Aula 25 - É brega, mas é muito bom
Transcrição
Rusty Marcellini Aula 25 – É Brega, Mas É Muito Bom! Brega: antiquado, fora de moda, ultrapassado. “A comida também é sujeita a modismos. Por motivos até plausíveis - como a preocupação com a contagem de calorias e o refinamento do paladar, alguns pratos (ou ingredientes) aparecem e desaparecem, sem deixar vestígios. Reinam durante algum tempo nas mesas "finas" e depois somem, para todo o sempre”. Escola de Culinária Wilma Kövesi "Desembreguemos" o churrasco Por Nina Horta - colunista de gastronomia da Folha de São Paulo Já que estamos dependurados no assunto breguice, brega, cafona, continuemos. Há uns 20 anos, fui pesquisar comida kitsch. Depois de muita "jequeira" na veia, cheguei à conclusão de que comida brega não existe. Não existe kitsch na cozinha. Se é bom, escapa do brega. Pesquisando revistas dos anos 50, em que o mau gosto imperou com festas cor-de-rosa, flores de crepe roxas, babosas pintadas de prateado com bolas de Natal nas pontas, cachos de coquinhos pintados de dourado no Natal (até hoje acho lindo), cascatas de camarão sobre papel-alumínio, cerejas de chuchu com fios de ovos, descobri que, se a comida for gostosa, corta o brega. Havia na revista "O Cruzeiro" uma página da Helena Sangirardi, se não me engano, que, de tão absurdamente horrenda, transcendia a feiura. Hoje, viraria cult. Tenho uma das fotos da revista, um castelo com o telhado de rosbife sangrento, com direito a anões de jardim em marzipã sentados em cogumelos crus, chão verde de glace, haja! E se o anão fosse a mais deliciosa massa de amêndoas já provada, o rosbife uma carne de primeira, no ponto? O cercado de Yorkshire pudding e com lampejos de raiz forte? Bom, teríamos de dizer que era horrendo na apresentação, mas de paladar infinitamente bom, o que o desclassificaria da condição de brega. Comida só é brega quando é ruim. Vamos a exemplos candentes. Churrasco na laje. O que é brega, o churrasco, a laje? Claro que não. Somos nós, de bermuda, suados ao sol do meio-dia e com o fogo próximo, o sol iluminando nossas imperfeições, a cerveja quente, a gritaria, a música alta, as piadas infames. Gargalhadas, mulheres trocando a fralda dos bebês remelentos, TV ligada no futebol, farofa e pão de queijo frios para aplacar a fome do churrasco que nem foi posto no fogo, ainda. Pequenas linguiças queimadas, asinhas de frango negras. Mas, acreditemos, não é o churrasco que é brega. Somos nós. Ele é uma das coisas mais geniais na nossa comida brasileira. Grelhas, chapas, caldeirões, espetos e o fogo -principalmente- só podem elevar o espírito. São bonitos. O fogo, então, a chama... Lenha, fogo e carne, a mistura que não suporta a pecha de brega por ser nobre e simples, milenar. Vejam o livro do chef Francis Mallman e do jornalista Peter Kaminski. Fotos incríveis ao pôr do sol. Fogo, muito fogo à beira de lagos da Patagônia. Sete fogos. Churrasco ao estilo argentino. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Quem sabe é o churrasco do meio-dia que é brega? O desconforto do calor, as bermudas amassadas, a música alta, uma secura generalizada que é molhada só pela cerveja quente e pela farofa fria? O pandeiro, a risada alvar, a cachaça pródiga? Ou faz parte? Churrascos ao fim da tarde nunca seriam caipiras. É uma hora doce, amena, o fogo parece menos agressivo, nós já nos acalmamos, o calor amainou, a lua vai nascendo... Por sinal, o Francis Mallman conta uma lenda: "Na tradição dos povos originários, o fogo era propriedade dos animais, o pequeno tatu, a ágil lebre patagônica e o feroz puma". Uma coisa roubada dos deuses só pode ser bonita e boa. "Desembreguemos" o churrasco. Leitura recomendada Dona Benta – Comer Bem (Ed. Companhia Editora Nacional) Lista de compras Vinho tinto seco (para sangria): Apaltagna Gran Verano Merlot (Chile) Parmesão: Uruguaio AMA (encontrado no Verdemar) Camarão: VG (bandeja 750 g) da Litoral Frutos do Mar (Tele-entrega: 3462-1950) Vinho tinto seco: Liebfraulmich Chocolate: Garôto com 55% teor de cacau Sorvete: Galak da Nestlé Receitas Sangria (receita bônus) Canapé de “parmêzon” Coquetel de camarão com molho rosê Sorbet de toranja (pra limpar o paladar) Estrogonofe Petit gâteau Onde comer Comida Brega que seja muito boa? No Bar Dona Onça (ver cardápio em anexo), em São Paulo. A casa foi eleita a “Melhor Cozinha de Bar” pela Veja SP - Comer e Beber e “Bar do Ano” pela revista Prazeres da Mesa. Resenha de Fábio Wright (Veja SP - Comer e Beber): “Enquanto a maioria dos bares faz das bebidas seu principal chamariz, o Bar da Dona Onça segue por outro caminho. Desde a inauguração, em 2008, a casa instalada aos pés do Edifício Copan, no centro, brilha pela cozinha — eleita pela terceira vez a melhor da cidade. Quem comanda as ações ali é a espevitada Janaína Rueda, mulher do chef Jefferson Rueda (do novo Attimo, na Vila Nova Conceição). Com preços que não são exatamente de boteco, entre as dezenove sugestões para petiscar aparecem os mexilhões cozidos na cerveja e algumas frituras perfeitas, como a delicada couve-flor à milanesa e a sardinha croc croc, empanada com farinha de pão italiano. Outra marca registrada do lugar são as receitas de pendor caipira. O arroz mexidinho, misturado com feijão, carne moída, couve e farinha de mandioca, vem coroado por um ovo frito de gema mole. Para acompanhar, peça uma dose da Cachaça Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini da Lage, de São José do Rio Pardo (SP), ou a boa caipirosca onça pintada, de tangerina e maracujá em copo alto. Arremate a visita com os minichurros de doce de leite”. End.: Av. Ipiranga, 200 - Lj 27/29 (Ed. Copan) - Tel.: (11) 3257 2016 – São Paulo – SP Sangria (se achar mais brega, pode chamar de ponche mesmo) “Brega, antiquada, bebida de quem não sabe beber... Não dê ouvidos aos desaforos mais frequentes lançados contra a sangria. É puro preconceito. Por mais que se fale mal dela, ninguém acha que é ruim. (...) A sangria que a Espanha toda bebe no verão (na hora do almoço) é feita com ingredientes frescos e de qualidade. Frutas da estação maduras e bom vinho (sem exagero, é claro). Originalmente era feita só com pêssego, maçã e laranja. Mas cada um usa a fruta que preferir”. Patricia Ferraz, caderno Paladar de O Estado de São Paulo Rendimento: oito taças Ingredientes: 750 ml de vinho tinto seco e jovem (não use vinho que passou por madeira) 250 ml de suco de laranja 250 ml de suco de maçã 1 lata de soda limonada 60 ml de conhaque 1 maçã sem casca em cubinhos 2 rodelas de abacaxi em cubinhos 1 laranja em fatias finas 1 pedaço grande de canela Açúcar a gosto Gelo Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes em uma jarra, com exceção do gelo. Levar à geladeira por duas horas. Antes de servir, colocar pedras de gelo na jarra. Canapé de “parmêzon” Canapé. “Pequenos pãezinhos, biscoitos ou torradas, cobertos de ovos, pastas, patê, caviar, queijo, etc., servidos como acompanhamento de coquetéis ou aperitivos. Hoje, o nome se aplica a quaisquer iguarias pequenas que não exijam talheres, presentes tanto nas festinhas de crianças como nas happy hours dos mais velhos”. Dicionário-Almanaque dos Comes e Bebes, de Cláudio Fornari Ingredientes: Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini 1 baguete francesa adormecida (ou ciabatta, se preferir) em fatias finas 200 gramas de parmesão de qualidade ralado fino Creme de leite fresco (aproximadamente 150 ml) Gotas de Tabasco a gosto Pitada de sal 100 gramas de bacon cortado em retângulo pequeno (bastonete) Modo de preparo: Pré-aquecer o forno em temperatura média. Misturar o parmesão ralado com o creme de leite até obter uma “papa” grossa. Temperar com gotas de tabasco a gosto (provar e ver se está okay de pimenta) e colocar a pitada de sal. Misturar e passar sobre as fatias de pão com a ajuda de uma colher de chá. Assar até as fatias ficarem crocantes e o queijo derretido. À parte, em outra panela, refogar o bacon até ficar bem crocante. Reservar. Em uma travessa, colocar as torradas com um pedaço de bacon por cima de cada uma. Servir. Coquetel de camarão com molho rosê Coquetel de camarão. “Entrada das mais apreciadas, que de um modo geral goza de certo prestígio, pois o prato é considerado saboroso e tem excelente aparência. O coquetel de camarão é, normalmente, servido em taças altas especiais, com alface picado em tiras colocado no fundo e camarões cozidos em água e sal, envoltos em molho gelado feito à base de creme de leite, ketchup e noz moscada ralada. (...) Exuberante na aparência, costuma ser enfeitado com camarões colocados na borda da taça.” Pequeno Dicionário da Gula, de Márcia Algranti. “O coquetel de camarão e o estrogonofe, com molhos quase iguais (catchup, mostarda, conhaque e creme de leite), surgiram na mesma época. O primeiro estreou em nosso cenário gastronômico provavelmente trazido pelos primeiros turistas abonados, que foram aos EUA a bordo dos constellations da Panair. Todos os restaurantes e boates da moda o serviam, em taças especiais, com gelo moído (e algumas vezes colorido). Depois, sumiu, muito bem sumido. Seu lugar foi tomado pelo carpaccio - primeiro de carne, depois de salmão e até de surubim”. Escola de Culinária Wilma Kövesi Ingredientes: 750 g de camarões limpos (deixe alguns com a ponta do rabo preservada, para a decoração); Sal grosso (para a água do cozimento do camarão) Molho: 5 colheres (sopa) de maionese 5 colheres (sopa) de creme de leite fresco Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini 5 colheres (sopa) de ketchup 1 colher (chá) de molho inglês 1 colher (café) de páprica doce Conhaque a gosto (aproximadamente 2 ou 3 colheres (sopa)) Pimenta-do-reino a gosto Sal a gosto Modo de preparo: Leve uma panela com água e sal ao fogo (tem que ter o sabor de água do mar). Quando ferver, colocar os camarões e marcar dois minutos. Escorrer a água e transferir os camarões para uma cumbuca com água e gelo. Reservar. Em uma bacia, misturar todos os ingredientes do molho. Levar à geladeira para resfriar. Num pano de prato limpo aberto, coloque os cubos de gelo. Feche bem e bata com um martelo de carne até que o gelo fique moído. Em uma taça de coquetel, arrume o gelo picado e coloque o molho em um recipiente que se encaixa na taça. Distribua os camarões na taça de com a cauda voltada para fora da borda. Sorbet de toranja Sorbet: “Suco de frutas açucarado com xaropes diversos, perfumado e depois congelado na sorveteira. A diferença básica entre um sorbet (que foi a primeira sobremesa gelada) e o sorvete cremoso, é que este leva leite, creme e ovos, enquanto que aquele leva frutas, xaropes adoçantes, aromatizantes e água”. Dicionário-Almanaque dos Comes e Bebes, de Cláudio Fornari Rendimento: 1 litro Ingredientes: 1 ½ xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de água 3 xícaras (chá) de suco de toranja (grapefruit) Modo de preparo: Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Em uma panela, colocar a água e o açúcar, Ferver até dissolver o açúcar. Passar para um recipiente para esfriar. Juntar o suco de toranja e levar à geladeira para gelar. Colocar a mistura em uma sorveteira e bater até virar sorbet. Estrogonofe “O estrogonofe, segundo contam, surgiu da fome de um nobre russo no meio da noite. Como todo sangue-azul que se preza, despertou o cozinheiro sem a menor cerimônia. Este, pobre coitado, valeu-se de umas aparas de carne, refogou-as com um pouquinho de cebola, juntou creme de leite, cubinhos de tomate, páprica, cozinhou batatas para acompanhar e foi correndo levar o prato ao conde ou marquês Stroganov”. “Naquele momento, quase histórico, o mestre-cuca de camisolão e chinelas nem de longe imaginou os milhares de ávidos estômagos que consumiriam "sua criação". Acompanhada de spätzle, espalhou-se por todos os restaurantes russos do mundo, chegando até o Russian Tea Room de Nova York, com a elegante denominação de boeuf Stroganov”. “Provavelmente considerada muito sem graça para o nosso paladar, habituado às pimentas e a um colorido mais acentuado, a versão local omitiu a páprica e, num lance de "genialidade", utilizou o molho do coquetel de camarão, resultando no estrogonofe, hoje sumido dos restaurantes e de todas as festas com "prato quente", mas que ainda persiste na cozinha caseira, preparado das mais diversas formas, com filé de frango e até com leite de coco!” Escola de Culinária Wilma Kovesi Rendimento: seis pessoas Ingredientes: 1 kg de filé mignon limpo e cortado em cubos 2 colheres (sopa) de páprica doce defumada Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Óleo de canola (ou de girassol, ou azeite) 1 cebola picada 12 champignons de Paris em fatias 80ml de conhaque ½ litro vinho branco 1 bouquet garni (louro, alecrim, tomilho, salsinha) 250ml creme de leite fresco Salsa picada Sal a gosto Modo de preparo: Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Cortar o filé mignon em cubos médios. Temperar com o sal, a pimenta do reino e a páprica. Refogar no óleo até dourar. (OBS: não fique mexendo na carne. Deixe ela em paz para ir ganhando cor e, consequentemente, formar a borra na panela que dará sabor e cor ao molho). Reservar. Juntar na mesma panela a cebola e os cogumelos. Misturar. Deglaçar com o conhaque. Flambar. Quando o fogo apagar, juntar com o vinho branco e o bouquet garni. Deixar reduzir pela metade. Juntar a carne e o creme de leite fresco. Deixar ferver até o creme engrossar. Checar o sal. Por fim, juntar a salsinha picada. Servir com arroz branco (se preferir, montar no prato o arroz em forminha para ficar bem brega) e batata palha. Petit Gâteau (receita do chef Erick Jacquin) Tremei, petit gâteau Por Josimar Melo - crítico de gastronomia da Folha de São Paulo Eu odeio petit gâteau - a sobremesa mais festejada e que já vai se tornando a mais longeva da atualidade. Mas devo ser o único na cidade, no país, talvez no mundo, a não gostar. Assim, não me resta alternativa senão curvar-me ao gosto geral e homenagear aqui esta guloseima que nos últimos dez anos se tornou uma unanimidade onipresente nos cardápios. Embora tenha sido inspirada em uma receita complicada e deliciosa criada em 1981 por Michel Bras (um gênio da cozinha, escondido na paisagem inóspita da Auvergne francesa, onde tem um restaurante com seu nome), o petit gâteau que se popularizou é uma sobremesa relativamente simples. Apenas um bolo mal-assado. Despeja-se uma massa de bolo dentro de forminhas, coloca-se para assar menos tempo que o necessário para que o bolo fique pronto e... pronto: a parte de fora fica firme e a de dentro, crua, líquida, como se fosse uma calda, embora não seja exatamente uma calda - é um bolo cru. Quando criança, aprendi com os adultos que comer bolo cru dá dor de barriga. Depois de adulto, aprendi na prática que farinha crua - por exemplo, num creme béchamel cozido por pouco tempo - deixa um gosto ruim de... farinha crua. É o que me incomoda no petit gâteau, aquela "calda" farinhenta (por mais que as melhores receitas tomem o cuidado de colocar bem menos farinha do que num bolo normal). Por outro lado, o doce tem atrativos que enlouquecem o público: é de chocolate (na versão original, pelo menos) e é molinho, quase líquido por dentro. Chocolate + creminho = satisfação garantida dos instintos mais recônditos e incontornáveis do paladar. Imaginem então o efeito provocado pelo doce original de Michel Bras, chamado por ele "biscuit tiède de chocolat coulant" (bolo morno de chocolate derretido) e mantido até hoje, em quatro versões, no seu cardápio: ele é feito em três etapas (uma de preparo da calda -chocolate com café, creme de leite, Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini manteiga-, que depois de pronta é congelada; outra de preparo da massa que vai envolver a calda; e finalmente a delicada inserção da primeira na segunda). Cada etapa é longa e cheia de ingredientes (só não tem... farinha de trigo, nem na massa, feita de creme de arroz, chocolate, cacau, manteiga, amêndoas e ovos). Depois de montado, o doce vai à geladeira e, em seguida, ao forno. Assa por fora, enquanto a calda derrete por dentro. Sublime. E o melhor: versões próximas à dele começam a surgir no Brasil. Adaptação simplificada O petit gâteau chegou aqui em meados dos anos 90 e invadiu os restaurantes cerca de dez anos atrás. Sua primeira aparição pública foi provavelmente num festival de foie gras realizado no Le Coq Hardy em outubro de 1994, sob a batuta do chef francês Erick Jacquin (que no ano seguinte se transferiria de vez para o restaurante - hoje é proprietário do La Brasserie Erick Jacquin). "Esta sobremesa já existia havia uns três anos no restaurante perto de Paris onde eu trabalhava, o Aux Comtes de Gascogne", lembra Jacquin. "Não era muito conhecida na França nem era especialidade do restaurante; parece que era inspirada no Michel Bras. Eu a executei no festival e, quando mudei para cá, coloquei no cardápio do Le Coq Hardy, com o nome de petit gâteau." Na mesma época, esta adaptação bem simplificada da sobremesa de Bras fazia sucesso em Nova York - de onde igualmente migrou para o Brasil, depois de se tornar uma marca registrada dos restaurantes JeanGeorges e Jo Jo (ambos do chef francês Jean-Georges Vongerichten) com o nome "warm, soft chocolate cake" (bolo de chocolate morno e macio). O chef Carlos Siffert, hoje dono da rotisserie e bufê Tambor, o comeu em NY. Primeiro no Gramercy Tavern, em 1994, onde estagiou (mas lá era feito à maneira original de Bras, com recheio de chocolate previamente congelado). Depois no Jo Jo, já a versão simplificada. "Quando voltei ao Brasil, começamos o projeto do restaurante Tambor e um dia vi na TV o próprio JeanGeorges num programa que adorava, o "World Class Cuisine", e ele preparou o tal do "warm cake". Foi aí que aprendi, e virou a "torta morna de chocolate", a primeira sobremesa (talvez o primeiro item, até) do nosso cardápio. Abrimos em dezembro de 1995, e as pessoas foram provando, gostando, a notícia foi se espalhando...", lembra Siffert. Também nesta época outro chef brasileiro, Luiz Cintra (hoje dono da hamburgueria St. Louis), conheceu o bolinho em Nova York, no mesmo Jo Jo. "Fui falar com o chef, implorei a ele que me desse a receita. Ele não deu, mas explicou por cima como era feito. De volta ao Brasil, fui testando, testando, até conseguir fazer", diz Cintra. "Creio que coloquei em alguns restaurantes onde prestava consultoria e depois no cardápio do restaurante que abri em 1995, o Maria, sempre com o nome de bolo Jo Jo. Minha mulher começou a fazer para vender e foi um sucesso, vários restaurantes compravam." Até no supermercado Desde então, os amantes do doce não passaram mais necessidade: hoje é possível encontrá-lo até nas prateleiras de supermercado. E em versões com outros sabores - como o de banana e o de doce-de-leite lançados, ainda naquela época, por Carla Pernambuco, do Carlota. E eu? Tampouco fiquei órfão, pois agora, depois de uma década de recheios com farinha, começam a surgir em São Paulo seguidores da receita original do mago Michel Bras. O primeiro deles foi Pascal Valero, que no reinaugurado Le Coq Hardy introduziu um "gâteau coulant au chocolat", inspirado em Bras: bolo por fora, chocolate por dentro. A mesma direção seguida desde a semana passada pelo chef Raphael Durand, que lançou seu "biscuit de chocolate", igualmente inspirando-se em Bras ("só que precisei adaptar a receita dele, é muito complicada e tem ingredientes que não encontramos aqui"). Finalmente o mundo volta ao normal: o bolo vem assado, não cru, e a calda tem chocolate, não farinha. Alívio. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected] Rusty Marcellini Rendimento: seis pessoas Ingredientes: 250g de chocolate meio amargo 250g de manteiga sem sal 5 ovos inteiros 5 gemas 160g de açúcar refinado 100g de farinha de trigo Manteiga para untar forma Sorvete de chocolate branco (ou creme, se preferir) Açúcar de confeiteiro para decorar Folhas de hortelã para decorar Modo de preparo: Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Em uma batedeira, bata as gemas, os ovos e o açúcar até ficar esbranquiçado. Adicionar o chocolate derretido à mistura das gemas (de pouco em pouco, em fio). Mexer. Por fim, junte a farinha peneirada, misturando até obter uma massa homogênea. Guardar na geladeira. Tirar a massa do petit gateau da geladeira uma hora antes de assar a sobremesa. Untar formas (de preferência antiaderentes) de 6 cm de diâmetro. Colocar a massa de chocolate nas formas sem encher até a borda. Assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 4 a 5 minutos (retire assim que estiver com a superfície assada). Desenforme e polvilhe açúcar de confeiteiro. Sirva com uma bola de sorvete. OBS: - Nunca deixar a massa já na forma e na geladeira, pois isso dificultará na hora de desenformar. - O tempo de validade da massa é cinco dias na geladeira. Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Documentos relacionados
Aula 13 - Moodle da Planetfone
romana regada com azeite de oliveira, temperada com alho-cebola-sal, misturada com ovo quente e quadradinhos de pão frito na manteiga, e coberta com queijo ralado. Foi inventada por um chef ítalo-m...
Leia maisAula 41 - Trattoria
“afinar” o molho. Assim, o ideal é retirar a massa cozida da panela com uma pinça, um garfo comprido, ou utilizar uma cesta de cozimento. - Se ver algum amigo quebrando a massa para caber em uma pa...
Leia maisRusty Marcellini - Moodle da Planetfone
Sal a gosto Modo de preparo: Bater 100 gramas do milho verde com o leite no liquidificador. Reservar. Em uma panela, colocar a manteiga e o restante do milho. Refogar por alguns minutos. Juntar a m...
Leia maisAula 30 – Cozinha alemã
para cima. Cozinhar até o repolho murchar. Dissolver a farinha de trigo em água até ficar bem lisa. Adicionar esta mistura, aos poucos, à panela. Misturar até repolho até que ficar “cremoso”. Checa...
Leia maisRusty Marcellini - Moodle da Planetfone
bouquet garni. Temperar com três pitadas de sal. Tampar a panela e cozinhar por, pelo menos uma hora em fogo baixo, ou até o coelho ficar bem macio (checar com a ponta de uma faca de ofício). Retir...
Leia maisAula 35 - Borgonha - Moodle da Planetfone
Untar papel manteiga sobre um tabuleiro. Com uma colher de pau, colocar bolotas (do tamanho de um ovo) da massa sobre o papel manteiga. Pincelar com a gema batida e, por cima, colocar um pouquinho ...
Leia maisAula 40 - Natal 2014
Rendimento: 12 a 15 pessoas como prato principal Ingredientes: 1 porchetta de 4 kgs Sal grosso a gosto Pimenta do reino preta a gosto Barbante Papel alumínio 6 cenouras
Leia mais