Cooking Cup Finale

Cooking Cup Finale – Sieger-Gericht
„Tapas Andalucia“
von Verena Scheidel & Manuel Wassmer
(für 4 Personen)
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Iberico im Pata Negra-Mantel mit Sherry-Reduktion
Gebratene Wachtelbrust auf Chorizo-Marmelade
Blutwurst-Taler auf Birnen-Feigen-Relish
Boquerones auf Brotchip mit Kräuteröl
Cremige Doradenkrokette auf mediterranem Gemüse
Garnele in Sherry-Orange
1. Iberico im Pata Negra-Mantel mit Sherry-Reduktion
Zutaten:
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1 Iberico-Filet
150g Pata Negra Schinken ( in Scheiben )
Salz und Pfeffer
4cl Sherry
1EL Sherry-Essig
1EL Honig
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
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Das Filet parieren, salzen und pfeffern.
Das Filet mit Pata Negra Schinken umwickeln.
In Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten.
Mit Sherry ablöschen, Sherry-Essig hinzu geben, EL Honig einrühren und Rosmarin Zweig
hinzu geben.
Bei 120°C in den Ofen geben und bei einer erreichten Kerntemperatur von 57°C
herausnehmen und das Filet in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
Den Bratensaft mit dem Sherry weiter einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten das Iberico in Scheiben schneiden und mit etwas Sherry-Reduktion
übergießen.
2. Gebratene Wachtelbrust auf Chorizo-Marmelade
Zutaten Chorizo-Marmelade:
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1 Chorizo
1 Zwiebel
1EL Tomatenmark
1 Tomate
1EL Zucker
2 cl Brandy
1 Schuss Sherry-Essig
1/2 TL Paprikapulver (geräuchert)
2 EL Honig
Salz
Zutaten gebratene Wachtelbrust:
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4 Wachtelbrüste
Olivenöl
Paprikapulver (geräuchert)
Cumin
Salz & Pfeffer
Prise Zucker
1 EL Zitronensaft
Zubereitung Chorizo-Marmelade:
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Chorizo häuten und in Würfel schneiden. In einer Pfanne ohne Fett auslassen.
Zwiebel schälen, würfeln und zugeben.
Tomatenmark und Zucker hinzugeben. Kurz anschwitzen.
Tomate filetieren, würfeln und zugeben.
Mit Brandy flambieren und mit Sherry-Essig ablöschen.
Honig zugeben und alles 15 Minuten einköcheln lassen.
mit Paprikapulver und Salz abschmecken.
Alles im Mixbecher fein pürieren und die Marmelade abkühlen lassen.
Zubereitung gebratene Wachtelbrust:
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Aus Olivenöl, Paprikapulver, Cumin, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft eine Marinade
herstellen.
Die Wachtelbrüste darin mindestens 45 Minuten marinieren.
Anschließend aus der Marinade nehmen, etwas abtupfen und in Olivenöl anbraten.
Bei 120°C im Backofen für ca. 7 Minuten gar ziehen lassen.
Mit Salz & Pfeffer würzen.
3. Blutwurst-Taler auf Birnen-Feigen-Relish
Zutaten Blutwursttaler:
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2 große Kartoffel
1 Spanische Blutwurst
Honig
Salz & Pfeffer
Mehl
1 Ei
Weckmehl
Zutaten Birnen-Feigen-Relish:
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1 Birne
Butter
1 EL Honig
Sherry
1/2TL Frischer Ingwer
Prise Zimt
Zitronensaft
Chili
2 Feigen
Zubereitung Blutwurst-Taler
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Kartoffeln in 5mm-Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher rund (im Durchmesser der
Blutwurst) ausstechen. In Salzwasser kochen bis sie gar sind.
Blutwurst ebenfalls in 5mm-Scheiben schneiden und in gleicher Größe ausstechen.
Die abgekühlten Kartoffelscheiben dünn mit Honig bestreichen, Salzen & Pfeffern.
Je eine Blutwurstscheibe auf die Kartoffelscheibe geben und eine Kartoffelscheibe als
Abschluss darauf geben.
Das Blutwurst Türmchen mehlieren, durch verquirltes Ei ziehen und mit Weckmehl panieren.
Anschließend kurz frittieren und auf Küchenkrepp entfetten.
Zum Anrichten den Taler halbieren.
Zubereitung Birnen-Feigen-Relish:
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Birne schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter schwenken.
1 EL Honig zugeben, leicht karamellisieren und gehackten Ingwer zugeben.
Mit einem Schuss Sherry ablöschen und etwas Zitronensaft angießen.
Mit Chili, einer Prise Timt, Salz und Pfeffer abschmecken.
Feigen fein würfeln und hinzugeben. Kurz mit ansautieren.
Zum Anrichten den fertigen Blutwurst-Taler auf das Birnen-Feigen-Relish geben.
4. Boquerones auf Brotchip (eingelegt und gebraten)
Zutaten:
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8 Sardellen-Filets (Boquerones)
100ml Essig
1 TL Salz
2 EL Zucker
50 ml Wasser
1 Baguette
Zutaten Kräuteröl:
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4 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1/4 Bund Petersilie
1 EL Zitronensaft
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
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Aus Essig, Salz, Zucker und Wasser eine Lake herstellen und vier Boquerones
min. 45 Minuten darin marinieren. (wer Zeit hat länger einlegen, eventuell dann die
Essigmenge reduzieren)
Die Boquerones aus der Marinade nehmen und abtupfen.
Aus einem Baguette dünne Scheiben schneiden und in Frittier-Fett zu Brotchips ausbacken.
Die Brotchips mit etwas mediterranem Gemüse ( von Rezept Nr.5 ) belegen. Die Boquerones
darauf geben.
Ein Kräuteröl aus den oben genannten Zutaten erstellen und über die Boquerones träufeln.
Die restlichen vier Boquerones mit Zitronensaft beträufeln, salzen & pfeffern und in Mehl
wenden.
In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten.
5. Cremige Doraden-Krokette auf mediterranem Gemüse
Zutaten Doraden-Krokette:
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2 Doradenfilets
150ml Milch
3 EL Butter
3 EL Mehl
2 EL Kapern
1 Knoblauchzehe
1/4 Bund Petersilie
1 EL Zitronensaft
1/2 TL Paprikapulver
Salz & Pfeffer
Weckmehl
Sesam
Zutaten mediterranes Gemüse:
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1/2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
1 Paprika
1/2 Zucchini
1 Tomate
1 Zweig Thymian
1 Zweig Oregano
Zitronensaft
Salz & Pfeffer
Zubereitung Doraden-Krokette:
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Doradenfilets enthäuten und in etwas Milch mit einer zerdrückten Knoblauchzehe ca. 10
Minuten gar ziehen lassen.
Filets heraus nehmen und mit einer Gabel in kleine Stücke zerpflücken. (Milch aufheben)
In einem Topf Butter erwärmen und Mehl einrühren. Kurz anschwitzen und mit der Milch
vom Fisch aufgießen. Leicht eindicken lassen und von der Hitze nehmen.
Die Doradenstücke zugeben und glattrühren.
Kapern grob hacken und hinzu geben. Petersilie ebenfalls hacken und hinzu geben.
Mit Zitronensaft, Paprikapulver, Salz & Pfeffer abschmecken.
Weckmehl und Sesam mischen. Die Masse zu Kroketten formen und darin panieren.
Die Kroketten vorsichtig in einer Pfanne von allen Seiten kross in Olivenöl anbraten.
Zubereitung mediterranes Gemüse:
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Zwiebel würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
Fein gewürfelter Knoblauch hinzugeben.
Paprika, Tomate und Zucchini klein würfeln.
Die Paprika und Zucchini zu den Zwiebeln geben.
Die Tomate etwas später hinzugeben.
Thymian, Oregano, Zitronensaft hinzugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Die Kroketten auf dem Gemüse anrichten
6. Garnelen in Sherry-Orange
Zutaten:
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4 Garnelen
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
2cl Sherry
1 Zitrone
1 Orange
1Chili
Etwas Safran
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
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Garnelen schälen und entdarmen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, etwas Olivenöl und Chili hinzugeben und die Garnelen kurz
darin anbraten und mit Sherry ablöschen.
Orange auspressen, mit 1 TL Zitronensaft hinzugeben und mit Safran, Salz und Pfeffer
würzen.