Aula 50

Rusty Marcellini
Aula 50 – Peru
Pisco sour
Causa relleña
Ceviche clássico
Pan con Chicharrón
Suspiro Limeño
“Aquí se cocina con cariño”.
Ditado popular peruano
Introdução
“A culinária peruana é uma das mais variadas e saborosas do mundo. Ingredientes como batata,
milho, amendoim, pimentas, quinua e peixes frescos são anteriores aos incas, enquanto as
carnes vermelhas, de porco e de frango, frutas cítricas, azeitonas, vinhos, canela e cravo foram
trazidos pelos espanhóis. A mistura de ingredientes espanhóis, africanos e andinos criou a
chamada comida criolla. Nos séculos 19 e 20, os imigrantes chineses, japoneses e italianos
incorporaram novos sabores a cozinha peruana”.
(...)
“Estão no Peru 84 das 114 zonas biológicas do planeta, o que resulta em uma profusão de
ingredientes frescos. O oceano Pacífico fornece ótimos peixes e frutos do mar. Dos Andes vem
uma variedade de batatas e pimentas. No Vale Sagrado crescem os cogumelos silvestres. A
Amazônia produz banana e mandioca. Camarões e pitus são pescados nos rios de Arequipa. Há
mangas, aspargos, limões e vieiras de sobra nos vales e lagos do Norte”.
Peru - guia visual da Folha de São Paulo
“O Peru foi eleito inúmeras vezes consecutivas o melhor destino gastronômico do mundo no
ranking do World Travel Awards. E Lima não entrou no roteiro dos foodies por acaso: a cidade
tem uma oferta incrível de restaurantes, que refletem a riqueza culinária do país. E dois
mercados de peixe que abastecem os restaurantes com frutos do mar e pescados fresquíssimos.
Os espanhóis desembarcaram trazendo as cebolas e os limões, que num encontro com o peixe
cru e os ajís (pimentas), que os índios já combinavam, deram origem ao ceviche, o prato mais
emblemático da mesa peruana. Os anticuchos, outro clássico local, surgiram com a chegada dos
africanos – os patrões comiam a carne bovina e desprezavam o coração e as vísceras, que eram
espetadas e assadas para alimentar os escravos. Os chineses trouxeram a wok, onde se
preparam dois outros ícones locais, o lomo saltado, e os arrozes. Da fusão entre a cozinha
peruana e a cantonesa nasceu o arroz chaufa”.
Patrícia Ferraz, editora-chefe do caderno Paladar, O Estado de São Paulo
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A lenda de Chiwake
Há séculos os deuses decidiram criar o Peru. Um dia, interromperam o seu trabalho, pensaram
que os homens precisariam de alimento e enviaram Chiwake, o seu mensageiro preferido, para
que lhes entregasse uma panela mágica da qual sairiam, já preparados, os pratos mais
suculentos e delicados que se podia imaginar. Chiwake, um semideus em forma de colibri, era
um mensageiro distraído e brincalhão que acabou perdendo a panela pelo caminho. Para evitar
o castigo que o esperava, decidiu ensinar os peruanos a preparar por si só os alimentos,
instruindo-os na forma de selecionar os ingredientes, na arte da combinação de aromas e
sabores, nos segredos do controle do fogo, nos mistérios das distintas formas de cozimento, na
alquimia dos temperos, na harmonia das apresentações. Foi assim, segundo uma lenda milenar
da zona de Nazca, que os peruanos aprenderam a cozinhar com as artes e técnicas dos próprios
deuses.
Cebiche, um símbolo peruano
“As culturas pré-hispânicas iniciaram a tradição do cebiche, “cozinhando” o peixe em suco e
polpa de tumbo (um tipo de maracujá). Depois, os incas passaram a marina o peixe na chicha
(cerveja de milho), e salgavam a pesca para levá-la para as montanhas. Os espanhóis
adicionaram limão e cebola ao prato. Os japoneses trouxeram as vieiras e os camarões, que hoje
disputam com a corvina e o linguado um lugar nos melhores cebiches. Os peruanos dizem que a
sobra do suco do cebiche, o chamado leche de tigre, cura ressaca”.
Peru - guia visual da Folha de São Paulo
A papa:
“Quando Francisco Pizarro chegou aos Andes para conquistar os incas, talvez tenha dado pouca
atenção à papa (batata), a planta sobre a qual ele pisou. Era, porém, um dos tesouros mais
preciosos que os espanhóis encontrariam na América Latina. Acredita-se que a batata tenha
sido levada para a Europa em 1560 a bordo dos galeões espanhóis. Dezenas de variedades
ainda crescem nas ilhas Canárias como relíquias dessa primeira viagem. Hoje, a Europa é a
maior produtora de batatas, mas o Peru tem a maior diversidade (centenas podem ser
encontrados no país) e é a “Capital Mundial da Batata””.
Peru - guia visual da Folha de São Paulo
O pisco:
A bebida tradicional do Peru é uma aguardente derivada da destilação do mosto da uva. É
produzido em vales do Peru e uma tradição desde os tempos coloniais. O nome pisco está
ligado ao porto de Pisco, local por onde a bebida era exportada para outros países. A palavra
"pisco" ou "pisko" significa ave ou pássaro no dialeto peruano quéchua. O Porto de Pisco foi
batizado com este nome por causa da grande quantidade de pássaros que vivem nas ilhas
Ballestas no litoral peruano, onde está localizado o porto. O destilado é usado, principalmente,
para fazer o Pisco Sour, um coquetel batido com gelo que combina o pisco, calda de açúcar, suco
de limão, clara de ovo e gotas de angostura. É a bebida símbolo do Peru.
Onde comprar o pisco em BH?
Adega BH – Tel. (31) 3411-5350 (Pisco chileno Capel – R$ 60,00)
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Royal Bebidas (Mercado Distrital do Cruzeiro)
Pisco Sour
(receita dada durante visita ao Museo del Pisco, em Cusco
Ingredientes:
120 ml de pisco
30 ml de calda de açúcar (colocar 1 xícara (chá) de açúcar na panela com 1/3 xícara (chá) de
água na panela. Ligar o fogo e esquentar até dissolver o açúcar e virar uma calda rala)
30 ml de suco de limão
1 clara de ovo
6-8 pedras de gelo
2-3 gotas de angostura
Modo de Fazer:
Colocar 6 a 8 pedras de gelo em uma coqueteleira. Colocar o pisco, a calda, o limão e a clara de
ovo. Fechar e bater bastante. Sem o gelo, passar para uma taça. Por cima, pingar duas ou três
gotas de angostura.
História da culinária peruana:
(Fonte: Site Correio Gourmand)
Os Incas – a cozinha quéchua
“No século 15, o Império Inca já tinha um sistema de agricultura engenhoso que utilizava
plataformas e irrigações para o cultivo das plantações nas inclinações andinas e nos vales dos
rios do litoral. A batata era o alimento mais produzido e elemento básico para o preparo de
sopas e da Pachamanca (pacha = terra, manca = mãe), uma mistura de carnes e verduras
cozidas com pedras quentes em uma fossa coberta de terra. As batatas que sobravam da
Pachamanca eram secas e, depois, quando reidratadas, eram cozidas em um ensopado chamado
Carapulcra (kala = pedra quente, purka = buraco na terra), servido até os dias de hoje nas
mesas peruanas”.
Outro importante cultivo incaico foi o milho, ingrediente básico da cerveja andina a “Chicha”,
feita por mulheres sob a vigilância da deusa do milho Mamasara. Atualmente, ainda se pode ver
algumas "chicheras", que seguem a tradição antiga de macerar o milho, fervendo com água,
agregando pedaços de carvão para espantar os espíritos malvados e fermentando a chicha em
jarros de barro, de fundo redondo, colocados em cestos. Mais um importante alimento na vida
andina era a quinua. Considerada sagrada pelos Incas, que a chamavam de “grano madre”.
Entre as heranças mais significativas dos Incas na comida contemporânea peruana, estão os
diferentes tipos de pimentas, como Aji e Rocoto, e de ervas, como o “Huacatay”.
Os conquistadores trouxeram novas espécies de animais e plantas, que se integraram à vida dos
indígenas e fizeram surgir uma nova cultura: “a comida criolla”. As carnes de frango, cabrito,
vaca e carneiro trazidos pelos espanhóis se juntaram à da llama, da alpaca, cuy (porco da índia),
lebres e vários tipos de aves nativas.
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O arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos na América Latina junto com azeitonas, óleos,
vinagres, condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva. Os
conquistadores europeus trouxeram, também, o forno e diferentes técnicas de cozinhar, curtir e
fritar.
Essa nova cozinha, resultado do sincretismo dos ingredientes e técnicas dos dois continentes
evoluiu através dos anos até o presente, formando a atual comida peruana.
Os mouros, os espanhóis e os africanos.
A maioria dos primeiros conquistadores espanhóis era formada por nativos da Andaluzia
região ao Sul do país, ocupada durante setecentos anos pelos mouros. Por influência destes
povos árabes foram levados para o Peru o cominho, o coentro, a canela e outros condimentos
usados pela culinária criolla.
A chegada da cana-de-açúcar foi uma surpresa deliciosa para os peruanos e um complemento
perfeito para suas ervas e especiarias, razão pela qual o consumo de açúcar foi muito grande.
Os conventos foram os grandes especialistas na elaboração de doces e sobremesas, cada um
deles tinha a sua especialidade. Ainda hoje, os doces peruanos são europeus com um toque
africano.
A mística Ásia representada pela China
A chegada, em 1849, dos primeiros chineses contratados para trabalhar nas estradas de ferro,
nas fazendas de cana-de-açúcar e algodão e na indústria do “guano” (esterco das aves marinhas,
utilizado como fertilizante natural na agricultura) produziu um grande impacto na comida
peruana durante os séculos 19 e 20.
Os imigrantes chineses, que vinham principalmente de Macau, viviam em condições péssimas.
Os contratos de trabalho obrigavam o contratante a fornecer uma certa quantidade de
alimentos e uma quantidade fixa de aproximadamente um quilo de arroz como parte do salário.
Os chineses mantinham suas tradições culinárias em suas casas.
Logo os peruanos aprenderam a gostar da nova comida, simples e saborosa e que era vendida
nas ruas próximas ao mercado central, onde atualmente é o bairro Chinês. Um dos pratos que
misturou influências da China e do Peru é o “Lomo Saltado”. A técnica de saltear a carne chegou
ao Peru na segunda metade do século 19. Uma prova da importância da culinária chinesa no
Peru é o fato de que, depois de 50 anos da chegada dos imigrantes, praticamente todas as
famílias ricas e elegantes de Lima tinham um cozinheiro chinês.
A culinária da Terra do Sol Nascente
Em 1899, chega ao Peru o navio “Sakura Maru”, trazendo 790 imigrantes japoneses. Estes
imigrantes deixaram marcas definitivas na gastronomia peruana. Da mesma forma que os
chineses, os japoneses chegaram sozinhos para trabalhar nas fazendas do litoral e também
tiveram que trabalhar arduamente no campo.
Foi nesta época que surgiram os primeiros restaurantes japoneses e a cozinha peruana
incorporou o shoyo e o missô. As famílias japonesas comiam peixe, carne que os peruanos não
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costumavam comer nos anos 20 e 30. No final da década de 50, já existiam em Lima alguns
restaurantes japoneses que serviam pratos de peixe e mariscos frescos.
Entrevista do Gaston Acurio, por Guta Chaves para o iG
(Chef do Astrid Y Gaston e fundador da feira Mistura)
Gastón Acurio é um dos maiores representantes da cozinha peruana. Ele trabalha em prol da
valorização e da divulgação da culinária do Peru. Tornou-se o grande expoente da chamada
cozinha nova andina, que propõe o uso de produtos locais numa perspectiva mais
contemporânea. Uma de suas grandes realizações é a feira gastronômica Mistura, que reúne
mais de 500 mil pessoas por edição. Acurio possui dezenas de casas espalhadas pelo mundo,
apresenta programas de TV, dirige uma escola de culinária para jovens de baixa renda e
escrever livros.
iG Comida - Qual o objetivo da feira Mistura?
Acurio - É fazer com que todos, desde o agricultor até o consumidor final, sejam reconhecidos
como parte de uma mesma equipe. Essa é a melhor forma de construir o prestígio e a marca da
cozinha peruana. Queremos marcar presença no mundo. A feira Mistura é como um exame
anual que fazemos para medir o quanto estamos integrados com os pequenos produtores e com
toda a cadeia produtiva. A cada ano duplicamos o número de participantes. Minha missão é
divulgar nossa cultura gastronômica.
iG Comida - O peruano sempre teve consciência do valor cultural da gastronomia?
Acurio – Não. Antes, não nos dávamos conta de que são os produtores que colocam os
alimentos sobre a mesa para que se faça uma cozinha perfeita. Hoje as pessoas entendem que a
gastronomia faz parte da nossa identidade. O povo vê os cozinheiros como seus representantes,
sentem orgulho deles.
iG Comida – Como é possível integrar cozinheiros tão diferentes na feira?
Acurio - Quando o projeto nasceu, as cozinhas já existiam. Mas os atores dessas múltiplas
cozinhas não estavam unidos, se fechavam em seus princípios e valores individuais. Achavam
difícil fazer algo junto. O evento recuperou a confiança de todos. Hoje o norte não se acha
melhor que o sul. Todos se reconhecem nas diferenças, seja essa cozinha crioula, nikei
(japonesa-peruana), chifa (chinesa-peruana), afro peruana, cevicheria ou nova andina. Somos
peças de um mesmo quebra-cabeça.
iG Comida - Quais os frutos que essa mudança trouxe?
Acurio - Somos um exército de 20 000 jovens chefs e duzentas escolas de cozinha. Quando fui
estudar na Europa, há 15 anos, não havia escolas por aqui. A primeira foi a francesa Cordon
Bleu, que, aliás, participa da feira. Acredito que desse exército, pelo menos 100 gênios vão
seguir com essa revolução e farão a nossa cozinha muito mais conhecida e bem vista no
mundo.
iG Comida - Como é sua rotina?
Acurio - Meu trabalho consiste basicamente de duas coisas: cozinhar e me comunicar. Não
administro meus restaurantes, nem controlo qualidade. Tenho profissionais competentes que
fazem isso. Minha equipe tem mais de 3 000 funcionários para realizar os mais variados
trabalhos. O meu é desenvolver sabores e comunicar nossa cozinha para o mundo. Viajo
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bastante, mas prefiro dedicar a maior parte do tempo ao meu país, pois as idéias e descobertas
estão aqui.
Estabelecimentos gastronômicos recomendados em Cusco e Lima:
(Visitados durante a excursão dos alunos do Rusty em setembro de 2015)
Lima:
Cusco:
Malabar
Central
La Lucha Sanguchería
Panchita
Madam Tusan
La Casa de Don Cucho
Chez Wong
Chicha
Cicciolina
Museo del Pisco
Restaurantes peruanos na lista do 50 Best Latin America
(Obs. Todos os restaurantes peruanos na lista estão localizados em Lima / Para servir como
comparação, o Brasil possui 8 restaurantes na lista contra 9 do Peru)
Central (No. 01)
Astrid Y Gaston (No. 03)
Maido (No. 05)
La Mar (No. 12)
Malabar (No. 20)
Fiesta (No. 31)
Osso Carnicería Y Salumeria (No. 34)
La Picantería (No. 36)
Rafael (No. 50)
Livros recomendados:
Peru: The Cookbook; de Gaston Acurio (Ed. Phaidon) (em inglês)
Ceviche; de Martin Morales (Ed. Publifolha)
Peru - Guia Visual da Folha de São Paulo (Ed. Publifolha)
Peru – Guia Lonely Planet (Ed. Globo Livros)
Lista de compras:
Pisco: Adega BH / (31) 3411-5350
Barriga de porco: A Churrasqueira (Mercado Distrital do Cruzeiro)
Peixe (ceviche): Peixaria do Verdemar
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Causa relleña
“Um dos pratos mais originais peruanos que se pode preparar com a batata é a causa. Batata
amarela prensada, ají amarelo moído e suco de limão dão vida à causa, uma massa macia e
saborosa, que pode ser recheada ao gosto do cozinheiro, e que pertence aos pratos símbolos do
Peru. As donas de casa e os chefs mais reconhecidos se sentem como artistas quando a
preparam. Agregando à massa uma diversidade de ingredientes com formas, cores e sabores
diferentes, é possível transformar a causa em uma verdadeira obra de arte. Alguns atribuem a
origem da causa aos incas, pois afirmam que provém do vocábulo quéchua "kausaq", como
chamavam a batata, que significa sustento para a vida”.
Fonte: Site Peru Travel
Para saber tudo sobre batatas, recomendar com entusiasmo o sobre o assunto que foi ao ar em
08 de fevereiro de 2015. Segue o link a seguir:
http://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/noticia/2015/02/programa-globorural-exibe-reportagem-sobre-o-bercos-das-batatas.html
Rendimento: quatro pessoas
Ingredientes:
500 gramas de batatas Asterix
50 ml de óleo vegetal (girassol, milho ou canola)
1 abacate maduro
Suco de limão a gosto
Cebola roxa bem batidinha
1 beterraba grande
1 colher (sopa) de maionese
Ciboulete picado fina
Gengibre ralado a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1 talo de alho poró
Óleo para fritura
Papel toalha
Aro de alumínio de 8 cm de diâmetro
Modo de preparo:
Cozinhar as batatas na água. Quando macias, retirá-las da água e passá-las no espremedor.
Colocar o purê de batatas em uma bacia de inox. Temperar com sal e juntar o óleo, em fio,
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misturando sem parar até que o purê fique bem liso e homogêneo. Provar. Se necessário, juntar
um pouco mais de sal. Reservar.
Amassar o abacate com um garfo. Juntar limão e sal a gosto. Misturar. Juntar um bocadinho de
cebola roxa batidinha e de ciboulete. Misturar, provar e reservar.
Cozinhar a beterraba na água até ficar bem macia. Depois de esfriar, descascá-la e cortá-la em
cubos pequenos. Transferir os cubos de beterraba para uma bacia de inox. Juntar a maionese,
uma colherinha de cebola roxa batidinha, ciboulete e sal a gosto. Misturar, provar e reservar.
Cortar o alho poro em tiras finas com uma faca. Colocar óleo em uma panela e esquentar. Fritar
as tiras de alho poro até dourar. Retirar do óleo com uma escumadeira e colocar sobre papel
toalha para escorrer o óleo. Reservar.
Montagem:
Colocar o aro de alumínio no centro de um prato. Fazer uma camada de 2 cms com o purê de
batatas. Apertar bem com as costas de uma colher. Montar uma segunda camada de 1 cm com o
abacate amassado. Apertar bem. Montar mais uma camada com o purê de batata. Por cima, com
a ajuda de uma colher, fazer uma pirâmide com as beterrabas. Por fim, colocar por cima de tudo
o alho poro frito.
Ao redor do prato, caso desejado, espalhar uma colher de molho de azeitona (receita abaixo). À
parte, pode-se servir a pasta de ají (receita abaixo).
Pasta básica de ají (pimenta):
(receita do livro Ceviche, de Martin Morales)
(OBS. Pode ser feita com qualquer variedade de pimenta (como a dedo-de-moça), ou uma
combinação de duas ou mais)
Coloque 1 colher (sopa) de óleo vegetal (canola, milho ou girassol) em uma panela grande de
fundo grosso. Aqueça em fogo médio, acrescente 100 gramas de pimentas frescas sem
sementes e picada grosseiramente, e ½ cebola pequena bem picada. Refogue em fogo baixo por
10 minutos, mexendo. Junte 2 dentes de alho amassados e refogue por 5 minutos, até que tudo
esteja macio, cuidando para não dourar.
Bata o conteúdo da panela no liquidificador (ou no processador) até ficar homogêneo. Guarde
na geladeira em pote de vidro esterilizado.
Molho de azeitona
(Do livro Ceviche, de Martin Morales)
Bata 1 ovo e 2 colheres (sopa) de suco de limão no liquidificador ou no processador. Misture
200 ml de óleo (canola ou girassol) e 100 ml de azeite em uma jarra e pouco a pouco adicione
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ao ovo com limão, com o aparelho ligado – assim que a maionese começar a engrossar e estiver
emulsionada, aumente a velocidade. Junte 15 azeitonas pretas e bata até ficar homogêneo.
Acrescente um pouco de molho inglês e, se necessário, sal. Guarde em um pote de vidro na
geladeira por até 1 semana.
Ceviche clássico
“Preparação em que fatias cruas de peixe ou mariscos são cobertas com um ácido (muitas vezes
suco de limão), juntamente com outros aromatizantes, por curto tempo antes de serem
servidas. O ácido coagula as proteínas na superfície, firme a carne e a tempera sem ofuscar o
sabor da peça crua. Só se deve usar peixe muito fresco (experimente uma fatia crua para avaliar
a qualidade)”.
Elementos de A a Z, de Michael Ruhlman
“Depois que ceviche virou febre, suas versões se multiplicaram. O prato acabou se tornando um
estilo de cocção (ou não cocção): a acidez do suco de limão é responsável pelo cozimento do
peixe. Se bem que o peixe nem sempre é peixe. Camarão, vieira, desde que a carne seja firme e
venha do mar, tudo pode. O suco também varia. Uma composição de cítricos pode incluir
laranja, mexerica (...) Na maioria das vezes, a preparação ganha pimenta. Cebola, alho também
podem participar [além de gengibre e wasabi]. Milho e abacate [além de batata doce e abóbora]
aparecem ocasionalmente. Coentro nunca falta. Hortelã e salsinha vem de acompanhante”.
Panelinha – Receitas Que Funcionam, de Rita Lobo
“Duas coisas são a chave para um bom ceviche: leche de tigre (ver quadro abaixo) e peixe fresco.
Compre sempre o peixe mais fresco que conseguir e prepare-o logo para obter o melhor sabor.
O tipo de peixe usado é importante, mas é possível variar de acordo com o que encontrar. Há
três categorias de peixes próprios para ceviche; firme, média e macia. Peixes firmes como
badejo, merluza e bacalhau devem ficar no leche de tigre o dobro do tempo de um de
consistência média – como robalo, cioba, dourada, tilápia, cherne, linguado, atum e salmão.
Trilha, pirarucu e cavalinha são mais macios e devem ficar metade do tempo dos peixes de
consistência média”.
Ceviche; de Martin Morales
Leche de tigre
Marinada de suco cítrico (normalmente de limão), sal e pimenta usada para “cozinhar” o peixe
no ceviche. Às vezes, pode-se adicionar alho, gengibre e coentro. Os ingredientes são batidos
(ou misturados) e coados antes de colocar o peixe.
“Todo peruano irá afirmar que o leche de tigre tem propriedades milagrosas; é considerado
estimulante e afrodisíaco, e alguns dizem que cura a ressaca”
Ceviche; de Martin Morales
Rendimento: 120-150 ml (o suficiente para fazer 600 gramas de peixe).
Misture e deixe por infusão em uma tigela de inox: Suco de 8 limões, 1 pedaço de 5 cm de
gengibre descascado e cortado no meio, 1 dente de alho descascado e cortado ao meio, 4 ramos
de coentro rasgado com as mãos. Coar. Juntar ½ colher (chá) de sal e 1 colher (chá) de pasta de
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ají (ver receita acima) ou gotas de Tabasco à gosto. Mistura bem e guardar na geladeira (no
máximo, por 1 hora)
Rendimento: oito pessoas como entrada
Ingredientes:
600 gramas de filé de peixe fresco, preferencialmente de textura média (linguado, namorado,
dourado, tilápia)
1 porção de leche de tigre (ver receita acima)
1 cebola roxa em fatias finas
Folhas de coentro picadas á gosto
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada fina
Sal a gosto
Modo de preparo:
Colocar as fatias de cebola em uma peneira e enxaguá-las. Deixá-las de molho em água gelada
por 5 minutos. Escorrer bem.
Cortar o peixe em cubos de 3 cm. Colocar o peixe em uma tigela de inox e polvilhar com sal (o
sal irá fazer o peixe abrir os poros). Deixar descansando por 2 minutos. Juntar o leche de tigre e
misturar. Descansar por 1 minuto. Juntar a cebola, o coentro a gosto e a pimenta dedo de moça.
Misturar. Provar. Servir em um prato fundo com a ajuda de uma concha.
Pan con chicharrón
O pan com chicharrón (barriga de porco frita) é um dos símbolos da comida de rua peruana.
Uma das melhores iguarias que eu, Rusty, provei no Peru foi este sanduíche servido com batata
doce e vinagrete de cebolas. Ele pode ser saboreado no genial La Lucha
(http://www.lalucha.com.pe/) , uma sanduicheria que considero uma das melhores do mundo.
Rendimento: 4 a 6 sanduíches
Ingredientes:
1 barriga de porco com cerca de 800 gramas
1 cebola cortada ao meio
5 anis estrelados
1 pedaço de canela
1 colher (sopa) de colorau
3 folhas de louro
Pimenta do reino a gosto
3 talos de salsão
1 pedaço de 3 cm de gengibre
Sal a gosto
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4 dentes de alho cortado grosseiramente
1 litro de óleo vegetal (milho, girassol ou canola) para fritar
Papel toalha
2 batatas doces descascadas e cortada em fatias
3 ciabattas grandes cortadas ao meio (calcular meia ciabatta por pessoa)
Para a salsa criolla (vinagrete de cebola)
1 cebola roxa fatiada bem fina
2 tomates sem sementes fatiados bem finos
2 colheres (sopa) de suco de limão
4 colheres (sopa) de azeite
Coentro picado a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Colocar em uma panela grande: a cebola, o anis, a canela, o colorau, as folhas de louro, os talos
de salsão, o gengibre, o alho. Cobrir com água (uns 3 litros). Juntar o sal e a pimenta do reino a
gosto. Ligar o fogo. Ferver. Colocar a barriga de porco e cozinhar até estar bem macia (espetar
com um garfo de churrasqueiro e checar o ponto). Geralmente, leva 30-40 minutos. Retirar a
barriga de porco da panela e escorrer em papel toalha.
Esquentar o óleo. Fritar a barriga de porco até dourar (cerca de 8 minutos). Escorrer em papel
toalha.
Fritar as fatias de batata doce no óleo. Reservar.
Para fazer a salsa criolla, lavar as fatias de cebola em água corrente e deixa-las de molho em
água gelada por 10 minutos. Escorrer e passa-las para uma bacia de inox. Juntar as fatias de
tomate, o limão, o azeite, o coentro e o sal e a pimenta a gosto. Misturar. Reservar.
Fatiar a barriga de porco sobre uma tábua de carne. Montar os sanduíches na ciabatta com as
fatias do porco, duas ou três fatias da batata doce frita e, por cima, colocar uma colherada
generosa do vinagrete. Servir.
Suspiro Limeño
É uma das mais tradicionais sobremesas peruanas. Ao contrário do que o nome sugere, não leva
limão. “Limeño” indica ser algo originário de Lima. O doce consiste em um creme à base de leite
condensado e gemas coberto com merengue misturado com vinho do Porto e, por cima, canela
em pó. A sobremesa é uma inspiração árabe do merengue italiano com doce de leite (manjar
blanco) e existe no Peru desde o início dos anos 1800. Foi criada por Amparo Ayarez, esposa do
poeta José Galvez.
Rendimento: oito pessoas
Ingredientes:
Manjar blanco:
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400 ml de creme de leite fresco
1 lata de leite condensado (395 g)
4 cravos
1 pedaço de canela em pau
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
Outros:
4 gemas
240 gramas de açúcar refinado
120 ml de vinho do Porto
4 claras
Canela em pó
Modo de preparo:
Colocar todos os ingredientes do manjar blanco em uma panela e levar à fervura. Quando
começar a borbulhar, abaixar o fogo e mexer sem parar com colher de pau para evitar grudar
no fundo na panela. Quando engrossar (sendo possível fazer um risco com o dedo nas costas da
colher de pau) e estiver com leve cor de caramelo, desligar o fogo. Passar por uma peneira.
Colocar em outra panela.
Com o manjar blanco ainda quente, mas com o fogo desligado, juntar as gemas e misturar com
batedor de arame (fouet). Ligar o fogo em chama baixa e misturar até engrossar. Depois de
esfriar, colocar dividir o creme em oito taças de Martini (ou outra taça de sua preferência).
Guardar na geladeira.
Em uma panela, colocar o açúcar e o vinho do Porto. Ligar o fogo e ferver até alcançar o ponto
de fio médio (112-115ºC).
Em uma batedeira, bater as claras até o ponto de neve. Com a batedeira ainda ligada, juntar em
fio a calda. Continuar batendo até o merengue ficar firme e brilhante. Colocar o merengue em
um saco de confeiteiro.
Retirar as taças da geladeira e, por cima, em espiral, colocar o merengue. Polvilhar com canela
em pó e servir.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
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