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PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA
2016
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Sumário
1.
ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA .............................................................................. 3
1.1.
Contexto Educacional ................................................................................................................. 3
1.1.1.
Identificação ................................................................................................................................ 3
1.1.2.
Histórico da Instituição ................................................................................................................ 3
1.1.3.
Missão ......................................................................................................................................... 5
1.1.4.
Inserção Regional ....................................................................................................................... 7
1.1.5.
Justificativa da Oferta do Curso ................................................................................................ 18
1.1.6.
Compromisso Social ................................................................................................................. 22
1.2.
Concepção do Curso: ............................................................................................................... 23
1.3.
Objetivos do Curso: ................................................................................................................... 23
1.3.1.
Gerais ........................................................................................................................................ 24
1.3.2.
Específicos ................................................................................................................................ 25
1.4.
Perfil Profissional do Egresso ................................................................................................... 27
1.5.
Estrutura Curricular ................................................................................................................... 34
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1. ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA
1.1. Contexto Educacional
1.1.1. Identificação
Mantenedora: INSTITUTO EDUCACIONAL JAGUARY – LTDA
CNPJ: 03.211.847/0001-03
Mantida: Faculdade de Jaguariúna - FAJ
Endereço:
Campus I: Rua Amazonas, 504, Jardim Dom Bosco, Jaguariúna/SP
Campus II: Rodovia Adhemar de Barros – SP 340, Km. 127 - Pista Sul, s/nº - Bairro
Tanquinho Velho – Jaguariúna/SP
1.1.2. Histórico da Instituição
A Instituição de Ensino Superior (IES) Faculdade de Jaguariúna (FAJ),
credenciada através da Portaria Ministerial Nº 583, de 03 de maio de 2000, é mantida
pelo Instituto Educacional Jaguary Ltda. – IEJ (CNPJ nº 03.211.847/0001-03).
Fundado em 04 de maio de 1999, conforme dispositivos legais pertinentes, o IEJ é
uma entidade jurídica de direito privado, de fins educacionais, constituída na forma do
Código Civil Brasileiro, de seu estatuto e pela legislação vigente que lhe for aplicável,
e tem como sede e foro a cidade de Jaguariúna, Estado de São Paulo.
A Instituição Faculdade de Jaguariúna está situada no endereço Rua
Amazonas, 504, Jardim Dom Bosco, credenciada pela Portaria do Ministério da
Educação (MEC) n.º 583, publicada no Diário Oficial da União (DOU) de 05/05/2000
(Campus I). O campus II foi credenciado por meio da Portaria Ministerial nº 1.066, de
29 de abril de 2004, publicada no DOU de 03 de maio de 2004 e está localizado à
Rodovia Adhemar de Barros, Km 127, Pista Sul, SP 340, no município de Jaguariúna,
no Estado de São Paulo. Devido a sua posição geográfica, o mais importante acesso à
Faculdade dá-se pela rodovia Ademar de Barros que liga Campinas à Casa Branca.
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As atividades da FAJ iniciaram-se no Campus I, no ano de 2000 e, em virtude
de seu crescimento, em 2004 entra em operação o Campus II e no ano seguinte,
2005, começam a funcionar o Hotel-Escola Matiz, o Hospital-Escola Veterinário e a
Interclínicas FAJ que abriga a Clínica de Fisioterapia e o Centro de Referência em
Enfermagem. O ano de 2006 marcou o lançamento dos cursos de pós-graduação Lato
Sensu. A Faculdade oferece 30 cursos de pós-graduação nas áreas de Engenharia e
Tecnologia, Saúde, Medicina Veterinária e Negócios. Atualmente a Faculdade está
estruturada com os seguintes cursos: Administração, Ciência da Computação,
Ciências Contábeis, Curso Superior de Tecnologia em Automação Industrial, Curso
Superior de Tecnologia em Gestão Comercial, Curso Superior de Tecnologia em
Logística, Direito, Educação Física (Bacharelado), Educação Física (Licenciatura),
Enfermagem, Engenharia Ambiental, Engenharia de Alimentos, Engenharia de
Controle e Automação, Engenharia de Produção, Fisioterapia, Medicina Veterinária,
Nutrição, Psicologia, Turismo, Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia,
Farmácia, Engenharia Civil, Arquitetura e Urbanismo, Curso Superior de Tecnologia
em Gestão Hospitalar e Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo.
Para a definição do local de implantação dos polos de apoio presencial a FAJ
realizou estudos que consideraram, dentre outros, critérios como a distribuição
geográfica de cada unidade, a demanda por educação superior e a população do
ensino médio regional. Segue alguns dos indicadores estratégicos considerados mais
relevantes.
O total de alunos na educação superior brasileira chegou a 7,3 milhões em
2013, quase 300 mil matrículas acima do registrado no ano anterior. No período 20122013, as matrículas cresceram 3,8%, sendo 1,9% na rede pública e 4,5% na rede
privada.
Os dados integram o Censo da Educação Superior, divulgado pelo Instituto de
Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), em setembro de 2014.
Os universitários estão distribuídos em 32 mil cursos de graduação, oferecidos
por 2,4 mil instituições de ensino superior – 301 públicas e 2 mil particulares. As
universidades são responsáveis por 53,4% das matrículas, enquanto as faculdades
concentram 29,2%.
O total de alunos que ingressou no ensino superior em 2013 permaneceu
estável em relação ao ano anterior e chegou a 2,7 milhões. Considerando-se o
período 2003-2013, o número de ingressantes em cursos de graduação aumentou
76,4%.
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Os dez cursos com maior número de matrículas concentram mais da metade
da rede de educação superior no país. Administração (800 mil), Direito (769 mil) e
Pedagogia (614 mil) são os cursos que detêm o maior número de alunos.
A Faculdade de Jaguariúna contempla os melhores e mais modernos
recursos pedagógicos e tecnológicos, incluindo: laboratórios de informática, biblioteca
com variado acervo, estrutura curricular moderna e atualizada, com foco em
conteúdos interdisciplinares e atividades práticas – que incluem atendimento à
população sob supervisão de professores, visitas técnicas a empresas e outros
empreendimentos, projetos interdisciplinares com atualização constante dos alunos
por meio de seminários, palestras e workshops com convidados especiais, programa
de estágios com empresas de ponta, Programa de Orientação ao Estudante – PROE,
com cursos de idiomas e outras ações, como a oferta de cursos de nivelamento,
durante todo o semestre letivo, de Matemática Básica, Português, Cálculo, Física,
Química, entre outros e é através do PROE que se percebe uma sensível melhora no
rendimento acadêmico dos alunos que frequentaram os cursos.
A atuação em projetos sociais da cidade também passou a ser uma das
prioridades da instituição pois é um fator fundamental para a formação holística de
nossos alunos. Dessa maneira, todos os anos, os alunos têm participado de projetos
sociais visando a extensão universitária e aproximação da comunidade local.
Desde a sua criação a FAJ tem se destacado na formação de profissionais,
bem como nos altos conceitos obtidos nas avaliações realizadas pelos órgãos
governamentais.
1.1.3. Missão
“Promover a educação socialmente responsável, com alto grau de qualidade,
propiciando o desenvolvimento dos PROJETOS DE VIDA de seus alunos.”
Objetivos da Faculdade:
Para tanto, os OBJETIVOS da FACULDADE estão concentrados em torno de
oferecer aos seus educandos uma sólida base de conhecimentos, conceitos, posturas
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e práticas profissionais, para que possam capacitar-se para desenvolver suas
habilidades e competências com vistas à implementação dos seus projetos de vida. E
a FILOSOFIA GERENCIAL prevê a Delegação de autoridade e responsabilidades aos
Diretores e, respectivamente, aos Coordenadores de Curso e Professores, nos termos
do Regimento, para que possam cumprir a proposta educacional da instituição,
alcançando seus objetivos.
Figura 1 – Campus I – FAJ, Jaguariúna, 2016.
Figura 2 – Campus II – FAJ, Jaguariúna, 2016.
Figura 3 – Interclínicas FAJ, Jaguariúna, 2016.
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1.1.4. Inserção Regional
A Região de Governo (RG) de Campinas é composta por 22 municípios, de
um total de 90 cidades que compõem a Região Administrativa (RA) de Campinas.
Os 22 municípios da Região de Governo de Campinas são: Americana,
Artur Nogueira, Campinas, Cosmópolis, Engenheiro Coelho, Estiva Gerbi, Holambra,
Hortolândia, Indaiatuba, Itapira, Jaguariúna, Mogi-Guaçu, Mogi-Mirim, Monte Mor,
Nova Odessa, Paulínia, Pedreira, Santa Bárbara D’Oeste, Santo Antônio de Posse,
Sumaré, Valinhos, e Vinhedo.
Através da Lei Complementar nº 870 de 19/07/2000 do Governo do Estado de
São Paulo, foi criada a Região Metropolitana de Campinas (RMC), sendo a 3ª região
do Estado, compreendendo 19 municípios assim distribuídos: Americana, Artur
Nogueira, Campinas, Cosmópolis, Engenheiro Coelho, Holambra, Hortolândia,
Indaiatuba, Itatiba, Jaguariúna, Monte Mor, Nova Odessa, Paulínia, Pedreira, Santa
Bárbara D’Oeste, Santo Antônio de Posse, Sumaré, Valinhos, e Vinhedo, conforme
apresentado na Figura 1.
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Figura 4 – Composição da Região Metropolitana de Campinas (RMC).
FONTE: Secretaria de Economia e Planejamento e Secretaria dos Transportes, 2003.
A RMC abrange uma área de 3.816 Km², com uma população de 2.920.130
habitantes, sendo a nona maior região metropolitana do Brasil (2013).
O Produto Interno Bruto (PIB) estimado da Região é de R$ 78,2 bilhões (US$
26,7 bilhões), representando cerca de 12,5% do PIB estadual e 5,6% do PIB nacional.
O município de Campinas representa 41,5% da região, seguido de Sumaré
com 8,4%, Americana com 7,8%, Santa Bárbara D’Oeste 7,3%, Hortolândia 6,5% e
Indaiatuba 6,3%, sendo que os restantes 13 municípios representam 22,2% de toda a
RMC.
A RMC possui elevado nível de desenvolvimento econômico, sendo um dos
polos de maior desenvolvimento do país. Os setores de serviço, industrial e o
comércio impulsionam a sua economia, que, se comparada ás regiões metropolitanas
do país, posiciona a RMC como a sexta força econômica do país, em recente
reportagem publicada no jornal “Correio Popular”. Os setores de comércio e serviços
preveem, com a abertura de novos estabelecimentos e reformas dos já existentes.
Apesar do alto investimento efetuado junto ao setor industrial, observa-se que
o setor de serviços e comércio representam, aproximadamente, 55% do PIB da RMC.
Isso representa um total aproximado de 92.000 estabelecimentos e 180.000
empregos. Só Campinas conta com 20.000 estabelecimentos e 60 mil empregos
diretos. A RMC apresenta um PIB estimado de US$ 26,7 bilhão, cerca de 5,9% do PIB
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nacional, representando cerca de R$ 78 bilhões em geração de bens e serviços na
região.
A localização estratégica de Campinas, a facilidade logística tanto para o
consumidor como para as empresas e o alto poder aquisitivo do consumidor, são
importantes fatores para a expansão dos dois segmentos.
Nos últimos anos, a região vem ocupando e consolidando uma importante
posição econômica nos níveis estadual e nacional. Situada nas proximidades da
Região Metropolitana de São Paulo, comporta um parque industrial abrangente,
diversificado e composto por segmentos de natureza complementar. Possui uma
estrutura agrícola e agroindustrial bastante significativa e desempenha atividades
terciárias de expressiva especialização.
Destaca-se ainda pela presença de centros inovadores no campo das
pesquisas científica e tecnológica, bem como do Aeroporto de Viracopos – o segundo
maior terminal aéreo de cargas do País, localizado no município de Campinas.
A produção industrial diversificada – com ênfase em setores dinâmicos e de
alto
input
científico/tecnológico,
notadamente
nos
municípios
de
Campinas,
Americana, Paulínia, Sumaré, Indaiatuba, Santa Bárbara d'Oeste e Jaguariúna, vem
resultando em crescentes ganhos de competitividade nos mercados interno e externo.
A região exibe um Produto Interno Bruto (PIB) de R$ 77,7 bilhões/ano. Sua
renda per capita é bastante significativa se comparada à do estado de São Paulo ou
Brasil (Região Metropolitana de Campinas = R$ 19.822,97, Estado de São Paulo = R$
17.977,00 e Brasil = R$ 11.658,00).
Sistema Viário:
A Região conta com amplo sistema viário, bastante ramificado, e que
apresenta os seguintes eixos principais: a Rodovia dos Bandeirantes e a Rodovia
Anhanguera, que ligam a cidade de São Paulo ao interior paulista, cortando RMC; a
rodovia SP-304, rumo a Piracicaba, a Rodovia Santos Dumont, rumo a Sorocaba e a
Rodovia Dom Pedro I, que faz a ligação com o Vale do Paraíba, entre outras. Entre as
rodovias que servem de ligação entre as cidades da RMC, se destacam:
1) Rodovia Professor Zeferino Vaz (Campinas/Paulínia/Cosmópolis/Artur
Nogueira/Conchal);
2)
Rodovia
Jornalista
Francisco
Aguirra
Proença
(Campinas/Hortolândia/Capivari); 3) Rodovia Prefeito José Lozano Araújo ou
Rodovia 330-110 (Paulínia/Sumaré/Hortolândia);
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4) Rodovia Adhemar de Barros (Campinas/Mogi Mirim/Mogi Guaçu);
5) Rodovia Doutor Roberto Moreira (Paulínia/Campinas);
6) Rodovia Miguel Melhado Campos (Vinhedo/Campinas);
7) Rodovia Miguel Noel Nascentes Burnier (Mogi-Mirim/Campinas);
8) Rodovia Santos Dumont (Indaiatuba/Campinas).
Figura 5: Sistema viário.
FONTE: Secretaria de Desenvolvimento, 2013.
Panorama Econômico:
A evolução socioeconômica e espacial da região transformou-a em um
espaço metropolitano com uma estrutura produtiva moderna, com alto grau de
complexidade e grande riqueza concentrada em seu território.
A infraestrutura de transportes, a proximidade do maior mercado consumidor
do país, que é a RMSP, o sofisticado sistema de ciência e tecnologia, a mão-de-obra
altamente qualificada, entre outros, deram à RMC vantagens para instalação de novas
empresas e para formação de arranjos produtivos nas áreas de petroquímica, têxtil,
cerâmica e flores, entre outros.
A localização geográfica e o sistema viário foram fatores primordiais no
desenvolvimento da agroindústria, ao permitirem a ligação com regiões produtoras de
matérias primas e os grandes mercados consumidores e terminais de exportação.
O setor agropecuário tornou-se moderno e diversificado, possuindo forte
integração com os complexos agroindustriais e elevada participação de produtos
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exportáveis ou destinados ao mercado urbano de maior poder aquisitivo. Seus
principais produtos são cana-de-açúcar, laranja, suinocultura, avicultura, horticultura,
fruticultura e floricultura.
A produção regional tem aumentado sua participação no total estadual com a
instalação de novas fábricas de setores intensivos em tecnologia, o que indica a
posição privilegiada da região para a localização industrial, transformando-a no
terceiro maior parque industrial do país, atrás apenas das Regiões Metropolitanas de
São Paulo e do Rio de Janeiro.
A indústria abriga setores modernos e plantas industriais articuladas em
grandes e complexas cadeias produtivas, com relevantes participações na produção
estadual. Uma das divisões mais representativas é a de alimentos e bebidas, que
responde por cerca de um quarto da produção estadual.
Sobressaem, ainda, os ramos mais complexos, como o de material de
transporte, químico e petroquímico, de material elétrico e de comunicações, mecânico,
de produtos farmacêuticos e perfumaria e de borracha.
A existência de instituições de ensino e pesquisa e de inúmeras escolas
técnicas e a consequente disponibilidade de pessoal qualificado foram fundamentais
para a presença de grande número de empresas de alta tecnologia, que atuam
principalmente nos setores de informática, microeletrônica, telecomunicações,
eletrônica e química fina, além de um grande número de empresas de pequeno e
médio porte fornecedoras de insumos, componentes, partes, peças e serviços.
O dinamismo regional assegura aos municípios da RMC escala para
desenvolver um conjunto de atividades tradicionalmente encontradas apenas nas
grandes capitais do país: grande rede de serviços educacionais e bancários; hospitais
e serviços médicos especializados; setor terciário moderno; comércio diversificado e
de grande porte e estrutura hoteleira de ótima qualidade.
O setor terciário é dinâmico e avançado, apresentando interação com os
demais setores da economia. Abriga modernos equipamentos de comércio,
empreendimentos de grande porte em alimentação, entretenimento e hotelaria, além
de uma variada gama de serviços, como os profissionais e os voltados para empresas.
Na área da saúde, a RMC dispõe de importantes equipamentos públicos e privados,
com destaque para o Hospital das Clínicas da Unicamp.
A região possui, também, a maior concentração de instituições de P&D do
interior brasileiro, com a presença do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento (CPqD),
com papel estratégico no setor de telecomunicações, da Fundação Centro
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Tecnológico para a Informática (CTI), da Companhia de Desenvolvimento Tecnológico
(Codetec), do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), do Instituto Tecnológico de
Alimentos (ITAL) e do Laboratório Nacional de Luz Sincroton (LNLS).
Aspectos urbanos:
A malha viária permitiu uma densa ocupação urbana, organizada em torno de
algumas cidades de portes médio e grande, revelando processos de conurbação já
consolidados ou emergente sendo que as especificidades dos processos de
urbanização e industrialização ocorridos na Região provocaram mudanças muito
visíveis na vida das cidades.
A Região Metropolitana de Campinas possui o melhor Índice de
Desenvolvimento Humano entre as regiões metropolitanas do Brasil, segundo dados
do Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD).
Conhecendo um pouco da História de Jaguariúna
A FAJ está inserida no município de Jaguariúna, criado em 30 de dezembro de
1953, pela Lei 2456, situado no interior do Estado de São Paulo, no Circuito das
Águas Paulistas e, faz parte da Região Metropolitana de Campinas (RMC) – Figura 2.
Jaguariúna é considerada a 3ª cidade do Brasil em qualidade de vida, segundo o
Índice Firjan de Desenvolvimento Municipal (IFDM), possui cerca de 40 mil habitantes
e uma renda per capita anual de cerca de R$ 84 mil e um PIB de R$ 3 milhões. O seu
parque industrial abarca vários setores da economia: bebidas, informática,
comunicações, medicamentos, cerâmica, metalurgia, autopeças, avicultura.
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Figura 6 – Inserção do município de Jaguariúna na RMC.
Atualmente, Jaguariúna é um dos municípios que comporta importantes
núcleos residenciais, devido principalmente à sua proximidade do eixo São Paulo Campinas.
Graças ao grande índice de industrialização, a região continua atraindo
um crescente número de indústrias e, consequentemente, fornecedora de mão-deobra qualificada para todos os segmentos da economia. As instituições e órgãos
públicos têm apresentado uma alta procura por esses profissionais do ramo, em
especial, no próprio município de Jaguariúna.
A proximidade entre os municípios que integram a Região Metropolitana
de Campinas faz que com que a população se desloque entre eles para realizar seus
estudos em nível universitário. Atualmente a FAJ recebe alunos de 65 municípios dos
Estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro.
Do ponto de vista da oferta de postos de trabalho para o profissional
graduado, a Região Metropolitana de Campinas apresenta um grande potencial para
Cursos de graduação. Somente o Município de Jaguariúna possui cerca de 150
indústrias instaladas, 620 estabelecimentos comerciais e 600 empresas de prestação
de serviço. Dentre as indústrias de grande porte instaladas em Jaguariúna estão a
Motorola do Brasil, Laelc Inducon Indústria de Capacitores, Companhia Brasileira de
Bebidas AMBEV, Fresenius – Ind. Farmacêutica, Takeda Indústria Farmacêutica,
Delphi Automotive, entre outras. (fonte: Secretaria da Indústria e Comércio do
Município de Jaguariúna).
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Figura 7: Vista aérea de Jaguariúna
A Cidade em Números – Síntese
População estimada 2014 (1)
50.719
População 2010
44.311
Área da unidade territorial (km²)
Densidade demográfica (hab/km²)
Código do Município
Estabelecimentos de Saúde SUS
141,391
313,37
3524709
15
estabelecimentos
Índice de Desenvolvimento Humano Municipal - 2010 (IDHM 2010)
0,784
Matrícula - Ensino fundamental - 2012
6.327 matrículas
Matrícula - Ensino médio - 2012
1.947 matrículas
Número de unidades locais
1.997 unidades
Pessoal ocupado total
PIB per capita a preços correntes - 2012
31.143 pessoas
81.040,40
reais
População residente
44.311 pessoas
População residente - Homens
22.004 pessoas
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População residente - Mulheres
22.307 pessoas
População residente alfabetizada
39.257 pessoas
População residente que frequentava creche ou escola
12.995 pessoas
População residente, religião católica apostólica romana
28.845 pessoas
População residente, religião espírita
1.358 pessoas
População residente, religião evangélicas
10.099 pessoas
Valor do rendimento nominal mediano mensal per capita dos
domicílios particulares permanentes - Rural
580,00 reais
Valor do rendimento nominal mediano mensal per capita dos
domicílios particulares permanentes - Urbana
740,00 reais
Valor do rendimento nominal médio mensal dos domicílios
particulares permanentes com rendimento domiciliar, por situação
do domicílio - Rural
2.261,19 reais
Valor do rendimento nominal médio mensal dos domicílios
particulares permanentes com rendimento domiciliar, por situação
do domicílio - Urbana
3.421,54 reais
Fonte:IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
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Figura 8 -
Produto Interno Bruto – Jaguariúna. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística, 2013
Figura 9 - Evolução Populacional – Jaguariúna. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística, 2013.
Figura 10 – Matrículas por série – Jaguariúna. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística, 2013.
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Figura 11 – Número de escolas por série – Jaguariúna. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística, 2013.
Figura 12 – Estabelecimentos de Saúde – Jaguariúna. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística, 2013.
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1.1.5. Justificativa da Oferta do Curso
Segundo a última pesquisa de Estrutura das Atividades Características
do Turismo aplicada em 2009 pelo IBGE apresenta um grupo bastante
heterogêneo. Esses produtos são aqueles cujo consumo seria sensivelmente
reduzido na ausência de turistas e o nicho de mercado referente a serviços de
alimentação tem representatividade positiva em nosso país e principalmente
em nossa Região Metropolitana de Campinas e no Circuito das Águas Paulista,
tanto na indústria, quanto no mercado turístico, como mostra as pesquisas do
IBGE descritas a seguir.
No ano de 2009, as Atividades Características do Turismo geraram um
valor bruto de produção de R$ 213,0 bilhões. Como são atividades de serviços,
é possível medir sua participação no total do valor bruto da população de
serviços no País. Essa participação foi de 7,3%. Na comparação com o total da
economia brasileira, a produção das Atividades Características do Turismo
representou 3,9%.
A atividade de serviços de alimentação apresentou a maior
participação na produção das atividades características do Turismo: 41,9%,
com R$89,5 bilhões. Em segundo lugar, está o transporte rodoviário, com
R$34,7 bilhões, 16,3% do valor bruto da produção das Atividades
Características do Turismo. As atividades recreativas, culturais e desportivas
registraram uma produção de R$ 28,9 bilhões, 13,6% do total do grupo.
A heterogeneidade dos segmentos que constituem as Atividades
Características do Turismo pode ser observada, também, a partir da relação
entre o consumo intermediário e o valor bruto da produção. O consumo
intermediário correspondente ao valor dos bens e serviços consumidos como
insumos no processo de produção. O valor do consumo intermediário em uma
atividade econômica é afetado pela quantidade e pelo preço dos insumos
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usados na produção. Em 2009, o consumo intermediário total das Atividades
Características do Turismo foi de R$ 109,6bilhões.
Entre as Atividades Características do Turismo, os serviços de
alimentação registraram o maior número de ocupações: 3,0 milhões, ou
50,7% do grupo. Também merece destaque o transporte rodoviário, com
17,9%. As atividades recreativas, culturais e desportivas contavam com 1,0
milhão de ocupações em 2009.
Os serviços de alimentação apresentaram a maior participação
nas remunerações das Atividades Características do Turismo: 29,0%, com R$
14,1 bilhões. E, seguida, figuram as atividades recreativas, culturais e
desportivas, com R$ 8,8 bilhões, e o transporte rodoviário, com R$ 7,3 bilhões.
O Jornal Correio Popular publicado em 30 de agosto de 2013 destaca a
Região Metropolitana de Campinas como “Uma Metrópole Radiante”, pois tem
vocação para o desenvolvimento. E justifica com uma pesquisa conforme figura
8 -
mapa da prosperidade na RMC que das 19 cidades que compõem a
Região Metropolitana de Campinas (RMC), nove figuram entre as 100
melhores do País no último índice de Desenvolvimento Humano Municipal
(IDHM) divulgado recentemente pelo Programa das Nações Unidas para o
Desenvolvimento (Pnud). A RMC hoje é a segunda região metropolitana do
Brasil com maior número de domicílios conectados à internet, atrás do Distrito
Federal.
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Figura 8 - Correiro Popular – Campinas, 30 de agosto de 2013.
O Produto Interno Bruto (PIB) da região alcançou R$98 bilhões em
2010, na estimativa mais recente divulgada pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE). O valor é superior aos resultados alcançados
por cinco países da América do Sul: Bolívia, Guiana, Paraguai, Suriname e
Uruguai.
Por aqui aportaram nos últimos cinco anos 120 novas indústrias. Nesse
mesmo período Campinas alcançou o quarto lugar entre os municípios
brasileiros que mais atraíram investimentos estrangeiros. E um grupo de 100
empresas sediadas na região obteve no ano passado avanço de 32% no lucro,
de acordo com o 4º Anuário de Transparência Contábil e Governança
elaborado pelo Instituto Brasileiro de Executivos de Finanças (Ibef).
Ainda neste jornal do Correio Popular de 30 de agosto de 2013, trás
uma matéria sobre o poder de atração da mão de obra especializada da RMC
que está em curva crescente há anos. Mesmo quem vive em outras regiões do
País se sente atraído pela pujança econômica da sede metropolitana e as 18
cidades de seu entorno. E os motivos levados em conta para considerar a
P á g i n a | 21
mudança para RMC, a pesquisa apurou que em primeiro lugar está a qualidade
de vida, em segundo a segurança e em terceiro a remuneração.
Para Rodrigo Soares, diretor regional da Hays Recruiting e responsável
pelo Interior de São Paulo, a RMC está em franca expansão e assim continuará
nos próximos anos, pois, deve-se considerar a saturação e o alto valor de
áreas disponíveis na capital e considerar que muitas empresas já vêm se
transferindo há alguns anos por ser um polo logístico que só tende crescer.
Na medida em que o país desenvolve, muda o perfil dos profissionais
de Gastronomia, a infraestrutura e os focos de atuação, mas a absorção de
pessoal tende a se ampliar.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia de Jaguariúna, se
justifica pelas condições relatadas anteriormente, lembrando que a Faculdade
de Jaguariúna está localizada estrategicamente, facilitando o acesso da pessoa
que deseja um curso atual e de qualidade, podendo depois de formada, ser
absorvida nessa região ou então trabalhar em outras regiões do país e do
mundo.
Para tanto, as mudanças apresentadas no Projeto Pedagógico do
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da FAJ, são contínuas, em um
processo de construção, desconstrução e reconstrução, buscando a inserção
do aluno à realidade social, fortalecendo parcerias entre a instituição de ensino,
às indústrias e o trade turístico, nos campos de ensino prático e dos estágios
curriculares, em articulação dinâmica entre as atividades de ensino, pesquisa e
extensão. Ressaltamos que o mesmo ocorre quando pensamos no corpo
docente e nos campos de práticas.
Em relação ao corpo docente temos na região profissionais da área de
alimentos e bebidas: especialistas, com mestrados e doutorados, preparados
para desenvolver um excelente trabalho junto a esta instituição de ensino.
Em relação ao campo de Aulas Práticas e Estágios Curriculares o
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, tradicionalmente estabeleceu
parcerias com os melhores campos destas práticas pela qualidade e excelência
de serviços prestados, estabelecimentos reconhecidos e de peso. Os alunos
P á g i n a | 22
vão para estas atividades nos momentos oportunos e previstos na Matriz
Curricular, por exemplo: Joe & Leos, Cantina do Araújo, Cantina Feline, Piu Piu
Lanches, Padaria Boulangerie de France, Confeitaria Romana, Big Jack
Hamburgueria, Cantina Sciani, Bar da Praia, Trattorie Holambra, Casa Bela,
Restaurante Marquesine, Warong Restaurante Internacional, Vila de São Paulo
Bar, entre muitos outros estabelecimentos comerciais e industriais. E também a
oportunidade de fazer os Estágios Operacionais na França pela École
Française La Provence.
A
parceria
com
estes
estabelecimentos
contribui
para
o
desenvolvimento de projetos e estágios, fornecendo, inclusive, logística
acadêmica para aperfeiçoamento dos profissionais existentes, o que repercute
diretamente nos serviços de alimentos prestados.
Essa justificativa reafirma o compromisso do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia da FAJ em formar o profissional em Gastronomia,
em consonância com as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, com desenvolvimento de atividades que
promovam a articulação entre o ensino, a pesquisa e a extensão, e ainda, o
fortalecimento da integração ensino-serviço.
1.1.6. Missão Social
A Faculdade de Jaguariúna, em razão da sua herança institucional e das suas
opções como IES, está diretamente engajada no processo de desenvolvimento da
sociedade. Assim, é possível identificar os compromissos sociais nos ambientes local,
nacional e internacional.
No seu compromisso social, a FAJ se caracteriza pela oferta de um ensino de
excelência, pela criação de um ambiente para discussão de temas relevantes para a
sociedade, pela busca de soluções criativas para a melhora na qualidade do ensino,
pela formação de agentes qualificados para atuação no mercado de trabalho, pela
formação de profissionais competentes e aptos para atuar no ramo da Engenharia
Civil e pelas parcerias com instituições e/ou entidades sem fins lucrativos.
O compromisso social assumido, e que vem sendo realizado, pela FAJ,
espelha sua responsabilidade institucional. A FAJ tem consciência de seu
P á g i n a | 23
compromisso com a promoção do desenvolvimento e o bem-estar da sociedade e
prioriza, na formação profissional, a excelência, a ética e o desenvolvimento de
competências, habilidades e atitudes.
A missão social da FAJ se realiza por meio de suas funções básicas: o ensino
produzido e difundindo conhecimentos; a pesquisa como meio de ampliação e
descoberta; e a extensão como forma de envolvimento e socialização do saber a
serviço do homem.
Como um dos aparelhos formadores, a Instituição de Ensino deve reconhecer
que a educação não lhe pertence unicamente e que o seu papel é abrir o horizonte
intelectual do estudante, colocando conteúdos que tornem a educação um instrumento
não só para a vida, mas para a transformação da vida e da sociedade. Participar
desse resgate da cidadania é obrigação da academia (Sousa, 1998, p.21).
A Faculdade é portanto, parte integrante da vida e da história da comunidade,
cumprindo o seu papel de Instituição responsável pela produção, difusão e
sociabilização do saber.
1.2. Concepção do Curso:
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como filosofia um ensino
voltado a prática em sintonia com as necessidades das empresas,
principalmente as localizadas na Região Metropolitana de Campinas e no
Circuito das Águas, procurando formar profissionais aptos na gestão e
execução de serviços de alimentação, éticos, críticos e inovadores, com visão
sistêmica e interdisciplinar, comprometidos com a melhoria da qualidade
técnica e desenvolvimento da profissão dada a sua importância no
desenvolvimento econômico e social do país.
1.3. Objetivos do Curso:
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da FAJ tem por
objetivo formar gastrônomos generalistas, qualificados para o exercício da
Gastronomia,
através
de
uma
perspectiva
gerencial,
operacional
e
administrativa, pautado em princípios éticos, capazes de conhecer e intervir
P á g i n a | 24
sobre os problemas e situações. Formando um profissional apto para atuar em
um mercado altamente competitivo e em constante transformação. Capacitado
com formação técnica, teórica e principalmente a prática, promovendo sua
autoconfiança, sua sensibilidade; determinação, nível de organização pessoal e
no trabalho; sua habilidade de trabalho em equipe e facilidade de adaptação a
novos contextos; sua criatividade, espírito inovador, poder de liderança,
decisão, confiabilidade e habilidade comunicativa; capacidade de síntese, de
crítica, de inovação e de reflexão; além de sua atualização tecnológica e
domínio de idiomas.
1.3.1. Gerais
A educação nacional, concebida como fator de transformação social para
formar cidadãos com competências e habilidades para a participação ativa no
processo de desenvolvimento da sociedade, deve promover o desenvolvimento das
dimensões técnico-científica (saber conceber e fazer), social (saber conviver), moral
(saber ser), política (saber agir) e estratégica(saber pensar e agir prospectivamente).
Consubstanciada na Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, Lei 9.394 de 20
de dezembro de 1996, a educação tem, entre suas finalidades, o pleno
desenvolvimento do ser humano e seu aperfeiçoamento e, o preparo do cidadão para
a compreensão e o exercício do trabalho, mediante acesso ao conhecimento científico
e tecnológico, conhecimentos fundamentais que capacitam o homem para o exercício
de uma profissão. Dentre os objetivos do ensino superior, destaca-se a capacitação do
homem para o exercício de uma profissão e para o exercício da reflexão crítica e
participação na produção.
Sendo assim, o Curso de Engenharia Civil da Faculdade de Jaguariúna tem por
objetivo geral “Formar profissionais na área da Engenharia Civil, tecnicamente
qualificados, que sejam capazes de entender e intervir, de uma forma crítica e
criativa na complexidade que envolve as subáreas de conhecimento que
identificam o Engenheiro Civil, de modo a promover, preservar e participar
ativamente dos segmentos de Construções Civil, de maneira significativa para a
melhoria da qualidade de vida da sociedade.”
P á g i n a | 25
1.3.2. Específicos
Considerando as dimensões do conhecimento, nas habilidades e das
atitudes, os objetivos específicos do referido Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia são os seguintes:
•
Formação técnica e científica para atuar no planejamento e na
gestão de empresas de alimentos e bebidas, além de desenvolver atividades
específicas da prática profissional em consonância com as demandas
mundiais, nacionais e regionais;
•
Proporcionar ao aluno o desenvolvimento de habilidades e
competências relativas a relacionamento interpessoal, comunicação, liderança
e tomada de decisão no processo de gerenciamento de serviços de alimentos e
bebidas;
•
Oportunizar o desenvolvimento de habilidades e competências na
capacidade para a resolução de problemas de ordem macro e micro
pertinentes à prestação de serviços de alimentos e bebidas;
•
Possibilitar o desenvolvimento de habilidades e competências
necessárias na capacidade para planejar, organizar, implantar, gerenciar,
administrar
e operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes
fases do serviços de alimentação;
•
Possibilitar as habilidades e competências na capacidade de
organização e atuação nos diversos setores do mercado de alimentos e
bebidas, buscando implantar soluções alternativas e inovadoras motivadas pela
capacidade crítica, reflexiva e criativa;
•
Desenvolver com os alunos uma prática
multiprofissional
considerando os princípios e diretrizes das políticas de educação e segurança
alimentar;
P á g i n a | 26

Oportunizar habilidade e competências na capacidade de atuar
em empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês, entre
outras.

Promover
a
capacidade
de
continuar
aprendendo
e
de
acompanhar as mudanças de condições de trabalho;

Promover responsabilidade socioambiental como estratégia de
gestão de produção de sustentabilidade e de desenvolvimento.

Oferecer ao aluno o conhecimento ético profissional e o
compromisso social de transformação que todo cidadão deve ter.
Na Dimensão das habilidades intelectuais:
• Utilizar e manejar apropriadamente as técnicas, os instrumentos, procedimentos e
outros recursos tecnológicos aplicados na prática profissional;
• Utilizar de forma adequada os meios de comunicação verbal e não verbal nas
relações de trabalho e no atendimento ao indivíduo e/ou coletividade;
• Utilizar a metodologia científica na aquisição e produção de conhecimentos;
• Buscar, selecionar e manejar informações;
• Identificar, analisar e interpretar os problemas em Gestão, Planejamento e
Ordenamento de recursos na Engenharia Civil, assim como na prática profissional;
• Acessar, selecionar e integrar os conhecimentos necessários para as soluções de
problemas;
• Utilizar o raciocínio investigativo para a compreensão dos problemas e tomada de
decisões;
• Gerenciar, organizar, coordenar, liderar e capacitar equipes de trabalho da sua área
de competência.
Na dimensão das atitudes:
• Buscar constante aprimoramento profissional através da educação continuada e
reconhecer os limites e as possibilidades da sua prática profissional;
P á g i n a | 27
• Apropriar-se de novas formas de aprender, conectadas com a realidade concreta,
aprimorando a independência intelectual, o exercício da crítica e a autonomia no
aprender;
• Compreender o papel do exercício profissional como instrumento de promoção de
transformações sociais;
• Valorizar a produção e utilização do conhecimento científico-tecnológico,
aprimorando o rigor científico e intelectual em suas ações sociais e profissionais;
• Ter espírito empreendedor e exercer a profissão, pautado em valores éticos e
humanísticos tais como a solidariedade, respeito à vida humana e ao meio ambiente,
convivência com a pluralidade e diversidade de ideias e pensamentos.
Metas
As metas principais do Curso de Engenharia Civil para o egresso, conduzem a uma
orientação formativa tecnológica e multidisciplinar, cujas competências e habilidades
condizem com as estabelecidas pelo Conselho Nacional de Educação (CNE) e a
Câmara de Educação Superior (CES) em sua Resolução CNE/CES 11, de 11 de
março de 2002.
1.4. Perfil Profissional do Egresso
O perfil do egresso do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
da Faculdade de Jaguariúna estará capaz de assumir as funções impostas pelo
mercado de trabalho regional e nacional na área da gastronomia, congregando
para isto as seguintes habilidade e competências.

Os profissionais da gastronomia dentro de seu âmbito profissional
devem estar aptos a planejar, gerenciar e operacionalizar produções
culinárias, nas diferentes fases dos serviços de alimentação. Dominando
os procedimentos de manipulação dos alimentos e higiene e segurança
P á g i n a | 28
alimentar, de acordo o regulamento técnico de boas práticas de serviços
de alimentação;

Os profissionais obtém conhecimento sobre todos os setores de uma
estrutura gastronômica completa incluindo: cozinha (praças), confeitaria,
padaria, salão (praças) e serviço;

Os profissionais irão compreender e analisar a importância atual dos
fenômenos gastronômicos, considerando a sua evolução cultural, social
e econômica, como também a diversidade de desenvolvimento local,
regional e internacional, prevendo assim as consequências dos impactos
do desenvolvimento do setor de alimentos e bebidas.

Tomada de decisões: o trabalho dos profissionais da gastronomia deve
estar fundamentado na capacidade de tomar decisão visando o uso
apropriado, a eficácia e a efetividade da força de trabalho, destemido
estão preparadas para tomar a ação sem hesitação; Assume riscos;
Toma decisões com rapidez; Não perde as oportunidades.

Comunicação: os profissionais da gastronomia estarão preparados para
trabalhar em equipe, assim verbalizando os pensamentos e sentimentos,
sabendo ouvir e responder adequadamente, estando capaz para
perceber e interpretar comunicações não verbais e o clima do ambiente
e ainda adquirindo a habilidade para planejar e fazer comunicações
orais e escritas específicas da área.

Liderança: no trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais da
área da gastronomia deverão estar aptos a assumir posições de
liderança
que
envolva
compromisso,
responsabilidade,
empatia,
habilidade para tomada de decisões, comunicação e gerenciamento de
forma efetiva e eficaz.

Energia: no trabalho os profissionais da gastronomia devem ter boa
vitalidade para as ações e ainda apresentar uma postura pró-ativa e
realizadora, agindo com certa impulsividade, mesmo sob forte pressão.
Este comportamento dará facilidade em emitir seus pareceres e
opiniões.
P á g i n a | 29

Raciocínio Lógico: no trabalho os profissionais de gastronomia terão
capacidade para abordar situações de forma lógica, sistemática e
sequencial,
expressando
ideias
bem
fundamentadas,
buscando
embasamento conceitual na solução de problemas, avaliando as
situações através de modelos lógicos.

Análise Crítica: É lógico e detalhista na análise criteriosa de todos os
elementos que compõem uma situação e este profissional da
gastronomia estará apto a chegar a uma conclusão clara sobre o
problema analisado, e habilidade em apresentar análise dos fatores,
avaliando prós e contras das situações.

Organização: Os profissionais da gastronomia estarão aptos para atuar
através de métodos e sistemas pré-estabelecidos, visando sempre a
maior praticidade das coisas e tendo consciência do início, meio e fim
das ações, executando as atividades exatamente como foram
planejadas.

Criatividade: os profissionais da gastronomia terão capacidade de
pensar fora dos padrões estabelecidos, conseguindo sair do fluxo
comum do pensamento em busca de inovação, buscando sempre
alternativas criativas para solucionar problemas.

Companheirismo: os profissionais da gastronomia terão capacidade
natural de desenvolver empatia, tendo facilidade de relacionamento
interpessoal, se relacionando com facilidade em todos os níveis sociais,
sendo
o
companheiro
ideal
e
assim
fazendo
aumentar
o
comprometimento das pessoas nas ações.

Administração e gerenciamento: os profissionais devem estar aptos a
tomar iniciativa, fazer o gerenciamento e administração tanto da força de
trabalho, quanto dos recursos físicos, materiais e de informação, da
mesma forma que devem estar aptos a ser empreendedores, gestores,
empregadores ou lideranças de brigada.

Educação permanente: os profissionais devem ser capazes de aprender
continuamente, tanto na sua formação, quanto na sua prática. Desta
forma, os profissionais de gastronomia devem aprender a aprender e ter
responsabilidade e compromisso com a sua educação, o treinamento e
P á g i n a | 30
os
estágios
das
futuras
gerações
de
profissionais,
sempre
proporcionando condições para que haja beneficio mútuo entre os
futuros
gastrônomos e
os profissionais
dos serviços,
inclusive
estimulando a mobilidade acadêmica/profissional, a formação e a
cooperação por meio de redes nacionais e internacionais.

Os profissionais terão conhecimento da estrutura e o funcionamento dos
equipamentos de uma cozinha e o funcionamento de todos os serviços
que envolvam o setor gastronômico.

Os profissionais de gastronomia estarão aptos a compreender a
identidade gastronômica das regiões estudadas e das etnias que a
formam, levando em conta os produtos típicos, os costumes, os hábitos
alimentares entre outros.

Os profissionais da gastronomia estarão aptos a reconhecer os
princípios fisiológicos e químicos envolvidos na análise sensorial dos
alimentos.

Os profissionais da gastronomia estarão aptos a reconhecer o cliente
como sujeito ativo e formador de opinião, estando em constante
renovação acompanhando as necessidades do consumidor.

O profissional de gastronomia é estimulado a praticar o espírito
empreendedor para o planejamento e gestão de empreendimentos
gastronômicos.
Nesse sentido, cabe destacar que a formação do Gastrônomo deve
contemplar as relações entre o conhecimento teórico e as exigências da prática
cotidiana da profissão. Para tanto, o curso deverá oferecer aos alunos
oportunidades de exercer e aperfeiçoar seus conhecimentos na busca de
métodos e técnicas para o melhor atendimento da área de alimentos e bebidas,
o eficiente desenvolvimento de produtos, a operação e a gestão responsáveis
do mercado e o planejamento integrado de atividades de alimentos e bebidas.
Isto deverá ocorrer mediante um processo de aprendizagem que envolva
paulatinamente todos os níveis de complexidade da atividade de alimentos e
bebidas.
P á g i n a | 31
Perfil do Egresso - Competências
Segundo as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) dos Cursos
Superiores de Tecnologia (2001), o gastrônomo deve possuir educação
profissional de nível tecnológico, integrada às diferentes formas de educação,
ao trabalho, à ciência e à tecnologia, objetiva garantir aos cidadãos o direito à
aquisição de competências profissionais que os tornem aptos para a inserção
em setores profissionais nos quais haja utilização de tecnologias.
Os cursos de educação profissional de nível tecnológico serão
designados como cursos superiores de tecnologia e deverão:
 Incentivar o desenvolvimento da capacidade empreendedora e da
compreensão do processo tecnológico, em suas causas e efeitos;
 Incentivar a produção e a inovação científico-tecnológica, e suas
respectivas aplicações no mundo do trabalho;
 Desenvolver
competências
profissionais
tecnológicas,
gerias
e
específicas, para a gestão de processos e a produção de bens e
serviços;
 Propiciar a compreensão e a avaliação dos impactos sociais,
econômicos
e
ambientais
resultantes
da
produção,
gestão
e
incorporação de novas tecnologias;
 Promover a capacidade de continuar aprendendo e de acompanhar as
mudanças nas condições de trabalho, bem como propiciar e
prosseguimento de estudos em cursos de pós-graduação;
 Adotar a flexibilidade, a interdisciplinaridade, a contextualização e a
atualização permanente dos cursos e seus currículos;
 Garantir a identidade do perfil profissional de conclusão de curso e da
respectiva organização curricular;
É
importante
ressaltar
que
este
conjunto
de
habilidades
e
competências pode ser atendido através de disciplinas especificas presentes
na grade curricular. No entanto, outros devem ser entendidos como objetivos
presentes na formação para o adequado exercício profissional. Portanto, são
trabalhados através das metodologias, recursos e práticas de ensino que são
P á g i n a | 32
adotadas como formas de operacionalização das disciplinas previstas na grade
curricular.
A Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS) é oferecida como disciplina
optativa e ainda entre os conteúdos de extensão e integração profissional do
curso. A Faculdade, através do PROE (programa de Orientação ao Estudante)
oferece regularmente cursos de LIBRAS abertos a todos os estudantes
interessados, em atendimento ao disposto no §2° do artigo 3° do Decreto n°
5.626/2005.
Perfil do Egresso – Habilidades
Pelos conteúdos disciplinares, visitas técnicas, estudos ambientais, propostas de
Atividades Complementares, Trabalho de Curso, atividades de estágio, ciclos de
atualização profissional e seminários multidisciplinares, ao Gastronomo formado pela
FAJ estão associadas as seguintes habilidades:
As
capacidades
de
se
adaptar
ao
trabalho
em
equipes
multidisciplinares, de utilizar metodologias nas diversas áreas da Gastronomia
e de acompanhar as evoluções tecnológicas são adquiridas com aulas
expositivas, aulas laboratoriais, projetos, seminários, palestras, visita técnicas e
trabalhos desenvolvidos individualmente ou em equipe.
A educação das relações étnico-raciais e indígenas tem como objetivo
a formação de cidadãos, empenhados em promover condições de igualdade no
exercício de direitos sociais, políticos, econômicos, dos direitos de ser, viver e
pensar, próprios aos diferentes pertencimentos étnico-raciais, indígenas e
sociais. Em outras palavras, persegue o objetivo precípuo de desencadear
aprendizagens e ensinos em que se efetive participação no espaço público, isto
é, em que se formem homens e mulheres comprometidos com e na discussão
de questões de interesse geral, sendo capazes de valorizar questões de
mundo, experiências históricas, contribuições de diferentes povos que tem
formado a nação.
P á g i n a | 33
As questões relativas ao multiculturalismo; fenômenos culturais,
étnicos, indígenas, raciais e linguísticos; Preconceitos; Relações etnoraciais na
sociedade e nas empresas; Desingualdade racial no Brasil e tratamento da
diversidade etnocultural são parcialmente abordados nas disciplinas de História
da Gastronomia, Cozinha Brasileira, Comportamento Organizacional e Estágio
Supervisionado.
A concepção do meio ambiente em sua totalidade, considerando a
interdependência entre o meio natural, o socioeconômico e o cultural, sob o
enfoque da sustentabilidade são abordados nas disciplinas de Estrutura e
Funcionamento de Serviços de Alimentos, em Controles Operacionais,
Integração Profissional e no Estágio Supervisionado.

planejar, supervisionar, elaborar e coordenar eventos que envolva serviços de
alimentos e bebidas;

utilizar novos equipamentos;

treinar e supervisionar equipes de salão e produção;

comunicar-se eficientemente nas formas escrita, oral e gráfica;

atuar em equipes multidisciplinares;

compreender e aplicar a ética e responsabilidade profissionais;

avaliar o impacto em cadeias produtivas no contexto social e ambiental;

avaliar a viabilidade econômica em gestão de eventos;

assumir a postura de permanente busca de atualização profissional.
É importante ressaltar que este conjunto de habilidades e competências pode ser
atendido através de disciplinas específicas presentes na grade curricular. No entanto,
outros devem ser entendidos como objetivos presentes na formação para o adequado
exercício profissional. Portanto, são trabalhados através das metodologias, recursos e
práticas de ensino que são adotadas como formas de operacionalização das
disciplinas previstas na grade curricular.
As capacidades de se adaptar ao trabalho em equipes multidisciplinares, de
utilizar metodologias nas diversas áreas da Gastronomia e de acompanhar as
evoluções tecnológicas são adquiridas com aulas expositivas, aulas laboratoriais,
P á g i n a | 34
projetos, seminários, programa de atividades complementares, visitas técnicas e
trabalhos desenvolvidos individualmente ou em equipe.
A formação humanista é obtida sobretudo pelas disciplinas: Comportamento
organizacional, História da Gastronomia, Segurança no trabalho e primeiros socorros,
Gestão empreendedora, Estágio Supervisionado e das Atividades Complementares,
que são desenvolvidas extraclasses e convalidadas através de Relatórios e
apresentações de Seminários.
A educação das relações étnico-raciais e indígenas tem por alvo a formação de
cidadãos, mulheres e homens empenhados em promover condições de igualdade no
exercício de direitos sociais, políticos, econômicos, dos direitos de ser, viver e pensar,
próprios aos diferentes pertencimentos étnico-raciais, indígenas e sociais. Em outras
palavras, persegue o objetivo precípuo de desencadear aprendizagens e ensinos em
que se efetive participação no espaço público, isto é, em que se formem homens e
mulheres comprometidos com e na discussão de questões de interesse geral, sendo
capazes de valorizar questões de mundo, experiências históricas, contribuições de
diferentes povos que têm formado a nação.
As questões relativas ao multiculturalismo; fenômenos culturais, étnicos,
indígenas, raciais e linguísticos; Preconceitos; Relações etnoraciais na sociedade e
nas empresas; Desigualdade racial no Brasil e tratamento da diversidade etnocultural
são abordados nas disciplinas de Gestão Empreendedora e Comportamento
Organizacional e são desenvolvidos diversos projetos integradores como Atividades
Complementares.
A concepção do meio ambiente em sua totalidade, considerando a
interdependência entre o meio natural, o socioeconômico e o cultural, sob o enfoque
da sustentabilidade são abordados nas seguintes disciplinas: Controles operacionais e
Controles gerenciais.
A Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS) é oferecida como disciplina optativa e
ainda entre os conteúdos de extensão e integração profissional do curso. A Faculdade,
através do PROE (Programa de Orientação ao Estudante) oferece regularmente
cursos de LIBRAS abertos a todos os estudantes interessados, em atendimento ao
disposto no §2º do artigo 3º do Decreto nº 5.626/2005.
1.5. Estrutura Curricular
P á g i n a | 35
A construção da estrutura curricular materializadora da proposta pedagógica do
Curso de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Jaguariúna constitui-se de um
conjunto encadeado de disciplinas e atividades educacionais distribuídas em 04
semestres.
Certificações intermediárias:
O curso superior de tecnologia em gastronomia possibilita que os alunos
obtenham certificados de qualificação profissional de acordo com os requisitos
abaixo:
No final de cada período, a partir do segundo semestre os alunos que tiverem
aprovação nas disciplinas do semestre somada as aprovações no primeiro,
receberão o certificado de qualificação profissional.
P á g i n a | 36
Fluxograma do curso (representação gráfica do percurso de formação)
Módulo I
Processo
Seletivo
Básico
Módulo II
Gestor de Eventos
Gastronômicos
Módulo III
Certificado
“Gestor de
Eventos
Gastronômicos
Certificado
Cozinheiro
Nacional e
Internacional
“Cozinheiro
Nacional e
Internacional”
Módulo IV
Certificado
Cozinheiro
Internacional e
Empreendedor
Diploma de Curso Superior de Tecnologia
em Logística
1)
2)
3)
4)
“Cozinheiro
Internacional
Empreendedor
O módulo I + o módulo II confere o certificado de ”Gestor de Eventos Gastronômicos”.
O módulo I + o módulo III confere o certificado de “Cozinheiro Nacional e Internacional”.
O módulo I + o módulo IV confere o certificado de “Cozinheiro Internacional e Empreendedor”.
A conclusão de todos os módulos ensejará a terminalidade ampla de graduação, a ser comprovada
por diploma do Curso Superior de Tecnólogo em Gastronomia.
I
X
X
X
Conclusão do Módulo
II
III
X
X
Certificação Intermediária
IV
X
Certificado de Qualificação Profissional de Gestor de Eventos Gastronômicos
Certificado de Qualificação Profissional de Cozinheiro Nacional e Internacional
Certificado de Qualificação Profissional de Cozinheiro Internacional e Empreendedor
P á g i n a | 37
DISCIPLINAS
CARGA HORÁRIA
1º Semestre
Teoria
Prática
Total
01. Análise Sensorial
20
20
40
02. Estrutura e Funcionamento de Serviços de Alimentos
40
40
80
03. Habilidades Básicas
20
60
80
04. História da Gastronomia
30
10
40
05. Microbiologia, Higiene na Manipulação dos Alimentos e Legislação
40
40
80
06. Princípios Básicos de Nutrição
20
20
40
07. Segurança do Trabalho e Primeiros Socorros
20
20
40
08. Atividades Complementares
20
TOTAL
190
210
420
Teoria
Prática
Total
09. Controles Operacionais
60
20
80
10. Cozinha Fria
10
70
80
11. Cozinha Quente
10
70
80
12. Planejamento de Cardápio
30
10
40
13. Serviços de alimentos e Bebidas em Eventos
20
20
40
14. Vinhos e Drink’s
10
70
80
2º Semestre – Gestor de Eventos Gastronômicos
15. Atividades Complementares
20
TOTAL
3º Semestre - Cozinheiro Nacional e Internacional
140
260
420
Teoria
Prática
Total
16. Controles Gerenciais
60
20
80
17. Cozinha Brasileira
10
70
80
18. Cozinha das Américas
10
70
80
19. Cozinha Francesa
10
70
80
20. Cozinha Italiana
10
70
80
21. Atividades Complementares
20
TOTAL
4º Semestre – Cozinheiro Internacional e Empreendedorismo
100
300
420
Teoria
Prática
Total
22. Comportamento Organizacional
30
10
40
23. Confeitaria
10
30
40
24. Cozinha Contemporânea
10
30
40
25. Cozinha da Ásia
10
70
80
26. Cozinha Mediterrânea
10
30
40
80
80
27. Estágio Supervisionado
28. Integração Profissional
20
60
80
29. Optativa
30
10
40
30. Panificação
10
30
40
31. Atividades Complementares
20
TOTAL
130
430
560
1200
DISCIPLINAS OPTATIVAS
Teoria
Prática
Total
28. Gestão Empreendedora
30
10
40
TOTAL DE CH DA MATRIZ
500
1760
P á g i n a | 38
29. Libras
30
10
40
30. Ética, Responsabilidade social e Meio Ambiente
30
10
40
31. História e Cultura Afro Brasileira e Indígena
Matriz Aprovada pelo Conselho Pedagógico da Faculdade de Jaguariúna
30
10
40

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