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Receituário
“A culinária mediterrânea é extremamente saudável,
já que os alimentos são todos cozidos ou grelhados”
Chef João Silva - Brasil
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Receituário
Índice
Cozinha Mediterrânea
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Ementa
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Acepipes
Sardinha com Migas sobre Broa de Milho,
Tomate e Vinagre Balsâmico
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Entrada
Creme frio de Rúcula com Sapateira
8
Prato Principal
Lulas Recheadas com Chouriço e Morcela de Arroz,
sobre Tagliatelle de Manjericão e Molho de Tomate
Peru com Frutos Secos, Batata Doce e Curgete
9
11
Sobremesa
Bolo de Azeite, Mel e Nozes com Gelado de Canela
e Maçã com Crocante de Azeitona
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Terminologia Culinária
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Empresas e Produtos
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Receituário
Cozinha Mediterrânea
Um pouco de História…
A região encontra-se unida não apenas pelo
mar e o clima ameno como também por uma longa
e tumultuosa história de conquistas e ocupações.
Os Fenícios, os Egípcios, os Cartagineses, os Persas e os Romanos são
exemplos de povos que contribuíram para a identidade mediterrânica,
deixando um rasto visível de rotas comerciais e de grandes civilizações.
Durante séculos, o Mar Mediterrâneo foi uma rota comercial muito
activa, o que originou uma história rica em transferências culturais. Não é,
portanto, surpreendente que os conceitos culinários tenham transposto
barreiras nacionais, adaptando-se a pessoas com diferentes necessidades.
A Cozinha da Região Mediterrânea…
Não existe apenas uma cozinha mediterrânea.
No seguimento da história desta região, a sua culinária
constitui, ate hoje, uma das combinações mais coloridas e
vibrantes de todo o mundo. Ainda assim, quase se poderia
caracterizar a paisagem mediterrânea pelo cultivo de oliveiras
e uso do azeite. Outros ingredientes típicos são vegetais como
curgetes, tomates, beringelas, pimentos e alho, tal como a
fruta, sementes comestíveis e cereais, massas, ervas frescas, especiarias e
nozes. É natural que haja uma forte inclinação para as receitas de peixe, já
que a provisão de carnes vermelhas é por vezes problemática considerando o
terreno inóspito e montanhoso no interior da região, o que dificulta a criação
de gado.
O copo de vinho é uma parte integrante da refeição em muitos países
mediterrânicos. Geralmente, os paladares do Mediterrâneo são intensos e
robustos pelo que os sabores naturais não são embebidos ou disfarçados com
manteiga ou molhos cremosos e substanciais.
A alimentação mediterrânica foi alvo de muita atenção por parte de
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Receituário
dietistas e nutricionistas ao longo da última década. Actualmente decorre uma
vasta investigação sobre a teoria de que a integração do azeite e do peixe, da
fruta e dos vegetais frescos na alimentação, combinada com um consumo
mínimo de carnes vermelhas e de gordura animal na forma de manteiga,
natas ou banha de porco, pode ser associada a uma baixa incidência de
doenças de coração, obesidade, diabetes e cancro.
Dicas para o Sucesso na Cozinha Mediterrânea...
Use os melhores ingredientes, de preferência
quando se encontram na época própria. Os tomates são
um exemplo primordial, quando possível, use tomates
frescos que tenham amadurecido nas ramadas. Caso
contrário use tomates enlatados de boa qualidade.
Use ervas frescas sempre que possível. Se tiver de comprá-las escolha
as de caules firmes e folhas que não estejam escuras ou flácidas. Para
conservar as ervas frescas como salsa, manjericão ou coentros passe-as
brevemente por água fria e em seguida enxugue-as e envolva-as com papel
de cozinha humedecido.
O sabor das especiarias moídas ficará diferente se torrar e moer em
sua
casa.
Torre
e
moa
uma
pequena
quantidade
num
recipiente
hermeticamente fechado. Se contar apenas com especiarias ainda não
moídas, não se esqueça de que o seu sabor e aroma vão-se perdendo com o
tempo.
Para planear a sua refeição escolha produtos da época e de qualidade
da forma tradicional mediterrânica, com ervas picadas de forma rudimentar,
amêndoas ou pinhões torrados e azeitonas, ou com uns pingos de azeite
extra-virgem. Mantenha uma apresentação simples e se assim o desejar
poderá servir
confeccionados.
vinhos
provenientes
das
mesmas
regiões
dos
pratos
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Ementa
Tema: Cozinha Mediterrânea
Acepipes:
•
Sardinha com Migas sobre Broa de Milho, Tomate e Vinagre Balsâmico
Entrada:
•
Creme frio de Rúcula com Sapateira
Pratos Principais:
•
Lulas Recheadas com Chouriço e Morcela de Arroz, sobre Tagliatelle de
Manjericão e Molho de Tomate
•
Peru com Frutos Secos, Batata Doce e Curgete
Sobremesa
•
Bolo de Azeite, Mel e Nozes com Gelado de Canela e Maçã com
Crocante de Azeitona
Chef Rui Almeida
NOTAS:________________________________________________
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Receituário
Acepipes
Sardinha com Migas sobre Broa de Milho, Tomate e Vinagre
Balsâmico
(Acepipe para 4 Pessoas)
Ingredientes:
2 uni. Sardinha
50 grs Couve Folha (Caldo Verde)
200 grs de Broa de Milho
q.b. Azeite
1 dente de Alho
q.b. Sal Fino
q.b. Pimenta
4 uni. Palitos
1 uni. Tomate grande maduro
1 uni. Cebola
q.b. Vinagre Balsâmico
4 folhas de Salsa
Chef Rui Almeida
Preparação:
1. Retire suavemente com os dedos as escamas à sardinha, passando-a por água para
facilitar.
2. Faça um filete, deixando se possível a ponta da cauda. Lave bem e coloque num
tabuleiro, temperando com sal e pimenta.
3. Depois de pronta, coza a couve cortada em juliana. Retire parte da água da cozedura
e junte sobre a broa cortada em brunêsa (cubos pequenos), de forma a ficar húmida.
4. Coloque uma frigideira ao lume com azeite, e quando estiver bem quente, junte os
alhos picados. Quando começarem a ganhar cor, junte as couves já cozidas e
envolva bem. Posteriormente junte a broa e tempere com sal e pimenta.
5. Coloque um pouco do preparado das migas sobre o filete de sardinha. Enrole de
forma a que a cauda fique para cima ,e prenda com um palito.
6. Regue o fundo do tabuleiro com azeite e disponha os rolinhos de sardinha. Leve ao
forno (previamente aquecido) a assar cerca de 15 minutos a 180º.
7. Enquanto isso corte a broa em fatias finas, e se preferir retire a côdea.
8. Corte tomate maduro em brunêsa (cubos pequenos) e pique cebola.
9. Junte os 2 e tempere com azeite, sal fino e vinagre balsâmico e envolva bem.
10. Disponha sobre o prato de apresentação final a broa, o rolinho de sardinha e ladeie
com o preparado de tomate.
11. Decore com salsa e sirva de imediato
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Receituário
Entrada
Creme Frio de Rúcula com Sapateira
(Entrada para 4 Pessoas)
Ingredientes:
300 grs Batatas
200 grs Alho Francês
50 grs Cebola
q.b. Azeite
q.b. Sal grosso
50 grs de Rúcula (1)
80 grs de Rúcula (2)
200 grs Bocas de Sapateira
100 ml Natas
Chef Rui Almeida
Preparação:
1. Preparar e descascar as batatas, alho francês e cebola, cortando depois em pedaços.
2. Leve ao lume uma panela coberta com azeite no fundo, e quando estiver quente
junte a cebola e o alho francês, deixando aloirar. Junte as batatas e água até cobrir
as mesmas. Tempere com sal e deixe cozer.
3. Coloque água e sal numa panela, e quando levantar fervura junte as bocas de
sapateira e deixe cozer durante 15 minutos. Depois de frio reserve no frigorífico.
4. Triture a base do creme, junte mais água se necessário, até ganhar a consistência
pretendida e reserve no frigorífico até a hora de servir.
5. Coloque um tacho ao lume, e quando levantar fervura junte a rúcula (1) e deixe
ferver durante 2 minutos. Depois retire para um recipiente com água e gelo, escorra
e reserve no frigorífico.
6. Parta as bocas da sapateira, desfie-a e reserve no frigorífico.
7. Na hora de servir, junte a rúcula cozida ao creme de base e triture bem. Rectifique
os temperos, e ligue com natas.
8. Numa frigideira salteie a rúcula (2) em azeite e sal, deixando-a com uma consistência
mole.
9. Disponha no prato o creme, a rúcula salteada e a sapateira desfiada.
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Receituário
Pratos Principais
Lulas Recheadas com Chouriço e Morcela de Arroz, sobre Tagliatelle
de Manjericão e Molho de Tomate
(Prato Principal para 5 Pessoas)
Ingredientes:
Recheio
1 uni. Cebola
2 dentes Alho
2 uni. Tomate maduro
400 grs Lulas limpas
2 folhas Louro
200 grs Chouriço
100 grs Cenoura
q.b. Azeite
q.b. Sal grosso
q.b. Piri piri
100 ml Vinho Branco
120 grs Morcela Arroz
q.b. Palitos
Molho
1 uni. Cebola
2 dentes Alho
2 uni. Tomate maduro
q.b. Azeite
q.b. Sal grosso
q.b. Piri piri
100 ml Vinho Branco
2 folhas Louro
100 ml Polpa de Tomate
25 grs Salsa
Molho
50 grs Manjericão
500 grs Farinha
4 uni. Ovos
q.b. Sal fino
q.b. Azeite
Chef Rui Almeida
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Receituário
Preparação:
Para o recheio das lulas:
1. Preparar, descascar e picar cebola, alho e tomate (sem pele nem grainhas). Separar
a cabeça do corpo das lulas, e picar as cabeças e tentáculos.
2. Cortar chouriço e cenoura em brunêsa (cubos pequenos).
3. Num tacho com azeite junte a cebola, o alho, o chouriço, a cenoura, as lulas picadas
e louro. Tempere com sal e um pouco de piri piri e deixe refogar. Refresque com
vinho branco e junte um pouco de água e deixe guisar.
4. Corte a morcela de arroz em brunêsa e reserve.
Para o molho:
1. Preparar, descascar e picar cebola, alho e tomate (sem pele nem grainhas).
2. Num tacho com azeite junte a cebola, o alho, louro, tempere com sal e um pouco de
piri piri e deixe refogar, junte um pouco de polpa de tomate e refresque com vinho
branco. Junte um pouco de água e deixe levantar fervura.
Cozedura das lulas:
1. Divida as lulas em duas partes. Recheie uma parte com o preparado de chouriço e
outra com a morcela. Posteriormente prenda cada lula com um palito na parte
superior de forma a evitar que o recheio saia.
2. Coloque-as no tacho do molho, junte um pouco de sal e deixe guisar. No fim da
cozedura rectifique os temperos.
Pasta:
1. Num recipiente junte todos os ingredientes, envolva e amasse bem de forma a ficar
bem homogéneo.
2. Divida a massa em pedaços e forme bolas com a massa e passe-as na máquina para
fazer placas com elas. De seguida corte-as no acessório para tagliatelle. Deixe a
massa secar.
3. Depois de pronta leve um tacho ao lume com água, sal e um fio de azeite, quando
levantar fervura, junte a massa e deixe cozer de forma a ficar “al dente”.
Finalização:
1. Quando as lulas estiverem prontas, retire-as para um recipiente. Junte salsa picada
ao molho e triture com a varinha. Rectifique os temperos.
2. Disponha a massa e as lulas no prato e cubra com o molho.
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Peru com Frutos Secos, Batata Doce e Curgete
(Prato Principal para 4 Pessoas)
Ingredientes:
600 grs Bife de Peru
q.b. Sal grosso
q.b. Pimenta
2 uni. Limão
70 grs Amêndoas
70 grs Avelãs
q.b. Fio alimentar
q.b. Azeite
150 ml Vinho Branco
200 grs Caldo de Aves
1 colher sobremesa de Maisena
600 grs Batata doce
q.b. Tomilho
150 ml Leite
1 uni. Cebola
2 dentes Alho
400 grs Curgete
100 grs Cenoura
Chef Rui Almeida
Preparação:
1. Apare os bifes de peru, tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Deixe marinar
cerca de 12 horas.
2. Pique amêndoas e avelãs, misture e polvilhe cada bife com esta mistura.
3. Faça um rolo e ate com fio alimentar.
4. Coloque azeite numa frigideira e quando estiver bem quente, junte os rolinhos e
deixe aloirar.
5. Refresque com vinho branco e deite num tabuleiro o molho e a carne, e de seguida
reserve.
6. Na frigideira junte caldo de aves e maisena diluída, leve ao lume a engrossar e
rectifique os temperos.
7. Coza a batata doce com sal e tomilho, passe no passe-vite e junte leite quente até
ganhar a consistência ideal conforme o gosto (mais ou menos fluida).
8. Corte cebola e alho em meias luas finas, e coloque num tacho com azeite e leve ao
lume. Junte curgete cortado em meias luas (+/-1,5 cm) tempere com sal e pimenta.
Junte um pouco de água e tape. Deixe estufar e quase no fim da cozedura junte
cenoura ralada.
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Receituário
9. Leve os rolinhos ao forno para finalizar a sua confecção. Depois retire o fio alimentar.
10. Emprate os rolinhos de peru cortados, com o puré a curgete e o molho.
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Receituário
Sobremesa
Bolo de Azeite, Mel e Nozes com Gelado de Canela e Maça com
Crocante de Azeitona
(Sobremesa para 10 Pessoas)
Ingredientes:
Bolo
200 ml Azeite
400 ml Açúcar
500 ml Farinha c/fermento
3 uni. Ovos
200 ml Café
1 colher sopa Mel
1 colher sopa Canela em Pó
1 colher sobremesa Fermento em Pó
Crocante Azeitona
3 uni. Claras
100 grs Açúcar em Pó
100 grs Farinha de Trigo sem fermento
60 grs Manteiga derretida
50 grs Azeitona preta picada
q.b. folhas Hortelã
Gelado
500 ml Leite
3 uni. Pau Canela
5 uni. Gemas
100 grs Açúcar
250 ml Natas
q.b. Canela em Pó
200 grs Maçã Golden
Chef Rui Almeida
Preparação:
Do bolo:
1. Coloque num recipiente todos os ingredientes e leve à batedeira durante +/- 4
minutos.
2. Coloque o preparado num tabuleiro forrado com folha de papel vegetal.
3. Leve ao forno previamente aquecido a 180º durante +/- 40 minutos.
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Receituário
4. Desenforme e corte em rectângulos.
Do Crocante:
1. Misturar num recipiente todos os ingredientes e mexer com a vara de arames.
2. Deixe a massa repousar no frigorífico durante 30 minutos.
3. Com uma colher de sopa, coloque sobre uma folha de papel vegetal um pouco do
preparado e espalhe-o em forma circular, não deixando muito grosso.
4. Leve ao forno aquecido a 140º até ficar aloirado, retire do forno e deixe secar.
Do gelado:
1. Bata as gemas com o açúcar, junte o leite e os paus de canela e leve ao lume a
engrossar.
2. Arrefeça num banho maria de água com gelo.
3. Junte o puré de maça, canela é pó e as natas batidas.
4. Leve ao congelador e mexa de meia em meia hora, (para ir partindo os cristais de
gelo) até solidificar. (Repetir o processo aproximadamente 6 vezes).
Empratamento:
1. Coloque no prato o rectângulo de bolo, e sobre ele o gelado e o crocante de
azeitona. Decore com hortelã.
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Terminologia Culinária:
Os termos de cozinha que se seguem, representam operações
fundamentais na cozinha Sendo os seguintes os mais importantes:
A
Afiambrar - Submeter carnes a salmoura a seco ou em líquido, para as tornar
rosadas.
Abafar – Cobrir com tampa uma iguaria depois de regada com líquido a ferver,
para a tornar macia.
Acamar – Colocar em camadas .
Acepipe – Iguaria servida como entrada fria numa refeição.
Albardar – Envolver em lâminas finas de toucinho ou presunto algumas peças,
dando-lhes sucosidade.
Al dente – Significa em italiano, “ao dente” e destina-se a descrever o ponto de
cozedura em que a comida é cozinhada, e o ingrediente pode ser trincado.
Aplica-se a massas, legumes e leguminosas.
Amanhar – Despojar o animal de escamas, penas ou peles, conforme o caso, e
das miudezas (vísceras). Preparar o peixe para ser cozinhado.
Amassar – Trabalhar a massa com um movimento de pressão inferior da mão,
para fortalecer o glúten da farinha.
Aparelho – Mistura de vários ingredientes que constituem a base de uma
preparação culinária.
Aromatizar – Juntar a um alimento um produto aromático, como ervas,
legumes, casca de citrinos, vinhos, licores, especiarias, etc. com o objectivo de
o perfumar.
Aveludado – Com base em natas ou gemas, dar consistência a uma sopa,
molhos, purés, etc.
Alourar – Crestar o exterior da carne e vedar a saída dos sucos antes de guisar
ou assar. Dourar ao lume.
B
Barrar – Untar, cobrir de manteiga, recheio, puré etc, com uma camada deste.
Bordadura – Decoração em volta de certos pratos feita com puré, manteiga,
creme, etc. feita geralmente com saco pasteleiro e boquilhas de enfeites.
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Receituário
Bouquet garni ou ramo de cheiros – Ramo de ervas aromáticas (normalmente
louro, tomilho, salsa) envolto numa folha de alho-françês e atado com fio de
cordel que se usa para aromatizar fundos, molhos, guisados, sopas etc.
Branquear – Dar uma ligeira fervura em determinados alimentos. Destina-se a
eliminar as impurezas e, no caso dos legumes, um excesso de amargor.
Brasear – É uma técnica de cozinhado que combina a confecção a seco junto
com a humidade normalmente no forno.
Bringir – o mesmo que branquear.
Brunesa – Denominação de corte de legumes, hortaliças e outros géneros em
dados uniformes de 1mm a 3mm. É o tipo de corte mais pequeno que se utiliza
em cozinha.
C
Canelar – Fazer incisões com faca de gume, canelado ou aparelho especial, em
redor de citrinos e legumes.
Canapés – Fatias de pão torrado, frito ou grelhado de diversas formas,
destinam-se a acepipes, e podem ser elaborados de vários tipos de alimentos.
Clarificar – Tornar transparente um líquido ou gordura, através da precipitação
das substâncias que se encontram em suspensão. Clarificam-se caldos, geleias
e manteiga.
Concassé – Legumes cortado em cubos de 2cm de lado, normalmente tomate.
Consommé – Caldo de carne ou aves de cozedura lenta e longa, e depois de
clarificado. Pode ser comido frio ou quente.
Corar – Dar um tom aloirado a qualquer prato quer na salamandra quer no
forno.
Court-bouillon ou caldo aromático – É um caldo composto por água com sal e
legumes (cenoura, alho-francês, aipo e cebola), ervas aromáticas e vinho
branco usado para a cozedura de peixes e mariscos.
Crotões – Bocados de pão cortados em pequenos cubos, fritos ou tostados que
servem para guarnecer sopas, cremes e saladas.
D
Demi-glace – Molho base, de caldo e carne que é passado, desengordurado e
reduzido, deste derivam outros molhos.
Desengordurar – Tirar a gordura formada à superfície de um caldo, de um
molho, limpar o excesso de gordura.
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Receituário
Dados – Cortar uniformemente carne, peixe ou legumes em pequenos cubos
no máximo de 2cm.
Descaroçar- Retirar o caroço (parte dura) de maçãs, pêras ou ananás com o
auxílio de utensílio especial (descaroçador).
Decorar – Enfeitar ou adornar um prato.
E
Empratar – Dispor as comidas num prato ou travessa com bom gosto e
harmoniosamente.
Emulsionar – Ligar entre si ingredientes que de outra forma se separariam,
como azeite ou manteiga com água, vinagre ou sumo de limão, utilizando um
emulsionante como a gema de ovo.
Enfarinhar – Passar por farinha qualquer elemento a utilizar.
Escabeche – Molho feito á base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa, e alho
e serve normalmente para peixes.
Escalopes – Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e fritam ou
grelham.
Escalfar- Modo de cozinhar num líquido quente perto da ebulição, durante
minutos.
Espumar ou Escumar- Retirar cuidadosamente com a escumadeira a espuma
ou impurezas de um caldo ou molho até à sua completa limpeza.
Estufar – Cozer um alimento no seu próprio suco ou adicionando-lhe muito
pouco líquido e também um pouco de gordura.
Étamine – Pano especial para passar molhos e caldos.
F
Flamejar ou flambear – Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e
deitar-lhe fogo para eliminar o alcoól.
Filetar – Cortar em filetes (peixes)
Florões – Triângulos, losangos, crescentes ou outra forma de massa folhada,
pincelada com ovo.
Foie gras – Fígado de pato e ganso especialmente engordados com vista à
dilatação desse órgão é considerado uma das iguarias mais requintadas que se
conhecem.
Forrar – O mesmo que encamisar, apenas com a diferença que, neste caso,
será sempre utilizado um recheio de peixe ou carne.
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Receituário
Fricassé – guisado, geralmente de aves, cujo molho é ligado com gemas de
ovo e fortemente temperado com
Sumo de limão e salsa picada.
Fritar – Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num
banho de gordura a uma temperatura elevada (150ºC a 200ºC).
Fumar – Método de conservar alimentos (peixe ou carne)
expondo-os ao fumo de madeiras, o que lhes confere um sabor especial e
característico.
Fundos de cozinha – São preparações culinárias líquidas e aromáticas de
consistência leve, mais ou menos concentradas e perfumadas , sem temperar
que se obtêm submetendo a cozedura de determinados ingredientes. Ex:
Fundo de aves, vitela e de peixe ou fummet de peixe.
G
Gelatina – Geleia transparente feita com caldo clarificado de carne, peixe ou
legumes. È usada para envolver alimentos frios.
Gratinar – Acção de dourar em forno ou salamandra determinadas confecções,
com ou sem molho, geralmente polvilhadas com algum elemento que ajude a
gratinar (pão ou queijo ralado).
Grelhar – Método de cozedura de um alimento sobre brasas ou numa grelha
incandescente.
Guarnecer – Colocar a guarnição apropriada ao prato.
Guisar – método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em
bocados regulares num molho mais ou menos condimentado.
H
Holandês – Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos
da cozinha francesa, essencialmente feito de uma redução de manteiga e
gemas. Serve-se geralmente com legumes, peixes e carnes, cozidos ou
grelhados.
I
Incorporar – Misturar suavemente um ingrediente com outro batido.
Infusão – Imersão de ingredientes como ervas ou especiarias num líquido
quente, de modo a que os sabores sejam absorvidos pelo líquido
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Receituário
J
Jardineira – Legumes variados, cortados em dados de cerca de 1cm de lado
até 3cm.
Juliana – Nome que se aplica ao corte de hortaliças, como as batatas,
cenouras, feijão verde, etc. ou quaisquer outros elementos em tiras finas e
compridas, de 3cm a 4cm de comprimento por 1 a 2mm de espessura.
L
Laminar – Cortar em lâminas, fatiar muito finamente, cortar em rodelas
delgadas. Ex: presunto, cogumelos etc.
Lardões – Tirinhas de toucinho estreitas e compridas que se empregam para
lardear ou picar.
Ligar – Dar consistência (espessura) a um líquido ou preparação através de
elementos de ligação: (ovos, féculas, cereais etc.)
M
Macedónia – Mistura de frutas normalmente cortada em jardineira.
Marinar – Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contêm
vinho e outros elementos aromáticos, a fim de a tornar mais tenra e saborosa.
Mirepoix – Denominação francesa que se aplica ao conjunto de legumes
(cenoura, cebola, alho-francês, aipo) cortados grosseiramente (verduras
cortadas de forma irregular que meçam 2cm) e que se usam normalmente
para aromatizar fundos e braseados.
Mise-en-place - Termo francês que se designa a disposição na cozinha dos
géneros alimentícios, utensílios e acessórios, com o objectivo de realizar um
trabalho organizado, limpo e fluido.
Medalhões – Qualquer elemento cortado em redondo, servindo-se um por
pessoa.
N
Napar - Cobrir de molho espesso, cobrindo totalmente a peça tratada.
O
Obreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours.
mesmo que pão ázimo e hóstea.
O
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Receituário
P
Panar – Envolver um alimento em pão ralado que anteriormente foi passado
por farinha e ovo batido.
Picar – Cortar qualquer elemento em dimensões o mais reduzidas possível.
Paisana – Corte de legumes em ½ luas.
Polme – Farinha de trigo envolvida em água ou leite.
Polvilhar – Forma de adicionar sal, açúcar ou farinha, etc. ao modo de “chuva
ou de semear” por igual.
Ponto de açúcar – Grau de espessura ou (densidade) da calda que se obtêm
pela fervura de uma mistura de açúcar e água.
Puré – Massa homogénea de legumes, tubérculos, frutos.
Posta – Corte transversal de peixe.
Q
Quadricular – Marcar a superfície de um alimento grelhado.
Q.B. – Quanto Baste – Abreviatura utilizada para quantidade de ingrediente a
empregar em determinada confecção, quantidade variável ou desprezível.
R
Rechear – Encher o interior de um produto alimentar com outro produto ou um
aparelho.
Reduzir – Diminuir a quantidade de líquido (caldo/molho) por fervura.
Refogar – Corar em qualquer campo gorduroso.
Refrescar -1º Deitar vinho ou água num assado ou outra confecção, quando o
líquido evaporar. 2º Mergulhar legumes massas e leguminosas quentes em
água fria para deter o processo de cozedura.
“Remoulade” - Molho feito a partir de uma maionese a que se adicionou
mostarda, pickles, anchovas.
Roux – Manteiga alourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos,
sopas, etc, sem o roux, o bechamel nunca chegaria a espessar.
S
Saltear – Dourar um alimento em fogo forte e em pouca gordura (margarina,
azeite, óleo ou manteiga) durante um período de tempo.
21
Receituário
Sangrar – Operação em que consiste, introduzir em água fria ou leite carnes,
aves, animais de caça vísceras e mesmo peixes com o fim de eliminar o
sangue. A água deve ser mudada quantas vezes necessárias.
Suar – Submeter a cozedura lenta e suave de determinados alimentos, em
gordura, sem que chegue a tomar cor.
Supremos – Peitos de “criação” ou aves. Aos filetes de peixe também se pode
dar este nome.
T
Tender – Operação que consiste em estender e dividir a massa.
Tornear – Dar formas diversas, (ovóide, avelã, azeitona), com uma faca aos
legumes carnudos, e frutos destinados a guarnição ou decoração. Ex: batata,
cenoura, nabos etc.
Tranches – Lombos de peixe, cortados de certa forma.
Tornedó – Corte de lombo de vaca em forma circular com 2cm a 2,5cm de
espessura.
Trinchar – Cortar carnes, aves ou peixe em fatias ou pedaços. Operação
realizada com faca grande e bem afiada e uma tábua de corte.
U
Untar – O mesmo que barrar.
V
Vácuo – Técnica de conservação de alimentos pela extracção completa de ar.
Vinha d’alhos – Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro,
sal e pimenta, muito usada na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variam
de região para região.
Vinagrete – Molho composto por duas partes de azeite ou óleo, e uma parte de
vinagre, sal e pimenta, muito utilizado principalmente para temperar saladas.
X
Xarope – Solução de açúcar em água ou sumo de fruta mais ou menos
concentrada, feita a frio ou a quente e aromatizada ou não.
Z
Zestes – Casca exterior, colorida e perfumada da laranja, limão e de outros
citrinos.
22
Receituário
Empresas e Produtos
•
Ivo Cutelarias Lda.
Estrada Nacional 360, 20
P.O. Box 1
2500-770 Santa Catarina CLD
T: 262 925 340
F: 262 925 341
E: [email protected]
Site: www.ivocutelarias.com
Blog: ivocutelarias.blogspot.com
•
Porcel – Indústria Portuguesa de Porcelanas, S.A.
AP. 77
3770-909 Oliveira do Bairro
T: 234 729 400
F: 234 729 401
E: [email protected]
Site: www.porcel.pt
•
Herdmar – Manuel Marques, Herdeiros, S.A.
Rua de S. Cláudio, nº2710
4800-274 Barco S. Cláudio
T: 253 470 080/1
F: 253 470 089
E: [email protected]
Site: www.herdmar.com
•
Silampos – Soc. Ind. de Louça Metálica Campos, S.A.
Rua dos Cortinhas, nº301
P.O. Box 2004
3701-906 Cesar
T: 256 850 400
F: 256 850 401
E: [email protected]
Site: www.silampos.pt
•
HIG International
Avª Mouzinho de Albuquerque, 114 2º
4490-409 Póvoa de Varzim
T: 252 618 995
F: 252 615 631
E: [email protected]
Site: www.higinternational.com
23
Receituário
• alojadoscozinheiros.com
Av. S. João de Deus, 19A
1000-278 Lisboa
T: 210 962 669
F: 210 962 669
E: [email protected]
Site: www.alojadoscozinheiros.com
•
EcoAtitude Unipessoal, Lda.
Rua Octávio Cardoso Pereira, Nº5 3ºD
2720-418 Amadora
T: 214 957 177
E: [email protected]
•
Relgráfica - Artes Gráficas, Lda.
Estrada da Ribafria, 52
Apartado 142 – Algarão
2475-011 Benedita
T: 262 929 763
F: 262 929 042
E: geral@relgráfica.com
Site: www.relgrafica.com
•
Memória - Vinho Regional Lisboa
Produzido por: Entreflores, Lda
Capuchos
2460-479 Alcobaça
T: 262 597 192
F: 262 597 192
E: [email protected]
•
Ginja de Óbidos - Oppidum
Rua da Escola, nº2
2510-651 Sobral da Lagoa
Óbidos
T: 262 969 109
F: 262 969 644
E: [email protected]
Site: www.ginjadeobidos.com
•
Delta-Cafés
Bairro Arenes, Lote 19,
2560-000 Torres Vedras
T: 261 339 570
F: 261 339 577
E: [email protected]
Site: www.delta-cafes.com
24
Receituário
• Gelpeixe – Alimentos Congelados S.A.
Quinta do Loureiro – Sete Casas
Apartado 42
2671-901 Loures
T: 219 848 400
F: 219 848 401
E: [email protected]
Site: www.gelpeixe.pt
•
Lusiaves-Indústria e Comércio Agro-Alimentar S.A.
Casal Seiça – Marinha das Ondas
3090-809 Marinha das Ondas
T: 244 800 280
F: 244 882 467
E:
Site: www.lusiaves.pt
•
Frubaça – Coop. de Hortofruticultores C.R.L.
Acipreste – Évora Alcobaça
2460-471 Alcobaça
T: 262 505 550
•
Henricarnes, Lda - Mestre Henriques
Zona Industrial de Rio Maior
2040-357 Rio Maior
T: 243 992 404
F: 243 992 414
E: [email protected]
Site: www.mestrehenriques.com
•
Culturas da Horta
Rua 21 de Outubro, nº15
2140-080 Chamusca
Tlm: 911506308
T: 249 768 055
F: 249 768 055
E: [email protected]
Blog: culturasdahorta.blogspot.com
•
Encosta da Quinta
Paço de Cister – Sociedade Agrícola e Turismo, Lda
Quinta do Paço
2500-346 Alvorninha
T: 917 276 053
F: 262 877 906
E: [email protected]
25
Receituário
•
Restaurante “O Fernando”
Venda da Rega – IC2
2475-042 Benedita
Tlm: 967 645 782
T: 262 928 338
F: 262 929 392
E: [email protected]
Site: www.ofernando.pt