AEF - 2010 - Macaron - PT-BR

MINISTÈRE DES AFFAIRES ÉTRANGÈRES ET EUROPEENNES
N° 33 - dezembro de 2010
Macaron, o clássico doce francês nunca sai de moda
Tudo começa com o romper da casquinha crocante.
Depois, enquanto o açúcar liberado derrete nos cantos dos
lábios, a volúpia do recheio desabrocha na boca. O
macaron, esse pedacinho de céu que cabe entre o polegar e
o indicador, vem se impondo como o clássico mais moderno
dos doces franceses. Confete multicolorido de perfumes
atrevidos, a guloseima redonda e cremosa destaca-se das
margens do Rio Sena até o Rio Hudson ou a Baia de
Tóquio.
Na bancada do confeiteiro, apenas singelos ovos,
açúcar e amêndoa triturada. Ingredientes básicos que unem a
França de Norte a Sul. O açúcar provém das planícies do
Norte, da beterraba, vegetal sem graça, porém imprescindível.
Já a aveludada amêndoa aproveita o suave clima do sul da
França, deixando mais pesados os ramos da árvore de flores
alvas. Depois, é preciso firmeza para bater as claras em neve,
delicadeza para montar os componentes, um cozimento brando,
quase que um suspiro, e um pouco de inspiração.
A receita original seria da Itália. Atravessou os Alpes no Renascimento. Rabelais, escritor bon
vivant do século XVI, já mencionava o insuperável docinho, no Quarto Livro. É tamanho sucesso que
são muitas as cidades da França a se orgulhar de sua criação, como Joyeuse, em Ardeche, ou Boulay,
na Lorena. A Casa Adam, em Saint Jean de Luz, no País Basco, chegou a presentear o rei Luís XIV
com macarons, por ocasião de suas núpcias. Iguaria fina, o macaron é o primo rico do suspiro, doce
humilde, composto de açúcar e ovos, sem a esperteza da amêndoa em pó. Mas foi preciso esperar o
século XIX para que o biscoitinho em tanto seco ganhasse seu recheio cremoso, quando os confeiteiros
celebraram o conúbio das casquinhas com creme manteiga, ganache ou geleia de fruta.
Da França para o mundo
Nasceu então o chamado macaron parisiense, ou macaron Gerbet. Casas de chá oferecem o
docinho às damas elegantes, com uma xícara de chocolate quente, como na Casa Ladurée, no bairro da
Madeleine. Na confeitaria – grande bomboneira de cor verde pistache com afrescos de anjos,
gordinhos de tanto terem se empanturrado de guloseimas –, o tempo fica suspenso durante o saborear
de uma xícara de café e três macarons. Um ambiente único, próprio para o devaneio, mas nem um
pouco saudosista: os amáveis garçons oferecem um leque de sabores desconcertantes, como mimosa,
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alcaçuz, cassis e amores perfeitos. A casa centenária varia os perfumes ao sabor das estações: menta
refrescante no verão, figo e tâmara no inverno. A loja histórica da rua Royale também abriu suas
portas nos Champs Elysées e, a partir de 2005, em Londres e outras capitais europeias. Em 2008, os
docinhos de cores pastel atravessaram a Ásia para satisfazer as vontades da clientela japonesa. Desde
então, as delicadas caixas esverdeadas ou lilás da Casa Ladurée tornaram-se o suprassumo do prazer
imediato e inocente.
O confeiteiro Pierre Hermé resolveu abrir sua primeira loja em Tóquio. Se os macarons de
Ladurée são uma sinfonia, os de Pierre Hermé são concertos. De extraordinário delizadeza e emoção.
Em suas composições, o açúcar ganha o papel de ingrediente discreto, que sabe retirar-se para deixar
os sabores em destaque. Os códigos da confeitaria tradicional são revisitados em sua essência. A
alsaciano Pierre Hermé foi aluno de Gaston Lenôtre. Com ele, aprendeu o rigor e a exigência. Os
ingredientes de qualidade passam por uma seleção extraordinária. Pierre Hermé alça a doceria à
vertiginosa altura da alta-costura. Mas aqui, a criação é marcada pela efemeridade. Provar um macaron
Pierre Hermé é muito mais do que uma mera degustação, é uma verdadeira experiência sensual.
Um prazer cada vez mais acessível
Mas a história do docinho de amêndoa não para por aí. Ele já alcançou a maioria das padarias
francesas, como fizeram a Tarte Tatin e o croissant, até chegar nas cozinhas dos lares, onde todos
podem tentar criar uma obra de arte a partir de claras em neve. A técnica e a excelência não são
exclusivas dos grandes mestres. Artesãos sabem elaborar produtos de mesma qualidade para agradar
aos gourmets. Aninhada no coração do 14º arrondissement de Paris, na rua de la Tombe Issoire, a
confeitaria Aux Délices des Anges oferece uma vitrine que lembra tempos idos. As baguetes estão
quietinhas e retinhas no cesto de vime, os potes de vidro estão repletos de doces e caramelos. O dono,
formado nas cozinhas do Hotel Crillon, oferece uma incrível seleção de macarons. Baunilha cremosa,
chocolate que nos leva de volta à infância, divino pistache, caramelo de manteiga com flor de sal,
comovente framboesa. Este mesmo encanto pode ser encontrado em muitas confeitarias e padarias da
França. O biscoitinho de cerca de 3,5 cm pode alcançar o tamanho da palma da mão, para os gulosos.
O secular macaron, um dos símbolos da gastronomia francesa, nunca fica fora de moda. Singelo,
clássico e de bom gosto, sem deixar de lado um toque de fantasia.
Tanta energia e técnica apurada dedicadas na elaboração de uma guloseima, que deixará de
exisitir após uma simples mordida, mostra bem toda a leveza e o estilo do espírito francês. Singeleza e
criatividade num produto surpreendente de elegância e sabor. Degustar com insensatez, claro.
Pascale Bernard
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