Rusty Marcellini - Moodle da Planetfone
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Rusty Marcellini Aula 12 – Argentina “As cozinhas do Velho e do Novo Mundo convivem nos lares argentinos. (...) Vamos encontrar uma combinação de cozinhas, ideias, usos e costumes que se diferenciam das demais cozinhas do Cone Sul. Cosmopolita como poucas, mestiça, alegre e vital, a gastronomia argentina abre-nos as portas da cozinha mais “europeia” do continente americano”. Série Cozinha País a País, da Folha de São Paulo: “Começamos com um café da manhã leve de pãezinhos (nossas clássicas medialunas [croissants], por exemplo) e café. Nosso almoço ideal poderia ser um ojo de bife (miolo do contrafilé) com salada fresca de folhas verdes e batatas fritas, e um bom Malbec de Mendoza. Depois de uma refeição tão abundante, muitos de nós conservam a tradição da sesta vespertina”. Francis Mallman em Sete Fogos - churrasco ao estilo argentino Ode à Carne “Os argentinos comem mais carne que qualquer outro povo do mundo. A média é de 300g diárias por habitante”. Marcelo Duarte em O Guia dos Curiosos “Diga-se o que quiser, quando se fala da Argentina, acaba-se sempre por falar de carne”. (...) “É inevitável, porque a carne é intimamente ligada à imagem que a Argentina projeta para o mundo. Este é muito mais que um país habitado por consumidores de carne – trata-se de um país cujos habitantes cultuam a carne”. Série “Cozinha País a País”, da Folha de São Paulo: “Pedaços suculentos de carne estirados em uma grelha sobre um colchão de brasas de madeira dura ou carvão: esta é a parrilla argentina, tipo de preparo cada vez mais popular no Brasil. Para mim, é o melhor jeito de comer carne: um só corte grandão, vermelho, macio feito manteiga, acompanhado por batata frita, farofa e pupunha.” Ailin Aleixo, do blog Gastrolândia “O gado argentino é criado em pastos planos, quase sempre em confinamento, e provém do cruzamento de raças europeias. O resultado é uma carne mais suculenta e marmorizada (tem mais gordura entremeada e isso se reflete no sabor)”. (...) “A carne pode chegar à mesa mais crua do que o brasileiro está habituado. Por exemplo, se pedir ao ponto, você poderá deparar com uma peça mais malpassada. Guarde essas palavras: jugosa (malpassada), a punto (ao ponto) ou cocida(bem passada)”. Marilia Cecilia Arra, do blog Direto de Buenos Aires Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 1 Rusty Marcellini 2 1. Bife ancho: traduzido como bife largo, é a parte dianteira (e mais macia) do contrafilé. 2. Bife de chorizo (ou angosto): tirado da parte traseira no contrafilé. 3. Ojo de bife: suculento, macio e gorduroso, é o miolo do contrafilé. 4. Lomo: corresponde ao filé-mignon brasileiro. 5. Bola de lomo: trata-se do nosso patinho. É usado, sobretudo, no famoso filé à milanesa argentino. 6. Cuadril: equivalente à alcatra, também compreende seu miolo, chamado de corazón de cuadril. 7. Tapa de cuadril: é a versão argentina da picanha. 8. Colita: chamada ainda de colita de cuadril, é a ponta da alcatra, conhecida no Brasil como maminha. 9. Matambre: pode ser tanto a parte inferior da costela, colada à pele, quanto a receita feita a partir deste corte (uma espécie de rocambole servido como entrada). 10. Vacío: equivalente à fraldinha, também chamada no Brasil de aba de filé ou vazio. 11. Asado: é a costela do boi. Quando cortado na transversal dá origem ao chamado asado de tira. 12. Achuras: são os miúdos, geralmente servidos como entrada. Os mais comuns são os riñones (rins) e os chinchulines (intestino delgado). 13. Molleja: esta glândula, localizada na altura da garganta do animal, também é considerada uma achura. É sempre retirada de um novilho. Fonte: Ailin Aleixo, do blog Gastrolândia Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini E a temperatura da brasa? Coloque a mão acima dos carvões, mais ou menos à mesma distância de cocção e conte em voz alta: um, dois, três, etc. 2 segundos: Fogo forte 3-4 segundos: Fogo moderado-forte 5-6 segundos: Fogo moderado 7-8 segundos: Fogo fraco E a quantidade de carvão? A quantidade mínima necessária para criar carvão suficiente para cozinhar até a receita mais breve é de 2 ½ kg. Para uma receita que leva duas a três horas de cocção, calcula-se 10 kg. Dicas para comer carnes saborosas: A gordura boa é a gordura branca. Gordura amarelada é sinônimo de animal velho e, portanto, carne dura. A cor da carne ideal é vermelho-vivo. Tons amarronzados significam perda de sangue. Após o corte, a carne deve estar avermelhada por dentro. É isto que dá o seu sabor e suculência. Carne bem passada é uma heresia. Leitura recomendada: Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino, de Francis Mallman em (Ed. V & R) Lista de compras Provolone: PJ Orégano fresco: Dei Falci Jardim das Ervas, encontrado no Verdemar Bife Ancho: La Macellaria Doce de Leite: La Salamandra Receitas Provoleta Empanadas Bife ancho com batatas dominó e chimichurri Torta Rogel “Patagônica” Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 3 Rusty Marcellini Provoleta “O queijo provolone derretido e levemente dourado, temperado com orégano e páprica picante é uma combinação irresistível: salgado, com especiarias e esse toque de ervas que recorda o campo”. Francis Mallman em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino (Ed. V & R) Ingredientes: 4 1 fatia de provolone com 3 cm de espessura Orégano fresco a gosto Páprica picante a gosto Azeite extra virgem Modo de preparo: Aquecer bem uma chapa de ferro, grelha, ou frigideira pesada. Colocar o provolone. Por cima, temperar com o orégano fresco e a páprica. Quando começar a derreter, virar com uma espátula. Temperar o outro lado. Quando o outro lado também tiver derretido, retirar do fogo e servir com um fio de azeite. Dica: Caso faça a provoleta em uma grelha, recomenda-se passá-la na farinha de trigo para não grudar. Empanadas “Se eu tivesse de escolher uma comida, a mais típica da Argentina, seria este pastelzinho crocante, frito ou assado, que chamamos de empanada”. Francis Malmann em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino Origem da receita: “Os árabes a introduziram na Espanha, quando invadiram o país no ano 711. Até hoje elaboram um tipo de empanada com o nome de esfiha. A designação espanhola vem de “en pan”, depois “empan”, o ato de colocar alguma coisa dentro do pão”. “Vera Giaconi e Stella Fernández, no livro Cocina Argentina – Clásica y Moderna (Emecé Editores), dizem que a especialidade aportou na América Latina nos farnéis dos imigrantes espanhóis. “Mas, na Argentina, cada província se apropriou da receita para adaptá-la, enriquecê-la e reinventá-la”, afirmam. Assim, existem as empanadas criollas, típicas da região de Buenos Aires, as fritas, as salteñas, as rosarianas, as cordobesas, as mendocinas, as tucumanas. (...) Fazem-se empanadas com “repulgues” (bordas) torcidos para cima ou para baixo, para a direita ou para a esquerda; podem ser pinceladas ou não com ovo; são Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini apimentadas ou não; têm mais ou menos cominho; levam ou não tomate, azeitona ou uvapassas”. J. A. Dias Lopes, revista Gosto ed. 14 (set. 2010) A etiqueta das empanadas Em Salta, onde existe um purismo quase acadêmico sobre as empanadas, considera-se falta de educação que, ao comer, deixe-se escorrer o suco no prato. Os saltenhos consideram que o suco das empanadas é uma das características mais respeitáveis. Então, elegantemente, ao comê-las, suga-se este suco em cada mordida”. Francis Malmann em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino Dicas: A banha de porco deixa a empanada mais sequinha e crocante. A carne deve ser sempre cortada à mão, com uma faca afiada. A carne moída na máquina solta muito líquido e o resultado é que acaba fervendo em seu próprio caldo, ficando seca e áspera. Jamais sobrecarregue a panela com carne em demasia, pois, em vez de fritar, a carne cozinharia no vapor. Receita: Rendimento: 12 empanadas pequenas de 10-12 cm de diâmetro Massa: Ingredientes: ½ xícara (chá) de água 50 gramas de banha ½ colher (sopa) de sal Aproximadamente 2 xícaras (chá) de farinha de trigo Modo de preparo: Em uma panela, colocar a água, a banha e o sal. Ligar o fogo e desligá-lo logo que a banha tiver derretido. Transferir para uma bacia e deixar esfriar. Juntar a farinha de pouco em pouco misturando tudo com as pontas do dedo até obter uma massa com boa consistência, dura e sequinha. Abrir a massa bem fininha, quase transparente, 1 ou 2 mm de espessura. Depois, com um molde, cortar a massa em círculos. Colocar um filme plástico em um prato. Colocar a massa de empanada. Colocar um filme plástico por cima e outra empanada. Repetir o processo até o final. Levar à geladeira por, pelo menos, uma hora. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 5 Rusty Marcellini Recheios: Humita (milho): Rendimento: 12 empanadas pequenas Ingredientes: 2 latas de milho verde (400 gramas) 200 gramas de Catupiry® 200 ml de leite 40 gramas de manteiga sem sal Sal a gosto Modo de preparo: Bater 100 gramas do milho verde com o leite no liquidificador. Reservar. Em uma panela, colocar a manteiga e o restante do milho. Refogar por alguns minutos. Juntar a mistura de milho com leite. Deixar levantar fervura. Desligar o fogo e juntar o Catupiry®. Checar o sal. Levar à geladeira por pelo menos 1 hora. Carne: Rendimento: 12 empanadas pequenas Ingredientes: 50 ml de azeite 1 cebola grande picada em cubos 1 colher (sopa) de páprica doce 1 colher (sopa) de orégano 1 colher (chá) de cominho 400 gramas de filé mignon cortado na faca (ou, se desejar, patinho) 100 ml de água 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 12 azeitonas verdes sem caroços picadas 4 colheres (sopa) de uva passas pretas 1 colher (sopa) de salsinha batidinha Sal a gosto Pimenta do reino a gosto 4 ovos cozidos picados (opcional) Modo de preparo: Em uma frigideira de fundo grosso, colocar o azeite e refogar a cebola. Juntar a páprica, o orégano e o cominho. Misturar. Juntar metade da carne. Misturar e deixar uns 3 minutos sem mexer para ganhar cor. Juntar o restante da carne e fazer o mesmo (aqui, desejamos aquele Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 6 Rusty Marcellini “sujinho” da panela que, depois de deglaçada, dará mais sabor ao recheio). Deglaçar a panela com a água. Deixá-la evaporar por completo. Juntar o extrato de tomate, as azeitonas, as uvas passas, a salsinha, e misturar. Juntar o sal e a pimenta do reino a gosto. Provar. Levar à geladeira por pelo menos 1 hora. Na hora de rechear a empanada, se desejado, colocar os ovos cozidos por cima do recheio de carne. Finalização: Rechear as empanadas e fechá-las dando voltinhas ou com um garfo. Pincelar 1 gema misturada com 1 colher (chá) de azeite. Assar em forno médio até ganhar cor dourada. Bife ancho com batatas dominó e chimichurri O chimichurri Definição: Molho muito comum na Argentina e no Uruguai usado para temperar as carnes após terem sido grelhadas na parrilla. “Desde os fogões gaúchos até os casamentos da alta sociedade, sempre podemos encontrar chimichurri na Argentina. A receita básica – azeite de oliva, salsinha e orégano – não varia nunca, mas o restante fica por conta da criatividade do chef e da tradição local”. Francis Mallman em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino (Ed. V & R) Receita do chimichurri do Rusty: Ingredientes: 1 xícara (chá) de água 1 colher (sopa) de sal grosso 4 dentes grandes de alho bem batidinho 1 colher (café) de pimenta calabresa 2 colheres (chá) de páprica doce 2 maços grandes (1 xicara (chá) compactada) de salsinha bem batidinha 2 bandejas de orégano fresco (1 xicara (chá) compactada) bem batidinho ¼ xícara (chá) (equivalente a 60 ml) de vinagre de vinho tinto ½ xícara (chá) de azeite extra virgem Modo de preparo: Colocar a água e o sal em uma panela. Ligar o fogo e esquentar até que o sal tenha se dissolvido por completo na água. Deixar esfriar. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 7 Rusty Marcellini Em um pote de vidro, colocar todos os ingredientes restantes. Juntar a salmoura. Misturar. Guardar na geladeira. OBS 1: Recomenda-se preparar o chimichurri com um dia de antecedência para que os sabores tenham tempo de se fundir. OBS 2: Pode-se conservá-lo por até 3 semanas na geladeira. 8 Batatas Dominó “Esses quadrados superpostos parecem uma fila de dominó que caíram. Esse jeito de arrumá-las e depois assá-las em fogo fraco produz fatias bem crocantes nas bordas, levemente crocantes na metade superior e macias na metade inferior”. Francis Mallman em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino (Ed. V & R) Dica: As batatas devem ser cortadas no momento de assar, não devem ser enxaguadas nem colocadas na água, senão perderão o amido, que é essencial para manter essa montagem e dourar as bordas. Como clarificar manteiga: Ao clarificar a manteiga, eliminamos as proteínas sólidas do leite que tendem a queimar e amargar quando a aquecemos. Em uma panela pequena, colocar 400 gramas de manteiga. Deixar derreter em fogo bem baixinho. Com uma colher, retirar a espuma branca que se formou na superfície. Depois, lentamente, virar a manteiga clarificada (que é a parte do meio da mistura) para um pote. Quando perceber no fundo da panela um líquido de cor diferente (que é água; ou seja, a parte de baixo da mistura), parar. Depois de fria, guardar a manteiga clarificada na geladeira, onde pode ser conservada por semanas. Receita das batatas dominó: Ingredientes (para 4 pessoas): 4 batatas bem grandes 6 colheres (sopa) de manteiga clarificada gelada (ou manteiga comum se estiver em dia preguiçoso) Sal a gosto Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Modo de preparo: Aquecer o forno, com a grade colocada no meio, em 200º C. Cortar as duas pontas de uma batata e reservá-las. Cortar os quatro lados da batata de maneira que forme um paralelepípedo. Com a ajuda de um mandolim, fatiar as batatas com espessura de 2 ou 3 mm. Em uma travessa refratária previamente untada, colocar as pontas das batatas e, entre elas as fatias quadradas. Arrumá-las como se fossem pedras de dominó tombando. Repetir o processo com as demais batatas. Por cima, colocar pedacinhos da manteiga clarificada. Salgar. Assar por 1 hora ou até que as batatas fiquem douradas nas bordas e macias no meio ao serem espetadas com um palito. Bife ancho: Rendimento: 4 pessoas Ingredientes: 4 bifes ancho de 250 gramas cada Sal grosso Modo de preparo: Retirar o bife ancho da geladeira, pelo menos, uma hora antes de prepará-la. Sobre uma grelha quente, colocar a carne temperada com sal grosso (pouco, por favor) e nada mais. Assim que o sangue da carne subir à superfície, virar. Grelhar do outro lado da mesma maneira. Retirar o bife da grelha e deixar descansar dois minutos antes de servi-la. Torta Rogel “Patagônica” Rendimento: uma torta de 30 cm para 12 pessoas Ingredientes: Massa: 400 gramas de farinha de trigo 1 ovo 8 gemas 2 colheres (sopa) de vodca 2 colheres (sopa) de água 4 colheres (sopa) de açúcar refinado 50 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente 1 pitada de sal Recheio: 1 pote de doce de leite La Salamandra Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] 9 Rusty Marcellini 500 gramas de morangos em pedaços 250 gramas de framboesas 250 gramas de mirtilo 10 colheres (sopa) de açúcar refinado Açúcar de confeiteiro para decoração Modo de preparo: 10 Massa: Em uma bacia, colocar todos os ingredientes e misturar com a mão até obter uma bola. (Se necessário juntar um pouquinho mais de água e/ou farinha). Cobrir com filme plástico e levar à geladeira por pelo menos uma hora. Dividir a massa em 10 partes iguais. Abrir cada uma das partes com um rolo o mais fino que puder (obs: intercalar as massas com filme plástico). Assar em forno bem quente até dourar levemente (aproximadamente 8 minutos). Esfriar em grade. Frutas vermelhas: Colocar em uma panela as frutas vermelhas (morango, framboesa e mirtilo) e o açúcar. Deixar ferver por cerca de 5 minutos ou até a mistura ganhar a consistência de uma geléia mole (obs: irá endurecer um pouco depois que esfriar). Finalização: Espalhar o doce de leite sobre a primeira camada de massa. Cobrir com a massa. Espalhar a mistura de frutas vermelhas e assim sucessivamente (deve-se terminar somente com a massa, sem que haja recheio por cima). Polvilhar com bastante açúcar de confeiteiro e, se desejado, enfeitar com frutas vermelhas. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
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