Origem do Barbecue

O termo
Barbecue
Origem do Barbecue
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Na América, as “roadhouses” anunciavam:
– BAR-BEER-CUE (Bar-Cerveja-Tacos de Bilhar)
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No Texas virou:
– Bar B Q e depois BBQ
BAR – BEER - CUE
Bar – Cerveja - Palpite
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Será que foi o Ken, ao dizer:
– “Hey, Barbie’s cute”
– E veio o termo: “ribs on the barbie”
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Em francês: Barbe (Barba) + Queue (Rabo)
– Assar um leitão inteiro: da barba até o rabo
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No Caribe, nativos fritavam carne sobre pedras quentes:
– Chamavam “Barbacoa” no Haiti e “Barabicu” nas Antilhas
Mapa do Boi
Mapa do Boi
A Fonte da Carne
Quais os tipos de
Carne?
• Picanha
• Tapa de Cuadril
• Cop of Rump
• Miolo de Alcatra
• Corazon de Cuadril
• Eye of Rump
• Filet Mignon
• Lomo
• Tenderloin
• Costela
• Asado
• Short Ribs
• Contra-Filé
• Bife Angosto
• Striploin
• Ripa da Costela
• Asado de Tira
• Rib Flank
• Capa de Contra-Filé
• Tapa de Bife
• Cube Roll Cover
• Vazio
• Vacio
• Thin Flank
• Noix
• Bife Ancho
• Cube Roll
• Maminha
• Colita de Cuadril
• Tail of Round
Contra-Filé
Contra-Filé
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Vários nomes: filé de costela, bife ancho, bife de chorizo, noix, rib eye, ojo de bife, entrecote, etc
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A nomenclatura muda muito o preço, mas pouco o sabor
Bife Ancho:
Parte mais estreita
Bife de Chorizo:
Parte mais larga
Rib eye/Ojo de Bife
Noix, Entrecote
Miolo de Alcatra
Miolo de Alcatra
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Também chamada de Sirloin ou Terder Loin
Muito macia e saborosa
Ótima para churrasco, se possuir gordura
Ideal para espetinho (cubos)
Pode ser fatiada na parte externa e voltar para a grelha
– Típica de rodízio
– Sabor com custo/benefício
Maminha
Maminha
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Carne de média maciez, bastante saborosa
Ideal para ser assada inteira
Ótima para churrasco, mas pode ficar seca
Bastante parecida com a picanha
– Tem mais gordura interna (marmorizada)
– Um pouco menos “suculenta”
– Fibras mais longas
Fraldinha
Fraldinha
Muito macia e saborosa
Deve ficar compactada e não esticada
Iniciar na parte mais quente para selar
Depois subir a grelha
ou baixar a temperatura
• Quando pronta, cortar na metade
– Voltar a parte espessa para o fogo
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Picanha
A Estrela do Churrasco
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O corte favorito dos Brasileiros e Gringos
Carne de média maciez e sabor
Uma boa picanha tem no máximo 1,4 kg
– Acima disso ela trás seu “vizinho” coxão duro
Sempre escolher com gordura branca
– Não necessariamente muito espessa
– Basta que cubra toda a peça
Servir sempre “ao ponto”
Usar somente sal grosso
Picanha
Rosada por dentro
“Roast-beef”
Suculenta e macia
Tostada por fora
“Casquinha”
Gordura Dourada
Picanha: Pontos de Preparo
Ao
Ponto
Mal
Passada
Ao Ponto
para mais
Bem
passada
Dicas de
Churrasco
Quantidade
v de Sal
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Sal grosso:
– Normal, Triturado ou Flor de sal
– Opção por “aditivos” secos: pimenta, alecrim, tomilho...
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Sal se coloca, nunca se retira
– Quantidade proporcional ao tamanho da peça
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Coloque o sal 2 a 3 minutos antes da grelha
– Colocando antes, o sal inicia a desidratação da carne
– O mesmo ocorre quando a quantidade é excessiva
Tempo x Ponto
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Mal passada: 3 minutos por cm (3cm x 3 = 9 min)
Ao ponto: 4 minutos por cm (3cm x 4 = 12 min)
Bem passada: 5 a 6 minutos por cm (3cm x 6 = 18 min)
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60% do tempo de um lado e 40% depois de virar
– Varia conforme o tipo das fibras da carne
Timing para Virar a Carne
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O sumo começa a sair pela parte superior
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Confirme levantando a peça:
– Observe as marcas da grelha
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Para conferir levante apenas um lado para olhar
– Depois “role” de volta na mesma posição
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Isso mantém a marca uniforme de grelha:
– Zebra X Xadrez
Servindo a Carne
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Antes de cortar, retire da grelha e deixe “descansar”
– No calor o sumo da carne fica concentrado no centro
– Ao sair do calor, os sumos migram para a parte externa, transferindo mais sabor e maciez
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Espere 30 segundos por centímetro
– Posta de 4cm: espere 2 minutos
– Picanha inteira: espere 6 a 7 minutos
– Pedaços pequenos esfriam rápido e perdem a suculência
Dicas para Servir
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Nas carnes com gordura aparente:
– Ideal e tostá-la por mais 1 ou 2 minutos
– Fica mais saboroso e bonito
– Vire a parte da gordura para a grelha
– Segure as postas em pares
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Uso da faca: sempre perpendicular às fibras
– Deixa a carne mais macia e intensifica o sabor
Churrasco a Gás X Carvão
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Calor infra-vermelho: o mesmo no gás ou carvão
Churrasqueira a Carvão
• Carvão absorve a gordura que pinga
• Carvão direto: infra-vermelho
• Alto fluxo de ar para grelhar
Churrasqueira a Gás
• Gordura que pinga é vaporizada
• Calor indireto: infra-vermelho
• Menor fluxo de ar: não desidrata