Produção Cervejeira para Iniciantes

Transcrição

Produção
Cervejeira
para Iniciantes
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA
Moagem – começo de tudo.
1. Afixar o moedor firmemente, em uma superfície plana.
2. Pesar o malte a ser moído para moer a quantidade certa de cada tipo.
3. Jogar o malte dentro do moedor, pode misturar os tipos, e girar a manivela
(básico!).
3.1 Aveia em flocos não deve ser moída.
4. Conferir o malte que está saindo. Importante é que você não deve estraçalhar o
grão, mas sim amassá-lo. Amassando-o, você irá abri-lo e expor o interior. Isso já
basta.
4.1 Conferir sempre, pois o importante é que não saiam muitos grãos inteiros, nem
farinha. Apenas grãos partidos. Se tiver alguma dúvida, é melhor que ele fique mais
pra inteiro/partido do que pra farinha. Ideal é que fique com a proporção de farelo,
grãos abertos e grãos fechados como nestas fotos.
Produção Cervejeira para Iniciantes // Autor: Gustavo Marsan // Versão: 1.2 (10/04/15)
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4.2 Apenas uma passagem dos grãos pelo moedor é o bastante.
4.3 O trigo não maltado não se abrirá, apenas se quebrará ao meio. Quando for moêlo, repare também que é mais duro do que os outros grãos.
5. Após moer todos os grãos, está tudo pronto para próxima etapa. Vamos começar?!
Pré-brassagem – preparação pós-tratamento ou não da água.
1. Encher a panela de brassagem com uma quantidade de água que pode variar de 2
litros a 2,5 litros de água para cada kilo de grão. O ideal é que, quanto mais alcóolica a
cerveja, menos água. Este 2 litros pra cada 1kg de grão serve pra cervejas com por
volta de 6% de álcool. Por experiência própria, costumo adicionar só mesmo 2 litros de
água por kg de grão. Mais tarde, se for o caso, coloco um pouco mais de água na
fervura ou compenso ainda na lavagem.
2. Se for de sua preferência, ferver para tirar o cloro. Eu sempre fervo 1 dia antes e
deixo a panela tampada.
2.1 Preste atenção que, quando ferver, irá evaporar uma boa quantidade. Então, para
manter o 2L/kg, você terá de colocar para ferver mais água. O que eu faço é medir com
uma régua primeiro até que altura vai a proporção de 2L/kg. Depois, quando ferver,
vou repondo a água até chegar neste nível novamente.
3. Também se for de sua preferência, adicionar os sais para simular a água de outras
localidades.
Tratamento da água com sais – como deixar a água mais próxima a da região de
onde veio a receita da cerveja.
Há duas atitudes opcionais para se fazer com a água, quando você está apenas
iniciando na arte de fazer cerveja. A primeira é muito fácil: fervê-la, como explicado
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acima. Assim, estará eliminando o cloro que já vem na água do filtro (caso esta seja
sua fonte do líquido). A segunda atitude é tratar a água cervejeira com sais, para que
fique mais “dura” e parecida com a água de lugares como Inglaterra ou Alemanha ou
Bélgica ou de onde mais quiser.
Como não é algo imprescindível para produzir a cerveja, sugiro que só os mais
iniciados façam. Assim, deixei para explicar como se faz somente ao fim de todas as
instruções (vale a pena ler mesmo se não for fazer!)
Brassagem - cozimento do malte para extrair os açúcares necessários à fermentação
da cerveja. Nesta etapa exige-se que seja feito o controle da temperatura do
cozimento, visando uma melhor extração dos açúcares do malte.
1. Aquecer a água da panela até ficar entre 45 e 50 graus.
2. Quando a água atingir a temperatura esperada, colocar os grãos, já moídos, na
panela.
2.1 Ao colocá-los, mexer de vez em quando para não sobrar grão seco no topo. Prefiro
mexer com colher de pau, pois dá mais firmeza. As pás cervejeiras costumam dificultar
este processo. O ideal é ficar assim, coberto por uma fina camada de água, pois, além
de tudo, ajuda no controle de temperatura.
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2.2 Etapa opcional: após colocar os grãos, desligar o fogo e deixar descansar uns 15/20
minutos. Importante é que esta temperatura de descanso fique entre os 45 e 50 graus.
Esta temperatura é boa para baixar o pH do conjunto grãos+água.
3. Ir subindo o fogo até atingir a temperatura da 1ª rampa. Ver explicações das
rampas adiante.
3.1 Importante: mexer bem, revirar mesmo, a mistura sempre quando for medir a
temperatura, pois embaixo (no fundo da panela) vai estar sempre mais quente. Isso é
muito importante mesmo: a diferença entre o malte que está mais lá embaixo e o mais
lá em cima tem de ser bem pouca, por volta de 3 graus.
4. Ao atingir a 1ª rampa, desligue o fogo (tampe a panela se quiser, pois isso diminui a
perda de calor e facilita o controle).
4.1 Deixar a mistura grãos+água descansando na temperatura pedida pela rampa,
durante os minutos indicados.
4.2 Importante: conferir a temperatura de tempos em tempos, pois tende a cair um
pouco. E, sempre que for medir, é bom dar uma revirada na mistura.
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4.3 Se a temperatura cair um pouco, religar o fogo e ir controlando para que ela se
mantenha dentro da temperatura pedida.
5. Repetir todo o processo de número 4 em todas as rampas de temperatura. Quando
for elevar a temperatura, ideal é ir subindo cerca de 1 grau por minuto, apesar de que
eu acho particularmente difícil ficar controlando isso.
6. A última rampa, chamada mash-out (75°C-78°C), é super importante e não deve ser
pulada. Ela serve para desativação das enzimas, para parar de converter o amido do
malte em açúcar.
7. Enquanto estiver fazendo o mash-out, fazer o teste de iodo. Este teste consiste em
pegar uma quantidade bem pequena de mosto (não pode ter nenhum pedaço de
casca!) e pingar em uma superfície branca. Um pratinho, por exemplo. Por cima dele,
pingar 2 ou 3 gotas de iodo, daqueles de farmácia. Você pode fazer o contrário
também. Se a mistura ficar dourada, ótimo! Você fez tudo certo. Se ficar preta, você
precisará retornar às etapas de brassagem.
7.1 Pegar pedaço de casca vai atrapalhar bastante. Para garantir que só líquido tenha
contato com o iodo, pegue uma amostra da panela, com uma colher, e jogue no iodo
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através de um coador.
7.2 A foto a seguir mostra como deve ficar. Pode não parecer tão dourado, mas sugiro
pingar o iodo sobre um pedacinho de pão, por exemplo, para ver a cor que fica quando
o amido não foi transformado em açúcar. Ficará bem preto.
Abaixo é possível ver as rampas e o que elas trabalham:
- Parada de Acidificação (Acid Rest) – 40/55°C: Diminui o ph melhorando a ação
enzimática. Pouco utilizada pois hoje em dia os grãos já reduzem o PH para um limiar
aceitável. Se você deseja fazer um controle mais preciso do PH, existem outras formas
mais indicadas.
- “Parada” Ferúlica – 45°C: Importante em cervejas de trigo, quando desejar um aroma
fenólico (de cravo). Para conseguir esse perfil sensorial, precisamos trabalhar uma
enzima pouco conhecida, a Ferulic Acid Esterase. Esta enzima funciona melhor
justamente a 45°C. Nessa temperatura ela vai liberar ácido ferúlico no mosto, que
posteriormente será convertido em uma molécula chamada 4-vinyl-guaiacol por
leveduras específicas como WB-06. Essa molécula é justamente a responsável por
aquele aroma de cravo tão perseguido em Weizenbiers!
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- Repouso Protéico (Protein Rest) – 50/55°C: As enzimas atuantes nessa faixa de
temperatura agem nos cereais ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não
malteados... Pule essa etapa se não houver nenhum deles na sua brassagem. Caso sua
receita tenha cereais protéicos, essa rampa é fundamental sob pena de que tais grãos
não sejam aproveitados. Importante também para proporcionar a tão procurada
“retenção da espuma”. Programe o repouso para durar cerca de 15 a 20 minutos.
- Sacarificação "Beta" – 55/65°C: Trabalha a “Beta Amilase”, enzima que converte o
amido em açúcares fermentáveis, resultado em uma cerveja mais alcoólica e menos
encorpada/doce. Normalmente fazemos essa rampa com um repouso de 50 a 70
minutos para garantir a total conversão do amido. Lembre-se de conferir a
temperatura pois ela pode sair da faixa durante o repouso. Aliás a temperatura em que
as beta amilases trabalham melhor é de 62°C (tente manter sempre entre 60/65°C,
abaixo disso elas perdem eficiência).
-Sacarificação "Alfa" – 68/73°C: Trabalha a “Alfa Amilase”, enzima que converte parte
do amido em açúcares não fermentáveis gerando uma cerveja menos alcoólica e mais
encorpada/doce. Normalmente fazemos essa rampa com um repouso de 15 a 30
minutos. Mas, dependendo do estilo, ela pode até mesmo ser pulada. Lembre-se de
conferir atentamente a temperatura. Se deixar passar de 72°C, corre o risco de inativar
as enzimas como veremos a seguir.
- Inativação das Enzimas "Mash out" – 75/78°C: Etapa que tem como única função
parar a atuação das enzimas e preparar o mosto para a filtragem/lavagem. Sempre
deixamos de 8 a 10 minutos nessa faixa de temperatura para inativar.
O gráfico a seguir mostra bem os momentos principais de ativação de cada enzima,
durante a brassagem.
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Recirculação – etapa que serve para filtrar o mosto, conseguindo um líquido mais
límpido e com menos impurezas, pedaços de casca.
1. Depois de esperar uns 10 minutos para o mosto descansar, abra a torneira da panela
e encha um recipiente, tipo uma vasilha, copo do liquidificador, jarra ou coisa parecida.
2. Depois de enchê-lo, retorne este mosto para a panela.
3. Repetir isto de 5 a 10 vezes, o que leva de 15 a 30 minutos. O mais importante é que
você comece a extrair o líquido límpido, sem qualquer resíduo de casca. Se houver
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algum tipo de filtro acoplado dentro da panela, esta missão fica mais fácil e pode
precisar de apenas 4 ou 5 repetições. Quando o líquido começar a sair limpo, pode
parar o processo!
4. Há pessoas que fazem este processo de maneiras bem mais complicadas, utilizando
bombas elétricas, por exemplo. Mas eu nunca fiz e não vejo muita necessidade disso
para quem está começando.
Lavagem – aqui vamos “lavar” o bagaço de malte para ter um melhor
aproveitamento dele. Ou seja, retirar mais açúcar e potencializar o trabalho.
1. Aquecer cerca de 2 vezes o volume de água inicial, a 78-80 graus. Importante que
fique nesta temperatura.
1.1 Importante começar o aquecimento enquanto cozinha o malte pelas rampas, pois
se não não dará tempo. Ferva a água e vá reservando em outro lugar, um outro balde
por exemplo. Depois, na hora de utilizar, é só medir a temperatura e ir equilibrando
com uma água mais fria ou mais quente.
2. Acoplar uma mangueira de silicone na saída da torneia do caldeirão cervejeiro. Uma
ponta deve ser conectada aí, enquanto a outra despejará o mosto em algum recipiente
como outra panela, um balde ou uma “bombona”.
2.1 Abrir a torneira da panela, muito pouquinho, para extrair o mosto.
3. Enquanto a panela é esvaziada bem lentamente, começa a lavagem.
3.1 O método mais simples possível, indicado para iniciantes, é ir jogando (lavando) a
água aquecida sobre os grãos utilizando uma jarra e uma escumadeira. Veja as fotos
abaixo.
3.2 Importante: espalhar a água, ir derramando em lugares diversos sobre o malte,
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sem parar no mesmo lugar, e ir sempre quebrando o fluxo com esta escumadeira.
3.3 O ideal é jogar cerca de 500ml por minuto.
4. Aqui é importante fazer um parênteses. Cervejeiros caseiros mais iniciados
costumam utilizar um processo de lavagem que inclui bomba elétrica, mangueiras
ligadas a esta bomba e encanamentos furados reproduzindo um chuveiro. O objetivo é
automatizar o processo acima. Entretanto, não há necessidade disso para um
cervejeiro caseiro iniciante.
5. Este processo todo deve demorar uns 45 minutos e termina quando não sair mais
líquido da panela.
5.1 Uma medida importante é medir o gravidade do mosto que está saindo e ficar de
olho no volume que ele está ocupando. Em média, de 20 a 25% da água é evaporada
na hora de ferver. Ou seja, seu mosto (em temperatura ambiente) deve ficar 25%-35%
mais “forte” (com um OG maior) depois de ferver. Assim como a quantidade que
deseja ter de mosto fermentável após a fervura.
Assim, se você quer ter 20 litros de cerveja com a mesma gravidade que mediu neste
momento, ideal lavar até atingir 26-27L de água no total, utilizando a água aquecida
previamente a 78-80 graus.
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Entretanto, isto é muito pessoal. Depende da pessoa, do rendimento que ela tem
conseguido tirar do malte, etc. Eu, por exemplo, prefiro ir lavando o malte até ter 2324L de mosto e pronto.
6. Bom, depois de toda esta lavagem, temos o mosto!
Starter do fermento – esta é uma fase opcional que pode ser feita logo ao fim da
fervura, no meio dela ou no meio do resfriamento. Inseri neste momento pois é a
hora que me acostumei a fazer quando iniciei a vida de cervejeiro caseiro.
Hoje, prefiro começar a fazer no início de todo o trabalho, quando acabo de moer o
malte. Mas também já fiz 1 dia antes. Para estes starters antecipados, é preciso
utilizar uma solução de água+extrato de malte. Já se for fazer no momento da
fervura, pode tirar um pouco do mosto e fazer o starter com ele. O objetivo deste
processo é fazer com que o fermento já vá se multiplicando antes de ir para a
fermentação propriamente dita.
1. Se for fazer no momento da fervura, retirar cerca de 150ml do mosto (o ideal é 10
vezes o peso do fermento) e colocar em um recipiente (de preferência um
erlenmeyer). Importante: este recipiente precisa estar sanitizado com água fervente
ou álcool 70. Pode-se usar também cerca de 100g de extrato de malte, previamente
fervido com água, claro, se for realizar o processo com antecedência.
1.1 Deixar este recipiente (erlenmeyer) tapado, de preferência com papel alumínio.
1.2 Aguardar este mosto chegar a cerca de 30 graus ou menos. Pode deixá-lo
resfriando na geladeira. Se possível, conferir com o termômetro (sempre sanitizado).
1.3 Quanto atingir esta temperatura, jogar o fermento dentro do recipiente.
1.4 Dar uma mexida bem de leve, para misturar tudo, e deixar o recipiente tapado.
Mexer o recipiente de vez em quando. Depois de um tempo, este vai ser o resultado
próximo.
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1.5 Note que, geralmente, fermentos secos (em pó) não precisam de starter. Claro que
você pode fazer, sem prejuízo para sua cerveja. Mas o processo é mais indicado para
fermentos líquidos ou fermentos que já foram fabricados há muito tempo.
1.6 Em determinados tipos de cerveja, como as belgas, por exemplo, o starter deve ser
evitado. Isso por que um dos charmes desta cerveja é a criação de ésteres, que será
facilitada pela pouca quantidade de fermento inserido no mosto.
Fervura – aqui começa o que podemos dizer a terceira parte da fabricação (depois da
moagem e da brassagem). Na maioria das vezes, esta etapa dura 60 minutos. Mas, se
quiser uma gravidade mais alta, pode levar de 75 a 90 minutos numa boa.
1. Colocar o mosto para ferver e esperar ele realmente estar fervendo (“em
polvorosa”).
2. Quando estiver fervendo de verdade, ligar o cronômetro. O controle do tempo será
muito importante aqui.
3. Sempre realizar a fervura com a panela aberta!
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4. Se surgir uma espuma (ver fotos) na superfície do mosto antes de levantar fervura,
retirar toda esta espuma com uma escumadeira no minuto zero, ou seja, na hora que
levantar fervura.
4.1 Há muitos cervejeiros caseiros que utilizam um método alternativo de lupulagem
chamado First Wort Hopping (FWH). Ele consiste em extrair o mosto para um
recipiente já com alguns gramas de lúpulo. Se este for o caso, não retirar esta espuma,
pois estará jogando fora os lúpulos.
5. Quando chegar o tempo certo de cada lúpulo, jogar a medida necessária na panela.
5.1 Primeiro sempre vai o de amargor, pois sua eficiência é melhor aproveitada nesta
fase. E, no fim, o aromático.
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5.2 Uma forma básica de jogar os lúpulos é quando faltam 45, 30 e 15 minutos para o
fim. Mas não precisa ser feito desta forma. Use uma calculadora de amargor (IBU
calculator) e bole sua fórmula. O gráfico abaixo poderá auxiliá-lo nesta tarefa.
Como é possível ver, os lúpulos de aroma funcionam melhor de 10 minutos para o fim
da fervura. Já os de amargor têm seu auge se adicionados até 50 minutos do fim.
6. Quando faltarem 15 minutos para terminar a fervura, colocar uma pastilha de
whirlfloc. Isto, porém, é opcional e você pode jogar só a metade da pastilha também,
se quiser.
7. Faltando 10 minutos, ponha o chiller (limpo) dentro da panela com o mosto
fervendo. O objetivo é sanitizá-lo. Há outras formas de sanitizá-lo, mas esta é indicada
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para o cervejeiro caseiro que ainda não tem intimidade com outros produtos químicos
e confiança para utilizá-los.
8. Se for adicionar algum outro tipo de aditivo, especiaria, etc. o ideal (mas não
obrigatório) é jogar na panela quando faltarem uns 10/5 minutos. Pesquise antes para
saber mais ou menos a quantidade ideal. Mas o que posso falar é: evite ultrapassar a
quantidade de 1,5g/L de especiaria.
9. Quando estiver chegando ao fim, meça a gravidade com o refratômetro. Se estiver
no ponto que deseja, está ótimo! Se estiver abaixo, deixe ferver até atingir o nível que
deseja. Mas, claro, não vá ultrapassar 2 horas de fervura pois já não adianta muita
coisa. É muito importante observar que a gravidade, a esta temperatura, estará
completamente modificada. Então eu sugiro que ponha uma colerinha do mosto no
congelador, por uns 5 minutos, para medir esta gravidade. Isto vai dar um parâmetro
mais real.
Você pode também procurar na Internet alguma página que faça esta correção de
temperatura. No meu caso, já peguei o hábito de saber o que eu quero, mesmo
estando em 100 graus.
9.1 Medido o mosto, se ele ainda estiver abaixo do desejado, pode-se deixar de 10 a
20 minutos a mais no fogo. Mas sempre lembrando que isso vai influenciar na
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quantidade de lúpulo que você jogou lá atrás, pois a cerveja tende a ficar mais
lupulada. Já, se estiver acima, não se preocupe. Você pode acrescentar água ao fim do
processo. Para isso, ferva de antemão cerca de 5 litros de água e deixe reservada, com
a panela tapada. Apesar deste recurso ser possível, eu prefiro que a cerveja fique mais
forte do que utilizar este fundamento.
10. Quando terminar mesmo o tempo necessário, desligue o fogo e deixe o mosto
descansar por 5-10 minutos pois ele ainda fica se agitando durante um tempinho.
11. Depois deste descanso, vem algo muito importante. Pegue a pá cervejeira
(sanitizada) e faça um redemoinho forte no mosto por cerca de 2 minutos. Este
processo é indispensável e se chama whirlpool (redemoinho). Ele serve para que
algumas partículas mais pesadas, e desnecessárias para a fermentação, decantem.
Sobre este processo, algumas pessoas dizem que é preciso fazer em sentido antihorário, outras dizem o contrário. Eu, sinceramente, acho que não faz a mínima
diferença.
11.1 Depois de criar este redemoinho, espere mais uns minutinhos para que tudo
realmente decante. Uns 10 minutos está bom e pode deixar a panela tampada para
evitar contaminação.
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Resfriamento – uma parte muito importante de todo o processo. Importante por que
precisa ser rápida, acontecer em cerca de 45 minutos. Ou seja, você tem ¾ de hora
para fazer com que o mosto vá de uns 80 graus (naqueles 5-10 minutos de descanso
já deve ter reduzido até aí) até 35 graus.
Por que precisa resfriar? Por que é necessário inocular o fermento a esta
temperatura. Mosto muito quente mata o fermento. Por que precisa ser rápido?
Para minimizar o risco de contaminação.
Cervejeiros mais iniciados utilizam processos bem mais rápidos, como chillers de
contra-fluxo e chillers de placas. Se o iniciante tiver dinheiro e entusiasmo suficiente,
vale a pena já investir de cara em uma destas alternativas. Porém, se quiser começar
com um chiller convencional, não há problema.
Outra foto muito importante: a partir daqui é essencial que tudo o que tiver contato
com o mosto seja sanitizado e é importante também usar máscara cirúrgica para
manuseá-lo.
1. No tempo em que o fogo ficou desligado, é ideal que você termine de ligar as
mangueiras e o chiller de imersão (chiller de iniciantes). Aproveite para apertar melhor
as braçadeiras, enfie boa parte da mangueira em cerca de 5kg de gelo ou bolsas
reutilizáveis de gelo, etc.
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2. Depois de tudo conferido e dos minutos passados, enfie o chiller dentro da panela
novamente e ligue a água da torneira, para que passe pela mangueira e por dentro do
chiller. Não há uma velocidade ideal, mas eu prefiro girar uns 60% da capacidade da
torneira.
3. Espere 30-45 minutos para o mosto chegar a 35-30 graus. Pode acontecer de ter de
esperar 35 minutos ou 50 minutos, isso varia um pouco. Claro que é melhor que seja
feito o mais rápido possível.
3.1 Vá conferindo a temperatura do mosto de tempos em tempos, mas sem neurose.
4. Quando ele tiver atingido a faixa de temperatura ideal, pode desligar a água.
Fermentação – certamente é o processo decisivo para se fazer cerveja. Afinal, são
nestes dias que a levedura vai se alimentar do mosto e produzir gás carbônico e,
principalmente, álcool. O processo costuma durar cerca de 1 semana.
1. Após desligar a água, o mosto está resfriado. Chegou então a hora de transferir todo
este mosto resfriado para o balde de fermentação. Não podemos nos esquecer de
utilizar máscara durante todo este processo, para evitar contaminação pela respiração.
E aqui também limpeza é mais do que fundamental! Falo mais sobre a sanitização na
próxima parte.
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1.1 Para transferir o mosto, posicione a panela em um lugar alto, com o balde
embaixo.
1.2 Conecte uma mangueira de silicone à torneira de saída da panela. Não é legal
apenas abrir a torneira e deixar o mosto cair, pois isso pode ajudar a oxidá-lo.
1.3 Após conectar a mangueira, abra a torneira da panela, fazendo com que o líquido
passe por ela e vá para dentro do balde.
1.4 Aguarde esvaziar toda a panela. Ainda ficará um pouco de líquido lá dentro, com
alguns detritos (ver foto abaixo). Nada de querer aproveitar até o último “restinho” e
jogar isto dentro do balde! Entretanto, costumo ainda virar a panela e colocar mais
cerca de 1L no balde e nunca tive problemas. Só precisa tomar cuidado para que estes
detritos não cheguem ao cano da torneira.
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2. Com todo o balde cheio, é o momento de aerar muito bem o mosto que receberá a
levedura. Só assim elas podem se multiplicar de maneira aceitável. Há algumas
maneiras de aerar, maneiras fáceis, maneiras que exigem um investimento...
2.1 Tem gente que pega uma escumadeira completamente sanitizada e fica mexendo o
mosto com ela, durante uns 10 minutos. Mexendo pra lá e pra cá, para que o líquido
passe dentro dos furinhos da escumadeira. Mas isso é muito para iniciantes mesmo. O
mais indicado é comprar uma bomba de aquário, mangueiras para encaixar nesta
bomba, difusor de inox (também encontrado em lojas que vendem material para
aquário, serve para transformar o ar que vem da bomba em microbolhas) e um filtro
antibactericida. Ligando todo este aparato, sanitizando-o e inserindo o difusor dentro
do mosto, você levará oxigênio lá para dentro, formando pequenas bolhas. Deixe a
bomba ligada por uns 10 minutos. Se sua cerveja tiver uma Gravidade Original (OG) um
pouco mais alta, aumente o tempo para 15 minutos. Quanto mais forte a cerveja, mais
tempo aerando.
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2.2 O mais importante neste processo todo, seja a maneira escolhida, é criar estas
pequenas bolhas de oxigênio dentro do mosto, para que a levedura possa utilizá-las
em seu crescimento.
2.3 Na transferência para o balde, sem a mangueira, apenas por gravidade, é possível
que tenha sido criada muita espuma e grandes bolhas de ar. Mas, para as leveduras,
boas mesmo são as bolhas pequenas.
3. Pronto! Agora já pode inocular o fermento.
3.1 Para isso, pega-se o recipiente do starter, que foi deixado tapado, e despeja-se
todo o conteúdo deste recipiente dentro do balde.
3.2 Importante: meça a OG antes de jogar o fermento. Retire uma amostra e jogue na
lâmina do refratômetro. Se tiver um densímetro, sanitize-o muito bem, de ponta a
ponta, e solte-o dentro do balde. Verifique a medição do densímetro e anote: esta será
sua Gravidade Original.
4. Agora é só fechar o balde, muito bem fechado, com a tampa também sanitizada.
Depois, insira o airlock (já sanitizado) no buraco da tampa do balde.
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4.1 E, claro, encha o airlock com um pouquinho de álcool 70 para usarmos de
referência para a fermentação.
5. A partir daí, levará algumas horas para o airlock do balde começar a borbulhar. Este
processo deve durar alguns dias, podendo chegar a mais de uma semana em alguns
casos.
Sanitização dos equipamentos – processo totalmente necessário para a produção
evoluir, virar cerveja e não vinagre. Serve para desinfetar, matar qualquer coisa que
possa contaminar o mosto em fermentação.
Muitos iniciantes apenas borrifam álcool 70, ou passam um pano embebido com ele,
nos equipamentos. Funciona! Mas ainda deixa a porta aberta para algum
contaminante mais difícil de matar. E tem de ser álcool 70, não pode ser 90, 46, nem
nenhum outro.
Há várias formas. A que recomendo, pois utilizo hoje em dia, é utilizar o ácido
periacético, vendido em qualquer uma destas lojas cervejeiras. Este produto também
é muito fácil de usar. Só colocar o ácido+água em um recipiente (pode ser um balde
fermentador que não for utilizado naquele dia) e misturar. A proporção deve ser de
1,5 a 2g/L de água. Depois de misturar bem, espere uns minutos e mergulhe tudo o
que for usar neste recipiente. Deixe agir por meia hora e depois está pronto para
usar. E, ah, dá para fazer também este “preparado” e mergulhar o chiller e garrafas,
sanitizando-os.
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Durante os dias de fermentação – o que fazer neste momento, além de acompanhar
e tentar conter a empolgação.
1. Pode ser que o airlock não solte nenhuma bolha neste período, mas não se
desespere! Isso é normal. Importante é ir medindo, dia a dia, uma amostra de cerveja
com o refratômetro e verificar que a gravidade está baixando.
2. Outro ponto importante é: respeite sempre a temperatura de fermentação do
fermento que você comprou para a cerveja. Se na embalagem (ou site) diz que ele
precisa fermentar de 18 a 23°C, faça isso.
2.1 Cervejeiros iniciantes costumam fermentar as ales fora da geladeira (lager nunca,
impossível no Brasil). Esta alternativa é boa e não inviabiliza o processo. Além do que o
cervejeiro iniciante dá uma economizada não comprando uma geladeira ou frigobar de
cara. Mas, de maneira alguma faça isso se a temperatura do local de fermentação
ultrapassa uns 25 graus. A cerveja vai estragar. Se quiser fermentar fora da geladeira,
aconselho começar a fazer isso no inverno e deixar o balde fermentador no local mais
fresco da casa.
3. Recomendo também um aumento de temperatura nos 2 últimos dias da
fermentação. Claro que é difícil acertar este período de cara. Mas, quando a Gravidade
Final (FG) estiver quase sendo atingida, deixe o balde em cerca de 25 graus. Isso vai
livrar a cerveja de alguns off-flavour (cheiros indesejados) que possam aparecer.
4. Quando medir a gravidade, com o refratômetro, e ela se repetir por 2 dia seguidos,
acabou a fermentação! Quando terminar e já tiver passado por estes 2 dias a 25 graus,
há mais uma recomendação: deixe sua cerveja por mais uns 2 dias numa geladeira com
temperatura próxima de zero grau. Isso vai fazer com que as últimas leveduras
suspensas decantem, deixando sua cerveja ainda mais limpa/transparente. Essa
“mandinga”, entretanto, não deve ser feita com cervejas que levam trigo na fórmula,
pois o trigo deve decantar também e você perderá a característica turva da cerveja.
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4.1 Nem preciso dizer que, para medir a gravidade em todos estes dias, é para utilizar
o refratômetro. Assim, você só precisará tirar poucos mililitros de mosto para a
medição.
Maturação ou Segunda Fermentação – este processo não é totalmente necessário,
mas é importante. Serve para “arredondar” os sabores e odores da cerveja e para
adicionar mais alguma coisa, alguma especiaria, que dê um charme especial. Além
disso, é bom para tirar o excesso de fermento que fica após a fermentação estar
completa. Leva de 1 a 3 semanas, dependendo da paciência de cada um e do estilo
da cerveja.
1. O processo começa com a transferência da cerveja do balde fermentador para
outro. Para isso, posicione o balde em um lugar mais alto e o outro, o balde
maturador, em um local mais baixo.
2. Conecte uma mangueira atóxica e completamente sanitizada, por dentro e por fora,
na torneira do balde que está cheio de cerveja.
2.1 Você pode também simplesmente abrir a torneira do balde “de cima” e deixar a
cerveja cair. O problema é que formará muita espuma na cerveja, correndo o risco de
dar uma oxidada nela. Por este motivo tentamos transferir com o menor impacto
possível.
2.2 Cuidado para, nesta transferência via mangueira, não criar muitas bolhas com a
cerveja que está saindo. A quantidade abaixo é bastante aceitável. O motivo é o
mesmo de não se transferir por gravidade: evitar a oxidação.
3. Ponha a outra ponta e parte da mangueira dentro do balde maturador.
4. Ligue a torneira e deixe fluir até o fim.
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4.1 Não vire o balde fermentador para transferir “até a última gota”. Você estará
transferindo fermento demais, desnecessariamente.
4.2 Quando sobrar apenas a lama de fermento no primeiro balde, a transferência
chegou ao fim. Se quiser, pode aproveitar este fermento para outras produções.
Explico melhor sobre isso na parte final deste material.
5. Neste momento, se desejar pode jogar algum ingrediente adicional no mosto, como
chips de carvalho, café ou até fazer o dry-hopping. Importante mesmo: sanitizar tudo o
que for jogar.
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6. Ideal é transferir o balde para a geladeira ou frigobar e fazer a maturação em baixa
temperatura. Mas também é possível fazê-la em temperatura ambiente, desde que
esta não ultrapasse os 18 graus.
7. Sugiro que comece maturando a 18 graus e vá baixando a temperatura a cada dia.
Quanto ela chegar em cerca de 5 graus, baixe para algo próximo de zero para limpar
definitivamente a cerveja. Não faça isso em cervejas que levam trigo na fórmula, pelo
motivo que já expliquei anteriormente.
8. Outra forma utilizada para deixar a cerveja mais transparente é através do uso de
gelatina incolor. No fim deste material explico melhor como se fazer isto.
8.1 Após despejar a gelatina, deixe a mistura atuar por 2 ou 3 dias, com o balde
fermentador dentro da geladeira, em temperatura próxima de zero grau.
Sanitização das garrafas e tampinhas antes de engarrafar – tão importante que
merece uma seção à parte.
1. Toda garrafa onde foi cerveja, seja a sua ou de um bar, pode ser utilizada. Mas,
claro, precisa ser muito bem limpa antes. Para isso, jogamos detergente de pia SEM
ODOR, dentro de cada garrafa. É preciso que seja Clear ou Neutro, etc.
2. Passe a escova de lavar garrafas com bastante ênfase e depois encha e esvazie a
garrafa, quantas vezes forem necessárias, até que não haja mais resíduos de sabão ou
qualquer tipo de craca.
3. Deixe secar e, antes de utilizar, dê uma última checada para ver se não há alguma
sujeira impregnada no fundo da garrafa.
3.1 Se não for utilizar na hora, e deixar guardada, passe novamente uma água antes do
processo de sanitização. Isso é importante para retirar a poeira.
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4. Para sanitizar as garrafas, logo antes de engarrafar a cerveja, jogue uma pequena
quantidade de álcool 70 dentro de cada uma. Feche a boca com papel alumínio e
sacuda bastante a garrafa, para que o álcool se espalhe todo.
4.1 Enquanto não utiliza a garrafa, deixe-a tampada com o alumínio.
4.2 Na hora de utilizá-la, é só tirar o pouco de álcool que restou.
4.3 Outro método convencional é utilizar uma solução de água+ácido peracético (20
gramas do ácido para 10 litros de água). Pode fazer como acima, jogando uma
pequena quantidade dentro de cada garrafa, sacudir, deixar tapada, etc. Ou você pode
fazer toda a solução dentro de um balde fermentador, que não estiver sendo utilizado
no momento para fermentar ou maturar cerveja, e deixar as garrafas mergulhadas
nesta balde com a solução durante todo o tempo de envase. Quando for envasar,
também retirar o excesso da solução, deixando as garrafas de cabeça para baixo
durante alguns segundos.
5. Para sanitizar as tampinhas, é só colocar o que for utilizar em um recipiente raso e
enchê-lo de álcool 70 até tampar tudo, como na foto a seguir. Mas é possível também
deixa-las de molho dentro do balde com a solução que citei logo acima. Antes de
utilizar, é só sacudir um pouco as tampinhas.
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Priming - Nesta hora, fazemos algo imprescindível para que a cerveja tenha gás: o
priming. Cervejeiros mais avançados preferem fazer carbonatação forçada, utilizando
cilindro de CO2, entre outras parafernálias. Escrevo aqui, entretanto, método mais
tradicional, artesanal, para iniciantes. Nele, jogamos um líquido açucarado no mosto
e, depois de alguns dias, o gás “surge” na garrafa. Descrevo melhor adiante.
1. Há algumas maneiras de se obter este “líquido açucarado para jogar no mosto”. A
primeira delas é comprando já pronto, o famoso “kit priming” para 20L de cerveja.
Jogamos o conteúdo deste kit dentro do balde fermentador/maturador e pronto!
Depois é só mexer muito bem, engarrafar e esperar (ver foto a seguir).
2. Um método mais preciso é utilizar açúcar refinado, cristal, demerara, mascavo, mel,
entre outros. Para isso, é preciso diluir o ingrediente doce escolhido em água.
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3. Antes ainda de diluir, é preciso verificar quantos gramas da substância escolhida por
litro de cerveja (g/L) é indicado para o tipo de cerveja que estiver produzindo. Isto é
facilmente encontrável na Internet.
4. Depois de verificar, colocar esta quantidade de açúcar (refinado, cristal, mascavo ou
o que escolher) para ferver, com o dobro da quantidade de água e mais algumas
poucas gotas de limão. O limão serve para não deixar a solução ficar marrom e “tingir”
a sua cerveja.
4.1 Para esta fervura, recomendo utilizar um erlenmeyer.
5. Após a fervura, deixar esta mistura esfriar um pouco, tampada com papel alumínio
(como as garrafas), e jogá-la dentro do balde. É preciso também mexer bem com sua
grande colher cervejeira.
5.1 Faça todo este processo enquanto suas garrafas e tampinhas descansam imersas
na substância sanitizante ou até mesmo um pouco antes.
5.2 Não precisa sanitizar erlenmeyer, deixe que a fervura faz isso por você. Entretanto,
é imprescindível que se sanitize, com álcool 70 ou peracético, a colher que irá mexer o
mosto com o líquido açucarado.
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6. Uma observação interessante é que há pessoas que preferem fazer este processo
jogando a substância doce+água em cada uma das garrafas, uma por uma. Considero
esta opção mais cansativa, além de ter mais chances de dar errado. Caso escolha fazer
isso, utilize uma seringa sanitizada para distribuir entre as garrafas.
Engarrafamento – depois de cerca de uma/duas semanas maturando, chegou a hora
de engarrafar.
1. Já com o priming dentro do balde e dissolvido no mosto, pegue uma das garrafas
sanitizadas. Escorra todo o líquido dela fora para que fique apenas úmida.
2. Utilize um enchedor de garrafas acoplado ao balde ou apenas insira a torneia do
balde fermentador dentro da garrafa.
2.1 O enchedor de garrafas evita que a cerveja caia muito forte dentro da garrafa,
formando espuma ou bolhas, o que evita a oxidação do líquido. Ele pode ser
encontrado em qualquer loja de material para produção de cerveja caseira e deve ser
muito bem sanitizado, por dentro e por fora, antes do processo.
2.2 Caso for simplesmente inserir a torneira do balde dentro da garrafa, não se
esqueça de sanitizar muito bem o bocal de origem do líquido.
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3. Se for utilizar o enchedor de garrafas, é só deixar a torneira sempre aberta, encostar
o enchedor no fundo do recipiente e enchê-lo. Quando quiser interromper, apenas
desencoste o enchedor. Já, se for tirar a cerveja diretamente da torneira, feche-a
quando atingir a quantidade desejada.
3.1 O ideal é encher a garrafa até atingir o meio do gargalo ou até mesmo 0,5cm
menos.
4. Com a garrafa cheia, pegue a tampinha, também sanitizada, ponha em cima do
gargalo e aproxime o cravador de tampinhas como este da foto.
4.1 Faça força, jogando o peso do corpo em direção à garrafa, até que o gargalo com a
tampinha fique preso.
4.2 Retire a garrafa com cuidado e teste com o dedo para ver se está bem fechada.
Para testar, é só tentar abrir a garrafa com o dedo.
5. Depois de tampada, é só guardar e aguardar o período de carbonatação.
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Carbonatação – período de 5 a 10 dias, quando será criado o gás na cerveja.
1. Guarde as garrafas em pé, em local fresco, seco e sem sol. Importante não estar
calor e não ter nenhuma fonte de calor por perto.
1.1 Aguarde o tempo especificado acima. Depois dele, abra uma delas e veja se já está
com gás.
1.2 Se sim, já pode beber! Se não, espere alguns dias para as próximas ficarem no
ponto certo. Provavelmente estará com pouco gás e você verá que, se esperar mais de
10 dias, ela ficará muito boa.
1.3 A maioria dos tipos de cerveja se beneficia por uma segunda maturação dentro da
garrafa, mesmo que breve. Então, se puder, espere os 10 dias e vá bebendo aos
poucos para que elas fiquem ainda melhores. O efeito é pequeno, mas perceptível
principalmente nas cervejas com maior teor alcoólico.
Pronto! – depois de carbonatada, agora é só beber.
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Produção Cervejeira para Iniciantes

Transcrição

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