecto da rentabilidade, ou seja, dar retorno ao investimento
realizado pelo capital privado.
Considerando o lado social, a empresa deverá proporcionar as melhores
condições de trabalho aos seus empregados, dando ênfase à diversidade cultural no
segmento em que atua e estabelecer uma
promoção de caráter acessível aos deficientes de um modo geral.
E, quanto à questão ambiental, deverá a organização estabelecer um equilíbrio
dinâmico com os dois requisitos anteriores,
adotando uma postura de responsabilidade
ambiental, evitando uma contaminação ambiental diante dos procedimentos que forem
adotados, e, sobretudo procurar participar
de todas as atividades patrocinadas pelas
autoridades governamentais locais e regionais no que diz respeito ao meio ambiente
natural (DIAS, 2010).
Os empresários devem buscar o
lucro aceitável, os sindicatos devem buscar
reinvidicar o possível, objetivando manter
esse equilíbrio, e por último as entidades
ambientalistas devem ceder a fim de evitarem prejuízos quando da adoção das medidas de controle para a obtenção do ambiente natural (DIAS, 2010).
O fato é que nem sempre as medidas de controle da contaminação geram
custos, mas as intervenções do governo
que estimulam investimentos de controle ou
de prevenção da contaminação é que gera
custos iniciais. Todavia contribuem para a
melhoria das condições de competitividade
das cidades em que se situam, gerando benefícios públicos adicionais como o aumento de emprego e o bem-estar social (DIAS,
2010). Em muitos casos, na sua maioria,
a redução da contaminação pode ocorrer
sem necessidade de investimento, apenas
com a melhoria da gestão e das práticas
adotadas ao longo do processo operacional
(KINLAW, 1997).
Assim, tornar-se uma empresa ambientalmente responsável significa engajarInterciência
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-se profunda e completamente num modelo globalizado, onde a integração parcial
dentro de uma perspectiva ambiental não
se converterá em vantagem competitiva
nem a médio e longo prazo, quando muito em curto prazo poderá ocorrer melhoria
na convivência social da organização com
outros agentes sociais (ALVES, 1996). De
qualquer modo, assumindo a necessidade de adoção de estratégias de negócios
de médio e longo prazo, deve-se levar em
consideração que em termos de competitividade, torna-se cada vez mais importante
a previsão das tendências da sociedade e,
particularmente, dos mercados de negócios
onde a empresa é atuante (ROOME, 1992).
3.3. Gestão ambiental: um modelo de competitividade?
O nível de competitividade de uma
empresa depende de um conjunto de fatores, variados e complexos, os quais se inter-relacionam e são mutuamente dependentes, como: custos, qualidade dos produtos
e serviços, nível de controle de qualidade,
capital humano, tecnologia e capacidade
de inovação. No entanto, ocorre que nos
últimos anos a gestão ambiental tem assumido uma posição de destaque no cenário
do marketing e meios de comunicação, e
em termos de competitividade empresarial, há duas variáveis ambientais relevantes: a gestão de processos e a de produtos
(VIALLI, 2004).
Na gestão ambiental de processos,
as principais ferramentas com as quais se
obtêm os melhores resultados são as tecnologias ambientais e são verificadas por
meio de certificação de processos. Em relação à gestão de produtos, as principais ferramentas são as análises do ciclo de vida, a
certificação dos produtos (selos ecológicos)
e o ecodesign (EPELBAUM, 2004).
O ecodesign é uma ferramenta que
vem ganhando destaque nos últimos anos
e que pode ser definido como um conjunto
específico de práticas de projeto, orientadas para a criação de produtos e processos
ecoeficientes, respeitando-se os objetivos
ambientais, de saúde e segurança durante
todo o ciclo de vida destes produtos e processos. Essa ferramenta possibilita reduzir
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a utilização da matéria-prima, de energia e
de água necessárias para a fabricação do
produto (FIKSEL, 1996). Assim, um aspecto importante é que o Sistema de Gestão
Ambiental incorpora de forma sistemática a
inovação como componente fundamental e
permanente da estrutura organizacional.
E, uma estrutura organizacional
visa além da competitividade outros aspectos como a redução de custos através de
cortes nos desperdícios observados, com
isso pensa-se em melhorar a qualidade dos
produtos e serviços, a qual está relacionada
à funcionalidade dos operadores, confiabilidade na equipe de produção, durabilidade e
maior facilidade para a sua manutenção. Ao
mesmo tempo a imagem do produto deve
ser levada em consideração, pois um selo
ecológico eleva consideravelmente o nível
dessa ação.
A partir desses pressupostos, a
inovação por meio do uso dos recursos
tecnológicos busca uma diferenciação em
relação aos seus concorrentes, garantindo
uma posição de competitividade vantajosa
frente ao mercado gastronômico. Senso
assim, com o aumento da responsabilidade social devido à conscientização ambiental na sociedade, o nível de preocupação
empresarial aumentou no sentido de como
conservar o meio ambiente, considerando
as necessidades das gerações futuras e os
efeitos do processo produtivo na comunidade local.
Essa sensibilização certamente
deverá impulsionar o fomento de iniciativas
voltadas para os processos de implantação
de um Sistema de Gestão Ambiental Sustentável dentro do mercado gastronômico
(CNI, 2004).
Há um crescente aumento das exigências ambientais por parte de clientes e
consumidores finais, obrigando as empresas a melhorar sua forma de atuar, modificando seus processos e produtos. A partir
daí, muitas empresas de pequeno e médio
porte passam a disputar com seus concorrentes contratos das grandes empresas,
quando possuem, por exemplo, o certificado ISO 14.000, servindo como parâmetro
de controle de qualidade, onde o resultado
é a formação de uma cadeia de fornecedores com orientação ambiental, construindo
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uma cadeia produtiva ambientalmente correta (DIAS, 2010).
A Política Nacional do Meio Ambiente institui a Avaliação de Impacto Ambiental (AIA) interdisciplinar para projetos,
planos e programas de intervenção no meio
ambiente e que foi introduzido no país por
meio da Lei n.º 6.938, de 31 de agosto de
1981 (CONAMA, 1986).
É importante ressaltarmos, que
dentre os objetivos da Política Nacional podemos destacar no seu artigo 4º a compatibilização do desenvolvimento econômico-social com a preservação da qualidade do
meio ambiente e do equilíbrio ecológico,
que constituem as bases da dinâmica da
sustentabilidade empresarial e industrial.
A Confederação Nacional da Indústria considera que para o desenvolvimento sustentável e a responsabilidade
social, a indústria deve ter como princípios
básicos: a educação, a erradicação da pobreza, a promoção da saúde e a eliminação da exclusão social, os quais constituem
os paradigmas fundamentais das bases da
sustentabilidade frente ao mercado de trabalho (CNI, 2002).
Com isso, uma gestão empreendedora não pode ser considerada de forma
fragmentada, sendo imprescindível às tomadas de decisões que estão inter-relacionadas com o crescimento sócio-econômico,
com a gestão ambiental e com a infra-estrutura organizacional, as quais são fundamentais para a expansão de um mercado
de restauração no segmento gastronômico.
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados econômicos e a sustentabilidade de uma empresa estão interligados e dependem direta e primordialmente
do desempenho humano, da sua satisfação, da sua motivação, da sua fidelidade
e do seu incentivo em amplos aspectos. O
sucesso está atrelado à estabilidade e as
negociações obtidas com parceiros que tenham o mesmo foco.
Com isso, as empresas conseguem seu “sucesso” por meio do alcance
das suas ações estratégicas, as quais estão
inseridas num contexto globalizado voltado
cada vez mais para uma qualidade de vida,
e para uma valorização de uma conscientização da sua responsabilidade social e ambiental.
A inovação por meio do uso dos
recursos tecnológicos busca uma diferenciação em relação aos seus concorrentes,
garantindo uma posição de competitividade
vantajosa frente ao mercado gastronômico.
Desse modo, com o aumento da
responsabilidade social devido à conscientização ambiental na sociedade, o nível
de preocupação empresarial aumentou no
sentido de como conservar o meio ambiente, considerando as necessidades das gerações futuras e os efeitos do processo produtivo na comunidade local.
Essa sensibilização certamente
deverá impulsionar o fomento das iniciativas
voltadas para os processos de implantação
de um Sistema de Gestão Ambiental Sustentável dentro do mercado gastronômico.
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Marcelo Malta Werdini possui graduação em Curso Tecnológico em Gastronomia, Graduação em Curso Superior
de Gestão em Gastronomia e Especialização em Gastronomia pelo Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas. Atualmente é Coordenador e docente do Curso de Gastronomia do Centro Universitário das
Faculdades Metropolitanas Unidas. Mestrando em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (término em
2012). É Chef de cozinha desde 1991.
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