Bolo de Cenoura Integral Light - Departamento de Nutrição e Saúde

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
7. BOLO DE CENOURA INTEGRAL LIGHT
Denise Félix Quintão; Elisa Zandonade1
Maria Inês de Souza Dantas, Maria Christina Barros de Bitttencourt2
Fátima Aparecida Ferreira de Castro3
Palavras-chave: farinha de trigo integral, light, análise sensorial, bolo de cenoura.
INTRODUÇÃO
Ao analisar dados sobre tendência secular do consumo alimentar indireto (Pesquisas de
Orçamento Familiar - POFs - restritos à comparação entre as áreas metropolitanas do
país), as alterações de maior destaque referem-se à tendência ao aumento da densidade
energética das dietas; observa-se isto, especialmente entre os inquéritos de 1974/75 e
1987/88, com o aumento de 2 a 7 pontos percentuais na proporção da energia
procedente do consumo de lipídios (MONTEIRO, 1995; MONTEIRO, 1999)
Recentes estudos com mulheres obesas brasileiras têm apontado a alta ingestão de
lipídeos, muito freqüente nessa população (FRANCISCHI et al., 1999). Os indivíduos
que consomem maior número de pequenas refeições ao longo do dia apresentam peso
relativamente menor do que aqueles que consomem número menor de grandes refeições
(FRANCISCHI et al., 2000).
O excesso de peso atinge cerca de 1/3 da população adulta e apresenta uma tendência
crescente nas últimas décadas, mesmo entre as pessoas idosas. Há uma prevalência
maior de obesidade entre as mulheres, inclusive nos idosos (CABRERA e FILHO,
2001). A obesidade é uma condição que aumenta o risco de morbidade para as
principais doenças crônicas: hipertensão, dislipidemia, diabetes, doença coronariana,
alguns tipos de câncer e colecistite e, embora não se conheça uma estratégia adequada
1
2
3
Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II
Técnicas de Nível Superior do DNS/UFV
Professora Orientadora
1
de prevenção, sua prevenção e tratamento apresentam- se como um dos grandes
desafios (SICHIERI et al., 2000)
MARQUES et al (2005) encontraram prevalência de 37,2% e 25,6% de pré-obesidade e
de obesidade respectivamente, com apenas 2,1% das idosas na condição de baixo peso.
A pré-obesidade foi mais prevalente na faixa etária de 70 a 79 anos (41,5 %), seguida
das idosas com idade entre 60 e 69 anos (35,1%). Nas idosas mais velhas entre 80 a 89
anos, a condição de pré-obesidade foi equivalente a 33.3%. Em relação à obesidade, a
maior prevalência (28,8%) foi observada no intervalo de 60 a 69 anos, não sendo
observado nenhum caso entre as idosas mais velhas.
O envelhecimento está ligado ao ganho de peso, por estar associado a fatores como
declínio na TMB em conseqüência da perda de massa muscular, diminuição na prática
de atividades físicas e aumento no consumo alimentar (FRANCISCHI et al., 2000).
Envelhecer é um processo natural e inevitável, caracterizado pela perda da capacidade
funcional do indivíduo. Com o avanço da idade observamos decréscimo na taxa de
filtração glomerular, redução da tolerância à glicose, diminuição da imunidade celular e
a redução da motilidade intestinal, levando à constipação intestinal. A constipação é oito
vezes mais freqüente em idosos do que em jovens (MANCUSO et al., 2002).
A constipação funcional do idoso está associada a uma diminuição no tônus da parede
muscular intestinal e a redução da atividade peristáltica do íleo e cólon. Dentre os
idosos, a constipação pode ser observada em 26% dos homens e 34% das mulheres
(MANCUSO et al., 2002).
Para a população em geral com incidências de constipação, principalmente para os
idosos, a opção preferencial dos carboidratos deve ser para os carboidratos com alto teor
de fibras (SICHIERI et.al., 2000).
Em relação as gorduras, o óleo de soja, canola, girassol são os melhores substitutos para
as gorduras com ácidos graxos trans e as saturadas, mas devem ser utilizados
moderadamente devido o alto aporte calórico (SICHIERI et.al., 2000).
Teste de aceitação: Índice de Aceitabilidade (IA)
Desde a infância, de forma mais ou menos consciente, os indivíduos aceitam ou
rejeitam os alimentos de acordo com a sensação que experimentam ao observá-los ou
ingeri-los, formando-se a qualidade sensorial (CHAVES, 1993). A análise sensorial
vem alcançando uma ampla difusão nos últimos anos, principalmente quando se
2
considera a crescente preocupação em atender as preferências dos consumidores
(ALMEIDA, 1996; PENNA, 1999).
A aceitabilidade e a qualidade dos produtos são obtidas através da Análise Sensorial que
se concretiza pela interpretação dos resultados por meio dos órgãos humanos dos
sentidos: visão, paladar, olfato, audição e tato, analisando as diferentes características
organolépticas do alimento, sendo o IA, o percentual de aceitação de um produto,
determinado após a avaliação do seu consumo (TEIXEIRA et al.; 1987).
Nos testes afetivos são medidas as atitudes subjetivas, tais como aceitação ou
preferência de um produto, sendo a escala hedônica um exemplo deste tipo de teste. O
provador expressa sua aceitação através de uma escala nominal, facial ou numérica.
Ele escolhe a opção que melhor traduza a sua opinião, ou seja, o grau de prazer ou
desprazer experimentado, quando este avalia sensorialmente um produto. A referida
escala pode conter 3, 5, 7 e 9 expressões (TEIXEIRA et al.; 1987).
As principais vantagens da utilização da escala hedônica são: demandar menos tempo
para avaliação, conter procedimentos muito mais interessantes para o provador e pode
ser utilizada por grupos de participantes da pesquisa não previamente treinados
(PIPITONE, 1998). Segundo Brandão (2000) e Teixeira et al. (1987) no método da
escala hedônica assume-se que respostas diretas com base em sensações, têm maior
validade, quando comparadas com outras, especialmente dependentes da razão quando
se objetiva predizer o comportamento do consumidor em relação ao alimento.
JUSTIFICATIVA
Observa-se um menor consumo de líquidos em idosos. Com essa abordagem, destaca-se
uma alteração no padrão alimentar com o envelhecimento, levando a diminuição no
consumo de fibras alimentares e líquidos, que estão relacionados como causas da
constipação intestinal em idosos (MANCUSO et al., 2002).
Dessa forma o consumo de uma dieta rica em fibras alimentares e líquidos poderia
ajudar na diminuição da prevalência de várias afecções do aparelho digestivo, entre elas
a constipação intestinal (MANCUSO et al., 2002).
Farinha integral de trigo é uma farinha a partir do grão inteiro do trigo, contém casca,
germe e endosperma. É rica em vitaminas do complexo B, vitaminas E, gordura,
proteína e contém mais traços minerais e fibras, mais do que a farinha branca. A farinha
integral tem algumas vantagens para a alimentação humana, pois durante os processos
de fabricação da farinha branca, certos nutrientes do trigo, como as fibras, alguma
3
quantidade de proteínas e vitaminas são perdidos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA
INDÚSTRIA DO TRIGO, 2007).
Algumas preparações de grande aceitação na população brasileira possuem baixo teor
de fibras e alto teor calórico devido grande concentração de lipídeos, como o Bolo de
Cenoura. Assim, há uma necessidade de desenvolver receitas com menor utilização de
óleo pois existem pesquisas relatando uma alta ingestão de gorduras em toda população
brasileira inclusive pelos idosos, podendo ser mais prejudicial para estes devido a menor
utilização deste macronutriente como fonte energética já que há uma menor atividade
física. E para uma maior contribuição no teor de fibras da dieta, foi incluída a farinha de
trigo integral para auxiliar o sistema digestivo do idoso e assim a preparação modificada
se torna mais saudável.
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma receita de Bolo de Cenoura com
maior teor de fibras e menos óleo especialmente para o grupo de adultos e idosos.
RESULTADOS
 Primeira etapa do trabalho.
Foram preparados 2 bolos: um Bolo de Cenoura Padrão e um Bolo de cenoura Integral
Light utilizando metade da quantidade de óleo e 1 ovo a menos (tabela 1).
Tabela 1 - Ingredientes utilizados no preparo de Bolo de Cenoura Padrão e Bolo de
Cenoura Integral Light
Bolo de Cenoura Padrão
Ingredientes
Bolo de Cenoura Integral Light
Quantidades Gramas
Ingredientes
Quantidades
Gramas
Cenouras
3 unidades
438
Cenouras
3 unidades
446
Cenouras s/casca
3 unidades
370
Cenouras s/casca
3 unidades
383
Óleo de soja
1 xícara
214
Óleo de soja
½ xícara
107
Ovos:
Ovos:
Gema
4 unidades
64
Gema
3 unidades
50
Clara
4 unidades
148
Clara
3 unidades
125
Açúcar
1 xícara
157
Açúcar
1 xícara
156
Fermento em Pó
1 colher de
15
Fermento em Pó
1 colher de
15
sopa
Farinha de trigo
2 xícaras
sopa
203
Farinha de trigo
2 xícaras
226
Integral
4
Procedimento dos dois bolos:
1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras.
2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos.
3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até
que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos.
4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo.
5. Misturamos a farinha de trigo com o fermento e logo depois os adicionamos ao
creme liso e mexemos (sem a preocupação com a força e o modo de mexer).
6. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura e despejada na forma
retangular untada.
7. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. No
primeiro bolo (bolo padrão) o forno demorou a aquecer 23 minutos e já no
segundo (bolo Integral light) foram 8 minutos, devido ao aquecimento do forno
com o primeiro bolo.
8. Esperamos assar o bolo e verificamos o ponto com um palitinho. O 1º demorou
31 minutos e já o 2º demorou 30 minutos. Esperamos esfriar e pesamos o bolo
pronto, cortamos e fizemos uma comparação dos 2 bolos.
A tabela 2 apresenta os pesos da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do Fator
de Rendimento (FR).
Tabela 2 – Cálculo do FR de rendimento do Bolo de Cenoura Integral Light
Receita
Massa antes de assar Bolo pronto
FR
(g)
(g)
Padrão
756
931
1.23
Modificada
598
804
1.34
Resultados: Percebeu-se uma diferença na coloração dos bolos, a receita modificada
ficou bem mais escura (marrom claro) devido à farinha de trigo integral, já a padrão
ficou bem amarelo-alaranjada. Os dois ficaram saborosos, mas bem solados, devido a
utilização de forma retangular grande (35x25 cm). Os dois bolos renderam bem, maior
que 1, com pequena diferença entre eles. Não percebemos a diferença dos bolos no
sabor e textura em relação a quantidade de óleo de soja utilizada.
5
 Segundo etapa do trabalho.
Preparado novamente o bolo de cenoura integral light com as seguintes modificações:
-
Peneirar a farinha de trigo Integral
-
Utilizar 2 colheres de sopa de fermento
-
Utilizar forma redonda (“com furo no meio”)
Isto com o objetivo de atingir um maior crescimento do bolo, não ficar solado com na
aula anterior (tabela 3).
Tabela 3 – Receita desenvolvida no segundo teste
Bolo de Cenoura Integral Light
Ingredientes
Quantidades
Gramas
Cenouras
3 unidades
405
Cenouras sem casca
3 unidades
355
Óleo de soja
½ xícara
107
Gema
3 unidades
45
Clara
3 unidades
115
Açúcar
1 xícara
150
Fermento em Pó
2 colheres de sopa
30
Farinha de trigo Integral
2 xícaras
248
Procedimento:
1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras.
2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos.
3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até
que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos.
4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo.
5. Separadamente em uma tigela peneiramos a farinha de trigo integral para abrir
os grânulos e incorporar ar. Depois juntamos com o fermento. Logo depois os
adicionamos ao creme liso e mexemos vagarosamente e delicadamente.
6. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura, mexendo devagar para
não romper as bolhas de ar. E despejamos a massa toda do bolo na forma untada.
7. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. O forno
demorou a aquecer 16 minutos. Esperamos 33 minutos para assar o bolo e
6
verificamos o ponto com um palitinho. Esperamos esfriar e pesamos o bolo
pronto, cortamos e experimentamos.
A tabela 4 apresenta os dados para o cálculo do FR.
Tabela 4 – Peso da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do FR do segundo
teste.
Receita
Modificada
Massa antes de assar Bolo pronto
1022 g
949 g
FR
0.93
Resultados: O bolo rendeu menos que na aula anterior (FR=0.93), mas o modo de
preparo proporcionou uma melhora no bolo, ficando menos solado, ou seja, um pouco
mais fofo. Utilizando a forma redonda proporcionou um aspecto do bolo mais bonito.
Sentimos um pouco do gosto do fermento, pois foi duplicada sua quantidade. Sentimos
uma pequena falta de açúcar no bolo para um sabor mais agradável. Coloração
continuou a mesma. Um pedaço de bolo foi colocado em um guardanapo e após alguns
minutos observou-se um enxarcamento do papel com óleo, logo percebemos que
poderíamos diminuir um pouco mais na quantidade de óleo de soja utilizado.
 Terceira etapa do trabalho.
Preparado novamente o bolo de cenoura integral light com as seguintes modificações:
1/3 de xícara de óleo; 1 e ½ colher de sopa de fermento; 1 pitada de sal e 1 e ½ xícara de
açúcar.
Estas duas últimas modificações (sal e açúcar) foram para aumentar o gosto doce do
bolo, proporcionando um bolo mais saboroso. Continuamos com a forma redonda.
A tabela 5 apresenta a receita do terceiro dia.
Tabela 5 – Receita desenvolvida no terceiro teste
Bolo de Cenoura Integral Light
Ingredientes
Quantidades
Gramas
Ingredientes
Quantidades
Gramas
Cenouras
3 unidades
472
Clara
3 unidades
105
Cenouras s/casca
3 unidades
395
Açúcar
1 e 1/2 xícara
215
Óleo de soja
1/3 xícara
65
Fermento em Pó
1 e ½ colher de sopa
23
Gema
3 unidades
40
Farinha de trigo Integral
2 xícaras
240
7
Procedimento:
1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras.
2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos.
3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até
que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos.
4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo.
5. Separadamente em uma tigela peneiramos a farinha de trigo integral para abrir
os grânulos e incorporar ar. Depois juntamos com o fermento e uma pitada de
sal. Logo depois os adicionamos ao creme liso e mexemos vagarosamente e
delicadamente.
6. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura, mexendo devagar para
não romper as bolhas de ar. E despejamos a massa toda do bolo na forma
redonda untada.
7. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. O forno
demorou a aquecer 15 minutos. Esperamos 42 minutos para assar o bolo e
verificamos o ponto com um palitinho. Esperamos esfriar e pesamos o bolo
pronto, cortamos e experimentamos.
A tabela 6 apresenta os dados para o calculo de fator de rendimento (FR) do bolo no
terceiro teste.
Tabela 6 – Peso da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do FR do terceiro teste.
Receita
Massa antes de assar
Bolo pronto
FR
Modificada
1018 g
948 g
0.93
Resultados: Bolo ficou corado, mais saboroso com a utilização da pitada de sal e de
mais açúcar. Ficou com mais aspecto de bolo, e com a mesma coloração escura. Bolo
rachou, mas possivelmente devido à forma, pois a concentração de açúcar já aumentou e
na primeira aula com a utilização de forma retangular o bolo não rachou.
 Quarta etapa do trabalho.
Preparado novamente o bolo de cenoura integral light com as seguintes modificações:
Utilizar forma retangular da primeira aula (35x25 cm). Fazer 2 bolos: o primeiro
utilizando 1/3 de farinha de trigo branca da quantidade total de farinha de trigo integral,
8
e o segundo bolo utilizando fubá na proporção de ¼ da quantidade de farinha de trigo
integral.Com o propósito de clarear o bolo.
A tabela 7 apresenta a receita do quarto teste.
Tabela 7 – Receita desenvolvida no quarto teste
Bolo de Cenoura Integral Light (com
Bolo de Cenoura Integral Light (com fubá)
farinha de trigo branco)
Ingredientes
Quantidades
Gramas
Ingredientes
Quantidades
Gramas
Cenouras
3 unidades
470
Cenouras
3 unidades
465
Cenouras sem
3 unidades
420
Cenouras sem
3 unidades
405
casca
casca
Óleo de soja
1/3 xícara
65
Óleo de soja
1/3 xícara
65
Gema
3 unidades
55
Gema
3 unidades
55
Clara
3 unidades
120
Clara
3 unidades
110
Açúcar
1 e ½ xícaras
230
Açúcar
1 e ½ xícaras
225
Fermento em Pó
1 e ½ colheres
22
Fermento em
1 e 1/2 colheres
22
Pó
de sopa
de sopa
Farinha de Trigo
160
Integral
Farinha de Trigo
Farinha de trigo
180
Integral
80
Fubá
60
Branca
Bolo 1: 66.7% de farinha de trigo integral e 33.3% de farinha de trigo branca.
Bolo 2: 75% de farinha de trigo integral e 25% de fubá.
Procedimento dos dois bolos:
1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras.
2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos.
3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até
que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos.
4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo.
5. Para o primeiro bolo: Separadamente em uma tigela misturamos a farinha de
trigo integral com a farinha de trigo branca e depois peneiramos para abrir os
9
grânulos e incorporar ar. Para o segundo bolo: Separadamente em uma tigela
misturamos a farinha de trigo integral com fubá e depois peneiramos para abrir
os grânulos e incorporar ar.
6. Depois juntamos com o fermento e uma pitada de sal. Logo depois os
adicionamos ao creme liso e mexemos vagarosamente e delicadamente.
7. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura, mexendo devagar para
não romper as bolhas de ar. E despejamos a massa toda do bolo na forma
retangular untada.
8. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. O forno
demorou a aquecer 20 minutos no primeiro bolo e 18 minutos no segundo,
utilizamos 2 fogões, cada massa em um fogão. O 1º demorou 40 minutos para
assar e o 2º demorou 34 minutos. Verificamos se estava bem assado com o
auxílio de um palitinho.
9. Esperamos esfriar e pesamos o bolo pronto, cortamos, experimentamos e
comparamos.
A tabela 8 apresenta os dados para o cálculo de FR do bolo no quarto teste.
Tabela 8 – Peso da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do FR do quarto teste.
Receita
Massa antes de assar Bolo pronto
FR
Com Farinha Trigo Branca
1085 g
930 g
0.86
Com Fubá
1075 g
915 g
0.85
Resultados: Os dois bolos ficaram bem parecidos com o bolo da aula anterior quanto à
coloração. O segundo bolo, utilizando fubá, ficou mais fofo e “aliviou” um pouco o
sabor marcante da farinha de trigo integral. Todos que experimentaram acharam o
segundo bolo mais saboroso, parecido com Broa.
Não houve bom crescimento nos dois bolos utilizando a forma retangular de 35x25cm.
Os bolos ficaram solados.
 Quinta etapa do trabalho.
Preparado novamente o bolo de cenoura integral light com as seguintes modificações:
Usar os mesmos ingredientes do Bolo 2 da aula anterior, ou seja, com fubá. Utilizar
forma retangular menor de 30x20cm, para um maior crescimento do bolo.
10
A tabela 9 apresenta a receita do quinto teste.
Tabela 9 – Receita desenvolvida no quinto teste
Bolo de Cenoura Integral Light
Ingredientes
Quantidades
Gramas
Cenouras
3 unidades
460
Cenouras sem casca
3 unidades
405
Óleo de soja
1/3 xícara
65
Gema
3 unidades
55
Clara
3 unidades
115
Açúcar
1 e 1/2 xícara
230
Fermento em Pó
1 e ½ colher de sopa
23
Farinha de trigo Integral
180
Fubá
60
Procedimento:
1. Pesamos todos os ingredientes e descascamos e picamos as cenouras.
2. Batemos as claras em ponto de neve e reservamos.
3. Batemos no liquidificador as cenouras picadas, o óleo, o açúcar e as gemas, até
que formou um creme liso. Fomos adicionando as cenouras aos poucos.
4. Ligamos o forno e untamos a forma com óleo e farinha de trigo.
5. Separadamente em uma tigela misturamos a farinha de trigo integral com o fubá
e peneiramos para abrir os grânulos e incorporar ar. Depois juntamos com o
fermento e uma pitada de sal. Logo depois os adicionamos ao creme liso e
mexemos vagarosamente e delicadamente.
11
6. Posteriormente, foi adicionada a clara em neve a mistura, mexendo devagar para
não romper as bolhas de ar. E despejamos a massa toda do bolo na forma
retangular untada.
7. No forno aquecido a 180º C colocamos a forma com a massa do bolo. O forno
demorou a aquecer 17 minutos. Esperamos 33 minutos para assar o bolo e
verificamos o ponto com um palitinho. Esperamos esfriar e pesamos o bolo
pronto, cortamos e experimentamos.
A tabela 10 apresenta os dados para o calculo de FR do bolo no quinto teste.
Tabela 10 – Peso da massa pronta e do bolo pronto para o cálculo do FR do quinto teste.
Receita
Modificada com fubá
Massa antes de assar Bolo pronto
1070 g
980 g
FR
0.91
Resultados: Bolo cresceu bem, tamanho da forma foi adequado. O Bolo ficou um pouco
mais claro, bonito, fofo, rachou bem pouco. Rendeu mais que na etapa anterior. Bolo
com resultado esperado para posterior análise sensorial.
12
As tabelas 11 e 12 apresentam o Fator de rendimento das 5 etapas do preparo de Bolo
de Cenoura Integral Light (média de 0,97) e o Fator de correção da cenoura (média
1,15). De acordo com ORNELLAS (2001) o F.C. da cenoura é 1.17, obtivemos menor
F.C, mas próximo da literatura.
Tabela 11 - Fator de rendimento dos 5 dias de preparo dos 6 Bolos de Cenoura Integral
Light:
1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 4º dia 5º dia Média
F.R. 1.34
0.93
0.93
0.86
0.85
0.91
0.97
Tabela 12 - Fator de correção das cenouras utilizadas:
1º dia 1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 4º dia 5º dia Média
F.C. 1.18
1.16
1.14
1.19
1.12
1.15
1.13
1.15
 Análise Sensorial.
Foram preparados três bolos com o objetivo de oferecer um pedaço de bolo de
aproximadamente 30g para mais de 70 pessoas, sendo o público prioritário adulto a
partir de 35 anos.
13
 Análise nutricional e informação nutricional do Bolo de Cenoura Padrão com o
Bolo de Cenoura Integral Light (tabelas 13, 14, 15 e 16).
Tabela 13 – Análise nutricional do Bolo de Cenoura Padrão
LIP
Ingredientes
Quant. CHO
PTN Total
Poli
Fibras
Mono Sat.
(g)
Farinha de trigo branca
240
186.5 22.56
3.12
1.44
0.24
0.48
8.64
Cenoura
405
43.35
4.86
1.21
0.32
0.04
0.12 10.53
Ovo
220
2.7
27.5
22.0
3.0
8.4
6.82
0
Açúcar
160
159.82
0
0
0
0
0
0
Fermento em pó
15
5.62
0.78
Tr
0
0
0
0
Óleo
195
0
0
195
Total
1235
398.0
112.91 45.44 28.08
0
55.7 221.33 117.67 54.12 35.5 19.17
Tabela 14 – Análise nutricional do Bolo de Cenoura Integral Light
LIP
Ingredientes
Quant. CHO
PTN Total Poli
Mono Sat. Fibras
(g)
Farinha de trigo integral
180
129.6
25.2
3.6
-
-
0
21.6
Fubá
60
46.15
4.88
2.16
0.98
0.57
0
4.38
Cenoura
405
43.30
4.86
1.21
0.32
0.04 0.12 10.53
Ovo
165
2.03
20.63 16.5
2.24
6.29 5.12
Açúcar
230
229.77
0
0
0
0
0
0
Fermento em pó
25
9.45
1.3
Tr
0
0
0
0
Óleo
65
0
0
65
Total
1130
37,64 15,15 9,36
0
0
460.3 56.87 88.47 41,18 22.05 14.6 36.51
14
Tabela 15 – Informação nutricional do Bolo de Cenoura Padrão
Informação Nutricional do Bolo de Cenoura Padrão
Porção de 80g (1 pedaço Médio)
Quantidade por Porção % VD (*)
Valor Energético
270.91 Kcal
13.5%
Carboidratos
28.33 g
5.7%
Proteínas
3.96 g
0.8%
Gorduras Totais
15.75 g
7.1%
Gorduras Polinsaturadas
8.37 g
3.8%
Gorduras Monoinsaturadas
8.35 g
3.7%
Gorduras Saturadas
2.53 g
1.1%
Fibra Alimentar
1.36 g
5.0% **
(*)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Os Valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo das necessidades energéticas de cada pessoa. ** A WHO considera
recomendação diária de 25-30g de fibra por dia sendo a média 27.5g.
Tabela 16 – Informação nutricional do Bolo de Cenoura Integral e Light.
Informação Nutricional do Bolo de Cenoura Integral Light
Porção de 80g (1 pedaço Médio)
Quantidade por Porção
% VD (*)
Valor Energético
223 Kcal
11.2%
Carboidratos
35.82 g
7.2%
Proteínas
4.42g
0.9%
Gorduras Totais
6.88g
3.1%
Gorduras Polinsaturadas
0.27g
0.12%
Gorduras Monoinsaturadas
0.57g
0.26%
Gorduras Saturadas
0.41g
0.2%
Fibra Alimentar
2.84g
10.33% **
(*)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Os Valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo das necessidades energéticas de cada pessoa. ** A WHO considera
recomendação diária de 25-30g de fibra por dia sendo a média 27.5g.
Assim, o Bolo de Cenoura Integral Light tem 48 Kcal a menos que o Bolo de Cenoura
Padrão, tendo maior percentual de Carboidrato (26.4% a mais) e bem menor de
15
Lipídeos. E o percentual de fibras existente é o dobro da receita padrão. Logo, os
objetivos nutricionais do bolo modificado foram atingidos.
Na receita padrão utiliza-se 1 xícara de óleo, já na receita modificada utilizada usou-se
1/3; ou seja, há uma redução no consumo de óleo de soja em aproximadamente 66%. Há
também redução na utilização de 3 ovos, pois receita padrão recomenda uso de 4 ovos.
A tabela 17 mostra as reduções que foram feitas nas modificações da receita padrão.
Tabela 17 – Alterações na receita padrão em relação a ovos, óleo de soja e gordura total.
Receita
Gordura dos ovos Gordura do óleo de soja Total de Gordura
Padrão
24.85
195
219.85
Modificada
18.64
65
83.64
A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução
mínima de 25% em determinado nutriente ou calorias comparado com o alimento
convencional. Assim comendo o bolo integral light de cenoura há um consumo de 38%
de lipídeos comparando com a receita padrão (reduz ingestão dos lipídeos em 62%). A
redução de 1 ovo diminui a ingestão de 233.75mg de colesterol.
 Análise Sensorial
A Análise sensorial do Bolo, através do Índice de Aceitabilidade com escala nominal de
7 pontos, foi realizada num supermercado local, previamente agendado com o gerente
do mesmo. Foi iniciada as 14:10 h e com fim as 16:45 h. Houve facilidade em abordar e
recrutar os participantes, mas algumas pessoas com idade abaixo do público alvo
também quiseram participar e não proibimos.
Foi disponibilizada uma mesa de apoio a qual foi exposto o bolo. As pessoas que
circulavam próximo ao local eram convidadas a degustar o produto. Após a degustação
elas preenchiam a seguinte ficha:
16
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
Idade: ___________ Sexo: ( ) F ( ) M
O que você achou do Bolo de Cenoura Integral Light?
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Indiferente
( ) Desgostei ligeiramente
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei muito
Resultado da Análise Sensorial:
Participaram da pesquisa 76 pessoas, sendo 60 indivíduos acima ou igual a 35 anos,
como era o objetivo, mas também quiseram participar 16 indivíduos abaixo desta idade.
A idade mínima e máxima foi respectivamente: 19 e 91 anos.
No grupo de indivíduos com idade acima ou igual a 35 anos teve-se como média de
idade 53,5 anos com desvio padrão de 13,05 anos. Sendo 65,0% do sexo feminino e
35,0% do sexo masculino. Em relação à aceitabilidade tiveram-se como respostas
apenas “Gostei muito” e “Gostei moderadamente” com os seguintes percentuais
apresentados nas tabelas 18 e 19.
Tabela 18 – Resultados da Análise Sensorial feita pelos indivíduos acima de 35 anos e
por sexo.
Sexo
Gostei Muito Gostei Moderadamente
Feminino
37
2
Masculino
18
3
Total
55 (91,7%)
5 (8,3%)
17
No grupo de indivíduos com idade abaixo de 35 anos teve-se como média de idade
24,12 anos com desvio padrão de 4,01 anos. Em relação à aceitabilidade também
tiveram como respostas apenas “Gostei muito” e “Gostei moderadamente”, observando
um pouco mais de exigência neste grupo, com os seguintes percentuais:
Tabela 19 – Resultados da Análise Sensorial feita pelos indivíduos com menos de 35
anos e por sexo.
Sexo
Gostei Muito Gostei Moderadamente
Feminino
7
2
Masculino
5
2
Total
12 (75%)
4 (25%)
Mesmo com um de Índice de Aceitabilidade menor nesta faixa etária, conclui-se que o
bolo foi muito bem aceito por todos os indivíduos participantes. E relacionado ao sexo,
observou-se uma grande semelhança nas respostas.
Alguns comentários dos participantes:
- “Sente o gosto da farinha integral quando come”;
- “Bolo ficou bonito, achei que tinha rapadura pela cor e sabor”;
- “Não mudou muito o sabor, ficou apenas mais leve”;
- “Onde é que está vendendo? Quero comprar”;
- “Parece broa”;
- “Ficou macio, maravilhoso”;
- “Gostei do sabor, mas não gostei da textura por agarrar no céu da boca”;
- “Parece que usou açúcar mascavo, uma delícia”;
- “Não senti diferença no bolo”
- “Não sentiu gosto da cenoura”;
- “Muito gostoso, tem receita?”.
CONCLUSÃO
O bolo de Cenoura Integral Light fornece vários nutrientes que uma pessoa precisa no
seu dia como carboidratos, lipídeos, proteínas e fornece o dobro de fibras que um bolo
de Cenoura padrão. É uma receita com redução de 17.7% de calorias, com redução de
18
62% de lipídeos, mas uma maior utilização de carboidratos (26.4% a mais de
carboidratos).
Conclui-se que o bolo de Cenoura Integral Light é saudável, saboroso, obteve um alto
Índice de Aceitabilidade, sendo mais aceito pelo grupo dos idosos, o qual era o público
alvo. Tem uma receita de rápida execução e os ingredientes são de fácil acesso.
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