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MARE E MONTI · VERSIONE ESSENZA MARE E MONTI
HEISST ÜBERSETZT MEER UND BERGE UND STEHT FÜR DIE
KOMBINATION VON KRUSTENTIEREN UND PILZEN
Zutaten für vier Personen
2 Hummer (À 650/700 gr)
Concassée aus 3 sizilianischen schwarzen Strauchtomaten
1 Knoblauchzehe ganz
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Rosmarinzweig
8 EL Extravergine DOP (Natives Olivenöl Extra)
1 Bund Petersilie
· für das Risotto
300 gr weißer Reis für Risotto (Carnaroli oder Vialone Nano)
¼ l Weißwein trocken
2 cl Cognac
150 gr Shiitake Pilze
150 gr Steinpilze
150 gr Kernbohnen
2 kleine Schalotten, gewürfelt
8 EL Extravergine DOP (Natives Olivenöl Extra)
Salz, Pfeffer (zum abschmecken)
· für die Gemüsebrühe und das Wassebad für die Hummer
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Staudensellerie
Salz
4 EL Extravergine DOP (Natives Olivenöl Extra)
Die Gemüsebrühe
In einem großen Topf (5 Liter) eine Möhre, eine Zwiebel und
eine Selleriestange mit Olivenöl anschwitzen und mit 2,5 Liter
Wasser ablöschen. Das ganze 1 Stunden auf kleiner Flamme
kochen lassen.
Der Hummer
Den Hummer in 3 Liter kochendes Wasser geben (das Kochwasser gut salzen, 1 Möhre, 1 Selleriestange und eine Zwiebel hinzugeben), 2 bis 3 Minuten garen lassen. Danach die
Hummer aus dem Wasser heraus nehmen, die Scheren abtrennen, den Schwanz abdrehen und in der Mitte durchschneiden. Die Scheren können zum Dekorieren verwendet werden.
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Die Hummerschwänze salzen und für etwa 2 Minuten in einer
Pfanne beidseitig anbraten und warmstellen.
Die Pilze putzen und halbieren, in einer Pfanne mit 4 EL Oliven­
öl mit dem Rosmarin und der ganzen Knoblauchzehe erhitzen
bis alles gold-gelb ist und salzen. Die Petersilie waschen und
kleinhacken.
Die Tomatenconcassée
Tomaten mit Kreuz einschneiden und für ca. 40 Sekunden in
ein heißes Wasserbad legen, danach sofort in eisgekühltem
Wasser zehn Sekunden lang abschrecken, schälen und halbieren und mit einem Löffel die Tomaten entkernen.
Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden, salzen und die
Scheiben der Knoblauchzehe dazugeben mit 8 EL Olivenöl und
mit der klein gehacktes Petersilie vermengen.
Das Risotto
Den Reis mit ein wenig klein gehackten Schalotten und 4 EL
Olivenöl glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, die
Hälfte der feingeschnittenen Steinpilze, Shiitake Pilze sowie der roh geschälten Kernbohnen dazugeben und mit dem
Cognac verfeinern.
Dem Risotto hin und wieder heiße Gemüsebrühe hinzufügen
(22 bis 25 Minuten Kochzeit). Ist das Risotto gar, wird es vom
Herd genommen, die restlichen gebratenen Pilze, geriebener
Parmigiano und ein Stück Butter hinzugefügt.
Das Risotto mit einem Tuch abdecken, 1 bis 2 Minuten ruhen
lassen und danach vermengen.
Buon Appetito von Pasquale Sinaguglia · ristorante essenza · Potsdamer Platz 1 · 10785 Berlin · www.ristorante-essenza.de