Lauraceae - Sociedade da Mesa

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Sociedade da Mesa
2a quinzena de Novembro 2012
clube de vinhos
índice
04 - Seleção Mensal / 14 - Artigo: Aspargos
24 - Artigo: Diário da Bodega - A Produção do Vinho Tinto 2012
28 - Drinks / 30 - Ingredientes: Canela
Direção Dario Taibo
Esta revista é uma edição exclusiva para
os associados da Sociedade da Mesa.
Direção da revista
Dario Taibo
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Editora-chefe
Paula Morales
[email protected]
Projeto gráfico e diagramação
OC O
comunicação e design
www.ochoa.com.br
Atendimento ao cliente
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Contato de Publicidade
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Dario Taibo
sócio-diretor
Impressão 14.000 exemplares
34 - Entrevista: Renata Arassiro / 40 - Saboreando Juntos
42 - Um pouco de receita: Kibe Assado
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800-7740303
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44 - Programa Saca-Rolha / 50 - Acessórios
51 - Vinhos em Estoque / 52 - Seleção Especial Fim de Ano
53 - Próxima Seleção Mensal
55 - Próxima Seleção Grandes Vinhos
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SELEÇÃO MENSAL
Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
BENCHMARK
SHIRAZ 2011
D.O. South Valley,
Austrália.
Austrália, a eno-revolução.
Outra maneira de fazer as coisas.
O vinho na Austrália (2011)
Superfície de vinhedo: 174.000 hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 11˚
Volume de vinho produzido: 11.010.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 7˚
Australia
South Valley
Dizem as más línguas que a
Austrália é a responsável pela
revolução enológica que aconteceu
a partir dos anos 80 em todo o
mundo. E digo más línguas, porque
até poucos anos atrás não tinham
reconhecido o quanto este país
havia contribuído para a enologia
mundial, não era fácil reconhecer
este trabalho. O sucesso de seus
vinhos foi um chamado de alerta
para os países com forte tradição
vinícola, virando moda o fato dos
produtores e enólogos australianos
aconselharem bodegueiros e
viticultores do mundo todo,
provocando uma regeneração
muito necessária para o setor, que
permanecia dormente durante as
últimas décadas, onde a única
contribuição notável à indústria do
vinho tinha sido a incorporação do
aço inoxidável nas bodegas. O que
fez este país para se tornar uma
referência? A abordagem científica
colocou-o na vanguarda. Sua
viticultura de precisão, onde tudo é
medido, registrado e controlado, e
uma enologia inovadora, que fugia
do “tradicional”, levou a uma nova
visão da enologia e, portanto, de
seus vinhos. O país é considerado
atualmente um líder na combinação
de tradição, tecnologia inovadora e
novas ideias.
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As regiões vitivinícolas na
Austrália
O sucesso de seus vinhos pode
estar atribuído, em princípio, a uma
excelente relação de qualidade
e preço, mas talvez ainda mais
importante seja o estilo dos
mesmos, que parece encaixar
com o que se busca no mercado
internacional, a sua acessibilidade,
sua facilidade de consumo, onde
a fruta é o verdadeiro protagonista,
tornando o vinho mais agradável ao
consumidor menos iniciado. O vinho
australiano é uma aposta segura. Em
termos gerais, o que você encontra
na taça durante a degustação, é
o que procurava ao comprar uma
garrafa no bar ou restaurante.
Foram os primeiros colonos
europeus que levaram o cultivo do
vinhedo para a Austrália no final
do século XVII, quando plantaram
as primeiras videiras próximas ao
porto de Sydney. Hoje em dia, o
vinhedo estende-se por mais de 60
regiões vitivinícolas regulamentadas,
abrangendo um total de 174.000
hectares. O cultivo espalhou-se
rapidamente, primeiro para os
arredores de Sydney e até Hunter
Valley, alcançando logo Western
Australia e South Australia, para
finalmente chegar até Victoria e
Tasmânia. No final de 1830, estas
regiões produziam vinho em escala
comercial. Este desenvolvimento
continuou até o fim do século XIX.
Até uns 25 anos atrás, os vinhos
australianos eram praticamente
desconhecidos no exterior, mas
agora são apreciados em todo o
mundo por sua qualidade impecável.
Os melhores vinhos australianos
são caracterizados pela sua
complexidade, estrutura e grande
potencial de envelhecimento.
A Austrália tem um sistema de
Indicações Geográficas (I.G.) que
divide o país em Zonas, Regiões
e Sub-regiões. Este sistema de
classificação sofreu diversas
alterações até chegar à atual
divisão. As Zonas respondem mais
a uma área administrativa do que as
particularidades de seu conjunto.
Atualmente existem mais de 60
regiões vinícolas espalhadas por
todo o país, e agrupadas de acordo
com a distribuição geográfica
dentro das Zonas. Este sistema de
classificação envolve mencionar nos
rótulos uma série de características.
A principal é o extenso sistema
de mistura regional. Isto significa
trazer uvas de diferentes regiões e
talvez de diferentes estados, para
combiná-las. As pequenas bodegas
podem optar por detalhar no rótulo
a variedade da uva e a Indicação
Geográfica, e se o fazem, 85% das
uvas têm que ser de uma variedade,
e o mesmo percentual tem que vir
da Zona também especificada. Seu
sistema de controle garante todas
as especificações do rótulo, por
exemplo, a colheita, a variedade e
a Região, com verificações anuais e
auditorias em Regiões, variedades e
bodegas específicas continuamente.
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- South Australia
É o epicentro da indústria vinícola
australiana, a Zona de maior
produção, onde são elaborados
todos os tipos de vinhos.
Representa um pouco mais da
metade da produção total do país.
Talvez seja a Zona vitivinícola que
colocou a Austrália em seu lugar,
graças sobretudo à sua excelente
relação de qualidade e preço e à
fama de seus viticultores e bodegas,
que conseguiram com que os
vinhos ali produzidos estivessem
entre os melhores da Austrália.
Esta Zona tem algumas
semelhanças com a Costa Central
da Califórnia, na questão do clima.
A brisa marinha influi, refrescando
um clima que seria muito seco e
quente para produzir vinhos de alta
qualidade. Nas décadas de 40 e
50, era a principal região vitícola
da Austrália, com uma produção
de mais de 75% dos vinhos
australianos.
South Australia é constituída por
um grande número de Regiões
vitivinícolas, destacando-se Adelaide
Hills, Adelaide Plains, Barossa Valley,
Clare Valley, Coonawarra, Currency
Creek, Eden Valley, Kangaroo Island,
Langhorne Creek, McLaren Vale,
Mount Benson, Mount Gambier,
Padthaway, Riverland, Robe,
Southern Eyre Peninsula, Southern
Fleurieu, Southern Flinders Ranges,
Wrattonbully.
- New South Wales
Zona vitícola conhecida
principalmente pelos vinhos das
variedades semillon, shiraz e
chardonnay. Foi o primeiro dos
estados australianos a cultivar a
videira. Suas subzonas Hunter
Valley, perto da costa, junto a
Mudgee, no interior, fornecem
mais de um quarto da produção
de vinhos australianos. Formada
pelas Regiões vitivinícolas de
Canberra District, Cowra, Gundagai,
Hastings River, Hilltops, Hunter
Valley, Mudgee, Murray Darling,
New England, Orange, Perricoota,
Riverina, Shoalhaven Coast,
Southern Highlands, Tumbarumba,
Upper Hunter Valley.
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- Western Australia
Com um crescimento
impressionante nos últimos anos,
esta Região com um vasto território
tem grande diversidade de climas
e solos, produzindo uma ampla
variedade de vinhos para todos os
gostos e bolsos. É formada pelas
Regiões de Albany, Blackwood
Valley, Central Western Australia
Zone, Denmark, Frankland River,
Geographe, Great Southern,
Manjimup, Margaret River, Mount
Barker, Peel, Pemberton, Perth Hills,
Porongurup e Swan Valley.
- Victoria
Possui mais regiões vitícolas que
os demais estados australianos, e
apresenta uma grande variedade
de estilos de vinhos. Atualmente,
algumas das fazendas produzem
vinhos surpreendentes, cujo futuro
parece promissor. As principais
Regiões são: Alpine Valleys, Ballarat,
Beechworth, Bendigo, Geelong,
Gippsland, Glenrowan, Goulburn
Valley, Grampians, Heathcote, Henty,
King Valley, Macedon Ranges,
Mornington Peninsula, Nagambie
Lakes, Pyrenees, Rutherglen,
Strathbogie Ranges, Sunbury, Swan
Hill, Upper Goulburn, Yarra Valley.
- Tasmânia
Tasmânia é uma ilha localizada em
frente à costa sudeste da Austrália.
Sua pequena produção de vinho
não lhe impede de ser sempre
objeto de fascinação. Nesta região,
estão sendo produzidos excelentes
chardonnay e pinot noir, existindo
atualmente duas únicas Regiões:
Northern Tasmania e Southern
Tasmania.
- Queensland
É uma região emergente, que está
crescendo rápido em termos de
produção e de bodegas. Suas
principais Regiões são Granite Belt,
South Burnett, Darling Downs e
Queensland Coastal.
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Syrah ou Shiraz
Syrah é um varietal de uva tinta, que
acredita-se ser nativa do Oriente
Médio, especificamente do Irã,
embora sua localização atual seja na
França e principalmente da região
alta do Rhone. É um varietal que
viveu nas últimas décadas uma
verdadeira moda e foi cultivada em
todas as áreas vitícolas no mundo
todo, devido à sua ótima adaptação.
Mas é na Austrália que este varietal
ocupa um lugar especial, tendo feito
da Shiraz - a versão anglo-saxônica
de escrevê-la -, sua principal marca.
Apaixonados pela experimentação,
os australianos aprenderam a
produzir vinhos magníficos a partir
de todas as variedades que caíram
em suas mãos. Mas o trabalho
realizado com esta variedade
levou-os a receber os maiores
reconhecimentos internacionais. Os
melhores shiraz australianos são
encontrados hoje entre os tintos
mais prestigiados do mundo.
As propriedades deste varietal
dependem muito do solo onde são
cultivados e do clima. Por exemplo,
em climas mediterrâneos como
o que encontramos em grande
parte da Austrália, os vinhos de
syrah muitas vezes têm um poder
e suavidade extraordinários, que os
diferem muito dos vinhos de syrah
franceses ou do norte da Europa,
mais ácidos e suaves.
Os vinhos produzidos com esta
variedade, quando não têm
crianza, têm aromas profundos
muito agradáveis: a violeta, frutas
vermelhas e negras (geleia de
ameixa, groselha negra, amora
silvestre...), enquanto os vinhos
que são submetidos a uma
crianza em carvalho desenvolvem
outros aromas como leves toques
defumados, coco, azeitona preta,
trufa, menta, especiarias... E
seus sabores abrem um leque de
possibilidades, deixando geralmente
uma memória na boca, simpática e
saborosa, sem que o vinho deixe de
ser robusto e estruturado.
Grant Burge Wines
Fixado em Barossa, ao longo de
sua carreira, Grant Burge tem sido
referência na indústria do vinho
australiano. Trata-se de um viticultor
e enólogo que representa a quinta
geração de uma família ligada ao
mundo do vinho desde quando
seu bisavô, John Burge, junto com
sua esposa Eliza, emigraram de
Wiltshire na Inglaterra e plantaram
as primeiras videiras. Grant passou
toda sua infância na bodega de
sua família em Barossa Valley, onde
a sua vida sempre girou em torno
de sua paixão pelas terras e pelas
vinhas.
Benchmarck 2011 Shiraz, South
Australia
Em 1970, Grant começou sua
carreira na bodega Southern
Vales Winery em McLaren Vale,
retornando em 1978 a Barossa
Valley para adquirir Krondorff,
uma bodega obsoleta. Grant fez
esta bodega progressivamente
recuperar o prestígio, recebendo
seu reconhecimento, até que em
1986 vendeu sua participação para
iniciar seu projeto mais pessoal.
Baseado em sua experiência, Grant,
junto a sua mulher, Helen, cria
Grant Burge Winery, em 1988, em
Barossa Valley, onde pretendem
oferecer seu compromisso com a
mais alta qualidade através de um
estilo único, baseado no “terroir” de
Barossa Valley.
A vindima de 2011 foi uma das mais
complicadas das últimas décadas
na South Austrália. O ano foi muito
frio e úmido, forçando um manuseio
e controle muito preciso do vinhedo.
Mas às vezes os anos difíceis, por
serem diferentes, obrigam a tomar
decisões que alteram o resultado
comum e podem surpreender,
com uvas que, embora diferentes,
também alcançam o equilíbrio
graças a uma ótima gestão do
vinhedo. Felizmente, a bodega
possui uma grande superfície de
vinhedos e uma equipe técnica
muito competente, o que facilitou
com que a uva shiraz chegasse em
perfeitas condições na bodega.
Após a vindima, a uva desengaçada
fermenta durante 7 dias, em
reservatórios de aço inoxidável
com bombeamento diário, para
facilitar a extração de aromas e cor.
Depois de completar a fermentação
maloláctica nos reservatórios, o
vinho é trasfegado diretamente
a barris de segundo uso, de
carvalho americano e francês, onde
permanece durante 10 meses antes
de fazer a “coupage” final, antes do
engarrafamento.
Benchmarck 2011 Shiraz
Região: South Valley, Austrália
Uvas: Shiraz
Cata: Cor rubi profundo, limpo
e brilhante. No nariz, é doce
com notas de frutas vermelhas
maduras que se misturam com
algo de ameixa e especiarias
com traços sutis de mentol e
eucalipto. Sua entrada na boca
é suave, densa, gananciosa,
com um leve toque salino,
passando novamente por
mentol e especiarias. É um vinho
estruturado, mas com uma
excelente integração da crianza de
barril, que impõe por completo o
perfil frutado do vinho.
Temperatura: Degustar a uma
temperatura entre 16 e 17˚C.
Harmonização: Com notas
balsâmicas e de especiarias, junto
com sua untuosidade na boca,
pode ser um companheiro perfeito
para um prato de carne magra
cozida ao estilo oriental picante ou
ao curry.
Guarda: Evoluirá nos próximos
dezoito meses e pode ser
guardado, em boas condições,
por três anos.
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REVISTA SOBREMESA
Autor: Álvaro Lopez del Moral
Imagens: Antonio de Benito
ASPARGOS
Proibido durante anos devido a seu caráter
supostamente indecente, o aspargo hoje se
tornou a base da gastronomia moderna e um
produto essencial nas mesas. No entanto,
continua atraindo todo tipo de suspeita.
É aconselhável cortá-lo ou
deve ser ingerido de uma vez
só? Deve-se usar talheres para
comê-lo? Deve ser servido com
pegadores ou utilizando uma
espátula? Especialistas em
etiqueta e protocolos têm opiniões
contraditórias sobre o aspargo, um
vegetal que se tornou essencial em
qualquer banquete que se aprecie,
desde que o Imperador Luis XIV –
sem dúvida influenciado por sua
mãe, a espanhola Ana da Áustria
- restaurou sua linhagem no reino
vegetal e invalidou a qualificação de
produto indecente que havia servido
para proibir seu consumo nos
mosteiros de toda a Europa durante
o Renascimento.
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Hoje a situação é diferente e o
Asparagus officinalis, democratizado
e livre de tabus, recuperou o seu
lugar na gastronomia moderna,
seja como titular, em omeletes,
ovos mexidos e saladas ou como
acompanhamento de diferentes
pratos. No entanto, consumílo fresco continua promovendo
grandes debates.
Geralmente, a etiqueta recomenda
pegá-lo com os dedos. Se for
muito comprido, pode-se cortar a
ponta com o garfo – usar uma faca
seria questionar a sua qualidade
- e levá-lo ate a boca. O resto é
normalmente consumido com a mão
direita. Esta circunstância é devida,
segundo Pilar Sánchez-Cano,
diretora da Escola de Protocolo
Empresarial, ao fato de que,
antigamente, as classes privilegiadas
usavam talheres de prata, e o ácido
acabava deteriorando o metal.
Naturalmente, em uma reunião
coletiva não é recomendável chupar
a extremidade lenhosa do produto
e nem, claro, colocá-lo depois à
vista dos outros comensais (embora
o mais comum seja que, antes
de chegar ao prato, esta parte já
tenha sido eliminada). Para servílo, existem pinças específicas de
eficácia duvidosa, a não ser que
se tenha um talento inato nas
questões de utilidade doméstica.
Quanto aos molhos usados como
acompanhamento, o aspargo admite
uma ampla variedade deles, embora
os mais comuns ainda sejam o
vinagrete e a maionese.
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Se não for possível ter aspargos
frescos, recorremos aos aspargos
em conserva, usando o método
idealizado pelo inventor Nicolas
Appert para os exércitos de
Napoleão, colocando-os em banhomaria, depois conservando-os
em vidro e fechando com rolhas
enceradas. Além da gratidão do
imperador, este sistema ganhou
um prêmio de 12 mil francos, com
os quais Nicolas montou a primeira
fábrica de conservas da história.
Graças a ela, o consumo de tais
vegetais foi estendido a qualquer
época do ano (em seu Almanach
des gourmands de 1810, o jornalista
Grimod de La Reyni`ere assegurava
que no inverno estariam ainda mais
gostosos) e a todas as classes
sociais, contrariando o que diziam
até então sobre eles: “Quando
a aristocracia senta-se à mesa,
os aspargos fazem um ato de
presença”.
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Sabor espanhol
O aspargo é um alimento que teve
um percurso longo: originário da
área mediterrânea foi consumido
na antiga Mesopotâmia, Grécia e
Roma, onde começaram a praticar
a técnica do amontoa – consiste em
isolá-lo da luz do sol, enterrando-o
sob pequenos montes de terra -,
conseguindo assim os primeiros
aspargos brancos, os quais
Catón definiu como “carícia de
paladares” e Apicio recomendava
comer gratinados com pássaros,
garantindo que serviam para
estimular o estômago e o sexo.
Sua capacidade de adaptação
a climas temperados motivou a
rápida implantação na Espanha, que
agora tornou-se a primeira potência
produtora da Europa – com um
volume de cerca de 55 mil toneladas
em 2011 - e a quarta do planeta,
apenas atrás da China, Peru e
Estados Unidos.
Na sua versão cultivada, o aspargo
pode ser dividido em verde, que
cresce ao ar livre; e branco. Entre
os primeiros, com maior prestígio
estão os de Aranjuez, regados pelas
planícies do Jarama e do Tejo,
assim como os de Estremadura
e Andaluzia, onde quase 85% da
produção correspondem a esta
modalidade. Os brancos mais
famosos da Espanha são, sem
dúvida, os de Navarra, com D.O. e
I.G.P. próprias, que incluem termos
pertencentes à horta de Tudela, La
Rioja e Aragão.
Apesar dos excelentes resultados
alcançados pela última campanha –
apenas a D.O. Aspargo de Navarra
aumentou sua comercialização em
26% -, a concorrência dos chineses,
marroquinos e peruanos é uma
grande ameaça a este produto,
para o qual alguns preveem um
futuro que passa pelo cultivo em
pequenos jardins e até mesmo a
eliminação de intermediários, através
de uma agricultura puramente de
proximidade, através da qual seja
possível garantir sua excelência.
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Essencial na dieta
Composto por 93% de água,
suas propriedades diuréticas
e antioxidantes, o alto teor de
fibra, seu baixo valor calórico e a
abundância em potássio, cálcio,
ácido fólico e vitaminas A, B1, B2,
C e E, fazem deste vegetal um
alimento muito saudável, essencial
nas dietas de emagrecimento.
Já o médico heleno Hipócrates
recomendava o chá de aspargos
pelos seus efeitos de purificação,
é um componente essencial para a
revisão da cozinha clássica, graças
à sua versatilidade.
Assim, os representantes da
nova alta gastronomia, como
Daniel García, preparam os
aspargos ligeiramente cozidos,
acompanhados por um ravioli de
gema de ovo trufado e um caldo de
trufas. Martín Berasategui prepara
com eles sua célebre Torta de
aspargos e parmesão, enquanto
Pepe Rodríguez insere-os em seu
menu degustação do restaurante
El Bohío, com gema batida e suco.
No entanto, as formas mais comuns
de apresentá-los são gratinados,
em saladas, mexidos com presunto
cru e cogumelos, em guisados
ou usando somente as pontas,
dependendo do tipo de preparação
em questão.
Convém notar o efeito delator que
os aspargos produzem na urina de
quem os ingere e que colocou em
evidência ao longo da história muitos
maridos, determinados a esconder
de suas esposas, com pretextos
inverossímeis, seus jantares
clandestinos. Isso se dá devido à
ação de um aminoácido chamado
asparagina, que foi anotado por
Gabriel García Márquez em seu livro
O amor nos tempos de cólera e
também descrito por Marcel Proust
como “essa essência preciosa que
eu ainda reconheceria quando,
depois de jantar aspargos, passasse
toda a noite representando suas
farsas simples e poéticas, como
as fadas de Shakespeare, até
conseguir transformar meu penico
em um frasco de perfume”. Isso
demonstra que, no território
aparentemente sem limites da
percepção sensorial, ainda restou
alguma fronteira por conquistar.
Manual de uso
O aspargo tem um talo longo e
fino, com numerosos botões que
se amontoam na ponta. Existem
diferentes variedades cultivadas
(Branco de Navarra, Morado
de Navarra, Verde de Aranjuez,
Branco de Holanda, Argenteuil,
Martha Washington, Verde de
Califórnia...). Na hora de comprálos é importante escolher os que
tenham as extremidades mais
compactas e apresentem cor
uniforme em toda a superfície.
Deve-se verificar se são frescos
e cozinha-los o mais rápido
possível, pois começam a perder
suavidade e sabor enquanto são
colhidos. Devem ser cozidos
em grupos de pé, cobertos de
água até a ponta, com sal e um
pouco de açúcar.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
44
Quem disse que o que é bom
não dá para melhorar?
Eu ganhei!
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Promoção Amigo é
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DIÁRIO DA BODEGA
Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
DIÁRIO DA BODEGA
A PRODUÇÃO DO
VINHO TINTO 2012
Finalmente chegou o dia tão esperado por todo
enólogo: faltam apenas alguns minutos para que o
primeiro reboque com uvas recém-colhidas chegue
à bodega. Os dias anteriores foram intensos, pois
o desenvolvimento das estruturas envolve uma
revisão completa de cada um dos elementos a
serem utilizados durante o período da vindima. São
apenas quatro semanas de vindimas, nas quais
se trabalha sob intensa pressão. Quatro semanas
em que está em jogo uma colheita inteira, um ciclo
completo, o trabalho de 12 meses no vinhedo.
Neste capítulo, vamos nos
concentrar na elaboração do vinho
tinto, deixando para o próximo a
elaboração dos brancos e rosados,
a fim de enfatizar alguns aspectos
mais importantes, de uma forma
mais abrangente e detalhada.
Já decidimos a data da colheita,
a uva está em seu pico de
amadurecimento. Foram feitos
controles de maturação de cada
vinhedo, para definir a data
apropriada do início. Em cada
parcela foi estabelecido um
programa de vindima, com data,
ordem, parcela, viticultor e estimativa
de peso.
Mas como é realmente a chegada
da uva nas bodegas? Quando a
uva chega às instalações, a primeira
coisa é determinar o seu destino,
classificar esta partida de uva depois
de verificar os dados básicos e
fazer a medição dos parâmetros.
Isso, juntamente com uma inspeção
visual, ajuda a determinar o padrão
de qualidade, o depósito de destino
desta uva, e assim elaborar, de
forma separada, as diferentes
qualidades e categorias. Esta é a
segunda classificação. A primeira é
a realizada em campo e talvez seja
a mais importante para evitar que
acidentalmente se misturem partidas
de uva de diferente categoria ou
tipologia.
Um axioma da enologia sempre foi
que a qualidade parte do vinhedo,
pois, naturalmente, a uva é tudo no
vinho. Ela é a parte mais importante
de um “bom vinho”, onde os meios,
os conhecimentos e a tecnologia
ajudam a garantir seu sucesso.
Mas sem uma uva excelente, nunca
poderemos produzir um vinho
excelente.
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Desengaçador e
esmagador de uvas
Vindima
A colheita é realizada à mão ou
à máquina, sempre com muito
cuidado para tentar não danificar
o cacho, a fim de evitar possíveis
oxidações do mosto ou o início
de fermentações espontâneas.
Normalmente, a uva é transportada
para a bodega em pequenos
reboques a granel ou em caixas
onde a fruta chega em ótimas
condições.
Recepção das uvas
Já com a uva dentro da nossa
bodega, de acordo com a
classificação e perfil do vinho a
ser produzido, esta poderá seguir
dois caminhos: o primeiro é o
cilindro onde o reboque descarrega
a uva diretamente; e o segundo
é a tabela de triagem, onde é
colocada em caixas ou pequenos
reboques, e separada manualmente,
segundo maturação incompleta,
sobrematuração ou restos vegetais.
Toda a uva recebida na bodega
deverá satisfazer a todos os
requisitos que as normas citadas
pelos Conselhos Reguladores das
Indicações Geográficas exigem,
além dos critérios determinados pela
bodega. Além disso, na bodega será
feito um controle analítico de cada
lote, antes de chegar ao cilindro ou
mesa de triagem.
Normalmente, a uva na cuba sempre
é desengaçada e esmagada.
Do cilindro ou mesa de triagem,
passará ao conjunto desengaçadoresmagador, onde é realizado o
desengaço, operação que consiste
em separar o bago da uva do
cacho. Mais tarde, a uva é prensada
para extrair parte de seu suco e, já
em forma de massa de vindima, é
conduzida através de bombas para
as cubas de fermentação.
Tanques e fermentação
alcoólica
O traslado para os tanques é
realizado geralmente através de
bombas, até um volume máximo
de 90% do volume total do tanque,
já que a fermentação produz gás
carbônico, o que gera um aumento
significativo da parte sólida da uva
dentro do tanque, a qual chamamos
de “chapéu”. Neste momento, uma
vez terminado de encher, é feita uma
remontagem para homogeneizar o
tanque.
Uma vez o mosto no tanque,
aproximadamente no segundo dia
começa a fermentação alcoólica,
que se inicia de uma forma lenta,
para depois passar pelas fases
de fermentação tumultuosa, mais
agressiva e de fermentação lenta,
até o desdobramento total do açúcar
em álcool e gás carbônico. Durante
estas fases, devem ser feitos vários
controles diários de temperatura
e densidade e, dependendo da
marcha fermentadora, realizamse remontagens, recalques
etc., necessários para que o
grau de maceração e extração
seja ideal para cada tipo de
vinho que se deseja obter. A
fermentação alcoólica, de acordo
com as condições nas quais são
produzidas, pode durar uma média
de 4 a 7 dias.
Trasfegue e prensagem
Uma vez terminada a fermentação
alcoólica, prossegue-se com o
trasfegue do tanque, através do
qual separamos o líquido (vinho
novo) da massa (casca, polpa e
sementes), que permanece no
tanque até sua prensa. A massa
que permaneceu no tanque depois
do trasfegue, é descarregada do
tanque até o cilindro da bomba de
massas, que a conduz à prensa.
Uma vez terminada a prensagem,
teremos 3 classificações de vinho:
“vinho gema”, que é separado por
gravidade sem ação mecânica
dentro do reservatório; “vinho
lágrima”, obtido ao exercer uma
pequena pressão sobre a pele
da uva dentro do reservatório ou
ao chegar na prensa; e “vinho
prensado”, que é aquele obtido por
pressão mecânica da prensa e que,
dadas as suas características, não
é misturado como os anteriores.
Depois do trasfegue e prensagem
do vinho, volta-se a trasfegar, a
espera de que o vinho comece
a fermentação maloláctica de
forma espontânea, cuja explicação
desenvolveremos nos próximos
capítulos.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
F: +34 941287072
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DRINKS
Thaís Sinhorini
SOL E ARES
Caminhando pela charmosa
Avanhandava, a enorme janela de
vidro do restaurante Walter Mancini
nos convida a observar o seu
belo salão. Mesas, lustres e piano
já indicam o tom mais sóbrio do
lugar. Ao fundo, vemos o balcão de
madeira entalhada com prateleiras
de vidro repletas de garrafas do
mundo todo.
Il Ristorante Walter Mancini
Rua Avanhandava, 126, Bela Vista
São Paulo
Tel: 55 11 3258.8510
Quem comanda esse bar é o
habilidoso José Soares de Souza.
Mais conhecido como Soares,
atua há vinte e dois anos na área e
trabalha para o Grupo Mancini há
quase dez anos. É um apreciador
das bebidas clássicas como o
Negroni e cria novos drinks em uma
velocidade impressionante.
Para esta edição da revista,
Soares criou o drink Sol e Ares,
uma brincadeira com o próprio
sobrenome. O drink é refrescante,
equilibrado entre a acidez do
limão, o doce da maçã verde e as
especiarias do gin. O espumante
traz um toque de verão ao drink e o
deixa mais elegante na boca.
- 30 ml de xarope de maçã verde
- 20 ml de suco de limão siciliano
- 30 ml de gin
- Espumante para completar a taça
Preparo
Em uma coqueteleira com gelo,
adicione o xarope, o suco e o gin.
Misture bem. Em uma taça coquetel
despeje o conteúdo e complete
com o espumante. Decore a gosto e
sirva imediatamente.
Ping Pong
O drink perfeito é
Negroni
Vinho tinto combina com
Cordeiro
Vinho branco combina com
Peixe
Um brinde para
Minha esposa, Ednete
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INGREDIENTES
Texto: Carmen Jaureguiberri
Um toque
de canela
Espécie: Cinnamomum zeylanicum
Família: Lauraceae
Originária de Sri Lanka, das Índias
Ocidentais e da China, a caneleira
é uma pequena árvore que chega a
medir entre 9 e 15 metros de altura,
com folhas longas e ovaladas, flores
pequenas amarelo-esverdeadas.
O fruto é uma baga de cor roxa,
que produz uma única semente. A
canela é a especiaria que se obtém
da parte interna da casca do tronco
da caneleira. Assim como outras
especiarias, também foi introduzida
no Mediterrâneo pelos fenícios
e inicialmente se utilizava como
perfume e afrodiasíaco. Foi usada
pelos gregos, romanos e hebreus
para aromatizar o vinho e com fins
religiosos na Índia e na China. Entre
as muitas histórias sobre a canela,
conta-se que o imperador Nero,
tomado de remorsos depois de matar
sua esposa Popea com um pontapé
na barriga, ordenou a construção
de uma enorme pira para cremála. Nessa pira foi queimada uma
quantidade de canela suficiente para
o consumo, durante um ano, de toda
a cidade de Roma.
31
32
De aroma intenso e sabor quente,
levemente acre e adstringente no
início, que depois se transforma em
doce e sutilmente untuoso, a canela
tem um enorme potencial no mundo
da culinária, tanto em pratos doces
como salgados. Ela perfuma com
perfeição sobremesas, chocolates,
bolos, biscoitos, pães, pudins,
compotas, bebidas quentes ou
refrescantes. E por falar em bebidas,
a sangria ganha um toque especial
com o aroma da canela.
A canela era a especiaria mais
procurada na Europa e seu
comércio era muito lucrativo. O
monopólio do comércio da canela
esteve nas mãos dos portugueses
no século XVI, passou para os
holandeses com a Companhia
das Índias Orientais, quando
estes expulsaram, em 1656, os
portugueses do Ceilão (atualmente
Sri Lanka), e depois passou para as
mãos dos ingleses, a partir de 1796,
quando ocuparam a ilha.
Os portugueses e holandeses
foram os responsáveis pela
introdução e consumo da canela
por toda a Europa. Também foram
os portugueses que trouxeram a
canela ao Brasil. Mesmo sem a
importância que teve no passado
e não sendo mais motivo de lutas
entre os povos, a canela continua
sendo indispensável como tempero
na culinária moderna.
Atualmente, as principais regiões
produtoras de canela são Sri Lanka,
Índia, o sul da China, Madagascar e
Brasil.
33
Cultiva-se a canela em climas
quentes e chuvosos com
temperaturas constantes, ao
redor de 27º e 29º C. No
Brasil, a produção encontra-se,
principalmente, no Rio de Janeiro
e nas regiões Norte e Nordeste do
país.
Seu nome científico,
“Cinnamomum”, é derivado da
palavra indonésia “kayu manis”, que
significa “madeira doce”. Mais tarde,
a canela recebeu o nome hebreu
“quinnamon”, que evoluiu para o
grego “kinnamon”.
Os dois tipos de canela mais
consumidos no mundo são, em
primeiro lugar, a canela do Ceilão
(Cinnamomum zeylanicum), muito
aromática, suave e um pouco
adocicada, que se desfaz em
pequenas lascas entre os dedos;
e também, ainda que em menor
quantidade, a Canela da China,
ou “cássia” (Cinnamomum cassia),
de casca mais espessa e rugosa,
que exala um cheiro mais aberto e
menos adocicado.
Comercializa-se a canela em pau ou
em pó e também o azeite essencial.
Na medicina chinesa, é usada
desde o século III a.C..
É também adstringente, afrodisíaca,
antisséptica, aperiente, aromática,
carminativa, estimulante,
hipertensora, sedativa, tônica,
vasodilatadora e digestiva.
Graças aos azeites essenciais que
contêm certas propriedades que
dissolvem melhor os alimentos,
estimulam a salivação e os sucos
gástricos, facilitando a digestão,
a canela ajuda a combater a
aerofagia, as digestões difíceis, a
acidez, e estimula o apetite. Além
disso, também é muito utilizada
contra as doenças respiratórias,
por sua riqueza em propriedades
antibacterianas, expectorantes
e anti-inflamatórias, sendo
especialmente indicada contra a
bronquite, os resfriados e a tosse.
Composição química: acetato de
eugenol, ácido cinâmico, açúcares,
aldeído benzênico, aldeído cinâmico,
aldeído cumínico, benzonato de
benzil, cimeno, cineol, elegeno,
eugenol, felandreno, furol, goma,
linalol, metilacetona, mucilagem,
oxalato de cálcio, pineno, resina,
sacarose, tanino e vanilina
Simbolicamente, a canela é uma
especiaria ligada ao amor, sendo
empregada muitas vezes como
ingrediente de perfumes e poções
para conquistar a pessoa amada.
No Brasil, além do seu perfume e
sabor, aprecia-se também sua cor
e seus poderes mágicos: há quem
acredite que ela atrai o sucesso
nos negócios, trazendo sorte e
determinação para a resolução de
problemas.
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ENTREVISTA
Texto: Cristiana Couto
Renata Arassiro
Renata Arassiro gosta de chocolates desde criança. De hobby, a confecção de
chocolates virou profissão. Ex-engenheira civil, Arassiro largou a carreira para
embrenhar-se no doce mundo dos produtos feitos com cacau. Neste ano, os
chocolates vendidos na loja que leva seu nome, no bairro do Campo Belo, zona sul
de São Paulo, foram eleitos os melhores da cidade pela “Veja São Paulo Comer &
Beber” – mesmo prêmio recebido, no ano passado, pela revista “Época São Paulo”.
Suas criações são discretas e elegantes, verdadeiras joias de chocolate. “Não gosto
de misturar muitas cores na vitrine”, explica Renata, que é, ainda, embaixadora da
marca Callebault no Brasil desde 2005 – a única no país. Detalhista, a chocolatière
ainda encontra tempo para dedicar-se a outra arte: esculturas feitas de chocolate.
Em 2010, participou da Coupe du Monde de la Pâtisserie, importante campeonato
do gênero, em Lyon. Alcançou o 14o lugar. Em janeiro de 2013, Renata embarca
novamente para a França. Ela foi selecionada entre os quatro melhores profissionais
da América Latina, em seletiva para o mesmo concurso realizada no México.
“Ficamos em segundo lugar. Agora, rumo a Lyon”, comemora ela.
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“
“
Uma vez que as pessoas passam a
conhecer um produto de qualidade,
elas começam também a ter
referências de paladar.
Como você começou sua carreira?
Comecei a fazer chocolate com
14 anos de idade. Eu queria dar
presentes personalizados para
os meus amigos, mas não tinha
dinheiro. Então, resolvi fazer
chocolates. Eu também gostava de
comer chocolates desde criança e
queria saber como eles eram feitos.
Então, comprava livros, procurava
receitas, e comecei a presentear
amigos e parentes.
E como fazer chocolates virou sua
profissão?
No começo, era meu hobby.
Quando entrei na faculdade - fiz
Engenharia Têxtil -, continuei a fazer
chocolates e comecei a vender na
escola. Eu também tinha que testar
as receitas, e sobrava bastante.
Naquela época, eu fazia trufas!
Mas nos anos 1990, as trufas
eram gigantes. Eu as recheava
de cereja, de amêndoas, menta
e avelã. Depois que me formei,
fui trabalhar como engenheira e
continuei fazendo chocolates nos
fins de semana. Comecei a pegar
encomendas de cafeterias, como
o Fran’s Café. Eram encomendas
volumosas, de trufas, pães de
mel, fudges... As encomendas
começaram a aumentar e eu só
tinha os fins de semana para
preparar tudo. Então, decidi largar o
trabalho para fazer chocolates. Você
pode imaginar meus pais, como
ficaram, não? De qualquer modo,
trabalhei como engenheira durante
oito anos.
Você fez cursos para aprender a
manipular chocolates?
Matriculei-me no Senai, que era a
instituição que oferecia cursos na
época. Lá, fiz o curso de confeitaria
e panificação. O pessoal do Senai
percebeu que eu gostava de
chocolates e que era talentosa, e
me chamaram para criar um curso
sobre o assunto. Assim, criei o
curso e dei aula no Senai. Em 1999,
comecei a trabalhar na JC Foods,
representante de maquinários
e produtos no Brasil, como a
Callebeaut, a maior empresa de
chocolates do mundo, na Bélgica.
Fiquei lá por um bom tempo,
como chef-chocolatier. Depois,
passei a trabalhar em empresas
de chocolate. E continuei dando
aulas, como nas faculdades FMU e
Anhembi Morumbi, Senac. Passei
a dar consultorias também. Num
certo momento, cansei de ensinar
os outros e decidi abrir um espaço
próprio para fazer meus chocolates.
37
Você nunca chegou a trabalhar em
restaurantes?
Não. Depois disso, fiquei um tempo
fazendo bolos de casamento,
docinhos e chocolates com uma
amiga. Nós não tínhamos uma loja,
apenas aceitávamos encomendas.
Abri minha loja em 2008. Chamavase Esses Chocolates, e agora
tem o meu nome. Queria trabalhar
com chocolates de qualidade
e trazer para esse universo os
ingredientes brasileiros. Assim,
trabalho os recheios dos bombons
com cachaça e frutas brasileiras,
como cupuaçu e cajá, o qual, na
época, nem todo mundo conhecia.
Minha ideia era aliar a qualidade
da matéria-prima – o chocolate – a
ingredientes brasileiros, usando
técnicas mais modernas de design
de chocolate. Se você observar
meus bombons atentamente, verá
que utilizo neles várias técnicas de
trabalho: eles sempre têm uma cor,
um detalhe diferente, como pétalas,
cristais... Não tenho uma vitrine
monótona. Também gosto de aliar
texturas – e nós não trabalhamos
com transfers coloridos sobre os
chocolates.
Qual é a sua opinião sobre o
mercado brasileiro de chocolates?
Muita gente por aqui abre lojas de
chocolate, acontece um boom e,
depois, fecham. Mas com a abertura
do mercado, há várias opções
de matéria-prima, várias marcas
diferentes, e podemos usar aquilo
que combina melhor com o nosso
trabalho, a nossa proposta. Antes, o
paladar do brasileiro era mais doce;
hoje, ele já prefere o chocolate mais
amargo. Uma vez que as pessoas
passam a conhecer um produto de
qualidade, elas começam também
a ter referências de paladar. Hoje,
elas aceitam chocolates com
menos açúcar, com mais teor de
cacau, mais brilho. É uma maneira
de educar o público. Você vai
aumentando os teores de cacau
para que as pessoas saibam que
existem vários tipos – há aqueles
com sabores florais, de frutas e até
defumados. Procuramos fazer, assim,
harmonizações de chocolates com
os recheios que usamos.
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39
“
“
Como está hoje a indústria brasileira
de chocolates, que não produzia
produtos de qualidade?
Está melhor. Com a onda das
matérias-primas importadas, elevouse o nível da qualidade do chocolate
por aqui. A indústria tem hoje, à
disposição, chocolates com alto
teor de cacau. O problema é que,
até 10 anos atrás, o produto tinha
muito açúcar, que é o ingrediente
mais barato de um chocolate.
Antes, os chocolates industriais
tinham muita gordura hidrogenada.
Eram os famosos guarda-chuvas,
o chocolate Batom, as moedinhas
douradas da Pan. Agora, todos se
preocupam mais com a qualidade
do chocolate. Há muitos produtos
com mais teor de cacau. E há
também o fato de que chocolate
faz bem para a saúde. Mas ainda
é preciso evoluir na qualidade dos
grãos de cacau brasileiros – e
isto já começou. Hoje, há varias
fazendas na região de Ilhéus, no
sul da Bahia, que melhoraram a
qualidade do cacau. E produtores
de cacau que se preocupam
com a qualidade de sua matériaprima e com a sustentabilidade da
cultura do cacau. Pois a situação é
preocupante: daqui a alguns anos,
não teremos cacau suficiente para
atender a demanda por chocolate.
...um bom chocolate, além do brilho,
tem que ter a consistência correta:
ao ser quebrado, precisamos ouvir
um estalo.
Se começarmos a destruir as
plantações de cacau (muitas delas
transformam-se em pastos para o
gado), não teremos mais matériaprima. O consumo de chocolate no
Brasil é grande, mas comparado
com a Europa é bem menor. Os
Estados Unidos e o Brasil gostam
mais de chocolates doces. Mas
países da Ásia e da Europa gostam
mais de chocolate amargo.
O que é preciso para ser um bom
chocolateiro?
Primeiro, é preciso conhecer a
matéria-prima. Também é preciso ter
técnica para manipular o chocolate.
No final, o produto tem que ter um
acabamento perfeito: tanto por cima
quanto por baixo, o chocolate tem
que ter brilho. Quanto se parte um
bombom, ele precisa ter o recheio
na quantidade certa. A textura desse
recheio também tem que ser firme,
mas deve derreter fácil na boca.
É preciso ainda que a receita seja
equilibrada: um bom chocolate, além
do brilho, tem que ter a consistência
correta: ao ser quebrado,
precisamos ouvir um estalo. Se isso
não acontecer, é porque uma das
etapas do processo de manipulação
– chamado de pré-cristalização –
não foi feita corretamente. Um bom
chocolate também não pode ter
manchas. E, ao ser colocado na
boca, o chocolate tem que começar
a derreter com o calor dela. Então,
o profissional tem que dominar a
matéria-prima e, principalmente, a
técnica. Por fim, o chocolate tem
que estar visualmente bonito e,
principalmente, gostoso. A beleza
de se trabalhar com chocolate é que
você consegue fazer o que quiser
com ele: esculturas, por exemplo.
Veja a minha loja: nela, não há
nenhuma embalagem que não seja
transparente: isso é para que o
cliente veja a qualidade, o brilho do
produto.
O chocolate amargo é melhor do
que o chocolate ao leite?
É difícil dizer isso, cada pessoa
tem uma preferência. Mas quem
quer sentir o sabor do cacau, suas
nuances, o toque que ele oferece,
é melhor provar os chocolates
que têm maior teor de cacau.
Ingredientes como o leite, por
exemplo, podem encobrir um pouco
essas sutilezas do cacau. Além
disso, o chocolateiro tem que ter
paladar para desenvolver a receita,
combinar sabores. Pois o chocolatier
cria os sabores, e tem que conhecer
as tendências no mercado para
estar sempre atualizado. O que eu
mais gosto no chocolate é criar
sabores. É claro que tenho os
clássicos, como chocolate com
café, com gianduia, com pistache.
Mas gosto, por exemplo, além de
frutas, de usar bebidas: para usálas, faço copinhos de chocolate
com Mojito (rum, limão e hortelã),
com caipirinha, com uísque Black
Label ou licor Amarula, que levam
delicadas medalhas também de
chocolate por cima. Também tomo
cuidado com a estética – não gosto
de nada muito exagerado. Procuro
nunca misturar tons de cores
diferentes, para que a vitrine não
fique muito colorida. Mas este é meu
estilo.
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha:
dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.
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SABOREANDO JUNTOS
Texto: Don Alejandro
[email protected]
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Hola, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Uma grande saudação a todos.
Este é nosso espaço para compartilhar descobertas, experiências e dicas do
mundo da boa mesa, reunindo impressões da nossa comunidade, adepta aos
prazeres da gula. Aqui estarão presentes as minhas e as suas sugestões de
pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Neste
espaço, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha querida megalópole
paulista e nas cidades que visitei.
Foto: Rogério Voltan.
“MIYA”
a Casa Sagrada de Miyamura
Tenho percebido coisas diferentes
na noite da gastronomia paulistana.
Alguma coisa está acontecendo ou
é simplesmente algo pontual, mas
tenho visitado alguns restaurantes
que sempre estavam lotados, e
hoje estão apenas “cheios”, com
pouca ou nenhuma espera. Outros
estão absolutamente vazios, sem
motivo para isto: lugares de ótima
culinária, onde chegamos e fomos
a única mesa a ser atendida...
Realmente, é muito esquisito. Não
sei se é por causa dos arrastões
paulistanos, alguma crise surgindo
ou se é reflexo da superoferta
de estabelecimentos. Mas algo
diferente está ocorrendo.
São casos como o Mani, aonde
cheguei nas últimas duas vezes e
sentei direto, sem espera; o Tappo,
onde ocorreu o mesmo; o Pucci,
onde fomos a única mesa a ser
servida naquela quinta-feira à noite;
e também como o excelente Miya.
E, aproveitando a deixa, vou
comentar sobre ele:
Myia é do chef Flávio Miyamura
– Flávio fez escola e emprestou
seu talento ao Alex Atala e ao
restaurante Eñe, onde esteve
desde sua inauguração até o ano
passado. Há seis meses, inaugurou
sua própria casa, o Miya, ao qual
também ofereceu seu nome, que,
em japonês, significa Casa Sagrada.
Um pequeno estabelecimento
de no máximo 60 lugares, com
decoração rústica, simples, de bom
gosto e muito agradável, contando
com detalhes como antigos
brinquedos, livros e caixas de vinho
simpaticamente espalhados abaixo
da escada que comunica os dois
ambientes.
tesourada na sua frente, quando
pode-se apreciar uma bela explosão
de aromas... DIVINO! Vocês
também devem experimentar o Arroz
cremoso de pato com edamame. É
SENSACIONAL!
Miyamura, titular do fogão da casa,
é muito talentoso e delicado. Diria
que os pratos têm um ar minimalista,
vistoso, discreto, e são cheios de
cores e sabores. Como entradas,
Vieiras chapeadas são valorizadas
pela adição de raspas de limão
siciliano. O Ceviche de robalo com
manga, muito saboroso e com uma
sensação refrescante na boca,
vale o investimento! Como prato
principal, um dos meus preferidos
da casa revela a sua delicadeza,
apesar de eu não ser fã de peixe: o
Olhete assado com legumes, num
saquinho transparente que vem à
mesa fechado e é aberto com uma
Vale a pena conferir. Se você for,
comente. E se você tem alguma
dica, escreva para donalejandro@
sociedadedamesa.com.br
Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da mesa,
ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas.
O ponto fraco fica por conta da
carta de vinhos, pequena e fraca,
entregue a uma consultora. Detesto
isso!
O serviço é muito bom, com ótimas
explicações dos pratos, e a equipe,
muito bem treinada e sem frescura.
Valeu, gente! Viva el buen comer!
Viva la Vida!
Nesta semana, entre outros,
recebemos o comentário do nosso
leitor confrade e sócio, Sérgio
Machado, a respeito da nossa última
dica de Barcelona. Ele adorou e
ainda arriscou outras sugestões.
Valeu, Sérgio, vamos conferir!
MIYA
Rua Fradique Coutinho, 47 - Pinheiros 05416 010 - São Paulo
Tel.: (011) 2359-8760
www.restaurantemiya.com.br
42
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Utilize um refratário retangular médio e
forre o fundo com metade da massa
do kibe. Modele bem nas beiradas,
para que ele suba um pouco, a fim de
dar acabamento com a cobertura que
virá sobre o recheio.
UM POUCO DE RECEITA
Texto: Mateus Giovanni
Fotos: divulgação
Agora vamos ao recheio, intercalando
os tomates, cebolas e alcaparras.
Não coloque sal no recheio, para que
ele não comece a soltar água. Por
isso, a massa do kibe deve estar com
sal suficiente para dar um toque ao
recheio.
Kibe Assado
`A brasileira
Na receita deste mês faremos uma
releitura do famoso kibe de bandeja. O
kibe faz parte da cultura de todos os
países árabes. Foi trazido para o Brasil
pelos sírio-libaneses. Antigamente,
no Oriente-médio, era um prato feito
de sobras de carne de cordeiro,
na maioria das vezes, com trigo,
pois a carne era escassa naquela
região e o trigo fazia “render” o prato.
Seremos desobedientes com alguns
ingredientes que não imaginamos
colocar em um kibe... Nosso prato vai
servir bem 4 pessoas.
Para fazer a massa básica do
kibe, use 200g de trigo para kibe,
hidratados por 1 hora em água fria, e
depois muito bem espremidos com
as mãos. É muito importante deixar o
trigo o mais seco possível, antes de
misturar com a carne.
Misture com 600g de filet mignon
limpo moído e 100ml de azeite extra
virgem. Coloque uma colher de café
de pimenta seca tipo calabresa e a
mesma quantidade de pimenta do
reino preta.
Com as mãos, mexa bem a massa em
uma tigela, até que fique homogênea.
Por último, coloque uma colher de chá
rasa de sal.
Para o recheio, use 4 cebolas médias
cortadas em fatias finíssimas, 2
colheres de chá de alcaparras em
conserva e 2 tomates vermelhos,
firmes e também fatiados. Para
temperar o recheio, uns 3 ramos de
hortelã fresco - somente as folhas
picadas -, alguns ramos de salsa e
cebolinha bem picados.
Para cobrir, molde com a mão
pequenos discos de kibe e cubra-os
delicadamente, sem apertar muito o
recheio. Para o kibe ficar bonito, devese ter paciência nesta hora, para cobrir
todo o prato.
Nosso kibe está pronto pra ir ao forno.
Cubra o refratário com papel alumínio,
mas não deixe encostar no kibe. Ele
deverá ficar 15 minutos em fogo alto
(250 graus) com o papel alumínio
e, em seguida, mais 20 em fogo
médio (180 graus) sem a cobertura.
É importante monitorar, pois o tempo
pode variar de acordo com o forno e
não devemos deixar o kibe ressecar.
Por isso, fique de olho.
Por ser um prato completo e já
conter as proteínas da carne e os
carboidratos do trigo, uma salada de
sua preferência acompanhará muito
bem. Com isso, temos uma refeição
completa.
Para beber, podemos ir de vinho
branco leve bem gelado, como os
chardonnay, ou chás verdes com
misturas típicas do oriente, como
jasmim, laranja, hortelã e canela.
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Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
PROGRAMA SACA ROLHA
Aqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá
desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Calá del Grau
FLORIANO
São Paulo
Rua Joaquim Floriano, 466
Itaim-Bibi - SP Brascan Open Mall
(11) 3079-3500
ANTONIETTA
São Paulo
Rua Mato Grosso, 402
Higienópolis - SP
(11) 3214-0079
FORNERIA DO SANTA
São Paulo
Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319
Moema - SP
(11) 5054-1199
ATMOSPHERE
São Paulo
Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233
Morumbi - SP
(11) 3743-6039
FREDDY
São Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1170
Itaim Bibi - SP
(11) 3167-0977
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A
Vila Olímpia - SP
(11) 3845-7743
FISHBAR
São Paulo
Alameda Tietê, 40
Jardins - SP
(11) 4327-3400
GENOVA
São Paulo
Rua Lisboa, 346
Pinheiros - SP
(11) 3064-3438
Rua Joaquim Távora, 1266
Vila Mariana - SP
(11) 5549-3210
GIBRAN
São Paulo
Rua Comendador Miguel Calfat, 296
V. Olímpia - SP
(11) 2083-1593
LIMONN São Paulo
Rua Manuel Guedes, 545
Jardim Europa - SP
(11) 2533-7710
CHE BÁRBARO
São Paulo
CALÁ DEL GRAU
São Paulo
Rua Harmonia, 277
Vila Madalena - SP
(11) 2691-7628
Genova
CASUAL MIL
São Paulo
Rua Hungria, 1.000
Jardim Europa - SP
(11) 2579-1029
MONET
São Paulo
Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP
(11) 3032-7403
MARIPILI
São Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1152
Chácara Santo Antônio - SP
(11) 5181-4422
EÑE
São Paulo
Rua Dr. Mario Ferraz, 213
Itaim bibi - SP
(11) 3816-4333
NICO
São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1586
Ipiranga - SP
(11) 2068-3000
GRAZIE A DIO
São Paulo
Rua Girassol, 67
Vila Madalena - SP
(11) 3031-6568
ORYZA
São Paulo
Rua Mato Grosso, 450
Higienópolis - SP
(11) 3151-4463
EL PATIO
São Paulo
Rua Normandia, 12
Moema - SP
(11) 5536-0490
PARRILLA SAN PABLO
Santos
Rua Tolentino Filgueiras 55
Gonzaga - Santos – SP
(13) 3288-1982
46
PAELLAS PEPE
São Paulo
Rua Bom Pastor, 1660
Ipiranga – SP
(11) 3798-7616
BOTTEGA PARADISO
São Paulo
Rua Pirapora, 218
Vila Mariana - SP
(11) 3052-1473
São Paulo
Rua Joaquim Antunes, 224
Pinheiros - SP
(11) 3068-9888
São Paulo
Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705
Jardim Paulistano - SP
(11) 3031-0005
São Paulo
Rua Fidalga, 340
Vila Madalena - SP
(11) 3812-7815
São Paulo
Rua Mourato Coelho, 1267
Vila Madalena - SP
(11) 3032-8605
O POTE DO REI
QUINTA DO MUSEU
SANTA GULA
SPADACCINO
TANGER
ZEFFIRO SACRA ROLHA
APRIORI CUCINA
DIVERIST`A BISTRO
PRESS HILÁRIO
CASCUDO
São Roque
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301
São Roque - SP
(11) 4714-2041
PASTA DEL CAPITANO
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703
Ilhabela - SP
(12) 3896-5241
CEDRO
Sto Antônio do Pinhal
Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro
Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal - SP
(12) 3666-1873
DIVINO Nova Lima
Quinta Avenida, 144 – Loja 6
Vale do Sol - Nova Lima - MG
(31) 3541-4272 e 9958-9512
RONCO DO BUGIO
Piedade
São Paulo
Rua Harmonia, 359
Vila Madalena - SP
(11) 3037-7223 - 3031-8466
Estrada PDD, 128
Bairro dos Pires – Piedade – SP
(11) 8259-7788
DIVINA GULA
Maceió
São Paulo
Rua Frei Caneca, 669
Consolação - SP
(11) 3259-0932
Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85
Jatiúca - Maceió - Alagoas
(82) 3235-1016
RESERVA AROEIRA
Piraí
São Paulo
Rua Conselheiro Brotero, 903
Santa Cecília - SP
(11) 3664-8313
Estrada Fazenda Aroeira, 757
Piraí - RJ
(21) 2487-4011
São Paulo
Rua Rio Grande, 304
Vila Mariana - SP
(11) 4304-0300
FLORES
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609
Serra - Belo Horizonte - MG
(31) 3227-6760
DEGLI ANGELI
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156
Anchieta - Belo Horizonte - MG
(31) 3281-7965
ILHA SPLENDOR Ilhabela
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107
Reino - IlhaBela - SP
(12) 3896-3346
TAYPÁ Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park - Lago Sul - Brasília
(61) 3248.0403 / 3364.0403
restaurante
rotisseria
EL TRANVIA
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São Paulo
São Paulo
Porto Alegre
Av. Portugal, 694
Brooklin - SP
(11) 5041-6818
R. Haddock Lobo, 1014
Jardins - SP
(11) 2737-4009
Rua Hilário Ribeiro, 281,
Bairro Moinhos de Vento, Porto Alegre - RS
(51) 3222-7718
DiVino
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua
companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.
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49
Novidade do Mês
AIRUMÃ
O requintado sabor brasileiro
O Airumã Restaurante e Bar sabe muito
bem fazer uso dos ingredientes típicos
da culinária indígena: como abóboras,
mandioca, mel, peixe, banana e ervas.
Tudo trabalhado com o
profissionalismo que oferece o prato
com a exatidão e a medida certa
do bom gosto em aroma, sabor e
temperatura.
O Salmão Manauara surpreende, já
em apresentação e generosidade, é
de comer reverenciando Tupã. Vale
à pena conferir também a Picanha
Peri e Ceci, a Costelinha Maué e o
impressionante Risoto Mamã’bae.
Receita do Airumã
Além do conforto e requinte
do ambiente agradabilíssimo e
atendimento personalizado, o Airumã
tem como propósito o resgate
cultural.
Salmão grelhado, guarnecido de
abóbora assada, bastões de legumes e
vinagrete de gengibre.
Desde o tupi-guarani, presente no
nome da casa, que significa Estrela
D’alva e no batismo dos pratos
elaborados com inquestionável
qualidade e imprescindível bom
gosto, até às esporádicas
apresentações de música brasileira
ao vivo!
Para aproveitar a delicadeza e o
sabor da abóbora cabochã corte-a
em fatias médias. Tempere-as
junto com o salmão com alho,
ervas finas, sal e azeite. Asse o
salmão junto com a abóbora à
temperatura de mais ou menos
170ºC por 25 minutos. Reserve.
AIRUMÃ
Rua Antonio de Oliveira, 22
(11) 5184-2303
Faça o vinagrete misturando uma
boa quantidade de tomate sem
pele e sem sementes cortados
em cubos de mais ou menos meio
centímetro e tempere com azeite,
gengibre picado, mel e sal a gosto.
Sirva com bastões de legumes
cozidos ao vapor.
Faça suas compras por
telefone (0800-774 0303) ou
site até o dia 10 do mês e
receba juntamente com sua
próxima caixa de vinhos.
Confira abaixo nossos vinhos em estoque.
Faça seu pedido por telefone (0800-774 0303) ou site e receba
juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
DECANTER
CRISTALEX
Preço para associado:
R$ 69,00
TAÇAS CELEBRATION
Par de taças de cristal
Rona 660ml
Casilda 2009 Gran Reserva
Hécula 2009
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
Origem: Chile
Uva: 70% Cabernet Sauvignon e
30% Carmen`ere
Preço para associado: R$ 40,20
Origem: Espanha
Uva: Monastrel
Preço para associado: R$ 39,60
Tonada Finca La Anita 2007
Stone Road
Merlot 2011
Crash 2011
Origem: Argentina
Uvas: Syrah, Malbec e Cabernet
Sauvignon
Preço para associado: R$ 39,80
Origem: África do Sul
Uvas: Merlot
Preço para associado: R$ 40,20
Origem: Espanha
Uvas: Garnacha Tintorera, Garnacha
Negra, Syrah, Tempranillo
Preço para associado: R$ 41,80
Las Perdices
Gran Seleccion de Barricas
Chateau La Gravette Lacombe
2009
HAHN MERITAGE
2010
Origem: Argentina
Uvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot,
5% Cabernet Sauvignon, 5% Tannat
Preço para associado: R$ 98,00
Origem: França
Uva: Syrah, Malbec e Cabernet
Sauvignon
Preço para associado: R$ 103,00
Origem: Estados Unidos
Uvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25%
Merlot, 10% Cabernet Franc, 9%
Malbec e 8% Petit Verdot.
Preço para associado: R$ 98,00
SACA-ROLHAS
BOLSA “SEIS”
BOLSA “TRÊS”
VACUVIN
Modelo Sommelier
De lona vermelha,
modelo engradado.
Prática e ideal para
carregar até 6 garrafas.
De lona verde com
detalhes em couro.
Ideal para carregar até
3 garrafas.
Bomba de vácuo
com rolhas para
melhor garantir as
características do vinho.
Preço para
associado:
R$ 84,00
Preço para
associado:
R$ 120,00
Preço para
associado:
R$ 57,00
SERVIÇOS
Preço para
associado:
R$ 28,00
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VINHOS EM ESTOQUE
ACESSÓRIOS
50
Revistas
Vinhos em consignação
e-news
Nossas revistas estão
disponíveis para consulta,
pesquisa e curiosidade.
Acesse nosso site e faça
download de nosso acervo.
Boa leitura!
Se você vai fazer um evento, festa ou
jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos.
Consignamos o vinho para você. Assim,
nem sobrará nem faltará. Sem contar
que será um prazer ajudá-lo a escolher o
vinho mais adequado para a ocasião.
Enviamos mensalmente
informações sobre
harmonização com o
vinho do mês e artigo
técnico sobre a cultura do
vinho.
IMPORTANTE: Excepcionalmente em dezembro
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos
de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 5 de dezembro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
52
UVAS: 50% Chardonnay e 50% Chenin Blanc
Para a Seleção Especial de final de ano, temos uma novidade: o Espumante Las Perdices,
mas desta vez elaborado com um rigoroso método Charmat, menos artesanal do que o
Champenoise, mas que, quando bem produzido, pode nos dar espumantes fantásticos e mais
econômicos. No Charmat é muito importante o tempo da segunda fermentação para conseguir o
melhor perlage e a atuação completa das leveduras. Alguns produtores reduzem esse tempo ao
mínimo possível e outros estendem-no ao máximo para que o perlage, aromas e sabores sejam
de alta qualidade, persistentes e saborosos. Este é o caso do Espumante Las Perdices.
Carlos Muñoz elaborou este espumante com um corte de 50% Chardonnay e 50% Chenin
Blanc, um perlage fino, delicado e com aromas sutis.
Valor para associado: R$ 39,90
Valor aproximado no mercado: R$ 50,00
PRÓXIMAS SELEÇÕES
REGIÃO: Mendoza, Argentina
PRÓXIMAS SELEÇÕES
Próxima SELEÇÃO MENSAL
SELEÇÃO ESPECIAL DE FIM DE ANO
LAS PERDICES ESPUMANTE CHARMAT
53
Dezembro
NOMAD FETEASCA NEAGRA 2009
REGIÃO: Dealu Mare, Romênia.
UVAS: Feteasca Neagra
A próxima escala das nossas aventuras no globo vinícola leva-nos para um destino inusitado. Trata-se
de um dos mais antigos países produtores de vinhos e um dos 12 maiores produtores mundiais, porém
nada frequente nas prateleiras brasileiras: a Romênia. As vinhas deste país têm mudado de mãos
durante séculos e, não tão distante no tempo, a indústria vinícola e as vinhas foram nacionalizadas por
Ceausescu e seu regime. Traçando um paralelo com a videira, que, quanto mais se esforça e mais
dificuldades encontra, melhor uva produz, podemos ver hoje que, após tanto esforço dos produtores,
os ascendentes vinhos deste país estão começando a competir de igual para igual com os vinhos de
países produtores mais afamados.
O vinho do mês provém da região do Dealu Mare, situada abaixo da cadeia montanhosa
dos Cárpatos. É produzido com uma uva autóctone da região, chamada Feteasca Neagra,
que tem sido elogiada mundialmente. Mesmo devastada pela filoxera, sua produção foi
recuperada por alguns obstinados e dedicados produtores.
Esta uva brilha na região do Dealu Mare, que oferece um clima continental com grande
amplitude térmica, ideal para a produção da Vitis vinifera e vinhos. Será uma grande
oportunidade para o nosso associado degustar este vinho envelhecido em barris de 300
litros de carvalho da Romênia, e assim conhecer esta nobre madeira.
Para vocês, apresentamos, das terras do Conde Drácula, o vinho ROMENO do próximo
mês: NOMAD Feteasca Neagra 2009, da vinícola Domeniile Sahateni, elaborado por uma
das mais conceituadas enólogas da região, Aurelia Vicinescu.
Valor para associado: R$ 39,80
Valor aproximado no mercado: R$ 55,00
Garanta seu espumante de fim de ano com esta Seleção Especial:
faça seu pedido até 30 de novembro de 2012 e receba juntamente
com sua caixa de dezembro.
IMPORTANTE: EXCEPCIONALMENTE em dezembro
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais
como alteração de quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou
suspensão EXCEPCIONALMENTE até o dia 05 DE DEZEMBRO. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
seleção
Mensal
12 seleções/ano
Só para lembrar:
Seleção Grandes Vinhos,
apenas 4 vezes por ano.
seleção
Grandes
Vinhos
4 seleções/ano
Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade
da Mesa também oferece a Seleção Grandes Vinhos
(trimestral).
Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são
selecionados vinhos para guardas mais longas e para
situações especiais. Uma seleção mais formal com um
valor fora do alcance da Seleção Mensal.
Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o
envio é feito de 3 em 3 meses e o preço médio por
garrafa é R$100,00. A Seleção Grandes Vinhos
(trimestral) é anunciada no mês que antecede a seleção
na revista, newsletter e site, e os cancelamentos devem
ser feitos até o dia dez do mês da seleção.
março/12
junho/12
setembro/12
dezembro/12
Algumas de nossas seleções
Cadastre-se já e receba!
Cadastre-se já pelo e-mail
[email protected]
ou pelo telefone 0800 774 0303 e receba
também a Seleção Grandes Vinhos!
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
55
Próxima SELEÇÃO GRANDES VINHOS
PRÓXIMAS SELEÇÕES
54
Dezembro
AMANI I am 1 2009
Região: Coastal Region, Stellenbosch, África do Sul
Uvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec, 2% Petit Verdot
Produtor: Amani Vineyards
A África do Sul não para de nos surpreender com seus vinhos. Por isso, para a seleção Grandes Vinhos de
dezembro, escolhemos este fantástico vinho, que não deixará ninguém indiferente.
Com uma tradição de mais de 300 anos, a África do Sul é um clássico na viticultura mundial. Com a sua
abertura política e econômica após o fim do Apartheid em 1994, seus vinhos foram lançados ao desafio de
recuperar seu espaço e aqui estão de novo: uma viticultura repleta de tradição, que se abre diante de uma
enologia de futuro.
Amani Vineyards está localizada no distrito de Stellenbosch, Coastal Region, considerada
a região mais importante no cultivo de vinhas e famosa entre os aficionados do vinho
pela grande variedade de sua excelente produção, definitivamente um ponto de
referência na África do Sul.
Aqui, apresentamos Amani I am 1, resultado de uma seleção dos melhores barris
da safra 2009 da bodega. As variedades foram produzidas de forma independente,
em barris de carvalho francês de 225l por 12 meses. Após a crianza, os barris são
selecionados individualmente para fazer parte da coupage final, onde a enóloga Carmen
Stevens procura o equilíbrio entre a fruta e a crianza do vinho. E sem dúvida consegue,
porque este vinho surpreende por sua integração, cheio de nuances e tão saboroso que
não há pressa por degustar. Suas qualidades farão com que sua passagem pela garrafa
melhore-o nos próximos anos.
Valor para associado: R$ 79,25
Valor aproximado no mercado: R$ 140,00
IMPORTANTE: EXCEPCIONALMENTE em dezembro
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais
como alteração de quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou
suspensão EXCEPCIONALMENTE até o dia 05 DE DEZEMBRO. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
seleção
Grandes
Vinhos
4 seleções/ano
Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
O mundo do vinho na porta de sua casa.
A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo,
leva com exclusividade a seus associados
as melhores seleções de vinhos a valores
especiais comparados aos do mercado,
uma revista mensal gratuita, cursos,
viagens, acessórios e mais do que isso,
uma oportunidade única para desfrutar do
mundo do vinho.
São duas opções de assinatura:
Seleção Mensal:
Seleção Grandes Vinhos (trimestral):
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente.
1 revista com a descrição do vinho que está recebendo,
a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e
informações sobre o mundo do vinho de uma forma
ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$42,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses.
1 revista com a descrição do vinho que está
recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo
mês e seu valor e informações sobre o mundo do
vinho de uma forma ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Aqui você se preocupa em brindar,
o resto deixa com a gente.
0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br