Aula 30 – Cozinha alemã
Transcrição
Rusty Marcellini Aula 30 – Cozinha alemã “Na Alemanha, a refeição não começa com sopa, mas de preferência com um prato com abundância de salsichas ou ovos, toucinho, pão e geleia. O almoço tem como prato principal um segundo prato à base de carne, provavelmente de porco, normalmente acompanhado de cerveja, sendo a sopa facultativa. Muito apreciadas são as sopas doces à base de vinho branco e de cerejas. Dentre as salgadas, as mais apreciadas e habituais são as de batata, o creme de grão-de-bico, de aspargos, de alho-poró e de flocos de aveia e cevada com leite. A cozinha alemã possui ainda um rico capítulo que é o de panificação. Na Alemanha se fabricam pelo menos duzentos tipos diferentes de pães, sendo o mais famoso o Pumpernïckel apenas um deles. Além disso, vale mencionar a importância que os alemães dão às frutas, seja como acompanhamento de um prato salgado, conforme o purê de maçãs, ou recheando os deliciosos kuchen (ou bolos). Quanto às sobremesas, a cozinha alemã faz uso de pudins, bavaroises, cremes, bolos, strudels e bastante creme de leite fresco para acompanhar. A enologia alemã é muito grande para fazer-lhe justiça, enquanto a cerveja e o chope fazem parte de um dos hábitos degustativos do povo alemão”. Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula Características: “Os pratos que fazem parte do cotidiano dos alemães são geralmente à base de carne de porco e seus derivados, carnes bovinas, batatas preparadas de várias maneiras, cozidos, sopas, legumes”. “Vegetais como o repolho, as batatas, a beterraba e a cenoura são cultivados em escala que atende à enorme demanda da população. O repolho em conserva, o famoso chucrute (sauerkraut), pode ser preparado de maneira muito simples e, evidentemente, reflete a necessidade que os antigos enfrentavam em conservar alimentos para os períodos de escassez”. “A mostarda, clara ou escura, deve estar sempre presente à mesa”. “Os pães são outro símbolo marcante das tradições germânicas. Receitas familiares são preservadas, passando de geração a geração: o pão escuro feito à base de centeio, os pães com especiarias, os pães à base de castanhas e nozes”. “Criada há mais de nove mil anos pelos egípicios, a cerveja não serve só para acompanhar os pratos. Ela é utilizada como ingredientes de receitas. As cervejas escuras, mais consistentes, porém com sabor mais adocicado, misturam-se maravilhosamente, dando consistência, cor e sabor surpreendente a ensopados e carnes defumadas". Alemanha – série “Cozinha País a País” do jornal Folha de São Paulo Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 10 Rusty Marcellini “A cozinha alemã usa e abusa da carne de porco, de boi e vitela. (...) Também [é comum] as wurste (salsichas); o sauerkraut (chucrute); os schnitzel (escalopes e carne moída); o eisbein (joelho de porco) com repolho roxo, batatas e chucrute no vinho; os miúdos de porco com os renomados klosse, ou bolinhos especiais; o feijão com toucinho; a batata, um amor eterno dos alemães, que a utilizam como acompanhamento de quase todos os pratos, além de utilizarem no preparo de uma famosa salada, que com o salsichão e a cerveja forma inesquecível trio, de fama internacional. (...) Além do repolho, exaustivamente usado na cozinha alemã, e das dezenas de formas de preparar a batata, os alemães usam na cozinha o feijão-branco, o verde, cenouras, pequenos nabos, aspargos servidos com molho holandês, além de combinar com frequência os pratos principais com misturas agridoces, vegetais, saladas e molhos. Em alguns casos, vinagre e açúcar são combinados; frutas são cozidas com carnes, vegetais e legumes. É muito apreciado o pato acompanhado de purê de maçãs (ent mit apfeln).” Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula A Alemanha e seus estados: Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 10 Rusty Marcellini 10 1 – Baden–Württemberg 2 – Baviera 3 – Berlim 4 – Brandeburgo 5 – Bremen 6 – Hamburgo 7 – Hessen 8 – Macklemburgo-Pomerânia Ocidental 9 – Baixa-Saxônia 10 – Renânia do Norte-Vestfália 11- Renânia- Palatinado 12 – Sarre 13 – Saxônia 14 – Saxônia-Anhalt 15 – Schleswig-Holstein 16 – Turíngia Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini “Devido ao clima mais frio e à influência marcante de países como a Holanda, a Polônia e a Escandinávia, a culinária do Norte apresenta pratos mais substanciosos. As carnes e peixes defumados são as estrelas, mas também os assados, as sopas, e os pratos à base de couveflor”. “Nos estados da Turíngia, Wessen e Saxônia, predominam as carnes de caça: lebres, javalis e veados, entre outras. As preparações utilizando a vitela são muito frequentes”. “Nas proximidades do lago Bodensee, na cidade de Constanza, há terras propícias para o cultivo de frutas como morangos, cerejas, framboesas e amoras. Vem de lá grande parte das geleias que percorrem o mundo”. “Pensar na gastronomia alemã é logo imaginar salsichas, defumados, cervejas, chucrute, batatas e mostardas. Mas existem inúmeras cozinhas típicas dentro de uma só Alemanha”. “Herança da Baviera, ao sul, os embutidos de carne de vitela, condimentados ou não, as salsichas vermelhas de variados formatos e espessuras, as carnes defumadas, sejam de porco ou bovina atravessaram os tempos como o mais fiel exemplo de uma gastronomia voltada para os produtos da terra”. Alemanha – série “Cozinha País a País” do jornal Folha de São Paulo “É na Vestfália que o alemão mais pratica a gastronomia, considerada o centro da boa comida, sendo famoso o presunto da Vestfália e as salsichas defumadas, cuja variedade é incontável”. “O guten essen (bem-comer) alemão incorporou pratos da região da Pomerânia, como os peitos de ganso defumados, e de Baden-Vurtemberga, como a sopa de nhoque (spatzle), à qual se acrescentam presunto, fígado e cogumelos, e as trufas preparadas na manteiga derretida com guarnição de batatinhas”. “Na Alta Baviera, os lagos fornecem abundância de peixes. Além disso, nas regiões perto do mar, deliciosos pratos à base de peixes são feitos com enguias, arenques na salmoura, etc”. “De Münster [Renânia do Norte-Vestfália] é [famoso] o ragu de carne e o guisado de tripas (soester wamme)”. “É renomada a salada de focinho de boi caracterizada como um dos mais apreciados pratos de Nuremberg [norte da Baviera], enquanto a gastronomia de Munique [sul da Baviera] está representada pelo joelho de vitela grelhado, acompanhado de nhoque (knödel)”. Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula Lista de compras: Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 10 Rusty Marcellini Joelho de porco, coxão duro e toucinho: Frigorífico Montalvânia, no Mercado Central Leite em pó desnatado: Drogaria Araújo Tripas: Tripocel, no Mercado Central Receitas: Salada de batatas (Kartoffelsalat) Salsicha branca do Haus (Weisswurst) Chucrute de repolho roxo (Sauerkraut) Joelho de porco (Eisbein) Torta folhada de maçã com chantilly (Apfelstrudel) Kartoffelsalat (Salada de batatas) “A batata, na Alemanha, reina entre os legumes. Cozida simplesmente na água e sal, acompanhado por temperos aromáticos ou picantes, por vezes frita ou na forma de purê. A consistência e a neutralidade das batatas permitem que elas se combinem com os marcantes sabores dos defumados e molhos à base de páprica ou cominho”. Alemanha – série “Cozinha País a País” do jornal Folha de São Paulo “Até meados do século XX, a batata desempenhou, em muitos casos, o papel de última salvação para estômagos vazios. Depois de fim da Segunda Guerra Mundial, o consumo per capita aumentou temporariamente para 200 quilos, uma vez que ao povo alemão pouco mais restava do que batatas para pôr na panela. Com a melhoria do nível de vida, o seu consumo volta a diminuir. (...) Para plantar batatas, o agricultor não usa sementes, mas sim batatas, sendo estes tubérculos enterrados no solo. (...) A batateira não é uma planta muito exigente e cresce até mesmo em terrenos arenosos. As batatas estarão prontas para ser colhidas quando a erva à superfície da terra murchar”. Livro “Culinaria – Especialidades Européias”; Ed. Konemann Ingredientes: 1 ½ kg de batatas 125 ml de caldo de carne (tá bom, pode ser Maggi ou Knorr) 1 cebola pequena bem batidinha 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco 4 colheres (sopa) de óleo de canola ou de girassol 1 colher (sopa) de açúcar Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 10 Rusty Marcellini Modo de preparo: Lavar as batatas e cozinhar com casca em água temperada com sal e cominho. Escorrer e passar por água corrente. Descascar e deixar esfriar um pouco. Ainda mornas, cortar grosseiramente em rodelas e colocar em uma tigela. Aquecer o caldo de carne antes de adicioná-lo às batatas. Juntar a cebola, o vinagre, o açucar e o sal e a pimenta a gosto. Misturar com cuidado para não quebrar as batatas. Descansar por 20 minutos. Juntar o óleo em fio, misturando. Checar o sal. Servir. (Pode ser servida quente ou gelada). Weisswurst (Salsicha branca do Haus) “As salsichas [e salsichões] diferenciam-se das linguiças e dos outros embutidos devido à consistência mais macia e o sabor mais delicado. Na Alemanha e na Áustria, onde são largamente, consumidos, existem mais de cem variedades. Condimentados ou simples, de coloração avermelhado ou branco. No Brasil, as salsichas mais conhecidas são a Frankfurt e a vienense, embora no Sul sejam bastante utilizadas a debreziner, semelhante à vienense; a branca weisswurt, bastante delicada ao paladar, e a knack-wurste, feita de miúdos de porco e bem condimentada. Em geral, são consumidas cozidas em água e servidas quentes, ainda que acompanhando a clássica salada de batatas”. Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula “As salsichas desempenham um papel muito importante na economia doméstica dos alemães, cortadas em rodelas e simplesmente comidas com pão. (...) Existem, na Alemanha, centenas de variedades de salsichas, pelo que se torna impossível conhecê-las todas. É no entanto importante saber que esta imensa variedade se divide basicamente em três grandes grupos: salsichas cruas, escaldadas, e cozidas, dependendo dos ingredientes e da preparação”. Salsichas cruas (cerca de 550 variedades): “Contém carne crua, toucinho e temperos. Os ingredientes são cortados em pedaços muito pequenos, temperados com sal e outros temperos e introduzidos na tripa. O sabor obtém-se pondo-as em salmoura e deixando-as secar lentamente ou levando-as ao fumeiro. A este grupo pertencem todas as salsichas duras e fumadas”. Salsichas escaldadas (cerca de 750 variedades): “A maior parte das salsichas pertence a este grupo. São feitas com carne crua de porco ou de vaca e toucinho, e os ingredientes são transformados em recheio adicionando-se gelo, sal para salmoura e especiarias. O recheio é introduzido na tripa e as salsichas são escaldadas em água a cerca de 75ºC; Algumas variedades são ligeiramente fumadas. As escaldadas devem ser consumidas rapidamente”. Salsichas cozidas (cerca de 350 variedades): Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 10 Rusty Marcellini Os ingredientes são carne, miúdos e temperos previamente cozidos. Só são usados ingredientes crus para as morcellas e chouriços de fígado. Depois de enchida a tripa, as salsichas são novamente cozidas. A maior parte são salsichas frescas, que devem ser comidas o mais cedo possível, mas a sua validade pode ser alargada se forem fumadas pouco tempo. Livro “Culinaria – Especialidades Européias”; Ed. Konemann Ingredientes: 10 450 gramas de coxão duro em pedaços 350 gramas de toucinho (das costas do porco) em pedaços 225 gramas de gelo 1 colher (sopa) de sal Pimenta do reino branca a gosto Noz moscada a gosto Raspas de limão a gosto Salsinha picada a gosto 25 gramas de leite em pó desnatado Tripas suínas grossas Modo de preparo: Colocar o coxão duro e o toucinho no freezer por 20 minutos (semi congelar). Moê-los (no furos mais finos) com o gelo. Temperar com o sal, a pimenta branca, a noz moscada, as raspas de limão e a salsicha. Transferir tudo para uma batedeira. Colocar a pá triangular na batedeira. (Se não tiver batedeira, misturar tudo com as mãos, mexendo bastante). Juntar o leite em pó. Ligar a batedeira e misturar por uns 10 minutos até tudo ficar esbranquiçado e homogêneo. Levar a mistura para o freezer por 20 minutos. Enquanto isso, colocar as tripas de molho em água por 10 minutos. Em seguida, lavá-las em água corrente abundante. Moer a mistura de carne pela segunda vez. Em seguida, encher as tripas. Fechá-las com barbante ou torcendo-as. (Dica: pingue uma gota de óleo na tripa para facilitar o seu enchimento). Encher com água uma panela grande. Ligar o fogo. Quando a água estiver bem quente, mas sem ferver (por volta de 75-80º Celsius), colocar as salsichas. Cozinhar por 10 minutos. Sauerkraut (Chucrute) “Prato típico alemão, feito a partir do repolho picado e fermentado. (...) O chucrute caracteriza-se pelo sabor azedo do repolho que, por sua vez, passa por várias etapas durante Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini a elaboração e cuja fermentação, entre outros aspectos, é feita por bactérias que se encontram nas folhas do vegetal. (...) É encontrados já pronto em sacos plásticos, vidros ou latas, vendidos nos supermercados e delicatessens.” Márcia Algranti em Pequeno Dicionário da Gula Chucrute de repolho roxo 10 Ingredientes: 1 kg de repolho roxo (1 cabeça) 50 gramas de bacon em cubos ½ cebola pequena batidinha 50 gramas de açucar refinado 150 ml de vinagre de vinho tinto 1 colher (chá) de sal Pimenta do reino branca a gosto 35 gramas de farinha de trigo Modo de preparo: Fatiar o repolho ao meio. Cortar fora o caule branco. Descartá-lo. Cortar em fatias finas. Em uma panela grande, colocar o bacon. Ligar o fogo. Quando o bacon estiver dourado e crocante, juntar a cebola. Misturar. Juntar o repolho, o vinagre, o sal, o açúcar e a pimenta do reino a gosto. Com a ajuda de uma escumadeira ou uma espátula, ir misturando o repolho, de baixo para cima. Cozinhar até o repolho murchar. Dissolver a farinha de trigo em água até ficar bem lisa. Adicionar esta mistura, aos poucos, à panela. Misturar até repolho até que ficar “cremoso”. Checar o sal. Por fim, deixar na geladeira por 2 dias antes de consumir. Chucrute de repolho branco (receita alternativa) Ingredientes: 1 kg de repolho branco (1 cabeça) 50 gramas de bacon em cubos ½ cebola pequena batidinha 150 ml de vinagre de vinho branco 1 colher (chá) de sal Pimenta do reino branca a gosto 35 gramas de farinha de trigo Modo de preparo: Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Fatiar o repolho ao meio. Cortar fora o caule branco. Descartá-lo. Cortar em fatias finas. Em uma panela grande, colocar o bacon. Ligar o fogo. Quando o bacon estiver dourado e crocante, juntar a cebola. Misturar. Juntar o repolho, o vinagre, o sal e a pimenta do reino a gosto. Com a ajuda de uma escumadeira ou uma espátula, ir misturando o repolho, de baixo para cima. Cozinhar até o repolho murchar. Dissolver a farinha de trigo em água até ficar bem lisa. Adicionar esta mistura, aos poucos, à panela. Misturar até repolho até que ficar “cremoso”. Checar o sal. Por fim, deixar na geladeira por 2 dias antes de consumir. Eisbein (Joelho de Porco) Ingredientes: 1 joelho de porco Para a marinada seca: Sal Pimenta do reino preta Alho Tomilho Louro Para o cozimento: 2 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 1 bouquet garni (salsinha, louro, tomilho) Folhas de sálvia Pimenta do reino em grãos Modo de preparo: Checar a pele do joelho para ver se não há nenhum pelo. Se tiver, retirar (queimando com fósforo, com pinça ou com gilette). Fazer alguns X com a faca na pele do joelho. Cobri-lo com os ingredientes da marinada seca e deixar 8 horas na geladeira. Colocar os ingredientes do cozimento em uma panela. Limpar o joelho com as mãos (retirar os ingredientes da marinada seca). Colocá-lo na panela. Cobrir com água. Cozinhar por 1 ½ hora ou até ficar bem macia ao furá-lo com um garfo. Retirar o joelho da panela. Secá-lo bem com papel toalha ou pano de prato. Colocar o joelho em uma assadeira e levá-lo em forno bem quente para dourar (cerca de 45 minutos). Servir. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 10 Rusty Marcellini Apfelstrudel (Torta folhada de maça com chantilly) “Especialidade austro-alemã-húngara feita com rolo de massa folhada recheada com lascas de maçãs, passas, canela e açúcar. Costuma ser servido com creme de leite azedo ou chantilly”. Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula Ingredientes: 1 embalagem de massa folhada 50 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente 4 maçãs Fuji descascadas e sem caroços fatiadas grosseiramente Suco e raspas de uma laranja 2 colheres (sopa) de uva passas pretas 2 colheres (sopa) de uva passas brancas 2 colheres (sopa) de amêndoas filetadas 2 colheres (sopa) rasas de açúcar refinado (ou cristal) 2 colheres (sopa) rasas de açúcar mascavo Canela em pó a gosto 2 gemas 1 colher (sopa) de óleo Açúcar de confeiteiro para polvilhar (decoração) Para o chantilly: 200 ml de creme de leite fresco bem gelado 20 gramas de açúcar refinado (Obs: a proporção correta de creme para açúcar é 10 por 1) Modo de preparo: Maçãs: Em uma frigideira, colocar a manteiga em temperatura ambiente. Juntar as maçãs. Refogá-las brevemente. Juntar os açúcares refinado e mascavo. Refogar. Juntar o suco e as raspas de laranja, as uvas passas, e as amêndoas. Cozinhar até o suco de laranja se evaporar quase por completo. Juntar a canela a gosto. Reservar e deixar esfriar. Montagem do strudel: Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 10 Rusty Marcellini Pré-aquecer o forno em temperatura baixa (180ºC). Retirar a massa folhada da geladeira e deixá-la chegar à temperatura ambiente. Abrir a massa folhada. Furá-la por inteiro com um garfo. Espalhar a mistura de maças por toda a extensão da massa folhada. Fechá-la como se fosse um rocambole. Misturar as gemas com o óleo. Por cima da massa, pincelar a msitura de gemas. Colocar em uma assadeira e levar ao forno até dourar. Em uma bacia de inox, que preferencialmente deve estar bem gelada, (assim como o batedor de arame), bater o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly. Polvilhar por cima do strudel o açúcar de confeiteiro. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 10
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