TCC - Gabriel Mafra de Paiva

1
CENTRO EDUCACIONAL DA FUNDAÇÃO SALVADOR ARENA
FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECANICA
GABRIEL MAFRA DE PAIVA
ESTUDO DO PROCESSAMENTO E MERCADO
DE CERVEJAS ESPECIAIS NO BRASIL
São Bernardo do Campo
2011
2
GABRIEL MAFRA DE PAIVA
ESTUDO DO PROCESSAMENTO E MERCADO DE CERVEJAS ESPECIAIS
NO BRASIL
Trabalho de Conclusão de Curso,
realizado sob orientação do Professor
Ms Marco Antonio Conti Carlotti Filho
apresentado À Faculdade de Tecnologia
Termomecânica como requisito para
obtenção do título de Tecnólogo em
Alimentos
São Bernardo do Campo
2011
Catalogação elaborada na fonte
Biblioteca da Faculdade de Tecnologia Termomecanica
Bibliotecária: Simone Santos Farias - CRB- 8/6212
Paiva, Gabriel Mafra de
Estudo do processamento e mercado de cervejas especiais no
Brasil / Gabriel Mafra de Paiva. São Bernardo do Campo: FTT, 2011.
00 p.88: il. ; 30 cm.
Orientador:
Marco
Antonio
Conti
Carlotti Filho
Trabalho de conclusão de curso – Faculdade de
Tecnologia
Termomecanica, Tecnologia em Alimentos, 2011.
1. Cervejas especiais. 2. Produção. 3. Mercado.
I. Carlotti Filho, Marco Antonio Conti. II. Faculdade de Tecnologia
Termomecanica, FTT, Tecnologia em Alimentos. III. Título.
Banca Examinadora:
Prof. Ms. Marco Antonio Conti Carlotti Filho
Prof. Ms. Luciana Borin de Oliveira
Prof. Ms. Matthias R. Reinold
Aprovado em 12/11/2011
[email protected]
4
5
Dedico este trabalho á Deus,
aos meus familiares,
amigos, e mestres.
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por ter se manifestado em toda minha vida,
em momentos ruins em frente às tribulações, o qual me ensinou e fez crescer
tornando a pessoa que vos escreve, como também nos momentos de conquistas
dando-me alegria, e sabedoria para aproveitar cada momento.
Sou grato também ao meu orientador, Marco Antonio C. C. Filho, que além de
orientar e ajudar neste trabalho, foi um grande amigo, que me mostrou a minha
capacidade para enfrentar os problemas, e o quanto estes eram pequenos, mesmo
eu achando grandes. Além disso, a sua paciência e sua determinação resultaram na
conclusão desse trabalho.
Outra pessoa muito importante, o qual eu devo imensamente favor,
agradecendo por tudo, é o mestre cervejeiro Matthias R. Reinold. O qual entende e
conhece toda a cadeia produtiva referente à fabricação de cerveja, além das
matérias primas envolvidas. Este homem é maravilhosamente humilde, por desfrutar
e ensinar sem hesito o seu conhecimento, demonstrando que o consumo consciente
e moderado desta bebida, gera respeito a sua própria vida e a dos outros em sua
volta.
Agradeço também a Luciana Borin, que sendo minha coordenadora, foi uma
grande amiga, dando conselhos, fazendo com que eu não desistisse do curso e dos
meus sonhos. Outro conselho foi referente à apresentação do tema a ser citado
neste trabalho, o qual depositei todas minhas forças, superando as dificuldades.
Aos meus pais, irmão, e familiares, sou grato pela força e pela ajuda que me
deram, durante a execução do trabalho. Já aos amigos, agradeço da mesma forma,
em especial a Nathália Ayumi Aoki, por estar sempre perto em me ajudar.
7
"Não eduque seu filho para ser rico, eduque-o para ser feliz.
Assim ele saberá o VALOR das coisas e não o seu PREÇO"
Max Gehringer
8
RESUMO
O Brasil é 3° maior produtor de cerveja do mundo. O consumo majoritário de cerveja
no país é do tipo American Standard Lager, com marcas como Brahma®,
Antarctica® e Skol®. Contudo o aumento do poder aquisitivo da população, mais o
incremento de uma nova cultura degustativa, fazem com que o consumo de cervejas
especiais apresente expansão. Essa situação é favorável para o consumo de
produtos mais caros e elaborados, o qual a cerveja especial está inserida, notandose maior disponibilidade desse tipo de produto em locais de venda de bebida. O
objetivo desse trabalho foi avaliar o mercado desse seguimento e aspectos de seus
processos industriais. As cervejas especiais abrangem um nicho de 2% do mercado
e apresentam expansão do mesmo, superior ao que ocorre com os tipos mais
populares. Seus processamentos demonstram uma sequência de etapas similar,
mas com diferenças pontuais que determinam características sensoriais
diferenciadas. A carência de mão de obra especializada e pesquisa bibliográfica
sobre o assunto podem bloquear o aumento de um setor econômico com grande
potencial.
Palavras chave: Cervejas especiais, Produção, Mercado.
9
ABSTRACT
Brazil is the 3rd largest producer of beer in the world. The majority of
beer consumption in the country is such as American Standard Lager, with brands
such as Brahma®, Antarctica® and Skol®. However the increase in purchasing
power, more the increment of a new culture of taste, makes the consumption of
special beers present expansion. This situation is favorable for the consumption
of more
expensive and
elaborate,
which is inserted a
specially
brewed,
noting a positive growth when compared with the most popular types. The aim of
this study was to evaluate the market and this follow-up aspects of their industrial
processes. The beers include a special niche in 2% of the total market. His case
presents
a similar sequence of
steps, but
with slight
differences that
determine different sensory characteristics. The shortage of skilled labor and
research literature on the subject may block the expansion of a market with great
economic potential.
Keywords: Special beers, Production, Marketing.
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Valores de mercado das principais marcas mundiais .......................... 19
Figura 2 - Cerveja Pilsener Urquel ....................................................................... 21
Figura 3 - Comparação entre a cerveja Pilsen e o que se bebe como a cerveja
Pilsen.................................................................................................................... 23
Figura 4 - Cervejas de trigo: Hefeweizen e Kristallweizen.................................... 24
Figura 5 - Berliner Weisse de tom esverdeado .................................................... 25
Figura 6 - Berliner Weisse de tom avermelhado .................................................. 25
Figura 7 - Cerveja dry Stout da marca Guinness ................................................. 26
Figura 8 - Cerveja Lambic Peche ......................................................................... 27
Figura 9 - Cerveja Lambic Kriek ........................................................................... 28
Figura 10 - Cerveja Lambic Framboise ................................................................ 28
Figura 11 - Cerveja Gueuze ................................................................................. 28
Figura 12 - Cervejas Trapistas da Abadia de Westmalle...................................... 29
Figura 13 - Cervejas Trapistas da Abadia de Chimay .......................................... 29
Figura 14 – Cevada .............................................................................................. 32
Figura 15 - Diferença entre a cevada de duas e seis fileiras.................................33
Figura 16 - Composição do grão de cevada...........................................................34
Figura 17 - Maltes com temperaturas diferentes de torrefação..............................35
Figura 18 - Quirera de arroz...................................................................................38
Figura 19 - Gritz de Milho.......................................................................................38
Figura 20 - Lúpulo..................................................................................................40
Figura 21 - Bolsas internas do lúpulo, que contém a lupulina................................41
Figura 22 – Levedura.............................................................................................43
Figura 23 - Fluxograma de uma Maltaria................................................................50
Figura 24 - Blend de maltes especiais Munich e Carafa.........................................54
Figura 25 - Coloração do malte para diferentes tipos de cerveja............................55
Figura 26 - Fluxograma das etapas que ocorrem na Cervejaria.............................58
Figura 27 - Gráfico de mosturação das cervejas Lager..........................................64
Figura 28 – Trub.....................................................................................................69
Figura 29 - Trocador de calor em placas para resfriar o mosto..............................70
Figura 30 - Flash pasteurização..............................................................................78
Figura 31 - Gráfico de Pasteurização de cervejas produzidas em linha continua..79
11
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 11
2. METODOLOGIA ................................................................................................. 14
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................................................. 15
3.1
Mercado ................................................................................................ 15
3.2
Tipos de Cerveja .................................................................................. 19
3.2.1
Pilsen .............................................................................................. 20
3.2.2
American Stander Lager ................................................................. 22
3.2.3
Weissbier ou Weizenbier................................................................. 24
3.2.4
Berliner Weisse ............................................................................... 25
3.2.5
München ou Munique ...................................................................... 26
3.2.6
Stout ................................................................................................ 26
3.2.7
Lambic............................................................................................. 27
3.2.8
Gueuze............................................................................................ 28
3.2.9
Trappist ........................................................................................... 29
3.3
Matérias primas ................................................................................... 30
3.3.1
Água ................................................................................................ 30
3.3.2
Malte ............................................................................................... 32
3.3.3
Adjuntos .......................................................................................... 38
3.3.4
Lúpulo ............................................................................................. 40
3.3.5
Levedura ......................................................................................... 43
3.3.6
Leveduras Selvagens ...................................................................... 47
3.3.7
Bactérias ......................................................................................... 48
3.4
Processos............................................................................................. 50
3.4.1
Maltaria ........................................................................................... 50
3.4.2
Cervejaria ........................................................................................ 57
3.4.2.1 Moagem................................................................................49
3.4.2.2 Mosturação ou Brassagem...................................................51
3.4.2.3 Filtração................................................................................55
3.4.2.4. Cozimento............................................................................56
12
3.4.2.5. Decantação........................................................................59
3.4.2.6. Resfriamento e aeração.....................................................60
3.4.2.7. Tratamento da levedura.....................................................61
3.4.2.8. Fermentação......................................................................62
3.4.2.9. Maturação..........................................................................65
3.4.2.10. Clarificação ou filtração....................................................66
3.4.2.11. Carbonatação...................................................................67
3.4.2.12. Envase e pasteurização...................................................68
4. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 80
5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ....................................................................... 81
11
1. INTRODUÇÃO
Tem-se o conhecimento, de que uma das atividades mais antigas realizadas
pelo homem são o consumo e produção de bebidas alcoólicas. Há indícios
históricos, que por volta de 8.000 anos a.C., a cerveja começou a ser fabricada. A
produção teve seu início na Antiguidade com as civilizações da Suméria, Babilônia e
Egito. Com o passar do tempo, pelas expansões dos impérios gregos e romanos, a
cultura local foi difundida por toda região da Europa, inclusive o hábito de consumir
bebidas fermentadas. Em seguida, a arte de se fabricar cerveja, foi conquistada
quando os povos bárbaros invadiram o império romano (VENTURINI; CEREDA,
2001; VENTURINI, 2005).
No século XIII, na Idade Média, foram os germânicos que introduziram o
lúpulo como matéria prima ao processamento de cerveja, atribuindo características
básicas de como é conhecida a bebida nos dias atuais. Mas muitos produtores
empregavam diferentes ingredientes na elaboração de cerveja, sendo que no ano de
1516, o Duque Guilherme IV da Bavária, instituiu a lei da pureza (Reinheitsgebot),
conhecida como a lei mais antiga sobre a manipulação de alimentos. Essa se refere
à fabricação da cerveja, e obriga para isso, somente o uso de água, cevada, e
lúpulo. A levedura foi descoberta posteriormente, pois não havia como se identificar
a ação dessa na cerveja (VENTURINI; CEREDA, 2001; VENTURINI, 2005)
A cerveja chegou ao Brasil no século XIX, no ano de 1808, quando fugiram D.
João VI e a família real portuguesa de seu país de origem, por causa do domínio das
tropas francesas lideradas por Napoleão Bonaparte. Sendo que a cerveja era
somente importada e não fabricada aqui, até que no ano de 1885, no bairro de Água
Branca da cidade de São Paulo, criou-se a Companhia Antártica Paulista. No ano de
1888, a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia” foi fundada na cidade do Rio
de janeiro, por Joseph Villiger. Essas duas cervejarias, depois de quase cem anos,
em 1999 se juntaram criando assim a Ambev, que passou a ser a principal no país.
Nos anos posteriores esta se juntaria com outras duas companhias formando a
maior corporação no mundo (AMBEV, 2011; VENTURINI, 2005).
12
No ano de 2001, o Brasil estava em quarto lugar entre os maiores produtores
mundiais de cerveja, produzindo, anualmente, 8,4 bilhões de litro e tendo um
consumo per capita de quase 50 L/ano. Depois de dez anos, o país se situa em
terceiro lugar no ranking mundial com 12,4 bilhões de litros produzidos de cerveja.
Percebe-se nesse período, também, um aumento no seu consumo per capita,
chegando a 64 L/ano. Esse crescimento é explicado pelo desenvolvimento de novas
tecnologias e pesquisas com vista à superação dos problemas enfrentados nas
cervejarias, que são referentes à otimização do processo, redução de custos,
melhorias na qualidade de seus produtos e processos exercidos, como as vendas, e
eficiência na cadeia de suprimentos ou distribuição. Outro fator, que contribui
decididamente no incremento do consumo, é a questão econômica no qual o pais
está inserido, pelo qual, após a implantação do plano Real, no ano de 1994 e 95,
proporcionou-se um aumento no poder aquisitivo da população; fator esse
fundamental para que haja mudanças em hábitos de consumo, não focado somente
com a alimentação básica (REINOLD, 2011d; VENTURINI, 2005).
Esse contexto possibilita o aparecimento de diversos tipos de cerveja no
mercado, que se diferem tanto nas quantidades e composições das matérias primas,
quanto no seu processamento, através de modificações nos equipamentos e na
tecnologia dos processos operacionais (VENTURINI, 2005).
A participação no mercado de cervejas especiais elaboradas pelas
microcervejarias apresentou taxas de crescimento de 15 % ao ano, superando os
7% das cervejas produzidas em grande escala (REINOLD, 2011d).
As cervejas especiais apresentam diferenciação no processo e emprego de
matérias primas se comparadas às cervejas mais comercializadas e populares. Esse
termo, no Brasil, refere-se às cervejas importadas, como exemplo as cervejas
produzidas em monastérios na Europa; e às cervejas artesanais, que podem ser
produzidas de “forma caseira”, ou até mesmo em microcervejarias, que utilizam
matérias primas de alta qualidade, com pouco ou até nenhuma adição de aditivo,
além de equipamentos com menor capacidade. Porém possuem um maior cuidado
em sua produção, elaborando cervejas diferenciadas, que contenham receitas
tradicionais e antigas, originando resultados bem interessantes e próprios (BREJAS,
2011a; REINOLD, 2011d).
13
Em relação a essa nova frente de cervejas especiais, que vem apresentando
um representativo crescimento de consumo, o objetivo deste trabalho é
compreender e identificar aspectos, que envolvem desde a matéria-prima até o
produto final, da confecção de alguns tipos de cervejas especiais, tomando como
base o processamento da cerveja Pilsen, a mais consumida e produzida no país
(SINDICERV, 2011a).
14
2. METODOLOGIA
Estabeleceu-se como padrão de processamento, o fluxograma de produção
de cerveja Pilsen. A partir de então, discutiu-se, em cada etapa, aspectos inerentes
do processamento de algumas das cervejas especiais disponibilizadas ao
consumidor brasileiro.
A escolha do padrão deu-se pelo fato da cerveja Pilsen ser a mais produzida
no mundo, em grande escala, e possuir vasta bibliografia de discussão de seu
processamento. Também deve ser considerado que as modificações ocorridas nos
processamentos das especiais são pontuais, fazendo com que a descrição
individualizada, de cada tipo, tornar-se-ia repetitiva.
15
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1
Mercado
A produção de cerveja coloca o Brasil como terceiro país no ranking mundial,
com valor de 124 milhões hL/ano, sendo que o primeiro é a China, com cerca de 454
milhões hL/ano. Já o consumo nacional é considerado baixo, em relação aos países
europeus, girando em torno dos 64 litros per capita/ano. Os maiores consumidores
de cerveja são os habitantes da República Checa com consumo de 161 litros per
capita/ano (REINOLD, 2011d).
Segundo Reinold (2011b) e Santarnech (2011), o aumento da faixa etária e
do poder aquisitivo da população, alavancado pela estabilidade de preços e
flexibilização do crédito, são fatores que impulsionam o consumo brasileiro. Tal
panorama faz com que o Brasil apresente um mercado cervejeiro em crescimento,
sendo o reflexo de seu atual contexto econômico de estabilidade, diferentemente do
que ocorre com outros países.
Segundo uma pesquisa levantada pelo Sindicerv e a Fundação Getúlio
Vargas (FGV), o ano de 2008 apresentou os seguintes resultados referente aos
benefícios econômicos que a indústria de cerveja proporciona para o Brasil: 1,7
milhões de empregos, 16,4 bilhões de salários pagos e 41,7 bilhões de valores
adicionados (SINDICERV, 2011b).
De acordo com o Brasil Brau (2011) e Reinold (2011d), no ano de 2009, a
participação no mercado de cervejas especiais e do setor Premium e Super
Premium no país, equivaleu a 4,5% do total, apresentando taxas de crescimento de
15 % ao ano. Esses valores refletem o surgimento de microcervejarias, que chegam
a mais de 170 no país, em um mercado dominado por 4 grandes empresas: AmBev;
Schincariol, recentemente adquirida pela Kirin; Kaiser, pertencente a Heineken e a
Cervejaria Petrópolis, a única cervejaria com exclusivo capital nacional. Essas
abrangem uma fatia de 90% do total.
16
Com a segmentação do mercado cervejeiro no Brasil e o interesse do
consumidor experimentar, cada vez mais novos tipos de cerveja são disponibilizados
no mercado, impulsionados pela elevação de ofertas de produtos importados e do
número de microcervejarias. As últimas aumentam sua atuação pelo fato de serem
empreendimentos lucrativos em um mercado defasado, monopolizado por pequeno
número de grandes indústrias (MORADO, 2011).
Uma nova frente de pensamento referente ao consumo de cervejas, também
eleva o consumo das especiais. Essa nova tendência é conduzida por uma frente
gastronômica, que aborda a apreciação diferenciada da cerveja, com ingestão em
poucas quantidades, para maior percepção de seus aromas e sabores. Ou seja,
bebe-se melhor e não se toma a cerveja para matar a sede (consumo direto),
possibilitando uma discussão proveitosa sobre o assunto (SANTARNECH, 2011).
A maioria das cervejarias do mundo produz cerca de 10 a 50 milhões hL/ano,
porém três dessas fabricam cerca de 100 milhões de hL/ano, representando quase a
metade da produção mundial. As comercializações dos produtos destas cervejas
industriais são em volumes expressivos, podendo atingir competitivamente todo o
globo (MORADO, 2011).
Segundo Mattos (2007, 2011) e Venturini (2005), a AB-InBev é um exemplo
de corporação cervejeira, que domina cerca de 20% do mercado mundial. Essa
expressiva participação fora iniciada no ano de 2000, quando a Brahma comprou a
Antártica, formando assim a AmBev. Já em 2004, cervejaria belga Interbrew e a
AmBev, se fundiram gerando a InBev. E por fim, no ano de 2009, a InBev que já
continha um portfólio considerável, com as marcas Brahma, Stela Artois e Becks,
juntou-se com a norte americana Anheseur-Busch (informação verbal)1.
Essa cervejaria, nos dias atuais, é a principal companhia no mundo do ramo,
conforme verificado na Tabela 1, demonstrativa da porcentagem de participação do
mercado das principais empresas cervejeiras do mundo. Vale ressaltar que esse
quadro já sofreu modificação devido à aquisição do grupo Schincariol pela cervejaria
Kirin em meados de 2011 (TOPHAM, 2011).
1
Informação verbal concedida pelo mestre cervejeiro Rubens Mattos, em palestra na
Unicamp, no dia 18 de julho de 2011
17
Tabela 1 - Participação (%) no mercado cervejeiro mundial das principais industriais do setor
Companhia
2010
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Anheuser-Busch InBev NV
SABMiller Plc
Heineken NV
Carlsberg A/S
China Resources Enterprise Co Ltd
Tsingtao Brewery Co Ltd
Modelo SA de CV, Grupo
Beijing Yanjing Brewery Co Ltd
Molson Coors Brewing Co
Kirin Holdings Co Ltd
18,6
9,5
8,7
5,5
5,0
3,4
2,8
2,6
2,6
1,8
Fonte: Euromonitor (2010 apud MATTOS, 2011)
O Institute of Brewing Studies define que microcervejarias, são aquelas que
produzem menos que 15 mil barris (17600 hL) por ano, tendo fabricação em menor
escala, porém com a mesma tecnologia das cervejarias convencionais. Além disso,
as primeiras contêm características marcantes e regionais com qualidades diferentes
das segundas, sendo um fator decisivo na produção de vários estilos de cerveja no
Brasil (MORADO, 2011).
A onda de microcervejarias percorreu anteriormente vários países, até chegar
ao Brasil, em meados da metade da década de 1980. A partir deste período,
apareceram inúmeras microcervejarias, concentradas nas regiões do sul e sudeste.
Sendo que, a maioria delas, nascida de comércios voltados para área de alimentos,
como: bares, restaurantes e churrascarias, fora as produções caseiras. Essas
pequenas produtoras notaram como é interessante produzir cervejas personalizadas
de sabor próprio e local, proporcionando assim, a formação de um produto, que
populariza a marca de seu estabelecimento (MORADO, 2011).
As cervejas especiais apresentavam problemas relacionados ao seu
processo, o que inviabilizava a sua produção. Atualmente, essa barreira já foi
superada; entretanto, existem outros fatores que freiam sua expansão como,
principalmente, o alto imposto cobrado, cerca de 65% do produto acabado, valor
equivalente para as pequenas e grandes indústrias fabricantes de cerveja. Tal
situação torna o custo do produto final das pequenas cervejarias, que possuem
menores
montantes
(GONÇALVES, 2009).
de
produção,
proibitivos
para
parte
da
população
18
Referente à participação de cerveja consumida no mercado nacional, as
especiais chegam a 2% do total, sendo que 1% é proporcionado pelas
microcervejarias, e o restante, trata-se das importadas e especiais advindas das
cervejarias de grande escala. O aumento desta porcentagem depende de vários
fatores, como a redução de impostos direcionados a microcervejaria, sendo estes
diretamente ligados a capacidade produtiva; além da manutenção dos indicadores
econômicos, representados pela taxa de juros, variação cambial, salário mínimo, e
até o IPC (Índices de Preços ao Consumidor) (SANTARNECH, 2011).
Ao analisar as fusões e aquisições de empresas nacionais e estrangeiras,
como exemplo a compra do grupo Schincariol pela cervejaria japonesa Kirin,
constata-se que o mercado de cervejas se mostra cada vez mais dinâmico. Esta
estratégia se refere a uma maneira competitiva das empresas atuarem, aderindo ao
seu portfólio marcas populares já inseridas no mercado. As marcas que o grupo
Schincariol detinha, eram: Nova Schin, Devassa, Glacial, Baden Baden, Eisenbahn,
sucos, água, além de ser a terceira maior produtora de refrigerantes no país. No ano
de 2010, tal empresa representava quase 12% do mercado de cervejas no Brasil,
perdendo somente para a Ambev. Nesse mesmo ano obteve um lucro de R$ 54
milhões e receita líquida de R$ 2,9 bilhões (REINOLD, 2011h; VENTURINI, 2005).
19
Os valores de mercado das principais marcas mundiais de cerveja, em
bilhões de dólares, são demonstrados na Figura 1.
Figura 1: Valores de mercado das principais marcas
mundiais
Fonte: Valor (2011 apud MATTOS, 2011)
3.2
Tipos de Cerveja
Atualmente estima-se mais de 20 mil tipos de cerveja, as quais se diferenciam
pelo uso de matéria prima, além de variações durante o processo, como: tempo e
temperatura de cozimento, fermentação e maturação (SOARES, 2011).
20
Todavia, as cervejas são definidas de acordo com o tipo de fermentação que
ocorre durante os seus processos. As cervejas de alta fermentação, representada
pela família Ale, são propiciadas pela levedura Saccharomyces cerevisiae, e
possuem origens diversas como as inglesas (Bitter, Porter, Pale Ale); a irlandesa
(Stout); as alemãs (Weizenbier, Altbier, Kölsch) e a belga (Trappiste) considerada
um estilo diferencial de cerveja especial, pois se adiciona uma pequena quantia de
levedura na garrafa, sofrendo assim uma segunda maturação (REINOLD, 2011e;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
Esse estilo por possuir temperatura de fermentação mais elevada e conter
maiores teores de malte e lúpulo, acarreta a formação de características sensoriais
mais acentuadas e complexas à cerveja, propiciando, dessa forma, sabor mais
revigorado e encorpado (BREJAS, 2011b).
A família Lager concebe as cervejas de baixa fermentação, pelo uso da
levedura Saccharomyces uvarum no seu processo. Estas cervejas são originárias da
Alemanha (München, Bock, Malzbier, e Rauchbier) e República Tcheca (Pilsener ou
Pilsen, Budvar). Além dessas cervejas, existe outro tipo de cerveja de ascendência
belga (Lambic, Gueuze), a qual provém da fermentação espontânea de leveduras
selvagens que se propagam naturalmente do ambiente externo para o tanque,
proporcionando uma fermentação com diferentes produtos mais frutados e ácidos
(LAUX, 1997; REINOLD, 2006; REINOLD, 2011e; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Em relação aos tipos de cerveja, a legislação brasileira, define que elas
poderão ser nomeadas como Pilsen, Export, Lager Dortmunder, München, Bock,
Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt, além de outras designações referentes a
outros estilos que são conhecidos mundialmente. Contudo, ao se fabricar um
determinado tipo de cerveja, este deverá respeitar as características originais que o
definem tal tipo de cerveja (TSCHOPE, 2001; VENTURINI, 2005).
Segundo Laux (1997), as características organolépticas de um determinado
tipo de cerveja, são caracterizadas pelo teor de extrato inicial do mosto mensurado
em °Plato, porcentagem final alcoólica, origem e características das matérias primas
utilizadas, tipo de leveduras, e processo de fermentação empregado.
3.2.1 Pilsen
21
No ano de 1842, na cidade de Plzeň (na região da Boêmia) da República
Tcheca, nasceu a primeira cerveja estilo Pilsen. Foi elaborada por Josef Grolle,
convocado, na época, para desenvolver uma cerveja diferente para a cervejaria
Plzeňský Przadoj.
Essa
possuía o
nome
de
Bürgerliche
Brauhaus, que
posteriormente passou a ser chamado de “Pilsener Urquell”, como observado na
Figura 2. A água mole provinda dessa região possibilitou a obtenção de uma cerveja
com cor mais dourada e brilhante, diferenciando-se das demais cervejas
anteriormente
produzidas.
(JACKSON,
2007;
KUNZE,
1996;
VARNAM;
SUTHERLAND, 1997).
Figura 2: Cerveja Pilsener Urquel
Fonte: CERVEJACASTRUM (2011)
Além da cor, outro fator modificado proporcionado pela água, foi a
característica tátil bucal sentida após tomar a cerveja, sendo esta mais leve em
comparação as demais. Uma diferença notável, também, foi a fermentação em
temperatura mais baixa e a utilização um lúpulo mais agradável sensorialmente e
temperado. O desenvolvimento dessa cerveja proporcionou uma mudança no modo
de se fabricar a bebida, sendo que, anteriormente, produzia-se mais a de alta
fermentação, e agora a de baixa fermentação. Isso foi ocasionado, por causa da
melhor digestibilidade, e sabor, que este estilo demonstra (KUNZE, 1996).
22
Outro tipo de cerveja lager, fabricado na cidade de Ceské Budejovice,
localizada ao sul de Plzeň, é a que muitos diriam ser semelhante à Pilsen, por ter um
amargor parecido. Mas pelo fato de conter um sabor de malte acentuado e
adocicado, fez com que os próprios nativos denominassem-na de cerveja
Budweiser, fabricada hoje pela Budvar. Por conta deste nome, Budweiser, existe
uma disputa acirrada na justiça que envolve a Anheuser-Busch, empresa
participante da AB Inbev (JACKSON, 2007; VENTURINI; CEREDA, 2001).
No mundo, a Pilsen é o estilo de cerveja mais apreciado, por ser uma cerveja
mais leve e refrescante. Já nos países que possuem um clima tropical como no caso
do Brasil, este tipo de cerveja é a mais conhecida, o qual corresponde a 98% o de
todas as cervejas consumidas no país. Mas as cervejas claras fabricadas no Brasil
em grande escala, são consideradas derivações da primeira cerveja Pilsen
(SOARES, 2011; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Na Alemanha, as cervejas tipo pilsener, apresentam um teor de extrato inicial
em torno de 11,6%, que pode variar de 11,3 a 12,2%, e o valor alcoólico de 4,2 a
5,4%. Possui uma tonalidade dourada, sendo bem clara e brilhante, além de uma
espuma branca e cremosa. Seu sabor é complexo, devido à sinergia do amargor
suave propiciado pela maltagem da cevada e o sabor picante não acentuado do
lúpulo Saaz. Essa cerveja pode conter o diacetil, mas não de forma muito presente.
Já no sabor residual na boca após sua ingestão, ou “after taste”, percebe-se um
balanço entre o lúpulo e o malte, não contendo ésteres frutados. Além dessas
características, a cerveja pilsen apresenta um valor de médio a alto de
carbonatação, proporcionando refrescância ao seu consumo (KUNZE, 1996;
STRONG, 2008).
3.2.2 American Standard Lager
Ao se tornar popular por toda Europa, o estilo pilsen chegou aos Estados
Unidos, levando a origem de cervejas lagers, porém com características bem
diferentes da pioneira. Fator ocasionado por se produzir cervejas em maiores
escalas, além do uso de adjuntos, como o milho e o arroz, que propiciam o
enfraquecimento do sabor e corpo da cerveja (JACKSON, 2007).
23
As modificações proporcionaram uma cerveja leve e refrescante, elaborada
para ser consumida em uma temperatura bem inferior, suprindo, dessa forma, a
necessidade de saciar a sede. Esse tipo de cerveja é a mais popular nos Estados
Unidos e no Brasil, com marcas como: Budweiser, Brahma, Itaipava, Antarctica,
entre outras. Essas se assemelham por conter ingredientes similares, os quais são
usados de dois a seis tipos de malte de cevada, além de adjuntos como a quirera de
arroz, gritz de milho e xarope de alta maltose. Seu teor alcoólico varia de 4,2 a 5,3%
de volume, apresentando de 8 a 15 de IBU e cor de 8 a 10 de EBC. Uma questão
relevante para esse tipo de cerveja ser descrita no rótulo como Pilsen, dá-se pelo
fato de muitos consumidores não conhecerem outros tipos de cerveja, além de ser
uma classificação simplória baseada em convenção nacional (BREJAS, 2011b;
MORADO, 2011; STRONG, 2008).
A diferença na composição das cervejas do estilo Pilsen e a American
Standard Lager é demonstrada na Figura 3.
Figura 3: Comparação entre a cerveja Pilsen e o que se bebe como a cerveja Pilsen
Fonte: CERVEJANAGUELA (2011)
24
3.2.3 Weissbier ou Weizenbier
Cerveja elaborada a base de trigo, originária da região sul da Alemanha. É
mais consumida no verão, pelo fato de ser mais leve e refrescante. O extrato inicial
possui um valor mínimo de 11%, com teor alcoólico final de 4,3 a 5,6%, o qual é
propiciado pela alta fermentação. Em resumo geral, são cervejas com tonalidade
clara, podendo ser turvas ou não, devido à presença de leveduras no seu corpo
provenientes da filtração. Dependendo de sua variedade, seu sabor pode-se
assemelhar a um gosto suave de banana (sabor frutado), baunilha e cravo (sabor
floral), devido aos diferentes compostos gerados por processos fermentativos
específicos que são propiciados por microrganismos variáveis (KUNZE, 1996;
STRONG, 2008; VENTURINI; CEREDA, 2001).
As cervejas de trigo se diferenciam em dois subtipos (com exemplares
demonstrados na Figura 4), sendo o primeiro caracterizado por ser mais turva por
não haver filtração, apresentando no mínimo um milhão de células de levedura por
mL. Esse tipo se denomina de Hefeweizen, o qual apresenta cor amarelada marrom.
Em sua produção adiciona-se uma pequena quantia de extrato, pré-envase para que
a fermentação seja complementada na garrafa. O mosto original contém teores de
11 a 12%. O outro subtipo é a cerveja Kristallweizen, apresenta 12,5 a 13% de
extrato no mosto pré-fermentativo e não contém levedura no momento em que for
consumida, pois ocorre a etapa de filtração durante seu processo de fabricação,
resultando em uma cor mais clara e translúcida (KUNZE, 1996; BREJAS, 2011b).
Figura 4: Cervejas de trigo: Hefeweizen e Kristallweizen
Fonte: Braukaiser (2011) e Bierindex (2011)
25
3.2.4 Berliner Weisse
Cerveja que utiliza entre 35 a 50 % de malte de trigo, com o mosto pré
fermentativo de 7,5% de concentração. Seu teor alcoólico aproxima de 2,7 a 2,8%, e
a porcentagem de CO2 é de 0,7%. Essa cerveja apresenta acidez de 3,2 a 3,4 de pH
no final da fermentação, sendo que, em muitas fábricas, adiciona-se lúpulo e mosto
para que ocorra a maturação na garrafa. O acido lático gerado, promove a
estabilização da cerveja, fazendo com que seu tempo de prateleira seja prolongado.
Esse tempo possibilita uma maturação do sabor, modificado pelos metabólitos
formados (KUNZE, 1996).
É uma bebida efervescente, com sabor floral, que sacia a sede, sendo
consumida pelos alemães principalmente no verão. Sendo que ao se consumir esta
bebida,
adiciona-se
xarope
doce
de
frutas
com cores
diferentes,
como
demonstrados nas Figuras 5 e 6. O teor de IBU é de 3 a 8, sendo bem suave, e o
teor alcoólico é de 2,8 a 3,8 em volume. Em relação ao extrato para fermentação
esta apresenta um valor de 7 a 8°P, Utiliza-se o Lactobacillus delbrueckii para
ocorrência da acidificação (BREJAS, 2011b; KUNZE, 1996; STRONG, 2008).
Figura 5: Berliner Weisse de tom esverdeado
Fonte: TRAVELPOD (2011a)
Figura 6: Berliner Weisse de tom avermelhado
Fonte: TRAVELPOD (2011b)
26
3.2.5 München ou Munique
Em 1830, o cervejeiro alemão Gabriel Sedlmayr dono da cervejaria Spaten,
aperfeiçoou este determinado tipo de cerveja, popularmente chamado de “dunkel”.
Produziu, assim, uma cerveja Lager escura com sabor de malte e amargor suave,
com um valor médio de 5% de teor alcoólico e o extrato inicial de 12,7%. Percebe-se
aromas que lembram chocolate, caramelo e amêndoas, e um amargor moderado de
18 a 28 IBU2 (STRONG, 2008; VENTURINI; CEREDA, 2001).
3.2.6 Stout
Cerveja que possui diferentes variedades, provenientes da alta fermentação,
originárias de toda Grã-Bretanha. O malte de cevada é altamente tostado,
possibilitando uma cor mais escura, com 200 unidades de EBC. Essa cerveja pode
ou não ser adocicada por adjuntos e conter amargor variável. A mais conhecida é a
popular Guinness, fabricada na cidade de Dublin, na Irlanda (Figura 7). Essa
cerveja, a qual é uma dry Stout, apresenta um sabor menos doce comparada com
as demais Stout, contendo um teor alcoólico de 4,5 a 5%, e 11,5% de extrato de
mosto (KUNZE, 1996; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Figura 7: Cerveja dry Stout da marca Guinness
Fonte: CERVEJACASTRUM (2011)
2
IBU (International Bitterness Units) - é a medida de amargor da cerveja, calculado pelo teor
de acidez e quantidade de lúpulo adicionado (JACKSON, s.d.).
27
Os demais sub-estilos, variam de acordo com o extrato inicial, teor alcoólico
final, e outras características já vistas. Como exemplo a sweet Stout, a qual contém
um sabor tostado e amargor médio de 20 a 40 unidades de IBU, além de ser mais
suave devido à adição de lactose e vitaminas. Esta cerveja é mais escura que a dry
Stout, possuindo um mosto de 10,5 a 11,5% de extrato original, e um teor alcoólico
aproximado de 4,0% (KUNZE, 1996; STRONG, 2008).
3.2.7 Lambic
Apesar de a Bélgica ser um país menor e menos populoso que o Brasil,
consome uma quantidade maior de cerveja per capita durante o ano, possuindo uma
tradição em fabricar diferentes tipos de maneira artesanal, com originalidade e alta
qualidade (REINOLD, 2006).
Estilo belga, fabricado em todo território de Bruxelas e nas cidades vizinhas,
apresenta sabores evidentemente frutados, e um pouco adocicados, sendo sempre
perceptível o sabor ácido, proveniente da fermentação espontânea em tonéis de
carvalho. Apresenta um extrato inicial de 11,5 a 13,5%, sendo que para sua
fabricação emprega-se cevada e trigo. Já seu teor alcoólico se encontra por volta de
4,5 a 5% de volume da cerveja finalizada (KUNZE, 1996; REINOLD, 2006;
STRONG, 2008)
Esse tipo de cerveja corrobora a originar outros estilos, sendo esses frutados
como a Peche, o qual se adiciona pêssego em sua formulação (Figura 8); a Kriek,
no qual se utiliza cereja (Figura 9); e a Framboise, como o nome propriamente
sugestiona, acrescenta-se, framboesa (Figura 10) (REINOLD, 2006).
Figura 8: Cerveja Lambic Peche
Fonte: LINDEMANS (2011)
28
Figura 9: Cerveja Lambic Kriek
Fonte: BEERADVICE (2011)
Figura 10: Cerveja Lambic Framboise
Fonte: BELGIAMBEERCAFÈ (2011)
3.2.8 Gueuze
Esse tipo de cerveja, feita há vários séculos, possui origem na região do vale
do Sene, na Bélgica. Contém uma coloração mais escura sem ocorrer a etapa da
filtração (Figura 11). Fabricada em diferentes misturas de Lambic, possui
fermentação na garrafa e tempos variados de maturação (KUNZE, 1996; REINOLD,
2006).
Figura 11: Cerveja Gueuze
Fonte: 365BEERS (2011)
29
3.2.9 Trappist
Outro lugar de fabricação, que faz parte da história da cerveja, são os
monastérios ou abadias, os quais existem desde a Idade média, e, atualmente, seis
estão localizados na região da Bélgica (Rochefort, Westmalle, Westvleteren,
Chimay, Orval e Achel) e uma na Holanda, onde se fabrica as cervejas La Trappe na
abadia de Koningsshoven. Nesses lugares, os monges eram responsáveis por
produzirem as cervejas, que são designadas Trappist. As cervejas fabricadas na
abadia de Westmalle (Figura 12), são consideradas de alta fermentação, são
encorpadas e contém aroma agradável de lúpulo, sendo que o teor alcoólico é
considerado alto em relação aos demais tipos, variando em 6% e 8% para a Dubbel
e Trippel. Já na abadia de Chimay, fabricam-se três cervejas com teores alcoólicos
diferentes (Figura 13), a Doré possui 4,8% (somente vendida na própria abadia),
Rouge contém 7%, a Blanche com 8%, e a Bleue com 9% (KUNZE, 1996;
REINOLD, 2006; BREJAS, 2011b; BELGIANBEER, 2011).
Figura 12: Cervejas Trapistas da Abadia de Westmalle
Fonte: MALETIS (2011)
Figura 13: Cervejas Trapistas da Abadia de Chimay
Fonte: BELGIANBEER (2011)
30
3.3
Matérias primas
A cerveja é uma bebida não destilada, com baixo teor alcoólico, cujas
matérias primas, essenciais para sua elaboração, são diretamente responsáveis
pelas
características
sensoriais
do
produto.
Essas
matérias
primas
são
representadas por: água de ótima qualidade; malte, cujo cereal mais utilizado é a
cevada; lúpulo, que dá o amargor característico à cerveja; fermento ou levedura de
cultivo, que propiciará a fermentação do mosto cervejeiro; e os adjuntos que
complementam o malte, contribuindo na concentração de extrato para fermentação
(VENTURINI, 2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Por meio de diferentes combinações de matérias-primas, alterando as
variedades e as quantidades desses componentes, somados com o tempo e a forma
de preparos diferenciados, podem-se obter outros estilos de cerveja (TSCHOPE,
2001).
3.3.1 Água
É o componente em maior quantidade na cerveja, sendo o responsável
principal pelo seu corpo. Em determinados tipos de cervejas corresponde de 84 a
88% do peso total do produto final. Um fator importante a ser avaliado na água, o
qual se torna fundamental para determinar a sua qualidade no processo cervejeiro, é
a presença de metais pesados, que catalisam reações com outros constituintes da
cerveja, provocando, assim, turvações no meio (LAUX, 1997; REINOLD, 2008).
A escolha do local em que será construída a empresa cervejeira depende,
principalmente, da qualidade e disponibilidade de água em determinada região. Se
necessário, devem ser realizados tratamentos para torná-la adequada à indústria,
dentre os quais, o controle microbiológico que é indispensável (VENTURINI, 2005).
31
Segundo Brasil (1994), a água que irá compor a cerveja tem que ser tratada
com substâncias químicas, operações físicas, além de outras, que podem ser feitas
sozinhas ou até em conjunto, assegurando assim a qualidade da mesma. Tschope
(2001, p.27) cita que a água deve conter as seguintes características: “Teor máximo
de ferro = 0,1ppm; Teor máximo de manganês = 0,1ppm; Dureza total, teor máximo
de carbonato de cálcio = 100ppm; e Oxigênio necessário para oxidar a matéria
orgânica (DQO) – máximo = 2,0ppm”.
Os sais presentes na água, provocam mudanças no pH do malte e do mosto,
sendo que os íons de bicarbonato, ao serem aquecidos na mosturação, concebem
aumento. Já os íons de cálcio e magnésio, na mesma etapa, reage com os fosfatos
secundários, formando fosfatos terciários, que são insolúveis, e prótons diminuindo o
pH, mantendo ótimas condições para o bom funcionamento das enzimas do malte.
O sabor amargo desagradável na cerveja é alcançado por uma elevada
concentração de sulfato de magnésio. Sais de manganês e de ferro possibilitam
turvação e alteração de sabor. Outros minerais importantes que influenciam
diretamente no resultado do processo, são o cobre e o zinco, sendo que em
pequenas quantidades, são importantes para o crescimento das leveduras e, em
quantidades elevadas, turvam a cerveja (BELITZ; GROSCH, 1992; JACKSON,
2007).
As características minerais da água, ou “terroir”, são específicas para cada
região, sendo que tais particularidades determinam estilos diferentes de cerveja.
Como exemplo a água de Dublin, capital da Irlanda, que possui elevados níveis de
dureza3, possibilitando o desenvolvimento do estilo stout, como a Guinness. Na
cidade de Plzeň (República Tcheca), a água mole permitiu a elaboração da primeira
cerveja Pilsen (Pilsener Urquell) da família Lager (EDWARD, 2009; VARNAM;
SUTHERLAND, 1997).
Os parâmetros de dureza eram imutáveis, porém a partir do avanço
tecnológico, principalmente na área da química moderna, os cervejeiros podem
produzir o equilíbrio de minerais necessário na bebida devido ao ajuste préestabelecido na água. Faz, dessa forma, com que a qualidade da cerveja elaborada
não seja mais dependente da casualidade e principalmente das características da
água provenientes de onde a cervejaria está localizada (JACKSON, s.d.).
3
Niveis de Dureza - refere-se à concentração elevada de carbonato de cálcio e magnésio,
além de íons propiciados pela quantidade de metais presentes na água (JACKSON, s.d.).
32
Os fins destinados ao uso da água em uma cervejaria, sendo de pequeno ou
grande porte, são desde a obtenção da cerveja finalizada, até serviços que
necessitam da água como meio de trabalho, como a utilização desta em caldeiras de
vapor e sanitização dos equipamentos. De acordo com estes dados, a indústria de
cerveja gasta em torno de 4 a 10 vezes mais em volume de água, a cada litro de
cerveja processada (LAUX, 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
3.3.2 Malte
3.3.2.1
Cevada
O cultivo da cevada é realizado há mais ou menos 10 mil anos, tendo sua
origem na Mesopotâmia, região localizada no que hoje é denominado Oriente Médio,
e se difundiu para outros locais, como a região norte da África, e os continentes
asiático e europeu. Esse grão, cultivado e conhecido há milhões de anos, foi
substituído pelo trigo com o decorrer do tempo na alimentação do homem. A cevada,
demonstrada na Figura 14, é o quarto cereal mais importante no planeta, estando na
frente o trigo, seguidos pelo milho e arroz. Isso, porém, não fez com que fosse
deixada de lado, pois é destinada tanto para a fabricação de cerveja e uísque,
quanto para a ração de animais (BRIGGS, 2001; LIMA, 2010).
Figura 14: Cevada
Fonte: GLOBORURAL (2010)
33
O clima frio é o mais adequado para o seu plantio. É semeado no inverno e
colhido no verão. No Brasil, seu cultivo se estende na região sul, sendo que exige
uma pluviosidade amena e boas condições de luminosidade. Já o solo, não pode ser
ácido, mal drenado e arenoso. A concentração de nitrogênio e fósforo deve ser
adequada para a plantação dos grãos de cevada, que serão destinados à fabricação
de malte (BRIGGS, 2001; LIMA, 2010).
A família em que a cevada está inserida é a das gramíneas e seu gênero
Hordeum possui mais de 32 espécies, além das híbridas ou transgênicas. São
encontrados dois tipos de variações na espécie, uma de duas e outra de seis fileiras
em cada espiga (Figura 15). A cevada de duas fileiras possui grãos maiores e mais
uniformes ao ser comparado com a de seis fileiras, pelo fato de conter elevada
concentração de extrato, constituído principalmente por amido. Outra diferença
encontrada entre as duas variedades se dá em relação à quantidade de proteínas,
consequentemente ao teor das enzimas, o qual a de seis fileiras contém maiores
teores se comparada a de duas. Dessa forma, a variedade a ser escolhida
dependerá do tipo de cerveja a ser produzido, de acordo com as necessidades do
processo (BRODERICK et al., 1977; LIMA, 2010; REINOLD; 1997; VENTURINI;
CEREDA, 2001).
Figura 15: Diferença entre a cevada de
duas e seis fileiras
Fonte: HUMMCERVEJA (2009)
O grão de cevada é composto principalmente pela casca, a camada de
aleurona, o endosperma e o embrião (Figura 16). A casca possui a função de
proteger o grão, contendo em sua formulação hemiceluloses, proteínas, resinas e
taninos. Além disso, a casca é mais grossa na cevada de seis fileiras, tendo por
volta de 10% do peso do cereal (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997).
34
Figura 16: Composição do grão de cevada
Fonte: Cabral e Cordeiro, 2011
A camada de aleurona é constituída de um conjunto de células vivas, ricas em
α- amilase, uma enzima hidrolítica. Já o endosperma, concentra toda reserva
alimentícia do grão, representada pelo amido. Este carboidrato é composto por 30%
de amilose, fração linear da molécula, a qual contém ligações α-1,4 de unidades de
D-Glucose; e a amilopectina (fração ramificada), representativa dos outros 70% do
amido (BRODERICK et al., 1977; CABRAL; CORDEIRO, 2011; VENTURINI;
CEREDA, 2001).
O malte é obtido por meio da germinação de um determinado cereal, sendo a
cevada a mais apropriada para esse processo, pois propicia sabor superior a outros
cereais. Além disso, contém altos teores de amido, e de enzimas aminolíticas e
proteolíticas, que colaboram no rendimento ao se obter o malte. Esse componente é
o ingrediente que mais influencia no sabor, aroma, cor da cerveja e espuma, pois
para cada hectolitro de cerveja a ser elaborado, utiliza-se em torno de 15 a 17 kg de
malte (REINOLD, 2010, s.d.; TSCHOPE, 2001; VENTURINI, 2005).
35
A atuação enzimática, presente no malte de cevada, e fundamental para a
qualidade da cerveja, é conhecida como poder diastásico, que consiste na
capacidade da enzima na transformação do amido, presente no grão maltado, em
açúcares disponíveis para fermentação alcoólica. Comercialmente, o poder
diastásico de um grão é avaliado em conjunto ao seu valor econômico, para a
escolha adequada do cereal que será utilizado para obtenção do malte.
Tecnologicamente, um maior poder diastásico, contribui para obtenção de uma
maior densidade ao produto final, além de atribuir sabor e aroma durante o processo
de um determinado tipo de cerveja (KALNIN, 1999; VENTURINI, 2005).
Os maltes podem ser classificados como de base ou especiais, os quais se
diferenciam pela quantidade representativa do total utilizado e os efeitos que
proporcionam (Figura 17). Sobre os maltes de base, a porcentagem desses é maior
em relação aos especiais, e proporciona a cerveja maior concentração de extrato,
além de fornecer grande parte do poder enzimático. Já os maltes especiais,
atribuem à cerveja características marcantes que proporcionam ou atenuem suas
propriedades, como a presença de proteínas de médio peso molecular que
beneficiam a estabilidade da espuma, ou até mesmo a cor e o sabor. A quantidade
de uso e o poder diastásico proporcionado por este tipo de malte é considerado bem
inferior em relação ao malte de base. Contudo para determinado tipo de cerveja a se
fazer, o encarregado cervejeiro, pode-se utilizar de um a dois tipos, ou dependendo
do que é desejado, emprega-se de sete a oito diferentes tipos de malte especiais
(REINOLD, 2010).
Figura 17: Maltes com
temperaturas diferentes
de torrefação
Fonte: EMPÓRIOSÂOPATRICIO (2010)
36
3.3.2.2
Trigo
Pertencente ao gênero Triticum, além de ser da mesma família que a cevada
(Gramineae), o trigo é lavrado a mais de 6000 anos a.C. na região sudoeste da Ásia.
Com a sua expansão pelo mundo no decorrer do tempo, esse grão passou a ser o
mais cultivado e a ter mais lavouras no mundo. Devido a isso, o trigo teve que sofrer
adaptações de acordo com o clima e o solo, possibilitando a obtenção de diferentes
variedades. O primeiro contato deste cereal com o Brasil foi por intermédio de
Martim Afonso de Souza, acompanhado da primeira muda de cana-de-açúcar. Mas
a plantação de trigo só passou a ser importante, quando os colonos italianos vieram
para a região do Rio Grande do Sul no ano de 1862 (BRIGGS, 2001; LIMA, 2010).
Hoje, com os avanços agrícolas, a plantação de trigo no país se estende
desde a região sul até o Mato Grosso do Sul e Minas Gerais. Adotando a cultura de
inverno, com rotação de cultura de soja, e lavouras de sequeiro. Por ser da mesma
família que a cevada, o trigo apresenta a mesma morfologia, só que existe
diferenças em relação às concentrações de cada constituinte do grão, como
exemplos os teores de proteína, amido, umidade, entre outros (BRIGGS, 2001;
LIMA, 2010).
Esse cereal é destinado para a alimentação humana e de animais. Referente
ao primeiro caso, o trigo é usado nas indústrias de etanol, amido e glutamato de
monossódico, como também em bebidas alcoólicas e principalmente a moageira,
através da moagem do grão para produção de farinha. A classificação de acordo
com a dureza do grão é dada pelo grau de infestação, teste de moagem, e a
lavagem do glúten, determinando, dessa forma, a porcentagem desse componente
protéico. O rendimento agrícola é outro parâmetro que classifica o trigo analisando
diretamente o quanto de volume foi produzido. Além disso, o trigo apresenta um
valor nutritivo melhor se comparado à cevada, por possuir mais elevada taxa de
proteínas, e igual ao do milho. (LIMA, 2010).
37
Para a fabricação das cervejas de trigo, utiliza-se no mínimo 50% de malte
desse cereal, podendo chegar até índices de 100% dos maltes empregados para
produção dessa determinada cerveja. O malte de trigo pode ser utilizado também
nas cervejas em que o malte de cevada é comumente empregado, em concentração
de 3 a 10 %, devido a sua maior quantidade de proteínas, em relação à cevada,
propiciando ao produto uma melhor clarificação, maior estabilidade de espuma e
uma característica tátil bucal, ou paladar mais encorpado, perceptível por um realce
da redondez do sabor. Outra diferença constatada é a diferença existente na
comparação do malte de trigo europeu em relação ao americano, sendo que o
primeiro possui maior quantidade de enzimas que o segundo, devido às variedades
de trigo empregadas no processo de malteação, ou até mesmo em alterações nas
técnicas utilizadas (JACKSON, 2007; KUNZE, 1996; REINOLD, 2010).
Ao se utilizar proporções maiores que 70% de malte trigo, há a necessidade
de compensar o restante com o malte de cevada, pois se deve conter uma
quantidade substancial de nitrogênio assimilável para o desenvolvimento da
levedura. Também, o conteúdo de glicose adicionada ao mosto pode ser aumentado
de 35 a 40%, para que haja a formação de mais produtos secundários, como o
acetato de etila e acetato de isoamila. As quantidades desses últimos compostos
modificam-se de acordo com a composição do mosto. O acetato de isoamila é
responsável pela formação de aroma de banana presente na cerveja de trigo
(KUNZE, 1996).
Para as cervejas de trigo do tipo Hefeweizen, pode-se utilizar maltes claros ou
escuros, sendo que os primeiros possuem de 8 a 14 unidades, e os segundos de 25
a 60 unidades EBC4. Além disso, emprega-se de 50 a 100% de malte de trigo na
fabricação deste subtipo de cerveja. A cor amarelo-marrom é obtida pela adição de
malte caramelo e malte de trigo mais escuro ou torrificado. O tipo Kristallweizen
possui coloração de 8 a 12 unidades de EBC, e usa-se de 50 a 70% de malte de
trigo claro, além de maltes especiais com poder mais corante (KUNZE, 1996).
O trigo, sem o processo de maltagem, é utilizado em uma porção de 30 a
40% nas cervejas belgas do tipo Lambic (KUNZE, 1996).
4
EBC (European Brewing Convention) - é a medida de cor do malte usado para se fazer a
cerveja (JACKSON, s.d.).
38
3.3.3 Adjuntos
Venturini (2005, p 355) define os adjuntos, como: “materiais carboidratos nãomalteados de
composição
apropriada
e propriedades,
que
beneficamente
complementam ou suplementam o malte de cevada”. Para isso, utilizam-se fontes
amiláceas de diferentes produtos, os quais são obtidos de diversos cereais, que
sofrem adequados processos de beneficiamento. Esses cereais são representados
pelo milho, trigo, centeio, sorgo, aveia e arroz (BAMFORTH, 2005; VENTURINI;
CEREDA, 2001).
Dentre os complementos mais utilizados na indústria cervejeira brasileira,
destacam-se a quirera de arroz (grão partido), por possuir menor custo e conter alto
teor de amido (Figura 18); e o milho moído e desgerminado, conhecido
comercialmente como gritz (Figura 19). Esses proporcionam a fabricação de
cervejas mais doces e encorpadas. A partir desse polissacarídeo, as enzimas
presentes, após a preparação do malte de cevada, atuarão levando à formação de
carboidrato fermentescível (REINOLD, 1990; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Figura 18: Quirera de arroz
Fonte: CLICMERCADO (2011)
Figura 19: Gritz de Milho
Fonte: Kowalski (2011)
Outra forma importante de complementação é a utilização direta de açúcares
fermentescíveis (maltose, sacarose, açúcar invertido, glicose, entre outros), o que
permite disponibilização rápida do material a ser metabolizado pelas leveduras,
evitando assim, a etapa da sacarificação (REINOLD, s.d.; VENTURINI, 2005).
39
Dentre esses adjuntos que disponibilizam açúcar fermentescível diretamente
ao mosto, encontra-se, principalmente, o xarope de alta-maltose que minimiza
problemas na brassagem, fermentação e maturação. É obtido do amido do milho,
através da realização das etapas de gelatinização (as moléculas de amido em
contato com a água quente, possibilitam a formação de uma solução mais viscosa,
facilitando a atuação da α-amilase), liquefação (quebra das cadeias de amido pela αamilase, reduzindo assim a viscosidade), e por fim a açucaração com a atuação
conjunta das (REINOLD, 1990; VARNAM; SUTHERLAND, 1997; VENTURINI, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001):

α-amilases - continua a decompor as cadeias de amilose e amilopectina até a
formação de dextrinas, que são cadeias insolúveis compostas de 7 a 12
unidades de glicose;

β-amilases - responsável pela formação das cadeias de maltose, composta
por duas unidades de glicose.
Segundo Reinold (1997), a composição desse xarope contém cerca de 45 a
60% de maltose, 2 a 7% de glicose, 25 a 30% de maltotriose, e 9 a 23% de
dextrinas.
A utilização destes adjuntos pela maioria das cervejarias justifica-se,
principalmente, na elaboração de cervejas mais leves comparadas às elaboradas
com malte puro, na melhoria da estabilidade coloidal que aumenta a validade de
prateleira do produto, na redução do teor de proteínas ou nitrogênio, fator que
diminui a probabilidade de contaminação por bactérias láticas, além de ser simples
em seu manuseio e armazenagem, e eventualmente reduzir os custos durante o
processo (LAUX, 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Outro adjunto, o caramelo, é mais usado como corante na obtenção de
cervejas especiais (tipo de malzbier), do que como fonte de material fermentescível.
É obtido por meio da degradação de açúcares, como a sacarose, sendo que as
ligações glicosídicas são quebradas, abrindo, dessa forma, o anel hemiacetálico e,
posteriormente, formam-se polímeros insaturados. Esse processo ocorre, com o
aquecimento da sacarose, ou até mesmo xarope de glicose, com sais ou ácidos de
amônio, formando assim produtos que proporcionam sabor e aroma, além da cor
típica das cervejas escuras (REINOLD, 1990; RIBEIRO; SERAVALLI, 2004;
VARNAM; SUTHERLAND, 1997).
40
Pode-se também, utilizar outros cereais maltados ou não para a obtenção de
outras cervejas, podendo ser tanto em grandes ou pequenas quantidades, como:
milho, centeio, milho arroz, sorgo, aveia. Em relação ao ultimo caso, ao se empregar
a aveia, observará uma maciez de seda; em relação ao milho, esse acarreta a
cerveja, características mais claras e luminosas; já o uso do centeio, proporciona a
um gosto mais temperado (JACKSON, 2007; TSCHOPE, 2001).
3.3.4 Lúpulo
Registrados nos anos de 1098 a 1179, os textos de santa Hildegarda,
abadessa da abadia beneditina de Rupertsberg, foram os primeiros a citar do uso do
lúpulo na obtenção da cerveja. Anteriormente, porém, já houveram relatos, na região
entre Letônia e Suécia, do uso de chá de lúpulo para esterilizar equipamentos, antes
de se iniciar um serviço (JACKSON, 2007).
O lúpulo ou Humulus Lupulus é uma trepadeira de aproximadamente 5 a 7
metros de altura, que está inserido na família das moráceas, a qual é conhecida
como Cannabinaceae. O lúpulo tem um parentesco com a planta Cannabis, contudo
o primeiro não possui substâncias alucinógenas em sua composição. Para a
produção de cerveja, o lúpulo empregado, é proveniente de flores femininas não
fecundadas (Figura 20) (BRODERICK et al., 1977; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Figura 20: Lúpulo
Fonte: CHARLESBRENSONBIER (2010)
41
Sua planta é cultivada em climas frios durante dias longos, sendo que dentro
de sua flor, há bolsas que armazenam a lupulina, como demonstrado na Figura 21.
Por meio da coloração desse componente, define-se o estágio de amadurecimento
do lúpulo; tonalidades incolores representam o estado inicial de desenvolvimento e a
coloração amarelo-ouro brilhante determina o estado de maturação, percebendo-se
um aroma agradável com cheiro de resina fresca. Já a cor marrom-avermelhada,
aparece de acordo com o passar do tempo, possuindo um aroma desagradável, o
que determina a impossibilidade de uso deste lúpulo para fins cervejeiros (LAUX,
1997; REINOLD, 1990).
Figura 21: Bolsas internas do lúpulo, que contém a
lupulina
Fonte: SAÚDEPELASPLANTAS (2011)
Essa substância contém compostos aromáticos, que são voláteis como no
caso do óleo essencial e o ácido beta. Além disso, paralelamente com o álcool e o
dióxido de carbono, o lúpulo possui ação de conservante natural pela presença de
polifenóis, ricos em taninos. Também contém resinas amargas, representadas pelo
ácido alfa ou humulonas, que dão o sabor característico amargo. Esses, por sua
vez, são isomerizados quando o mosto é fervido, possibilitando a formação de isohumulonas, que ao ser comparado com os alfa-ácidos, são compostos mais
amargos e mais solúveis (VARNAM; SUTHERLAND, 1997; VENTURINI, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
42
Todos os componentes citados tornam o lúpulo fundamental para o processo
cervejeiro, pois possibilita ao produto final, características sensoriais, como o
amargor e aroma. Juntamente, o lúpulo auxilia na coagulação das proteínas de alto
peso molecular, presentes no mosto, o que beneficia a estabilidade da cerveja (JAY,
2005; KALNIN, 1999; REINOLD, 1990).
Os lúpulos mais comumente conhecidos são provindos da Europa, dentre
eles se encontra o lúpulo Saaz, originário da região da Boêmia, dos arredores da
cidade de Zatec do país Republica Tcheca. Esse lúpulo é utilizado classicamente na
obtenção da cerveja Pilsen, o qual apresenta um buquê floral e delicado. Outros
lúpulos, que se localizam próximos a Munique na Alemanha, são o Hallertau e
Tettnang, contém características mais aromáticas. Já na região da Bélgica e da
Baviera, o lúpulo Northdown apresenta um teor elevado de acidez, ou seja, alfa e
beta ácidos, conferindo assim amargor à cerveja. Outro lúpulo conhecido, mas
localizado na cidade de Washington nos EUA, é o Cascade, que se diferencia por
apresentar aromas cítricos (JACKSON, 2007).
É comercializado em três diferentes formas. A primeira utiliza a flor
naturalmente, contudo é pouca utilizada nos processos cervejeiros realizados nos
dias atuais. Outra forma é em pellets, o qual contém o lúpulo em pó concentrado ou
não, possibilitando o fácil manuseio e automação na dosagem deste constituinte na
etapa de cozimento do mosto. O extrato é outra forma comercializada, sendo que o
lúpulo é moído e, através de solventes orgânicos (hexano, metanol), extraem-se
componentes amargos e óleos entéricos, que são novamente vaporizados. Essa
última forma é muito utilizada, devido à economia de espaço, por possuírem maiores
densidades, além de permitir o armazenamento em um tempo prolongado (KALNIN,
1999; REINOLD, 1990; VENTURINI, 2005).
43
3.3.5 Levedura
A levedura é um fungo, que se reproduz assexuadamente, ou seja, por
brotamento ou até por fissão, podendo originar de cada célula, 20 outras. Apresentase, geralmente, de forma unicelular, estando distribuída em 39 gêneros e cerca de
350 espécies. O seu formato é meio arredondado, possuindo um tamanho de 5 a 8µ
de largura e 6 a 10µ de comprimento (BAMFORTH, 2005; JAY, 2005; REINOLD,
1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
As leveduras podem crescer numa ampla faixa de pH ácido, em até 18% de
etanol e em presença de 55 a 60% de sacarose. Podem apresentar
diferentes cores, do marfim ao rosa e até o vermelho. Alguns de seus
ascósporos e artrósporos possuem alta resistência térmica (JAY, 2005, p
46).
A utilização de leveduras de estrutura microscópica demonstrada na Figura
22, pelo homem na produção de alimentos, vem desde muito tempo atrás, em
processos fermentativos naturais que ocorriam através da concorrência entre
diversos microrganismos do ambiente, como as leveduras, bactérias, fungos,
bolores, além de outros.
Figura 22: Levedura
Fonte: CERVEGETARIANO (2011)
Os povos primitivos da região da Ásia, África e América Latina, fabricavam
uma espécie de mingau com diversos cereais, bagas, raízes e sementes misturadas,
que posteriormente era fermentado pelas bactérias e leveduras do meio,
promovendo uma bebida parecida com a cerveja.
44
A descoberta das leveduras ocorreu no final do século XIX, por Louis Pasteur,
que fez um estudo especifico sobre a atuação fermentativa das leveduras em
cerveja e vinho. Além disso, foi nesta época em que se descobriu a rota da via
metabólica da glicólise, sendo fundamental para compreensão do processo
fermentativo (JACKSON, 2007; VARNAM; SUTHERLAND, 1997; VENTURINI;
CEREDA, 2001).
O conhecimento das propriedades funcionais e suplementares de certa
levedura ou até bactéria, é fundamental, juntamente com a matéria-prima e
processos técnicos adequados, para um cervejeiro fabricar determinado tipo de
cerveja. Para saber qual fermento é mais adequado para tal processo, analisa-se a
habilidade da levedura flocular, ou seja, o comportamento em suspensão dos flocos
formados após a fermentação: se fica acima ou em baixo no tanque. Também é
necessário observar se as leveduras estão eventualmente crescendo durante a
fermentação, aumentando seu peso de 3 a 5 vezes (BAMFORTH, 2005;
VENTURINI, 2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).
O avanço técnico e científico alcançado pelo homem gerou na utilização do
cultivo puro de cepas para a fabricação de diversos produtos como a cerveja. O qual
foi obtido, segundo Venturini e Cereda (2001, p 109) pelo: “isolamento de uma única
célula de levedura, que é propagada vegetativamente até alcançar a quantidade
necessária para inoculação do mosto em nível industrial”.
Uma das formas de se isolar a levedura se dá através do uso do bagaço de
malte como matéria prima. A levedura, imobilizada a partir do bagaço de malte, é a
Sacharomyces uvarum, empregada para se fabricar cervejas de baixa fermentação
(LIMA, 2010).
O emprego de uma cultura pura assegura à cervejaria a não contaminação
por outros microrganismos, apresentando um maior rendimento em relação às cepas
cultivo misto. O armazenamento deste tipo de cultura é feito em meios sólidos
inclinados e líquidos, sendo todos conservados em temperatura fria de -4°C. E para
não se ter contato com o oxigênio, a fim de um adequado desenvolvimento da
levedura, pode-se usar parafina liquida ou ate mesmo óleo mineral em cima da
cultura, proporcionando um ambiente anaeróbico (VENTURINI; CEREDA, 2001).
45
Para a transformação dos açúcares disponíveis no mosto, em produtos que
determinam o sabor e aroma, como o álcool e o gás carbônico, utilizam-se leveduras
do gênero Saccharomyces. Sendo que as cepas responsáveis por esse processo
são a S. uvarum ou carbengensis e a S. cerevisae, que são utilizadas nas duas
grandes famílias de cerveja, com diferentes tipos de fermentação, delimitando-as
como tal. A baixa fermentação é feita pela S. uvarum na temperatura de 7 a 15°C
durante 7 a 10 dias, o qual se sedimenta no fundo do tanque, após a fermentação
tumultuosa, produzindo cerveja do tipo Lager. São responsáveis por abaixar o pH do
mosto para aproximadamente 3,8. A cerveja tipo Ale é obtida pela alta fermentação
com a cepa S. cerevisiae, que flocula na superfície do tanque durante a fermentação
tumultuosa, entre 18 e 22°C por um período de 3 a 5 dias, e reduzem o pH do meio
a 4,1 a 4,2 (JAY, 2005; LAUX, 1997; TSCHOPE, 2001; VARNAM; SUTHERLAND,
1997).
Sabe-se que somente os açúcares primários (glicose e frutose) serão
diretamente fermentados pelas leveduras, e que as dextrinas e os polissacarídeos,
não o são. Os demais carboidratos necessitam de uma ação enzimática para serem
assimilados pela levedura. No caso da sacarose, essa é dissociada em glicose e
frutose, pela invertase fora da célula da levedura, sendo depois difundida para
dentro da levedura e metabolizada. Já a maltotriose e a maltose, que possuem três
e duas unidades de glicose, são levadas para o interior da levedura pela enzima
permease, os quais se transformam em glicose por outra enzima conhecida como
maltase (REINOLD, 1990; 1997)
A diferença metabólica que permite separar as cepas lager e ale, é a
capacidade da primeira poder fermentar o açúcar melibiose, por conter a enzima αgalactosidase ou melibiase, que transforma a melibiose em glicose e galactose.
Esse dissacarídeo, que foi transformado, junto com a frutose forma o trissacarídeo
rafinose. Sendo assim, a levedura S. uvarum consegue metabolizar integralmente a
rafinose, já a levedura S. cerevisiae, que não contém a melibiase, só alcança a
fermentação de um terço da rafinose, pois somente a frutose é metabolizável. Além
do tipo de açúcar que determinado fermento poderá fermentar, averigua-se a
quantia de oxigênio que cada um necessita para poder crescer, e a diferença de
tipos e quantidade de metabólitos formados após a fermentação (BAMFORTH,
2005; KUNZE, 1996; REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005).
46
Outra diferença entre essas cepas é sua capacidade de esporular. Em
condições impróprias do meio (pH, temperatura, oxigênio),a levedura não consegue
agir formando, assim, esporos, que a protege do meio, e somente se desporula,
quando essas condições forem viáveis para sua atuação. As leveduras de alta
fermentação formam os esporos após 48 horas, e as leveduras de baixa
fermentação, possuem a uma pequena capacidade de esporular (KUNZE, 1996).
Além das leveduras citadas, para diferentes estilos de cerveja, têm-se cepas
respectivas para propiciar a fermentação. No caso das lambics, utiliza-se a
Brettanomyces, uma cepa de levedura selvagem que em conjunto com uma bactéria
lática fermentam a cerveja. Já em relação à cerveja Bavarian weissbier (cerveja de
trigo), emprega-se a levedura Torulaspora delbrueckii (BRIGGS, 2004; EDWARD,
2009; HARDWICK, 1995).
As leveduras de alta fermentação, como as que são utilizadas para a
fabricação de cerveja de trigo, conseguem desenvolver uma quantia considerável de
produtos ou metabólitos secundários, os quais são importantes para a formação de
aromas e sabores. Essas leveduras possuem a capacidade de descarboxilar o ácido
ferúlico, um agente antioxidante presente também no milho e no farelo de arroz.
Esse ácido, presente no mosto, ao ser descarboxilado pelas leveduras, é
transformado em 4-vinil-guaiacol. A degradação das pentosanas libera o ácido
ferúlico, sendo favorecido por um pH do mosto entre 5,7 a 5,8, pelo emprego de
40% de malte de cevada, e uma maceração em repouso na temperatura de 35 a
40°C. O 4-vinil-guaiacol, produto secundário de fermentação, é formado na
quantidade de 0,5 a 3,0 ppm, pelas leveduras da cerveja de trigo. Junto a esse
metabólito, produz-se também o 4 vinil fenol na proporção de 0,1 a 0,7 ppm
(KUNZE, 1996; LIN, 2003).
47
3.3.6 Leveduras Selvagens
Considera-se que são as demais cepas de leveduras, diferentemente das que
são cultivadas para a fabricação de cervejas de alta e baixa fermentação. Ao se
fazer certo tipo de cerveja, com o gênero adequado de levedura, e esta sofrer
contaminação por outras leveduras, que não as cervejeiras, haverá competição
pelos constituintes do mosto, formando-se produtos considerados “off flavor”, ou
seja, não desejados para cerveja. No caso de contaminação, por outro gênero
cervejeiro, esse acarretará problemas referentes à atenuação final5, modificação na
velocidade de fermentação, floculação, além de um paladar diferente do desejado
(VENTURINI; CEREDA, 2001; VENTURINI, 2005).
Alguns tipos de cerveja utilizam certas cepas de levedura selvagem, em seu
processo fermentativo, os quais são relevantes para determinar suas características
sensoriais e de identidade.
A maioria das cervejas belgas é fermentada por leveduras especiais, que
complementam o convencional processo fermentativo em garrafas.. Empregam-se
também outros gêneros de leveduras como Brettanomyces, Candida, Hansenula e
Pichia (BAMFORTH, 2005; KUNZE, 1996;).
3.3.6.1
Brettanomyces
Gênero de levedura não formador de esporos. Com células de formato ogival,
desenvolvem-se por brotamento. Em condições aeróbicas, este gênero produz acido
acético a partir da glicose. Deste modo poderá causar deterioração na cerveja.
Entretanto possuem a capacidade de participar nas etapas de pós fermentações,
levando à produção de compostos favoráveis à certos tipos de cervejas (HUGHES;
BAXTER, 2001; JAY, 2005).
5
Atenuação final - se refere a diferença entre o extrato primitivo do mosto e o extrato aparente em
qualquer fase do processo de fermentação. Por exemplo, um mosto contém 12% de extrato, e após a
fermentação sobrou 4%, conclui-se que a atenuação final foi de 66,6%.
48
3.3.6.2
Candida
Reproduz-se por brotamento e possui mais de três espécies, principalmente
encontrada em carnes cruas de gado e de frango. Além desses alimentos, esse
gênero pode participar da fermentação dos grãos de cacau, ser componente de
grãos de kefir, e também do processo de fabricação das cervejas Ales (JAY, 2005).
3.3.6.3
Pichia
Desenvolve-se por brotamento, apresentando formação de esporos em forma
de chapéu nos ascos. Proporcionam deterioração em picles e chucrute, além de
crescerem em salmoura de azeitonas. (JAY, 2005).
3.3.7 Bactérias
Dividem-se como gram positivas e negativas, sendo que as primeiras são
responsáveis pela maioria das contaminações em cervejas de estilo Pilsen, como as
bactérias láticas dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. Já as segundas,
compostas por bactérias acéticas, enterobactérias, além de outros como
Zymomonas, Megasphaera e Pectinatus, produzem ácido acético, acetaldeído e gás
sulfídrico, além de ácido butírico (VENTURINI; CEREDA, 2001; VENTURINI, 2005).
Além das leveduras selvagens, empregam-se, nas cervejas belgas, bactérias
láticas que produzirão ácido lático favorecendo a elaboração de sabores com notas
mais suaves. As variações apresentadas, em relação ao uso do microrganismo que
propiciará a fermentação das diversas cervejas belgas, caracterizam a possibilidade
de obtenção de sabores variados, tornando essas mais interessantes em
comparação as demais cervejas. As bactérias láticas, utilizadas para fermentação
das cervejas belgas, podem ser Pediococcus e Lactobacillus (BAMFORTH, 2005;
KUNZE, 1996;).
49
3.3.7.1
Lactobacillus
Bactérias gram-positivas que possuem forma de bastonetes com cadeias
longas. Estão presentes, principalmente, em produtos lácteos, assim como em
vegetais e cervejas de alta fermentação (Ale). As espécies presentes neste gênero
podem ser tanto microaerófilas quanto aeróbias, os quais propiciam muitos dos
produtos fermentados na área de alimentos. Produzem, muitas vezes, metabólitos
indesejáveis, como a molécula precursora do diacetil, sendo esta uma cetona, que
acarreta a bebida um sabor de manteiga (HUGHES; BAXTER, 2001; JAY, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
3.3.7.2
Pediococcus
Bactérias láticas homofermentativas em formatos de cocos. Ao fermentar o
açúcar produzem somente ácido lático. São encontradas principalmente nas
cervejas de baixa fermentação (Lager), como contaminantes que disputam o
substrato a ser fermentado (JAY, 2005).
50
3.4
Processos
Como visto anteriormente, o malte é uma das matérias primas utilizadas na
fabricação da cerveja. Porém o seu processamento requer um espaço de tamanho
industrial, devido a variedades de malte que se pode obter, além da tecnologia
empregada na malteação. Em conta disto, os maltes são elaborados nas maltarias,
e posteriormente são comercializados para cervejarias e microcervejarias em
grandes ou pequenas quantidades, de acordo com a demanda do mercado
(VENTURINI; CEREDA, 2001; TSCHOPE, 2001).
3.4.1 Maltaria
A Figura 23 representa o fluxograma dos processos que ocorrem na maltaria.
Figura 23: Fluxograma de uma
Maltaria
Fonte: Tschope (2001) (Elaboração própria)
51
Após a colheita, os grãos de cevada são transportados até as maltarias, onde
são inspecionados para serem aceitos, por análises de umidade com o limite
máximo de 13%; teor de proteína entre 9 e 11% para fabricação de cervejas claras e
superior a 12% para cervejas escuras; microbiológicas; e, principalmente, de poder
germinativo ,o qual é determinado pelo aparelho Vitascope, em que seu valor deve
ser superior a 96%, para possibilitar ótimos resultados na malteação (REINOLD,
1997; TSCHOPE, 2001).
Além desses testes, avalia-se a porcentagem de impurezas que contém o
lote, podendo ser terra, pedaços de palha, pedaços de saco, pedras, resíduos
metálicos, sementes e grãos de diferentes tamanhos, entre outros. Um lote 65 a 75
kg/hL, considerado de boa qualidade, deve ter abaixo de 3% de índice de
impurezas. A porcentagem de extrato6 para a cevada de seis fileiras é de 77,5%. Já
para os grãos de cevada de duas fileiras este teor é no mínimo de 77,5 a 81%
(CABRAL; CORDEIRO, 2011; LIMA, 2010).
Para se transportar adequadamente os grãos a granel durante seu processo
de beneficiamento, utilizam-se sistemas variados para sua locomoção tanto na
maltaria, quanto na cervejaria. Esses meios de transporte podem ser verticais
(elevador de canecas); horizontais (rosca helicoidal, corrente, ou correia); além dos
pneumáticos, que transportam a própria cevada, ou até partículas mais leves (LIMA,
2010; (informação verbal)¹).
Posteriormente, ocorre a pré-limpeza, no qual são retiradas as sujidades, por
peneiras vibratórias, que poderiam gerar danos à qualidade do malte a ser
elaborado, devido à presença de microrganismos e matéria orgânica. Esses são
oriundos do processo de debulhamento da colheita realizado pelas máquinas. Além
disso, utilizam-se imãs para retirar metais dos grãos, que nos processos posteriores
poderiam ocasionar explosões (CABRAL; CORDEIRO, 2011; LIMA, 2010;
TSCHOPE, 2001).
6
Extrato é definido como: “teor de materiais solúveis obtidos quando da preparação do mosto para a
fermentação” (LIMA, 2010, p 96)
52
Segundo Reinold (2011f), após a passagem dos grãos pelo imã, os mesmos
são encaminhados para o Trieur, equipamento que separa os grãos partidos de
cevada de sementes de ervas nativas e, posteriormente, encaminham-nos para os
crivos, denominados Plansichter, onde são peneirados e classificados de acordo
com seu tamanho (informação verbal)7.
De acordo com a sua classificação, os grãos de cevada são dividos em três
classes, segundo a portaria nº 691 de 22 de novembro de 1996, sendo os de 1ª
classe os grãos, que ficarem retidos, ao se utilizar peneira de 2,5mm de largura; os
de 2ª classe os grãos que passarem na peneira de 2,5mm de largura, e ficarem
retidos na peneira de 2,2mm de largura; já os de 3ª classe são aqueles que passam
pela peneira de 2,2mm de largura. Para fins cervejeiros, utilizam-se as 1ª e 2ª
classes, já a 3ª é destinada diretamente à ração animal, por possuir diâmetro
impróprio para a fabricação de cerveja, sendo denominada de cevada forrageira ou
cevadilha (BRASIL, 1996; BRODERICK et al., 1977; LIMA, 2010; REINOLD, 1997).
Após a classificação, os grãos são secos para que seu teor de umidade não
ultrapasse 15%, tendo-se o cuidado para não vitrificação do grão, que ocasionaria,
devido à secagem intensa, a morte do mesmo. Os grãos, então, são armazenados
em silos, cujo controle da temperatura, umidade e oxigênio é muito importante para
se manter, por tempos prolongados, a mesma qualidade. As condições apropriadas
colaboram, também, para que a cevada vença o período de dormência, que varia de
4 a 6 semanas, fundamental para que atinja seu grau máximo de energia a fim de
que germine (BRODERICK et al., 1977; CABRAL; CORDEIRO, 2011; TSCHOPE,
2001).
Problemas comuns nesse setor, que devem ser evitados pelos processadores
são: explosão de pó, contaminação microbiana, desgastes de máquina e doenças
respiratórias de colaboradores, que atuam na linha relacionada, advindas do pó
inalado. De acordo com Reinold (2011f), as últimas são combatidas por um sistema
pneumático, que aspira todo ar presente no sistema de transporte, peneiras,
secador, e outros equipamentos, mantendo assim o ar despoluído e com mínimos
riscos de explosão de pó (informação verbal)7.
7
. Informação verbal concedida pelo mestre cervejeiro Matthias Reinold, em palestra na FTT, no dia
06 de setembro de 2011.
53
O processo de obtenção do malte para se ter uma germinação homogênea, é
iniciado a partir do aumento da umidade dos grãos para teores entre 44 e 48% a
temperaturas de 14 a 18 °C. O aumento da umidade propicia a quebra da dormência
do grão, o que gera, concomitantemente, um aumento do quociente respiratório,
estimulando assim a atividade das enzimas e, por fim, o brotamento do embrião.
Esses são acondicionados em tanques de água, com 14m de diâmetro na
temperatura de 16°C, por períodos úmidos de 3 a 5 horas, e depois em momentos
secos com duração de 18 a 20 horas. Nesses tanques insufla-se ar, agitando assim
os grãos na água, o que gera uma incorporação do oxigênio no próprio grão,
permitindo o desenvolvimento do embrião (LIMA, 2010; REINOLD, 2011g;
TSCHOPE, 2001).
Posteriormente, são colocados em caixas de germinação, onde a temperatura
e oxigênio fornecidos são controlados para síntese das enzimas. Nesta etapa
verifica-se o desenvolvimento da radícula e acrospira (órgãos representantes do
embrião), que ocorre devido à presença de componentes nutritivos no próprio grão e
do oxigênio. Sendo que os carboidratos disponíveis, por exemplo, derivados das
moléculas de amido, são queimados devido à respiração, formando calor, CO2, e
vapor de água. O corpo farinhoso sofre, também, modificações, pois a água que
entrou no grão anteriormente fez com que os hormônios internos, ácido giberélico, e
gibelirina A, difundam-se para aleurona, formando diversas enzimas, como a αamilase e a β-amilase. Essas transformam o amido, presente no grão, em açúcares,
fornecendo energia para que o embrião respire e desenvolva, o qual isto é
perceptível visualmente pelo crescimento da radícula e plúmula (CABRAL;
CORDEIRO, 2011; LIMA, 2010; REINOLD, 2011g).
Lima (2010) comenta que, em certos casos, nas maltarias, adiciona-se ácido
giberélico antes e durante a germinação, na concentração de 0,25 mg/kg de cevada.
Esse procedimento proporciona certas vantagens, como o aumento de 1 a 3% de
extrato do malte e do volume do malte verde, redução de 2 a 3 dias do tempo de
maceração, além de quebrar a dormência do grão e maltar com técnicas de abrasão
cevadas de qualidade inferior. Em relação às desvantagens, aumenta-se a
intensidade da cor de maltes claros, produz-se quantidade elevada de nitrogênio
solúvel e, além disto, percebe-se um crescimento maior das radículas, devido o
aumento do quociente respiratório, havendo assim perdas no decorrer da maltagem
(LIMA, 2010).
54
Após o processo germinativo, tem-se como produto o malte verde, que é
altamente susceptível ao ataque por microrganismos, havendo, dessa forma, a
necessidade de ser seco em duas etapas, sendo a primeira realizada para
interromper a germinação, o que possibilita a preservação da atuação de enzimas
no interior dos grãos. Permite, também, a retirada da radícula e acrospira, estruturas
do grão que possibilitam, se presentes, sabor amargo e adstringente à cerveja, além
de serem higroscópicas, ou seja, absorverem água. O sabor amargo, característico
da radícula e acrospira, é proporcionado por serem ricas em proteínas e polifenóis.
Ao serem removidas são destinadas à alimentação de animais (LIMA, 2010;
REINOLD, 2011g; TSCHOPE, 2001).
A temperatura nessa pré-secagem situa-se em torno de 50 a 60°C, o que
possibilita a redução da umidade do malte verde até 10%. As características ideais
do malte são obtidas na secagem final, conhecida também como torrefação, no qual
a temperatura vai de 80°C (cervejas claras) até 105°C (cervejas escuras),
promovendo o escurecimento pela formação das meloidinas, que colaboram no
sabor e aroma pela reação de Maillard e caramelização dos açúcares. Portanto é,
nessa etapa, que se podem originar diferentes tipos de malte usados em cerveja,
devido às diversas temperaturas de torrefação do malte utilizado: Pilsen (85°C); Pale
Ale (95°C); Munich (105°C) (Figura 24). Outros tipos podem ocorrer como o malte
especial carafa que se obtém pela torrefação do malte pilsen; e o malte caramelo, o
qual é torrado após a germinação, numa temperatura superior que o malte munich
(CABRAL; CORDEIRO, 2011; REINOLD, 2011g).
Figura 24: Blend de maltes especiais Munich e Carafa
Fonte: CERVEJACASTRUM (2011)
55
Na Europa, os cervejeiros utilizam normalmente para as cervejas lager o
malte caramelo. Sendo que os nomes referentes a este tipo de malte são Carastan,
Cara, Special B, Extra Special, CaraVienna, e CaraMunich. Os maltes que são
submetidos a temperaturas maiores na etapa de secagem e torrefação, são
considerados maltes torrados, os quais comercialmente se encontram como: malte
âmbar, malte preto, malte escuro, malte chocolate e malte marrom (REINOLD, 2011
e).
A coloração do malte, utilizado para a fabricação de diferentes tipos de
cervejas de especiais, está demonstrada na Figura 25.
Figura 25: Coloração do
diferentes tipos de cerveja
Fonte: Beer Wiki (2011)
malte
para
56
Depois de ser malteado, o grão é armazenado em silos no período entre 15 a
30 dias, com intuito de restaurar as enzimas que foram alteradas com as etapas de
secagem, e homogeneizar a concentração de umidade do malte. Esse período
denomina-se pousio. É fundamental que ocorra, pois se for processado diretamente,
sem haver este descanso, propiciará um mosto turvo, que ocasiona problemas
futuros nas etapas de filtração e fermentação. Esse descanso, também, aumenta a
umidade do malte, fazendo com que os colóides das proteínas e glucanos
recuperem a sua hidratação, favorecendo assim, posteriormente, a moagem do
malte. O malte é enviado para cervejarias só depois de ter sido padronizado as
diferentes bateladas processadas, de acordo com seu tipo, sendo expedido em
sacos de 50 kg, ou a granel (LIMA, 2010; REINOLD, 2003; TSCHOPE, 2001).
O malte levemente tostado apresenta cor mais clara e proporciona sabores
delicados e macios às cervejas. Se for um pouco mais torrado conterá um tom mais
escuro, dando sabor mais doce à bebida, parecendo com biscoito amanteigado. Já
os mais tostados, ainda, propiciarão à cerveja, tons de chocolate e café. Na região
da Baviera localizada na Alemanha, e também nos EUA, o malte é secado em cima
de faia ou amieiro, os quais conferem sabores defumados ao produto (JACKSON,
2007).
Para a fabricação da cerveja tipo Stout, mais de 200 unidades EBC, usa-se
uma mistura de maltes claros e maltes com alta capacidade de propiciar a cor,
podendo ser o malte caramelo e o escuro na proporção de 10 a 20%. A Stout
produzida pela cervejaria Guiness, o qual é a maior fabricante deste estilo, empregase 10% de malte tostado em sua formulação (KUNZE, 1996).
As cervejas trapistas feitas em monastérios utilizam de 10 a 15% de malte
caramelo, além do malte de cevada. Já nas cervejas do tipo Lambic, emprega-se de
60 a 70% de cevada levemente maltada. (KUNZE, 1996).
57
3.4.2 Cervejaria
A empresa que optar pelas matérias primas a granel, acarretará em um alto
investimento inicial, pois o custo de um sistema de armazenagem a base de silos e
sistemas de transporte para transpor o malte, e outras matérias primas, são
considerados elevados. Este método é utilizado principalmente pelas grandes
cervejarias, devido à grande produção, já as pequenas adotam a utilização de
sacos, os quais são armazenados em ambientes secos e arejados, sem a
proliferação de pragas. Sendo que, a quantidade de malte estocado, deverá suportar
uma produção de até três semanas (BRIGGS, 2001; LIMA, 2010; TSCHOPE, 2001).
Depois de ser expedido pelas maltarias, o malte a granel, recepcionado nas
cervejarias, sofre o mesmo processo que a cevada sofreu até chegar a maltaria. Por
isso a necessidade de retirar amostras de malte do lote para verificação da
qualidade do mesmo pelas análises laboratoriais. Além disso, a característica física
do malte também é avaliada, devendo ser uniforme o tamanho do grão, sem a
presença da radícula, e a espessura da casca não pode ser muito fina, pois poderá
prejudicar no leito filtrante (BRIGGS, 2001; REINOLD, 2003).
Os testes laboratoriais são: teor de aminoácidos no extrato, teor de glucanas,
dureza do malte, viscosidade, além da relação de nitrogênio solúvel e o total. A partir
desses dados, avalia-se a qualidade do malte, o que influencia diretamente no
processo fermentativo (LIMA, 2010).
A cor dependerá do malte analisado, sendo que o malte para obtenção da
cerveja pilsen, apresenta cor amarelo-pardo. È inviável a existência de materiais
estranhos, e muito pó de malte, pois esse último acarreta em perigos presentes e
definitivos aos processos de transporte e aos colaboradores, que atuam no mesmo,
pela explosão de pó (BRIGGS, 2001; REINOLD, 2003).
O armazenamento deverá obedecer ao principio “FIFO” (first in, first out), o
qual o primeiro lote que entra será o primeiro ao sair, devido o malte, advindo de um
grão, possuir um tempo de validade pelo fato de ser altamente nutritivo. Outro fator
verificado é a umidade do malte, que deve estar abaixo de 5% (REINOLD, 2003).
58
O processamento da fabricação de cerveja compreende as seguintes etapas
conforme a Figura 26: Moagem do malte, Mosturação ou Brassagem, Filtração do
mosto, Cozimento, Decantação, Resfriamento e Aeração, Tratamento da levedura,
Fermentação, Maturação, Clarificação ou Filtração, Envase, e Pasteurização (KUCK,
2008; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Figura 26: Fluxograma das etapas que ocorrem na Cervejaria
Fonte: VENTURINI; CEREDA, 2001 (Elaboração própria)
3.4.2.1
Moagem do Malte
O objetivo da moagem do malte é a divisão padronizada do mesmo. Essa
etapa, segundo Venturini (2005), age diretamente na rapidez das transformações
físico-químicas, no rendimento, na clarificação e na qualidade final da cerveja.
59
Primeiramente rasga-se a casca no sentido longitudinal, expondo assim a
parte interior, a qual é denominada endosperma. Depois com a trituração dessa
região, facilita-se, dessa forma, a ação das enzimas presentes no malte. É
importante evitar-se a produção de farinha, pois a granulometria pequena leva à
formação excessiva de pastas8 no interior do mosto, o que prejudica a filtração,
tornando-a lenta. No caso contrário, também é inapropriado, pois propiciaria
inadequações na hidrólise do amido (KUCK, 2008; REINOLD, s.d.; SIQUEIRA,
2007).
O malte, ao ser moído, passa por moinhos, podendo ser de dois tipos: o de
martelo ou o de rolos. O método de moagem mais viável dependerá, principalmente,
do grau de modificação que sofreu o malte, além das propriedades dos tanques em
que se fará a brassagem (volume, tempo e temperatura de agitação), e do processo
de filtração, que ocorrerá posteriormente (VENTURINI; CEREDA, 2001).
O moinho de rolos apresenta variações no número de rolos. Sendo mais
utilizados o de dois e principalmente o de seis. O primeiro traz ótimos resultados
com maltes moles ou solúveis (malte muito modificado), que são obtidos por uma
malteação rápida. Já o de seis rolos funciona com três pares, sendo que nessa
moagem, empregam-se maltes com grau de modificação inferior ao anteriormente
citado, ou seja, maltes duros. Cada par ou etapa desse moinho possui uma função
específica, sendo que no primeiro inicia-se a passagem dos grãos, que são
transformados em sêmola, farinha e cascas separados pelos 1° pares de peneiras.
Depois que a farinha foi separada, pois não há a necessidade de môe-la novamente,
o segundo par de rolos retirará, fragmentos do endosperma presentes na casca. Já
na terceira moagem, a sêmola grossa passará a ser fina, possibilitando cerca de 2025% de cascas, 45-65% de sêmola, e 15-25% de farinha (BRODERICK et al., 1977;
REINOLD, 1990; 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
8
Formação de grumos ou pelotas
60
Uma moagem eficiente incide na obtenção da sêmola fina por meio da
trituração do grão, sem agredir a casca, deixando-a inteira. Uma alternativa, que
torna isso mais viável é a moagem úmida, o qual provém da umidificação do grão
malteado que, posteriormente, é moído no equipamento de dois rolos. O tempo
decorrido entre a pré-umidificação do malte e sua moagem, de acordo com Reinold
(1990), não deve ultrapassar 30 minutos, pois, dessa forma, evita uma prévia
hidrólise do amido anterior à brassagem, descontrolando essa importante etapa do
processo cervejeiro. Em contrapartida, a moagem úmida contribui na elasticidade da
casca, permitindo maior integridade da mesma e pouca retenção do endosperma
aderido a seus tecidos, após a moagem (BAMFORTH, 2005; KALNIN, 1999;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
A manutenção da integridade da casca beneficia a obtenção de ótimos
resultados dos processos que prosseguirão a maltagem, pois ao deixar a casca da
cevada mais intacta, permite-se um aumento da porosidade da filtração, o que a
deixa mais rápida. Além dos moinhos de rolos, existe o moinho de martelos, que
confere a redução do grão de malte a pó, promovendo um acréscimo no rendimento
da mosturação. Para remediar a alta concentração de pó no mosto, utiliza-se o filtro
prensa, que minimiza problemas no processo de filtração e clarificação posteriores
(BRODERICK et al., 1977; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Quando se utiliza o milho como adjunto no processo de fabricação de cerveja,
esse é armazenado em silos na própria cervejaria, o qual se controla e respeita as
condições de estocagem deste grão. Do silo, o milho vai direto para o moinho de
martelo para que seja quebrado, formando assim fragmentos e não pó (BRIGGS,
2001).
3.4.2.2
Mosturação ou Brassagem
De acordo com Reinold (1990), durante a elaboração da cerveja Pilsen,
acrescenta-se água em quantidades variantes de 4 a 5 litros, para cada kilograma
de matéria prima adotada.
61
O mosto é obtido de duas maneiras: por infusão, o qual é realizado pela
mistura do malte puro moído com água quente, extraindo 65% de sólidos totais, e a
decocção, que se diferencia pela adição posterior de adjuntos específicos como o
gritz de milho ou a quirera de arroz, que possibilita uma extração maior de sólidos
totais. O cozimento dos adjuntos é feito separadamente do malte puro com a água,
devido à temperatura de gelatinização dos cereais ser diferente, ou seja, cada tipo
de grão possui sua temperatura específica de trabalho. No caso do gritz de milho,
esse é aquecido com água na proporção de a cada 30 partes de água se adiciona 1
parte do grão quebrado. Após o amido se gelatinizar, é resfriado até a temperatura
do mosto e, posteriormente adicionado no mesmo (BRIGGS, 2001; TELES, 2007;
VENTURINI, 2005).
As enzimas presentes no malte, que agirão nessa etapa do processo,
necessitam de certos fatores físico-químicos para que atuem perfeitamente, como: a
temperatura, a acidez do meio, o tempo e a constituição do malte moído. Além de
atuarem sobre o amido do malte, por possuírem a capacidade de hidrolisar cerca de
50% a mais da massa do malte, agem sobre os adjuntos adicionados (BRODERICK
et al., 1977. REINOLD, s.d.).
Ao se utilizar adjuntos em quantidades superiores ao limite do poder
diastásico das enzimas, necessita-se adicionar enzimas adicionais, que suprirão a
quantidade requerida. A atuação enzimática é iniciada já na malteação, momento
em que são difundidas do embrião para a aleurona, e completadas ao decorrer da
brassagem (VENTURINI; CEREDA, 2001).
Na cevada, existem quatro tipos de enzimas: as amilases conhecidas por
decompor o amido, sendo a beta amilase formada no endosperma, e alfa amilase na
aleurona; as enzimas citolíticas, como a beta-glucanase, que degradam as paredes
celulares do endosperma do grão, sendo formadas por proteínas e hemiceluloses;
as peptidases, que solubilizam as proteínas no mosto; e as fosfatases, que
degradam o ácido fosfórico, produzindo íons fosfatos no mosto cervejeiro
(REINOLD, 1990; SIQUEIRA, 2007).
62
De acordo com Rost (2007), essas enzimas são consideradas endógenas por
estarem dentro do malte. Já as enzimas industriais ou exógenas, são obtidas de
outras fontes de matéria prima, podendo ser de origem animal, vegetal, ou ainda de
fermentações de microrganismos. Como exemplo de exógenas aplicadas em alguns
processos cervejeiros tem-se a papaína (vegetal), que impede a turvação da
cerveja, propiciando o aumento de vida de prateleira e a pullulanase que promove a
atenuação ou enfraquecimento da levedura na fermentação.
No processo da decocção, os complementos são altamente resistentes às
ações das enzimas, havendo a necessidade de adicioná-los na caldeira de mostura.
Nesse local, sofre o tratamento prévio, por 30 minutos, com cerca de 10% do malte
triturado com água à temperatura de 38-50°C, com o objetivo de ativação das
enzimas do malte e disponibilização do amido do adjunto (REINOLD, 1990;
VENTURINI, 2005).
Posteriormente, eleva-se a temperatura em 1°C a cada 1 minuto até a
evaporação. Nesse processo, há a gomificação dos adjuntos, que por sua vez,
facilita a atuação da alfa amilase. Esta enzima promove a liquefação do amido, o
qual reduz as cadeias longas do amido gelatinizado, gerando assim, mosto com
menor viscosidade (REINOLD, 1990; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Em seguida, ocorre a fervura durante 5 a 45 minutos, desse mosto inicial, em
uma tina ou tanque de Mosturação. Nesse, adiciona-se o resto do malte triturado
mais a água que foram pré-macerados nas mesmas condições, em 38 a 50°C por 30
minutos. Essa mistura terá elevação de sua temperatura a velocidade de 1°C a cada
minuto, até atingir 72°; temperatura considerada ótima para ação das enzimas do
malte, favorecendo a açucaração ou sacarificação, no qual há a formação dos
componentes
que
serão
posteriormente
fermentados
(maltose
e
glicose),
parcialmente fermentados (a maltotriose) e não fermentados (as dextrinas)
(REINOLD, 1990; 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
63
Além da obtenção dos açúcares fermentescíveis pela hidrólise do amido,
ocorre ao mesmo tempo, a solubilização das proteínas presentes nas paredes
celulares do malte, pelas proteases e beta-glucanases. A decomposição dos
compostos protéicos, de alto peso molecular, em peptídeos acontece pelas
endopeptidases. Por sua vez, estes peptídeos são degradados em aminoácidos,
devido à ação das exopeptidases. A disponibilidade de aminoácidos permite seus
usos como alimento para as leveduras, já as proteínas de alto peso molecular
propiciam uma ótima estabilidade da espuma (REINOLD, 2011; SIQUEIRA, 2007;
VENTURINI. 2005).
Segundo
Reinold
(2011f),
para as cervejas lagers,
o aquecimento
proporcionado na mostura com temperaturas escalonadas como demonstrado na
figura 27, promoverá a ação das enzimas. Sendo que cada enzima possui sua
especificidade, ou seja, atua em determinado pH e temperatura. A variação desse
último fator permite a ação específica de cada enzima com os efeitos esperados
(informação verbal)9.
As glucanases operam logo no início da brassagem em um pH de 4,7 a 5,0,
degradando os glucanos a 44°C. Depois disso, as proteases que atuam de acordo
com o aumento da temperatura. São elas:

Exopeptidases: dentre as quais tem-se as diseptidases que é a
primeira peptidase a degradar as cadeias protéicas, na temperatura de
40 a 45°C; posteriormente as aminopeptidases, na temperatura de 40 a
50°C e as carboxipeptidases na temperatura de 50 a 60°C.

Endopeptidases na temperatura de 50 a 60°C (REINOLD, 1997).
Posteriormente ocorre a ação das amilases, sabendo que a alfa amilase age
na temperatura de 72 a 75°C. Já a beta amilase opera entre 60 a 65°C. O processo
de brassagem ocorre até a temperatura de 70 a 75°C, devido a essa atingir a
quantidade necessária de açúcar para fermentação, além de dextrinas. E se for
abaixo de 75°C, podem-se haver problemas na filtração, reduzindo a velocidade por
causa da alta viscosidade. Já se for maior que 78°C, o poder diastásico se perde,
não propiciando assim a formação de substâncias solúveis como os açúcares
(REINOLD, 1997).
9
- Informação verbal concedida pelo mestre cervejeiro Matthias Reinold, em palestra na FTT,
no dia 06 de setembro de 2011.
64
O diagrama de variação de tempo e temperatura de um processo típico de
mosturação de cervejas Lager, é demonstrado na Figura 27.
80
Temperatura (°C)
75
70
65
60
55
50
45
40
0
20
40
60
80
Tempo (minutos)
Figura 27: Gráfico de mosturação das cervejas Lager (REINOLD, 2011f)
Tais reações enzimáticas são fundamentais para a caracterização da cerveja,
colaborando nas propriedades físicas e no processo cervejeiro. Sendo que a correta
ação enzimática, nesse seguimento produtivo, traz como benefícios: diminuição da
viscosidade do mosto, que acelera e permite melhor aproveitamento dos agentes
que auxiliam na filtração; melhora na qualidade da espuma, e no sistema de
dosagem. Esse último diminui o tempo de processo e, consequentemente a redução
de custos por hectolitro de cerveja produzido. Além disso, as enzimas proporcionam
padronização da qualidade de cervejas, o que pode aumentar a vida de prateleira e
permitir o desenvolvimento de novos produtos, como a cerveja light de baixo teor de
carboidrato, obtida pela atuação da enzima amiloglucosidase (ROST, 2007;
SIQUEIRA, 2007).
Para verificar se todo amido foi hidrolisado e transformado em açúcar, faz-se
comumente o teste de iodo normal, que deve apresentar, ao final do processo,
ausência da coloração roxo-azulada. O princípio do teste é a adição de duas gotas
de solução de iodo a 0,2N em recipiente com uma quantia mínima do mosto liquido.
Ao perceber um tom amarelado, nesta solução, constata-se que a degradação do
amido chegou até a dextrina limite. (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005)
65
A temperatura de mosturação da cerveja de trigo, tanto Hefeweizen e
Kristallweizen, varia de 35 a 37 °C com o tempo de 20 a 25 minutos de cocção. O
processo de degradação protéica, nesse processo apresenta dificuldades, em
relação às existentes com a cevada, pois o trigo apresenta maiores teores protéicos.
A atenuação limite é de 78 a 85% para cerveja Hefeweizen, que representa um
procedimento mais viável economicamente (KUNZE, 1996).
3.4.2.3
Filtração
Em 1878, Lorenz Enzinger, inventou a filtração de cerveja através de filtro de
massa, tornando-a brilhante, ou seja, não mais translúcida e opaca. A partir de
então, tal propriedade passou a ser um critério de qualidade (KUNZE, 1996).
Após a mostura, o produto é aquecido até 75°C, obtendo desse modo,
viscosidade apropriada para o processo de filtração, que consiste na separação do
bagaço do mosto nas tinas de filtração. Nesta etapa, é desejado se extrair ao
máximo o líquido para obtenção do mosto. Obtêm-se duas frações distintas: a
primeira denominado bagaço, o qual é sólida, composta pela casca, e componentes
que não foram solubilizados do malte; e a segunda, líquida denominada extrato ou
mosto (REINOLD, 1990; VENTURINI, 2005).
Primeiramente, obtêm-se o mosto primário, pelo filtro da tina de filtração, o
qual é feito de aço inoxidável com agitador, que move o mosto para facilitar a
retirada do bagaço. Em segundo momento, a fração sólida retida nos filtros, é lavada
com água, com intuito de extrair os componentes ainda presentes no bagaço. Após
esta lavagem, a sobra da torta é considerada um subproduto, sendo utilizada como
ração animal, pois contém um alto valor nutritivo em fibras (KUCK, 2008;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
A extração do mosto é influenciada pela temperatura do mesmo, por isso
quanto mais quente estiver, menos viscosa será a sua consistência, tornando mais
rápida a filtração. Outra consideração importante a ser feita é a análise da
resistência do bagaço, que depende do tipo de malte, qualidade da moagem e
intensidade do processo de mosturação (REINOLD, 1990).
66
3.4.2.4
Cozimento
Depois de filtrado, o mosto é encaminhado para uma tina de fervura,
iniciando, assim, a sua cocção na temperatura de 100°C, o qual permitirá a
inativação das enzimas pela coagulação das proteínas e a evaporação da água,
concentrando assim os extratos fermentescíveis. Além destas transformações, a
adição do lúpulo junto com os componentes do mosto, mais as altas temperaturas,
favorece a obtenção do sabor, aroma, cor e esterilidade microbiológica da cerveja.
Essa última também é conseguida graças aos efeitos da extração dos compostos
solúveis do lúpulo. O tempo de fervura do mosto, junto com o lúpulo, é estimado em
um período de tempo de 1,0 a 1,5 horas (JAY, 2005; KALNIN, 1999; VENTURINI;
CEREDA, 2001).
A alfa amilase, que está presente no mosto até a filtração, é inativada com
objetivo de não decompor os açúcares nas etapas posteriores. Em contrapartida,
são adicionados os adjuntos carboidratados no final da etapa, como o xarope de
glicose, que aumentarão a concentração do mosto, reduzindo, assim, os compostos
nitrogenados disponíveis na cerveja (REINOLD, 1990; SANTOS, 2010; TELES,
2007).
O escurecimento da cor do mosto é propiciado pela formação de meloidinas,
obtidas pela reação de aminoácidos com os açúcares (Reação de Mailard), a
caramelização dos açúcares, e a coagulação do tanino do lúpulo ao reagir com as
proteínas (TELES, 2007).
O lúpulo é adicionado durante três estágios na forma de pellets, sendo que a
primeira vez ocorre no início da fervura do mosto. A quantidade adicionada é a de
um quarto do peso total estabelecido e tem como objetivo, promover a coagulação
das proteínas. Já a finalidade de dar o amargor a cerveja acontece na segunda
etapa, o qual se adiciona 30 minutos mais tarde com a metade do peso total. No
caso, a última adição é realizada nos 15 minutos finais da fervura, contendo
constituintes do lúpulo de ótima qualidade, com maiores compostos aromáticos,
como os óleos essenciais e compostos voláteis, que contribuem para um refino nas
características sensoriais da cerveja (REINOLD, 1997; VENTURINI; CEREDA,
2001).
67
Segundo Venturini (2005), a adição do lúpulo mais as condições de
temperatura proporcionadas ao meio, visam na contribuição da esterilidade do
mosto cervejeiro. Este fato é fundamental para a segurança do mosto, pois a
disponibilidade de nutrientes e carboidratos no mesmo representa um risco elevado
de desenvolvimento de outros microrganismos competidores com as leveduras de
cultivo, possibilitando, dessa forma, contaminações por bactérias gram-positivas e
gram-negativas, acéticas, enterobactéria, zymomonas e outras cepas de levedura,
consideradas selvagens (BAMFORTH, 2005).
As bactérias gram-positivas, principalmente as láticas, deterioram a cerveja,
devido à formação de produtos que levam a diferenciação na qualidade e sabor. No
caso das leveduras selvagens, elas atuam em toda fermentação, na velocidade,
floculação, e consequentemente no paladar, obtendo produtos com off-flavor
variados devido a diferentes compostos formados (VARNAM; SUTHERLAND, 1997;
VENTURINI, 2005).
A concentração de lúpulo a ser adicionado no mosto fervido, no processo de
fabricação da cerveja tipo Stout da cervejaria Guiness, é de 600 a 700 g/hl. Essa
dose, sendo alta, faz com que a cerveja tenha uma quantia de 40 a 50 unidades de
IBU10. Já a cerveja estilo Porter, contem um valor aproximado de 40 unidades de
IBU (KUNZE, 1996).
Realiza-se em um tempo mais prolongado, de cozimento na cerveja tipo
Lambic, pois se adiciona lúpulo natural, que se encontra muito oxidado. Ao se ferver
o mosto nas cervejas trapistas, adiciona-se o lúpulo inteiro, na forma de flor, e
coloca-se açúcar cândi claro ou escuro, que confere um caráter de rum ao sabor
(KUNZE, 1996, JACKSON, 2007).
Ao final do cozimento deve-se acertar o extrato do mosto para que ocorra a
fermentação. Na tabela 2 encontram-se os teores de extratos para alguns tipos de
cervejas especiais.
10
IBU (International Bitterness Units) - é a medida de amargor da cerveja
68
Tabela 2 - Tipos de cerveja com seus extratos pré fermentativos.
Tipos
Pilsen
American Standard Lager
Weizen Hefeweizen
Weizen Kristallweizen
Berliner Weise
München
Stout
Lambic
Extrato (%)
11,3 a 12,2
12 a 18 (Alta densidade - cerveja diluída
na filtração)
11 a 12
12,5 a 13
7a8
12,7
10,5 a 11,5
11,5 a 13,5
Fonte: Kunze, 1996 (Elaboração própria)
Um processo alternativo utilizado para a fabricação de cervejas envolve a
concentração do mosto em alta densidade. A elaboração nesse tipo de tratamento
representa um modelo das mudanças que estão sendo feitas, durante os últimos
anos, no processo cervejeiro. Sendo que esse utiliza xarope de alta maltose, além
de novos filtros e lúpulos diferenciados, que aumentarão o mosto de 11-12°Plato11
para 15-18°Plato. Depois do processo de fermentação terminado adiciona-se água
para diluir a cerveja (HARDWICK, 1995; VENTURINI, 2005).
A utilização deste processo na indústria cervejeira acarreta na redução de
custos voltados para o tratamento de efluentes, energia, matéria prima, limpeza, e
também nas propriedades físico-químicas da cerveja, como: maior produção de
álcool por açúcar fermentescível; maior concentração de adjuntos, proporcionando
um sabor suave acentuado; e melhoria na estabilidade da cerveja. Além disso,
diminui a quantidade de água empregada na mosturação, reduz o uso de mão de
obra e consome menos energia a cada hL produzido, possibilitando na diminuição
dos custos do processo (LAUX, 1997; SILVA et al, 2007; TELES, 2007).
A água empregada para a diluição desta cerveja, no momento final de
maturação, deverá estar livre de qualquer contaminação, possuindo uma
concentração de oxigênio inferior a 0,1 mg/ L. Outro fator importante, é a
alcalinidade e dureza dessa água que deve ser baixa. Já a temperatura e o teor de
dióxido de carbono deverão ser iguais ao da cerveja diluída (TSCHOPE, 2001).
11
°Plato - pode ser definido como as gramas de extrato equivalentes ao peso da sacarose, em 100
gramas de mosto a 20ºC (12,56ºP = 11,97ºBrix)
69
Porém existem fatores que questionam o uso deste método como, por
exemplo, o fato da concentração elevada do mosto, antes da fermentação, propiciar
condições estressantes para a levedura, além de aumentar a quantidade de
carboidratos, que modificariam a estabilidade da espuma. No entanto, o uso desse
processo apresenta expansão em determinadas cervejas, as quais contêm adjuntos
em sua composição (HARDWICK, 1995; VENTURINI, 2005; TELES, 2007).
3.4.2.5
Decantação
Depois da cocção do mosto filtrado, necessita-se retirar o “trub”, o qual é
composto pelo bagaço do lúpulo, polifenóis e minerais. Esses são retirados pelo
processo de decantação no Whilrpool, podendo ser juntados com o bagaço do malte
tendo o mesmo destino, ou retornados para outros processos anteriores, como a tina
de filtração ou a tina de mosturação, visando a um melhor rendimento do extrato
cervejeiro (REINOLD, 1997; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Se não ocorresse a separação do “trub”, a cerveja absorveria características
desagradáveis a seu aspecto sensorial, adquirindo um amargor não esperado, com
coloração mais escura, além da desestabilização da espuma. Esta separação tem
que ser completa, pois, pelo contrário haveria efeitos diretos na fermentação, devido
à formação de uma película viscosa, que englobaria as cepas do fermento,
impossibilitando o metabolismo dos carboidratos presentes no meio do mosto
(BAMFORTH, 2005; REINOLD, 1990).
Figura 28: Trub
Fonte: CERVEJAARTESANAL (2011)
70
3.4.2.6
Resfriamento e Aeração
O principal intuito do abaixamento de temperatura do mosto é a inoculação
das leveduras apropriadas, que irão fermentar o extrato para a elaboração da
cerveja. Os níveis de queda da temperatura dependem do tipo de cerveja que se
deseja obter, estando diretamente relacionadas com os tipos de fermentação
utilizados: alta fermentação com temperaturas de 14 a 16 °C, e a baixa fermentação
de 6 a 12°C (KALNIN, 1999; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Em relação à aeração, Venturini (2005) e Teles (2007) comentam que este
processo é fundamental para a fabricação de cerveja, pois trazem conseqüências
diretas às etapas posteriores. Por isso a necessidade da aeração adequada no
mosto, que disponibiliza oxigênio para a levedura atuar de modo favorável, além de
facilitar a retirada de compostos do mosto que provocariam turbidez na cerveja.
Aeração disponibiliza oxigênio para a levedura, que em pouco tempo ao ser
consumido, promove a produção de ácidos carboxílicos insaturados e esteróis que
são constituintes de suas membranas. São fundamentais para o metabolismo
oxidativo, ou seja, a respiração. O oxigênio deve ser adicionado quando o mosto
estiver em temperaturas baixas, evitando assim o escurecimento desse, devido a
oxidação de taninos quando se faz a aeração quente (REINOLD, 1997; VENTURINI,
2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Figura 29: Trocador de calor em placas para resfriar o mosto
Fonte: NOCELLI (2011)
71
3.4.2.7
Tratamento da levedura
A propagação da levedura para fermentação, a partir de um cultivo base,
consiste em aumentar progressivamente o volume do mosto, servindo para que haja
uma melhor adaptação do microrganismo a este líquido; além de propiciar seu
desenvolvimento, verificado pelo aumento do número de células. (VENTURINI;
CEREDA, 2001).
Primeiro, o cultivo mestre é inoculado a uma solução de 100 mL do mosto,
depois de certo tempo fermentando, este é diluído em um recipiente com 1000 mL
de mosto. Após ter passado o tempo de crescimento da levedura (fase aeróbica), o
meio com o cultivo de leveduras é inoculado ao mosto principal nos tanques de
fermentação. Sabe-se que os utensílios utilizados para a propagação da levedura
devem ser esterilizados para não haver possíveis contaminações por bactérias e
leveduras selvagens. Esse processo de propagação serve tanto para as leveduras
de baixa fermentação como para as de alta, havendo alteração na temperatura
utilizada, na qual as primeiras devem ser propagadas a níveis inferiores que as
segundas. As leveduras de baixa são ativadas a 10°C, e as de alta de 15 a 20°C
(JACKSON, 2007; VENTURINI; CEREDA, 2001).
A alta fermentação possui maior número de ciclos (5 a 15) que a baixa
fermentação. O número de ciclos reflete a quantidade de vezes que se pode usar
determinada levedura durante o processo. As leveduras empregadas na cerveja de
trigo, podem perder de 2 a 3 ciclos de sua capacidade por formar o 4-vinil-guaiacol.
(KUNZE, 1996).
72
3.4.2.8
Fermentação
Processo que consiste em decompor os açúcares solúveis no mosto em
anaerobiose, pela ação de designadas cepas de leveduras, transformando em
produtos como o álcool e gás carbônico. Esses produtos são provenientes de dois
tipos de metabolismo: o anabólico, o qual está ligado às reações de formação
celular, necessitando de energia que é obtido pela presença do oxigênio; e o
catabólico, que é o inverso do outro, havendo o acúmulo de energia nas células pela
oxidação e a quebra das moléculas (REINOLD, s.d.; VENTURINI; CEREDA, 2001).
A fermentação anabólica ocorre pela via metabólica, desmembrada por
Embden-Meyerhof, o qual se trata da descarboxilação do piruvato em acetaldeído,
sendo que o NADH o oxida, formando o álcool (BAMFORTH, 2005; VARNAM;
SUTHERLAND, 1997).
A quantidade de fermento, adicionada ao mosto vai depender da
concentração de açúcares fermentescíveis, de sua composição, da temperatura em
que se encontra e da disponibilidade de oxigênio no meio. Sendo inoculados, em
média de 107 células viáveis / mL, que irá catabolizar todos os açúcares disponíveis
no extrato, levando a formação de duas moléculas de etanol ou álcool etílico, duas
moléculas de dióxido de carbono e energia, a cada molécula simples açúcar. Além
disso, a fermentação propicia a produção de metabólitos secundários, o qual sendo
em pequenas quantidades, colabora no sabor e aroma da cerveja. (KUCK, 2008;
VENTURINI; CEREDA, 2001)
Como já foi pronunciado, o processo de fermentação a ser utilizado vai
depender de qual tipo de cerveja se deseja obter. A baixa fermentação produz as
cervejas tipo Lager, conhecidas como as nacionais americanas e as alemãs
Pilsener, com as cepas de S. carlbengensis; a alta fermentação utiliza as cepas de
S. cerevisiae, sendo representada pelas cervejas inglesas Stout e Porter do tipo Ale,
além das cervejas alemãs de trigo, como a Weizenbier e a Berliner Weisse
(BAMFORTH, 2003; KALNIN, 1999; REINOLD, s.d.).
73
Conhecendo-se a diferença entre os dois tipos de fermentação, compreendese o processo de baixa fermentação, que consiste no uso de tanques fermentadores
cilindros-cônicos, feitos de aço inox. As leveduras são inoculadas através de
tubulações no mosto a temperatura de 6-11°C. A fermentação é feita lentamente, de
10 a 15 °C durante 3 a 5 dias, sendo percebida pela formação de espuma e
produção de dióxido de carbono. Já no final ao diminuir a temperatura, percebe-se o
desaparecimento da espuma e a decantação da levedura (BAMFORTH, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
Antigamente, os processos de alta fermentação, eram feitos em tanques
abertos, estando, assim, sujeito a contaminação pelo ambiente externo. Nos tempos
atuais, este tipo de fermentação ocorre em tanques cilindros-cônicos, da mesma
forma que a de fermentação baixa. No inicio da fermentação, a temperatura é
mantida em torno de 12 a 16°C, com concentração de 0,24 a 0,5 litros de
levedura/hectolitro. Sabe-se que as leveduras, nesse caso, ficam suspensas após a
fermentação,
A temperatura de fermentação na cerveja de trigo situa-se entre 18 e 24 °C,
sendo que os tamanhos dos tanques de fermentação e a forma como ocorre,
possuem influência determinante na eficácia da mesma. A produção de 4 vinil
guaiacol é reduzida, no momento que se opera várias vezes o ciclo de fermentação.
Essa situação é invertida, quando se prolonga o tempo da permanência da levedura
na cerveja já fermentada (KUNZE, 1996).
O 4-vinil-guaiacol, um composto fenólico, na concentração média de 1,5 a 2
ppm, mais o éster etílico e o éster isobutílico (35 a 40 ppm), e os alcoóis superiores
como o propanol e metilpropanol (150 a 160 ppm), são responsáveis pelo aroma
típico e sabor da cerveja de trigo. A fermentação, na cerveja tipo Hefeweizen, inicia
na concentração de 0,3 a 1 litro de levedura para cada hectolitro de mosto, em uma
temperatura aproximada de 12°C. Uma vez que a fermentação ocorre com vigor nas
temperaturas entre 13 a 21 °C, no período de três a quatro dias (KUNZE, 1996).
74
Mas o que especialmente marca a cerveja Hefeweizen, é a fermentação
secundária que ocorre nas garrafas, podendo haver antes ou não o repouso em um
tanque intermediário de fermentação durante certo tempo. O processo da cerveja
sem repouso, que previamente é misturada com o Speise12 e adicionada logo na
garrafa para ocorrência de segunda fermentação, acontece em duas etapas. A
primeira ocorre a 12 a 20°C durante 3 a 7 dias, no qual se percebe a redução do
diacetil, e o aumento da pressão a 1,5 a 2 bar dentro da garrafa, além de que o
extrato que se fermentará é de 0,1 a 0,2%. A segunda, consiste na mesma pressão
de 2 bar dentro da garrafa, sendo que é realizada em temperaturas frias de 5°C, no
período de 14 a 21 dias. No caso da cerveja desse mesmo tipo, em que ocorre o
repouso intermediário, o produto fica seis dias num tanque quente, e depois no
período de quatorze dias a 1°C no mesmo local, acaba sendo maturada e
consequentemente armazenada nas garrafas para fermentação (KUNZE, 1996).
Já na cerveja de trigo Kristallweizen, a fermentação principal ocorre
normalmente, com 12% de atenuação final, quando então, a mesma temperatura, é
transferido para outro tanque. Nesse, regula-se a pressão até 4 a 5 bar, e depois de
3 a 7 dias o produto é resfriado até 8°C aproximadamente. Em seguida, ao fim de 10
dias, a mesma pressão ocorre refrigeração a 0°C. Após uma semana, procede-se a
filtração a temperatura de -2°C, situação final que é mantida até o envase (KUNZE,
1996).
Nas cervejas trapistas, a fermentação, ocorre nas temperaturas de 20 a 25°C,
utilizando leveduras próprias do monastério, que são de alta fermentação. Os
produtos secundários, originários da fermentação nas garrafas, fazem com que
estas cervejas tenham um sabor bem interessante (KUNZE, 1996, JACKSON,
2007).
A fermentação, feita espontaneamente por leveduras selvagens, confere um
sabor de caráter ácido à cerveja Lambic. O seu tempo de maturação poderá durar
de um a três anos, em que ocorre a formação dos produtos secundários, fazendo
com que estilo de cerveja tenha um sabor característico (KUNZE, 1996).
12
Speise- Em alemão significa comida, sendo exatamente uma quantidade de 6 a 7% do
mosto, para fornecer mais extrato para levedura fermentar (KUNZE, 1996)
75
3.4.2.9
Maturação
Consiste na continuação do processo fermentativo, sendo que os compostos
formados no fim da fermentação anterior são maturados. Havendo três modificações
principais: a carbonatação da cerveja, propiciada pela produção de dióxido de
carbono pelas leveduras; a clarificação, que ocorre pela separação das leveduras
em temperaturas baixas, devido à sedimentação pela ação da gravidade, resultando
numa pré-filtração; caracterização do sabor, pois compostos formados como,
acetato de etila, o qual é um éster, contribuem para diferenciação das características
organolépticas, além da redução dos teores de diacetil e acetaldeído, que são
compostos irrelevantes ao sabor da cerveja (REINOLD, s.d.; VENTURINI, 2005;
VENTURINI; CEREDA, 2001).
O diacetil, formado na etapa anterior, é responsável por dar um sabor
“amanteigado” à cerveja. Esta dicetona, conhecida também como 2,3-butanodiona, é
reduzida pela enzima diacetilredutase na fase de maturação, em 2,3-butilenoglicol.
Tal processo acarreta com que esse sabor característico seja retirado das cervejas.
Em certos tipos de cerveja pode-se observar concentrações maiores de diacetil, o
que, por vezes, é desejado (VENTURINI; CEREDA, 2001).
A maturação ocorre a temperaturas próximas a 0°C e o tempo de maturação
necessário, para que haja um bom rendimento, deve ocorrer lentamente. Em um
tempo que varia de acordo com o processo cervejeiro específico. No caso da cerveja
Pilsener, a maturação ocorre no período de 15 dias (KALNIN, 1999).
Nessa fase, na cerveja de trigo, espera-se em primeiro lugar a degradação do
diacetil pela levedura, ocorrendo, posteriormente, resfriamento a temperaturas
próximas de 7°C. A levedura é extraída, da mesma forma que no processo
fermentativo, para evitar o aumento do pH e sua autólise. Por fim a temperatura da
cerveja é novamente abaixada até -1°C (KUNZE, 1996; REINOLD, 1997).
76
Na temperatura de 0 a 5°C faz-se a pós maturação nas cervejas trapistas.
Adiciona-se novamente lúpulo e açúcar, antes da realização do envase. São
submetidas, posteriormente, a uma sala de repouso, sofrendo o processo de
maturação no período de 3 semanas a 25°C. São cervejas estáveis até um período
de 5 anos. A nova adição de açúcar promove a fermentação secundária, tendo um
alcance maior no grau alcoólico (KUNZE, 1996).
3.4.2.10
Clarificação ou Filtração
O objetivo desta etapa é a retirada dos compostos em suspensão como:
leveduras, complexos taninos-proteícos, e resinas do lúpulo. Além dos filtros de
placas horizontais e de velas, existem diferentes agentes filtrantes, que facilitam esta
capacidade de redução da turbidez da cerveja, melhorando assim, as suas
características físicas, microbiológicas e sensoriais (KUCK, 2008, REINOLD, 2011a).
A terra de diatomácea representa um destes agentes filtrantes, a qual é
composta de algas fossilizadas de diferentes espécies, que removem as substâncias
suspensas. Segundo Teles (2007), remove-se em média de 75 a 85% das
substâncias turvadoras, presentes na cerveja que foi clarificada.
Outros agentes utilizados na indústria cervejeira, os quais são capazes de
adsorver, são as perlitas, celulose, carvão ativado que elimina o sabor e odor
estranhos presentes na cerveja, além das próprias leveduras, que por sua vez
facilitam e auxiliam a filtração em quantidades adequadas. Além disso, é a ultima
fase a influenciar na qualidade da cerveja, pois confere um aspecto cristalino e brilho
à bebida, não alterando na sua composição e sabor (REINOLD, 2011a; VENTURINI,
2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).
As cervejas de trigo Hefeweizen diferenciam-se das Kristalweizen, por não
fazerem a filtração da levedura. Isso faz com que o estilo Hefeweizen, contenha
turvação e as Kristalweizen sejam de cor clara e transparente (BREJAS, 2011b;
KUNZE, 1996).
77
3.4.2.11
Carbonatação
Apesar da produção de CO2 pelas leveduras na maturação ser o necessário
para a cerveja, não existe um controle do nível da concentração deste componente
no produto. Por isso os teores desse gás são corrigidos pela carbonatação
mecânica, o qual suplementa a quantidade perdida durante o processo anterior,
padronizando, assim, a fabricação. As concentrações finais de CO2, na cerveja já
envasada e a ser comercializada, depende do tipo e estão demonstradas na tabela 3
(JAY, 2005; VENTURINI, 2005; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Tabela 3: Concentração de CO2 em diferentes tipos de cerveja
Tipos de Cerveja
Porcentagem de CO2 em volume
Scottish ales
0,75 a 1,3
Barley Wine e Imperial Stout
1,3 a 2,3
Pale Ale, Stout, IPA e Porters
1,7 a 2,5
Bock, Doppelbock, Vienna, Marzen,
2,2 a 2,7
Pilseners, American Lagers
Weizen, WItbier e Lambic
3,0 a 4,0
Fonte: Rodrigues, 2010 (Elaboração própria)
Esse processo ocorre por meio da recuperação de CO2 dos tanques de
fermentação e maturação, ou também na compra de CO2 de empresas específicas.
O modo de recuperação o dióxido de carbono se dá por meio de membranas de
polipropileno ou politetrafluoretileno (BAMFORTH, 2005).
A cerveja de trigo contém alta concentração de dióxido de carbono, de 6 a 10
g/L, isso a torna bem popular devido seu caráter refrescante, e também propiciar
fácil digestibilidade. Para produzir uma quantidade aceitável de dióxido de carbono
na maturação, na cerveja Hefeweizen, acrescenta-se de 6 a 7% de volume do mosto
primário13, rico em extrato, a mais na própria “cerveja verde”14. Esse irá sofrer
maturação, servindo assim de substrato adicional para a levedura fermentar. O
segundo método utilizado para ter a porcentagem ideal de dióxido de carbono nesta
cerveja, é a adição de um mosto com 9 a 10% de extrato, que já fora iniciada a
fermentação baixa. O processo prossegue em baixa pressão de 0,2 a 0,3 bar.
(KUNZE, 1996).
13
Mosto primário: Mosto oriundo da filtração, sendo que neste não foi feito ainda a lavagem no
bagaço e adicionado a este, o que deixa menos concentrado (TSCHOPE, 2001).
14
Cerveja verde: È a cerveja que sai dos tanques de fermentação, e que ainda não sofreu o processo
de maturação (BENTO, C. V.; CARVALHO, G. B. M.; SILVA, J. B. A, 2007).
78
3.4.2.12
Envase e Pasteurização
O processo de envase ocorre ao acondicionar as cervejas em embalagens
propícias que vão depender de sua destinação: como latas de alumínio; garrafas tipo
A ou “longneck”; ou barris denominados de Keg, sendo esses de aço inox ou
alumínio, pois facilita a sua higienização comparada aos antigos barris de madeira
(KALNIN, 1999; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Em relação ao seu destino, ocorrerá a pasteurização, só no caso das cervejas
convencionais, ou seja, que não são denominadas chope. A pasteurização acarreta
na estabilidade biológica da bebida e pode ser realizada de duas maneiras: antes do
envase, feito por trocador de placa ajustado às partículas da cerveja, em alguns
segundos por 75°C (Figura 31); e depois do envase, o qual as embalagens (lata ou
garrafa) passam por um túnel de pasteurização, até que a temperatura interna na
garrafa chega entre 60 a 65°C (KUCK, 2008; VENTURINI; CEREDA, 2001).
Figura 30: Flash pasteurização
Fonte: REINOLD (2011i)
79
O perfil de variação de temperatura da cerveja, em sua passagem pelo túnel
de pasteurização de dois andares, é demonstrado na Figura 31.
70
64
58
Temperatura (°C)
60
55
47
50
44
40
30
62
25
35
32
22
20
10
0
4,5
6,5
4,5
5
11
8
5
4,5
5,5
4,5
Tempo (Min.)
Figura 31: Gráfico de Pasteurização de cervejas produzidas em linha continua
(REINOLD, 2011f).
O chope é considerado, uma cerveja não pasteurizada, por isso a
necessidade de armazenar em barris de alumínio e aço inoxidável, nas temperaturas
refrigeradas (0 a 5°C), com uma vida útil inferior ao das cervejas pasteurizadas
(KALNIN, 1999).
80
4. CONCLUSÃO
Os processos que envolvem fabricação dos diferentes tipos de cerveja
comercializados no mundo seguem, basicamente, a mesma sequência de etapas.
Apresentam, contudo, diferenças pontuais que promovem alterações organolépticas
significativas entre elas. As modificações são verificadas desde o tipo de matériaprima utilizada até o nível de carbonatação.
Durante a realização desse trabalho ficou evidente a falta de literatura
especializada no assunto, mostrando a carência de estudos nessa área específica
no Brasil.
O consumo de cervejas especiais, em ritmo de conquista de mercado superior
ao das cervejas mais populares, propulsionados pelo aumento do poder aquisitivo
da população e o surgimento de uma nova cultura de degustação, faz com que surja
a necessidade de investimento em pesquisa e mão de obra especializada para
suprimento dessa demanda, evitando o bloqueio de um mercado com grande
potencial econômico.
81
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