Chocolates

Páscoa Brasileira
Quem sabe faz a hora!
Páscoa Brasileira
Quem sabe faz a hora
“Pra quem está iniciando, qual o melhor chocolate
para fazer Ovos de Páscoa?”
ÍNDICE
“Essa linha Inovare, precisa ou não de temperagem?”
Inovare - técnicas
Inovare - receitas
Ovo Tropical
Ovo Bicolor
MelKen - técnicas
Melken - receitas
Ovo Trançado
Ovo Recheado
pág.
4
pág. 8
pág. 9
pág.
10
pág. 12
pág. 13
“Qual o melhor Harald para cada preparação?
Por exemplo, que cobertura é a melhor para bombom?”
“...Também tenho dúvida referente à temperagem,
moro no Ceará, aqui é muito quente.”
“... E quando sobra chocolate? Como eu posso guardá-lo?”
A cada dia, dezenas de questões assim chegam até nós pelo telefone,
site e redes sociais. São pessoas de todo o Brasil que buscam, na
magia da transformação do chocolate, o caminho para uma melhor
profissionalização. Mais do que dar receitas, queremos acompanhar
você no aperfeiçoamento e profissionalização do trabalho com
chocolate. Queremos ver você crescer, conhecendo e tirando todos
os benefícios de linhas como Inovare, Melken e Unique. Estamos
ao seu lado nessa Páscoa para transmitir, com doçura, a nossa alegria
e confiança na vida que se renova.
Feliz Páscoa!
Unique - receitas
Barrinhas Unique
pág. 14
Consumidor
Central de Atendimento
Caixa Postal 27 – CEP 06501-970 – SP
[email protected]
www.harald.com.br
0800-177101
Fácil porque...
...Oferece segurança
na têmpera!
4 - Passe o Inovare derretido para um
refratário limpo e bem seco, apoiado em
um recipiente com água fria.
5 - Mexa suavemente para esfriar,
Fácil de fazer,
econômica e saborosa!
até atingir 28°C. O Inovare Chocolate
Branco Melken Harald pode ser
mantido também a 30°C.
Para quantidades acima de 500 g
Fácil porque...
...Tem ótima fluidez!
Faça a têmpera despejando o Inovare
derretido sobre a pedra mármore
e mexendo delicadamente, com
o auxílio de duas espátulas metálicas.
1 - Corte a barra em pedaços pequenos
ou use a versão em gotas. Coloque em
um refratário limpo, bem seco, e leve
ao micro-ondas na potência média (50%).
2 - Em média, para derreter 1 kg de
Inovare, 3 a 5 minutos são suficientes.
3 - Mexa por 3 a 4 vezes, até derreter completamente
(entre 45°C a 50°C). Se quiser fazer em banho-maria, escolha
uma panela e uma tigela com encaixe bem justo, para impedir
o contato do vapor com o produto. Cuide para que a água
não aqueça demais e mexa sempre.
4
Se o dia estiver frio...
...Experimente manter a têmpera com um
banho-maria morno, evitando reaquecer
o Inovare várias vezes. Mexa constantemente
para igualar a temperatura.
DICA: prepare o ambiente antes de começar
a trabalhar. Calor e aromas fortes não
combinam com coberturas ou chocolates!
5
É econômica porque...
...Modela as cascas do ovo em uma única etapa!
Para moldar um ovo de 500 g:
1 - Coloque 250 g em cada uma das metades do ovo e gire lentamente a
forma, recobrindo toda a superfície.
Para formar as bordas
1 - Use o excesso que fica nas
2 - Coloque o molde emborcado sobre
beiradas do molde. Uma espátula
flexível ajuda a espalhar e, se
necessário, coloque um
pouco mais de Inovare.
Bordas planas e mais grossas
facilitam o fechamento do ovo.
uma placa ou bandeja forrada com
papel-manteiga e leve à geladeira
entre 8°C e 10°C. Deixe por cerca
de 20 minutos ou até que perca o
aspecto translúcido e fique opaco,
pronto para ser desenformado.
Com o produto que foi recolhido na tigela
você pode fazer outras cascas para Ovos de
Páscoa ou os bombons para rechear o ovo.
2 - Em seguida, vire o molde sobre uma tigela limpa e seca, para
recolher o excesso. As cascas pesarão, em média, 100 g cada. Com o excesso
você poderá preparar os bombons para o recheio ou moldar novos ovos.
A fluidez de Inovare vai permitir que a cobertura se espalhe no molde
de maneira uniforme, garantindo essa economia!
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Prepare os bombons
Reaqueça o Inovare ligeiramente, para
voltar à temperatura entre 28°C e 30°C .
Adicione ingredientes crocantes: flocos de
arroz, frutas secas, castanhas e cookies são
algumas das opções.
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Ovo Tropical
Ingredientes
Ingredientes
• 400 g de Inovare Chocolate
Branco Melken Harald
• Raspas de 2 limões taiti
• ½ xícara (chá) de damascos secos
picados
• ½ xícara (chá) de Flocos de Arroz
Top Harald
• 150 g de Inovare Chocolate Caramelate
Melken Harald derretido e temperado
• 200 g de Inovare Chocolate Branco Melken
Harald derretido e temperado
Preparo
Prepare as cascas dos ovos: derreta e
tempere o Inovare Branco adicionando,
em seguida, as raspas de limão. Modele
as duas cascas de Ovos de Páscoa usando
moldes para ovos de 500 g e recolha
o excesso em uma tigela (veja a técnica
detalhada nas páginas 6 e 7).
Enquanto o ovo seca, faça os bombons:
na potência média do micro-ondas (50%),
reaqueça por poucos segundos o Inovare
Branco, recolhido na tigela, até voltar à
temperatura de trabalho (28°C a 30°C).
Adicione os damascos, os flocos de arroz
e modele os bombons com o auxílio
de duas colheres de chá, como está
explicado na página 7. Leve à geladeira
por 10 minutos, para endurecer. Embale
e recheie o ovo até completar 500 g.
Para fechar o ovo: una as duas metades
pincelando um pouco do Inovare derretido
e pressione suavemente, para aderir.
Apoie o ovo sobre uma base plástica,
embale em papel celofane e feche com
um laço colorido. Mantenha em local
fresco e seco até o momento da entrega.
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Ovo Bicolor
Rendimento: 1 ovo de 500 g.
Preparo
Modele as cascas: com um pincel culinário limpo
e bem seco, cubra as metades de um molde para
ovo de 350 g com o Inovare Caramelate, fazendo
uma divisão diagonal (guarde o restante para fazer
os ovinhos do recheio). Leve à geladeira por cerca
de 5 minutos. Retire e preencha as metades
restantes com o Inovare Branco, girando o molde
lentamente, para recobri-lo totalmente, puxando
o produto do centro para as bordas,
com um pincel. Escorra o excesso sobre uma tigela
e raspe as laterais para formar as bordas. Leve
à geladeira por cerca de 20 minutos. Desenforme
sobre uma superfície limpa e seca e reserve.
Prepare os ovinhos do recheio: aqueça
separadamente o restante do Inovare Caramelate
e do Inovare Branco para voltar à temperatura de
trabalho. Molde ovinhos pequenos (25 g), alguns com
o Inovare Branco e outros com o Inovare Caramelate.
Dê ligeiras batidinhas no molde para retirar
as bolhas de ar, leve à geladeira por cerca
de 20 minutos e desmolde-os. Pincele
um pouco do Inovare derretido em
uma das metades e una os ovinhos.
Preencha as cascas com esses
ovinhos. Una as cascas pincelando
o produto derretido, pressione
ligeiramente para aderir. Embale
com celofane e feche com um laço.
Rendimento: 1 ovo de 350 g.
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Derretido e temperado,
o chocolate estará pronto
para banhar trufas, pães
de mel e todos os tipos
de peças em chocolate.
Escolha o
método de trabalho
ideal para você!
Você pode usar o micro-ondas
ou o banho-maria, o importante
é que o calor seja suave.
Para derreter
• No micro-ondas, use potência média
(50%), mexendo várias vezes.
• No banho-maria, a água deve estar à
temperatura suportável ao contato das
mãos e o encaixe da panela bem justo,
para que a umidade não passe para o
chocolate.
A 38°C o chocolate pode se mostrar
aparentemente derretido, mas nem todos
os cristais da manteiga de cacau estão
totalmente dissolvidos e ele ainda não
está pronto para a têmpera.
A temperatura ao final do derretimento
deve estar entre 45°C e 50°C.
Temperagem
Temperar o chocolate significa
baixar a temperatura lenta
e uniformemente, no tempo certo.
Sem mudanças bruscas ou choques!
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Técnica Ovo Trançado
Faça dois cones com papel-manteiga
e coloque neles o chocolate temperado
para fazer a trama (receita página 12).
Forre a parte externa do molde de um
ovo de 500 g com papel-alumínio.
Faça movimentos circulares sobre o
papel-alumínio acompanhando o formato
do ovo. Leve à geladeira para secar (15 a
20 minutos) e desenforme com cuidado.
Têmpera no Banho-Maria Frio
Para até 500 g de chocolate
Use uma tigela limpa, fria e seca
apoiada sobre um recipiente com água
fria (não gelada). Mexa delicadamente
com uma espátula, até atingir a
temperatura correta para moldar.
Têmpera por Tablagem
ou têmpera no mármore
de 500 g a 2 kg de chocolate
Despeje o chocolate recém-derretido
sobre uma pedra lisa e seca,
movimente-o com o auxílio de
duas espátulas metálicas. Recolha
o chocolate para a tigela onde foi
derretido, mexendo até atingir a
temperatura correta para uso.
Temperaturas para o trabalho
Chocolate Melken Harald
Branco
27°C a 28°C
ao Leite e Blend
28°C a 29°C
Meio Amargo
29°C a 30°C
Para moldar com pincel
1 - Coloque uma pequena porção
de chocolate no molde e, com um
pincel culinário limpo e bem seco, faça
movimentos do centro para as bordas,
recobrindo toda a cavidade. Leve
à geladeira por alguns minutos, para
secar superficialmente.
2 - Com o pincel, faça uma segunda
camada com bastante chocolate,
distribuindo-o por igual. No final,
reforce as beiradas do molde com
mais chocolate para formar a borda.
Leve à geladeira e desenforme
quando estiver opaco.
Técnica Transfer
Aplique a folha de transfer com o
chocolate ainda úmido, com a parte
do desenho voltada para o chocolate.
Alise com uma espátula para não formar
bolhas e leve à geladeira por 15 a 20
minutos. Retire o transfer delicadamente,
puxando uma das pontas.
Ovo
Trançado
Ingredientes
Ingredientes
• 300 g de Chocolate ao Leite Melken
Harald derretido e temperado
• 200g de Chocolate Meio Amargo
Melken Harald picado
•
•
•
•
Preparo
Faça as cascas: com Chocolate ao
Leite Melken, molde a metade da casca
de um ovo de 500 g, prepare a outra
metade com Chocolate Meio Amargo
Melken temperado usando a técnica
de ovo trançado (página 11).
Sobre o Chocolate Meio Amargo, faça
traços com Chocolate ao Leite e leve
à geladeira por 15 a 20 minutos.
Prepare a base: apoie um aro metálico
(7 cm de diâmetro) em uma superfície
forrada com papel-manteiga e despeje
o que restou dos dois chocolates
dentro dele (reserve uma pequena
quantidade para fixar o ovo). Leve
à geladeira por cerca de 20 minutos,
desenformando em seguida. Una
as cascas encaixando a trama trançada
sobre a metade da casca lisa, usando
um pouco de chocolate temperado
para fixar melhor em alguns pontos.
Coloque mais uma porção de
chocolate sobre a base, para fixá-lo.
Acomode-o em uma caixa de acetato
transparente e decore com uma fita.
Rendimento: 1 ovo de 500 g.
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Ovo
Recheado
550 g de Chocolate Meio Amargo
Melken Harald derretido e temperado
½ xícara (chá) de creme de leite
½ xícara (chá) de suco de laranja
raspas de 1 laranja
Preparo
Espalhe o chocolate em 10 cavidades
de moldes para ovos de 100 g usando
um pincel e fazendo duas camadas
(veja a técnica na página 11). Reserve
2 colheres (sopa) do chocolate
temperado e misture o restante ao
creme de leite aquecido, ao suco e às
raspas de laranja. Distribua o recheio
dentro das cascas, deixando 0,5 cm
de borda. Cubra com chocolate
temperado para fechar. Em seguida,
com o chocolate ainda molhado,
aplique as folhas de Decor Transfer
Harald, cuidando para não formar
bolhas (veja os detalhes na página 11).
Leve à geladeira por cerca de 20
minutos, até que o chocolate seque.
Retire o transfer e desenforme com
cuidado. Acondicione os ovos em
uma caixa e finalize com um laço.
Rendimento: 6 ovos.
DICA: Você pode presentear com
“colheres de chocolate” nesta Páscoa.
A Harald oferece blisters com 10 moldes
para colherinhas de café.
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Páscoa Gourmet
Um excelente presente para os chocolovers
se deliciarem na Páscoa e depois dela.
Aos poucos. Com calma. Com prazer. Com uma
das preciosidades que só o Brasil pode oferecer!
Barrinhas Unique
Ingredientes
• 250 g de Chocolate ao Leite Unique Harald - Brasil 35% de Cacau
• 250 g de Chocolate Amargo Unique Harald - Bahia 53% de Cacau
• 250 g de Chocolate Amargo Unique Harald - Amazônia 70% de Cacau
• 1 colher (chá) de pimenta rosa triturada
• Raspas da casca de 1 tangerina
• Sementes trituradas de ¼ de fava de baunilha
Preparo:
Derreta os chocolates separadamente em calor suave (micro-ondas, potência 50% ou
banho-maria, com água quente, fora do fogo), até que atinja as seguintes temperaturas:
- Entre 53°C e 55°C para o Unique 53% e para o Unique 70%.
- Entre 45°C a 48°C para o Unique 35%.
Em seguida, faça a têmpera, despejando um de cada vez em uma pedra lisa, limpa, bem seca
e movimentando com duas espátulas de metal. A temperatura final do chocolate ao leite
deve ser de 28°C. Para os sabores com cacau mais intenso, 29°C.
Volte os três tipos de chocolate para o recipiente onde foram derretidos e adicione:
- A pimenta rosa triturada no Unique 35%.
- As rapas de tangerina no Unique 53%.
- As sementes de baunilha no Unique 70%.
Use moldes para barrinhas finas de 10 g e neles despeje o chocolate, dando batidinhas para
retirar as bolhas de ar. Leve à geladeira por 20 a 30 minutos. Desenforme e arrume-as em
uma caixa. Mantenha em local seco e fresco (entre 19°C e 23°C) até o momento da entrega.
Rendimento: Cerca de 75 barrinhas.
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Tudo isso é Harald!
Só quem produz chocolate há mais de 30 anos
e conhece o Brasil e a paixão dos brasileiros pelo doce
é capaz de oferecer uma linha completa.
Inovare
Produtos que dão segurança de trabalho e excelentes
resultados de economia e sabor para quem está iniciando.
Melken
Chocolates com um equilíbrio perfeito na formulação, oferecendo
a um só tempo facilidade no preparo, brilho intenso e o sabor clássico
do chocolate, como o brasileiro gosta.
Unique
A evolução do universo da chocolataria, com cuidados que vão desde
a escolha das variedades de cacau até as nuances mais delicadas
de sabor e terroir, passando pelo respeito e incentivo às comunidades
produtoras espalhadas pelo nosso país.
Consumidor
Central de Atendimento
Caixa Postal 27 – CEP 06501-970 – SP
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