Devagar com a rede, o peixe é fraco!

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O ESTADO DE S. PAULO
9 A 15 DE JUNHO DE 2011
INFINITO
MAR
FINITO
O oceano pede água: estão pescando mais do que ele consegue repor. No encontro Slow Fish de Gênova, versão
piscosa da tendência Slow Food de cozinha sem pressa, o recado é claro – a hora é de praticar a ‘slow’ pesca
Devagar com a rede, o peixe é fraco!
GRADUAÇÃO EM
GASTRONOMIA
Cíntia Bertolino
ESPECIAL PARA O ESTADO / GÊNOVA
Na ensolarada tarde de sábado,
27 de maio, um pescador animava o píer em frente ao pavilhão
Fiera di Genova oferecendo
seus produtos: “Dois euros pela
caixade sardinha. Quem vaiquerer a lula? Olha, que está acabando”. O pequeno leilão de peixes
fresquíssimos improvisado ao
ar livre, à beira do mar da Ligúria,não falhouuma única vez durante o encontro do Slow Fish,
nacidade italianade Gênova, entre os dias 27 e 30 de maio.
O Paladar participou dessa
quinta edição do evento organizado a cada dois anos pelo Slow
Food com os peixes como tema.
Neste ano, a atenção de participantes do mundo todo se voltou
paraumaoutra espécieemextinção: os pequenos pescadores.
Representados por cooperativas de várias regiões dacosta italiana, os pescadores estavam ali
para confirmar que vivem tempos difíceis. São uma espécie
ameaçada,vítimada superexploração dos recursos do mar por
pesqueiros industriais, que estão esgotando os estoques de
peixe, especialmente perto da
costa, onde os pescadores
atuam com seus barcos.
Personal peixeiro
Em meio a tantas atrações
nos quatro dias de evento,
pelo menos uma delas era
imperdível: fazer um tour pelo mercado de peixes, acompanhando de um personal
shopper. Seguidos de perto
por um pequeno grupo, Federica Bolla e Andrea Riboni
caminhavam entre as barracas com desenvoltura. Puxavam conversa com os pescadores, falavam sobre a sazonalidade dos peixes e indicavam o que devia ser provado.
O trabalho dos dois personal
shoppers era apresentar aos
frequentadores do Slow Fish
peixes e frutos do mar pouco
conhecidos do público. No
trajeto de uma hora, não faltaram receitas: além de mostrar os peixes, a dupla ensinava a prepará-los. / C.B.
Ao celebrar os pequenos pescadores, o Slow Fish acabou fisgando um peixe grande: pela primeira vez, a mais alta representante europeia para assuntos
marítimos e da pesca compareceu. Ao lado de Carlo Petrini,
fundador do Slow Food, a comissária Maria Damanaki foi enfática: “Podemos mudar a forma como comemos, mas precisamos é mudar a forma como
pescamos”.
Durante o encontro houve
mais de 50 atividades diárias, entre documentários, workshops,
degustações e palestras. Foi fácil se deixar levar no meio de
tantas coisas interessantes para
ver e provar. Pescado siciliano,
peixesdefumados irlandeses pareados com uísque e cerveja.
Histórias narradas por pescadores gregos da Trácia. Degustação de peixe às cegas. Não dava
para perder nada. E fora das salas, na feira, havia incontáveis
espécies de peixe e frutos do
mar para provar.
Quem visitou o Slow Fish neste ano saiu da Fiera di Genova
com a certeza de que há muito
peixe diferente no mar. E que é
possível ser sustentável a partir
de gestos simples, como estar
aberto às novidades e escolher o
peixinho esquisito, mas saboroso, que está na época.
Com grande apelo político, o
encontro deste ano reforçou o
compromisso dos pescadores,
palestrantes e visitantes de lutar por uma mudança drástica
na legislação pesqueira. Só a partir dela é que se garantirá que
quando um pescador jogar seu
anzol no mar, terá a certeza de
que poderá levar para casa a refeição do dia.
FOTOS: KUNAL CHANDRA/DIVULGAÇÃO
“PODEMOS
MUDAR A FORMA
COMO COMEMOS,
MAS PRECISAMOS
É MUDAR A FORMA
COMO PESCAMOS”
Leilão em Gênova. No Slow Fish, a caixa de sardinha era oferecida a € 2; a bandeira deste ano foi a defesa dos pescadores
Receita japa, peixe italiano
Sai o atum, entra a palamita. Ou a leccia stella.
Não conhece esses peixes? São italianos, mas
não se preocupe, pois nem os italianos os conhecem bem. Exatamente por isso foram apresentados no Slow Sushi, movimento que tem como
objetivo buscar outras espécies para fazer os
bolinhos de arroz e peixe típicos da cozinha japonesa. Explica-se: a Itália vive um boom tardio do
sushi. E, a exemplo de tantos países ocidentais
(onde a febre começou nos 90), os peixes mais
populares são o salmão e o atum.
Para provar que é possível variar, dois sushimen fizeram ali sushis com peixes do Mediterrâneo. “Não uso atum há cinco anos. Compro mpeixes diariamente, mas nem todos os franceses
aceitam espécies diferentes no sushi”, diz Kazuomi Ota, do restaurante do Hi Hotel, em Nice.
Quais são os substitutos preferidos para o
sushi? “Os peixes pequenos, como a
palamita e a sardinha”,
diz Ota. / C.B.
● Sem
atum
No Slow Fish,
só peixes
disponíveis no
Mediterrâneo
DOCUMENTÁRIO
Fim da linha,
na ponta do anzol
A exibição do documentário The
End of The Line, do jornalista e
escritor inglês Charles Clover,
foi um dos pontos altos do encontro do Slow Fish. Editor de
Ambiente do jornal inglês The
Daily Telegraph por duas décadas, nos anos 90 Clover começouainvestigaroimpactodapesca industrial. O trabalho deu origem ao livro The End of the Line
(Ebury Press, 2004), que há dois
anos virou filme.
Odocumentário levantaquestões sobrepondo informações
alarmantes e o retrato de enormesnavios depescaàsbelasima-
gens de cardumes no azul profundo. Fornece provas e números do colapso da vida marinha.
“A ideia não é forçar as pessoas a parar de comer peixe, ao
contrário, é exigir um controle
para a pesca desenfreada que está acabando com espécies”, disse Clover ao Paladar, pouco antes de participar do lançamento
italiano do filme no Slow Fish.
Criador também do site www.
fish2fork.com – que aponta restaurantes ingleses que servem
peixes sustentáveis e os que estãonacontramãoeavaliaoslugares com “espinhas vermelhas” –,
Clover alerta para o desperdício
que envolve a pesca: metade do
que se pesca no Atlântico Norte
é jogado de volta ao mar, sem vida. Em números: 1.3 milhão de
tonelada de peixes.
O documentarista compara o
consumodeatumbluefin, ameaçado de extinção, a um hipotético sushi feito com carne de urso
panda. E aponta o dedo para
chefs-celebridades que continuamoferecendoespéciesameaçadas, caso de Nobu, classificado com a cotação máxima de 5
espinhas vermelhas.
“Precisamos de mais chefs comooinglêsHughFearnley-Whittingstall, que comanda a campanha Fish Fight, contra o desperdício e a favor da nova legislação
para a pesca”, diz. FearnleyWhittingstall conta que começou a campanha depois de ver
The End of the Line. / C.B.
FOTOS: DIVULGAÇÃO
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