Aula 13 - Moodle da Planetfone
Transcrição
Rusty Marcellini Aula 13 – Estados Unidos Introdução: “A cozinha americana sofreu influência dos primeiros europeus: ingleses, holandeses e, mais tarde, alemães, escandinavos, espanhóis e franceses. Quando festejam o Dia de Ação de Graças, vêm à memória dos americanos os tempos duros que os primeiros colonizadores americanos enfrentaram, o primeiro inverno terrível quando aprenderam a conhecer as hortaliças nativas, como o milho e a abóbora, que eram cultivados pelos indígenas, assim como o maple, uma seiva doce, com a qual passaram a adoçar suas panquecas”. “Os espanhóis deixaram suas marcas mais evidentes no Texas, Arizona, Califórnia e Novo México [em pratos como Chilli Con Carne, Salada Caesar, Tamales, e Huevos Rancheros]”. “O breakfast de quase todos os EUA conserva intacta a influência inglesa, enquanto a Louisiana guarda reminiscências da gastronomia francesa, e a mesa da Pennsylvania se confunde com a alemã e a holandesa”. “Na região da Nova Inglaterra, há uma preferência pelo Clam Chowder, uma sopa marítima também muito apreciada na costa da Califórnia, pela famosa Pumpkin Pie, torta de abóbora condimentada, pelo Boston Baked Beans, feijões adocicados com melaço”. “Nos estados do litoral central do Atlântico, os americanos cultuam o Cheesecake, a Waldorf Salad, e o Oyster Cocktail”. “No sul, há uma preferência pelo Crab Stew, um cozido de caranguejo, pelo Barbecue Ribs [costelinhas com molho barbecue], e pelo Key Lime Pie [torta merengue de limão]”. “No meio-oeste americano, a cozinha se delicia com a Chicken Pie [torta de galinha] e o Stuffed Cabbage [repolho recheado]”. “Com exceção da cozinha de Nova Orleans, o americano, em sua maioria, não desenvolveu o gosto pela comida elaborada, preferindo a cozinha simples. Além disso, devido aos amplos espaços, tornou-se o maior praticante do barbecue, do hambúrguer e do cachorro quente”. “Na cozinha americana, reinam algumas preferências indiscutíveis, como a Apple Pie [torta de maçã], das panquecas com maple syrup, dos doughnuts, e dos sanduíches servidos pelas inúmeras lanchonetes disseminadas pelo país, apesar das incontáveis dellis, onde o americano tem acesso às mais variadas delicatessens do mundo inteiro”. Márcia Algranti, em Pequeno Dicionário da Gula (Ed. Record) Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini O regionalismo americano e suas produtos/receitas: New England (Connecticut, Maine, Massachussets, New Hampshire, Rhode Island, Vermont): Lagostas, mexilhões, ostras, e vieiras Cranberries Sauce Peru com gravy (Ação de Graças) Maple Syrup (para comer com panquecas e waffles) Blueberry Muffins New York City Delicatessens Bagels com cream cheese Pizza em fatias Carrocinhas de rua (hot dog) Waldorf Salad Cocktails (Blody Mary, Manhattan, Cosmopolitan) Eggs Benedict Mid Atlantic (Delaware, District of Columbia, Maryland, New Jersey, Pennsylvania, Upstate NY and Long Island): Philly with cheese Campbell´s Soup Crab cakes (bolinhos de carangueijo) Catchup Heinz Chicken Wings com molho blue cheese Hersheys (OBS: um dos piores chocolates do mundo) Fudge Brownie Midwest (Illinois, Indiana, Iowa, Michigan, Minnesota, Missouri, Ohio, Wisconsin): Salada de batata Cervejas (Budweiser, Miller, Old Milwaukee) Macaroni and Cheese Cheez Whiz (OBS: o pior queijo do mundo) Corn Dogs (salsichão empanado) Milho assado Pipoca Cereais (Sucrilhos) Mini hambúrguers White Castle Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Great Plains (Kansas, Nebraska, North Dakota, South Dakota, Oklahoma): Trigo Churrasco Raspadinhas (gelo picado com xarope) South (Alabama, Arkansas, Florida, Georgia, Kentucky, North Carolina, South Carolina, Mississippi, Tennessee, Virginia, West Virginia): Biscuits Pies (abóbora, maçã, batata doce, nozes pecans, pessêgos, limão, etc) Arroz Frango frito (KFC) Iced Tea (chá gelado) Cornbread (broa) Barbecue sauce Ribs Bourbon Açúcar Peanut Butter (manteiga de amendoim) Coca Cola Ice Scream Sandwiches (o “picolé” americano) New Orleans and Louisianna: Quiabo Jambalaya Café com chicória and Beignets Gumbo Bisque Bananas Foster Brunch Muffuletta Tabasco Blackened Fish Camarão Texas: Feijão Fajitas, Tacos e Quesadillas Chili Grapefruit Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Southwest (Arizona, New Mexico): Tamales Nachos Guacamole Salsa The Mountains (Colorado, Idaho, Montana, Nevada, Utah, Wyoming): Truta Alce e veado Cogumelos Batatas assadas com sour cream California: Laranja Abacate Queijos Caesar Salad Martini Melão Vinhos Sourdough Bread Sushi e sashimi Pacific Northwest (Alaska, Oregon, Washington) Repolho Maçã Berries Café (espresso) Cerejas Cervejas artesanais Salmão Hawai’i: Coco Abacaxi Chutneys Café Cacau Macadâmia Peixes Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Para saber mais: Culinária e gastronomia: Tudo e Um Mais Um Pouco (volumes 1 e 2), de Mark Bittman (Ed. Leya) The Joy of Coooking (U$ 21,72 no Amazon – www.amazon.com) O Homem Que Comeu de Tudo, de Jeffrey Steingarten (Ed. Cia das Letras) A América de Jaime Oliver, de Jaime Oliver (Ed. Globo) Comportamento: Crônicas de um País Bem Grande, de Bill Bryson (Ed. Cia. Das Letras) O Jeitinho Americano, de Matthew Shirts (Ed. Realejo) Lista de compras: Pão: Padaria Boníssima Pães de Forma: branco e integral da Wickbold Açougue: Bull Light (Verdemar) Queijo tipo Gruyère e tipo Emmental: nacional da marca PJ Creme de leite fresco: Campos de Vacaria Molho Inglês: (worcestershire sauce) Lea & Perrins Molho Barbecue: Cattlemen´s Master´s Reserve – Kansas City Classic Manteiga de amendoim: (peanut butter) Peter Pan Chocolate amargo: Garoto Receitas: BLT Peanut Butter and Jam Sandwich Caesar Salad Meatloaf Mac ´n´Cheese Brownie a La Mode BLT No país que adora abreviar tudo (como o próprio nome – U.S.A.), BLT é a abreviação para Bacon, Lettuce (alface) e Tomato (tomate). Bacon: “O sabor intenso e a consistência crocante fazem do toucinho curado e defumado não só um alimento básico americano, mas um dos ingredientes mais poderosos da cozinha. Ele pode temperar, enriquecer e intensificar o sabor de inúmeros pratos em qualquer categoria – salada, hortaliças, arroz, carne, e peixe”. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Dica: “Para cozinhar tiras de bacon em grandes quantidades, disponha-as numa assadeira e asse-as em forno bem quente; para tirá-las uniformes, planas, ponha uma segunda assadeira por cima”. Rendimento: individual Ingredientes: 2 fatias de pão de forma branco 4 fatias de bacon 1 fatia de tomate maçã 2 folhas de alface crespa Maionese a gosto Azeite a gosto Sal Pimenta do reino Modo de preparo: Dourar as fatias de bacon na frigideira ou no forno. Escorrer o excesso de gordura. Torrar as fatias de pão. Passar maionese em uma das fatias. Por cima, na ordem, o tomate, a alface, e o bacon. Regar com azeite e temperar com sal e pimenta do reino moída na hora. Cobrir com a outra fatia do pão. Peanut Butter and Jam Sandwich (Sanduíche de manteiga de amendoim com geleia) Um dos produtos mais estranhos que encontrei durante os anos que morei nos EUA foi o peanut butter - manteiga de amendoim - que os americanos comem a toda hora espalhado sobre fatias de pão de forma. Quando eles têm alguns minutos sobrando, combinam a manteiga de amendoim com geleia e montam um sanduíche. Em seguida, esquentam o conteúdo de uma lata de sopa da marca Campbell´s para acompanhar o inusitado sanduíche e pronto: o almoço está servido. Rendimento: individual. Ingredientes: 2 fatias de pão integral ou preto Manteiga de amendoim Geleia de sua preferência (pessoalmente prefiro as mais “azedinhas”, como framboesa ou frutas vermelhas) Modo de preparo: Torrar as fatias de pão. Passar manteiga de amendoim em um das fatias. Na outra, passar a geleia. Juntar as duas metades e servir. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Caesar Salad (Salada Caesar) “Provavelmente a mais popular salada norte-americana, apesar de imigrante chicana. É alface romana regada com azeite de oliveira, temperada com alho-cebola-sal, misturada com ovo quente e quadradinhos de pão frito na manteiga, e coberta com queijo ralado. Foi inventada por um chef ítalo-mexicano chamado Caesar Gardini, de Tijuana (México), mas durante muito tempo se atribuiu a receita a um restauranteur russo de Hollywood, o “príncipe” Mike Romanoff, que nunca confirmou a paternidade e tampouco negou-a”. Cláudio Fornari, em Dicionário-Almanaque de Comes e Bebes (Ed. Nova Fonteira) “A mais funesta influência estrangeira na comida da Baixa Califórnia no último século veio dos cozinheiros e donos de restaurantes italianos que afluíram a Tijuana no começo dos anos 20 para abrir restaurantes perto do cassino e das corridas de cavalos depois do advento da Lei Seca nos Estados Unidos. Foi o apogeu de Tijuana e, liderados por estrelas de Hollywood, tais como Clark Gable e Jean Harlow, os habitantes do sul da Califórnia desciam para fins de semana exóticos de jogo, bebida e, depois de 1924 ou 1925, para comer salada Caesar, provavelmente a criação mais famosa de Tijuana”. Jeffrey Steingarten, em Deve Ter Sido Alguma Coisa Que Eu Comi (Ed. Cia das Letras) Rendimento: 1 xícara (o suficiente para 10 pessoas – pode ser guardado em um pote de vidro na geladeira) Ingredientes: Para o molho: 2 dente de alho 6 filés de anchova 2 ovos 4 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (sopa) de molho inglês (worcestershire sauce) 200 ml de azeite Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Para os croutons: 1 pacote de pão de forma branco 50 ml de azeite 1 bandeja (ou 1 maço) de alecrim fresco 4 dentes de alho descascado Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini 2 cabeças de alface americana rasgada grosseiramente Queijo parmesão ralado de qualidade à gosto Modo de preparo: Molho: Colocar uma panela com água para ferver. Enquanto isso, bater em um pilão até formar uma pasta o alho com o alichi. Reservar. Na panela com a água fervendo, colocar os ovos e deixar cozinhar por exatos 75 segundos. Retirá-los da água, resfriá-los e quebra-los em uma bacia. Retirar da bacia as gemas e descartar a clara. Em uma bacia, colocar a gema cozida e a mistura de alho com alichi. Juntar o molho inglês. Misturar. Em seguida, ir juntando, em ponto de fio, o suco de limão. Depois, da mesma maneira, o azeite. Por fim, temperar com o sal e pimenta do reino. Caso queira, juntar um pouco mais de suco de limão para dar sabor e/ou afinar o molho. Croutons: Retirar as cascas do pão de forma. Fatiá-los em pequenos cubos. Colocá-los em uma assadeira grande. Regar com azeite. Misturar com as mãos. Juntar as folhas de alecrim e os dentes de alho. Temperar com sal e pimenta do reino. Assar em forno baixo até os croutons ficarem dourados e crocantes. Descartar os dentes de alho. Guardar em tupperware ou pote hermético fora da geladeira. Preparação: Em uma bacia, colocar as folhas de alface americana rasgadas. Juntar uma colher (chá) cheio de molho por pessoa e 1 colher (sopa) cheia de parmesão ralado por pessoa. Misturar com as mãos. Servir em um prato. Por cima, colocar alguns croutons e, se desejar, um pouco mais de queijo ralado. Meatloaf (bolo de carne) Sem pestanejar, pode-se afirmar que o prato caseiro símbolo dos Estados Unidos é o meatloaf com gravy (molho de carne) e purê de batatas. Observações: Pode ser feito em uma forma retangular de pão (pão de forma) ou moldado com as mãos sobre uma assadeira untada. A primeira maneira é a mais tradicional, mas a segunda é a adequada para fazer o gravy. Recomendo fatiar o meatloaf com uma faca serrilhada. A forma retangular que utilizo tem as seguintes medidas: 28cm x 11cm x 7cm (altura). O meatloaf também é uma delícia quando saboreado frio no dia seguinte (seja guarnecido com uma salada de folhas ou no meio de um sanduíche). Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Caso seja necessário, retirar o meatloaf do forno e escorrer um pouco da gordura desprendida pela carne. Rendimento: 1 bolo de carne retangular para 8 a 10 pessoas. Ingredientes: 1 kg de carne moída (como patinho) 1 kg de pernil de porco moído 1 xícara de (chá) de leite 1 xícara de (chá) de biscoito cream cracker moídos 4 ovos 1 xícara de queijo parmesão ralado 2 cebolas de tamanho médio picadas 2 dentes grandes de alho picado ½ xícara (chá) de salsinha picada 2 colheres (sopa) de sálvia fresca picada 4 colheres (sopa) de catchup 2 colheres (sopa) de molho barbecue 3 colheres (chá) de sal Pimenta do reino preta moída na hora à gosto Modo de preparo: Misturar o leite com os biscoitos moídos. Untar uma forma retangular grande de pão de forma. Pré-aquecer o forno em temperatura média (200º C). Em uma bacia bem grande, misturar com as mãos (é com as mãos mesmo, não invente de usar uma colher de pau que não vai dar certo) todos os ingredientes. Transferi-los para a forma. Assar por 75 minutos. Mac ´n´ Cheese “À primeira vista, os descendentes de italianos vão ficar com o cabelo em pé e olhar com certo preconceito para esta receita tipicamente norte-americana. O macaroni and cheese, como o nome já diz, nada mais é do que macarrão com queijo. Até aí, tudo bem. O problema é que, depois de cozida em água fervente, a massa vai ao forno com o molho por 15 minutos! Ou seja, o macarrão fica supercozido, nada al dente. O que a gente [a equipe do site Panelinha] não sabia é que este macarrão molinho, com gosto de comida de criança, ganha uma deliciosa crosta, bem crocante, ao assar em forno bem quente. Uma delícia!”. Rita Lobo, em Panelinha – receitas que funcionam (Ed. Senac São Paulo) Dicas do Mark Bittman em seu livro Tudo e Mais um Pouco (vol. 1): “Você pode variar o tipo de queijo. Experimente gorgonzola, queijo de cabra, gouda, e até mascarpone. Se preferir, mistura pedacinhos de bacon crocante [assim como cogumelos frescos Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini em fatias]. (...) Alguns queijos mais duros, como parmesão ficam melhores quando combinados com queijos mais macios. Da mesma forma, queijos muito fortes [como gorgonzola] ficam melhores quando combinados com queijos mais suaves [como gouda ou o nosso queijo prato]. Rendimento: seis pessoas Ingredientes: 500 gramas de macarrão tipo caracol (ou gravatinha, ou fusilli, ou mini-penne, ou concha) ½ litro de creme de leite fresco Leite integral (se necessário) 2 folhas de louro 2 xícaras (chá) de queijo emmental ou gruyère 20 mini tomates cortados ao meio 1 bandeja de champignon de Paris em fatias Sal a gosto Noz moscada a gosto Pimenta do reino preta moída na hora à gosto Farinha de rosca para polvilhar Modo de preparo: Colocar 5 litros de água para ferver. Salgar até lembrar água do mar. Adicionar a massa e cozinhar até ficar al dente. Em uma panela grande, colocar o creme de leite e as folhas de louro. Ferver até engrossar. Desligar o fogo. Retirar as folhas de louro. Juntar o queijo, reservando ½ xícara para o final da receita. Acrescentar a noz moscada a gosto, sal e pimenta do reino. Provar. Juntar a massa e os mini tomates. Misturar. (OBS: Se necessário, adicionar um pouco de leite para deixar o molho úmido. antes de ir ao forno.) Passar tudo para uma forma refratária. Cobrir com o queijo restante e polvilhar com farinha de rosca. Levar ao forno para gratinar. Brownie A La Mode “A professora de culinária e escritora Fannie Farmer leva o crédito por imprimir a primeira receita moderna de brownie na edição de 1906 de seu Boston Cooking School Cook Book. O brownie ganhou popularidade nos Estados Unidos como uma alternativa mais fácil aos bolos e tortas caseiras para as mães, que ficavam cada vez mais ocupadas à medida que avançava o século XX”. Do livro 1001 Comidas Para Provar Antes de Morrer (Ed. Sextante) Dicas do Mark Bittman em seu livro Tudo e Mais um Pouco (vol. 1): (Nota: estas dicas só valem quando excluídas as nozes e o chocolate branco da receita abaixo) - Acrescente ¼ xícara (chá) de manteiga de amendoim à massa. - Acrescente ½ xícara (chá) de bananas amassadas à massa. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini - Acrescente ½ xícara (chá) de uísque à massa. - Acrescente ½ xícara (chá) de frutas secas à massa. Observações: - Preste atenção no tamanho da forma (32 cm x 22 cm é a que eu uso), pois se for muito maior ou muito menor do que isso, o brownie ficará baixo ou alto, prejudicando a receita. - Recomendo cobrir a forma com papel-alumínio untado ou papel-manteiga untado para facilitar a retirada do brownie. Sugiro deixar uma aba para fora da forma para facilitar o manuseio na hora de retirar o brownie da assadeira. - Entre os chocolates produzidos no Brasil (Nestlé, Lacta, e Garoto), o que mais gosto de utilizar em receitas é o da Garoto, que tem 55% de teor de cacau. Rendimento: 1 brownie para 15 a 20 pessoas Ingredientes: Para o brownie: 400 gramas de chocolate amargo picado grosseiramente 400 gramas de manteiga sem sal 4 xícaras (chá) de açúcar 2 colher (chá) de essência de baunilha 8 ovos 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de nozes picadas grosseiramente ou de chocolate branco picado grosseiramente (ou uma xícara de ambos) Para a calda de chocolate: 100 ml de uma boa cerveja escura (como a Eisenbahn Dunkel, Backer escura, Falke Estrada Real, Erdinger Dunkel, etc) 100 ml de creme de leite fresco 3 colheres (rasas) de açúcar 140 gramas de chocolate amargo picado grosseiramente 1 pitada de sal Sorvete de creme (ou outro sabor de sua preferência como chocolate branco ou baunilha) Castanha de caju moída (xerém) Modo de preparo: Brownie: Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Em uma panela em banho-maria, derreter o chocolate com a manteiga. Transferir o chocolate da panela para uma bacia. Misturar para esfriar um pouco. Juntar o açúcar. Misturar. Juntar a essência de baunilha. Misturar. Juntar os ovos de um em um, misturando-os (não me pergunte por que se faz assim, mas sei que deve ser feito dessa maneira para dar certo). Por fim, adicionar a farinha de trigo e as nozes (ou o chocolate branco). Misturar com uma espátula somente o suficiente para dissolver a farinha (misturar em demasia prejudica a receita). Transferir a mistura do bolo para uma forma de 32cm x 22cm previamente coberta com papelalumínio untado. Assar em forno a 180º C (baixo para médio) por cerca de 20-25 minutos (ou até espetar um palito e este sair limpo). Esperar esfriar e fatiar em quadrados do tamanho da sua fome. Calda de chocolate: Em uma panela, ferver a cerveja com o creme de leite fresco e o açúcar. Retirar do fogo e juntar o chocolate e a pitada de sal. Misturar até que todo o chocolate tenha derretido. Montagem: Em um prato, colocar um quadrado do brownie com uma bola do sorvete por cima. Regar com a calda e polvilhar com a castanha de caju (se desejado, as castanhas podem passar rapidamente pelo forno para ficar mais crocante). Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
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