Harald Wohlfahrt Rezept Anguslende

Harald Wohlfahrt
Rezept
Anguslende
Barbecue Lack, Zwiebelpüree, Gewürztomaten-Auberginen-Kompott
Für 4 Personen
Anguslende
600g Rinderfilet vom Angusrind
125m l Kalbsfond
30ml Burgunderwein
Ein paar Zweige Estragon und Kerbel
8 Stück Zwiebellauch
Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle
Zubereitung Das Filet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in
heißem Öl in der Pfanne oder auf der Grillplatte rings um kurz
angebraten. In den 180° C heißen Kombidämpfer schieben und den
Kerntemperaturfühler einstecken. Das Fleisch auf Kerntemperatur
von 50°C bringen und 30 Minuten garen.
Aus dem Ofen nehmen und an einen warmen Ort zum Ruhen
legen. Der Bratensatz wird abgegossen und mit Rotwein abgelöscht
und gänzlich ein reduziert. Mit dem Kalbsfonds auffüllen und die
Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Zwiebellauch in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser rasch
abkühlen. Kurz vor dem Servieren in Butter heiß schwenken und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Barbecue Lack
500 g Honig
¼l
Sojasauce
0,1l
Rotweinessig
12g
Currypulver
6g
Piment Esplette
3g
Kümmel gemahlen
4g
Korianderkörner
3g
Sternanis
3g
Pfeffer weiß, ganz
1g
Nelken, ganz
3g
Sechuanpfeffer, an der Moulinette gern gemahlen
Zubereitung Die Korianderkörner in einem Mörser fein mahlen und
mit Currypulver mischen. Würze in Rotweinessig geben und trocken
einkochen lassen. Die Sojasoße dazu geben und weitere 20 Minuten
köcheln lassen. 500 g Honig dazu geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Den Lack in Gläser geben und 4 Wochen ruhen lassen.
Zwiebelpüree
20 g
Perlzwiebeln im Glas
Perlzwiebeln in Butter weich dünsten und in Küchenmixer fein
pürieren
Gewürztomaten- Auberginen- Kompott
150g Auberginen
75g
Gewürztomaten
10 g
Blattpetersilie
Estragonessig, Olivenöl, gehackter Thymian, Knoblauch
Meersalz, Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle
Zubereitung Tomatenstrünke herausschneiden, die Tomaten
kreuzweise einschneiden und in leicht kochendem Salzwasser kurz
blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
Tomaten häuten, entkernen, vierteln und Kerngehäuse herausschneiden. Tomatenviertel mit dem Plattiereisen leicht anklopfen,
dann mit Meersalz beidseitig würzen, mit Gemisch aus Olivenöl
und Knoblauch sowie fein gehacktem Thymian bestreichen. Die
Tomatenviertel 2-3 Stunden in 90°C warmen Wärmeschrank garen
lassen. Auberginen in Alufolie einwickeln in den 230°C heißen Backofen schieben und ca. 30 Minuten danach aus der Folie nehmen.
Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch ausschaben.
Das Auberginenfleisch fein hacken, Gewürztomaten in feine Würfel
geschnitten hinzufügen und in einer Sauteuse erhitzen. Das Kompott mit Salz, Pfeffer und Estragonessig abschmecken.
Anrichten Die Anguslende mit Barbecuelack einpinseln und mit
fein gehacktem Estragon, Blattpetersilie und Kerbel ringsum bestreuen. Vier schöne Scheiben Fleisch auf vorgewärmte Teller legen,
mit dem Gemüse garnieren und die Sauce angießen.
Harald Wohlfahrt
Rezept
Konfierte Heilbuttschnitte
mit feiner Duftreiscreme, Ananas-Mangochutney und Thaicurryschaum
Für 4 Personen
Heilbuttschnitte
4
Tranchen Heilbuttfilet (ohne Gräten)
120 g Olivenöl, Meersalz
Zubereitung Die Heilbuttschnitte von beiden Seiten leicht salzen.
Den Fisch auf ein Backblech legen, Olivenöl angießen und in den 60
°C heißen Backofen schieben. Bei einer Kerntemperatur von 40°C
den Heilbutt aus dem Ofen nehmen.
Garnitur
1 TL
Kafirlimettenblätter, fein gehackt
1 Msp rote Peperoni, zu kleine Würfel geschnitten
1 Msp grüne Peperoni, zu kleine Würfel geschnitten
1 Msp Thaicurrypaste grün
25 g
leicht geröstete Macadamianüsse, fein gehackt
6 cl
Sojaöl
Chutney
100 g Ananas, zu feinsten Würfel geschnitten
25 g
Zucker
30 g
Mangomark
1 cl
Wodka
1 Msp rosa Pfeffer, fein gehackt
1 TL
rote Zwiebeln, fein gewürfelt
Cayennepfeffer, Saft von einer Limette
Zubereitung Den Zucker leicht karamellisieren und mit Wodka und
Limettensaft ablöschen. Mangomark und Ananaswürfel zufügen
und kurz aufkochen lassen. Den rosa Pfeffer und den Cayenne
unterheben. Zum Schluss die roten Zwiebelwürfel untermengen.
Thaicurryschaum
250 ml Riesling trocken
250 ml Fischfond
250 ml Krustentierfond
1 EL
Currypulver Madras
1 Msp grüne Thaicurrypaste
50 g
Kokosmark
5
Stangen Zitronengras
1
Fenchelknolle
5
Schalotten
1
kleine Lauchstange
100 ml Sahne
Meersalz, Cayennepfeffer
Zubereitung Das Gemüse und Zitronengras grob schneiden und
in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Das Ganze mit Currypulver bestäuben. Mit Weißwein ablöschen und dann mit Fond
auffüllen. Alles auf ein Drittel der Flüssigkeit ein reduzieren lassen.
Kokosmark und Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Salz
und Cayennepfeffer abschmecken, Sauce warm stellen.
Reiscreme
1 TL
fein gewürfelte Schalotten
80 g
Basmati-Duftreis
50 g
Kokosmilch
60 g
Milch
60 g
Sahne
1
Stange Zitronengras
1 Msp Abrieb von Limette
20 g
Butter
1 EL
geschlagene Sahne
Zubereitung Butter in einem kleinen Topf zerlassen, feingewürfelte
Schalotten hinzufügen und ohne Farbe zu nehmen, anschwitzen.
Reis hinzufügen, mit Kokosmilch, flüssiger Sahne und Milch auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten
Zitronengrad und Limettenabrieb mitkochen. Im Küchenmixer
zu einem feinen Reispüree mixen und durch ein feines Spitzsieb
passieren. Mit Meersalz abschmecken.
Anrichten Die Basmatireiscreme auf vorgewärmte Teller anrichten,
das Ananas-Mangochutney hinzufügen und die Heilbuttschnitte
aufsetzen. Die Macadamia-Ölmischung über den Fisch geben,
anschließend die Sauce angießen und servieren.
Harald Wohlfahrt
Rezept
Taschenkrebssülze
mit grünen Spargelspitzen und Avocadosauce
Für 4 Personen
Taschenkrebse
6
Taschenkrebse (à 500g)
6l
Gemüsebrühe
Zubereitung Taschenkrebse in der Gemüsebrühe 14 Minuten gar
ziehen lassen. Krebse aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen.
Scheren abtrennen und ausbrechen. Körper der Taschenkrebse zerkleinern, gut waschen. Fleisch von 8 Krebsscheren für die Garnitur
reservieren. Restliches Krebsfleisch in grobe Würfel schneiden.
Krebsfond
60 ml Olivenöl
Ausgebrochene Krebsschalen
150 g Fenchelknollen
200 g Staudensellerie
200 g Karotten
200 g Lauch
2
Reife Tomaten
5
Knoblauchzehen
10
Weiße Pfefferkörner
100 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly-Prat (Wermut)
10
Dillstängel
Stiele von 1 Bund Kerbel
3l
Fischfond
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Krebsschalen im heißen Öl anbraten. Gemüsewürfel,
Tomatenwürfel, Knoblauch und Pfefferkörner hinzufügen. 8 Minuten unter Rühren gut anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly-Prat
ablöschen, Kräuterstiele hinzufügen, einkochen lassen. Fischfond
angießen. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln. Fond mit Salz und
Pfeffer abschmecken, durch ein feines Haarsieb gießen, erkalten
lassen.
Taschenkrebsgelee
200 g Merlanfilet
1
Eiweiß
100g Champignons
1
Tomate
Stiele von je 1 Bund Dill, Kerbel, Estragon
1
Thymianzweig
2
Knoblauchzehen
1
Lorbeerblatt
50 ml Weißwein
20 ml Ricard
20 ml Noilly-Prat (Wermut)
8 Blatt Gelatine
Meersalz
Zubereitung Merlanfilet durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs
drehen. In einem Topf das Merlanfilet mit dem Eiweiß, den fein
geschnittenen Champignons, Tomatenwürfeln, Kräuterstielen,
Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt gut vermischen. Mit Weißwein, Ricard, Noilly-Prat und 1 ½ l Krebsfond auffüllen. Langsam
zum Kochen bringen, dabei öfters vorsichtig umrühren. Nach dem
Aufkochen nicht mehr rühren, die Flüssigkeit trübt sonst wieder ein.
1 Stunde köcheln. Es soll ½ l Flüssigkeit übrig bleiben. Flüssigkeit
vorsichtig durch ein Passiertuch gießen. Kalt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine gründlich in die heiße Flüssigkeit rühren, mit Salz
abschmecken. Gelee im Kühlschrank völlig erkalten lassen.
Fortsetzung
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Rezept
Taschenkrebssülze
mit grünen Spargelspitzen und Avocadosauce
Fortsetzung
Spargel und Gemüseeinlage
130
Sehr dünne, grüne Spargelstangen
Meersalz
100 g Karotten
60 g
Lauch
60 g
Staudensellerie
30 g
Trüffel
1 Bund Kerbel
1 Bund Dill
Zubereitung Spargel in Salzwasser kochen, eiskalt abschrecken,
auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Spargelspitzen 4cm lang
abschneiden. Restlichen Spargel in ½ cm lange Stücke schneiden.
Mit den Spargelspitzen 4 Ringe (7cm Durchmesser) auskleiden.
Karotten, Lauch und Staudensellerie ins ehr kleine Würfel schneiden. Mit dem Trüffelhobel 4 Trüffelscheiben hobeln, restliche Trüffel
fein hacken. Kerbel und Dill fein schneiden. (Einige Blättchen für
die Garnitur reservieren). Gemüse-, Spargelwürfel, gehackte Trüffel
und Kräuter mit dem Krebsfleisch vermischen und in das wieder
aufgelöste Taschenkrebsgelee rühren. Vorbereitete Ringe mit der
Masse füllen, mit Trüffelscheiben und Kerbelblättchen belegen.
Die Sülze im Kühlschrank fest werden lassen.
Garnitur
10 ml Olivenöl
1
Knoblauchzehe
1
Thymianzweig
1
Kleiner Rosmarinzweig
16
Kirschtomaten
Zubereitung In einer Pfanne das Olivenöl mit Knoblauch, Thymian
und Rosmarin erhitzen. Kirschtomaten darin gar ziehen lassen.
Tomaten erkalten lassen.
Avocadosauce
200 g reifes Avocadofleisch
1
Eigelb
40 ml Distelöl
100 ml Kalter Krebsfond
1 EL
Dijonsenf
20 ml Sherryessig
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Avocadofleisch im Küchenmixer zerkleinern. Nach und
nach die restlichen Zutaten zufügen und zu einer gut bindenden
Sauce mixen. Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Anrichten Avocadosauce in die Tellermitte geben. Taschenkrebssülze darauf setzen. Krebsscheren halbieren. Je 4 Scherenhälften und
Kirschtomaten um die Sülze legen. Mit Dillzweigchen garnieren.