Low and slow - Pulled Pork

Menü-Tipp
Low and slow
(tief und ­l angsam) …
Wie so viele gute Ideen wurde auch diese
Garmethode aus seiner Not heraus geboren.
In den Südstaaten der USA suchte man
eine Möglichkeit aus billigem Fleisch, das
sonst kaum jemand verwenden wollte, eine
schmack­hafte Mahlzeit zu machen. Die
Lösung war, es einfach so lange bei niedri­
gen Temperaturen zu garen (daher auch
„Low and Slow“) bis es seine Zähigkeit
verliert und zu einem ganz besonderen
Genuss wird. Damals verwendete man alte
Öl­fässer, heute geht es eleganter (für den
Hausgebrauch) mit sogenannten Smokern.
Im gastronomischen Rahmen können wir
den gleichen Effekt im Kombidämpfer erreichen. Aus ganz einfachem Schweinenacken
wird „Pulled Pork”, so wie wir es hier in
drei verschiedenen Rezepten zeigen. Alle
drei basieren auf dem gleichen Pulled Pork
und das funktioniert im Kombidämpfer
­folgendermaßen …
Pulled Pork aus dem Kombidämpfer (für jeweils 10 Portionen)
2000 gSchweinenacken
Barbecue Gewürz
Zubereitung: Schweinenacken mit Senf einstreichen und sehr
kräftig mit Barbecue Gewürz einreiben. In Klarsichtfolie ein­rollen
und einen Tag durchziehen lassen. Folie entfernen und bei
105 °C Hitze/Dampf Kerntemperatur 90 °C in den Konvek­to­ma­
ten schieben. Wenn das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht
hat (das dauert nach unseren Erfahrungen ca. 7–9 Stunden) in
Alu­folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit
zwei Gabeln faserig zupfen (englisch: to pull: ziehen, zupfen,
daher der Name) und mit etwas Bratflüssigkeit marinieren.
6 Gusto Herbst
Gusto Herbst 7
2 Pulled Pork Wrap
Die Tex Mex Variante. Pulled Pork mit Avocadomus,
Limonen, Chili, Jalapeño und Manchego-Käse, serviert im
Wrap
200 gAvocado
200 g Knoblauch Sauce
20 g
rote Chili
Limonensaft
400 gEisbergsalat
100 gMais
100 g rote Bohnen
10 Wraps
100 g Jalapenos
100 gManchego-Käse
1
1 Pulled Pork Sandwich
Der Klassiker. So und nicht anders kennt man das
­klassische Pulled Pork. Ein klares, heißes, würzig-zartes
Bekenntnis zum Fleischgenuss
50 g French Dressing
250 ml Wasser
125 ml Sonnenblumenöl
750 gWeißkohl
250 g Karotten
50 g
Petersilie
10 Burger Brötchen
400 gBarbecue Sauce
Zubereitung: French Dressing nach Anleitung zubereiten
und kurz aufmixen. Weißkohl und Karotten raspeln und
mit Dressing vermengen. Gehackte Petersilie zugeben und
abschmecken. Burger Brötchen halbieren, rösten und eine
Portion Pulled Pork auf die Brötchenunterseite geben.
Coleslaw und Barbecue Sauce auf das Fleisch geben und
die Brötchenoberseite auflegen.
8 Gusto Herbst
Gut präsentiertes Pulled Pork
zieht die Gäste mindestens so
stark an wie „Spareribs satt“. Der
Vorteil dabei: Spareribs macht
mitt­­ler­­weile jeder, bei Pulled
Pork können Sie zu den ersten­
­ge­hören. Wir wünschen viel
Erfolg.
Zubereitung: Avocados mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Limonensaft und Knoblauchsauce verrühren. Rote
Chili in feine Würfel schneiden und zugeben. Abschmecken.
Eisbergsalat in Streifen schneiden und Bohnen und Mais
ab­gießen. Wraps erwärmen und mit der Avocado-Creme
einstreichen. Salat, Mais und Bohnen in der Mitte des
Wraps anrichten. Pulled Pork dazu geben und mit Jalapenos
und gehobeltem Manchego-Käse bestreuen.
2
3
3 Pulled Pork Rolls
Darf es etwas asiatisches sein? Pulled Pork mit Sushi-Reis
und asiatischem Gemüse, serviert in einer Reispapierrolle,
dazu Cocktail-Dip
400 gSushi Reis
Reisessig
250 g Chinakohl
250 g Karotten
250 g rote Zwiebeln
400 g Cocktail Sauce
30 g
Finesse Asia
10 gSchnittlauch
10 Reispapierblätter
Senf
Finesse Universal, Pfeffer, Zucker
Zubereitung: Sushi Reis nach Packungsangabe kochen
und mit Reisessig, Finesse Universal und Zucker würzen.
Chinakohl, Karotten und Zwiebeln in Streifen schneiden.
Cocktail Sauce mit Finesse Asia und Schnittlauch verrühren. Reisblätter auf ein feuchtes Küchentuch legen und
gleichmäßig mit Wasser besprühen. Kurz warten bis die
Reisblätter weich geworden sind und mit Pulled Pork,
Gemüsestreifen und Reis belegen. Die Ränder an beiden
Seiten umklappen und aufrollen. Halbieren und mit dem
Dip servieren.
Hügli-Artikel in diesem Rezepten:
Art.-Nr.
Art.-Nr.
Art.-Nr.
Art.-Nr.
Art.-Nr.
Art.-Nr.
Art.-Nr.
92613
92397
92408
92409
92606
92406
92630
Barbecue Gewürz
French Dressing
Barbecue Sauce
Knoblauch Sauce
Finesse Asia
Cocktail Sauce
Finesse Universal
Gusto Herbst 9