OCUPAÇÃO 32 CONFEITARIA

DESCRITIVO TÉCNICO
OCUPAÇÃO 32
Data de Aprovação:
CONFEITARIA
Data de Revisão: Dezembro de 2005
A Comissão de Diretores do SENAI Coordenadora das Olimpíadas do
Conhecimento determina, de acordo com as normas vigentes e regulamentos da
competição, as exigências mínimas para a ocupação de CONFEITARIA.
DESCRIÇÃO DA OCUPAÇÃO
Os confeiteiros são profissionais especializados na preparação de pratos doces de
todos os tipos, seguindo as tendências da confeitaria européia especialmente na
confecção de bolos, mini bolos, doces, massas, brioches, tortas, mini tortas,
sobremesas empratadas quentes e frias, chocolates/pralines, bem como a criação
de peças decorativas de chocolate, açúcar, marzipan, nougatine e pastilhagem.
COMPETÊNCIAS REQUERIDAS
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Elaborar dois ou mais bolos recheados - Tiered Cake / Entremet / Gateaux;
Preparar bolo para qualquer ocasião especial ou tema - Gateaux / bolo
temático;
Elaborar quatro variedades – Pequenos bolos (small cakes) / confeites
(pastries) ou petit four;
Preparar quatro variedades de chocolates / praline – Bombom moldado /
modelado recheado;
Cesta misteriosa de ingredientes (entremet) - Preparar 02 entremet, sendo
que um deve ser apresentado ao juri e segundo deverá ser decorado com
trabalho de chocolate e compor a peça de apresentação de açúcar. A
apresentação e a composição do produto desta tarefa é livre;
Cesta misteriosa de ingredientes para a sobremesa empratada - Preparar
quatro empratados idênticos, sendo que na composição da apresentação do
empratado tenha um sorvete e um sable. A apresentação e a composição dos
produtos desta tarefa é livre;
Trabalhar modelagem de Marzipan - Deverá produzir quatro figuras/objetos
de marzipan, sendo dois idênticos de cada, totalizando oito peças;
Preparar massas levedadas, massas folheadas e pastas.
Montar peças trabalhadas com açúcar, pastillage, chocolate, nougatine,
marzipan ou a combinação desses.
Interpretar e balancear receitas;
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Especificar e quantificar insumos para realização dos processos de
preparação de produtos de confeitaria, seguindo receitas, especificações de
ingredientes e instruções dos fabricantes;
Planejar e programar produção diária, determinando operações e etapas a
serem realizadas, recursos necessários e custos previstos;
Criar novas receitas;
Elaborar orçamentos;
Selecionar e preparar máquinas, equipamentos, utensílios e materiais a
serem utilizados;
Selecionar, pesar e medir insumos;
Preparar recheios doces com hormonia de sabores;
Preparar bolos e tortas com recheios e coberturas decorativas, seguindo as
tendências europeias;
Confeitar e decorar bolos e tortas, com qualidade, beleza e criatividade;
Mochilar biscoito em pastas e modelar biscoito seco;
Prever pontos críticos inerentes aos processos preparações de produtos de
confeitaria;
Interagir com pessoas envolvidas no processo;
Selecionar e utilizar fontes de consulta para a obtenção de informações
necessárias aos processos de confeitaria;
Conhecer as nomenclaturas dos produtos da confeitaria européia;
Aplicar procedimentos técnicos, normas técnicas, ambientais, de segurança,
de saúde e higiene no trabalho e padrões de qualidade adequados ao
processo de confeitaria;
Utilizar recursos existentes de forma racional e econômica;
Ter consciência da importância da higiene na manipulação dos alimentos;
Manter ambiente de trabalho limpo e organizado;
PROCESSO DE AVALIAÇÃO
A avaliação desta ocupação abrange de forma global, integrada e contínua as
etapas de Planejamento, Processo de Execução e Produto, incluindo a avaliação
das Qualidades Pessoais:
Etapas
Planejamento
Processo de Execução
Produto
Percentuais
10
20
70
Planejamento: 10%
Qualidades Pessoais Avaliadas
Capacidade de Planejamento
Capacidade de Pesquisa
Capacidade de Tomada de Decisão
Capacidade de Transferência de Aprendizagem
Capacidade de Resolução de Problemas
2/3
Processo de Execução: 20%
Qualidades Pessoais Avaliadas
Consciência de Segurança
Consciência de Qualidade Técnica e Ambiental
Zelo
Disciplina
Autocontrole
Produto: 70%
Seção
A
B
C
D
E
F
G
Mise EN place
Petit Fours
Chocolates (praline)
Marzipan de frutas
Sobremesa empratada
Entremet
Peça de Chocolate
Itens
Total
Pontos
8
17
16
10
15
16
18
100
3/3