1 - Palestra Pescado Processamento AQUISHOW 2015 editada

Unidade de Processamento
Artesanal de Peixes
Módulo Mínimo
Dia 27 de Agosto de 2015 - 14:00h
1989 - Lei Federal nº 7.889
Responsabilidade da Inspeção
Sanitária
Federal
Comércio
Interestadual e
internacional
Estadual
Comércio
intermunicipal
Municipal
Comércio
municipal
SIF: Serviço de Inspeção Federal
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
• Comércio: todo território nacional e exportação
SIE – Serviço de Inspeção Estadual
SISP
IMA
SIP
...
•
Secretaria de Agricultura e Abastecimento ou Agências de Defesa
Agropecuária
•
Comércio: somente no Estado
SIM: Serviço de Inspeção Municipal
• Prefeituras Municipais
• Comércio: somente no município
D I V I S Ã O A B A S T E C I ME N T O
SISBI: Sistema Brasileiro de Inspeção
•
•
MAPA – SIEs- SIM
Comércio: todo território nacional
Centro de Inspeção de Produtos de
Origem Animal
SECRETARIA DE
AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
COORDENADORIA
DE
DEFESA AGROPECUÁRIA
GRUPO DE
DEFESA
SANITÁRIA
ANIMAL
CENTRO DE DEFESA
SANITÁRIA ANIMAL
CENTRO DE INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
ATIVIDADES
Atendimento ao público;
Orientação dos responsáveis pelas indústrias para o cumprimento
das normas;
Análise e aprovação de projetos agroindustriais de produtos e subprodutos de origem animal;
Registro de estabelecimentos industriais, produtos e respectivos
rótulos;
Fiscalização dos Estabelecimentos registrados;
Fiscalização de Transito de Produtos de Origem Animal
Autuação nas irregularidades encontradas;
ATIVIDADES
Monitoramento da Qualidade dos Produtos;
Implantação dos Procedimentos de Boas Práticas de Fabricação – BPF;
Auditorias junto aos Estabelecimentos Registrados.
Categoria dos estabelecimentos ativos
Carnes e derivados
361
Leite e derivados
247
Ovos e derivados
61
Pescados e derivados
32
Mel e derivados
33
Produtos não comestíveis
01
Pescados
PRODUTOS ARTESANAIS
Lei n.° 10.507, de 01/03/2000
Estabelece normas para elaboração,sob a forma artesanal , de produtos
comestíveis de origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo
e dá providencias correlatas.
Decreto n° 45.164, de 05/09/2000
Regulamenta a Lei nº 10.507, de 1º de março de 2000, que estabelece
normas para elaboração, sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de
origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo.
Resolução SAA - 30, de 24/09/2001
Normas Técnicas Sobre As Condições Higiênico-Sanitárias Mínimas
Necessárias para a Aprovação, Funcionamento e Aparelhamento dos
Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal Sob a Forma Artesanal.
Entreposto de pescado: é aquele dotado de
dependências e instalações adequadas ao recebimento,
manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do
pescado, podendo contar com dependências anexas
para industrialização, devendo, nesse caso, atender as
exigências fixadas para as fábricas de conserva de
pescado.
Fábricas de conservas de pescado: são aquelas
dotadas de dependências, instalações e equipamentos
adequados ao recebimento e industrialização do
pescado, por qualquer forma, com aproveitamento
integral de subprodutos não comestíveis.
Categoria
Número
Entreposto de Pescado
28
Fábrica de Conservas
4
Pescado
de Pescado
TOTAL
Total de estabelecimentos registrados no SISP, área de pescado.
32
Número de produtos oriundos de estabelecimentos de pescados e derivados
registrados no Serviço de Inspeção de São Paulo.
Aprovação Prévia
• Requerimento dirigido ao Centro de Inspeção de Produtos de
Origem Animal;
• Planta baixa das instalações (escala de 1:100), com a disposição
dos equipamentos e assinada pelo engenheiro responsável;
• Croqui de localização da propriedade;
• Memorial econômico-sanitário;
• Memorial Descritivo da Construção;
• Laudo de vistoria inicial
Aprovação Final - Registro
Inscrição do produtor rural;
CNPJ;
Alvará da prefeitura;
Análise de água atualizada;
Contrato do Medico Veterinário RT averbado no CRMV,
RG e CPF;
Requerimento dos rótulos;
Termo de compromisso;
Laudo de Vistoria final;
Requisitos para ser Artesanal
• Produção de até 100 Kg de matéria-prima de peixes;
• 50% da matéria-prima deve ser própria;
• Categoria permitida: fábrica de conservas de pescado;
• Não é permitido o abate
Características para montar uma planta processadora
Tecnologia de processamento de pescado
Espécie
Destino ou finalidade do pescado
Sistema de captura ou despesca
Transporte de peixes vivos
Manejo de abate e processamento inicial
Forma de abater
Método de filetagem
Conservação - embalagem
Tipos de cortes
B
A)
Inteiro eviscerado
B)
Tronco
C)
Postas
D)
Filé
E)
Borboleta
F)
Espalmado
C
A
D
E
F
Máquinas para corte de cabeça
Tipos de cortes de cabeça
oblíquo
contornado
reto
Tipos de corte de cabeça da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), músculos abdominais (seta) e tronco com pele e
nadadeira caudal
Densidade
estocagem
Sexo
Peso ou
tamanho
Composição
Corporal
Espécie
Cultivo
Alimentação
natural
ou
ração,
níveis de proteína e
energia)
RENDIMENTO DO
PROCESSAMENTO
Grau de mecanização
- manual
- equipamentos
Estrutura
anatômica
Formato do corpo
Tamanho da cabeça
Vísceras (hábito alimentar –
comprimento trato digestório)
Resíduos totais
de
Método de filetagem
Destreza do filetador –
remoção do filé e pele
Seqüência de retirada da
pele e filé
Remoção ou não da
cabeça (decapitação)
Remoção ou não das
nadadeiras
Tipos de corte
de cabeça
Pré--despesca
Pré
despesca-- transporte e abate
Depuração (tanques-criatório)
- ↓ contaminação (tanques de transporte)
- Recuperação do estresse da despesca
Depuração (indústria)
Recepção (tanque de recepção
(5oC, 5ppm de cloro, 10min)
Sangria manual (corte transversal)
tronco da artéria Aorta
Tanque de sangria
Água (5ppm de cloro) + gelo
Descama- máquina descamadora
(cilindro giratório - jatos de água resfriada)
Eviceração - (vísceras e cabeça)
Manipulação (sala de manipulação)
- redução da contaminação externa
- esvaziamento do intestino
- recomposição dos índices de cortisol
- expurgo do off-flavor
- Choque térmico
- Insensibilização
Escoamento de sangue na
canaleta de drenagem
Os peixes permanecem nesse
tanque até o escoamento
completo de sangue
Depuração
♦PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar os
sabores e odores desagradáveis do peixe realizada em tanques que
recebem fluxo contínuo de água limpa.
♦TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias)
♦Temperatura da água
♦Teor de gordura muscular
♦Intensidade inicial do “off-flavor”
♦Períodos prolongados - perdas de peso
MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS
pH
ATIVIDADE DE ÁGUA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
AÇÃO MICROBIANA
PESCADO FRESCO – pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação
a não ser a ação do gelo
PESCADO RESFRIADO – pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura
entre - 0,50C a – 20C
PESCADO CONGELADO – pescado tratado por processos adequados de conservação em
temperaturas inferiores a – 250C
PESCADO CURADO
SALGADO
DEFUMADO
PRENSADO
DESSECADO
Normas técnicas para estabelecimento de pescado
• dispor de dependências, instalações e equipamentos para a
recepção, seleção, inspeção, processamento e expedição do
produto, compatíveis com suas finalidades;
• dispor de separação física adequada entre as áreas de recebimento
de matéria prima e aquelas destinadas à manipulação e
acondicionamento dos produtos finais;
• Dispor de instalações e equipamentos adequados à coleta e ao
transporte de resíduos de pescado, devendo ser depositados em
locais protegidos contra roedores, insetos e contra a exposição em
temperatura elevada;
• Dispor de equipamento adequado à lavagem e higienização de
caixas recipientes, grelhas, bandejas e outros utensílios usados
para acondicionamento e transporte de pescado e seus produtos;
• Dispor, nos estabelecimentos que elaboram produtos congelados,
de instalações frigoríficas independentes para congelamento rápido
e estocagem do produto final.
• Dispor, nos estabelecimentos que elaboram produtos em conserva,
curados e defumados, de equipamentos adequados e de eficiência
aprovada para sua produção e estocagem.
• Dispor de depósitos adequados para guarda de
ingredientes, embalagens, continentes, materiais ou
produtos de limpeza, utilizados no estabelecimento
• Dispor de telas em todas as janelas, passagens para o
exterior ou outra abertura de modo a impedir entrada de
insetos.
• Dispor de eficiente proteção contra pragas.
• possuir instalações para o fabrico e armazenamento do
gelo, podendo essa exigência ser dispensada em
regiões onde exista facilidade para aquisição de gelo, de
comprovada qualidade sanitária;
• dispor de separação física adequada entre as áreas de
recebimento de matéria prima e aquelas destinadas à
manipulação e acondicionamento dos produtos finais;
• dispor de equipamento adequado à hipercloração da
água de lavagem do pescado e da limpeza e
higienização das instalações, equipamentos e utensílios
Uso do gelo
Diminui a multiplicação dos microorganismos
em contato com toda superfície do peixe
ATENÇÃO
QUALIDADE DA ÁGUA!
Controle de temperatura dos produtos e
instalações climatizadas
Controle de Potabilidade da Água
Programa de recolhimento de produtos
Treinamento de
funcionários
BLOQUEIO SANITARIO
RESUMO
- Possuir capacidade de 5 L água/kg de peixe
- Área suja e limpa separada fisicamente
- Bloqueio sanitário entre áreas sujas e limpas
- Possuir local para lavagem de caixas e depósito de caixas
limpas
- Possuir instalações frigoríficas adequadas
RESUMO
- Pé direito de 4 m (< tem que climatizar a 15°C)
- Possuir depósito para material de limpeza, ingredientes,
embalagens
- Os pescados devem ser manipulados sobre gelo, de forma a
manter a temperatura em torno de 0°C
- As atividades de processamento industrial devem estar
localizadas no mesmo prédio, no plano horizontal;
RESUMO
- Não é permitido a utilização de geladeiras domésticas
ou freezers;
- O setor para a produção de empanados deverá estar
separado fisicamente das demais áreas de
processamento, sem prejudicar o layout, e deverá
estar climatizado a temperatura entre 15°C e 17°C;
- Deverá existir no local um depósito para ingredientes
para uso diário;
- Utilizar, preferentemente, o fluxo linear;
RESUMO
- Localizar, junto à área de recebimento da matéria prima, o setor
para lavagem e armazenamento dos recipientes utilizados no
acondicionamento do pescado;
- Possuir depósito de embalagem
- A sala de embalagem deve situar-se entre o equipamento
congelador e a câmara de estocagem de produto congelado;
- As áreas destinadas ao cozimento devem estar separadas
fisicamente daquelas reservadas aos produtos crus
-Túnel de Congelamento -35° C
www.defesaagropecuaria.sp.gov.br
OBRIGADO
Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
Coordenadoria de Defesa Agropecuária
[email protected]