Wildbret zubereiten - Ein kleiner Ratgeber
Transcrição
Wildbret zubereiten - Ein kleiner Ratgeber
WAIDWERK WAIDWERK Rücken Der Rücken ist neben der Keule das feinste Stück und eignet sich zum (Kurz-) Braten, Schmoren oder zum Grillen. An der Unterseite des Rückens sitzen die besonders zarten Filets. Kurz gebraten eine absolute Delikatesse. Keulen Die Keule besteht aus Hüfte, Oberund Unterschale sowie der Nuss. Keulenfleisch eignet sich ebenfalls zum Braten, Schmoren und zum Grillen sowie - zu Steaks geschnitten - auch zum Kurzbraten. Schulter Das Schulterblatt liefert einen saftigen Braten, kann auch zum Schmoren, für Ragout oder Rollbraten genutzt werden. Nacken Der Nacken wird auch als „Träger“ bezeichnet. Er kann im Ganzen geschmort oder als Gulasch zubereitet werden. Leber, Herz, Nieren Für Liebhaber von Innereien ist die Rehleber ein Gaumenschmaus. Üblicherweise gehören Leber, Herz und Nieren zum so genannten „kleinen Jägerrecht“: Der Waidmann darf die Innereien für den eigenen Verzehr beanspruchen. Schmorbraten Tipps und Richtwerte Die folgende Tabelle zeigt grobe Richtwerte wieviel ein durchschnittliches Teilstück wiegt, für wieviel Personen es ausreicht und wie lange die Zubereitung eines Schmorbratens dauert. Wildart Gewicht Schmordauer Pers. Rehrücken 2- 2,5 kg Rehkeule 2 -2,5 kg 100 – 115 Min 5 - 6 Hirschrücken ca. 2,5 kg Braten Schmoren Grillen Braten Grillen Rollbraten 70 – 80 Min 6 - 8 Hirschkeule 1,5 kg 90– 110 Min 6 Wildschweinrücken 2,5 kg 60 – 80 Min 610 2 kg ca. 150 Min 6 Wildschweinkeule Schmoren 55 – 60 Min 5 - 6 Frischlingsrücken 1,5 kg 60 – 70 Min 4 - 6 Frischlingskeule 1,5 kg ca. 150 Min 4 - 6 Das angegebene Gewicht variiert je nach Alter der Tiere. Quelle: www.wild-auf-wild.de Schmoren Braten Schmoren Schmoren Gulasch / Ragout Schmoren Schmoren Schmoren Medaillons Schmoren Schmoren Steak / Schnitzel Braten Braten Grillen Wildbret lässt sich prinzipiell genauso zubereiten und würzen wie Fleisch vom Rind oder Hausschwein. Wird es nicht sofort zubereitet, kann es aufgrund seiner mageren Struktur ohne Qualitätsverlust lange eingefroren werden (Hirsch/ Reh 12 Monate, Wildschwein 6 Monate). Um den Garzustand festzustellen, eignet sich die Druckmethode: Lässt sich der Braten mit dem Finger weit eindrücken, ist er noch sehr roh. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.