Devagar com a rede, o peixe é fraco!
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Devagar com a rede, o peixe é fraco!
P6 paladar %HermesFileInfo:P-6:20110609: O ESTADO DE S. PAULO 9 A 15 DE JUNHO DE 2011 INFINITO MAR FINITO O oceano pede água: estão pescando mais do que ele consegue repor. No encontro Slow Fish de Gênova, versão piscosa da tendência Slow Food de cozinha sem pressa, o recado é claro – a hora é de praticar a ‘slow’ pesca Devagar com a rede, o peixe é fraco! GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA Cíntia Bertolino ESPECIAL PARA O ESTADO / GÊNOVA Na ensolarada tarde de sábado, 27 de maio, um pescador animava o píer em frente ao pavilhão Fiera di Genova oferecendo seus produtos: “Dois euros pela caixade sardinha. Quem vaiquerer a lula? Olha, que está acabando”. O pequeno leilão de peixes fresquíssimos improvisado ao ar livre, à beira do mar da Ligúria,não falhouuma única vez durante o encontro do Slow Fish, nacidade italianade Gênova, entre os dias 27 e 30 de maio. O Paladar participou dessa quinta edição do evento organizado a cada dois anos pelo Slow Food com os peixes como tema. Neste ano, a atenção de participantes do mundo todo se voltou paraumaoutra espécieemextinção: os pequenos pescadores. Representados por cooperativas de várias regiões dacosta italiana, os pescadores estavam ali para confirmar que vivem tempos difíceis. São uma espécie ameaçada,vítimada superexploração dos recursos do mar por pesqueiros industriais, que estão esgotando os estoques de peixe, especialmente perto da costa, onde os pescadores atuam com seus barcos. Personal peixeiro Em meio a tantas atrações nos quatro dias de evento, pelo menos uma delas era imperdível: fazer um tour pelo mercado de peixes, acompanhando de um personal shopper. Seguidos de perto por um pequeno grupo, Federica Bolla e Andrea Riboni caminhavam entre as barracas com desenvoltura. Puxavam conversa com os pescadores, falavam sobre a sazonalidade dos peixes e indicavam o que devia ser provado. O trabalho dos dois personal shoppers era apresentar aos frequentadores do Slow Fish peixes e frutos do mar pouco conhecidos do público. No trajeto de uma hora, não faltaram receitas: além de mostrar os peixes, a dupla ensinava a prepará-los. / C.B. Ao celebrar os pequenos pescadores, o Slow Fish acabou fisgando um peixe grande: pela primeira vez, a mais alta representante europeia para assuntos marítimos e da pesca compareceu. Ao lado de Carlo Petrini, fundador do Slow Food, a comissária Maria Damanaki foi enfática: “Podemos mudar a forma como comemos, mas precisamos é mudar a forma como pescamos”. Durante o encontro houve mais de 50 atividades diárias, entre documentários, workshops, degustações e palestras. Foi fácil se deixar levar no meio de tantas coisas interessantes para ver e provar. Pescado siciliano, peixesdefumados irlandeses pareados com uísque e cerveja. Histórias narradas por pescadores gregos da Trácia. Degustação de peixe às cegas. Não dava para perder nada. E fora das salas, na feira, havia incontáveis espécies de peixe e frutos do mar para provar. Quem visitou o Slow Fish neste ano saiu da Fiera di Genova com a certeza de que há muito peixe diferente no mar. E que é possível ser sustentável a partir de gestos simples, como estar aberto às novidades e escolher o peixinho esquisito, mas saboroso, que está na época. Com grande apelo político, o encontro deste ano reforçou o compromisso dos pescadores, palestrantes e visitantes de lutar por uma mudança drástica na legislação pesqueira. Só a partir dela é que se garantirá que quando um pescador jogar seu anzol no mar, terá a certeza de que poderá levar para casa a refeição do dia. FOTOS: KUNAL CHANDRA/DIVULGAÇÃO “PODEMOS MUDAR A FORMA COMO COMEMOS, MAS PRECISAMOS É MUDAR A FORMA COMO PESCAMOS” Leilão em Gênova. No Slow Fish, a caixa de sardinha era oferecida a € 2; a bandeira deste ano foi a defesa dos pescadores Receita japa, peixe italiano Sai o atum, entra a palamita. Ou a leccia stella. Não conhece esses peixes? São italianos, mas não se preocupe, pois nem os italianos os conhecem bem. Exatamente por isso foram apresentados no Slow Sushi, movimento que tem como objetivo buscar outras espécies para fazer os bolinhos de arroz e peixe típicos da cozinha japonesa. Explica-se: a Itália vive um boom tardio do sushi. E, a exemplo de tantos países ocidentais (onde a febre começou nos 90), os peixes mais populares são o salmão e o atum. Para provar que é possível variar, dois sushimen fizeram ali sushis com peixes do Mediterrâneo. “Não uso atum há cinco anos. Compro mpeixes diariamente, mas nem todos os franceses aceitam espécies diferentes no sushi”, diz Kazuomi Ota, do restaurante do Hi Hotel, em Nice. Quais são os substitutos preferidos para o sushi? “Os peixes pequenos, como a palamita e a sardinha”, diz Ota. / C.B. ● Sem atum No Slow Fish, só peixes disponíveis no Mediterrâneo DOCUMENTÁRIO Fim da linha, na ponta do anzol A exibição do documentário The End of The Line, do jornalista e escritor inglês Charles Clover, foi um dos pontos altos do encontro do Slow Fish. Editor de Ambiente do jornal inglês The Daily Telegraph por duas décadas, nos anos 90 Clover começouainvestigaroimpactodapesca industrial. O trabalho deu origem ao livro The End of the Line (Ebury Press, 2004), que há dois anos virou filme. Odocumentário levantaquestões sobrepondo informações alarmantes e o retrato de enormesnavios depescaàsbelasima- gens de cardumes no azul profundo. Fornece provas e números do colapso da vida marinha. “A ideia não é forçar as pessoas a parar de comer peixe, ao contrário, é exigir um controle para a pesca desenfreada que está acabando com espécies”, disse Clover ao Paladar, pouco antes de participar do lançamento italiano do filme no Slow Fish. Criador também do site www. fish2fork.com – que aponta restaurantes ingleses que servem peixes sustentáveis e os que estãonacontramãoeavaliaoslugares com “espinhas vermelhas” –, Clover alerta para o desperdício que envolve a pesca: metade do que se pesca no Atlântico Norte é jogado de volta ao mar, sem vida. Em números: 1.3 milhão de tonelada de peixes. O documentarista compara o consumodeatumbluefin, ameaçado de extinção, a um hipotético sushi feito com carne de urso panda. E aponta o dedo para chefs-celebridades que continuamoferecendoespéciesameaçadas, caso de Nobu, classificado com a cotação máxima de 5 espinhas vermelhas. “Precisamos de mais chefs comooinglêsHughFearnley-Whittingstall, que comanda a campanha Fish Fight, contra o desperdício e a favor da nova legislação para a pesca”, diz. FearnleyWhittingstall conta que começou a campanha depois de ver The End of the Line. / C.B. FOTOS: DIVULGAÇÃO QUALIDADE DE ENSINO, DUPLA CERTIFICAÇÃO E ESTÁGIO INTERNACIONAL: INGREDIENTES INDISPENSÁVEIS PARA OS MELHORES CHEFS. Gradução em Gastronomia No curso de Gastronomia da Estácio, além do ensino de qualidade, você ainda faz um estágio em um dos 28 restaurantes do Alain Ducasse no mundo inteiro. O curso tem duração de 2 anos e meio e o estágio será oferecido aos alunos da Estácio, em São Paulo, em um semestre extra. ALÉM DISSO, SEU MATERIAL DIDÁTICO VEM EM UM TABLET*. SEM CUSTO. *O tablet será entregue, a título de empréstimo gratuito, após a renovação da matrícula do 1° semestre de 2012, exclusivamente para os novos alunos do curso de Direito da Estácio (RJ e ES), bem como de Hotelaria e Gastronomia (RJ e SP), que ingressarem no 2° semestre de 2011. A extensão aos demais cursos e localidades encontra-se em estudo pela Estácio, e poderá ser implementada gradativamente, conforme viabilidade acadêmica e operacional. NOVO CAMPUS CHÁCARA FLORA - SP MODERNO, COMPLETO E ESPERANDO POR VOCÊ.