Água de Unto Caldo de Cebola

Água de Unto
ALTO BARROSO
Ingredientes:
Para 4 pessoas
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1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ;
fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ;
água e sal
Confecção:
Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao
lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido.
Tempera-se com sal.
Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se
com o caldo.
Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1
ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.
Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-osMontes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é
envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O
soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer
rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do
unto].
Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se
ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.
fonte: Editorial Verbo
Caldo de Cebola
Ingredientes:
Para 4 pessoas
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500 g de batatas brancas ;
2 cebolas grandes ;
2 colheres de sopa de azeite ;
50 g de chouriço ou de salpicão
Confecção:
Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço
ou o salpicão. O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido,
tempera-se com sal.
Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos.
Deixa-se cozer, rectifica-se o tempero e pode servir-se com uma rodela de chouriço
ou de salpicão em cada prato.
fonte: Editorial Verbo
Rancho
Ingredientes:
Para 6 pessoas
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250 g de massa cortada ou de meada ;
500 g de grão (cerca de 7,5 dl) ;
1 kg de batatas ;
500 g de vitela de cozer ;
1 linguiça (chouriço de carne) ;
200 g de presunto ;
1,5 dl de azeite ;
1 cebola ;
colorau ;
malagueta ;
hortelã ;
sal
Confecção:
Põe-se o grão de molho na véspera.
Descascam-se as batatas e cortam-se 2 ou 3 em cubos. As restantes cozem inteiras
com os ingredientes citados, com excepção da cebola e dos temperos.
Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se as batatas inteiras,
esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela o
refogado a ferver. Tempera-se com sal, colorau e malagueta.
Retiram-se as carnes, cortam-se em bocadinhos e deitam-se outra vez na panela.
Rectifica-se o tempero e junta-se a hortelã, ou cada um deita no seu prato um
raminho.
Esta sopa é usada como prato único nos dias de neve e de muito frio.
fonte: Editorial Verbo
Sopa de Alheiras
MIRANDELA
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
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1 Kg de pão de trigo caseiro ;
1 kg de galinha ;
500 g de entrecosto (costelas) ;
250 g de ossos da suã (espinhaço de porco) ;
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250 g de salpicão ;
250 g de presunto ;
sal ;
1 malagueta picante. Pode ainda levar pato, perdiz ou peru
Confecção:
Põem-se as carnes e os ossos a cozer em água abundante, temperada com sal. As
carnes devem cozer sem se desfazerem.
Retira-se um pouco do caldo de cozer as carnes e leva-se este caldo ao lume a
cozer com a malagueta. Depois de ferver um pouco, retira-se a malagueta e juntase esta ás carnes, com as quais deve ferver também um pouco.
Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se com o caldo em que a
malagueta cozer previamente coado. O pão deve ficar húmido (o caldo não deve
escorrer).
Desossam-se as carnes, à excepção do entrecosto, e espalham-se sobre as sopas
de pão. Corta-se o entrecosto, separando-o pelos ossos, o salpicão em rodelas e o
presunto em fatias.
Dispõem-se as carnes sobre as sopas e servem-se bem quentes.
fonte: Editorial Verbo
Coelho à Transmontana
MACEDO DE CAVALEIROS
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
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1 coelho ;
3 cebolas médias ;
1 ramo grande de salsa ;
1,5 dl de azeite ;
1 colher de sopa de banha ;
3 dl de vinho branco (aprox.) ;
sal ;
pimenta
Confecção:
Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas
e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho,
cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e
pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho
branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando,
agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.
Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.
fonte: Editorial Verbo
Carne de Porco Estufada com Castanhas
Ingredientes:
Para 4 pessoas
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800 g de perna de porco ;
2 cebolas ;
3 dentes de alho ;
1 ramo de salsa ;
2 folhas de louro ;
sal ;
pimenta ;
noz-moscada ;
1 kg de castanhas ;
100 g de banha
Confecção:
Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes
de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e
noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em
quando.
Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal.
Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne
em fatias e acompanha-se com as castanhas.
fonte: Editorial Verbo
Arroz de Afogado
ALTO BARROSO
Ingredientes:
Para 8 pessoas
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Sangue de 1 cabrito ;
tripas de 1 cabrito ;
o fígado, os rins, os pulmões e o coração de 1 cabrito ;
150 g de presunto ;
2 cebolas ;
1 ramo de salsa ;
2 colheres de sopa de banha ;
sal ;
louro ;
cravinho ;
meio copo de vinho branco ;
600 g de arroz
Confecção:
Coze-se o sangue do cabrito em água temperada com sal, louro e cravinho. Lavamse impecavelmente as tripas em várias águas, virando-as, e cozem-se à parte em
água temperada também com sal, louro e cravinho.
Faz-se um refogado com a cebola, a banha, a salsa e o presunto cortado em
bocadinhos.
Juntam-se o fígado, os pulmões, os rins e o coração, também cortados em
bocadinhos, e deixam-se guisar bem. Adicionam-se agora as tripas cortadas em
bocados. Rega-se com o vinho branco e deixa-se apurar.
Deita-se a água necessária para se obter um «arroz malandro» e introduz-se o
arroz logo que ferva (a água deve ter pelo menos três vezes o volume do arroz).
Quando o arroz estiver cozido, junta-se o sangue esmigalhado com as mãos, mexese e serve-se imediatamente.
Arroz que se prepara para o aproveitamento das miudezas, tripas e sangue do
cabrito.
fonte: Editorial Verbo
Bola de Lamego
Ingredientes:
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400 g de pão de trigo em massa
100 g de banha
20 g de fermento de padeiro
300 g Presunto em fatias finas
Banha para barrar
Farinha q.b.
Confecção:
Desfaz-se o fermento em água morna e junta-se ao pão em massa.
Junta-se também a banha e a farinha necessária.
Depois amassa-se tudo muito bem até a massa estar ligada.
De seguida, divide-se em duas partes iguais.
Estende-se uma delas em forma de quadrado e coloca-se por cima o presunto
cortado às fatias.
Coloca-se o outro quadrado da massa por cima e faz-se uma dobra em toda a volta
da bola, de forma a que fique bem 'fechada'.
Por fim, pica-se com um garfo em vários pontos, barra-se com banha e leva-se ao
forno médio (180-190º), cerca de 40 minutos, até estar douradinha.
Arroz de Forno à Moda de Lamego
Ingredientes:
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3 tiras de bacon
5 rodelas chouriço carne
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1 ou 2 rodelas de salpicão (facultativo)
um bom fio de azeite
2 dentes de alho com a casca
1 cebola
1 raminho de salsa
sal e pimenta
(Este arroz costumo fazê-lo numa caçarola de barro, que vai perfeitamente ao bico do gáz e depois ao
forno)
Confecção:
Numa caçarola de preferência de barro (ou outra), ponha um bom fio de azeite, o
bacon cortado em três tiras e as rodelas de chouriço, junte os alhos com a casca e
deixe fritar tudo muito lentamente.
Quando já estiver a carne bem tostadinha, retire só os alhos e as cascas.
Sem tirar a caçarola do lume, pique agora a cebola e deixe refogar juntamente com
os pedaços de carne.
Quando a cebola ganhar cor, junte um pouco de água, tempere com sal e pimenta ,
meta a salsa e deixe refogar.
Meta depois o arroz que achar necessário, deixe abrir um pouco o arroz e de
seguida meta-o no forno e deixe cozer.
Fica um arroz muito saboroso, pode servir uma vitela assada ou com outra carne e
até com um bacalhau no forno, também fica bom.
Nota: o truque dele está em deixar fritar bem as carnes no azeite com o alho com
casca, e só depois é que leva a cebola picada.
Trata-se de um arroz de forno muito saboroso, que fica bom para acompanhar
também uma vitela no forno, etc.