Fischrezepte - Gravad Lachs

Fischrezepte - Gravad Lachs
Zutaten:
1 Lachs, Meerforelle oder Forelle
grobes Meersalz
brauner Rohrzucker (Verhältnis Salz : Rohrzucker 2:1)
Piment ganz
Coriander ganz
einige schwarze Pfefferkörner
Zubereitung:
Den Fisch sauber filetieren und alle Gräten (Grätenzange oder saubere Kombizange nehmen)
entfernen, die Haut dran lassen. Salz und Zucker mischen. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen.
Das eine Filet mit der Hautseite nach unten in ein passendes Gefäß legen und mit dem Salz / Zucker
Gemisch und den Gewürzen betreuen. Das zweite Filet darauf legen, abdecken und in den
Kühlschrank stellen.
Wenn Sie nur eine Seite haben, übergießen Sie das Fleisch alle 2-3 Stunden mit dem ausgetretenen
Fleischsaft, haben Sie 2 Filetstücke übereinander gelegt, wenden Sie sie alle 2-3 Stunden. Das sollte
Ihren Nachtschlaf aber nicht beeinträchtigen, Sie müssen nicht in diesem Rhythmus aufstehen zum
Wenden/Übergießen, der Fisch wird auch so gut.
Nach einem Tag Reifezeit kann der Fisch gegessen werden: die Gewürze mit Küchentuch abwischen
und mit einem langen Filetiermesser hauchdünne Scheiben herunter schneiden, dazu eine leichte
Honig-Dill-Senfsauce reichen.
Tipps:
Beizen I: Zum Gewicht der Gewürze im Verhältnis zum Filetgewicht: rechnen Sie pro kg Filet mit 100g
Salz und 50g Zucker. Der Zuchtlachs, den wir für unsere Bildershow zubereiteten, hatte ein Gewicht
von 4,7 kg (ausgenommen). Die Filets wogen jeweils etwa 1.450g, wir verwendeten 150g Salz, 75g
Zucker, 12 Beeren Piment und 2 TL Corriander (= 5g). Das Ergebnis war ein wunderbar zarter, mild
gesalzener und gewürzter Gravad Lachs.
Beizen II: Die Reifezeit ist sehr stark abhängig von der Dicke der Filets. So können dünne Filets von
kleinen Fischen schon nach 6 Stunden gut sein, die Filets unseres Beispiellachses hier haben wir 21
Stunden gebeizt (Fisch 4,7 kg, Filets á 1,45 kg). Achtung: zu langes Beizen entzieht dem Fleisch
zuviel Flüssigkeit, es wird hart, ledrig und zäh.
Beizen III: Wenn Sie den Fisch beschweren oder vakumieren, sollten Sie das Verhältnis Salz:Zucker
eher in Richtung 1:1 ändern bis hin zu 1:2 (beim Vakumieren mit vollem Druck).
Gewürze/Kräuter: Für die klassische Variante von Gravad Lachs nimmt man anstelle der Gewürze
Kräuter, und zwar reichlich frischen Dill, sauber vom Stil gepflückt, gewaschen, abgetrocknet und grob
gewiegt. Oder variieren Sie mit anderen Gewürzen, wie z.B. Kardamom, Wacholder, schwarzen
Pfefferkörnern, Lorbeer.
Andere Fischarten: Das Rezept ist auch gut für "Gravad Grej" geeignet. Dazu nimmt man
Frühjahrsdorsch, den man allerdings vorher mindestens einen Tag gefrostet haben sollte (dadurch
werden eventuelle Nematoden abgetötet). Versuchen Sie es aber auch einmal mit Bachforelle,
Saibling oder der Äsche, aber Achtung mit der Beizzeit, die dünnen Filets sind schneller reif. Nicht
bewährt hat sich dieses Rezept beim Thunfisch, die Fleischkonsistenz ist dafür zu faserig, d.h. daß
auch Fischarten wie Hai, Schwertfisch, Marlin usw. nicht geeignet sein werden.
Beilagen I: Dazu paßt ein frisches Baguette mit guter Butter oder ein selbstgebackenes Roggenbrot
mit Kümmel. Sehr schön sind auch in Butter kroß gebratene Bratkartoffeln, Rösti, Kräutercrepes oder
ganz einfach Pellkartoffeln.
Beilagen II: Die Krönung ist es allerdings, wenn Sie sich die Mühe machen und Blinis dazu backen.
http://kochen-macht-freude.de/fisch/gravad-lachs.html
©Redaktion www.kochen-macht-freude.de
Warme Varianten I: knallheiße Kartoffelsuppe in Suppenteller füllen und feine Scheiben Gravad Lachs
an den Rand legen (Löffelgerechte Häppchen) oder in Streifen locker über die Suppe streuen.
Warme Varianten II: Natürlich paßt dieser leckere Fisch auch zum Rührei und zum wachsweich
gekochten Frühstücksei.
Warme Varianten III: Ein leckeres und schön anzurichtendes Gericht ist Gravad Lachs mit
Kartoffelring und Honig-Dill-Senf-Sauce (siehe die letzten Bilder in unserer Diashow). Achten Sie bei
den Kartoffeln darauf, daß Sie möglichst gleich große Kartoffeln nehmen, nicht zu dicke Scheiben
schneiden und diese in der Pfanne gut überlappen, sonst gibt es keine Bindung zwischen den
Scheiben und Sie bekommen Probleme beim Wenden (in den Pfannendeckel gleiten lassen und
damit in die Pfanne zurück wenden).
Kalte Varianten: Gravad Lachs macht aus einem einfachen Kressesalat eine erlesene
Gourmetvorspeise.
Haltbarkeit: Nach 3-4 Tagen sollte der Gravad Lachs gegessen sein, daher passen Sie beim Kauf die
Fischgröße der Verzehrmöglichkeit an. Am Besten ist die Qualität am Tag nach dem Einlegen, danach
läßt die Qualität stark nach, so daß nach 4 Tagen die Qualität auf die der vakumierten Industrieware
aus dem Supermarkt reduziert ist.
Bekömmlichkeit: Zuchlachs hat einen deutlich höheren Fettanteil, als eine selbst gefangene
Meerforelle oder Lachs. Wildlachs bekommen Sie nicht in allen Geschäften zu kaufen, so daß man
dann doch auf den Zuchtlachs zurückgreift. Wenn Sie Gravad Lachs als Hauptgericht nehmen (z.B.
mit dem o.g. Kartoffelring), essen Sie nicht zuviel, auch wenn er noch so gut schmeckt. Ein guter
Aquavit danach hilft bei der Verdauung (Aalborg oder Linie Aquavit).
Getränke: Als Getränk paßt ein Grauburgunder (Pinot Griggio). Aber natürlich auch der König der
Weißweine, der Riesling; z.B. ein halbtrockener Kabinettwein von Mosel, Rheingau oder Mittelrhein.
Auch die Nordpfälzer haben erlesene Tröpfchen, die nicht nur der Zunge, sondern auch dem
Geldbeutel schmeicheln. Aber auch Achtung: Senfsauce harmoniert nicht besonders mit Wein, hier
können Sie sich mit einem guten schottischen oder irischen12 Years Maltwhisky behelfen, der
erstaunlich gut damit korrespondiert (oder einem guten ebenfalls nicht unter 12 Jahren im Faß
gereiften Rum).
Guten Appetit
http://kochen-macht-freude.de/fisch/gravad-lachs.html
©Redaktion www.kochen-macht-freude.de