CERVEJA ARTESANAL

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CERVEJA ARTESANAL

C ERVEJA A RTESANAL
Guia de limpeza, higienização, carbonatação e utilização de
barris tipo “Cornelius”
Autores: Francisco Paulo Rouxinol e David Figueira
VERSÃO BETA 1.0
A utilização de kegs no envasamento de cerveja artesanal tem muitas vantagens. Sua
utilização permite uma rápida carbonatação da cerveja, de modo que, se possa bebêla quase que imediatamente; além de possibilitar diferentes níveis de carbonatação. A
utilização do keg também dispensa a carbonatação natural, a sanitização de várias
garrafas e a colocação das tampas. Este manual tem como objetivo explicar, de forma
resumida, as várias etapas necessárias para utilização de barris tipo “Cornélius”. Na
primeira seção vamos fazer uma breve introdução sobre este tipo de barril, e na
seguinte trataremos sobre a limpeza e higienização. A terceira seção trata sobre a
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CERVEJA ARTESANAL
Guia de limpeza, higienização, carbonatação e utilização de barris tipo
“Cornelius”
BARRIL
O postmix (barril) Cornelius (Figura 1) foi utilizado no Brasil por muito tempo na distribuição de xarope
de refrigerantes. Há alguns anos a distribuição de xarope começou a ser feito em sacos plásticos em
caixas de papelão. O corpo e o interior do barril Cornelius é feito de aço inox alimentício, enquanto sua
parte superior e inferior são feitos de borracha, normalmente preta. Estes barris são feitos para suportar
pressões de até 60 PSI (≈ 4,1 atm) e volume máximo de 5 galões (≈ 19 litros).
Figura 1: Imagem de um barril (postmix) cornelius
As tampas destes barris, feitas de aço inox, e são compostos por uma haste para posicionamento e
travamento, uma válvula de alívio de pressão, e um anel de vedação, ver Figura 2 a. Normalmente estas
tampas servem em todos os tipos de postmix. Nas hastes de travamento é importante observar se estão
com as borrachas para seus pés, Figura 2 b, se a válvula de alívio, Figura 2 c, esta funcionando
corretamente e se o anel de vedação está em boas condições.
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1
a)
b)
c)
Figura 2: Tampa do postmix (a) pé de borracha da haste de travamento (b) e válvula de alívio (c).
Há dois tipos de conectores de entrada de gás, Gas-In, e saída do líquido, Liquid-Out: o de esferas, Balllock (Figura 4 a), e de pinos, Pin-Lock (Figura 4 b). O conector Pin-Lock possui dois pinos, e são usados
na entrada, ou três pinos e são usados na saída. Os conectores rápidos utilizados no barril possuem em seu
interior um pino-de-mola para vedação. Estes pinos servem para permitir a entrada de gás e saída de
líquido para os conectores rápidos. Há 5 tipos diferentes de pinos (poppet) que se adaptam aos diferentes
tipos de barris. É importante observar se os anéis de vedação estão em boas condições, e estão vedando
corretamente, e se os poppets estão com as molas boas, com os pés nos ângulos corretos e a cabeça de
vedação esta boa.
a)
b)
c)
Figura 4: Exemplo de (a) Ball-lock e (b) Pin-lock e
alguns exemplos dos pinos de vedação de seu interior (c).
Na entrada dos conectores há o tubo de entrada
de gás (Gas-In Dip Tube) e o tubo de saída de
cerveja (Beverage-Out Dip Tube), Figura 5. O
tubo de entrada e saída são feitos de aço inox,
Figura 3: Easquema de um barril Cornelius e suas partes.
mas é possível encontrar o tubo de entrada em
plástico. O tubo de entrada tem entre 2,5 e 5 cm
e leva o gás para dentro do barril. O tubo de
saída de líquido é curvo e alcança o fundo do
barril. Ambos os tubos possuem um anel de vedação em sua parte superior.
2
Figura 5: Postmix com o tubo de saída de líquido.
No total um postmix possui 5 anéis de vedação. Um na tampa, dois para a parte externa de cada um dos
conectores e dois para os tubos dos conectores. Os anéis de vedação devem ser trocados se já foram
utilizados para outro material que não seja cerveja, ou periodicamente dependendo do uso ou como foi
guardado. Os anéis de vedação podem ser lubrificados usando lubrificantes a base de água, como KY.
Isso reduz as rachaduras nos anéis de vedação, além de tornar mais fácil sua a colocação e retirada dos
conectores –rápidos.
Os conectores-rápidos, Figura 6, feitos normalmente de aço inox ou plástico, permitem conectar o barril
ao cilindro de gás (normalmente CO2) e uma saída de do líquido de forma rápida.
a)
b)
Figura 6: Exemplos de conectores-rápidos; a) pin-lock e b) ball-lock.
LIMPEZA INICIAL
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Para limpar o barril inicialmente deve-se desmontá-lo.
Retire os conectores, os tubos, e os anéis de vedação. Devem-se retirar os pinos internos dos
conectores e a válvula de alívio.
Tome cuidado para limpar bem estas peças; elas são pequenas e ficam com sujeira presa. Separe todas
as partes pequenas e coloque em um balde.
Se o barril estiver sujo ou com resíduos dentro remova tudo que puder antes, e deixe de molho em uma
solução com cloro por uns dois dias – água sanitária por exemplo.
Se você for colocar o braço dentro do barril tome cuidado para retirar os conectores antes, pois a
pressão dentro do barril pode ficar menor que a externa e você ficar com o braço preso dentro dele.
Use uma escova e uma espoja para limpar o barril por dentro e por fora, e dentro das roscas dos
conectores. Tome cuidado para limpar bem as áreas difíceis de serem alcanças ou não visíveis.
Limpe os tubos passando uma corda fina dentro deles, fazendo nós em alguns pontos para remover a
sujeira dentro. Use algum abrasivo, tipo “sapolium”, para ajudar.
Limpe todas as pecas, como: anéis de vedação, poppets, conectores etc. e procure por algum defeito
neles, e troque algum deles se for necessário.
Lave o barril bem e enxágüe bastante.
Monte o postmix novamente.
HIGIENIZAÇÃO
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Para higienizar o barril utiliza-se um sanitizante, por exemplo, ácido peracético, nas condições
especificadas pelo fabricante. Complete o barril com o sanitizante. Deixe-o agir pelo tempo determinado
pelo fabricante.
Coloque a tampa, os conectores e poppets e os tubos em um balde com o sanitizante, e deixe agir pelo
tempo determinado pelo fabricante.
Quando eles estiverem desinfetados, recoloque-os no barril, que deverá estar cheio de sanitizante. Tome
cuidado para selar a tampa e os conectores corretamente.
Movimente o Postmix algumas vezes e deixe de ponta cabeça. Deixe o sanitizante agir pelo tempo
determinado pelo fabricante, para que todas as partes do barril fiquem limpas.
Retire o sanitizante do barril. Se você estiver usando acido peracético, resquícios do sanitizante não irão
prejudicar sua cerveja. Você pode remover o sanitizante abrindo o barril e deixando ele de ponta cabeça
por 5 – 10 minutos. Também é possível remover o sanitizante sem abrir o barril. Ligando os conectoresrápidos de entrada e saída é possível utilizar o efeito sifão pra remover o líquido. Outra possibilidade é
colocara CO2 no barril e jogar o sanitizante para fora. Esta é uma das melhores maneiras, já que desta
forma é possível higienizar as linhas de saída de líquido (cerveja), e preencher o barril com CO2 em vez
de ar.
SISTEMA DE GÁS
Um sistema de gás consiste basicamente de um tanque para armazenamento de gás (normalmente CO2,
mas às vezes pode ser N2) e um regulador de pressão. É interessante ter um tanque de 2 kg ou mais. Um
tanque de 2 kg é suficiente para carbonatar e servir
aproximadamente 6 tanques de 20 L.
Como o CO2 no tanque esta na forma líquida, este deve
estar na posição vertical na hora de ser utilizado.
O regulador
É importante a cada 5 anos fazer
um teste hidrostático, para
prevenir
problemas
de
vazamento e de segurança nas
válvulas.
O regulador é basicamente um equipamento que reduz
a pressão do cilindro de 30 a 60 atm. (500 a 900 PSI)
para pressões de 1 a 4 atm. (14 a 59 PSI) A pressão
dentro do tanque depende da temperatura. O regulador
tem dois reguladores de pressão. No primeiro temos a
leitura da pressão dentro do cilindro. A temperatura
ambiente (~ 23 oC) a pressão estará entre 47 e 62 atm
(700 a 900 PSI) e estará entre 34 a 41 atm (500 a 600 PSI) se estiver refrigerado ( ~ 0 a 5 oC).
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Figura 7: Esquema de um regulador de pressão mostrando suas partes.
A pressão no cilindro diminui vagarosamente inicialmente; e mais rapidamente após esse período.
Quando o indicador de pressão no cilindro chegar à faixa vermelha ou está na hora de encher o cilindro.
A pressão de saída é regulada pelo parafuso no corpo regulador; modificando o fluxo de saída.
Inicialmente o parafuso de regulagem esta desparafusado. Quando o parafuso de regulagem é parafusado,
a pressão de saída aumenta. Tome cuidado para aumentar a pressão de saída devagar. Quando a pressão
de saída for alcançada, movimente a porca até
o corpo do regulador para fixar o parafuso do
lugar desejado.
Relembre-se que a pressão no cilindro muda
conforme a pressão externa.
Tome cuidado! Aperte o
parafuso de regulagem de
pressão devagar.
Na parte de baixo do regulador há duas
válvulas. Uma é utilizada para abrir e fechar a
saída de gás do cilindro; permitindo uma
maneira fácil de ligar e desligar o fluxo de
gás. Outra válvula serve somente de saída, para checagem de pressão e alivio desta.
Conectando o regulador
O regulador é conectado ao barril (Postmix) através do conector rápido de entrada de gás. Este conector
rápido e o regulador são ligado por um tubo de 5/16”. As vezes é possível ter reguladores com saída de
¼”. É necessário utilizar braçadeiras para segurar o tubo preso.
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Figura 8: Tubo de 5/16” ligado ao conector rápido e a braçadeira.
Checando vazamentos no sistema.
Após a montagem, ou modificações, você pode procurar por vazamentos no sistema de maneira fácil. A
maneira mais fácil de fazer isso é mergulhando os tubos e conexões dentro de um balde com água quando
o sistema estiver pressurizado. Não mergulhe o regulador dentro da água. Isso pode danificá-lo. Neste
caso, utilize espuma. Limpe e seque todas as partes após esse procedimento.
CARBONATAÇÃO E ENCHIMENTO
Enchendo e fechando o barril
Para encher o barril há várias
formas; por exemplo, podemos
abrir a tampa e utilizar um
sifão. Após o barril estar cheio
feche a tampa e verifique se
ela esta no lugar. Uma forma
de fazer isso é ajustar a
pressão de saída do regulador
entre valores de 0,7 e 0,8 atm
(10-12 PSI) e conectá-lo ao
postmix enquanto puxa a
tampa para cima. A tampa
pode se mover um pouco, por
um segundo, e se assentar no
lugar. Para retirar o resto de
oxigênio de dentro do cilindro
utilize a válvula de alívio.
Puxe-a por alguns segundos e
encha novamente com CO2.
Repita
três
vezes
esse
procedimento.
Tabela 1: Volume (em litros) típico de CO2 dissolvidos por litro de cerveja
para diferentes estilos.
American Amber Ale:2,2‐2,8 North German Altbier:2,2‐3,1 English Strong Bitter:0,75‐1,3
California Common: 2,4‐2,8 American Premium: 2,6‐2,7 Strong Scotch Ale: 1,5‐2,3 Irish Dry Stout: 1,6‐2,0 English Brown: 1,5‐2,3 Belgian Tripel: 1,9‐2,4 American Brown: 1,5‐2,5 Oatmeal Stout: 1,8‐2,4 Flanders Brown: 1,9‐2,5 Cream Ale: 2,6‐2,7 American Wheat: 2,3‐2,6 Sweet Stout: 2,0‐2,4 Kölsch: 2,4‐2,7 English Dark Mild: 1,3‐2,0 Belgian White (Wit): 2,1‐2,6 American Dark Lager:2,5‐2,7
Robust Porter: 1,8‐2,5 Foreign‐Style Stout: 2,3‐2,6 Doppelbock: 2,3‐2,6 Barley Wine: 1,3‐2,3 Traditional Bock: 2,2‐2,7 Maibock: 2,2‐2,7 English Light Mild: 1,3‐2,0 Berliner Weisse: 3,5 American Lager: 2,6‐2,7 Schwarzbier: 2,2‐2,6 German Pilsener: 2,5 Dortmunder Export: 2,6 Belgian Dubbel: 1,9‐2,4 Vienna: 2,4‐2,6 Märzen/Oktoberfest:2,6‐2,7 English Old/Strong Ale: 1,5‐2,3 Bock: 2,2‐2,7 American Light Lager: 2,6 Scottish Export Ale:0,75‐1,3 Helles Bock: 2,2‐2,7 Dunkelweizen: 3,6‐4,5 Belgian Lambic: 3,0‐4,5 Weizen/Weissbier: 3,6‐4,5 Münchner Helles: 2,3‐2,7 English Ordinary Bitter:0,75‐1,3 Bohemian Pilsener: 2,3‐2,5 American Pale Ale: 2,2‐2,8 Scottish Heavy Ale:0,75‐1,3 Imperial Stout: 1,5‐2,3 Düsseldorf Altbier: 2,2‐3,1 Belgian Pale Ale: 1,9‐2,5 Brown Porter: 1,7‐2,5 Munich Dunkel: 2,2‐2,7 English Pale Ale: 1,5‐2,3 India Pale Ale: 1,5‐2,3 American Pilsner: 2,6‐2,7 Scottish Light Ale: 0,75‐1,3
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Tabela 2: Volume de CO2 dissolvido na cerveja em função da temperatura da cerveja e da pressão.*
Temperatura Pressão (PSI) o
o
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 33 0,5 2,23 2,33 2,43 2,53
2,63
2,74
2,84
2,96
3,06
3,15
3,25
34 1 2,18 2,28 2,38 2,48
2,58
2,69
2,79
2,9 3,0 3,09
3,19
35 1,5 2,14 2,24 2,34 2,43
2,52
2,63
2,73
2,83
2,93
3,02
3,12
3,22 36 2 2,09 2,19 2,29 2,38
2,47
2,57
2,67
2,77
2,86
2,96
3,05
3,15 3,24 37 3 2,04 2,14 2,24 2,33
2,42
2,52
2,62
2,71
2,8 2,9 3,0 3,09 3,18 3,27 38 3,5 39 4 40 4,5 41 F C 6 2,0 7 2,1 8 2,2 9 2,29
2,38
2,48
2,57
2,66
2,75
2,85
2,94
3,03 3,12 3,21 1,96 2,06 2,15 2,25
2,34
2,43
2,52
2,61
2,7 2,8 2,89
2,98 3,07 3,16 3,25
1,92 2,01 2,2 2,3 2,39
2,47
2,56
2,65
2,75
2,84
2,93 3,01 5 1,88 1,97 2,06 2,16
2,25
2,34
2,43
2,52
2,6 2,7 2,79
2,88 2,96 3,05 3,14
42 5,5 1,85 1,94 2,02 2,12
2,21
2,3 2,39
2,48
2,56
2,65
2,74
2,83 2,91 43 6 1,81 1,9 1,99 2,08
2,17
2,26
2,34
2,43
2,52
2,61
2,69
2,78 2,86 2,95 3,04
44 6,5 1,78 1,87 1,95 2,04
2,13
2,22
2,3 2,39
2,47
2,56
2,64
2,73 2,81 45 7 1,75 1,84 1,91 2,0 2,08
2,17
2,26
2,34
2,42
2,51
2,6 2,69 2,77 2,86 2,94
46 8 1,71 1,8 1,88 1,96
2,04
2,13
2,22
2,3 2,38
2,47
2,55
2,64 2,72 2,81 2,89
47 8,5 1,68 1,76 1,84 1,92
2,0 2,09
2,18
2,26
2,34
2,42
2,5 2,59 2,67 2,76 2,84
48 9 1,65 1,73 1,81 1,89
1,96
2,05
2,14
2,22
2,3 2,38
2,46
2,54 2,62 2,71 2,79
49 9,5 1,62 1,7 1,79 1,86
1,93
2,01
2,1 2,18
2,25
2,34
2,42
2,5 50 10 1,59 1,66 1,74 1,82
1,9 1,98
2,06
2,14
2,21
2,3 2,38
2,46 2,54 2,62 51 10,5 1,57 1,64 1,71 1,79
1,87
1,95
2,02
2,1 2,18
2,26
2,34
2,42 2,49 2,57 2,65
52 11 1,54 1,61 1,68 1,76
1,84
1,92
1,99
2,06
2,14
2,22
2,3 2,38 2,45 2,53 2,61
53 11,5 1,51 1,59 1,66 1,74
1,81
1,89
1,96
2,03
2,1 2,18
2,26
2,34 2,41 2,49 2,57
2,1 3,1 3,0 2,9 3,19
3,09
2,99
2,58 2,67 2,75
2,7 54 12 1,56 1,63 1,71 1,78
1,86
1,93
2,0 2,07
2,15
2,22
2,3 2,37 2,45 2,52 55 13 1,53 1,6 1,68 1,75
1,82
1,89
1,97
2,04
2,12
2,19
2,26
2,33 2,47 56 13,5 1,5 1,57 1,65 1,72
1,79
1,86
1,93
2,0 2,08
2,15
2,22
2,29 2,36 2,43 57 14 1,54 1,62 1,77
1,83
1,9 1,97
2,04
2,11
2,18
2,25
2,32 2,39 58 14,5 1,51 1,59 1,67 1,74
1,8 1,87
1,94
2,01
2,08
2,15
2,21
2,28 2,35 59 15 1,56 1,64 1,71 1,77
1,84
1,91
1,98
2,04
2,11
2,17
2,24
2,31 60
15 5
1 54 1 62
1 82
1 88
1 95
2 01
2 08
2 14
2 21
2 27
1,7 1 69
1 75
2,4 * Litros de CO2 dissolvido por litro de cerveja
Carbonatando a cerveja
Podemos carbonatar a cerveja dentro do postmix de muitas maneiras. Na maioria dos métodos é utilizado
um regulador com controle de pressão e temperaturas iguais ou menores que 20 oC; o CO2 é melhor
absorvido por líquidos a menores temperaturas. Deste modo, o tempo de carbonatação depende,
principalmente, da temperatura, pressão e tempo. Deixar a cerveja em baixas temperaturas ajuda
carbonatá-la.
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Neste manual, vamos explicar alguns métodos
para carbonatação de cerveja. Inicialmente vamos
descrever os métodos de carbonatação forcada
rápida, seguindo pelos de carbonatação forçada
lenta, terminando com o método utilizando
primming.
Lembre-se de testar a cerveja
de tempos em tempos para
verificar
quando
a
carbonatação está no ponto
desejado!
Depois que sua cerveja estiver no postmix, a
primeira coisa a fazer é retirar algum ar que esteja
dentro do barril, para evitar que alguma oxidação
possa ocorrer. Para isso, conecte a mangueira de
CO2 no barril e ajuste a pressão em 1 atm (14 PSI
ou 1 Kgf/cm2). Com a mangueira de CO2 ligada
ao barril, libere a pressão do postmix utilizando a
válvula de alívio, por 3 s (ou com o auxílio de
uma pequena chave de fenda aperte o popet do pino de gás do postmix para liberar o CO2) . Repita este
passo pelo menos 3 vezes – isso garante que a atmosfera dentro do postmix tenha quantidades muito
pequenas de oxigênio.
Figura 9: Exemplo de como usar o site The Beer Recipator para calcular a pressão a ser usada para carbonatar uma cerveja.
Em carbonatações feitas por CO2 em postmix é importante saber a temperatura que esta a cerveja para
dosarmos a pressão que vamos aplicar no postmix de CO2. Uma grande vantagem destas carbonatações é
que podemos dosar o CO2 de acordo com o estilo da cerveja, para aqueles que gostam de ser fiéis aos
estilos de cerveja. Para saber quanto de CO2 podemos aplicar para cada estilo, basta olhar a Tabela 1 para
saber qual o volume de CO2 cada estilo requer. Sabendo o volume que queremos e sabendo a temperatura
da cerveja (lembrando que quanto menor a temperatura mais fácil é a carbonatação) basta usarmos a
Tabela 1 para saber qual é a pressão que vamos aplicar no postmix. Segue um exemplo:
Para uma India Pale Ale o volume de CO2 sugerido fica entre 1,5 a 2,3. Vamos usar 2.0 por exemplo.
Supondo que a cerveja esteja a 3ºC, pela Tabela 2 vemos que para um volume de CO2 de 2.0 L e
temperatura de 3ºC a pressão a ser aplicada é de 6 PSI, que equivale a 0,4 atm ou 0,4 Kgf/cm2 . Ao invés
de ter essas tabelas, recomendamos o uso do seguinte site:
8
http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html?11375875#tag
Basta entrar com o volume de CO2 desejado (no próprio site tem, olhar Figura 9), escolher a opção
kegging e entrar com a temperatura da cerveja (para graus Celsius basta por a letra C depois do número,
por exemplo, 20ºC lá é 20C) e ele dará a pressão em unidades PSI. Aqui no Brasil é mais comum os
manômetros indicarem a pressão em atm ou Kgf/cm^2 para converter basta dividir o valor da pressão em
PSI por 15 que dará um valor aproximado ou você pode usar o conversor do seguinte site:
http://www.webcalc.com.br/conversoes/pressao.html
Carbonatação forçada rápida
1) Para carbonatação forçada rápida comece regulando a pressão na linha de CO2 para o valor desejado.
Após ajustar a pressão, vamos apresentar 2 métodos que podem ser usados para carbonatação rápida.
Figura 10: Exemplo de manômetro mostrando a pressão utilizada para carbonatar uma cerveja.
1º) O primeiro método consiste, basicamente, em borbulhar o CO2 através da cerveja, como
exemplificado na Figura 11. Porém usando a saída de liquido do postmix para injetar CO2.
Quando o CO2 passa através da cerveja ele começa a se dissolver. Após uma breve agitação do
postmix (~ 40 a 60 s) a carbonatação esta completa. Uma desvantagem deste método é a necessidade
de inverter os conectores de entrada de gás pelo de saída de líquido na linha de gás.
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Figura 11: Exemplo de como carbonatar a cerveja utilizando o pescador para entrada de gás.
2º) Neste método de carbonatação forçada utiliza-se a entrada de gás (line-in) e o postmix de cabeça para
baixo, como exemplificado na Figura 12. Temos neste caso a vantagem do CO2 passar através da cerveja
iniciando sua carbonatação, e não termos que mudar o conector na linha de gás – como no caso anterior.
Após a pressão dentro do postmix estabilizar é só agitá-lo por 40 a 60 segundos e sua cerveja esta
carbonatada. A principal desvantagem deste método é a necessidade de se colocar o postmix de
cabeça para baixo para permitir que o CO2 passe através da cerveja (caso tenha feito a maturação no
postmix, o sedimento no fundo irá se misturar na cerveja) – Tome cuidado para não bater o conector
do cilindro de gás no chão, deixe o postmix um pouco inclinado durante esta parte da operação.
Figura 12: Exemplo de como carbonatar a cerveja utilizando a entrada de gás e o barril de cabeça para baixo.
3º) Você também pode carbonatar sua cerveja colocando o keg na posição horizontal (ver Figura 13).
Neste caso conectamos a linha de gás no postmix, com a pressão ajustada no valor desejado.
Esperamos a pressão dentro do keg estabilizar e agitamos a cerveja por 40 a 60 segundos.
10
Ao conectar a linha de gás ao postmix você irá ouvir o som do CO2 borbulhando e se dissolvendo na
cerveja. Neste momento você irá observar a pressão no manômetro diminuir; isto é normal, e demonstra
que o gás carbônico está se dissolvendo na cerveja. Após alguns instantes a pressão irá se estabilizar e
você poderá continuar a carbonatação da cerveja.
Figura 13: Exemplo de como carbonatar a cerveja colocando o keg na posição horizontal.
Após a agitação a pressão dentro do postmix deverá cair para valores abaixo do que você ajustou. Se a
pressão estiver acima do que ajustou a cerveja está muito carbonatada. Neste caso, desconecte o CO2 e
agite um pouco o postmix, aliviando a pressão pela válvula de alívio, para tirar um pouca o CO2 Caso a
pressão esteja abaixo da pressão ajustada, a cerveja está pouco carbonatada e será necessário repetir o
processo de carbonatação, mas agora por apenas 10 segundos.
Espere por pelo menos uma hora, e alivie a pressão em excesso dentro do keg, utilizando a válvula de
alivio do barril.
Caso você queira melhorar a formação de bolhas e o gosto de sua cerveja, após a carbonatação
forçada, deixe-a descansar por 12 horas. Isso ira melhorar muito a carbonatação, dando tempo para a
formação do ácido carbônico (substancia química que surge na cerveja durante a absorção CO2)
Para servir a cerveja diretamente do postmix regule a pressão no cilindro de CO2 em 0,5 Kgf/cm2 . Se a
pressão estiver maior que este valor, haverá muito creme na cerveja. Para regular a pressão para este valor
“estoure” ou “quebre” a pressão puxando a válvula
de alívio ou pressionando o popet de entrada de gás
do postmix com uma chave de fenda. Para servir a
Não deixe seu cilindro dentro da
cerveja por uma chopeira a pressão pode ser de 1,0
Kgf/cm2
geladeira. Quando você coloca o
Carbonatação Lenta
Outro método muito usado é o de carbonatação
lenta. O princípio é o mesmo descrito
anteriormente, porém sem agitação. Neste método a
carbonatação será feita ao longo de 5 a 10 dias, com
a vantagem de não agitar a cerveja e com isso
cilindro de CO2 na geladeira, faz
com que a sua pressão interna
diminua, tornando seu uso difícil,
e a sensação que o gás acabou!!
11
misturar algum trub residual. Existem duas formas desta carbonatação ser feita, lembrando que a primeira
etapa é sempre ajustar a pressão de CO2 desejada.
•
Injeção continua de CO2: com o postmix de pé, conecte o CO2 na entrada de gás. Ajuste para a
pressão desejada. Deixe o gás ligado direto no postmix por 5 dias, direto. Após esse período faça
uma prova da cerveja e veja como está a carbonatação. Se não estiver, deixei mais um dia, e vá
fazendo a prova até atingir a carbonatação desejada.
•
Injeção fracionada de CO2: Este método é mais usado por não requerer que o CO2 fique o tempo
todo conectado no postmix. Como no caso anterior, com o postmix em pé, injete o CO2 desejado.
Após estabilizar a pressão (alguns segundos) desconecte o CO2. Faça esse procedimento duas
vezes por dia (de manha e noite, por exemplo). Após 5 dias sua cerveja estará carbonatada. As
vantagens desse método são:
o
1) Não deixar o CO2 conectado o tempo todo, no caso de você ter apenas um cilindro,
deixar ele dedicado por uma semana às vezes não é ideal;
o
2) Você pode deixar o postmix na geladeira o tempo todo e retirar só para colocar o CO2
(cerveja gelado é mais fácil de carbonatar);
o
3) Você consegue saber quando a carbonatação foi atingida, sem provar a cerveja. Com
o passar dos dias você perceberá que ao conectar o gás no conector do postmix a
pressão indicada no manômetro vai cada vez mais se aproximando do valor que você
ajustou até chegar a um ponto que a pressão dentro do postmix é a exata pressão que
você ajustou, nesse ponto sua cerveja esta carbonatada (isso ocorre em uns 5 dias em
média).
Carbonatação utilizando primming
Outro método muito interessante para carbonatar a cerveja é utilizando açúcar (primming). Neste método
de carbonatação, uma pequena quantidade de
açúcar é adicionada a cerveja, antes do
engarrafamento, em nosso caso antes do
embarrilhamento.
Verifique
sempre
através
Após o fim da fermentação, o levedo ainda esta
vivo dentro da cerveja, tendo apenas diminuído sua
atividade com o término dos açucares simples e
aumento do álcool. A adição de açúcar proporciona
o início de uma nova fermentação. Neste caso, o
açúcar simples libera gás carbônico e álcool,
fazendo com que possamos carbonatar a cerveja
sem modificar seu sabor. (a menos do pequeno
aumento da graduação alcoólica; menos de 0,5
pontos percentuais no volume de álcool).
do
densímetro se a fermentação chegou
realmente ao fim antes de engarrafar.
Se ainda houver açúcar na cerveja a
ser consumido pelo fermento e
levarmos esta cerveja à garrafa/keg,
com mais açúcar, isto poderá
transformar suas garrafas/keg, em
perigosas bombas.
Esta técnica de adicionar pequena quantidade de
fermentáveis na garrafa para carbonatar a cerveja
chama-se primming. Para fazer o primming pode-se
usar açúcar comum, açúcar mascavo, açúcar
demerara, mel, extrato de malte ou qualquer outra
12
coisa que sirva de alimento para o fermento. Dependendo de cada fermentável que você vai adicionar na
cerveja, a quantidade muda. Vamos mostrar como fazer utilizando açúcar comum.
Para carbonatar a cerveja, usa-se normalmente entre 5 e 8 gramas de açúcar comum por litro de cerveja
(não por garrafa).
Inicialmente meça o volume de cerveja que irá ser embarrilhada. Multiplique este volume pela quantidade
de açúcar por litro que você deseja em sua cerveja. Para maiores quantidades de açúcar por grama maior
será sua carbonatação. O resultado desta multiplicação é a quantidade de açúcar que será utilizada para
fazer o primming. Utilize a Tabela 3 para fazer suas contas ou para conferi-las.
Pese a quantidade de açúcar necessário, e coloque em uma panela limpa. Coloque o mesmo valor
numérico de água, em ml, na panela; ou seja, para 100 g de açúcar coloque 100 ml de água.
Leve ao fogo e quando começar a ferver, abaixe a chama e deixe em fervura lenta por 5 a 10 minutos.
Após este período tampe a panela e espere a solução esfriar. Pode-se utilizar uma bacia com água e gelo
para diminuir este tempo. Tome cuidado para não esfriar demais a solução e ela endurecer.
Após este procedimento coloque a solução dentro do postmix, já limpo, e adicione a cerveja. Depois que
sua cerveja estiver no postmix, a primeira coisa a fazer é retirar algum ar que esteja dentro do barril, para
evitar que alguma oxidação possa ocorrer. Para isso, conecte a mangueira de CO2 no barril e ajuste a
pressão em 1,5 atm (22 PSI). Com a mangueira de CO2 ligada ao barril, libere a pressão do postmix
utilizando a válvula de alívio, por 3 s. Repita este passo pelo menos 3 vezes – isso garante que a
atmosfera dentro do postmix tenha quantidades muito pequenas de oxigênio. Deixe o postmix na
temperatura utilizada para a fermentação (ou a temperatura ambiente), por cerca de 10 dias. Deixe o
postmix na posição vertical pra que o fermento se deposite no fundo.
13
Tabela 3:Gramas de açúcar necessário para fazer primming em função do volume de cerveja para
embarrilhar e a quantidade de açúcar por litro de cerveja.
Gramas de açúcar por litro
Litros de cerveja
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
50
55
60
65
70
75
80
85
15
75
82,5
90
97,5
105
112,5
120
127,5
20
100
110
120
130
140
150
160
170
25
125
137,5
150
162,5
175
187,5
200
212,5
30
150
165
180
195
210
225
240
255
35
175
192,5
210
227,5
245
262,5
280
297,5
40
200
220
240
260
280
300
320
340
45
225
247,5
270
292,5
315
337,5
360
382,5
10
50
250
275
300
325
350
375
400
425
55
275
302,5
330
357,5
385
412,5
440
467,5
60
300
330
360
390
420
450
480
510
65
325
357,5
390
422,5
455
487,5
520
552,5
70
350
385
420
455
490
525
560
595
75
375
412,5
450
487,5
525
562,5
600
637,5
80
400
440
480
520
560
600
640
680
85
425
467,5
510
552,5
595
637,5
680
722,5
90
450
495
540
585
630
675
720
765
95
475
522,5
570
617,5
665
712,5
760
807,5
100
500
550
600
650
700
750
800
850
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CERVEJA ARTESANAL

Transcrição

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