Aula 06 - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 06 – França
“Pimentões e cebolas crepitam delicadamente numa grande frigideira, e a gordura de ganso em
que vão sendo cozidos exala seu aroma inequívoco. Uma panela de barro achatada, redonda,
enegrecida pelo uso, com feijão, carne de porco salgada e repolho, parece estar eternamente em
fogo baixo. Uma fileira de pimentas enrugadas, secas, vermelho-escuras, pende do teto junto
com uma peça de presunto cortado toscamente; um amarrado de pequenas lingüiças vermelhas
e uma jarra de vinho amarelo sobre a mesa”.
(...)
“Na despensa, ao lado da cozinha, havia uma mesa longa e prateleira sempre cobertas com todo
tipo de provisão: grandes potes cerâmicos cheios de confits de porco e de ganso; um pequeno
barril onde o vinagre maturava lentamente; uma tigela onde o mel vertia dos favos; conservas
de azedinha e de tomate; diversas garrafas em que uvas e cerejas marinavam e conhaque; e
ovos cuidadosamente datados a lápis”.
Trechos do livro Cozinha Regional Francesa, de Elizabeth David
“Talvez a tão decantada cozinha francesa possa ser definida com a fusão de três elementos
indispensáveis: riqueza de ingredientes, sabedoria na maneira de utilizá-los e requinte nos
mínimos detalhes”.
Pequeno Dicionário da Gula, de Márcia Algranti
Há um erro que muitos chefs cometem ao preparar pratos da culinária francesa: adoram
complicar as receitas. Dizem que para se comer à la française basta seguir três importantes
regras: utilizar apenas ingredientes frescos, acompanhar o prato com a famosa e estaladiça
baguette e escolher um bom vinho para acompanhar a refeição.
Produtos e/ou pratos típicos de regiões da França:
Paris / Île-de-France: Baguette; Sopa gratinada de cebola do Les Halles, Croque Monsieur, Opéra.
Champagne / Lorraine / Alsace: Champagne; Quiche Lorraine; Baba au rhum; Sauerkraut; Queijo
Munster.
Nord – Pas de Calais / Picardie / Normandie / Bretagne: Camembert; Lagostas; Calvados; Sal de
Guérande; Galettes e Crêpes.
Pays de Loire / Centre: Champignon de Paris; Pralines; Vinhos do Loire.
Bourgogne / Franche Comté: Anis; Kir; Mostarda Dijon; Chablis; Queijo Comté; Absinthe.
Lyon / Rhône Alpes: Frango de Bresse; Queijo Saint-Marcellin; Chocolates; Beaujolais.
Poitou-Charentes / Limousin: Ostras; Manteiga; Cognac.
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Bordeaux / Périgord / Gascogne / Pays Basque: Vinhos Grand Crus de Bordeaux; Sauternes; Peixes;
Patos e Gansos; Foie Gras.
Toulousin; Quercy; Aveyron; Auvergne: Cassoulet; Alho; Roquefort; Linguiças e Presuntos;
Lentilhas du Puy; Água Mineral.
Roussillon; Languedoc; Les Cévennes: Mexilhões; Sopa de Peixe com Rouille; Anchovas; Escargot;
Torrone.
Provence / Côte d’Azur: Boullabaisse; Azeitonas; Aioli; Pastis; Ratatouille; Trufas.
La Corse: Peixes; Queijo Brocciu; Clementinas.
Livros recomendados:
- Cozinha Regional Francesa; Elizabeth David (Ed. Companhia das Letras)
- Anthony Bourdain – Afinal, as receitas do Les Halles, Nova York;
de Anthony Bourdain (Ed. Melhoramentos
- Culinaria France; org. Andre Domini (Ed. Konemann)
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Receitas
Moules À La Provençale (Mexilhões à Provençal)
Poule au Sauce Moutarde Dijon e L’Ancienne (Frango ao molho de mostarda Dijon e L’Ancienne)
Soufflé de Goiabada da Christy com Calda de Catupiry®
Como comprar mexilhões? (ou ostras)
Diretamente de Santa Catarina (a entrega será feita na sua casa):
- Ostra Viva (www.ostraviva.com.br / tel. (48) 3338-8354 – com Leonardo)
- Ostra Vagante. (www.ostravagante.com.br / tel. (48) 3237-6513)
Em Belo Horizonte:
- Suzana (revendedora) (tel. 3336-6483)
- Classe A: (www.peixesclassea.com.br / tel. 3261-3655)
Demais ingredientes utilizados nas receitas:
Baguete francesa: Casa Bonomi (ou Pão e Cia)
Vinho branco seco: Liebfraumilch
Arroz Selvagem: Tio João ou La Pastina
Mostardas Dijon e L’Ancienne: Maille
Goiabada: goiabada da Christy (supermercado Verdemar)
Catupiry®
Moules À La Provençale
(Mexilhões à Provençal)
“Os mexilhões talvez sejam um dos animais mais fáceis de cozinhar; assim, desde que você consiga
um bom molho para eles, são um excelente item para servir em casa. (...) Devem ser muito frescos
porque ficam vivos até o momento de serem cozidos, e desde que saem da água estão, assim como as
ostras, alimentando-se, de fato, de si mesmos. Alguns chefs só pedem mexilhões num restaurante se
conhecerem pessoalmente o chef do lugar”.
Elementos da Culinária de A a Z; de Michael Ruhlman
Rendimento: quatro a seis pessoas
Ingredientes:
1 kg de mexilhões na concha (se for sem concha ou meia-concha, nem compre) limpos e escovados e
sem as barbas
100 ml de azeite
3 dentes de alho batidos
1/2 cebola roxa picadinha
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4 tomates sem pele e sem sementes em cubos
300 ml de vinho branco seco
1 bandeja de folhas de basílico em tirinhas
2 colheres (sopa) de salsinha batidinha
2 colheres (sopa) de ciboulete (cebolinha francesa) fatiada
3 colheres (sopa) generosas de manteiga sem sal gelada em cubos
Sal a gosto
Pimenta rosa para decorar
Fatias de baguete francesa para acompanhar os mexilhões
Modo de preparo:
Numa frigideira, colocar o azeite, a cebola roxa e o alho. Assim que o alho começar a chiar, juntar os
mexilhões e o vinho branco. Tampar a frigideira. Quando os mexilhões abrirem suas conchas
(aproximadamente 6 a 8 minutos), juntar a salsinha, o basílico, o tomate. Se necessário, colocar mais
um pouco de vinho branco. Cozinhar tampado por mais 1 a 2 minutos. Colocar e checar o sal.
Desligar o fogo. Juntar a manteiga de pouco em pouco. Ir envolvendo os mexilhões neste molho.
Colocar os mexilhões em um prato fundo, formando um círculo de fora para dentro. Regar os
mexilhões com o molho. Por cima de tudo, colocar a ciboulete francesa e, depois, finalizar a
decoração com grãos de pimenta rosa. Acompanhar os mexilhões com fatias de baguete francesa.
Poule au Sauce Moutarde Dijon e L’Ancienne
(Frango ao molho de mostarda Dijon e L’Ancienne)
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
Etapa 1 (marinado + refoga do frango):
6 filés de peito de frango desossados, com pele, cortados ao meio.
6 sobrecoxas de frango desossadas com pele
2 cebolas grandes cortadas grosseiramente em cubos
2 cenouras limpas em rodelas
4 talos de salsão com suas folhas cortados grosseiramente
4 talos de salsinha
4 ramos de alecrim
4 ramos de tomilho
2 folhas de louro
10 grãos de pimenta-do-reino branca quebrados grosseiramente
1 garrafa de vinho branco seco
Sal a gosto
Óleo de canola (ou de girassol)
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Etapa 2 (finalização):
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres de (sopa) de óleo de canola ou de girassol
1 bandeja (250 g) de champignon de Paris com o talo em fatias
Sólidos (legumes e ervas) do marinado
Líquido (vinho) do marinado
500 ml de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de mostarda Dijon
3 colheres (sopa) de mostarda L’Ancienne
Sal a gosto
Etapa 3: acompanhamento (Arroz Duas Cores):
Óleo de canola (ou de girassol)
½ cebola batidinha
1 dente de alho pequeno batidinho
5 xícaras (café) de arroz branco
2 xícaras (café) de arroz selvagem
Sal a gosto
½ xícara (chá) de amêndoas filetadas
2 colheres (sopa) de ciboulete em fatias
Modo de preparo:
Etapa 1 (marinado + refoga do frango):
Em uma tigela, colocar os frangos desossados. Por cima, colocar os legumes, as ervas, e os grãos de
pimenta do reino. Cobrir com o vinho branco. Deixar esta mistura descansar na geladeira de um dia
para o outro (ou, no mínimo, 8 horas).
No dia seguinte, com a ajuda de uma peneira grande, separar: o frango, os demais sólidos, e o
líquido. Ou seja, precisa-se de três tigelas diferentes, uma para cada parte.
Temperar os pedaços de frango com sal. Em uma panela grande e alta, colocar o óleo e deixá-lo
esquentar. Refogar os pedaços de frango (começando com a parte da pele para baixo) até ficarem
bem dourados. Retirar os pedaços de frango da panela e reservar.
Na mesma panela, colocar um fio de óleo e, em seguido, todos os sólidos do refogado. Refogar por
cerca de 10 minutos. Juntar o vinho branco e deixá-lo reduzir por vinte minutos. Por fim, passar toda
esta mistura por uma peneira. Descartar os sólidos e guardar o precioso líquido.
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Etapa 2 (finalização):
Ainda usando a mesma panela, colocar a manteiga e o óleo. Juntar o champignon de Paris e refogá-lo
até dourar. Juntar os pedaços de frango à panela e, depois, o líquido que fora guardado. Deixar
cozinhar por cerca de quinze minutos para o vinho reduzir um pouco mais. Juntar o creme de leite
fresco. Deixar o molho ferver por dez a quinze minutos. Por fim, juntar as mostardas e o sal. Checar
se o sabor da mostarda está do jeito que você gosta (se prefere um sabor mais acentuado, juntar outra
colherada de cada uma das mostardas). Se necessário, corrigir o sal. Servir acompanhado de arroz
duas cores (outra ótima guarnição para esta receita é purê de batatas).
Etapa 3: acompanhamento (Arroz Duas Cores):
Numa panela, colocar o arroz selvagem e cobrir com duas xícaras (chá) de água. Cozinhar até toda a
água ter sido absorvida pelo arroz.
Em outra panela, colocar um fio de óleo.Juntar a cebola e refogar brevemente. Juntar o alho. Refogar
rapidamente. Juntar o arroz branco. Refogar. Juntar 5 xícaras (café), de água fervendo. Salgar a gosto
(para esta quantidade, 1 colher (sopa) rasa de sal). Quando toda a água tiver evaporado, juntar 5
xícaras (café) de água fria. Tampar a panela e reduzir o fogo. Quando toda a água do fundo da panela
tiver sumido, desligar o fogo.
Misturar os dois tipos de arroz, juntar as amêndoas e a ciboulete. Checar o sal. Servir.
Soufflé de Goiabada da Christy com Calda de Catupiry®
Soufflé: “Termo francês que vem de souffer, que significa respirar. É uma preparação leve e fofa (...)
[que] deve ser degustada tão logo saia do forno, pois a tendência é abaixar e perder a leveza”.
Pequeno Dicionário da Gula; de Márcia Algranti
“A técnica do soufflé tira partido da capacidade que tem a clara de ovo de capturar bolhas de ar. O
resultado é um prato elegante, que pode ser doce ou salgado. (...) Um souflé chegou a seu auge
porque está cheio de ar quente; à medida que esse ar esfria, ele murcha”.
Elementos da Culinária de A a Z; de Michael Ruhlman
Um soufflé nada mais é do que a combinação de uma base com claras em neve. A base deve ser
excessivamente temperada porque será combinado com claras não temperadas. A mistura da base
com as claras em neve deve ser feita delicadamente. Este é o passo chave do preparo do soufflé.
Rendimento: 08 pessoas
Ingredientes:
Soufflé:
Manteiga sem sal para untar os ramekins de souffle
Açúcar cristal para polvilhar os ramekins
1 goiabada da Christy de 500 gramas
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Claras de 5 ovos pequenos ou 03 grandes
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
Calda de Catupiry®:
3 colheres (sopa) bem cheias de Catupiry®
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (sopa) açúcar refinado
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Soufflé:
Untar oito ramekins (recipiente canelado especial para souffle) de 10 cm de diâmetro com manteiga
amolecida. Polvilhar açúcar (se tiver açúcar cristal, melhor) no fundo e nas laterais do ramekim,
retirando, em seguida, o excesso. Aquecer o forno em temperatura média (aprox. 220 graus Celsius).
Amolecer a goiabada em uma panela junto de duas colheres (sopa) de água. Colocar uma colher
(sopa) da goiabada amolecida no fundo de cada um dos ramekins.
Bater as claras na batedeira com a pitada de sal até o ponto de neve. (Obs: ligar a batedeira na
velocidade baixa e ir aumentando-a gradualmente). Quando atingir o ponto de neve, abaixar a
velocidade da batedeira e juntar duas colheres (sopa) de açúcar.
Juntar 1/3 da quantidade total das claras em neve à goiabada amolecida. Misturar com cuidado com
uma escumadeira (ou espátula) de baixo para cima (cuidado para não desmanchar as claras). Depois
que a mistura estiver uniforme, juntar o segundo terço das claras, misturar delicadamente.
Acrescentar o restante das claras e misturar novamente. Mexer de baixo para cima para não
desmanchar as claras. Colocar a mistura nos ramekins, tomando o cuidado para encher somente até a
altura de um dedão abaixo da borda. Dar uma leve batidinha no ramekim para assentar a mistura.
Levar ao forno já aquecido por cerca de 10 minutos.
Avisar a todos para buscarem seus lugares à mesa. Servi-lo imediatamente após retirar do forno
Calda de Catupiry®:
Derreter o Catupiry® com o creme de leite fresco, uma colher cheia (sopa) de açúcar e uma pitada de
sal numa panela. Ferver por cerca de dois minutos até que a mistura engrosse um pouco. Levar a
calda à mesa, servindo-a sobre o soufflé.
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