obtenção de hidrolisados protéicos de anchoita com

OBTENÇÃO DE HIDROLISADOS PROTÉICOS DE ANCHOITA COM ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE
PIOTROWICZ, Inajara Beatriz Brose*; ROCHA, Meritaine.; FILIPINI, Gabriel.; SILVA, Paula Neves;
VITICOSKI, Roger Lopes; SALLAS-MELLADO, Myriam.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, Carlos.
*[email protected]
Palavra-chave: Anchoita, hidrolisado, antioxidante
INTRODUÇÃO
A anchoita (Engraulis anchoita) tem uma posição relevante no ecossistema pelágico da região
sul-sudeste do Brasil por sua abundância e posição como consumidor secundário na cadeia trófica.
A modificação enzimática de proteínas utilizando enzimas proteolíticas tem sido uma
alternativa para resolver o problema do descarte excessivo, agregando valor nutricional e comercial ao
pescado (SLIZYTE et al., 2005; SHAHIDI et al.,1995). A preparação de hidrolisados protéicos a partir de
co-produtos da indústria processadora de pescado tem sido bastante pesquisado com relação à
avaliação das condições para a hidrólise e as propriedades funcionais do hidrolisado protéico de
pescado.
A oxidação de lipídios é um processo indesejável, pois leva principalmente a mudanças na
coloração e no sabor dos produtos. Para retardar as mudanças oxidativas indesejadas têm-se utilizado
freqüentemente, substâncias antioxidantes para auxiliar o processamento e preservação de alimentos
(SUETSUNA, 2000).
Novas alternativas tem sido estudadas para o direcionamento desses co-produtos. Assim, o
objetivo do trabalho é obter um hidrolisado a partir de co-produtos do fileteamento da anchoita, que
apresentem características antioxidantes para poder ser adicionado em um produto alimentício,
agregando valor nutritivo ao produto.
METODOLOGIA
A anchoita, proveniente de uma indústria local, será levada ao laboratório de Tecnologia de
Alimentos para ser submetida ao processo de caracterização e hidrólise. Será feita a caracterização do
pescado inteiro (tamanho e peso). Em seguida será feito o fileteamento e a obtenção do co-produto
(vísceras, cabeça, nadadeiras, cauda e espinhos). Tanto o músculo quanto o co-produto será submetido
à análise de composição proximal e trimetilamina (N-TMA) (AOAC, 2000). Para avaliar o frescor do coproduto e do músculo de anchoíta serão feitas analises de pH, bases voláteis totais (N-BVT), segundo a
metodologia indicada por Brasil (1981).
O co-produto (substrato) será submetido a um processo de lavagem, para redução da gordura e
em seguida será feito o processo de hidrólise com a aplicação de uma enzima proteolítica, seguindo a
metodologia descrita por Santos (2009).
RESULTADOS ESPERADOS
Os co-produtos obtidos no aproveitamento de produtos da pesca podem chegar a 70% do peso
inicial dos mesmos. Estes co-produtos provenientes de indústrias de processamento são considerados
matéria-prima de baixa qualidade, que causam prejuízos ecológicos, sanitários e econômicos. Estes
dejetos, quando usados adequadamente, podem constituir um aporte de alto valor biológico na
nutrição e um incentivo econômico importante para as indústrias que os produzem (MACHADO, 2010).
É possível aproveitar as proteínas presentes para obter-se hidrolisados que podem ser
adicionados a produtos alimentícios com o intuito de melhorar a qualidade nutricional e aumentar a
vida útil deste alimento. Algumas proteínas podem apresentar atividade biológica, como por exemplo,
atividade antioxidante, que pode estar associada aos peptídeos bioativos presentes em determinadas
seqüências da proteína, liberados após a hidrólise enzimática.
O Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado. Este índice, dentre
outros fatores, provavelmente deve-se à falta de conhecimento da importância do pescado na
alimentação (RANKEN, 1993). A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificação na linha de
produtos de origem marinha poderão incrementar o consumo deste produto, em particular na região
sul do Brasil, onde tradicionalmente o consumo de carnes das chamadas espécies de açougue apresenta
o maior índice per capita.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Cada vez mais tem-se estudado o uso de co-produtos da indústria pesqueira com o intuito de
melhorar condições sanitárias e ecológicas do meio em que estão presentes e, o mais importante de
tudo, poder utilizar este co-produto, modificá-lo e torná-lo adequado para ser adicionado em um
produto alimentício podendo, ao mesmo tempo, servir de conservante natural ao produto e de aporte
nutricional para o consumidor.
AGRADECIMENTOS
CNPq e MG Comércio e Indústria de Pescado
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis. 13 ed. Arlington,
2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes. Brasília, 1981. (v. II, Métodos físico e químico).
ESPÍNDOLA FILHO, A. et al. Processamento agroindustrial de resíduos de peixes, camarões,
mexilhões e ostras pelo sistema cooperativo. Rev. Educ. Contin., São Paulo, v.4, n. 1,
p. 52-61. 2001.
MACHADO, T. M. 2010. Silagem biológica de pescado. Unidade Laboratorial de Referência em
Tecnologia do Pescado, Centro Avançado de Pesquisa Tecnológica do Agronegócio do Pescado Marinho,
Instituto de Pesca, São Paulo.
RANKEN, M. D. 1993. Manual de Industrias de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
2a ed. España.
SANTOS, S. D.; MARTINS, V. G.; SALAS-MELLADO, M.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C. 2009. Otimização dos
parâmetros de produção de hidrolisados protéicos enzimáticos utilizando pescado de baixo valor
comercial. Química Nova, São Paulo, N. 1, vol. 32.
SETSUNA, K. 2000. Antioxidant peptides from the protease digest of prawn (Penaeus japonicus) muscle.
Marine Biotechnology, 2, p. 5-10.