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especIalIdades
specIalItIes
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ESPECIALIDADES
SPECIALITIES
sopa de PeIxe fIsh Broth
com hortelã wIth Hart's
da rIbeIra
Pennyroyal
Ingredientes (para 4 Pessoas)
600 gr de Peixe em posta ( Corvina,
Garoupa ou Cherne)
2 cebolas
4 dentes de alho
louro
1,5 dl de azeite
tomate maduro
1 molho de salsa
hortelã da ribeira
pimento verde e vermelho q.b.
vinho branco
4 batatas médias
pão duro Alentejano
sal e pimenta a gosto
Ingredients (for 4 people)
600 gr fresh fish, cut into pieces
(white sea bass, grouper, white
grouper)
2 onions
4 garlic cloves
bay-leaf
1,4 dl of olive oil
ripe tomatoes
1 bunch of italian parsley
Hart's Pennyroyal
green and red peppers
white wine
4 medium potatoes
Alentejo bread (1-2 days old)
salt and pepper to taste
Preparação
Faz-se um refogado com as cebolas,
alho, louro, pimentos e temperos.
Adiciona-se o tomate, aos cubos, sem
pele e grainhas. Refresca-se com o
vinho branco.
A meio de estufar introduzem-se as
batatas cortadas em rodelas grossas.
O peixe introduz-se quando as batatas
estiverem a meio da cozedura.
Rectificam-se os tempêros.
Serve-se sobre as fatias de pão
alentejano finamente fatiado.
Method
Sauté the onions, garlic, bay-leaf,
peppers and seasonings. Add the
tomatoes, diced, with the skins and
seeds removed. Sprinkle with white
wine.
Half way through the cooking,
add
the potatoes, cut into thick wedges.
When the potatoes are half done,
add the fish and adjust the
seasonings.
Serve on slices of very thinly sliced
Alentejo bread.
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ESPECIALIDADES
Arroz de
pombo bravo
Ingredientes (para 4 Pessoas)
4 Pombos Bravos
0,5 Kg. de Linguica
250 gr. de Toucinho
Sal q.b
Arroz q.b.
Hortelã a gosto
Preparação
Põe-se tudo a cozer. Quando os pombos
estiverem bem cozidos, retiram-se do
caldo e desossam-se. Reserva-se o caldo
da cozedura.
Coze-se o arroz no caldo da cozedura
dos pombos. Na ponta final, adicione a
carne dos pombos, os enchidos
finamente fatiados e um ramo de
hortelã.
SPECIALITIES
wIld pIdgeon
wItH rIce
Ingredients (for 4 people)
4 wild pidgeons
0,5 kg of “linguiça” (very thin
paprika sausage)
250 gr bacon
salt
rice
mint to taste
Method
Boil all the ingredients together.
When the pidgeons are done, take
them out of the cooking stock and
remove the bones. Keep the cooking
stock.
Cook the rice in the stock.
Just
before it is ready, add the pidgeon
meat, the sausage (sliced into very
thin wedges) and a bunch of mint.
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ESPECIALIDADES
lombo de
Porco com
amêIJoas
Ingredientes (para 4 Pessoas)
600 gr de Lombo de porco
4 dentes de alho
4 colheres de sopa de massa de
pimentão
4 colheres de sopa de banha
400 gr de amêijoas
1 dl vinho branco
1 limão para guarnecer
salsa picada
Preparação
Tempera-se a carne de véspera, com a
massa de pimentão e o alho. Frita-se na
banha.
Juntam-se as amêijoas, com casca, e
refresca-se com o vinho branco.
Quando estas estiverem abertas, o prato
está pronto.
SPECIALITIES
Pork loIn
wIth Clams
Ingredients (for 4 people)
600 gr of pork loin
4 garlic cloves
4 tablespoons of paprika paste
4 tablespoons of pork lard
400 gr of clams
1 dl of white wine
1 lemon for the garnish
chopped italian parsley
Method
Season the meat overnight with
paprika paste and garlic.
Fry the meat in the pork lard.
Add the clams (in their shells) and
sprinkle with the white wine. When
the shells are open, the dish is ready
to serve.
Garnish with chopped parsley and
lemon wedges.
Sirva com um pouco de salsa picada e
gomos de limão.
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ESPECIALIDADES
SPECIALITIES
doce de Ovos
ferrados
eggs
«Ferrados»
Ingredientes (para 6 pessoas )
Ingredients (for 6 people)
Preparação
Method
300 g de Açúcar
12 gemas de ovos
2 dl de água
Sumo de 2/3 limões
Leve a água ao lume com o açúcar e
deixe ficar em ponto de pasta. Retire
do lume e deixe arrefecer.
Bata as gemas de ovos e passe-as por
um passador de rede para dentro do
tacho. Vá mexendo sempre até as
gemas engrossarem. Retire do lume até
arrefecerem.
Deite os ovos-moles em tigelas
individuais, pulverize com açúcar e
queime com um ferro em brasa.
Quando ainda quente, deite o sumo de
limão por cima.
300 gr sugar
12 egg yolks
2 dl water
juice of 2 – 3 lemons
Heat the water with the sugar until
you obtain «ponto de pasta», this
means achieving Baumé 28º,
Centigrade 101º, or the sugar coats
the back of a spoon. Remove from
the heat and allow to cool.
Beat the yolks and sieve them
directly into the pan with the sugar
paste. Stir continuously until the
yolks thicken. Remove from the
heat and allow to cool.
Pour the egg mixture into individual
ramekins, dust with sugar and
afterwards burn with a hot food
burner.
While still warm,
pour the lemon
juice on top.
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CaPítulo 6
A fraternal cozinha
The fraternal kitchen
ChaPter 6
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O «segredo» da
Travessa dos
Mascarenhas
A
MOR, GABRIEL E MANUEL. Amor, a quem só o bilhete de identi-
dade dá os 75 anos que tem, ocupa-se da recepção dos clientes e das finanças da casa. Gabriel, 73 anos, capitaneia a cozinha. Como um alquimista, ciranda entre os fogões, orientando as
cozinheiras na tarefa de extrair dos alimentos uma gama de sabores e aromas incomparáveis. Manuel, 71 anos, não está – mas
está. Não trabalha a diário no restaurante, mas trata das rela-
The «secret» of
Travessa dos
Mascarenhas
A
MOR, GABRIEL AND MANUEL.
Amor is now 75 years of
age according to his identity card – he does not look
it. His duties include finance and the welcoming of customers. Gabriel, 73, manages the kitchen. Like an
alchimist, he wanders between the stoves, steering the cooks
towards the difficult task of extracting the best flavours
from the ingredients available. Manuel, 71, is not there –
but yet he is. He does not come in
to work everyday, he handles PR
and shares with his brothers an extensive knowledge of gastronomy.
He is the source of many ideas and
suggestions, including recipes meticulously collected from an old
cook or an amateur with a pen-
Pai e filha: Gabriel Fialho e Helena Fialho
Moreira, que há 13 anos trabalha no restaurante
Father and daughter: Gabriel Fialho and Helena
Fialho Moreira. Helena has been working in the
restaurant for 13 years
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fialho – ga str onomia
alentejana
fialho
–
alentejo
cuisine
Gabriel, Amor e Manuel: fiéis à grande matriz da gastronomia alentejana
Gabriel, Amor and Manuel: always faithful to the core of Alentejo cuisine
ções públicas e partilha com os irmãos a sua reconhecida ciência
gastronómica. Dele partem preciosas ideias e sugestões, incluindo
receitas que o seu espírito pesquisador captou junto de uma velha
cozinheira ou de um curioso com dedo para os guisados. E há
também Helena, filha de Gabriel, que de há 13 anos para cá
presta apoio ao pai e aos tios e dá sangue novo ao Fialho.
Como se consegue que um restaurante seja consensualmente
considerado, durante anos a fio, um dos expoentes da cozinha
regional portuguesa? E como se consegue ligar tão intimamente o
nome desse restaurante à cidade a que pertence, de tal forma que,
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chant for stews. And, last but not least, there is Helena,
Gabriel’s daughter, who started helping her father and
uncles 13 years ago and is a constant source of «new
blood».
How does the family maintain a restaurant in the first
rank of portuguese regional cuisine, year after year, for
many years? How do they keep the restaurant so intimately
connected to the town of Évora? So much so, that a visit
to the city is not complete without a meal at Fialho? What
is the secret?
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