129 1. INTRODUÇÃO A cerveja é uma bebida de sabor

129
PRODUÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE POLPA DE MURICI (Byrsonima ssp.,)
Iza Natália Queiroz de Arruda1
Valdir Aniceto Pereira Junior2
Gilberto Alessandre Soares Goulart3
RESUMO: A cerveja é uma bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto de cereal maltado, geralmente malte de
cevada, que converte os açúcares contidos no cereal em álcool e CO 2 pela ação de leveduras. A produção de cerveja em
microescala já possui dados expressivos no Brasil, acompanhado a tendência de outros países. As microcervejaria
produzem cervejas com aroma e sabor mais encorpados, atendendo a demanda de apreciadores diferenciados. O
presente trabalho apresenta o objetivo de verificar o processamento de cerveja de forma artesanal com a adição da polpa
murici com o intuito de desenvolver um novo produto e agregar valor ao murici, que é um fruto nativo do cerrado
brasileiro, pertencente ao gênero Byrsonima sendo o maior da família Malpighiaceae. As análises realizadas na polpa de
murici foram umidade, pH, acidez total titulável, cinzas, lipídeos, açúcares redutores e totais, além das análises
microbiológicas. Na cerveja foram realizadas análises de pH, acidez total titulável, açúcares redutores e teor alcoólico.
A polpa do murici apresentou um valor significativo para umidade e lipídeos, não obtendo um valor satisfatório para
açúcares. O pH da cerveja apresentou-se pouco abaixo da faixa determinada pela literatura. A variável significativa para
acidez foi à concentração de murici, enquanto que os fatores que influenciaram na resposta açúcares foram todas as
variáveis analisadas. Para teor alcoólico obteve-se um valor muito expressivo quando se comparado às cervejas
produzidas no Brasil, no qual a variável de interação entre os fatores de efeito principal apresentou maior significância
no processo.
Palavra-chave: cerveja, murici, fermentação alcoólica.
ABSTRACT: Beer is an alcoholic beverage obtained by fermenting the mash of malted grain, usually barley malt,
which converts the sugars contained in the grain into alcohol and CO2 by the action of yeast. Beer production in
microscale already
has significant
data in
Brazil, following
the
trend of
other countries.
The microbrewery produces beers with and flavor more robust, meeting the demand of different lovers. The present
work aimed to verify the processing of beer by hand with the addition of the pulp murici in order to develop a new
product and add value to murici, which is a fruit native to the Brazilian cerrado, belonging to the genus and
the Byrsonima most of the family Malpighiaceae. The analyzes carried out in pulp murici were moisture, pH, total
acidity, ash, lipids, and total reducing sugars, and microbiological analysis. In beer were analyzed for pH, total acidity,
reducing sugars and alcohol content. The pulp of murici presented a significant value for moisture and fat, not getting a
satisfactory value for sugars. The pH of the beer is introduced slightly below the range specified in the literature.
The significant
variable
for the
concentration
of acid was murici,
while the
factors
influencing the
response sugars were all variables. For alcohol content gave a very impressive when compared to beer produced in
Brazil, where the variable interaction between the factors of main effect showed greater significance in the process.
Keyword: beer, murici, alcoholic fermentation.
¹ Engenheiro de Alimentos, Mestranda em Ciências de Materiais – UFMT/CUA – Barra do Garças.
2
Engenheiro de Alimentos e Gestor Ambiental, Mestrando em Ciências de Materiais – UFMT/CUA – Barra do Garças.
3
Profº Drº da Universidade Federal de Mato Grosso – CUA – Barra do Garças.
1.
INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida de sabor característico,
com uma variedade de grupo de consumidores, sendo
degustada em diversos países. É obtida da fermentação
alcoólica do mosto de malte de cevada em água potável
por ação de leveduras, adicionado de lúpulo ou extrato
de malte. O álcool da cerveja é resultado da
fermentação natural das leveduras que transformam os
açúcares contidos na cevada em álcool, CO2 e calor.
A cerveja é considerada uma bebida tão
benéfica ao homem quanto o vinho, desde que
consumida de forma moderada e regularmente, fazendo
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parte da dieta alimentar a milênios. Tal como o vinho,
a cerveja contem um grande número de componentes
como antioxidantes e vitaminas, sendo especialmente
rica em vitaminas do grupo B, como por exemplo, a
niacina, a riboflavina, a piridoxina e os folatos,
provenientes dos cereais maltados, que são igualmente
benéficas para a saúde. O consumo moderado de
cerveja pode proteger as pessoas de doenças
cardiovasculares, como exemplo ataques do coração e
alguns tipos de trombose (FAGRELL, et al., 1999).
Estima-se que a ingestão de 3 copos de cerveja
por dia (cerca de 30g de álcool), pode reduzir o risco de
doenças coronárias em 25%. Isso se dá pelo fato de que
a quantidade de colesterol HDL no sangue aumenta
Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136.
130
com o consumo de álcool, diminuindo assim o risco de
doenças (RIMM, et al., 1999).
O consumo moderado de cerveja ou vinho
mostra a influência do álcool em certas doenças, pois
pode-se prevenir contra a formação de pedra na
vesícula, osteoporose e até diabetes (RIMM, et al.,
1995). Outro benefício descrito baseia-se na tendência
que existe para a redução do aparecimento de coágulos
no sangue quando se consome álcool (GORINSTEN, et
al., 1997). Contudo, deve ressaltar que o fato de ingerir
a quantidade ideal de cerveja não evitará por completo
a aparecimento de qualquer doença, é necessário
controlar o peso e praticar exercícios físicos para
melhorar a qualidade de vida.
A cerveja pode contribuir também para uma
dieta saudável, pois sua produção é obtida a partir de
cereais que ajudam ao estabelecimento de uma dieta
equilibrada, além de possuir cerca de 93% de agua,
sendo uma fonte especial para hidratação. Na dieta ela
fornece vitaminas essenciais e diversos sais minerais
(FULLER, et al., 1971), podendo realçar o seu elevado
teor de potássio e baixo valor de sódio, indispensável a
uma tensão sanguínea normalizada. Possui baixo teor
de cálcio e é rica em magnésio o que ajuda na proteção
contra a formação de pedras na vesícula. Os
componentes presentes no lúpulo são eficazes na
prevenção da descalcificação óssea (HIRVONE, et al.,
1999).
O setor cervejeiro do Brasil é considerado o
mais
importante
no
mercado
sul-americano
(COMBINACIÓN, 2005) e um dos melhores do
mundo com o grupo cervejeiro belga-brasileiro, tendo
uma produção anual em torno de 19,2 bilhões de litros
de cerveja, com fábricas em 32 países (ALMEIDA e
SILVA, 2005). O mercado brasileiro de cerveja é
caracterizado pela presença de poucas marcas, que
produzem essencialmente cerveja do tipo Pilsen,
especificado pelo sabor suave e pH em torno de 4,3.
Essas grandes fábricas são responsáveis pela
distribuição de cerveja em todo o país, a fim de atender
a demanda exigida.
A produção de cerveja em microescala, embora
pequena, já possui dados expressivos no Brasil,
acompanhado a tendência de outros países. Um
microcervejeiro adota a alternativa tecnológica de
produzir 50.000 litros/ano, tendo uma produção mensal
media de 4.160 litros. Nos Estados Unidos, entende-se
por microcervejaria todas as empresas que produzem
até 15 mil barris por ano, onde um barril equivale a
3,78 litros (NEVES, 1996).
As microcervejeiras apresentam uma grande
dependência da disponibilidade de matéria-prima,
como as leveduras, malte e lúpulo, além de possuírem
restrições nos investimentos de equipamentos e
instalações. Sendo assim, a cerveja advinda desse
segmento não entrará no mercado consumidor
competindo diretamente com as marcas consolidadas, e
sim por meio de apreciadores que buscam um produto
diferenciado, com sabor e aroma mais encorpados,
independo do valor exigido.
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Outro aspecto das microcervejeiras é quanto ao
treinamento de pessoas para a produção que pode ser
de alto custo, o que inviabiliza o investimento em
pesquisas ao produto fabricado, não podendo então
caracterizar e nem testar aos novos produtos
(ROSA,1998).
No estado de Mato Grosso devido ao clima
quente e o aumentado de renda das classes
trabalhadoras
contribuíram para elevar o consumo
de cerveja. De acordo com os fabricantes instalados no
Estado, o crescimento médio é de 10% ao ano, sendo
que em 2010 o setor movimentou R$ 168 milhões com
a venda de 14 milhões de litros (DIÁRIO DE
CUIABÁ, 2011). Sendo Mato Grosso um mercado com
grandes possibilidades, as cincos maiores marcas de
cerveja se instalaram no Estado, nas cidades de Cuiabá,
Várzea Grande e Rondonópolis.
Segundo Alberto de Souza Filho, gerente
comercial da Ambev em Mato Grosso, a estabilidade
econômica, melhoria do poder de compra e a expansão
do Estado, influenciaram diretamente no crescimento
do mercado mato-grossense de cerveja. Outro fator
importante é a inovação das embalagens, possibilitando
o consumidor escolher de acordo com a sua
necessidade entre a maior (1 litro) e a menor (269 mL).
Os pontos de vendas ajudam na expansão do consumo,
pois é vantagem ao consumidor ter a praticidade de
encontrar o produto em qualquer lugar, sendo 16 mil
locais em funcionamento em todo os Estado.
Como o Mato Grosso trata-se de um Estado no
qual o consumo de cerveja é elevado, a produção de
uma cerveja especial é de suma importância, pois traz
ao mercado a inovação de um novo produto que atenda
os apreciadores de uma bebida mais encorpada. A
experiência a qual relata este trabalho traz esse desafio
inovador ao adicionar o sabor de um fruto do cerrado
na cerveja transformando-se num diferencial que
agrega valor ao fruto da região e consequentemente
desenvolve
um
produto
com características
diferenciadas, de um fruto como o murici que é muito
apreciado pela população regional.
A vegetação do cerrado apresenta grande
potencial alimentar, madeireiro, agroindustrial e
medicinal. Devido ao aprimoramento de pesquisas e
tecnologias adequadas, hoje é possível explorar o
cerrado, e extrair suas riquezas para serem
comercializadas em todo o país. Os frutos do cerrado
apresentam sabores característicos, elevados teores de
açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais, podendo
ser consumido in natura ou processado, através de
sucos, licores, sorvetes, etc.
A exploração do cerrado tem sido feita de forma
predatória, tornando-se imprescindível a valorização de
suas potencialidades e possibilidades de utilização
racional das fruteiras nativas desta vegetação (SILVA
et al., 1994).
2.
MATERIAL E MÉTODOS
2.1.
Matéria-prima
Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136.
131
A cerveja elaborada e as análises físicoquímicas foram realizadas no laboratório de Análise de
Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso,
campus do Pontal do Araguaia.
As matérias-primas utilizadas na fabricação da
cerveja foram: Água, Malte de cevada, Lúpulo,
Adjunto não maltado, Levedura, Polpa de Murici. As
matérias-primas utilizadas na elaboração da cerveja,
como o malte de cevada, o lúpulo e o adjunto não
maltado de milho, foram cedidos pela empresa
AMBEV, sede Cuiabá – MT, enquanto a levedura
Saccharomyces cereviseae e a polpa de murici foram
adquiridas com recursos próprios.
2.2.
Elaboração da cerveja
Para a elaboração da cerveja utilizou-se 5kg de
malte moído, 1,5 kg de adjunto não maltado de milho,
20 litros de água mineral, 15g de lúpulo amargor e 15g
de lúpulo aromático e 11,5g de levedura. A Figura 1
apresenta um fluxograma do processo desenvolvido.
potenciômetro e eletrodos. O método consiste em pesar
5g de amostra e diluir em 10ml de água destilada,
homogeneizando em seguida. O pH será determinado
com o equipamento previamente calibrado (IAL,
2004).
2.3.1.3.
Determinação de Acidez Total
Titulável
A determinação do conteúdo total de ácidos das
amostras foi realizada por meio de titulação com
hidróxido de sódio segundo metodologia descrita por
Instituto Adolfo Lutz (1985). O método se baseia em
pesar 10g de amostra, transferir para um frasco de
Erlenmeyer de 125 ml com o auxílio de 50 ml de água
destilada. Adicionou-se 3 gotas do indicador
fenolftaleína, titulando com solução de hidróxido de
sódio a 0,1M até coloração rósea.
Cálculos:
Acidez em solução molar por cento v/m
Onde:
V= ml gastos na titulação.
FC= fator de correção de NaOH 0,1N.
P= peso da amostra.
2.3.1.4.
Determinação de Cinzas
Foi determinada após a pesagem de 1g de
amostra dessecada no cadinho calcinado. A amostra é
mantida no forno mufla a uma temperatura de 550ºC,
até a obtenção de cinzas brancas. O resfriamento ocorre
em dessecador, para a pesagem da amostra (IAL,
2004).
Cálculo
Figura 1. Fluxograma do processo de
fabricação da cerveja.
2.3.
Caracterização físico-química da matériaprima
2.3.1. Caracterização da Polpa de Murici
As análises físico-químicas da polpa de murici
foram realizadas no Laboratório de Análises de
Alimentos, da Universidade Federal do Mato Grosso,
Campus Pontal do Araguaia, seguindo os
procedimentos conforme descrito a seguir, sendo as
determinações realizadas em triplicata.
% Cinza
A quantidade de cinzas da amostra foi
determinada pela diferença entre o peso da amostra do
conjunto após a incineração e o peso do cadinho
conforme a equação acima.
2.3.1.5.
Determinação de Lipídeos
A determinação de lipídeos em alimentos é
feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes
(éter, éter de petróleo ou hexano) seguida da remoção,
por evaporação ou destilação, do solvente empregado.
Conforme as normas analíticas do Instituto Adolfo
Lutz (1985) a polpa de murici foi submetida a este
processo no qual o resíduo obtido no aparelho de
Soxhlet é o resultado do percentual de gordura,
calculado conforme a expressão abaixo:
Cálculo:
2.3.1.1.
Determinação de umidade
A determinação de umidade foi feita pesando-se
5g da amostra em cadinho previamente seco e tarado e
levado à estufa por 24 horas até peso constante,
conforme a metodologia descrita pelo Instituto Adolf
Lutz (IAL, 2004).
2.3.1.2.
Determinação de pH
A
determinação
do
pH
foi
feita
eletrometricamente com a utilização de um
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100 x N = lipídios (% p/p)
P
N = massa de lipídios (g)
P = massa da amostra (g)
2.3.1.6.
Determinação de Glicídios
Redutores e Totais
A análise de açúcares redutores foi determinada
pelo método de Lane-Eynon, segundo dita as normas
do Instituto Adolfo Lutz (2004), utilizando-se solução
Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136.
132
de Fehling. O resultado foi expresso percentualmente,
em termos de glicose e sacarose, respectivamente,
considerando-se o peso da amostra integral ou seca. Os
açúcares totais foram obtidos por cálculo, somando-se
os teores dos açúcares redutores e não-redutores.
2.3.1.7.
Análise Microbiológica
As amostras foram descongeladas à temperatura
ambiente e foram pesadas 2,5 g de polpa de murici
amostra e adicionou-se 22,5 mL de água peptonada a
0,1% para obter a diluição inicial 10 -1, a partir da qual
preparou-se as demais diluições (APHA, 1984).
2.3.1.7.1.
Determinação do NMP de
Bactérias Coliformes totais
Para a determinação do NMP usou-se o
método de fermentação em tubos múltiplos. As
diluições foram realizadas em série de 3 tubos de caldo
Lauril Sulfato Triptose (LST) no qual foi inoculado 1
mL da diluição 10-1 e nas segundas e terceiras séries 1
mL das diluições 10-2 e 10-3, respectivamente. Os tubos
foram incubados a 35°C, por 24 horas. Os tubos com
resultados positivos foram inoculados em caldo lactose
- verde brilhante-bile 2% e incubados a 35°C, por 48
horas. A determinação do NMP de bactérias coliformes
foi realizada a partir do número de tubos positivos com
auxílio da Tabela de Hoskins (APHA, 1984).
2.3.1.7.2.
Determinação do NMP de
Bactérias Coliformes Fecais
Foram tomados os tubos de LST com produção
de gás, provenientes das provas de coliformes totais, e
transferida uma alçada bem carregada de cada cultura
para tubos de Caldo E. coli (EC). Incubados em
banho-maria a 45ºC por 24 a 48 horas. Verificado os
números dos tubos de EC com produção de gás
confirmativo da presença dos mesmos e determinado o
Número Mais Provável (NMP)/g em uma tabela de
Número Mais Provável, apropriadas às diluições
inoculadas (APHA, 1985).
2.3.1.7.3.
Determinação de bactérias
do gênero Salmonella
A amostra de polpa foi inoculada em frasco
contendo caldo lactosado e incubada a 35ºC, por 24
horas. Em seguida foram inoculadas em caldo
tetrationato de sódio e selinito cistina com incubação a
45ºC por 24 horas. O plaqueamento seletivo e
diferencial foi feito nos meios ágar salmonella-shigella
(ágar SS) e ágar verde brilhante (ágar VB) a 35°C por
24 horas (APHA, 1984).
2.3.2. Caracterização da Cerveja
2.3.2.1.
Determinação do pH
A determinação do pH foi realizada diretamente
no potenciômetro e eletrodos, calibrada com solução
tampão de pH 4,0 e 7,0, segunda descreve a técnica do
Instituto Adolfo Lutz (1985).
2.3.2.2.
Determinação de Acidez Total
Titulável
A acidez foi determinada com a titulação de 10g
da amostra com solução de hidróxido de sódio (NaOH)
0,1 N padronizada com biftalato de potássio, utilizando
a fenolftaleína como indicador de coloração rósea,
segundo Instituto Adolfo Lutz (1985).
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2.3.2.3.
Determinação de Açúcares
Redutores
O açúcar redutor foi determinado pelo método
de Lane-Eynon, segundo dita as normas do Instituto
Adolfo Lutz (1985), utilizando-se solução de Fehling.
O resultado foi expresso percentualmente, em termos
de glicose e sacarose, respectivamente, considerandose o peso da amostra integral ou seca.
2.3.2.4.
Determinação
do
Teor
Alcoólico
A determinação do grau alcoólico à 20ºC foi
feita usando-se um picnômetro de 25mL, calibrado à
esta temperatura. A partir dos valores das densidades
das amostras e da água, foi obtido o teor alcóolico das
cervejas. Utilizando a tabela de porcentagem de álcool
a 20ºC correspondente a densidade relativa, se obtém a
quantidade de álcool presente na amostra. Estas
técnicas foram descritas pelo Instituto Adolf Lutz
(2004). Os resultados teor alcoólico foram expressos
em % v/v.
3.
3.1.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Caracterização da Polpa de Murici
A caracterização da polpa do fruto do murici foi
realizada considerando os teores de umidade, pH,
acidez total, cinzas, lipídeos, fibra bruta e açúcares
redutores e totais, conforme representados na Tabela1.
Tabela1 Composição centensimal da polpa de
murici.
COMPOSIÇÃO
Umidade
pH
Acidez total
Cinzas
Lipídeos
Açucares redutores
Açúcares totais
Polpa*
84,95 ± 0,64
3,25 ± 0,06
17,6 ± 0,14
0,97 ± 0,007
1,14 ± 0,01
0,37 ± 0,002
0,6 ± 0,21
Polpa (VALLILO, 2007).
3,6
12,7
1,3
6,7
*Dados apresentados como média ± desvio padrão de
três replicatas/amostra
Os teores de umidade para polpa de murici
encontrados na literatura variam de 80% a 92, 8%.
Segundo Silva (2008), a umidade da polpa de murici é
de 80, 64%, valor aproximado ao encontrado neste
estudo. Enquanto para Canuto (2010) o valor estimado
para umidade em polpas de murici esta em torno de
92%.Essa diferença ocorre no processo de
despolpamento do fruto, no qual se adiciona água ao
para aumentar o rendimento da produção.
O valor de pH está condizente com o valor
descrito pela literatura e com o valor comparado com
Vallilo (2007), o que determina que a polpa de murici
seja classificada como ácida, conferindo ao fruto sabor
acre e a inibição do crescimento de microrganismos
patogênicos e deteriorantes.
Neste trabalho o conteúdo de cinzas encontrado
foi de 0,97 g. 100g-1 (Tabela1). Este resultado foi
similar ao encontrado por Silva (2008), na
caracterização do fruto do murici. O resultado de
Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136.
133
cinzas foi comparado ao fruto do cerrado em base
úmida, por falta de dados de pesquisas realizados em
polpa.
O lipídeo com o valor determinado de 1,14
g.100g-1 (Tabela 1) é menor que o encontrado por
Vallilo (2007), mais muito similar aos descrito por
Silva (2011).
Os resultados obtidos para açúcares redutores e
totais estão expresso na tabela 1, e diferem
significativamente do valor encontrado no resultado
comparado. Para Vallilo (2007) o valor de 6,7 g.100g -1
de açúcares totais foram obtidos pela determinação de
diferença, assim como Silva (2008) que encontrou o
valor expresso em 5,97 g.100g-1.
3.1.2. Análise Microbiológica
As contagem iniciais de microrganismo
mesófilos totais, coliformes a 30º e 45º e Salmonella na
polpa in natura, pode ser explicada pela estrutura física
do fruto que possui um epicarpo fino ao redor da polpa,
tornando-a sensível a choques mecânicos, facilitando a
contaminação pelo solo e manipulação pós-colheita
(PELAIS, 2008).
Com a aplicação do processo de pasteurização
na polpa, houve efeito positivo na eliminação de
microrganismos deteriorantes e patogênicos, admitindo
que a temperatura influenciou significativamente no
processo. Segundo Franco e Landgraf (2003), o
emprego de temperaturas elevadas provoca um efeito
deletério no microrganismo, sendo um processo muito
utilização na conservação de alimentos.
3.2.
Caracterização Físico-química da cerveja
3.2.1. Determinação do pH
A determinação de pH foi realizada no produto
final com a finalidade de analisar sua influencia no
processo de produção da cerveja, assim como sua
importância na composição do produto produzido.
O pH é um fator de grande importância para que
o processo de mosturação da cerveja ocorra de maneira
correta, uma vez que existem faixas ótimas de pH para
cada ação enzimática que variam de 4,6 a 5,8
(CARVALHO, 2007). A medida de pH é inversamente
proporcional à atividade de íons H+, que corresponde
aos íons H+ efetivamente dissociados (CECCHI, 2003).
Na Tabela 2 foram expressos os dados de pH
obtidos a partir do desenvolvimento do planejamento
experimental no qual foram tratados estatisticamente.
Tabela 2. Dados de pH obtidos a partir do
planejamento experimental do tipo 2 2 com a adição de
ponto central.
Tratamento
1
2
3
4
Concentraçã
o de Murici
-1
+1
-1
+1
Concentração
de Lúpulo
-1
-1
+1
-1
pH
3,72
3,56
3,03
3,77
5
0
0
3,68
6
7
0
0
0
0
3,09
3,81
*Dados apresentados como média ± desvio padrão de
três replicatas/amostra
Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar.
On-line http://revista.univar.edu.br
ISSN 1984-431X
Para as cervejas de baixa fermentação, o valor de pH
encontra-se na faixa de 3,8 a 4,7. Nos tratamentos
realizados os valores foram iguais entre si e um pouco
abaixo deste limite. Neste estudo encontrou-se um
valor de pH que varia de 3,03 a 3,81 em média. Esse
pH está um pouco abaixo do estipulado pela literatura,
porém é facilmente explicado pois o murici foi
adicionado no processo de produção durante a
mosturação e agregado ao mosto com um adjunto, o
que ocasionou a queda o pH (SLEIMAN e
VENTURINI FILHO, 2004).
3.2.2.
Determinação de Acidez Total
Titulável
O ácido carbônico oriundo da fermentação do
mosto eleva a acidez da bebida, entretanto existem
outros ácidos presentes na cerveja que pertencem à
composição do mosto, e suas concentrações variam em
função da matéria-prima e das condições de maltagem
(SLEIMAN e VENTURINI FILHO, 2004).
Na Tabela 3, os dados de acidez total titulável
foram expresso de acordo com a matriz do
planejamento experimental fatorial 22 com adição do
ponto central.
Tabela 3. Dados de acidez obtidos a partir do
planejamento experimental do tipo 22 com a adição de
ponto central.
Tratamento
Concentração
de Lúpulo
-1
Acidez
1
Concentração
de Murici
-1
2
+1
-1
0,091
3
4
5
6
-1
+1
0
0
+1
-1
0
0
0,154
0,080
0,062
0,148
7
0
0
0,068
0,071
*Dados apresentados como média ± desvio
padrão de três replicatas/amostra
Durante a fase de fervura do mosto, ocorre
perda de água por evaporação, provocando a
concentração do mosto. Nesta etapa os α–ácidos
insolúveis presentes no lúpulo são convertidos em iso‐
α‐ácidos. Esta reação é catalisada pela temperatura. Os
iso‐α‐ácidos são continuamente perdidos ao longo do
processo, assim a conversão final é de cerca de 40% na
cerveja(RIBEIRO, 2009). Estes compostos que estão
relacionados com o amargor em cerveja, e são
considerados mais amargos que os ácidos originais não
isomerizados, sendo responsável por 70% do sabor
característico da cerveja (TECHAKRIENGKRAIL et
al., 2004).
Neste trabalho acidez média da cerveja com
maior influência é 0,154%. Segundo Sleiman (2002), o
valor encontrado pra acidez de cerveja com adjunto é
em média 0,10%. Portanto, pode-se afirmar que a
acidez analisada encontra-se dentro do limite
determinados por outros autores.
3.2.3. Determinação de Açúcares Redutores
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134
Os açúcares presente no produto final são
oriundos do grão de malte ou outros carboidratos
denominados adjuntos, que possui açúcares
fermentescíveis usados como substrato para as
leveduras. Nesse processo a levedura transforma os
açúcares disponíveis em álcool e CO2, além da síntese
de composto de aroma e sabor característico da cerveja,
através da fermentação alcoólica. Na Tabela 4, expõe
os dados de açúcares redutores que foram expressos de
acordo com a matriz do planejamento experimental
fatorial 22 com adição do ponto central.
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foi encontrado no documento.. Dados de teor alcoólico
obtido a partir matriz do planejamento experimental do
tipo 22 com adição de ponto central.
Tratamento
Tabela 4. Dados de açúcares redutores obtidos a partir
da matriz do planejamento experimental do tipo 2 2 com
a adição de ponto central.
Tratamento
1
Concentração
de Murici
-1
Concentração
de Lúpulo
-1
Açúcares
Concentração
de Murici
Concentração
de Lúpulo
1
2
3
4
5
-1
+1
-1
+1
0
-1
-1
+1
-1
0
Teor
Alcoólico
(%v/v)
17,36
15,76
8,5
13,26
12,86
6
0
0
13,43
7
0
0
13,26
*Dados apresentados como média ± desvio padrão de
três replicatas/amostra
0,2958
2
3
4
5
+1
-1
+1
0
-1
+1
-1
0
0,3671
0,3111
0,4733
0,3172
6
7
0
0
0
0
0,3726
0,3267
*Dados apresentados como média ± desvio padrão de
três replicatas/amostra
Pollock (1979) ressalta a importância do uso
de um adjunto no processo de produção de cerveja,
pois este confere uniformidade à matéria-prima e
proporciona melhor estabilidade físico-química à
cerveja. O adjunto é responsável também por tornar a
cerveja mais clara e de sabor e aroma mais delicados,
haja visto que reduzem as concentrações de sólidos
solúveis do malte (LEWIS e YOUNG, 1995).
Analisando as informações explicitadas podese supor que o murici realizou o papel de um adjunto
disponibilizando açúcares para o processo de
fermentação e agindo na redução de sólidos solúveis,
portanto possibilitando a ação do lúpulo nas
características físicas da cerveja.
Conforme encontrado neste presente trabalho o
resultado para açúcares foram de um valor médio de
0,47g/L, no qual é comparado com Reeck, et. al
(2010), que possui um valor de 0,62g/L para açucares
redutores. Então ao observar a pouca diferença entre os
valores estudados e os encontrados na literatura, podese concluir que os valores de açúcares estão dentro da
realidade.
3.2.4.
Determinação de Teor Alcoólico
A fermentação alcoólica é obtida através de um
processo bioquímico, realizada pela ação de
microrganismos que utilizam os açúcares para seu
desenvolvimento, através de um mecanismo
enzimático que catalisa as reações sobre os glicídios,
por exemplo, a glicose (C6H12O6) produzindo álcool e
gás CO2 (FERREIRA e MONTES, 1999).
Na Tabela 5, temos as matrizes de planejamento
experimental fatorial para a etapa de teor alcoólico
expressas em %v/v com os resultados dos valores
obtidos em triplicatas.
Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar.
On-line http://revista.univar.edu.br
ISSN 1984-431X
Ao observar que os dados obtidos neste
trabalho para o teor alcoólico médio encontrado de teor
alcoólico 17,3 %v/v. Se comparados com outros
trabalhos, esse teor é considerado muito alto para
cerveja, pois Sleiman (2002) cita que o valor
encontrado é de 4,6 (%v/v).
4.
CONCLUSÃO
A polpa de murici utilizado neste trabalho
obteve um valor significativo para umidade e lipídeos,
não apresentando um valor satisfatório para açúcares.
Esse fator pode ter influenciado diretamente no
processamento da cerveja e no resultado do produto
final.
Para o desenvolvimento de novos produtos são
necessários estudos em biotecnologia a fim de ampliar
os conhecimentos nesta área, com a finalidade de
otimizar os processo de fermentação para a produção
de cerveja.
As cervejas apresentaram um valor de pH um
pouco abaixo do estipulado para este produto e a acidez
total titulável obteve valores dentro do limite
encontrado para este produto, determinados pelas
características da matéria-prima no processo de
produção.
Para as análises de determinação de açúcares
redutores os resultados obtidos indicam uma
uniformidade do processo, uma vez que os valores
estão de acordo com os encontrados para cerveja. Os
dados obtidos para o teor alcoólico indicam um teor
muito alto quando comparado com os valores para
cerveja produzidas no Brasil. Porém há estudos que
apontam a produção de cerveja com teor alcoólico em
torno de 18,2%, e esta é adicionada de um fruto. Então
pode-se supor que a adição do murici tenha elevado o
teor alcoólico da cerveja produzida.
5.
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