Preparo - O Fiel Carteiro

Índice
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RodrigoSchweitzer
ReceitaCampeãporJoséMariaPereira
Saladadecontrafilécomvegetaisecaviardeberinjela
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Steakaomolhothundercommanteigadeamendoimequinoa
Ingredientes
Preparo
Montagem
AdrianaSayuriOnari
ReceitaAssinaturaporAdrianaSayuriOnari
Purêdebananacomcachaça,trutadefumadaemcrostadeparmesão,azeitede
sálviaecastanha
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoFriboi
ChurrascodefraldinhaFriboirecheadacomprovoloneesaladaderabanete
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoSeara
RisotodepresuntoSeara,palmitoelaranja
Ingredientes
Preparo
3
Montagem
PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazzi
GildaMariaBley
ZiSaldanha
AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressãotambémnasredessociais
Oferecimentodopatrocinador
Oferecimentodopatrocinador
Créditos
4
JoséMariaPereira
NaturaldePoçosdeCaldas,MG
40anos
MoraemCampinas,SãoPaulo.Aconvivênciamaternadespertousuacuriosidadeparaa
cozinha.Comamãe,JoséMariaaprendeuacozinhare,semprequepodia,promovia
jantaresparaosamigos.Em2009,foiparaIrlandaparaesquecerumaex-namorada,oque
lherendeuumfuturoprofissionalpromissor.Começoulavandopratos,maslogoseu
talentofoinotado.Trabalhouemgrandesrestaurantes,ondecozinhouparacelebridades
comoBonoVoxeBeyoncé.
5
Comotodobommineiro,gostadeprepararpratosinspiradosnacozinhadaterranatal,
comooraviólidemandioquinharecheadocomqueijominas.
Éautoconfianteedizarrasarnahoradoserviço.
6
RodrigoSchweitzer
NaturaldoRiodeJaneiro,RJ
40anos
Apósdiversastentativasparasetornarpilotodeavião,Rodrigodescobriuqueseus
caminhosnãoerampelosares.Decidiu,então,cursarafaculdadedeGastronomiaeao
terminá-la,conseguiuumempregocomochefFelipeBronze.Estimuladopelo
florescimentodosnovoscaminhos,foifazerumcursodeaperfeiçoamentonaFrench
CulinarySchool,emNovaYork.
7
Eleafirmaquecozinhabemetemmuitofoconoquefaz.Recentemente,sua
determinaçãofoipostaàprovaaoouvirdeumaex-namoradaquenãopassavadeum
quarentãogordo,quenuncaarrumariamulher.Aspalavrasrudesomotivaramaentrar
numadietaeperder30quilosemapenasseismeses!Comvigorpelacausa,Rodrigocriou
umalinhadeculináriasaudáveleministraaulassobreoassunto.
Elepretendeprovarparasimesmo—eparaosoutros—seupotencial.Éumcompetidor
nato,pois,comoirmãocaçula,sempretevequebrigarporseuespaço.
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ReceitaCampeã
porJoséMariaPereira
Saladadecontrafilécomvegetaisecaviardeberinjela
Ingredientes
Contrafilé
1bifedecontrafiléde5cm
Salepimenta-do-reinomoídanahoraagosto
Azeitedeoliva
Mostardadijon
Alecrim
Manjericão
Salsinha
FilmedePVC
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Molho
Gorduradacarne
1cebolaroxapicada
3dentesdealhointeirosdescascados
1copodevinhotinto
Tomilho
1tabletedecaldodecarnefervidoemumlitrodeágua
Salada
3colheresdesopadeaçúcardemerara
300mldevinagredearroz
2fatiasbemfinasderabanete
½cenouracortadaemretângulospequenos
4fatiasdeabobrinhacom½cmdeespessura
1bulbodaerva-doce
4cubosdetomatede½cmcada
2florespequenasdebrócolis
2florespequenasdecouve-flor
2cubospequenosdepimentãovermelho
2chapéuspequenosdeshitakecortadosaomeio
2chapéuspequenosdecogumelospariscortadosaomeio
Pápricadefumadaagosto
Salepimenta-do-reinoagosto
Manteigaderretidapararefogar
Caviardeberinjela
Umaberinjela
Azeitedeoliva
8folhasdeespinafre
1limãosiciliano
Arodemetalparadarforma
Preparo
Contrafilé
Cortarasduasextremidadesdocontrafilé,retirandoagorduraeaparteinferior(base)e
reservartudoemtemperaturaambiente.Picaraservasempedaçosbempequenos.
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Emumafrigideira,aquecerumfiodeazeiteeselardetodososladosocontrafiléjá
temperadocomsalepimenta-do-reino.
Deixarocentrodacarnemalpassado.Quandoesfriar,pincelaramostardanacarnee
polvilharbemcomaservaspicadas.EnrolarbemfirmenofilmedePVCeresfriar.
Molho
Refogarbemagorduradacarneatédourar.Acrescentaracebolaroxa,oalhoeotomilho
erefogaratéaceboladourar.Adicionarumcopodevinhotintoereduzirpelametade.
Acrescentarocaldodecarneemexerbem.
Salada
Emumapanelapequena,colocaroaçúcardemeraraeovinagredearroz.Adicionara
cenouraeorabanete,cozinhandoporaproximadamente10minutos.Acenouradeve
ficarbemcrocante.
Cortarosoutrosvegetaisdelicadamenteecozinharnovapordurante15a20minutos.
Refogartudonamanteigaderretida,temperarcomsal,pimenta-do-reino,páprica
defumadaedeixaresfriar.
Caviardeberinjela
Cortaraberinjelaemcubosbempequenoserefogaremazeitedeoliva,acrescentandoas
folhasdeespinafreetemperandocomsal,pimenta-do-reinoelimãosiciliano.Cozinhar
atéficarbemmacioereservaratéesfriar.
Montagem
Cortarosfilésbemfininhos,dispô-losemformademeia-luaecolocaromolhoporcima.
Utilizaroarodemetalecolocaraberinjelanabase,paraformatar.Acrescentar
delicadamentetrêspedaçosdecadavegetalsobreaberinjelaeregarcomazeite.
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ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Steakaomolhothundercommanteigadeamendoimequinoa
Ingredientes
Steak
100gramasdecontrafilé
Quinoa
50gramasdequinoa
20gramasdecenourapicadanafacaemmicroquadradinhos
10gramasdesalsãopicadonafaca
10gramasdesalsapicadinha
3colheresdesopadeazeite
12
Molho
100gramasdemanteigadeamendoimsemaçúcar(sesóencontrarcomaçúcar,
usarmenosnopreparo)
10gramasdegengibreralado
10gramasdealhoralado
Molhodepimentaagosto
4colheresdesopadeaçúcar
Azeite
75gramasdeshoyu
75gramasdecremedeleite(podeusaráguaparadaroponto)
Preparo
Steak
Secarosteakcompapel-toalha,salpicarsalepimenta-do-reinoe,emumafrigideira,
aqueceroóleoatésoltarfumaça.Douraracarne3minutoscadaladoereservar.
Quinoa
Cozinharaquinoaatéopontoaldente(aproximadamente12minutos).Numatigela,
colocaracenoura,osalsãoeasalsinhapicados,adicionaraquinoa,azeite,salepimentado-reinoagosto.Misturarereservar.
Molho
Misturarbemamanteigadeamendoim,oshoyu,cremedeleite,gengibreralado,alho
ralado,molhodepimenta,açúcar,misturarbemereservar.
Montagem
Numatábuaouprato,colocarosteakcortadoemfatias,aquinoaaoladoeomolho
thunderemumpote,paramergulharacarne.
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AdrianaSayuriOnari
NaturaldeSãoPaulo,SP
20anos
Elaentrounacozinhacomaintençãodeseaproximardospais,quetrabalhavamdemais!
Quandotodosestavamemcasa,Adrianapreparavaojantarparaconseguirbons
momentosemfamília.
CursoufaculdadedeGastronomiaelogocomeçouatrabalhar.Chegouapesar117quilos.
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Prepararpratossaudáveis,quenãoaatraíam,eusaracozinhacomoválvuladeescape
paraaansiedade,aajudaramaperder50quilos.
Émuitocompetitivaetemdificuldadederecebercríticas.Oquemaisgostanacozinhaéo
sentimentodesatisfaçãoaoveroclientesaborearseuspratos.Apesardesertãojovem,
acreditaquenãoésóaexperiênciaquedefineumbomprofissional.Achaqueéprecisoter
potenciale,nisso,elasegarante.
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ReceitaAssinatura
porAdrianaSayuriOnari
Purêdebananacomcachaça,trutadefumadaemcrostade
parmesão,azeitedesálviaecastanha
Ingredientes
Purê
5bananas-da-terra
Leiteparaacertaropontodopurê
1maçodecheiro-verde
1dosedecachaça
100gramasdeparmesão
Salagosto
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Truta
250gramasdetrutadefumada
Farinhadetrigoparaempanar
Ovoparaempanar
Parmesãoparaempanar
Óleoparafritar
Azeite
80mldeazeite
30gramasdesálvia
Salagosto
50gramasdeamêndoasemlâminasparafinalizar
Preparo
Purê
Cozinharasbananaspor5minutos,esperaresfriareamassaratéformarumpurê,
colocandoumpoucodeleiteparadarponto,parmesãoecheiro-verde.Acertarosal,
colocarumadosedecachaçaereservar.
Truta
Colocarsalnopeixeeempanarcomfarinha,ovo,parmesãoefritar.
Azeite
Triturarasálvianoliquidificadorcomoazeite.Acertarosalagosto.
Montagem
Emumprato,colocaropurê,atrutasobreelecomumpoucodeazeiteefinalizarcomas
amêndoas.
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SeçãoFriboi
ChurrascodefraldinhaFriboirecheadacomprovoloneesaladade
rabanete
Ingredientes
Carne
800gramasdefraldinhaFriboi
1cebola
Salepimenta-do-reinoagosto
5dentesdealhodescascados
Salsa
1colherdesopadeazeite
300gramasdequeijoprovolonecortadoembastões
Celofaneespecialparachurrasco
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Salada
8rabanetes
¼dexícaradevinagredemaçã
Salagosto
FilmedePVCparacobrir
Azeiteagosto
1colherdesobremesadegergelimbranco
Salsa
Preparo
Fraldinha
Comumafacaafiada,fazerfurosnacarneecolocarosbastõesdequeijo.Num
processador,bateroalho,acebola,oazeite,osal,apimenta-do-reinoeasalsaaté
formaremumapasta.Cobrirtodaacarnecomapasta.
Enrolaremquatrovoltasdepapelcelofaneespecialparachurrasco,amarraraspontase
levaràchurrasqueiraaumadistânciade40cmdobraseiroforte,durante20minutosde
cadalado.Retiraropapelcelofanecomcuidadoedeixar5minutosdecadaladoauma
distânciademaisoumenos25cm,ouatédourar.
Saladaderabanete
Emumatigela,colocarosrabanetes,cobrircomovinagreepolvilharosal.Cobrircom
filmedePVCedeixardescansarpor25minutos.Espremerosrabanetescomamãopara
retiraroexcessodevinagre.Colocá-losemumasaladeira,temperarcomazeiteepolvilhar
ogergelimeasalsa.
Montagem
Servirafraldinhajuntocomasalada.
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SeçãoSeara
RisotodepresuntoSeara,palmitoelaranja
Ingredientes
1xícaradechádearrozarbóreo
1cebolapicada
1colherdesopadeazeitedeoliva
½xícaradechádevinhobranco
3xícarasdechádecaldodelegumes
2laranjas-peraspicadas
200gramasdepresuntoSearaemtiras
1xícaradechádepalmitoemtiras
1colherdesopadeoréganofresco
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Preparo
Refogaroarroznoazeiteporcincominutosejuntaracebola.Mexereadicionarduas
xícarasdechádecaldodelegumes,mexernovamenteedeixarcozinharemfogobaixo,
comapanelasemitampada.
Quandocomeçarasecar,adicionarorestantedocaldoedosingredientes.Mexeredeixar
cozinharpormaisdezminutos.Retiraredeixardescansarporcincominutos.
Montagem
Dispororisotonopratoeserviraindaquente.
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PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazziéchef-proprietáriodorestauranteZenaCaffé,emSãoPaulo,eestáno
comandodoHell’sKitchen–CozinhaSobPressãohá3temporadas.Descendentede
italianoseformadoemAdministração,eletransformousuapaixãopelagastronomiaem
profissãoesaiudopaísparatrabalharaoladodosmelhoreschefsdomundo.
EstudouGastronomianoPiemonte,nortedaItália.Em2005,estagiounoFlipot,
restauranteitalianocomduasestrelasMichelin.Logoemseguida,trabalhounoAltoeno
Falai,ambosemNovaYork.Em2007,venceuumconcursoeestagiounocélebreElBulli,
dopremiadíssimoFerranAdriá–opapadanovacozinhaespanhola,mentordeuma
geraçãointeiradechefs.
AovoltarparaoBrasil,foiconvidadoporJuscelinoPereiraaabriroZenaCaffé,em2009.
Desdeentão,ochef-quecomeçousuavidanagastronomiaparaconquistarnegócios–se
deslocapeloBrasilemeventose,nofuturo,desejaterumrestaurantedecozinhaautoral.
Éautordolivro“iChef:HistóriaseReceitasdeumChefConectado”(EditoraTapioca)e
aindaarranjatempoparavendersuasfestejadasreceitasnaFeirinhaGastronômica,
badaladoeventoderua,emSãoPaulo.Suacoxinharecheadacomcarnedepatoganhouo
prêmiode“melhorcomidaderua”darevistaPrazeresdaMesaem2014.
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RestaurantedoChef
23
Subchefs
GildaMariaBley
NaturaldeCuritiba,PR
29anos
Gildaformou-seemDireitoefezpós-graduaçãoemAdministraçãodeEmpresas.Em2011,
aoparticipardeumcursodeChefdeCuisine,descobriu-seemumanovaprofissão:a
gastronomia.Apartirdaí,estagiouemalgunsdosmaisrenomadosrestaurantesde
CuritibaeestudoupâtisserieemSãoPaulo.
OinteresseeaaptidãopelouniversoacadêmicolevaramGildaaatuarcomoDiretora
Acadêmicadaescolaondeseformouedeonde,maistarde,tornou-sesócia.Com
passagempeloTheCulinaryInstituteofAmerica,Gildadedica-seàdifusãoda
gastronomiaeestáemconstantebuscapornovosdesafios.
ZiSaldanha
NaturaldePortoAlegre,RS
30anos
FormadoemTurismocomênfaseemHotelaria,ochefZiSaldanhasemprefoium
apaixonadoporgastronomia.Começoudesdecedo,trabalhandoemumrenomado
restauranteemPortoAlegre.Em2007,foiparaEspanhaparaassumiracozinhadoHotel
RuralVillaMatilde,emMalpartidadeCáceres.
DevoltaaoBrasil,ministradiversoscursosdegastronomiapeloRioGrandedoSul,presta
consultoriaparanovosrestauranteseatuaemeventossociaisecorporativos.
Atualmente,possuiumfoodtruck,échefexecutivo,sócioeresponsávelpelaelaboração
dacartadoprimeirobartemáticodeerotismodoBrasil,alémdeserproprietáriodeuma
empresaprodutoradegrandeseventosgastronômicos.
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AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressão
tambémnasredessociais
www.sbt.com.br/hellskitchen
25
Oferecimentodopatrocinador
www.friboi.com.br
26
Oferecimentodopatrocinador
www.seara.com.br
27
www.sbt.com.br
Copyright©2015bySBT
Copyright©2015byFremantleMedia
Copyright©2015byiTV
ISBN978-85-8496-184-9
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