Pulled Pork - Buchmann GmbH
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Pulled Pork - Buchmann GmbH
Pulled Pork: Gut Gezupft und Lang Gegart Das Landschwein: Von wenigen Züch- „Gezupfte Schweineschulter“. So lautet bereiten könnte. Das Geheimnis: Nied- tern aufgezogen. Nach strengen Re- das Rezept im Barbecue-Strandhaus rige Temperaturen von maximal 120 geln der Metzgerei Buchmann. Für die von Lindau-Zech für das Beste vom Grad Celsius und vor allem Zeit. Viel Genießer in der Region. Die Qualität so Vorderteil. Barbecue: Sanft Grillen bei Zeit: Bis zu 12 Stunden garen die gut, „dass man definitiv alle Teile und vergleichsweise niedrigen Temperatu- Fleischstücke in der indirekten Hitze Zuschnitte in kulinarische Leckerbis- ren. Die Schulter zerfällt in zarte eines Buchenholzfeuers. „Das Faszinie- sen verwandeln kann.“ Also spricht Fleischfasern und zergeht auf der rende am echten Barbecue ist, dass Grill-Guru Klaus Winter. Und greift mit Zunge. Gut Gezupft oder gut neu- man das gesamte Tier von der Nasen- seinem Küchenchef Christian Freu- deutsch: „Pulled Pork“, ein Hochge- spitze bis zum Schwanzende zuberei- denthal vom Strandhaus in Lindau am nuss. Für Guru Klaus „ein kulinari- ten kann – jedes Teilstück, jeden Zu- liebsten zu den Teilen vom Vordervier- sches Highlight, das an Zartheit und schnitt“, erklärt Klaus Winter. Der seit tel wie der Schweineschulter. Die sind Saftigkeit kaum zu übertreffen ist.“ 20 Jahren der Leidenschaft für das Bar- kostengünstiger, aber mindestens so Und dies gelingt mit einem Teilstück, becue verfallen ist. Eine öffentliche gut, wenn der Kenner sie in die Hände das man mit der üblichen Grillerei bei Affäre: Im LandZunge-Gasthaus zu kriegt… hoher Temperatur definitiv nicht zu- Lindau-Zech, direkt am Bodensee, bei vielen Kursen für Männer, die mit dem Feuer spielen wollen. Und jetzt auch /DQG 'DV%HVWH FKZHLQ YRP%RGHQVHHXQG DXV2EHUVFKZDEHQ Ein saugutes Schwein… www.buchmann-gmbh.de Das Landschwein der Metzgerei Buchmann in Grünkraut bei Ravensburg: Eine Marke mit einfacher Philosophie: Wenn die Tiere „glücklich“ aufwachsen, schmeckt auch das Fleisch besser. „Glück“ bedeutet hier: Freier Auslauf, Ställe mit Stroheinstreu, Futter vom eigenen Hof oder Höfen in unmittelbarer Nachbarschaft, Soja gentechnikfrei. Und vor allem ein deutlich höhein „Deutschlands erster Grillsendung“ entscheidend: Durch das langsame in Regio-TV. „Winter grillt“: Vor der Ka- Garen über viele Stunden entfaltet Das Ergebnis: Eine optimale Fleisch- mera läuft Winter, der gelernte Journa- sich der Eigengeschmack des Flei- struktur, was man mit ein wenig list mit Neigung zum Kabarett so recht sches. Und wenn der nichts taugt, ist Übung schon beim Anfassen im rohen zur Hochform auf… auch das Ergebnis nicht überzeugend“. Zustand bemerkt. Gesunder Nebenef- Das Geheimnis der niedrigen Tempe- Deshalb kommt bei Klaus Winter und fekt: Die Wurst, die vom Landschwein raturen funktioniert also beim Braten seinem Küchenchef Christian Freu- hergestellt wird, hat im Schnitt 5 Pro- wie beim Barbecue. Falls denn die denthal im Lindauer Restaurant zent weniger Fettgehalt als herkömm- Fleischqualität stimmt! Denn: „Wo „Strandhaus“ konsequent „Buchmanns lich hergestellte Wurstwaren. Die nichts ist, kann man auch nichts ver- Landschwein“ auf den Tisch. Wege zum Schlachthof sind kurz, was edeln“, betont Klaus Winter. „Gerade der Fleischqualität ebenfalls zugute- bei den sogenannten unedlen Teilstü- Weitere schöne Rezepte unter kommt. cken ist die Qualität des Rohproduktes www.strandhaus.li res Schlachtgewicht. Pulled Pork Nudeln (4 Portionen) Rezept 500 g Schulter vom Landschwein, ausgelöst · 450 g (selbstgemachte) Trompetennudeln oder andere · Drei gehackte Schalotten oder 1 kleine Zwiebel · 5 dünne Scheiben Speck vom Landschwein · 1 Handvoll Champignons, geviertelt · ½ Karotte, in feine Streifen geschnitten · 1 Handvoll Kirschtomaten · 200 ml (selbstgemachte) Tomatensauce · 100 ml Sahne und ggf. 50 ml Frischmilch · ½ Stange Lauchzwiebel in Ringen, frische Thymianblätter, etwas glatte Petersilie, gehackt Ralf Buchmann lässt es sich nicht nehmen, das beste Fleisch für ein zünftiges Barbecue bei Grill-Guru Klaus Winter in Lindau persönlich vorbei zu bringen. Der Herr der Smoker schwört auf indirekte Hitze und niedrige Temperaturen – so wird jedes gute Fleisch auch butterzart. Für manches Hausrezept werden die Fleischfasern fast schon einzeln gezupft. Die Schweineschulter dünn mit Rapsöl einmassieren und mit Gewürzen bestreuen (Salz, Pfeffer, Chili und gemahlener Bockshornkleesamen). 8 Stunden bei geschlossenem Deckel in der indirekten Hitze eines Holzfeuers bei maximal 120 Grad Celsius barbecuen. Dann in Alufolie einpacken und mit Weißwein übergießen. 3 Stunden eingepackt bei 120 Grad weitergaren. Danach die Folie öffnen und das Pulled Pork eine weitere Stunde im geschlossenen Grill / Barbecue-Smoker Rezept weiter garen. Nudeln bis knapp vor die gewünschte Garstufe in Salzwasser kochen. Nebenbei Speck in einer Pfanne auslassen (trocken anbraten, bis das Fett austritt), dann Champignons, Karotte, Schalotten und Kirschtomaten dazugeben und kurz weiterbraten. Mit Tomatensauce ablöschen und durch einem Schuss Sahne verfeinern. Ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Jetzt das Pulled Pork zupfen, in die Sauce geben und durch schwenken. Die abgekochten Nudeln in die Sauce geben und alles noch einmal durch schwenken. Kurz ankochen lassen – dann sofort servieren. 2013 59