Yakfleisch
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Yakfleisch
Yakfleisch spezialitäten Rezeptideen von Markus & Martina Petter Yakzucht und Yakfleisch Der Yak, ursprünglich beheimatet im tibetischen Hochland, in Indien, China bis zur Mongolei, wird seit einiger Zeit auch in Europa in kleinen Herden gezüchtet. Der Yak ermöglicht den Menschen in Zentralasien die Besiedelung kargester Gebiete. Er ist vielseitig nutzbar als Fleisch-, Milch-, Woll-, Leder- und Energielieferant, aber auch als Arbeitskraft. Das Leben der Nomaden wäre ohne Yaks unvorstellbar. Bei uns wird der Yak in erster Linie zur Fleischgewinnung gehalten, und gelegentlich werden Jungtiere an andere Betriebe zur Nachzucht verkauft. Die Haltung der Yaks gestaltet sich relativ einfach, da diese sehr genügsam sind und eine ganzjährige Weidehaltung bevorzugen. Im Winter wird nur mit Heu zugefüttert. Bedingt durch die rauen Lebensumstände des Yaks wächst dieser gegenüber dem normalen Hausrind zwar langsamer, er ist aber viel robuster und widerstandsfähiger als normale Rinder. Das Fleisch weist hinsichtlich der Farbe und Zusammensetzung gegenüber dem Rind einige Besonderheiten auf: Es verfügt über einen hohen Myoglobingehalt, der die scharlachrote Farbe bedingt. Es zeichnet sich durch seinen hohen Protein- und Vitamingehalt aus, zwischen den Muskelfasen die deutlich stärker als beim Rind ausgeprägt sind, ist wenig bis gar kein Fett eingelagert. Das Fleisch hat ein gutes Wasserbindungsvermögen, dies hat einen positiven Einfluss auf den Geschmack, die Zartheit und den Nährstoffgehalt des Fleisches. Yakfleisch ist aromatischer als Rindfleisch, sein Geschmack ist angenehm und gleicht Wildfleisch, ist sehr cholesterinarm und reich an Spurenelementen. Ein wichtiger Aspekt für die Herstellung von gesunden Lebensmitteln ist die stressfreie Schlachtung der Tiere. Die sollte ohne Transport im vertrauten Umfeld des Tieres geschehen. Wenn Fleisch jedoch durch Stressbelastung übersäuert ist, so wird es leimig und dunkel, hat einen „faden“ Geschmack und verringerte Haltbarkeit. Bei den mir bekannten Herden in Österreich, Deutschland und der Schweiz kann man durchwegs von vorbildhafter Tierhaltung ausgehen, wo sich auch der letzte Weg eines Tieres „ human“ gestaltet und sie eine hervorragende Fleischqualität bekommen. Fleischgerichte vom Yak gehören zum Besten, was Sie sich und ihren Gästen gönnen können. Inhalt KOCHFLEISCH Siedefleisch- und Rindsuppengrundrezept Ladhaki Suppe Gekochtes Yakfleisch in der Senfkruste Yakfleischsuppe mit Melanzani Wildsuppe St.Hubertus 6 7 8 9 10 DÜNSTFLEISCH Yakragout Gulasch Würziger Yakeintopf Langsha Shamo Tshö Yakgeschnetzeltes in Heublumen-Rahmsauce 12 13 14 15 16 BRATFLEISCH Zwiebelrostbraten Saltimbocca – Italienische Salbeischnitzel Yakfleisch in Whisky Schmorgemüse mit Fleisch Yakrouladen mit Spargel - Gemüsefüllung Gebratenes Yakfleisch mit scharfer Sauce Auberginen - Fleisch – Pfanne Yakfleisch mit Mango und Kokosmilch Mostbraten Yakbraten Boeuf bourguignon 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 KURZGEBRATENES Filetsteak Beiriedsteaks Zitronen – Yaksteaks Shadra Khatsa – Gegrilltes Fleisch mit Sauce Yakfilet auf buntem Salat Festtagsbraten vom Yak S. 3 30 31 32 33 34 35 Vorwort Zu diesem Kochbuch Die in diesem Heft beschriebenen Rezepte sind eine Mischung aus österreichischer und traditioneller tibetischer Küche. Die Rezepte sind je nach Fleischart in vier Gruppen aufgeteilt. Achten Sie auch beim Fleischkauf darauf, dass die Stücke benannt werden, denn das Erkennen ist für den Laien nicht immer einfach. Dabei ist das richtige Stück für die richtige Verwendung auch beim Yakfleisch enorm wichtig. Da man üblicherweise mehr Fleisch kauft als man sofort verzehrt, ist die Lagerung von Bedeutung: Normalerweise sollte ein Yak mindestens eine Woche abgehangen sein, um eine optimale Fleischreife zu erreichen. Stücke zum Kurzbraten brauchen durchaus länger um die optimale Reifung zu erzielen. Diese erreicht man wenn man die Stücke vakuumverpackt noch 1-2 Wochen im Kühlschrank lässt. Achtung: Ohne Vakuumverpackung passiert im Kühlschrank keine Fleischreifung mehr. Ein weiterer Vorteil des Vakuumierens ist, dass das Gefrieren und Auftauen von Fleisch sehr schonend passiert und das Fleisch saftig bleibt. Zu den Rezepten: Alle Angaben sind bewährte Richtmaße, die Sie je nach Geschmack auch variieren können. Gutes Gelingen und viel Freude beim Kochen und Essen wünschen Ihnen M&M Petter S. 4 S. 5 Kochfleisch Siedefleisch- und Rindsuppengrundrezept Zutaten für 6 Personen 1,5 kg Kochfleisch vom Yak 3 - 4 l Wasser 25 dag Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Petersilie, Lauch) 1 Zwiebel mit Schale, halbiert und in einer Pfanne gebräunt 8 schwarze Pfefferkörner etwas Liebstöckl, Petersiliengrün Suppenwürze nach Bedarf zum Abschmecken Salz Möchte man eine kräftige Suppe, so legt man das Fleisch in das kalte gesalzene Wasser und kocht es gemeinsam auf. Wünscht man hingegen saftigeres Fleisch, sollte das erste Aufwallen des Salzwassers abgewartet werden, ehe man das Fleisch in den Topf gibt. Ca. 1 1/2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Danach geputztes Wurzelgemüse, Zwiebel und Gewürze zugeben und eine weitere 1/2 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. (Stricknadelprobe: Ist kaum ein Widerstand spürbar, so ist es gar.) Sollte das Fleisch nicht sofort serviert werden, ist es empfehlenswert, es mit kaltem Wasser abzuschrecken. Suppe abschmecken, durch Sieb laufen lassen und servieren. S. 6 Kochfleisch Ladhaki Suppe Zutaten für 4 Personen 250 g Yakfleisch 200 g Spinatblätter 4 Kartoffeln 2 große gehackte Zwiebeln 2 Frühlingszwiebeln, gehackt 50 g Fetakäse, gewürfelt 4 Knoblauchzehen 1 Tl Essig 2 El Sojasauce 1 Tl Kurkuma, 2 Tl Garam Masala 1/2 Tl Chili 1/2 El Paprikapulver 1 cm Ingwerwurzel gerieben Koriander, gehackt zum Garnieren Butter oder Öl Salz, Pfeffer Das Fleisch in leicht gesalzenes kochendes Wasser legen und nicht zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken und stehen lassen. Den Fond aufbewahren. Die Kartoffeln kochen, schälen und zerdrücken. Butter oder Öl erhitzen, dann Ingwer, Knoblauch und Zwiebel darin anschmoren. Garam Masala, Chilipulver, Kurkuma und Paprika beifügen und ebenfalls anschwitzen. Die zerdrückten Kartoffeln zugeben, kurz anbraten, mit Fleischfond ablöschen und mit Schneebesen schlagen, bis eine sämige Konsistenz erreicht wird. Spinat einrühren und aufkochen lassen. Yakfleisch und Fetakäse gewürfelt geschnitten zugeben, mit Essig, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken und 4 - 5 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebel und den Koriander zugeben und bei Bedarf mit Wasser verdünnen. S. 7 Kochfleisch Gekochtes Yakfleisch in der Senfkruste Zutaten für 4 Personen 1,2 kg Yakfleisch Gemüsefond Dijonsenf griffiges Mehl Butterschmalz Salz, Pfeffer Den Gemüsefond erhitzen und salzen. Das Fleisch in den heißen Fond legen und langsam köcheln lassen (ca. 3 Stunden, nicht zudecken!). Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Das ausgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig mit Senf einstreichen. 10 Minuten marinieren. Anschließend in Mehl wenden und langsam in Butterschmalz knusprig braten. Dieses köstliche Gericht kann mit Semmelkren, Spinat, Erdäpfelschmarrn, Schnittlauchsauce oder Endiviensalat serviert werden. S. 8 Kochfleisch Yakfleischsuppe mit Melanzani Zutaten für 2 -3 Personen 1 l Brühe, kräftig gewürzt 300 - 500 g Yakfleisch ohne Knochen 1 kleine Melanzani, fein gewürfelt 1 grüne Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten 1 große Zwiebel, fein gehackt 4 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 roter scharfer Chili, entkernt und sehr fein gehackt 2,5 cm Ingwerwurzel, geschält und in feine Streifen geschnitten 1 Zitronengrasstängel, fein gehackt 3 frische Limettenblätter 3 El Erdnussöl, Sojasauce, Salz Das Yakfleisch in 1 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch zugeben und rasch anschmoren, sodass es gut gebräunt wird. Zwiebel, Knoblauch, Melanzani, Chili, Paprikastreifen, Ingwerstreifen und Zitronengras hinzufügen, den Topf schließen und weitere 4 - 5 Minuten erhitzen. Die Limettenblätter und die Brühe hineingeben, alles zum Kochen bringen. Bei geschlossenem Topf mindestens zwei Stunden köcheln, bis alles gar ist und sich die Aromen der Zutaten verbunden haben. Die Suppe mit Sojasauce und Salz abschmecken. Mit knusprigem Brot oder Reis servieren. S. 9 Kochfleisch Wildsuppe St.Hubertus Zutaten für Personen 500 g Yakfleisch 150 g durchwachsener Speck 250 g Champignons 1 Zwiebel, 2 Karotten 1 Sellerieknolle 1 Petersilienwurzel 1/8 l Schlagobers 1/4 l Rotwein 1 l Wildfond 1 El Mehl 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 4 Pfefferkörner 2 El Preiselbeermarmelade 1 El frisch gehackte Petersilie Salz, Pfeffer Das Yakfleisch waschen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Das Suppengemüse waschen, putzen und würfeln. Den Speck in einem Topf rösten, das Fleisch und das Suppengemüse zugeben und kräftig anbraten. Mit dem Fond aufgießen und die Gewürze, am Besten im Leinensäckchen, in die Suppe geben. Bei geringer Hitze 2 h kochen lassen und dann das Gewürzsäckchen entfernen. Das Mehl mit kaltem Wasser anrühren und damit die Suppe leicht binden. Mit Wein, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken. Die in der Zwischenzeit geputzten, halbierten und in Butter angedünsteten Champignons in die Suppe geben. Die Wildsuppe anrichten und mit einem Tupfer Obers und gehackter Petersilie garnieren. Mit getoastetem Schwarzbrot (aus dem mit Keksausstechern dekorative Figuren gestochen wurden) servieren. S. 10 Dünstfleisch Yakragout Zutaten für 3-4 Personen 80 dag Yakfleisch, 50 dag Frühstücksspeck 1 l Yaksuppe 70 dag Champignons je eine Paprikaschote grün und rot 40 dag Zwiebeln 1/8 l Öl, 2-3 El Tomatenmark 1/4 l Rotwein, trocken (eventuell auch Most oder Bier) Gewürze nach Geschmack (Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Rosmarin, Salbei) Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl erhitzen und fein geschnittene Zwiebel goldgelb rösten. Tomatenmark einrühren und gut bräunen. Schrittweise mit Rotwein ablöschen und gut einkochen lassen. Mit Rindsuppe aufgießen und ca. eine halbe Stunde nicht zugedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden. Die Fleischwürfel in einer Pfanne rundum kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die angebratenen Fleischstücke zum Saucenansatz geben. Den Bratrückstand mit etwas Rindsuppe ablöschen und mit einem Küchenquirl lösen. Durch ein Sieb zum Ragoutansatz gießen. Gewürze beigeben und ca. 1,5 Stunden nicht zugedeckt köcheln. In der Zwischenzeit in einer Pfanne würfelig geschnittenen Frühstücksspeck sowie geschnittene Paprikaschoten und Champignons anrösten. Speck mit Röstgemüse zum Ragout geben und eine weitere halbe Stunde weichköcheln. Abschließend mit einem Gemisch aus Sauerrahm und etwas Mehl binden, abschmecken und servieren. S. 12 Dünstfleisch Gulasch Zutaten für 4 Personen 1 kg Yakfleisch, gewürfelt 3/4 l Wasser, 1/4 l Rotwein 1 kg Zwiebeln 1 El roter Balsamicoessig, etwas Öl 2 El Paradeismark 3 El Paprikapulver (edelsüß), 2 Lorbeerblätter, 1 Tl Kümmel, Majoran 2 Knoblauchzehen 1 Chillischote Pfeffer aus der Mühle Öl in einem großen Topf erhitzen. Fein geschnittenen Zwiebel dazugeben. Zwiebel unter ständigem Rühren goldgelb rösten, Paradeismark zugeben, gut verrühren und den Topf von der heißen Herdplatte nehmen. Paprika einstreuen und ca. 2 Minuten rühren. Mit Essig löschen, mit Rotwein und Wasser aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Gewürze beigeben, das gewürfelte Fleisch zum Gulaschansatz geben und im Topf ca. 2 Stunden dünsten, bis das Fleisch weich und mürb ist und das Gulasch eine sämige Konsistenz hat. S. 13 Dünstfleisch Würziger Yakeintopf Zutaten für 4 Personen 1 kg Yakfleisch, in Würfel geschnitten 1,2 l Wasser 90 ml gelbe Bohnensauce 10 Frühlingszwiebeln, 2 mittelgroße Zwiebeln, feingehackt 3 El Pflanzenöl 5 Knoblauchzehen, feingehackt 1 Stängel Zitronengras, halbiert und zerdrückt 1 Tl Chilipulver 4 Stück Sternanis 2,5 cm Zimtrinde 1/2 Tl ganze Pfefferkörner Zucker 1 El Öl im Wok auf mäßig heißer Herdplatte erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und die ganzen Frühlingszwiebeln darin 2 Minuten anbraten. Das Zitronengras zugeben und rühren, bis die Zwiebeln hellbraun sind. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Frühlingszwiebeln herausnehmen. Das restliche Öl auf höchster Stufe erhitzen. Die Fleischwürfel zugeben und rundum gleichmäßig braun anbraten. Das Fleisch mit dem Wasser sowie mit der Zitronengrasmischung, Bohnensauce, Chili, Anis, Zimt, Pfeffer und Zucker zum Kochen bringen. Zugedeckt 1,5 Stunden kochen und zum Schluß die Frühlingszwiebeln weitere 15 Minuten mitköcheln lassen. S. 14 Dünstfleisch Langsha Shamo Tshö Yakfleisch – Pilz – Curry aus Bhutan Zutaten für 3 Personen 500 g Yakfleisch, in Würfel geschnitten 70g Austernpilze ohne Stiel 120 ml Wasser 100 g Butter 1 große Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 2 cm Ingwer, gehackt 2 mittelgroße grüne Chilischoten, entkernt und in feine Streifen geschnitten 1 Tl Salz, schwarzer Pfeffer, gemahlen Die Butter in einem Topf erhitzen. Fleisch, Zwiebel, Wasser und Salz zugeben und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Austernpilze und Gewürze zugeben und kochen, bis die Pilze gar sind. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. S. 15 Dünstfleisch Yakgeschnetzeltes in Heublumen-Rahmsauce Zutaten für 4 Personen 500 g Yakfleisch 1/4 l Heublumenfond 1/4 l Schlagobers etwas Weißwein 1 Zwiebel 1/2 Stange Lauch Mehl Heublumenöl Rosmarin Salz, Pfeffer Das Fleisch in Scheibchen schneiden. Die Zwiebel fein hacken und mit dem geschnittenen Lauch in einem Topf anrösten. Das Fleisch zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Heublumenfond aufgießen, würzen und weich dünsten. Vor dem Ende der Garzeit ein Mehl- Wassergemisch einrühren und mit Obers verfeinern. Heublumenfond: Frisches junges Heu, am Besten von einer ungedüngten Weide oder Alm. Wurzelwerk aufkochen und für 20 Minuten köcheln lassen. Aufkochen und 2 Hand voll Heu mit Heublumen zufügen. Einge Minuten ziehen lassen. Wenn sich der Heugeschmack entwickelt hat die Suppe durch ein Küchentuch filtern. S. 16 Bratfleisch Zwiebelrostbraten Zutaten für 2 Personen 2 Schnitten Rostbraten (á ca. 18 dag) 1/2 l Yaksuppe 1/8 l Rotwein trocken 10 dag Zwiebel etwas Öl glattes Mehl, zum Binden und Stauben Senf, scharf Toamtenmark, Kapern Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Schnitzel klopfen und Ränder leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Fleisch auf einer Seite mit Senf bestreichen und würzen. Rostbratenscheiben mit der gewürzten Seite zuerst in eine Pfanne mit Öl legen und scharf anbraten. Das Fleisch wenden und anschließend zum Dünsten in eine Kasserolle geben. Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen. Bratrückstand mit etwas Yaksuppe ablöschen und mit Küchenquirl lösen. Anschließend durch ein Sieb zu den Schnitzeln gießen. In einer Pfanne Öl erhitzen und nicht zu fein geschnittene Zwiebel goldbraun braten. Tomatenmark zugeben und rösten, bis eine Braunfärbung eintritt. Mit Rotwein und 1/8 l Suppe ablöschen und zum Fleisch geben. Topf zudecken und langsam ca. 1 Stunde weichdünsten. Während des Dünstens mehrmals mit etwas Suppe aufgießen. Sauerrahm, Senf, Kapern mit etwas Yaksuppe oder Wasser sämig rühren. Schnitzel aus dem Saft heben, das Sauerrahmgemisch vorsichtig in den Saucenansatz einrühren. Kurz aufkochen lassen. Mit Gewürzen verfeinern und abschmecken. Schnitzel wieder einlegen. Kurz ziehen lassen und servieren. Mit in Mehl gestaubten, angerösteten Zwiebelringen dekorieren. S. 18 Bratfleisch Saltimbocca – Italienische Salbeischnitzel Zutaten für 4 Personen 4 dünne Yakschnitzel 4 Scheiben roher Schinken 2 El Mehl 3 El Olivenöl 4 El Masala frische Salbeiblätter Salz, Pfeffer Schnitzel vorsichtig klopfen, in jeweils zwei bis drei Stückchen schneiden und die Schinkenscheiben ebenso teilen. Fleisch beiderseits salzen und pfeffern, in Mehl wenden und auf jedes Stück ein Salbeiblatt und darauf ein Schinkenscheibchen legen. Die Saltimbocca mit Rouladennadeln oder Holzspießchen zusammenhalten. In der Pfanne in heißem Olivenöl goldbraun braten, und auf eine vorgewärmte Platte legen. Den Bratenfond mit Masala aufkochen, abschmecken und die Schnitzel mit der Sauce beträufeln. S. 19 Bratfleisch Yakfleisch in Whisky Zutaten für 3 Peronen 350 g Yakschnitzel, in 6 cm große Stücke geschnitten 125 ml Whisky 4 El Hühnerbrühe 1 1/2 El Olivenöl 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten 4 El Schlagobers (Sahne) 1/2 Tl gemahlener schwarzer Pfeffer Yakschnitzel rundum mit schwarzem Pfeffer bestreuen. Einen El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch portionsweise hineingeben und bei starker Hitze 20 Sekunden von jeder Seite bräunen. Aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne erneut erhitzen und bei Bedarf das restliche Öl zugeben. Zwiebel hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 1-2 Minuten dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Bei starker Hitze den Whisky zugeben und warten bis die Flüssigkeit gut eingekocht ist. Brühe und Sahne einrühren und eine weitere Minute köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Fleisch und gesamten Fleischsaft wieder in die Pfanne geben, 30 Sekunden in die Sauce einrühren und dabei erneut erhitzen. Das Rindfleisch in Whisky heiß servieren. S. 20 Bratfleisch Schmorgemüse mit Fleisch Zutaten für 5 Personen 500 g Yakfleisch 2 Auberginen, 2 Zucchini, 3 Tomaten 250 g grüne Bohnen 3 Zwiebeln 4 grüne Pfefferoni 2 Tl Paprikapulver 3 El Butter Salz, Pfeffer Das Fleisch in große Stücke schneiden. Zwiebeln fein hacken. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und die Stielansätze entfernen. Die blanchierten Tomaten klein schneiden. 2 El Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Das Fleisch zufügen und bei mittlerer Hitze anbraten. Tomaten zufügen, gemeinsam 5 Minuten dünsten und vom Herd nehmen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Auberginen und Zucchini von den Stielansätzen befreien und in große Würfel schneiden. Bohnen waschen und jeweils zweimal durchschneiden. Die Pfefferoni waschen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse vermischen und in eine feuerfeste Form geben. Das Fleisch darauf verteilen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver bestreuen. Den Rest der Butter in Flöckchen darüber verteilen. 1/2 Tasse Wasser zugießen und die Form mit Alufolie zudecken. Das Gericht im Backofen 40- 50 Minuten schmoren lassen. S. 21 Bratfleisch Yakrouladen mit Spargel - Gemüsefüllung Zutaten für 4 Personen Rouladen: 350 g Yakfleisch, in dünnen Scheiben 125 g Spargel 125 g Filetbohnen 1 mittelgroße Karotte Speisestärke und Kartoffelmehl Pflanzenöl Sauce 1El Zucker 1 El Sake (Reiswein) 1 El Mirin (jap. Reiswein) 3 El Wasser 3 El Sojasauce Karotte schälen und in lange, feine Stifte schneiden. Spargel und Bohnen putzen. Das Gemüse getrennt in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken und trockentupfen. Die Fleischscheiben auf einem Küchenbrett so nebeneinander anordnen, dass sich die Ränder überlappen und zwei gleichmäßig breite Lagen Fleisch entstehen. Die Ränder festdrücken. Die zwei Fleischlagen mit angerührter Speisestärke bestreichen. Gemischtes Gemüse ans jeweilige Ende der Fleischlage geben, fest aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel gut verrühren. Rouladen in einer Pfanne mit Öl anbraten. Die Sauce über die Rouladen gießen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und das Fleisch garen. Den Bindfaden durchtrennen und entfernen. Zum Servieren die Rouladen in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf vier Tellern anrichten und mit etwas Sauce übergießen. S. 22 Bratfleisch Gebratenes Yakfleisch mit scharfer Sauce Zutaten für 5 Personen 500 g Yakfleisch 1 Frühlingszwiebel 1 Tasse Bambussprossen 200 g Champignons 2 eingeweichte Tongkupilze 4 eingeweichte Morcheln 2 Knoblauchzehen 2 Scheiben Ingwer Öl, Salz, Pfeffer Marinade 3 El helle Sojasauce 1 Tl Maisstärke 1 Tl Zucker 1 El Öl, 1 El Wasser Sauce 2 El helle Sojasauce 1 El dunkle Sojasauce 1 El Reiswein 1 El Tabasco 1 Tl Maisstärke 1 Prise Zucker, Pfeffer 1/2 Tasse Wasser Fleisch in dünne Streifen schneiden, mit Marinadezutaten gut vermischen und ca. 30 Minuten stehen lassen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Bambussprossen, Tongkupilze und Morcheln in Streifen, Champignons in Scheiben schneiden. Saucenzutaten gut verrühren, beiseite stellen. Reichlich Öl im Wok erhitzen, bei starker Hitze gehackten Knoblauch und Ingwer anbraten, bis sie goldbraun gefärbt sind. Bambussprossen und Pilze zugeben und unter Rühren braten. Fleischstreifen, Gewürze und Saucenzutaten zugeben und unter Rühren durchbraten. Vor dem Servieren die Frühlingszwiebelringe darüberstreuen. S. 23 Bratfleisch Auberginen - Fleisch – Pfanne Zutaten für 4-5 Personen 500 g Yakfleisch ohne Knochen 1/2 l Fleischbrühe 3 kleine Auberginen 2 mittelgroße Tomaten 2 Zwiebeln 3 Pfefferoni 2 Knoblauchzehen 3 El Butter Salz, Pfeffer, Paprikapulver Die Auberginen von den Stielansätzen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und sofort in Salzwasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Pfefferoni waschen und kleinschneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen und enthäuten, die Stielansatze entfernen und die Tomaten kleinschneiden. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und die Knoblauchzehen darin andünsten. Das Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze kräftig anbraten. Dann das Gemüse zufügen und alles 5 Minuten schmoren lassen. Die Fleischbrühe angießen und das Gericht noch weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. S. 24 Bratfleisch Yakfleisch mit Mango und Kokosmilch Zutaten für 4-5 Personen 500 g Yakfleisch 1/4 l Kokosmilch 1El Erdnüssöl 1 Mango 2 Zwiebeln 1 Paprikaschote 1 cm Ingwerwurzel, 2 Stängel Zitronengras 1 Tl Tandoori Masala, 1 El Curry, etwas Chilipulver frischer Koriander Salz, Pfeffer Zwiebel im Wok mit Öl anbraten, danach klein geschnittene Mango dazugeben und unter ständigen Rühren kräftig braten. Das würfelig geschnittene Fleisch und sämtliche Gewürze dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten. Sobald das Fleisch gar ist, die Kokoksmilch zugeben und kurz garen lassen. Mit gehacktem Koriander garnieren. Als Beilage empfehlen sich Reis, gedünstete Karotten, gebratene Kartoffeln mit Knoblauch oder blanchierte Tomaten. Das Gericht lässt sich auch hervorragend mit Ananas statt Mango umsetzen; dann allerdings die Kokosmilch mit Ananassaft ersetzen. S. 25 Bratfleisch Mostbraten Zutaten für 4-5 Personen 1 kg Yakfleisch, im Ganzen 1/2 l Most, 1/2 l Wasser 150 g Wurzelgemüse 2 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 3 Lorbeerblätter Senfkörner, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Dill Maisstärke, Preiselbeermarmelade Salz, gemahlener Pfeffer und Pfefferkörner Die Beize vorbereiten: Most, Wasser, geschnittenes Wurzelgemüse, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Senfkörner, Dill, Wacholderbeeren, Muskatnuss und Salz aufkochen und auskühlen lassen. Das Fleisch leicht salzen und pfeffern, mit der Beize übergießen und einen Tag kühl stellen. Dann das Fleisch aus der Beize nehmen, rasch anbraten, das Wurzelgemüse abseihen und dazugeben und im Rohr bei ca. 200° C braun braten. Von Zeit zu Zeit mit der Beizflüssigkeit übergießen. Nach ca. 2 Stunden Garzeit das Fleisch aus dem Saft nehmen und warm stellen. Die Sauce mit dem Pürierstab mixen und eventuell mit Maisstärke binden. Mit Preiselbeermarmelade abschmecken. S. 26 Bratfleisch Yakbraten Zutaten für 5 Personen 1 kg Yakfleisch im Ganzen Zum Spicken: Sellerie, Karotten, ungeselchter Speck 3/8 l trockener Rotwein, 1/2 l Yaksuppe 2 Zwiebeln, ev. Wurzelgemüse 2 EL Tomatenmark Gewürze nach Geschmack (Lorbeer, Thymian, Salbei) Öl, glattes Mehl zum Stauben, Sauerrahm bzw. Obers Senf, Salz, Pfeffer (aus der Mühle) Sellerie, Karotten und Speck in Stifte schneiden. Das Fleisch mit einem Messer parallel zum Faserverlauf einschneiden und anschließend die Einstiche mit einem Kochlöffelstiel vergrößern und mit den Sellerie- Karotten- und Speckstiften spicken. Das Bratenstück mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne Öl erhitzen und das Bratenstück rundum kräftig anbraten, anschließen in eine Bratenform geben. Fein geschnittenen Zwiebel und evtl. Wurzelgemüse im Bratenrückstand goldgelb anrösten und Tomatenmark zugeben. Nach dem Rösten mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Suppe aufgießen. Danach den Saucenansatz zum Braten gießen. Gewürze beilegen und im Rohr bei ca. 110° C 2-3 Stunden braten. Während des Bratens mit Suppe untergießen und den Temperaturverlauf prüfen: der Braten ist gar wenn die Kerntemperatur 73° C erreicht hat. Vor dem Servieren das Bratenstück zum Rasten herausheben und die Sauce mit Rotwein oder Sauerrahm und Mehl binden und abschmecken. S. 27 Bratfleisch Boeuf bourguignon Zutaten für 4-5 Personen 1 kg Rostbraten, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten 1 Flasche guter roter Burgunder 1/2 l Yaksuppe 1 Scheibe grüner Speck 200 g Champignons, 1 Karotte, 1 mittelgroße Zwiebel 6-10 kleine Zwiebel zum Blanchieren Butter, Erdnussöl gehackte Petersilie, Lorbeer, Petersilie, Tymian Mehl, eventuell etwas Maisstärke Salz, Pfeffer, brauner Zucker Wein auf die Hälfe einkochen. In einem großen Bräter die Fleischwürfel in Erdnussöl anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Etwas Butter in den Bräter geben, die geschnittene Zwiebel und die in Scheiben geschnittene Karotte etwa 5 Minuten braten. Fleisch zurück in den Bräter geben, etwas Mehl darüber stauben und unter ständigem Rühren durchrösten. Salzen und pfeffern. Mit der Weinreduktion und Suppe aufgießen. Kräuter dazugeben. Bei niedriger Hitze schmoren (je nach Fleischqualität 1 1/2 bis 2 Stunden). In der Zwischenzeit Zwiebel mit Zucker in einer Kasserolle zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten bräunen lassen. Speck in 1 cm Streifen schneiden und in einer Pfanne ausbraten, die Champignons dazugeben und anrösten. Den Saft je nach Sämigkeit eventuell mit etwas angerührter Maisstärke binden und nochmals abschmecken. Boeuf bourguignon in einer flachen Schüssel gemeinsam mit den Zwiebeln und der Speck-Pilz-Mischung anrichten. Mit Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren. S. 28 Kurzbraten Filetsteak Zutaten pro Person 1 Filetsteak, ca. 18 – 20 dag hitzebeständiges Öl (Erdnussöl, Distelöl,..) Salz, Pfeffer aus der Mühle Den Lungenbraten von Sehnen und Häuten befreien und in zweifingerdicke Steaks portionieren. Etwas Öl in einer schweren Bratpfanne erhitzen, die Steaks einlegen und kräftig anbraten, damit sich die Poren sofort schließen. Während des Anbratens mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Fertigbraten gilt folgende Regel: Je dicker das Steak desto geringer die Hitze. Bei reduzierter Hitze bis zum gewünschten Garungspunkt fertigbraten. Vor dem Servieren sollte das Steak noch einige Minuten rasten. Ziehen sie die Pfanne rechtzeitig von der heißen Platte und decken sie das Steak mit Alufolie ab. S. 30 Kurzbraten Beiriedsteaks Zutaten für 4 Personen 4 Beiriedsteaks Kräuterbutter Marinade 75 ml Weinessig, 3 El Sojasauce Saft einer Zitrone 1 El feingehackte Zwiebeln 3 El brauner Zucker 2 Tl Kräutersalz 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter 100 ml Maiskeimöl Die Steaks nebeneinander in eine flache Schale legen. Sollten sie starke Fettränder haben, diese mehrmals einschneiden, damit sich die Steaks beim Grillen nicht wölben. Für die Marinade Essig, Sojasauce und Zitronensaft vermischen und alle anderen Zutaten bis auf das Öl zufügen. So lange mit einem Schneebesen rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Dann erst das Öl einrühren. Die Marinade über die Steaks gießen, wenden, mit einer Klarsichtfolie bedecken und einige Stunden durchziehen lassen. Steaks gut abtupfen und auf den heißen Grillrost legen. Sobald sich die Oberfläche der Steaks zerklüftet und Flüssigkeit auszutreten beginnt wenden und so lange weitergrillen bis wiederum Fleischsaft austritt. Vom Rost nehmen, nochmals mit Marinade bestreichen und die Steaks einige Minuten entspannen lassen. Mit der Kräuterbutter anrichten. S. 31 Kurzbraten Zitronen – Yaksteaks Zutaten für 4 Personen 12 Yakfiletsteaks á ca. 6 dag 1 Bund Ruccola 20 dag schwarze Oliven 6 El Olivenöl 1 Bund Petersilie Saft von 2 Zitronen, Zitronenscheiben Salz, Pfeffer Die Oliven entkernen und klein schneiden. Die Petersilie fein hacken. Beides mit 4 El Olivenöl und dem Saft einer Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ruccola verlesen, waschen, gut trocknen und schleudern. Die Steaks mit dem restlichen Öl bepinseln. Auf dem heißen Rost beidseitig ca. 3 Minuten grillen. Anschließend salzen und pfeffern. Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und mit Ruccola auf Tellern anrichten. Etwas Oliven-Petersilienmarinade auf die Steaks geben und mit Zitronenscheiben garniert servieren. S. 32 Kurzbraten Shadra Khatsa – Gegrilltes Fleisch mit Sauce Zutatenfür 4-5 Personen 1 kg Yakfleisch 2 1/2 El Öl 1 große Tomate, gehackt 1 Schalotte, gehackt 3 Knoblauchzehen, gehackt 1/2 cm Ingwer, gehackt 1/2 Tl Kurkuma, 2 Tl Chilipulver 1/2 Tl Schnittlauch getrocknet frischer Koriander zum Garnieren Das Fleisch in lange Streifen schneiden (ca.1,5 cm breit). Die Streifen auf einem Rost grillen und anschließend in schmalere Stücke schneiden (ca.3 cm lang). Tomate, Chilipulver, Knoblauch, Schalotte, Kurkuma, Ingwer und 2 El Öl in einen Mixer geben und pürieren. Das restliche Öl erhitzen und darin den Schnittlauch anrösten. Die TomatenGewürzmischung in die Pfanne geben und braten. Dann das Fleisch dazugeben und gut unterrühren. Vor dem Servieren mit Koriander garnieren. S. 33 Kurzbraten Yakfilet auf buntem Salat Zutaten für 2 Personen 400 g Yakfilet 2 El Butterschmalz 200 g Salat der Saison 4 Champignons 1 kleiner Radiccio 1 kleine Zwiebel 1 Kistchen Kresse 2 El Essig Zucker, Salz, Pfeffer Salat waschen und abtropfen lassen. Die Champignons und den Radiccio putzen. Für die Marinade Essig, Salz und Zucker verrühren, die Kresse und die klein geschnittene Zwiebel einrühren und mit Pfeffer würzen. Yakfilet in fingerdicke Stücke schneiden und mit Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Filetstreifen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend salzen und im vorgewärmten Backofen 2-3 Minuten rasten lassen. Die Filetstreifen auf dem Salat anrichten, mit Champignons und Radiccio garnieren und servieren. S. 34 Kurzbraten Festtagsbraten vom Yak Zutaten für 4-5 Personen 1 kg Beiried im Ganzen 1 Flasche kräftiger Rotwein 5 dag getrocknete Tomaten 5 dag Speck 2 Sardellenfilets 120 dag Staudensellerie, 10 dag Karotten, 10 dag Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige Butter, Olivenöl 1 EL schwarze Pfefferkörner, Salz und Pfeffer aus der Mühle Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian und das Fleisch in eine verschließbare Form geben. Mit dem Rotwein aufgießen und fest verschließen. 24 Stunden unter mehrmaligem Wenden Marinieren. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Gemüse trockentupfen. Speck, Tomaten und Sardellen klein schneiden. Das Fleisch in Öl anbraten, salzen und pfeffern. Aus dem Bräter heben. Etwas Butter zum Bratfett geben und den Speck darin glasig dünsten. Gemüse, Tomaten und Sardellen dazugeben und kurz rösten. Das Fleisch darauf legen, mit Marinade untergießen, aufkochen und zugedeckt in das 200° C heiße Backrohr schieben. 2 Stunden garen lassen. Das Fleisch warmstellen. Etwas Gemüse aus dem Bratensaft heben und das restliche Gemüse im Saft pürieren und abschmecken. Das Fleisch aufschneiden, mit Sauce beträufeln und mit Gemüse servieren. S. 35 YAKZUCHT PETTER Wimberg 60 - 4542 Nußbach Telefon: 07582 /60 856 www.yakzucht.at