Séance 2/3 : Acidez total dum vinho do Porto branco

Séance 2/3 : Acidez total dum vinho do Porto branco
I. Primeira parte – A acidez dum vinho :
 Ler o texto :
O vinho foi descoberto pelas civilizações fluviais do Próximo Oriente e é uma bebida
alcoólica obtida por fermentação do mosto da uva. É constituído fundamentalmente por água
(componente maioritário), álcool etílico, e por cerca de 200 componentes, dos quais se
destacam o ácido carbónico e os ácidos orgânicos: málico, tartárico, cítrico, acético,
propanoico. Alguns ácidos, como o tartárico, o málico e o cítrico não são arrastados pelo
vapor de água e constituem a acidez fixa. Outros, como o acético, propanoico e butanóico são
voláteis e são responsáveis pela acidez volátil. O ácido tartẚrico é o componente ácido
principal no mosto e no vinho. A acidez é um parâmetro fundamental para a estabilidade e a
vida de armazenamento do vinho, assim como para a qualidade do seu sabor. A acidez varia
com o tempo, devido à instabilidade natural do vinho. Por isto, a determinação da acidez total
(ácidos fixos e voláteis) é uma das análises ao vinho mais importante e mais frequentemente
efectuada. Esta análise é uma titulação efectuada com uma solução de hidróxido de sódio
NaOH (ou potássio KHO) e um indicador de pH 7 (azul de bromotimol).
 Responder ás perguntas seguintes :
1. Quais são os principais componentes do vinho ?
2. Quais são as diferentes acidez dum vinho ?
3. Quais são os ácidos ligados a cada acidez ?
4. Quais são as fórmulas do álcool etílico e dos acidos acético, propanoico e butanóico ?
II. Segunda parte = Tilulação da acidez dum vinho do Porto
branco :
* A determinação da acidez total do vinho pode ser feita por titulação com uma solução de
hidróxido de sódio (ou potássio), usando como indicador o azul de bromotimol.
* Material e equipamento necessários :
- Bureta graduada de 25 mL.
- Suporte universal e pinça de bureta.
- Pipeta volumétrica de 20 mL e enchedor de pipeta.
- Balões de erlenmeyer de 100 mL com tampas.
- Béquers de 100 mL.
- Proveta de 50 mL.
- Funil e suporte.
- Papel de filtro
* Os reagentes utilizados são :
- Vinho do Porto branco.
- Solução de NaOH previamente préparada (cB = 0,100 moℓ/L).
- Indicador : azul de bromotimol.
- Água desionizada.
- Negro de carvão.
* Protocolo :
1. Começar por fazer uma descoloração do vinho. Assim adicionar a 50 mL (proveta) de
vinho uma espátula de negro de carvão, agitar e filtrar.
Observação : a descoloração pode não ser necessária. Isso depende da cor do vinho
analizado. Mas no caso do estudo dum vinho tinto esta operação é indispensável.
2. Com uma pipeta colocar VA = 20,0 mL de vinho do Porto branco descolorido nos dois
balões de erlenmeyer.
3. Adicionar 5 gotas de indicador a cada balão.
4. Encher a bureta com a solução de hidróxido de sódio.
5. Proceder à adição « rapida » de titulante no primeiro balão até ocorrer a viragem de
cor do indicator. Registar o volume de titulante gasto.
6. Proceder à adição « cuidadosa » de titulante no outro balão até ocorrer a viragem de cor
do indicator. Registar o volume de titulante gasto.
VB = …….mL
7. Calcular a acidez total do vinho de Porto branco analizado.
Dados :
 Reação que se produz durante a titulação : HA (acido) + HO- = A- + H2O
 « O valor da acidez total coresponde à quantidade (em mmol) de HO- (ião hidróxido)
necessaria ao doseamento de 1 L de vinho »
8. Quel é o valor do pH duma solução de ácido clorídrico que tem a mesma acidez total
que o vinho analizado ? Que podemos dizer da acidez deste vinho ?
Donnée :
 pH = - ℓog (c). c é a concentração da solução de ácido clorídrico.