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Quicklunch im Hotel Des Balances in Luzern: Drei Gerichte (Vorspeise, Hauptspeise, Dessert), auf einem Plateau zur selben Zeit serviert; Fr. 37.–. Im Bild: Küchenchef Andy Flury (mit einem BusinessQuicklunch). 44 06I2011 Food & Beverage Business-Lunch Business-Lunch SO REAGIEREN GASTRO-PROFIS auf die neuen Trends am Mittag Die Zeit drängt, am Mittag mehr denn je. Nahrungsaufnahme gegen das Ticken der Uhr – und vor dem Hintergrund gekürzter Spesenbudgets. Kaum noch ein gepflegter Business-Lunch, der sich mit Rotwein und Grappa in den späten Nachmittag hineinziehen würde. Kaum noch eine Metzgerei oder Bäckerei, die mit ihrem Take-away-Angebot nicht versuchen würde, dem Restaurant nebenan seine Mittagsgäste abspenstig zu machen. Wie findige Gastronomen und Hoteliers auf diese Entwicklung reagieren? Beispiele aus der Branche. Büfett mit servierter Hauptspeise im Restaurant Pur in Pfäffikon: Bereits portionierte Vorspeisen auf dem Büfett, servierter Hauptgang (Fleisch, Fisch oder Vegi), Dessert vom Büfett. Zwei Gänge Fr. 49.–, drei Gänge Fr. 56.–. 06I2011 45 Food & Beverage Business-Lunch Text: Nicole Amrein A m Morgen wie ein König, mittags wie ein Kaiser, abends wie ein Bettler. Eine Weisheit, die sich überdauert hat. Morgens einen Coffee to go und ein Doughnut, mittags was vom Thai um die Ecke oder ein Sandwich, damit man dazu noch telefonieren kann – und erst am Abend, wenn endlich Ruhe in die Hektik des Tages eingekehrt ist, die eigentliche Hauptmahlzeit. Die Schweden tragen diesem Umstand Rechnung, indem sie das Abendessen bereits als «middag» bezeichnen. Und die hiesigen Gastronomen und Hoteliers? Wie versuchen sie, den Mittagspeak in Küche und Service mit den veränderten Ansprüchen der Gäste in Einklang zu bringen? Büfett mit servierter Hauptspeise Hotelier Bastian Hofmann setzt im Hotel Stella in Interlaken aufs BusinessBüfett. Es kostet inklusive Mineralwasser Fr. 25.–. Die Themen ändern an jedem Wochentag: Montag = Gemüse, Dienstag = regionale Spezialitäten, Mittwoch = mediterran, Donnerstag = Salatbüfett mit 30 Sorten, Freitag = Fisch. Restaurateur Walter Tobler bietet seinen Gästen im Restaurant «National – zum goldenen Leuen» in St. Gallen ein Patchwork-Essen am Mittag: Jeden Tag ein anderes Stück Fleisch aus dem Ofen, dazu Beilagen aus der Speisekarte nach Wahl und in der gewünschten Portionengrösse. 46 2007 eröffnet, ist man im Restaurant Pur (Seedamm Plaza Hotel, Pfäffikon) dem Business-Büfett treu geblieben: kleine, bereits portionierte Köstlichkeiten vom Vorspeisenbüfett gehen einem servierten Hauptgang voraus. Hier stehen drei Varianten zur Auswahl: Fleisch, Fisch, vegetarisch. Oder aber etwas von der Grillkarte. Das Dessert wieder vom Büfett – der Gast kann sich die Aufenthaltsdauer im Restaurant selber einteilen. F&B-Manager Magnasch Joos verweist zudem auf die Vorteile für die Küche und den Service: «Durch die Kombination Büfett und servierter Hauptgang ist eine gute Vorbereitung möglich, sodass der Mittagsservice auch bei Hochbetrieb sehr ruhig abläuft.» Der Anteil Business-Lunch liegt im Restaurant Pur bei 92 Prozent. Business-Büfett 25 Franken pro Person für ein Business-Büfett, bestehend aus fünf Salaten, drei kalten Vorspeisen, Suppe, Hauptspeise, drei verschiedene Desserts und Mineralwasser à discretion – das Hotel Stella in Interlaken hat längst eine treue Stammkundschaft. Hotelier Bastian Hofmann: «Das Büfett haben meine Eltern vor fünfzehn Jahren eingeführt. Rund 95 Prozent der Mittagsgäste profitieren von diesem Angebot. Es gibt Leute, die essen vier Gänge in fünfundzwanzig Minuten, andere lassen sich Zeit und trinken zum Schluss noch einen Kaffee.» Das grosse Plus für die Küche: «Unsere Köche schicken einmal die Speisen, danach haben sie fast den ganzen Mittag über Zeit für die Produktion. Auch können übrig gebliebene Portionen von der Halbpension des Vortages auf diese Weise hygienisch und sinnvoll aufgebraucht werden.» Der Quicklunch All in one – Salat, Hauptgang und Dessert nach Wahl, zusammen auf einem Plateau serviert. So die Antwort im Hotel Des Balances in Luzern auf die Ansprüche der Mittagsgäste. Für Direktor Peter E. Büsser zählt vor allem die Zeitersparnis: «Die Küche muss nur einmal anrichten, der Service nur einmal zum Tisch laufen – und der Gast erhält alle drei Gänge gleichzeitig, hat also keine Wartezeiten zwischen den Gängen und kann selber entscheiden, wie schnell er essen möchte.» Das Angebot, so Büsser, werde vor allem von eiligen Geschäftsleuten sehr geschätzt. Erholung inklusive Eine Kleinigkeit essen und sich dann für ein Stündchen aufs Ohr legen. Dies das Mittagskonzept vom Hotel Bären mitten in Bern. Bei einer Konsumation ab 20 Franken (Vorspeise, Hauptgang, 3 dl Mineralwasser oder Kaffee) kann der Gast zwischen 12 und 15 Uhr kostenlos einen Mittagsschlaf machen. Einzige Bedingung: Einzelnutzung des zur Verfügung gestellten Hotelzimmers. Hannes und Beatrice Imboden haben diese Idee vor vier Jahren umgesetzt. «Die Resonanz ist sehr gut. Wir haben mittlerweile immer zwei bis drei Gäste, die vom Angebot profitieren. Männer wie Frauen. In der Regel sind es Geschäftsleute aus der Umgebung, die es schätzen, sich nach dem Essen kurz hinzulegen und schlafend aufzutanken.» Patchwork-Essen Im Klosterviertel von St. Gallen, umgeben von Take-aways und Bäckereien mit breitem Sandwich-Angebot, geht Walter Tobler, Wirt im «National – zum goldenen Leuen» eigene Wege. Patchwork-Essen nennt es der Gastronom und Bierkenner: täglich «en Brogge Fleisch» frisch aus dem Ofen. Dazu kombiniert der Gast Beilagen aus der Speisekarte – je nach Appetit in verschiedenen Portionengrössen. Fleischkäse XXL, Salat S, Pommes M, ein jeder nach seinem Gusto. Durchblick im Mittagsangebot Lunch-Konzepte jenseits von «Menü 1» und «Vegi» gibt es mittlerweile diverse. Was oft fehlt, sind Gäste, die dem Angebot zugeneigt sind. Wer sowieso immer blindlings «die Zwei ohne Suppe» bestellt, wird sich kaum je auf ein Experiment einlassen. Und jene, die dazu bereit wären, wissen in der Regel nichts davon. An diesem Punkt setzt www.lunchgate.ch an. Auf den ersten Klick ein Gastro-Portal wie viele in der Schweiz. Doch bietet Lunchgate die Möglichkeit, sich kostenlos via Newsletter täglich über die aktuellen Mittagsangebote der sich in der Nähe befindenden Restaurants informieren zu lassen. Eine Dienstleistung, die bei Gästen und Gastronomen gleichermassen ankommt. Gewisse Betriebe sind bereits in über tausend Newslettern täglich vertreten. Die Lunchgate-Website verzeichnet pro Monat über eine halbe Million Klicks. Ein Zeichen dafür, dass Auswärtsessen durchaus noch im Trend liegt H – auch mittags. 06I2011