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BARBARIE ENTE AUS DER DOMBES
MILLE-FEUILLE VON TRÜFFEL UND KARTOFFEL
Barbarie Ente
Zutaten
4
Barbarie Entenbrüste, küchenfertig á 120 g
je 2
Zweige Rosmarin und Thymian
Butterschmalz zum anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 El
Balsamicolack (siehe Rezept Tarte von der Entenstopfleber und Spargel)
1/8 l
Wildgeflügelsauce (siehe Grundrezept Saucen und Fonds)
Weintrauben-Trüffelkonfit
Zutaten
1
Schalotte geschält und fein gewürfelt
1
Scheibe geräucherter Bauchspeck
50 ml Portwein
20 ml Trüffeljus (Feinkostladen)
100 ml frisch gepresster Traubensaft
Mark einer ½ ausgekratzten Vanilleschote
1
Zweig Thymian
1
Prise Cardamom
10 g
Butter
100 g blaue Trauben
20 g
Périgord Trüffel in kleine Würfel geschnitten
Olivenöl zum anbraten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mille-Feuille von Trüffel und Kartoffel
Zutaten
4
mittelgroße Kartoffel, mehlig
150
ml Sahne
1
Zweig Thymian
1
Spritzer Zitronensaft
1 El
Parmesan
1
Spritzer Zitronensaft
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Muskat
60 g
Périgord Trüffel
200 ml Geflügelfond
50 ml Sherry medium
½ TL Agar Agar
Barbarie Ente
Zubereitung
Die Fettschicht der Entenbrust einschneiden. Auf der Hautseite in Butterschmalz mit den Kräutern
kräftig anbraten kurz wenden, aus der Pfanne nehmen. Auf ein Backblech bei 160 °C ca. 5 Minuten
garen. Herausnehmen und weitere 5 Minuten rasten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brust mit
etwas Balsamicolack bestreichen und 3-4 Tranchen herunter schneiden.
Weintrauben-Trüffelkonfit
Zubereitung
Die Weintrauben im kochenden Wasser blanchieren und abschrecken. Die Haut abziehen, halbieren
und die Kerne herausgeben. Die Schalotten in wenig Olivenöl glasig anrösten. Den Speck zugeben und
mit Portwein und Trüffeljus ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und mit Traubensaft auffüllen.
Vanillemark, Thymian und Cardamom zugeben und mit der Butter aufmontieren. Die Trauben und den
Trüffel zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort anrichten
Mille-Feuille von Trüffel und Kartoffel
Zubereitung
Sahne aufkochen. Kartoffel schälen und auf der Aufschnittmaschine in 0,2 mm dicke Scheiben
schneiden. Direkt in die warme Sahne einlegen. Einen Zweig Thymian zugeben und so lange
einkochen bis die Flüssigkeit fast verkocht und die Kartoffeln bissfest sind. Würzen mit Salz und
Cayennepfeffer. Zitronensaft und Parmesan zugeben und ziehen lassen. Den Thymian herausgeben
und kalt stellen. Eine rechteckige Terrinenform mit Butter einstreichen. Den Trüffel ebenso in 0,2 mm
dicke Scheiben schneiden. Nun schichtweise Kartoffelmasse und Trüffelscheiben in die Terrinenform
schichten. Beschwert im Kühlschrank durchkühlen lassen. Aus der Bei 180 °C ca. 10 Minuten backen.
Aus der Form stürzen. Rechtecke portionieren.
Den Geflügelfond zusammen mit dem Sherry auf 100 ml reduzieren und das Agar Agar einrühren. Auf
ein mit Butterpapier ausgelegten Backblech gießen und fest werden lassen. Auf die Mille-Feuille
Rechtecke zuschneiden und darauf setzen. Bei 70° C warmhalten.
Fertigstellung
Die Barbarie Ente zusammen mit dem Mille-Feuille und dem Weintrauben-Trüffel-Konfit anrichten. Mit
Thymian ausgarnieren und die Sauce dazu servieren. Eventuell Kartoffelchips und Entenkonfit (siehe
Rezept Taube) dazu reichen.
Notizen