Prefácio

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Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Agradecimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Como usar este livro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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O que devo saber antes de começar a fazer bolos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vender bolos – o começo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
As contas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fatores que podem encarecer um bolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quando esta passa a ser a minha atividade principal . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Como elaborar um projeto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolos à fatia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Utensílios e equipamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Preparação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Decoração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Acabamento e apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Pastas de açúcar e a sua aplicação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
O que é pasta de açúcar? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quais as alternativas e as diferenças? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quantidade de pasta necessária para cobrir bolos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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As cores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tipos de corantes e as suas aplicações . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trabalhar as cores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Como preparar um saco de pasteleiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Bolos, coberturas e recheios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Como cobrir uma base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Boneca de amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Como preparar o bolo para cobertura com pasta de açúcar . . . . . . . . . . . . . .
Qual o tipo de bolo que devo utilizar? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Como cobrir um bolo com pasta de açúcar? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caldas de açúcar e sua aplicação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Estacar bolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Glacé Real . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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O PRIMEIRO ANIVERSÁRIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Bolo «Onde Está o Bebé?» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Naked Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolachas de Baunilha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coelhinhos Doces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brigadeiros de Morango e Ananás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta de Laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Profiteroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Barquinhos de Chocolate Branco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gelatinas Tricolores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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NO Universo Infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Bolo Foguetão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Bolo do Ministro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Lollipops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Cupcakes de Chocolate com Pepitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Luas Doces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Salame de Chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Crumble de Maçã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Mimos de Chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Bolachas de Chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Doce Delícia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Cake Pop Gelado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
O Imaginário Infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
O Regador de Sonhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolo Victoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Charlotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fondant Fancies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beijinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mousse de Morangos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cupcakes de Caramelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Hoje, o vinho é doce! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
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Bolo de Limão com Sementes de Papoila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarte de Limão Merengada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Doce Café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Leite-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cupcakes de Laranja com Pepitas de Chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Naked Mármore de Laranja e Chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fatias de Chocolate com Ganache de Chocolate Branco e Maracujá . . . . . . . . .
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Mundo feminino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Bolo Tigresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Naked Cake de Ananás e Coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Éclairs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Doce Cremoso de Bolacha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brownies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta de Chocolate com Padrão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolinhos Doces com Creme de Chocolate e Avelã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cupcakes de Canela e Gengibre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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A CHEGADA DA Primavera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Bolo Arco-Íris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolo de Iogurte Grego com Padrão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rosetas – Bolachas de Manteiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cupcakes de Iogurte e Frutos Vermelhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Doce de Gelatina de Morango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Whoopie Pies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Push Cake Pops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake Pops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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apaixonados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Red Velvet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Naked Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Push Cake Pops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brigadeiro de Copo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maçã do Amor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Cupcake com Merengue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Bolachas de Manteiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Cartas Doces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Glamour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Bolo Mud de Chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Naked Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rosetas – Bolo Surpresa de Chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta de Chocolate Chevron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Whoopie Pie Chocolatíssimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cupcakes de Chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mousse Crocante Duas Cores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake Pops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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... SIM! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Naked Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolo dos Noivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Push Cake Pops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cupcakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fatias Deliciosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Barquinhos Dourados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bem-Casados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mousse de Caramelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta de Açúcar Mascavado e Noz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fondant Fancies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Farófias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Profiteroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cornucópias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Macarons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chocolates – Lembrancinha de Casamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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DICAS E TRUQUES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Moldes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Contactos Istofaz-se . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Nota da autora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
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PREFÁCIO
Como gerente do Istofaz-se, agradeço todos os dias pela equipa que somos. A Sónia foi
uma das mais doces e agradáveis surpresas, que se revelou logo nos primeiros dias!
Uma «Mulher de armas», uma colega incansável, uma profissional incrível! A Sónia vai ao fundo da questão, coloca a «cerejinha no topo do bolo» e ainda está pronta para mais um desafio.
O nosso convite para ela fazer este livro partiu da necessidade de mostrarmos ao mundo,
e em particular aos nossos clientes e amigos, a grande sabedoria que a Sónia tem nesta área.
A pastelaria está-lhe no sangue, é a sua grande paixão, e é difícil não nos apaixonarmos
também quando a Sónia nos ensina.
Aqui está uma coletânea de receitas e decorações que ela preparou com tanto amor, carinho e dedicação, em horas infindáveis de doces, suor e lágrimas!
Divirtam-se a experimentá-las e partilhem-nas com os «doces» das vossas vidas!
Joana Monteiro
A Sónia vive num mundo mágico de cheiros e sabores que se concentram na sua cozinha
(o seu cantinho). Para ela não existe nenhum mistério na preparação dos seus bolos, apenas a
sensibilidade e uma combinação perfeita dos ingredientes que escolhe e as suas quantidades
e puff a magia aparece à nossa frente, ai como é deliciosa, só podia, é magia. Para finalizar o delicioso bolo só falta a «cereja no topo do bolo»: uma decoração simples e delicada.
O verdadeiro segredo para os bolos dela serem e saberem assim é o ingrediente secreto, que é elaborado com paixão, simplicidade, persistência e muito amor por esta arte.
Carina Costa
Quando comecei o meu caminho no mundo dos bolos, a Sónia foi a minha primeira referência. Olhar para o seu trabalho fazia-me querer chegar onde ela já estava.
Hoje tenho o privilégio de ter a Sónia como colega, amiga, confidente, podendo usufruir
todos os dias da sua alegria, enorme competência e generosidade. Ela é a força que nos leva
a acreditar no impossível.
Ana Sousa e Silva
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Nos dias em que a Sónia não fala de bolos, fala de... bolos. É ela que me salva cada vez
que preciso de algo muito especial para uma festa ou de uma boa receita que depois tento
fazer. E são sempre deliciosas. Sabem porquê? Porque nas suas receitas existem sempre ingredientes como carinho e muuuuito amor.
Obrigada, Sónia, por tanta partilha nesta doce arte.
Clara Pedro
Quando conheci a Sónia, achei-a uma figura! Uma mulher nova com três filhos, um sotaque mirense muito engraçado, como se estivesse sempre a cantar, e uma enorme garra aliada
a uma vontade gigante de trabalhar! Uma apaixonada pelos bolos, pelo açúcar, pela Vida!
Aos poucos, tive a oportunidade de a ir conhecendo melhor, de ver a sua evolução como
pessoa e como profissional na Escola do Istofaz-se. Tive a possibilidade de observar a forma
dedicada e sábia com que ensina os seus alunos. O carinho com que tenta responder a todos
os e-mails que lhe enviam com dúvidas ou questões. A forma inteligente e entusiástica com que
vai partilhando com todos nós os seus conhecimentos no Facebook! A forma abnegada com
que se entrega aos projetos... Aprendi muitas coisas com esta «figura» que, a cada dia que
passa, cada vez mais «emerge» de si própria!
Carpe Diem é o que ela apregoa a cada movimento das suas mãos e, por isso mesmo,
só ela para fazer nascer esta ideia «maluca» de se fazer um livro pioneiro em Portugal, que
aborda temas nunca antes expostos e que conjuga a exuberante Doçaria de Autor, a suave
Decoração Artística de Bolos e a sumptuosidade das Mesas de Festas. Uma Santa Trindade
no Universo do Açúcar!
Como eu um dia lhe disse, assim que acabei de ler os textos deste livro, «é algo quase
sagrado... é Alquimia pura!»
Sara Águas
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AGRADECIMENTOS
Escrever este livro foi uma perfeita loucura... por todos os projetos em que estava
envolvida, pela data limite que tinha e por
tudo o que quis nele abordar. Só posso começar por agradecer à minha família, que
foi quem mais sofreu com tudo isto, pois, durante os últimos meses, foram mais os dias e
noites em que não estive do que os que es­
tive... Obrigada, Maria, Marta e João. Es­
pero que um dia consigam compreender esta
louca e doce vida que escolhi ter. Obrigada, Miguel, sem ti, esta seria uma verdadeira missão impossível. Obrigada pela força,
pelo empurrão na hora certa, pela criatividade, por acreditares e por estares... Por estares sempre!
Mãe, obrigada. Pelos valores, por acreditares sempre e por estares. Sem ti, não seria, certamente, a pessoa que sou hoje.
À minha restante família, e também aos
meus amigos, deixo um obrigada do tamanho do mundo, pois também vocês acreditam
e estão sempre que preciso.
Joana Monteiro: Sem ti, nada disto seria
possível. Obrigada não chega. Simplesmente
não é suficiente. Quando há dois anos recebi o convite para vir trabalhar contigo, estava
longe de imaginar que um dia chegaria aqui.
Trabalhar no Istofaz-se tem sido uma loucura
doce! Com cada dia mais louco do que o outro,
todos com imensas novas descobertas, novas
conquistas... E todas doces! Em relação a ti, só
me posso sentir grata, muito grata, por me proporcionares tudo isto, por acreditares, às vezes
mais do que eu própria, e por um dia o teu caminho se ter cruzado com o meu.
Carina, Ana e Clara: Ter-vos como colegas de trabalho é um privilégio pelo qual
também me sinto profundamente grata. Vocês estão sempre lá, para rir, para chorar,
para ralhar, ouvir e compreender. Obrigada
pelo vosso incansável apoio.
Zé, Ana e Tiago (os maravilhosos comerciais da loja do Alto dos Moinhos), obrigada
pela vossa constante e preciosa ajuda na minha busca pelos materiais a usar neste livro.
Sara, foste a primeira pessoa a ler o
que hoje mostro ao resto do mundo. Obrigada pela paciência e minúcia com que o fizeste! Quando se constrói um processo, ele está
dentro de nós e percebêmo-lo de olhos fechados. Mostrá-lo e fazê-lo entender aos outros
é um grande desafio. Obrigada pela preciosa a­juda, pelo tempo e pela dedicação com
que o fizeste.
Obrigada também ao Luís Saraiva e à
Fátima Vieira, que embora estejam no meu
cantinho reservado aos amigos, colocaram à
minha disposição todos os meios que a firma que representam possui, para tudo o que
precisei neste livro, desde cenários à nova
cara que a minha cozinha levou, a S&VV esteve sempre lá! À Mirafardas, que me vestiu
produzindo todas as jalecas e aventais que
usei na realização deste livro, à Kitchen Craft
que disponibilizou todos os artigos que utilizei. Ao João Maçarico, que muito pacientemente fotografou cada detalhe conseguindo
captar a essência de cada doce. À S­usana,
que desde o primeiro instante percebeu a
essência do livro, que produziu todos estes
maravilhosos cenários e que fez a magia
acontecer. Por último, mas não menos importante, à Marcador pelo convite.
Grata é como me sinto, a todos os que
comigo partilharam esta doce loucura...
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APRESENTAÇÃO
O meu nome é Sónia Azoia e desde que
me lembro que gosto de fazer bolos e doces,
talvez por culpa da minha mãe, que sempre
fez questão de fazer um bolo para o nosso
lanche de domingo.
Corria o ano de 2004 quando, depois
de muito pensar, deixei o meu emprego
como animadora sociocultural e me voluntariei para trabalhar numa pastelaria, era importante para mim ter certeza se era ou não
isto que me iria realizar profissionalmente...
e foi! Em 2005, frequentei um curso de pastelaria, mas, já nessa altura, o que me fascinava eram os bolos decorados – era a junção
da pastelaria com a arte de decorar bolos.
Depois de aprendidas as bases, parti à descoberta deste mundo doce e rumei a Chicago para fazer formação na Wilton. Olhando um pouco para trás, tenho hoje a certeza
de que esse foi o passo que tudo mudou na
minha vida e na minha forma de encarar os
bolos decorados. À chegada desta aventura,
tinha à espera uma ainda maior... a abertura oficial do Atelier do Açúcar, onde trabalhei de corpo e alma, onde cresci e aprendi muito do que sei hoje. Em 2010, recebi o
convite para me tornar formadora e a 14 de
Fevereiro de 2011 deixei esse projeto para
me dedicar à formação a tempo inteiro. De
2004 em diante, tenho feito tanta formação
quanta a possível, quer no estrangeiro, quer
em P­ortugal no Istofaz-se. Frequentei escolas
como Wilton, PME ou Squires Kitchen, e tenho
o privilégio de ter no meu currículo grandes
nomes da arte de decorar bolos, como Marcela Capó, Djalmma Reinalldo, Colette Peters,
Alan Dunn, Debbie Brown, Carlos Lischetti,
Natalia da Silva, Mark Tilling, Kaysie Lackey,
Margaret Braun, Karen Portaleo, Eddie Spence, entre outros, em grande parte responsáveis pelo que neste livro partilho convosco.
Atualmente, sou (muito orgulhosamente)
formadora no Istofaz-se, a primeira Escola
de Decoração Artística de Bolos acreditada
em Portugal, e a nossa missão é a cada dia
dar mais e melhor aos nossos clientes e alunos. Acredito que é isto que nos torna uma
referência no mercado português e cada vez
mais além-fronteiras.
O livro... este livro foi, sem qualquer
sombra de dúvida, o meu maior desafio até
agora, por tudo o que ele acarreta. Tentei
ao escrevê-lo nunca perder o foco principal
que são os bolos e pequenos doces que compõem uma mesa festiva, seja ela um aniversário ou outra celebração, os que se podem
decorar e os que não precisam de decoração. Cheguei assim a estas 9 mesas, e espero que este meu primeiro trabalho publicado vos ajude a tornar ainda mais doces
as vossas próprias celebrações, e, acima de
tudo, espero que gostem tanto de ler este
l­ivro como eu gostei de o escrever!
Bons bolos!
Sónia Azoia
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COMO USAR ESTE LIVRO
Quem me conhece sabe o quanto sou
apaixonada por livros, sobretudo os que falam sobre bolos e decoração de bolos. Há
muito que acho que deveria haver um livro
escrito em português e para o nosso mercado
sobre tudo isto. Ao receber o convite para o
fazer, senti-me honrada e, ao mesmo tempo,
tão grata! Escrever um livro? Eu? Quando caí
em mim e passado o pânico inicial, veio-me à
cabeça a importância que têm os livros para
mim. Costumo brincar com a minha biblioteca, dizendo que será o meu legado. A nossa
vida é passageira, mas os livros, esses, ficam
cá! E quando são muito bons ficam por muito
t­empo, marcam épocas e gerações pois são
contadores de histórias, histórias de um tempo, o tempo em que foram escritos.
Claro que um livro fala ou defende sempre um ponto de vista e este fala sobre o
meu, a minha visão sobre tudo isto, o que é
e como encaro a decoração de bolos, ou os
bolos artísticos, ou o cake design.
É, por isso, importante para mim que o
entendam assim, como a minha visão, a minha forma de encarar este mundo doce. Não
quero com isto dizer que esteja cheio de verdades absolutas! Não está, na pastelaria
pode-se tudo, é só ir para a cozinha e deixar os sentidos fazerem o que sabem melhor, mas, cada um de vós irá olhar para ele
de forma diferente e construir a sua verdade, a sua história. O que pretendo ao partilhar tudo isto é que comecem a encarar a
decoração de bolos artísticos de outra forma, que vão para a cozinha seguir alguns
destes passos e que criem momentos muito
doces e únicos... sim, únicos... Claro que não
consegui colocar aqui todas as técnicas que
gostaria, além de que o objetivo principal
deste livro são as receitas de bolos, mas estou certa de que com estas vão conseguir fazer trabalhos deliciosos e lindos. Atualmente,
os bolos bem decorados impressionam qualquer pessoa, sejam eles bolos de andares,
mini bolos, ou cupcakes, e nem todos os bolos
têm de ser complicados, por vezes a beleza
está na simplicidade e fundamental é o bolo
ser mesmo bom.
Este será um livro um pouco diferente do
que é habitual encontrar. Foi meu objetivo
trabalhar muito a parte comestível e algumas técnicas de decoração, espero que assim vos ajude a criar bolos bons e bonitos.
Na parte inicial do livro, encontrará algumas explicações que considero as bases
deste trabalho e que se aplicam a muitos dos
projetos: como calcular o preço de um bolo,
o destaque que lhe deve dar, a forma como
o deve vender, o porquê do bolo ao projeto
e não ao quilo...
Mais à frente irá encontrar toda a p­arte
de projeto de bolo, onde cada tema será
abordado individualmente. Cada um desses
temas terá as suas próprias receitas, como as
fazer e as suas decorações. Aliado a cada
bolo decorado, existirá sempre um naked
cake para todos os que preferem trabalhos
mais simples e igualmente lindos.
Todas estas receitas foram testadas
para serem trabalhadas em bolos decorados, e embora apareçam num determinado
tema, podem usar-se em qualquer outro tipo
de decoração.
Agora é chegada a hora de ir para a
cozinha e qualquer desculpa é uma boa desculpa!
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INTRODUÇÃO
Um pouco de História...
Reza a História que há muitos, muitos
anos um famoso cozinheiro, de nome A­bade
de Priscos, preparou um manjar para D. Carlos e D. Amélia. Havia nesse jantar um bolo
em forma de cortiço de abelhas, confecionado com chocolate e cacau e os favos eram
feitos de pudim. As abelhas, amarelas como
são na realidade, eram feitas de doce de
ovos, e as asas, de açúcar em ponto. A cobertura de colmo foi feita com açúcar em fio.
A rainha ficou de tal forma espantada com a
obra de arte que se levantou para a ver com
detalhe. Questionou-se: de que forma seria
possível consumir aquele doce? A sua admiração foi ainda maior quando soube que tudo
era comestível.
A pastelaria é uma arte secular, e encontra no nosso país uma forte tradição sendo extraordinariamente rica.
Muita da nossa pastelaria nasceu nos
conventos, onde as freiras utilizavam as claras para deixarem impecavelmente engomados os trajes dos padres. Com as gemas
e o que a terra lhes dava, criavam um sem-fim de iguarias tipicamente portuguesas. Assim nasceu o doce de ovos, creme de eleição
para muitos bolos de aniversário até há bem
pouco tempo.
Pastelaria tradicional, pastelaria conventual, pastelaria artística... No fundo toda ela
tem a mesma origem. A criatividade nasce
nas mãos de quem com um pouco de açúcar
consegue produzir uma obra de arte.
Como surge então o Cake Design?
Uma das versões é que surge em Inglaterra entre os séculos xv e xvi, quando extraordinárias peças em açúcar eram criadas
para os banquetes da corte. Os ingleses foram, de resto, o povo que mais dinamizou e
divulgou esta arte até há bem pouco tempo.
Levado para quase todo o mundo, o Cake
Design fala uma língua universal ... obras de
arte comestíveis!
Olhando para a História, o Cake Design já
se pratica há muito tempo, simplesmente agora é muito divulgado, quer pela mediatização
com os diversos programas televisivos que se
lhe dedicam, quer pela descoberta deste gostinho doce pelas donas de casa, que assim
veem uma forma de engrossar o orçamento
familiar, ou pela simples diversão que é fazer
um bolo decorado para uma ocasião especial.
Ajuda o facto de hoje ser muito mais fácil encontrar todos os equipamentos e utensílios para que os bolos passem a verdadeiras obras de arte, o que até há alguns anos
não acontecia.
Se andar só um pouquinho para trás no
tempo, corria o ano de 2006 quando terminei o meu curso de pastelaria e em Portugal não havia quase nada... Querer aprender mais, por cá era um desafio. Quase toda
a nossa pastelaria estava virada para o tradicional, pasta de açúcar, só nos retalhistas...
pasta de açúcar colorida era uma verdadeira miragem. Muito timidamente, surge no panorama português uma pequena empresa, a
Istofaz-se, que começa, para minha extrema
felicidade, a organizar pequenos workshops
com cake designers internacionais e abrindo
uma pequenina loja, com alguns dos produtos até então de difícil acesso ao público em
geral. Desde aí até aos dias de hoje, a Istofaz-se cresceu, tornando-se hoje na empresa
líder de mercado para a área do cake design em Portugal, seguindo-se-lhe muitas outras lojas e ateliês, o que acaba por tornar
fácil o acesso a tudo o que é necessário à
rea­lização de um bolo lindo!
Com acesso a tudo isto é agora muito
mais fácil conseguir criar um bolo artístico,
especial. Basta ter vontade, conhecer algumas técnicas e pôr mãos à obra!
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O que devo saber
antes de começar a fazer bolos
Vender bolos – o começo
Comecei por fazer uns bolitos cá para casa,
mas descobri que afinal até tenho algum jeito, os meus amigos começaram a pedir, e
agora os amigos dos meus amigos também
querem os meus bolitos; e eu decidi que quero começar a vender, afinal o feedback tem
sido muito positivo, e até já sei como reagem
as pessoas aos meus bolos... mas por onde
devo começar???
Será que chegou a hora de criar um pequeno negócio de bolos?
Esta é a questão com a qual, ao fim de algum tempo, todos nos debatemos, e é muito
importante que definam desde logo o objetivo que há a atingir. É para comercializar?
Então é suposto dar lucro! Mesmo que seja
feito a partir de casa...
Antes de nos lançarmos, existem algumas
questões que devemos colocar a nós próprios e dar-lhes uma resposta honesta, pois
é disso que vai depender o caminho a seguir.
E a primeira deve ser mesmo:
l
l
l
l
l
Será que chegou a hora de criar um pequeno negócio?
Será que a procura que tenho dos meus
bolos é suficiente para isso?
Será que tenho capacidades para isso?
Será que vou conseguir criar bolos bonitos e corresponder, assim, à expetativa
dos meus clientes?
Estarão os clientes predispostos a pagar
pelos meus bolos?
l
l
l
l
l
l
l
Serei eu organizada o suficiente para
criar, lançar e promover um negócio de
bolos?
E a minha situação financeira, permite?
Que recursos tenho, financeiros e pessoais?
Está a minha família preparada para este
desafio?
E será que estou no local certo?
E se de repente crescer? Quero crescer?
Estou preparada para isso?
Estarei disposta a trabalhar muitas horas,
nas alturas de mais trabalho?
E agora? Mantenho a ideia de que quero criar
o meu pequeno negócio?
Os entendidos nesta matéria defendem que
as chaves para o sucesso são: a confiança, a
persistência, a criatividade, a competitividade, a conduta e o fator risco acautelado...
Tendo isto sempre presente, e acreditand­o
que não há dificuldades, há sim desafios
que se vão ultrapassando, chegou a hora de
avançar!
Nunca foi tão fácil para todos os decoradores de bolos ou cake designers ter acesso a informação, matérias-primas e utensílios como
agora. Existem milhares de sites, blogues, perfis em redes sociais com imensa informação.
Talvez este seja mesmo um bom ponto de partida, dar uma olhadela ao que já se faz por
aí, perceber o que o mercado consegue oferecer e o que é mais procurado. E sim, a concorrência é um fator a ter em consideração,
uma vez que, nos dias que correm, esta é uma
arte muito popular e é muito comum haver alguém que conhece alguém que também faz
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bolos decorados, seja como hobbie, como extra, ou como profissão!
Regra geral, os nossos familiares e amigos
são os nossos primeiros clientes, e são uma
ajuda preciosa quando toca a criticar o nosso trabalho para que consigamos melhorar;
no entanto, quando começamos a vender
para os amigos dos nossos amigos e, assim,
nossos desconhecidos, eleva-se a fasquia,
pois o nível de exigência é muito superior.
Levantam-se aqui outras questões...
Competências
É muito importante ter uma noção clara das
nossas competências e melhorar o mais possível. Quantas mais competências possuir, mais
e melhores soluções terei para apresentar aos
meus clientes. As tendências são para estar
sempre debaixo de olho, o que é hoje moda,
amanhã é démodé e a inovação deve ser uma
constante! Devemos, sempre que possível, experimentar novas técnicas, novos materiais,
novos sabores, pois o bolo deve ser tão bom
quanto bonito. Tudo isto, aliado à diferença,
fará de si um decorador de eleição!
Recursos
Muitos de nós exercem esta profissão a partir de casa, no entanto é fundamental que
ela seja encarada como um mundo à parte,
ou seja, o meu objetivo é ganhar dinheiro,
logo vou ter de pensar como uma empresa,
micro, é certo, mas empresa!
Idealmente, deveria ter um espaço só para
isso, mas uma secretária, umas gavetas para
poder separar tudo, chegam para começar.
É importante ter:
No escritório
Um computador com ligação à internet, pois
com a chegada de encomendas vão aumentar as horas de pesquisa, além de que, hoje
em dia, muita da divulgação é feita via internet, quer seja através de um site ou das
redes sociais.
Uma impressora será fundamental na hora
de imprimir pequenos folhetos, notas de encomenda ou imagens para o portefólio. Uma
máquina digital – aproveite, sempre que
possível, para fotografar o seu trabalho.
Tente que seja num fundo claro e limpo para
que não se disperse a atenção do que realmente importa: o bolo!
Um telefone, pois será o elo de contacto entre si e os seus clientes.
Na cozinha
O frigorífico será, provavelmente, o mesmo
quer para o uso doméstico, quer para o profissional. Por esta razão, é de fundamental
importância que toda a comida fique resguardada em caixas bem fechadas e separadas das matérias para os bolos. Para facilitar, coloque etiquetas nos produtos.
O despenseiro deve ter uma parte definida
para armazenar todos os artigos que utiliza
na confeção dos bolos à parte dos restantes
ingredientes de uso diário, não correndo assim o risco de contaminar a matéria-prima
que vai utilizar.
Os produtos devem ser todos armazenados
pela data de validade.
Nota: Começam a ser muito comuns os pedidos para pessoas com alergias; caso opte
por aceitar esses pedidos, certifique-se de
que quer o espaço, quer os ingredientes estão completamente isentos do ingrediente
em questão, pois, consoante o grau de intolerância ao mesmo, poderá causar uma situação grave.
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BOLOS, COBERTURAS E RECHEIOS
Como cobrir uma base
Existem três formas de poder cobrir uma base:
Cobrir a base na totalidade
É a forma mais segura, embora tenha algum
desperdício de pasta que não se vê quando
o bolo está em cima. Como alternativa, pode
retirar um pouco de pasta do centro, tendo
em atenção que deve cortar um pouco menos do que o tamanho do bolo que colocar.
Caso opte por este método, sempre que possível faça-o de véspera, pois a pasta secará
um pouco, o que permitirá trabalhá-la sem
deixar marcas e impressões digitais.
Comece por amassar a pasta de açúcar e
forme com ela uma bola (no caso das b­ases
redondas). Polvilhe a área de trabalho e
com um rolo comece a esticá-la. Tente que o
rolo role sempre sobre a totalidade da pasta e, para que esta mantenha o formato redondo, entre passagens vá rodando a pasta
ligeiramente.
Quando atingir o tamanho e espessura desejada, passe com um pincel ou com a caneta de
água na beira da base onde vai colar a pasta.
Com a ajuda do rolo, coloque a pasta sobre
a base e logo de seguida passe o alisador
para que a pasta fique com um acabamento
perfeito, sem qualquer bolha de ar ou impressão deixada pelos nossos dedos.
Com uma faca afiada e bem limpa (os restos
de açúcar secam muito rapidamente e impedem o corte limpo) corte todo o excesso de
pasta. Certifique-se de que esta está bem
colada à base. Para finalizar, passe novamente o alisador.
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All in One
Tudo de uma vez (All in One)
É o nome que se dá quando se cobre o bolo
e base ao mesmo tempo. Aqui não há qualquer desperdício de pasta, mas é um tipo de
cobertura que requer um pouco mais de cuidado na sua aplicação pois frequentemente
entre a pasta e a base/bolo aparecem bolhas. Assim, ao cortar o excesso deve fazê-lo com cuidado e certificando-se sempre de
que a pasta está bem colada, pois ela pode
encolher um pouco depois do corte.
Método de banda (Bandage)
É quando colocamos o bolo em cima da base
sem qualquer pasta e esta é acabada com tiras em volta do bolo. Regra geral, o acabamento é feito com rolos de textura para disfarçar as uniões e todo o excedente é cortado.
Certifique-se de que a pasta está bem «colada» ao bolo e à base.
Coloque o bolo coberto na base e p­asse
água ou geleia na base para servir de
«cola» à pasta de açúcar.
Estique uma tira de pasta e corte uma linha
reta de um dos lados. Coloque sobre a base
tendo o cuidado de a ir ajustando sempre
ao bolo ao mesmo tempo que vai virando
a base rotativa e, assim, colando a tira de
pasta à base.
Com uma faca afiada ou bisturi, corte o excesso.
Corte todo o excesso e, com um rolo ou um
carimbo de texturas, disfarce a união.
Cubra todo o bolo com a base incluída.
Bandage
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BOLO «ONDE ESTÁ O BEBÉ?»
Ingredientes
Material necessário
Para o bolo de laranja
250 g de açúcar
Raspas de 1 laranja
Sumo de 2 laranjas ou até 150 ml de sumo
250 g de farinha
200 g de margarina
1 colher de chá de fermento
4 ovos
1 colher de chá de pasta de baunilha
75 g de pepitas de chocolate
Base quadrada para colocar o bolo
Bases finas para todos os bolos que
compõem o bolo de andares
Estacas de PVC (autorizadas à indústria
alimentar)
Pasta SweetArt de cor café
Pasta SweetArt de cor rosa-choque
Pasta SweetArt de cor rosa
Pasta SweetArt de cor verde fluorescente
Pasta SweetArt de cor azul
Pasta SweetArt de cor pele
Pasta SweetArt de cor branca
Pasta SweetArt de cor preta
Pasta SweetArt de cor amarelo-torrado
Massa elástica ou de flores
Cortador de tiras
Cortador de coração micro
Cortador de bolachas babygrow
Cortador de flores de diversos tamanhos
Esteca boleador
Esteca de modelagem
Tesoura de pontas
Tapete marcador de silicone – padrão
madeira
Sacos de pasteleiro de papel vegetal
Estaca de madeira que servirá de eixo
Fita têxtil de cor azulão
2 esferovites quadradas de 20 cm
Aerógrafo
Corantes alimentares de diversas cores
para aerógrafo
Pastilhagem
Irá precisar de
Ganache de chocolate
para pré-cobertura
Glacé real para colar a caixa
Para o recheio de brigadeiro
1 lata de leite condensado
20 g de margarina
15 g de cacau
100 ml de leite