Das kleine Buch der Schokolade

IN DIESEM BUCH
WA R E N K U N D E
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KÜCHENPRAXIS
Einleitung 7
Alle lieben Schokolade
Schokolade in der Küche 49
Qualität und Know-how sind wichtig.
Kakao und Schokolade 11
Zwei, die die Welt spalten und vereinen
Einkauf und Lagerung 50
Wie man Qualität erkennt und erhält.
Kleine Schokoladenkunde 12
Sorten und Sortenbezeichnungen
Das Gold der Azteken 18
Die Geschichte der Schokolade
von Kolumbus bis heute
Schokolade verarbeiten 54
Schmelzen und Temperieren wie ein Profi
Glasuren mit Schokolade 60
Kuvertüre, Canache, Fondant & Co.
Die »goldenen« Vier 28
Kakao-Grundtypen und Stammformen
Schokolade formen 64
Aufstreichen, Ausschneiden, Ausstechen
Vom Kakao zum Rohkakao 30
Anbau, Ernte und Verarbeitung
Dekorieren mit Schokolade 70
Spritzdekor, Blätter, Röllchen und mehr
Vom Rohkakao zur Schokolade 36
Handwerk und modernste Technologie
Von Nougat bis Senf 42
Schokoladenerzeugnisse im Überblick
Schokoladenkörper gießen 76
Hohlkörper und Figuren selbst herstellen
Pralinen herstellen 78
Grundzüge der Confiserie
Z w i s c h e n M y t h e n , Fa k t e n –
und Geheimnissen
Fair Trade und Bio: Edle
Bohnen für ein gutes Gewissen 16
Die Crème de la Crème:
Schokoladentorte 58
Schokoladen-Anekdoten 22
Nach Brüssel – der Pralinen wegen 68
Von der Kakaoplantage
in die Schokoladenfabrik 32
Konsum und Trends 94
Schokolade und Partner –
ein Fest für die Sinne 40
Auf der Schokoladenseite 124
Futter für die Börse 44
4
46
TEUBNER Kleine Edition
Mole poblano: Viva Mexiko! 111
Schokolade als Muse und Verführerin 138
Von Mohren, Negern und Magiern 166
REZEPTE
80
Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet,
sofern nichts anderes angegeben ist.
Basilikum-Salat bis hin zu Irish Chocolate Trifle oder Schokoladenlasagne mit Himbeeren.
Pikante Gerichte 83
Pralinen, Torten und Konfekt 151
Vorspeisen, Zwischengerichte und Hauptgänge: von Fenchel-Orangen-Salat mit Kakaovinaigrette und Schokoladen-Nuss-Millefeuille
mit asiatischem Gemüse über Garnelen in
weißer Schokoladensauce bis hin zu Wildschwein mit dunkler Schokolade und Balsamico oder Rehrücken mit Mole.
Confiserie- und Patisserierezepte für jede Gelegenheit: von Chili-Crisps, Vollmilch-Zitronen-Trüffel und Mandel-Orangen-Splitter über
Schichtnougat mit Cassis bis hin zu gefüllten
Schokoküssen, Himbeer-Schokoladen-Fours
oder Schokoladen-Tamarinden-Torte.
Süßspeisen und Desserts 117
Cremes, Eis, Flans und mehr aus der Welt der
süßen Verführungen: von Schokoladensorbet
in edelsüßem Weingelee und Weißer Schokoladenmousse mit Vanille und Zimtpflaumen
über Schokoladen-Kokos-Parfait mit Mango-
Glossar 180
Bezugsquellen 182
Register 184
Unsere Spitzenköche ... 188
Impressum 192
TEUBNER Kleine Edition
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WA R E N K U N D E
Die »goldenen« Vier – Kakaosorten
Die »goldenen« Vier Nur vier Kakaotypen sind
heute als Grundsorten und Stammformen anerkannt. Sie wachsen in Südamerika und in fast allen äquatornahen Regionen.
(1) FORASTERO (sog. Konsumkakao) ist eine ertragsreiche und widerstandsfähige, aber auch recht bittere,
adstringierende Sorte, die etwa 80 % der Weltproduktion ausmacht. Ursprünglich stammt die Sorte vom
unteren und oberen Amazonas. Forscher brachten den
Forastero nach Westafrika, wo er heute an der Elfenbeinküste, in Ghana und Nigeria angebaut wird. Er ist
zudem auch in Indonesien und Malaysia verbreitet.
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TEUBNER Kleine Edition
(2) TRINITARIO hat seinen Namen von der karibischen
Insel Trinidad, wo die Kakaosorte erstmals aufgetreten ist.
Er ist eine natürliche Kreuzung, vermutlich aus einer Forastero-Varietät mit Criollo-Pflanzen. Die malvenfarbigen
Bohnen sind robust und zugleich aromatisch. TrinitarioKakao ist vor allem in Venezuela und in der Karibik verbreitet. Heute entfallen etwa 15 bis 19 % der weltweiten
Kakaoproduktion auf Trinitarios.
WA R E N K U N D E
Die »goldenen« Vier – Kakaosorten
(3) CRIOLLO ist die empfindlichste aller Kakaosorten;
(4) NACIONAL (sog. Ecuador-Kakao) ist botanisch ge-
ihr Anteil an der weltweiten Produktion beträgt nur 1 bis
3 %. Vor 2.000 Jahren wurde er vom oberen Amazonasgebiet nach Mittelamerika und in diesem Zuge auch nach
Venezuela gebracht, wo er noch heute als reinerbige Sorte
zu finden ist (»Porcelana«). Der vor allem in Mexiko, Belize, Venezuela, Kolumbien und Java kultivierte Criollo liefert hochwertigen, säurearmen Kakao mit feinem Aroma.
sehen zwar ein Forastero-Kakao, heute jedoch als eigenständige Sorte anerkannt. Seine Bohnen besitzen eine
violette Färbung wie Forastero, fermentieren jedoch so
rasch wie Criollo. Die Sorte besticht durch ihr blumiges
Aroma und durch eine außergewöhnliche Geschmacksfülle mit lang anhaltendem Schokoladenaroma. Eine bekannte und begehrte Unterart des Nacional ist »Arriba«.
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KÜCHENPRAXIS
Glasuren mit Schokolade
Glasuren mit Schokolade
Ob für Sacher- oder Prinzregententorte: Viele Kuchen benötigen Schokoladenglasuren. Damit sie gelingen, braucht
es zweierlei: Know-how und das richtige Handwerkszeug.
OB SACHERTORTE , Prinzregenten-
torte, Muffins oder Plätzchen: Sie
überzeugen im edlen Schokoladenmantel. Doch der gelingt leider nicht
jedem in gleichmäßiger Dicke, absoluter Glätte und mit Glanz. Dabei ist
eine perfekte Schokoladenglasur
kein Hexenwerk, sondern schlichtweg handwerkliches Können. Wie
man eine Torte mit Kuvertüre überzieht, zeigt die Bildfolge rechts (Step
1, 2 und 3). Statt reiner Kuvertüre
kann man auch eine zartschmelzende Canache-Glasur, Kochschokolade
(S. 62) oder Schokoladenfondant
(S. 63) verwenden.
Canache-Glasur
Canache, gelegentlich auch »Ganache« geschrieben, ist das Gegenstück
zur knackig-festen Schokoladenglasur aus reiner Kuvertüre. CanacheGlasur wird nicht ganz hart und
kann überall da eingesetzt werden,
wo ihre zartschmelzende Struktur
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TEUBNER Kleine Edition
KÜCHENPRAXIS
Glasuren mit Schokolade
gewünscht ist, z. B. bei Torten mit
weicher Füllung (Mousse) oder bei
kleinen Gebäckstücken von zarter
Konsistenz. Sie kann sowohl mit
dunkler als auch mit heller Kuvertüre zubereitet werden und lässt sich
im Kühlschrank etwa zwei Wochen
bevorraten. Bei Bedarf die CanacheGlasur über dem heißen Wasserbad
unter gelegentlichem Umrühren auf
die optimale Verarbeitungstemperatur von etwa 30 °C erwärmen.
CANACHE (GRUNDREZEPT)
·
250 g Sahne
50 g Zucker
65 g Glucosesirup (S. 182)
380 g Kuvertüre nach Wahl
1. Die Sahne mit dem Zucker und
dem Glucosesirup vermischen und
unter Rühren aufkochen. Den Topf
vom Herd nehmen.
2. Die Kuvertüre fein hacken oder
reiben. Die heiße Sahne-Zucker-Mischung nach und nach auf die Kuvertüre geben und dabei von Hand
durchrühren, bis die Schokolade
vollständig geschmolzen ist.
3. Die Canache bis zur homogenen
Konsistenz aufmixen, dabei nur wenig Luft einschlagen. Das geht am
besten, wenn Sie den Mixstab in die
Glasur stellen, erst dann einschalten
und ihn kreisend bewegen, ohne an
die Oberfläche zu kommen.
EINE TORTE MIT KUVERTÜRE ÜBERZIEHEN
(1) Die Torte auf ein Glasieroder Kuchengitter setzen und
dieses auf Papier bzw. Folie
oder ein Backblech stellen.
(2) Reichlich temperierte Kuvertüre auf die Oberfläche gießen
und mit der Palette bis über den
Rand verstreichen.
(3) Die Ränder gleichmäßig einstreichen und ggf. nochmals
über die Oberfläche streichen,
damit sie optimal glatt wird.
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Kakao-Entenbrust in
Schokoladen-Kirsch-Jus
Kakao kommt hier zweifach zum Tragen: als Würzzutat für
Fleisch und als schokoladige Geschmacksnote in der Sauce.
ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 40 Min.
·
ZUTATEN
4 Barbarie-Entenbrüste (je 200 g)
2–3 Msp. chi1 EL Kakaopulver
nesisches Fünf-Gewürze-Pulver
Maldon Sea Salt (oder Fleur de Sel)
·
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TEUBNER Kleine Edition
·
1 Schalotte
2 EL brauner Zucker
3 EL Kirschessig (oder Aceto bal4–5 EL Sauerkirschen
samico)
n l En(frisch oder tiefgekühlt)
tenfond (Glas; oder Geflügelfond)
20 g gehackte Bitterschokolade
(70 % Kakao)
Speisestärke
30 g kalte Butter
zum Binden
·
·
·
REZEPTE
Pikante Gerichte – Hauptspeisen
1. Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Entenbrüste
von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und
die Hautseite rautenförmig einschneiden. Die Entenbrüste auf der Fleischseite mit Kakao, FünfGewürze-Pulver und Salz würzen.
2. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten
ohne zusätzliches Fett in eine kalte Pfanne legen,
auf den Herd stellen und bei mittelgroßer Hitze
braten, bis die Hautseite braun und knusprig ist.
Wenden und für etwa 1 Minute auf der Fleischseite braten, dann aus der Pfanne nehmen und für
etwa 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen
geben. Anschließend an einem warmen Ort 5 bis
10 Minuten ruhen lassen.
3. Für den Schokoladen-Kirsch-Jus die Schalotte
schälen und fein würfeln. Den Zucker in einen kleinen Topf geben, bei starker Hitze ohne umzurühren schmelzen und anschließend goldgelb karamellisieren lassen. Mit dem Kirschessig
ablöschen, dann Schalottenwürfel und Sauerkirschen hinzufügen. Den Entenfond angießen und
die Flüssigkeit auf etwa 200 ml reduzieren.
4. Die Schokolade in die Sauce geben und unter
Rühren darin schmelzen, anschließend die Sauce
durch ein Sieb passieren und abschmecken. Nach
Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter
Speisestärke leicht binden. Die Butter in Stückchen
in die Sauce geben und mit einem Schneebesen
unterschlagen (einmontieren).
Schokoladen-Pute
2 Bund Suppengrün putzen, grob
zerkleinern. Bedecken Sie 750 g
Putenunterkeulen und das Suppengrün mit Wasser, dann aufkochen, Schaum abschöpfen und
2 Stunden gar ziehen lassen.
Herausnehmen und auskühlen
lassen. Verdünnen Sie 400 g Mole poblano (S. 182) mit Putenkochflüssigkeit zur cremigen
Sauce und lassen Sie diese etwa
20 Minuten leise köcheln. Die
Sauce abschmecken und die Putenkeulen darin erwärmen.
S. 12 f.
SERVIERTIPP Servieren Sie als Beilage ganz
nach Geschmack selbst gemachte Kartoffelgnocchi, gebratene Polenta oder Bandnudeln.
WARENKUNDE Bitterschokolade
S. 36 f.
WARENKUNDE Kakao
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(1)
Karamellpfirsiche
mit Schokoladeneis
(2)
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 Std. 30 Min.
FÜR DIE SCHOKOLADENEISCREME
50 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao)
100 g Sahne
40 g Zucker
100 ml Milch
2 frische Eigelbe
·
FÜR DIE KARAMELLPFIRSICHE
(3)
·
2 reife Pfirsiche
50 g brauner Zucker
25 g Butter
Fleur de Sel zum Bestreuen
·
SCHOKOLADENEIS
zubereiten und portionieren
(1) Milch, Sahne und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und die
gehackte Schokolade unterrühren.
(2) Die Mischung zu den Eigelben
geben, verrühren und über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.
(3) Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen, zu Kugeln portionieren
und auf den Pfirsichen anrichten.
130
·
TEUBNER Kleine Edition
1. Die Schokolade hacken. Milch, Sahne und Zucker zusammen aufkochen, die Schokolade unterrühren (Step 1), das Ganze zu den Eigelben gießen
und verrühren. Über einem heißen Wasserbad zu
einer cremigen Konsistenz aufschlagen (Step 2).
Auf ein Eiswasserbad setzen, kaltrühren und in
einer Eismaschine cremigfest gefrieren lassen.
2. Für die Karamellpfirsiche die Pfirsiche halbieren und den Kern entfernen. Zucker, Butter und
50 ml Wasser in einer Pfanne aufkochen. Die Pfirsichhälften mit der Schnittfläche nach unten zugeben, 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun
karamellisieren lassen, dann wenden und weitere
2 Minuten garen. Je 2 Pfirsiche mit etwas Sauce auf
einen Dessertteller geben, eine Kugel Eis daraufsetzen und mit Fleur de Sel bestreut servieren.