Las Perdices - Sociedade da Mesa

Transcrição

c l u b e
d e
v i n h o s
sociedade
da mesa
do livre exercício dos prazeres
Julho/2016
R$ 16,00
160
SELEÇÃO MENSAL
LAS PERDICES SIGNATURE
CABERNET SAUVIGNON & PETIT VERDOT
LUJAN DE CUYO | ARGENTINA
NA COZINHA TEM HISTÓRIA: FRIGIDEIRA
PANELAS DO MUNDO: PERU
UM PRATO NO TEMPO
DESVENDAMOS UM MISTÉRIO:
O PRATO PREFERIDO
DE ALFRED HITCHCOCK
1
Sociedade da mesa apresenta:
Promoção
U
m
e
Amigo
u
q
i
d
In
Oi, José! Tudo bem?
E aí, aproveitou a promoção
“Indique um Amigo” ?!
Aproveitei Paulo!
E sempre aparece um amigo novo
para indicar, é ótimo, ainda mais agora
com a edição especial de inverno!
Como é?
Nos meses de Maio e Junho,
quem indicar ganha o presente em dobro!
Para todo amigo indicado que se associar,
eu ganho dois pares de taça e ele
ganha um par!
Que legal!
Vou indicar meu cunhado.
Todo inverno ele começa a me visitar
mais pra tomar um vinho...
A promoção
chama “Ïndique um Amigo”,
mas acho que vale pra
cunhado também!
fim
Como indicar:
Acesse
www.sociedadedamesa.com.br/indique
ou
Em Maio e junho
associados ganham
o presente em dobro!
Seu amigo pode se cadastrar diretamente:
www.sociedadedamesa.com.br/amigo
Basta que ele preencha o campo
“Quem me indicou foi” com seu nome completo!
ou
Ligue para nós no 0800 774 0303 ou
Envie um e-mail com nome, telefone
ou e-mail do seu amigo para
[email protected]
e Nós entraremos em contato com ele.
Promoção válida para amigos indicados
que se associarem ao clube.
0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
Siga a Sociedade da Mesa nas redes sociais:
Facebook
sociedadedamesa
I nstagram
@sociedadedamesa
B l og do Dar io
tudoconformeeumesmo.com
R e vist a Socie dade da Me sa
revista.sociedadedamesa.com.br
DIREÇÃO GERAL
Dario Taibo
[email protected]
DIREÇÃO TÉCNICA
capa final
Dario Taibo
[email protected]
DIREÇÃO DA REVISTA
Paula Taibo Morales
[email protected]
PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO
JUL.16
Agência Criadoria
[email protected]
REDAÇÃO
Joan Miró, Estrela da Manhã, 1940
bra-prima.
m.
[email protected]
ATENDIMENTO AO CLIENTE
[email protected]
REVISÃO
Paulo Samá
PUBLICIDADE
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil - CEP 04718-010
tel.: 55 11 5180 6000 • 0800 774 0303
[email protected]
IMPRESSÃO
15.000 exemplares
Comércio, importação e exportação Ltda
www.racevix.com.br
Responsabilidade Social: www.criancaracevix.com.br
4
“O La Valona é, possivelmente, o melhor vinho que
se pode comprar por R$ 60,00 no Brasil hoje.”
Dario Taibo
s e l e ç ã o
e x t r a
Edição Limitada
Faça já seu pedido.
www.sociedadedamesa.com.br/lavalona
í n d i c e
8
Seleção Mensal: Las Perdices Signature Cabernet
Sauvignon & Petit Verdot 2015, Argentina
ín
di
ce
160
14
Muitos Preparos, Um Só Prato: Arroz
16
Agenda e Notícias
18
Na Ponta da Língua: O Nome aos Pratos
20
Ingredientes: Alho
22
Química dos Alimentos: Pepino
24
Na Cozinha Tem História: Frigideira
26
Drinks com Cerveja
30
Panelas do Mundo: Peru
31
Almanaque: Chá Parte 4
36
Comida é Arte: Gastropoema
36
Em Alta: Café com Óleo de Coco
37
Mitos na Xícara: Um Novo Mundo, Um Novo Costume
38
Entrevista: Capitão Barley
42
Dica de Quem Sabe: Caldos e Sopas
43
Gostinho de Curiosidade: Cebola e Choro
44
Um Prato no Tempo: Alfred Hitchcock
46
Nem Mais Nem Menos: Mini-Farfalle
47
Programa Saca-Rolha
51
Saca Só: Polvo Pomodori
52
Coisa Nossa: Pato no Tucupi
52
Números na Mesa: Equação da Nutrição
53
Toque Tech: Impressora 3D de Alimentos
54
Nosso Estoque
56
Além da Garrafa
58
Meu Momento
60
Próxima Seleção Obras-Primas: La Bogliona 2009,
Barbera d’Asti Superiore, Itália
61
Próxima Seleção Mensal: Casas de Herencia 2014,
Espanha; e Eduardo Bermejo 2014, Espanha
6
8
Alho, saboroso
e versátil, um
ingrediente que
tem muito a dizer.
Las Perdices
Signature. Nossa
seleção deste mês
traz uma verdadeira
20
Drinks com cerveja.
31
Bom gosto ou
sacrilégio?
joia enológica da
Argentina.
26
De onde vem o saquinho
do chá? Esta e outras
curiosidades no quarto
e último Almanaque
dedicado ao nosso
querido chazinho.
7
s e l e ç ã o
T e x t o :
m e n s a l
A l b e r t o
P e d r a j o
Las Perdices
Signature
Cabernet Sauvignon 2015
Lujan de Cuyo | Argentina
Las Perdices
Signature
Petit Verdot 2015
Lujan de Cuyo | Argentina
8
O vinho na Argentina
Superfície de vinhedo: 224.000 hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 8º
Volume de vinho produzido: 15.000.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 5º
Dados OIV 2015
Mendoza, oásis gourmet
Todos sabemos que Mendoza tem uma rica história
as bodegas tiveram na última década. A integração
vitivinícola. Também sabemos que uma boa mesa
entre a gastronomia e a enologia naquelas terras
costuma acompanhar o bom vinho e não poderia
são um casamento perfeito: por um lado temos
ser diferente por lá. A cozinha de Mendoza
bodegas que têm seus restaurantes e por outro,
soube acompanhar seu vinhos, foi crescendo
restaurantes que fazem da carta de vinhos a
paulatinamente e lado a lado com seus vinhos em
protagonista, junto com a sua comida.
cada região, em parte graças à grande expansão que
Uma das grandezas de Mendoza é que não é
necessário conhecer pessoalmente cada região
vitivinícola para poder desfrutar de todos os
seus encantos. Você não somente se renderá
à grandiosidade da Cordilheira dos Andes,
como poderá desfrutar de paisagens bucólicas e
9
singulares vinhedos ao pé das montanhas. Além
disso, estará de mãos dadas com um povo amável,
embaixadores de sua cultura, e poderá descobrir
seus magníficos vinhos e gastronomia. É impossível
não se render a este icônico lugar, que está disposto
a surpreender e relaxar o viajante.
A cozinha regional de Mendoza é única, e os
restaurantes da capital e das cidades vizinhas,
estão entre os melhores do país. Do ponto de
vista gastronômico, é um destino turístico de
de suas carnes. Seu serviço é excelente, e seus
primeira linha, onde a cozinha, fusão de culturas
mestres são experientes nos assados, oferecendo as
influenciada principalmente pelos imigrantes
“parrilladas” típicas, acompanhadas de diferentes
espanhóis e italianos, conseguiu uma adaptação aos
guarnições, molhos e empanadas que alcançam a
produtos da terra, criando sabores propriamente
harmonização perfeita com os vinhos da região,
“criollos” que diferenciaram sua culinária, sempre
criando assim uma experiência única.
baseada na excelente qualidade dos produtos
dessa região. Descobrir a cozinha de Mendoza é
experimentar e degustar pratos e vinhos autênticos,
um desafio graças à sua extraordinária variedade
gastronômica.
Um presente para os sentidos, se você estiver
jantando ao pé da Cordilheira dos Andes ou
percorrendo as cidades, as periferias ou as
numerosas bodegas com restaurantes. É possível
encontrar as que oferecem comidas regionais
Na maioria dos menus de Mendoza as carnes são
elaboradas de maneira simples, sem artifícios e com
protagonistas, seguidas pelas empanadas ao forno,
texturas e aromas inspirados nas receitas de família,
pratos de massa de inspiração italiana, pizzas e sua
e também receitas mais sofisticadas. E o melhor é
famosa milanesa. É um lugar único pela qualidade
que essa comida excepcional pode ser acompanhada
por vinhos excelentes.
Portanto, para aqueles que se animarem a conhecer
essa região produtora de vinhos, a cidade de
Mendoza é uma boa base para a visita, com hotéis
novos, restaurantes e bares no centro histórico.
Enfim, com todo o conforto de uma cidade moderna
e a vantagem de estar perto dos vinhedos e das
bodegas. Há atividades de sobra nos Andes, e
sempre se pode degustar uma boa garrafa de vinho
da região.
10
A seleção pessoal do enólogo
Las Perdices Signature tem esse nome por ser a
seleção pessoal do enólogo, levando sua assinatura.
Quando catamos seus vinhos e entendemos seu
trabalho com as variedades menos habituais de
Mendoza, pedimos que ele nos apresentasse um
vinho que expressasse sua forma e seu modo de
entender os vinhos. De mãos dadas com Juan
Carlos Muñoz, pudemos entender o potencial
vitivinícola desta grande região e desfrutar de
novas experiências enológicas.
Do nosso pedido ao enólogo, surgiu então esta edição
Las Perdices Signature, Petit Verdot e Cabernet
Sauvignon, que sem dúvida reflete o estilo de sua
alma mater – Joan Carlos Muñoz. Este incansável
defensor do caráter varietal de seus vinhos, vive
em contínua procura de equilíbrio entre a fruta e a
madeira, vinhos suaves, amáveis, redondos, fáceis
de beber e de desfrutar, e agora apresenta-nos dois
vinhos de grande personalidade e alma.
Signature Cabernet Sauvignon
2015 & Signature Petit Verdot 2015
Se a Seleção Grandes Vinhos do mês passado nos
deixou deslumbrados com vinhos magistrais da Viña
Las Perdices, nesta Seleção Mensal voltamos a essa
bodega para desfrutar de outros vinhos deliciosos.
Nesta ocasião, apresentamos um Cabernet Sauvignon
e um Petit Verdot de Mendoza, para continuarmos
descobrindo as novas propostas desta região, que nos
tinha deixado muito acomodados com o Malbec.
Como dissemos na seleção anterior desta bodega,
descubram os vinhos que ela elabora e comecem
a se apaixonar por eles, será inevitável. Seu jovem
enólogo vem sempre procurando a essência de seus
vinhedos localizados em Agrelo-Lujan de Cuyo e
em Barrancas - Maipu. Graças à sua capacidade de
inovação e energia, conseguiu em apenas alguns anos
o reconhecimento internacional, mais que merecido,
pelos seus vinhos.
11
Las Perdices Signature Cabernet
Sauvignon 2015
País: Argentina
Região: Mendoza
Indicação Geográfica: Lujan de Cuyo
Uvas: 100% Cabernet Sauvignon
Crianza: 50% do vinho com 8 meses de crianza,
em barris de carvalho francês e americano
Álcool: 14,5 % vol.
Produtor: Viña Las Perdices
Um vinho surpreendente pela maturidade que
com notas de frutas vermelhas muito maduras.
este varietal é capaz de adquirir em Mendoza,
A boca é coerente com as sensações do nariz,
apresentando equilíbrio entre a fruta madura e
mantendo um bom equilíbrio entre a fruta e a
estrutura.
madeira, que vêm muito bem acompanhadas por
O vinho: vindima manual em caixas na primeira
taninos doces, aportando longitude e estrutura fina
quinzena de abril. Maceração pré-fermentativa
ao vinho.
a frio durante 5 dias, entre 6 e 8ºC. Leveduras
Harmonização: seu equilíbrio me convida a
selecionadas. Fermentação alcoólica durante 10
sugerir que este vinho seja acompanhado por
dias, com temperatura controlada entre 24 e 26ºC
uma empanada de carne, onde a massa suculenta
para proteger o caráter varietal da uva. Suaves
e a carne temperada conseguem contundência e
remontados diários com “delestage” no início
equilíbrio. Seu balanço perfeito e centro de boca
da fermentação. Maceração pós-fermentação
permitem-nos também degustá-lo com peixes,
durante 10 dias. Finalizada a fermentação alcoólica
por isso, um salmão ao forno com molho suave e
e malolática, iniciou-se a crianza em barris de
cítrico, também poderá acompanhar este Cabernet.
carvalho com 50% do vinho, permanecendo o
Serviço: sua temperatura de consumo deve estar
resto do vinho em depósitos de aço inoxidável.
ao redor dos 15 a 17ºC. Não é necessária sua
Depois de oito meses, Juan Carlos Muñoz procedeu
decantação nem abertura prévia ao consumo, ao
ao “assemblage” de ambos os lotes, procurando a
menos nos próximos meses.
harmonia entre a fruta e o barril.
Guarda: para consumir já, mesmo que se espere um
Cata: de cor vermelha e capa média, com uma leve
desenvolvimento positivo na garrafa nos próximos
borda malva. Inicialmente entrelaçam-se as notas
meses. Por isso, recomendamos um pouco de
de fruta madura - framboesas, com sua passagem
paciência para poder desfrutar plenamente de seus
por barril com as notas defumadas. Vai se abrindo
matizes. Estima-se um consumo ótimo dentro dos
na taça com um sutil mentolado que se entrelaça
próximos anos (2016 a 2020).
12
selecionado
p o r
Las Perdices Signature Petit
Verdot 2015
D a r i o
T a i b o
País: Argentina
Região: Mendoza
Indicação Geográfica: Lujan de Cuyo
Uvas: 100% Petit Verdot
Crianza: 50% do vinho com 8 meses de crianza,
em barris de carvalho francês e americano
Álcool: 14,5 % vol.
Produtor: Viña Las Perdices
Um vinho com aromas complexos de fruta, que
notas de ameixa madura, acompanhadas de finos
demonstra como esta variedade, de eventualmente
aromas defumados, especiarias, chocolate amargo e
complexa maturação na França, pode ser requintada
mentolados. Com taninos marcados, característicos
em outras latitudes, com caráter marcante e atrativo.
deste variental, forma um bom conjunto, que se
Isto demonstra que vale a pena provar variedades
vê acompanhado das mesmas sensações de fruta e
que não são comuns em determinadas regiões, como
crianza que sentimos no nariz.
acontece com a Malbec, que pode ficar ainda melhor
Harmonização: atrevam-se com um churrasco.
do que em sua região de origem.
Comecem com uns chinchulines e moelas
O vinho: vindima manual em caixas na última
marinadas em ervas, para continuar com bife
semana de março. Maceração pré-fermentativa a frio
de chorizo ou costelas suculentas. Não fiquem
durante 5 dias – de 6 a 8 ºC. Leveduras selecionadas.
com fome, porque este vinho pede carne. Se
Fermentação alcoólica durante 10 dias com
preferirem, uma carne de ave acompanhada com
temperaturas controladas entre 24 e 26ºC, protegendo
um molho bem temperado pode ser uma excelente
o caráter varietal da uva. Suaves remontados diários
companheira gastronômica.
com “delestage” no início da fermentação. Maceração
Serviço: sua temperatura de consumo deve
pós-fermentativa durante 12 dias. Finalizada a
estar em torno dos 15 a 17ºC. Não é necessária a
fermentação alcoólica e malolática, procedeu-se a
decantação nem abertura prévia ao momento de
crianza em barris de carvalho com 50% do vinho,
consumo, ao menos durante os próximos meses.
permanecendo o resto em depósitos de aço inoxidável.
Guarda: para consumir já, mesmo que seja esperado
Após oito meses, Juan Carlos Muñoz procedeu com o
um desenvolvimento positivo na garrafa pelos
“assemblage” de ambos os lotes, buscando a harmonia
próximos meses. Por essa razão, recomendamos
entre a fruta e o barril.
um pouco de paciência para desfrutar plenamente
Cata: vermelho-cereja com reflexos violeta intensos.
de seus matizes. Estima-se um consumo ótimo nos
Predominam as frutas vermelhas e se percebem
próximos 5 anos (2016 a 2021).
13
M u i t o s
T e x t o :
p r e p a r o s ,
P r i s c i l a
u m
s ó
p r a t o
U r b a n o
Arroz
Feijão sem arroz não desce, concorda? Já arroz sem feijão vai
muito bem. Ele é independente. Versátil. Consegue sobreviver
e até acompanhar outras “misturas”, como o dialeto popular
classifica tudo que acompanha o tradicional arroz com feijão.
Agora, você imagina quantas variações existem no preparo
do grão-nosso-de-cada-dia? Vamos matar essa curiosidade
passeando pelo arroz preparado Brasil afora.
14
• Arroz de Cuxá – Oriundo exclusivamente do
Maranhão e reconhecido como orgulho regional.
Resumidamente, é um arroz cozido e depois
temperado com folhas de vinagreira (erva verde
escura e de sabor amargo), camarão, gergelim
torrado e farinha fina de mandioca.
• Arroz de Pequi – Típico da região de Goiás, é um
prato bastante apreciado por lá. Pequi é uma árvore
nativa do serrado brasileiro, cujo fruto é bastante
aproveitado na culinária. Para a elaboração do
• Arroz de Forno – Originário da culinária
arroz, é importante seguir cada etapa. Primeiro
portuguesa, acabou se aclimatando ao modo
lava-se o fruto e se refoga numa panela com
brasileiro, e possui várias formas, segredos e
azeite, alho, cebola, pimenta e diversos temperos.
apresentações, ideal para acompanhar assados
Depois de frito, acrescenta-se água até cobri-lo e se
e peixes em geral. Por exemplo, em uma receita
cozinha até a água ficar bastante amarela e o pequi
típica baiana, cujo preparo acontece numa
amolecido. Depois é adicionado o arroz já lavado
vasilha de barro: depois de lavado e escolhido, o
e sal a gosto. Deixa-se a água evaporar até o arroz
arroz é colocado na vasilha com bastante tomate
ficar soltinho e está pronto para servir.
(para dar cor), alho, cebola, coentro, cominho,
• Arroz Cirigado (ou Sirigado ou Arroz Maria
pimenta-do-reino e gordura de porco ou toicinho
Isabel) – Típica da cidade de Natividade, no
Tocantins, a receita resume-se a um arroz branco
refogado no alho, cebola e carne-seca. Na hora de
servir, é finalizado com bastante cheiro-verde.
• Arroz de Haussá- Haussá ou Hauçá era um
povo muçulmano do Norte da Nigéria. Portanto,
este é um arroz afro-muçulmano, porém também
tradicional de Salvador, onde tem um modo
específico de preparo. Primeiramente, numa vasilha
de barro, o arroz é cozido em água sem sal, sempre
mexendo-se com uma colher de madeira, até
formar uma massa semelhante ao risoto. Depois é
adicionado pó de arroz para garantir a consistência.
Quando pronto, acrescenta-se ingredientes secos
e moídos na pedra, como pimenta-malagueta,
camarões e cebola. Volta-se ao fogo com um pouco
de água até que essa evapore. O interessante
derretido. A mistura é levada ao forno e
quando o arroz fica macio adiciona-se rodelas de
pimentão, azeitonas, tomate e salsa. O prato volta
ao forno para tomar consistência e pronto!
• Arroz Carreteiro – Folclórico da região do
Rio Grande do Sul. Carreteiros e tropeiros
eram ambulantes que viviam nas estradas e do
trabalho no campo e conduziam suas carretas
– espécie de carroça, puxada por boi. Como
passavam muito tempo viajando pelos pampas,
levavam sempre alimentos ricos em proteínas e
de longa durabilidade, pois eram armazenados
nas próprias mochilas. O prato é elaborado à
base de carne-seca ou carne de sol desfiada ou
picada e arroz. Há também quem acrescente paio
e linguiça. Cebola, cheiro-verde, azeite e outros
temperos são bem-vindos.
do prato é que ele é servido com uma decoração
• Por fim, a conhecida canja de galinha – embora
artesanal, com pedaços de carne de charque sobre
seja uma fórmula indiana, onde o arroz compõe
o arroz e também molho de acarajé, ao invés de
o próprio caldo, é consumida por grande parte
misturar todos os ingredientes.
dos brasileiros.
15
Por aí
Canteiro
Agenda
A g e n d a
T e x t o :
Saca só - Saca Rolha
A m a n d a
I v a n o v
14 | agosto
agenda
Dica
Fylde Coast Food
and Drink Festival
Festa à beira-mar oferece o melhor
da gastronomia na Inglaterra
No dia 14 de agosto, o Fylde Coast Food
and Drink Festival acontece para celebrar
o melhor da gastronomia da cidade de
Fleetwood, na Inglaterra.
O cenário, em meio ao mar e belos jardins, é
apenas um convite para o festival que reunirá
diversos produtores e profissionais da área
com comidas artesanais e bebidas, além
de produtos vindos de diversas regiões do
mundo, pretendendo transformar-se em um
belo e saboroso banquete a céu aberto.
Uma das atrações mais esperadas da data será
o concurso Cake Bake Off, no qual pessoas de
diversas idades mostrarão suas habilidades no
preparo de bolos. Quem fizer o melhor bolo,
ganhará o título e prêmios.
Queijos, cafés, chutney, pães, biscoitos, vinhos
e cervejas estão entre as guloseimas e bebidas
que também são destaque do encontro,
que acontecerá das 10 às 16h, com
entrada gratuita.
Fylde Coast Food And Drink Festival
Quando: 14 de agosto
Química
Instagram
Entrevista
Ingredientes
15 | agosto
Coffee Film Festival
Filmes sobre cafés são atrações
de festival na Califórnia
Pela primeira vez acontece o Coffee Film Festival,
apresentando filmes em curta-metragem tendo como tema
principal o café, mostrando a história de produtores dos
grãos, do cultivo da semente à xícara, e outras histórias que
envolvem uma das bebidas mais consumidas no mundo.
Em Santa Ana, na Califórnia, o festival ocorre no dia 15
de agosto, marcando a estreia do documentário Barista,
que conta um pouco sobre o enredo dos profissionais para
vencer o Campeonato de Barista dos Estados Unidos.
Além da estreia, mais quatro vídeos serão transmitidos
no festival, entre os quais Aroma of Heaven, que, em sua
narrativa, mostra uma viagem polêmica ao mundo do café
na Indonésia, onde cineastas passaram os últimos anos
reunidos com vários líderes da região, apresentando a
tradição e cultura, que contribuíram para as tendências e
estilo de vida de beber café, levantando também a questão
“Como sabemos qual café bebemos todos os dias?”. A
resposta vale como reflexão ao espectador.
Outra película que chama atenção no festival é o A Film
About Coffee, que segue a produção de café em fazendas
de Honduras e colheitas em Ruanda, ouvindo agricultores,
compradores, torrefadores e baristas, expondo temas sobre
consumo global, origens, sabores, tendências e métodos
de preparo, entre outras questões. A Small Section of the
World e Caffeinated completam o Festival.
Onde: Marine Hall
Endereço: The Esplanade,
Coffee Film Festival
Fleetwood FY7 6HF, Inglaterra
Quando: 15 de agosto
Local: The Frida Cinema
Endereço: 305 E. 4th St., Santa Ana, CA 92701
16
Mais informações: www.worldcoffeeevents.org
N O T Í C I A S
T e x t o :
R a f a e l
S o u z a
26 | agosto a
4 | setembro
Festival Cultura e Gastronomia
Tiradentes 2016
Destaque no Brasil, evento acontece
em Minas Gerais
Na cidade mineira que já foi cenário de filmes,
seriados, novelas e muitos fatos importantes da
história do Brasil, de 26 de agosto a 4 de setembro,
acontece um dos maiores festivais de gastronomia e
culinária de raiz do país.
Ponte entre produtores, mercados e chefs, com
a participação de amantes da gastronomia, que
podem provar novas receitas e redescobrir a
diversidade cultural e econômica da culinária
brasileira, reúne, entre os dez dias de evento,
diversos profissionais e expositores do segmento.
Na última edição, foram realizadas
aproximadamente 200 atividades gastronômicas,
com mais de 70 atrações artísticas, entre palestras,
oficinas e degustações com chefs nacionais e
internacionais, além dos produtores dos estados
visitados pela Expedição Fartura Gastronomia,
projeto que há cinco anos acompanha a comida
desde o cultivo dos alimentos, passando pelas mãos
dos produtores, chegando ao mercado e às feiras,
para se transformar em arte no fogão no evento.
Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes 2016
FRANÇA GANHA
SEU PRIMEIRO
PARQUE TEMÁTICO
DE VINHO
Imagine uma Disneylândia. Só que sem os
brinquedos e inteiramente dedicada ao vinho.
A França agora tem mais essa opção para os
turistas enológicos: o país acaba de inaugurar
seu primeiro parque temático sobre o assunto, o
Bordeau La Cité du Vin ou Cidade do Vinho. Nele,
a degustação de vinhos pode ser unida a diversos
temas relacionados ao vinho, além de workshops,
tours sensoriais, shows, exibições com grandes
mestres no assunto e muito mais.
O parque também oferece um restaurante 360º no
décimo pavimento, onde se pode desfrutar de uma
linda vista de Bordeaux e uma única semelhança
com os parques temáticos dedicados à diversão:
Quando: de 26 de agosto a 4 de setembro
um passeio de barco.
Onde: Tiradentes (MG)
Os ingressos, bem como maiores informações,
Mais informações: www.farturagastronomia.com.br
podem ser obtidos no site www.laciteduvin.com/en.
17
Seleção Mensal
A Palavra na
N a da pLíngua
o n t a
Ponta
T e x t o :
F á b i o
Drinks
Objetos de Desejo
d a
L í n g u a
Receita
Seleção Obras Primas
Prato do Famoso
Na Cozinha Tem História
A n g e l i n i
Por aí
Notícias
Seleção Grandes Vinhos
Agenda
Canteiro
O
Dica
n o m e
a o s
p r a t o s
Fernando Pessoa disse certa vez que “a fome só se satisfaz
com a comida e a fome de imortalidade da alma com a própria
imortalidade”. No roteiro gastronômico da Fliporto 2015
(Festa Literária Internacional de Pernambuco), desfilou pelas
mesas o “Bacalhau ao forno à Alberto Caeiro” – um dos mais
de 70 heterônimos do poeta e escritor português, grande
homenageado do evento.
18
Química
Entrevista
Faz tempo que cozinha e celebridades caminham
I da Inglaterra, a “Maria Sangrenta”, que mandou
juntas, inclusive com muitas receitas ostentando
eliminar milhares de protestantes.
nomes de pessoas, famosas ou não. Entre as mais
antigas, está o brodetto de licurgo, em referência
ao legislador de Esparta. O caldo original, também
conhecido como brodo nero espartano, era
preparado com sangue de porco, vinho, cereais,
ovos batidos e gordura. Comida e denominação,
ambos de peso.
Na França dos séculos XVI e XVII, o elenco de
criações com vocábulos aristocráticos proliferouse. O molho béchamel, feito com manteiga, leite
e farinha, agraciou Louis de Béchameil, abonado
coletor de impostos do rei. No século
XVIII, o chef do Duque de LévisMirepoix desenvolveu sua
fórmula especial de vegetais
para realçar sabores: surgia
o mirepoix.
Os batismos culinários não são privilégio europeu.
Em certa ocasião, o maître mexicano Ignácio Anaya
fritou tortillas, cobriu com queijo cheddar, um
pouco de pimenta-jalapeño, e serviu como canapé.
Virou “nacho”, que era o apelido do homem. Outro
conterrâneo, e dono de um restaurante em Tijuana,
nos presenteou com a “Salada César”. Seu nome?
César Cardini.
Aqui no Brasil, há uma porção de histórias ótimas,
como a do político gaúcho Oswaldo Aranha. De
tanto pedir o mesmo prato no restaurante
carioca Cosmopolita, ele levou o seu
nome, “Filé à Oswaldo Aranha”:
carne malpassada coberta com
alho frito, acompanhado de
arroz, farofa e batatas. Um
clássico da cultura popular
As honrarias prosseguem
paulista é o “Arroz Biro-
no século XIX. O coração
Biro”, feito com arroz, ovos,
do filé mignon ganhou o
bacon, cebola, batata-palha
nome “Chateaubriand”, do
e salsinha. A aparência
cozinheiro do Visconde
final da refeição remete à
de igual nome; outro filé,
cabeleira loira e sarará do
o Wellington, veio da
suposta semelhança do
bife, marrom e brilhante,
com as botas do general inglês
jogador de futebol Biro-Biro,
ídolo da torcida corintiana na
década de 1980. No livro “Fama à
Mesa”, de Fabiano Dalla Bona, o autor
Arthur Wellesley, o 1º Duque de Wellington;
diz que o “frango atropelado” nasceu com Tom
em sua visita a Nápoles em 1889, a Rainha
Jobim, no restaurante Plataforma do Rio. Assim que
Margherita de Sabóia foi saudada com uma pizza
viu uma travessa de frango desossado, despedaçado
de tomate, queijo e manjericão, as mesmas cores
além do normal, o gênio teve um ataque de riso e
da bandeira italiana; o flamejante “Crêpe Suzette”,
soltou a palavra “atropelado”.
inventado em 1896 pelo chef do Café Monte
Carlo de Paris, Henri Charpentier (Suzette era a
sua namorada). Já no início do século XX, outro
francês desenvolveu um drink com suco de tomate
e vodca, o “Bloody Mary” – alusão à Rainha Maria
Nem sempre todos digerem bem a homenagem.
Em 1950, Getúlio Vargas foi a um restaurante para
comemorar a sua eleição. Leu no cardápio “Gelatina
Dr. Getúlio” e não teve dúvidas, pediu, com orgulho.
Só que o presidente fez cara de azedo.
19
I n g r e d i e n t e s
T e x t o :
H i p ó l i t o
P a i x ã o
Alho
Se você nasceu no Brasil, é fácil dizer que sua
primeira comidinha temperada, provavelmente,
tinha o bom e velho alho. Junto, é claro, com
seu parceiro quase inseparável: o sal.
20
Bom e velho? Pois é. Os primeiros relatos históricos
do uso do alho datam de mais de 5.000 anos atrás,
pelos egípcios. A civilização mais avançada daquela
época teria sido a primeira a cultivar a hortaliça e a
considerava sagrada.
E o alho já era popular desde seus primórdios. Ele fazia
parte tanto dos tesouros que acompanhavam os faraós
quintal até a metade da década de 1950, quando
nos túmulos, como da alimentação dos escravos que
passou a ser produzido em larga escala.
construíram as pirâmides. Eles acreditavam que o alho
aumentava a resistência e a força. Por isso, também
era parte da composição de remédios.
Pensando bem, nem tanta coisa mudou.
Provavelmente você já tomou chá de alho, limão e
mel para ajudar a enfrentar uma gripe daquelas.
Isso quer dizer que no famoso filé Oswaldo Aranha,
criado no Rio de Janeiro na década de 1930, o alho
frito que cobria a carne com corte alto era de algum
produtor artesanal das redondezas.
Atualmente, os principais produtores comerciais
de alho são China, Coreia do Sul, Índia, Espanha e
Gregos e romanos, as civilizações mais avançadas
Estados Unidos, onde o amor pela hortaliça tem até
dos tempos seguintes também tinham o alho como
endereço. Em San Francisco e em Beverly Hills, o
um poderoso revitalizante. Fazia parte da rotina dos
restaurante The Stinking Rose oferece um cardápio
seus atletas consumir alho antes das competições, e
no qual todos os pratos levam alho, incluindo vinho.
dos soldados, antes das guerras.
Tem até um sorvete de alho muito famoso.
O tempo passou e o alho seguiu conquistando
O nome remete ao aroma forte que não assusta os
China e Índia com seu sabor inconfundível e
clientes de todo o mundo. Para suavizar o hálito, um
suas propriedades terapêuticas. Não é por acaso:
pouco de salsa fresca que, aliás, sempre combina.
hoje já se sabe que o alho contém substâncias
antioxidantes, antivirais e antimicrobianas. Além
disso, ajuda a controlar a pressão arterial e o
colesterol. Também possui uma série de vitaminas e
minerais essenciais.
Também começa nessa época a conquista da
cozinha mediterrânea e provençal, na qual foi
combinado com cebola e tomate em receitas que
fizeram história.
As variações do alho são diversas e ganham os chefs
de todo mundo. Alho-negro e alho-poró são capítulos
à parte e merecem uma coluna só para eles.
Mas se você também tem seu lado chef e deseja fazer
uma receita rápida, que tal descascar apenas a pele
esbranquiçada de uma cabeça de alho, mantendo
todos os dentes? Aí basta um corte preciso no talo
central e nas pontas dos dentes, expondo o interior
deles. Tempere com azeite e, se quiser, sal, pimenta-
Antes de fazer parte daquela sopinha que você
do-reino ou orégano a gosto. Embrulhe no papel
comeu toda, o alho teria aportado junto com Cabral,
alumínio e leve ao forno por 30 minutos.
mais de 500 anos atrás. Além do bulbo para a
plantação, provavelmente estavam também as
deliciosas alheiras portuguesas.
Depois, é só apertar a cabeça e ver uma pasta de
alho sair, cremoso, com sabor muito mais suave que
o alho cru. Ideal para ser usado sobre pão italiano
Aliás, o cultivo de alho no Brasil continuou sendo
ou baguete. Também é um excelente ingrediente de
assim, bulbo a bulbo, num sistema quase fundo de
patês e purê de batatas.
21
a
Rolha
Almanaque
Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de
alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma
leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
Química
q u í m i c a
T e x t o :
Entrevista
Instagram
d o s
R e n a t o
a l i m e n t o s
S o a r e s
Ingredientes
Será que vai dar
pepino?
No jargão popular, seu nome é sinônimo de problema.
Encrenca, transtorno, complicação, aborrecimento.
É classificado como um fruto imaturo, rastejante e
de folhas ásperas. E pra completar, é até meio feinho.
À primeira vista, o pepino não poderia ser pior. Mas
não se fie nesta impressão inicial. Ela é equivocada. O
Cucumis sativus, é tudo, menos dor de cabeça.
22
• Água: o líquido vital para nossa saúde é nada
Para começar, ele é um poderoso aliado para quem
menos que 90% da composição do pepino.
quer perder aqueles incômodos (e muitas vezes
• Vitamina B2 (Riboflavina): ótima pra pele, cabelos
imaginários, nem tente negar) quilinhos a mais. Isso
e unhas. Deixa a gente mais jovem e bonito.
porque o pepino tem poucas calorias e é rico em
• Vitamina B5 (ácido pantotênico): dá aquela
fibras, o que aumenta a sensação de saciedade sem
acalmada, pois reduz o estresse e o cansaço físico.
que você precise se entupir de comida. Claro que ele
precisa estar acompanhado de uma dieta saudável e
atividades físicas. Não adianta comer só pepino o dia
todo, e muito menos achar que aquele sanduba do
fast food que tem pepino no meio ajuda a emagrecer.
Nas mesas, o Cucumis sativus faz bonito, apesar
de não ser unanimidade. Ele vai muito bem em
uma porção de saladas, incluindo as de macarrão;
naquele lanche do fast food (embora muita gente o
despreze ou já peça pra nem colocar); no sanduíche
• Vitamina C (ácido ascórbico): a grande amiga do
seu sistema imunológico. Combater a gripe é só o
começo.
• Cálcio: perfeito pra fortalecer os ossos.
• Potássio: ajuda a regular a pressão arterial e
também combate o estresse.
• Ácido fólico: excelente para as gestantes.
• Antioxidantes como alfa e betacaroteno, luteína e
zeaxantina
saudável sem o restante do fast food e até sem o
• E mais: ferro, que deixa a gente mais forte e ajuda
pão, com duas rodelas fazendo as vezes de fatias
a produção da hemoglobina; fósforo, pra manter a
com queijo branco e peito de peru; enrolado
boa memória; cobre, que é bom pra evitar anemia e
e recheado com diversos ingredientes, como
controlar o colesterol; zinco, bom para a imunidade
ricota, atum e até creme de abacate; em canapés
e o sistema reprodutor; magnésio, que contribui
(onde substitui a torrada); assado como chips;
com a produção de proteínas, e manganês, que
grelhado ou simplesmente como petisco, inclusive
favorece o metabolismo.
acompanhando um bom bate-papo com cerveja.
UM FRUTO POLIVALENTE
O pepino é altamente diurético, o que o faz eficaz na
dissolução dos cálculos renais. E quem tem a vaidade
à flor da pele também vai gostar de saber que ele
ajuda no rejuvenescimento e aumenta a elasticidade
das células da epiderme - quem nunca ouviu
falar nas tais máscaras de pepino, que reduzem
Tudo isso ainda conta com um facilitador. Tem
pepino em tudo que é canto do país. No bom
sentido, é claro. Originário da Ásia, o fruto se deu
bem nos solos brasileiros. Atualmente, a gente
encontra por aqui em três variedades: o pepino
caipira, o japonês e o pepino comum, que tem o
nada comum nome de Aodai. Meio empepinado de
pronunciar, não?
as olheiras e as bolsas abaixo dos olhos? - além de
eliminar impurezas do organismo. E como se não
bastasse, também contribui para deixar os músculos
mais flexíveis. Quer mais? Tem mais. O pepino é
extremamente benéfico na forma de suco. Além do
que já dissemos acima, ele ainda tem propriedades
anti-inflamatórias, ajuda no controle da pressão
arterial e tem uma composição de primeira.
23
eção Obras Primas
olha
Almanaque
n a
c o z i n h a
T e x t o :
R i c a r d o
t e m
h i s t ó r i a
M a t t o s
Química
Instagram
Entrevista
Ingredientes
FRIGI
DEIRA
24
A origem do utensílio é controversa. Uns dizem
que surgiu na Antiga Mesopotâmia, no período
sumério. E faz sentido. Naquela época os sumérios
já dominavam a técnica da fundição, o que os levou
ao cobre, material utilizado na confecção
das frigideiras.
Outros afirmam sem titubear: ela deu as caras pela
primeira vez na Grécia Antiga, época em que a
aptidão culinária adquiriu nobre reputação. Ainda
hoje a palavra mageiros, cuja raiz é igual à de magia,
pode ser utilizada para referir-se a um cozinheiro,
açougueiro ou sacerdote.
Porém a possibilidade mais interessante vem direto
da Mongólia. Em época desconhecida, os bravos
mongóis possuíam um método peculiar e inteligente
de esquentar os alimentos durante as caçadas e
batalhas: viravam o escudo de cabeça para baixo
sobre a fogueira, como se fosse uma frigideira.
Ter uma frigideira em casa é
praticamente uma questão
de sobrevivência. Mesmo
que você não a utilize com
regularidade, é confortável
saber que existe uma no
armário, a postos para
qualquer eventualidade.
Naquela situação, de fato era.
De qualquer forma, seja qual for a procedência
certeira, a frigideira sobreviveu à passagem do
tempo e às mudanças culturais, consolidando-se
como essencial.
Hoje existem 4 tipos de frigideiras, uma para
cada espécie de fritura: Pergaminho, utilizada em
preparos que exijam finalização no forno. Sautese
(frigideira baixa), considerada a ideal para saltear
alimentos. Sautoir, a mais adequada para fritura
rasa e para chapear carnes, aves e peixes, além
A frigideira, com sua constituição simples e
de finalizar molhos. E a charmosa Wok, bastante
primitiva, feita de barro, metal ou revestida de
popular na culinária oriental.
Teflon, é pura força e resistência.
Versátil, a frigideira é a salvação em um simples
O significado do nome também segue o
acampamento, indispensável em casa e ferramenta
caminho da simplificação, indo direto ao ponto
de trabalho nos restaurantes. Extremos que
sem maiores sofisticações semânticas: a palavra
nem todo utensílio culinário consegue percorrer
portuguesa “frigideira” deriva do latim frigo,
tranquilamente. Não seria exagero considera-la um
-ere, que significa assar, fritar.
clássico da gastronomia.
25
d r i n k s
T e x t o :
P a u l o
S a m á
Drinks com
cerveja:
do submarino
ao Black Velvet
“Não brinca com cerveja!”. Você, com toda certeza, já
ouviu essa frase. Ou, se for um cervejeiro de carteirinha,
provavelmente já disse algo assim.
Quando o assunto é drink com cerveja, os mais
Esta busca, quando se trata de misturar cerveja com
conservadores não podem nem ouvir falar.
outras bebidas - e até com comidas - não é nova
Já os liberais estão sempre dispostos a novas
nem antiga, pois não tem uma história ou marco-
experiências. Assim como a política, a mistura
zero que a delimite. O que se conhece é apenas a
desperta reações extremas, com a diferença de que
história de alguns dos drinks, que vêm se tornando
estamos aqui falando de algo prazeroso. Afinal,
populares não só por aqui, mas também em bares
beber ou não um drink preparado com uma gelada
e restaurantes ao redor do mundo. E a oferta de
não vai mudar o destino de ninguém. E no quesito
infinitos tipos e marcas de cerveja só incentiva
“criar uma nova era”, o que podemos dizer é que as
esse mercado ainda não muito explorado. Explica-
cervejas especiais estão aí para ficar: cervejas Lager,
se: quem as oferece o faz mais pelas cervejas
Stout, escuras, claras, leves, carregadas, Ales, de
em si, obviamente, e não pelas possibilidades de
trigo etc. As variações são muitas e agradam a todos
harmonização em drinks. Trata-se de uma variação
os tipos de paladares. Portanto, não é de se espantar
que está apenas começando, como conta Amilcar
que se busque novas experiências gustativas com
Parada, um dos sócios do Capitão Barley Cervejas
as cervejas, harmonizando-as com os mais diversos
Especiais. O bar, uma vez por mês, promove
sabores: dos fortes aos doces, dos exóticos aos nem
o evento Beer Drink’s, com um mixologista
tão ousados.
elaborando drinks com cervejas: “comecei a
26
pesquisar sobre o assunto e convidei meu amigo
Rodrigo Romão, que trabalha com drinks e inclusive
dá aula sobre o assunto, para fazer o evento. As
pessoas têm gostado bastante do resultado. O
projeto ainda está engatinhando, mas já estamos
prevendo fazer o evento num sábado, para avaliar a
resposta de mais gente.”
A DIFERENÇA DO DRINK
FEITO COM CERVEJA
O primeiro pensamento que vem à cabeça é que a
cerveja serve pra deixar o drink mais refrescante,
certo? Sim e não. É claro que cervejas mais leves
refrescam os drinks, mas há aqueles que são
elaborados com cervejas mais “potentes” digamos,
que proporcionam uma maior gama de sabores e
SERÁ QUE VIRA MODA?
Com tudo isso, os diversos estilos de cervejas, com
seus aromas e sabores, oferecem um vasto mundo
de possibilidades aos bartenders e artistas dos bares,
que realizam experiências sensoriais em alguns
coquetéis. De quebra, tenta-se reduzir as caras
feias e os narizes torcidos que pregam que a cerveja
deve ser consumida apenas pura, além de nunca se
misturar fermentados e destilados.
texturas. E é isso que, no fundo, no fundo, busca-
De qualquer forma, apesar de estar crescendo
se nos coquetéis. As experiências são as mais
em presença nos bares brasileiros, os drinks
variadas e diferentes possíveis. As cervejas Stout,
com cerveja ainda precisam ser sugeridos pelos
por exemplo, são marcadas por notas de café por
mixologistas. Não é muito natural alguém chegar ao
causa do malte torrado; as fruit-beers são mais
bar e pedir.
doces; as Lambic, ácidas; as IPAs (India Pale Ales)
Além disso, não há regras para o preparo. O
mais amargas e por aí vai. Também não podemos
território ainda é livre. O que conta, antes de tudo,
esquecer do gás da cerveja (a carbonatação, falando
é o bom senso na elaboração e na escolha do que
com mais elegância), que também contribui para a
se vai juntar nessa “brincadeira”. “É preciso pensar
textura do drink.
nas bebidas que serão misturadas e procurar o
equilíbrio nos sabores colocados no mesmo copo.”,
ensina o professor dos cursos de Sommelier e
Bartender do Senac, Elvis Campêllo. Segundo
ele, “um suco de pêssego, por exemplo, pode não
ficar bem com uma Stout, mas vai combinar
perfeitamente com as notas de maracujá de uma
IPA. O legal é manter a carbonatação da cerveja
para manter a refrescância dos drinks e cuidar
para não bater na coqueteleira, correndo o risco de
explodir com o gás”.
Como vemos, trata-se de um caminho que está
sendo desbravado, o que vai de encontro à
afirmação de Amilcar Parada, ao dizer que o projeto
Beer Drink’s, do Capitão Barley, ainda está no início.
27
“Black Velvet:
o homenageado
é o príncipe”
UM PASSEIO PELOS COPOS
Como deu pra perceber, o céu é o limite na
elaboração de drinks com cerveja. Você mesmo
pode preparar o seu em casa e cair nas graças (ou
não) dos aventureiros dispostos a experimentar
o “mix”. Porém, há alguns que são elaborados há
muito tempo, antes mesmo de alguém pensar em
BLACK VELVET
classificá-los como drinks. Verdadeiros clássicos,
Outro que já virou cult nos bares do mundo, é
se é que dá pra usar essa palavra numa seara tão
feito com meia taça de cerveja Stout e meia de
experimental. Um deles é a capirinha com cerveja,
espumante brut. Acredita-se que o drink surgiu
que mistura a loura com cachaça ou vodka, no caso
no país em 1861, quando o Príncipe Albert, da
da caipiroska, e muitos consideram quase um ato
Inglaterra, veio a falecer. O nome do drink tem
criminoso, tanto com a vodka ou cachaça, quanto
duas versões para sua origem: uma dá conta de
com a cerveja.
um súdito inglês que haveria dito que, naquele
SUBMARINO
momento, até o champanhe deveria estar de luto,
elaborando então a bebida; a outra atribui o nome
O primeiro de nossa lista é bem conhecido dos
às braçadeiras e luvas negras usadas pelos ingleses
brasileiros. Versátil, o drink é consumido tanto
aludindo ao luto daquela data. O que não se discute
em festas elegantes, quanto nos botecos da vida.
é que o homenageado é o príncipe. Porém, o drink
No Submarino perfeito, é servida uma dose de
também conta com a versão Gold Velvet, feita com
Steinhaeger bem gelado, em um copinho virado
cerveja Lager clara e 50ml de suco de abacaxi.
para baixo dentro de um copo longo, que é
preenchido com chopp ou cerveja. De onde vem
IRISH CAR BOMB
isso? Da Alemanha, lugar onde, indiscutivelmente,
Curiosamente, este drink de nome singelo não
não se brinca com cerveja. O Steinhaeger tem
foi criado na Irlanda, e sim nos E.U.A. A citação à
graduação alcóolica média de 38%, é destilado a
Irlanda vem da composição, que leva 3/4 de um
partir do centeio e aromatizado com zimbro ou
copo pint com cerveja Stout irlandesa, mais 1/2 shot
juniperus, como também é chamado por lá. O
de whisky e 1/2 de licor cremoso, ambos irlandeses.
curioso é que as bebidas não se misturam no copo,
O segredo, dizem, é juntar os dois shots e despejar
só dentro do bebedor. E com essa quantidade
com copinho e tudo dentro do copo pint de cerveja.
“fraquinha” de álcool, não é de se estranhar que a
O “car bomb” do nome? Deixamos para você tirar a
banda Tianastácia declare que o “Steinhaeger com
conclusão após experimentá-lo. Como curiosidade,
cerveja faz pirar”, em sua famosa música Cabrobó.
vale dizer que alguns bartenders negam-se a usar
O Submarino também pode ser preparado com
o nome, pois alguns artigos de mixologia ligam o
tequila, cachaça ou vodka. E, provavelmente, “pira”
nome do drink a atentados feitos com carro-bomba
do mesmo jeito.
na Irlanda na década de 1970.
28
WEISS SOUR
Mais dedicado ao público feminino, este drink leva
BLACK’N’TAN
Se você conhece a tradição irlandesa do Saint
cerveja de trigo, limão, whisky escocês e mel de
laranjeiras e é servido no bar da marca escocesa Brewdog.
Patrick’s Day, provavelmente já ouviu falar nesse
PUNK GINGER
drink, muito apreciado na data (e fora dela também)
Elaborado com a cerveja Punk IPA, este drink leva
pelos irlandeses e ingleses. A recita original pede
gengibre, suco de limão e chá de mel, que amenizam o
uma Guinness Draught e uma Bass Pale Ale, mas
gosto amargo do lúpulo, caracterísco das IPAs.
pode ser feito com outra Pale e outra Dry Stout,
ou mesmo uma cidra no lugar da cerveja clara. O
PONY IS NOT DEAD
curioso do Black’n’Tan é o preparo, onde se usa uma
Assim como os dois anteriores, este drink também é
colher dobrada em 90º, para que o drink fique com
encontrado no Brewdog, e apresenta uma combinação
duas cores. Enche-se metade de um copo pint com
de cerveja Dead Pony Club (uma American Pale Ale),
a Bass Pale. Depois coloca-se a colher bem rente ao
gim e suco de laranja.
líquido, e despeja-se a Stout, com cuidado para não
se misturar com a outra.
MICHELADA
Criada pelos mexicanos, a Michelada é um dos
drinks feitos com cerveja mais populares do Brasil,
e um dos primeiros drinks a chamar atenção de
Amilcar Parada, do Capitão Barley. Foi a partir dela
que começou a surgir o interesse em se aprofundar
mais nesta modalidade de drinks. A Michelada é
fácil de fazer e leva, em sua composição, cerveja
Lager clara, suco de limão, sal e condimentos que
variam dependendo de onde o drink é preparado.
Porém, não se pode dizer o mesmo de sua origem,
que conta com várias versões. Uma delas vem do
Clube Desportivo Potosino, em San Luis Potosi,
onde Michel Ésper, um dos sócios, costumava
pedir sua cerveja com sal, limão e gelo, o que fez
com que os outros sócios a apelidassem de “cerveja
do Michel”. Outra versão conta que, na mesma
cidade, quem pedia o drink assim era o general
Augusto Michel, no final da Revolução Mexicana.
Há também uma que credita o nome à junção das
AO QUE PARECE,
VEM MUITO MAIS POR AÍ
Sim, o que mostramos aqui é apenas a ponta do
iceberg dos drinks com cerveja. As variações
surgem a cada momento, na mesma velocidade
em que cresce o mercado das cervejas especiais
e surgem bares especializados, como o já citado
Brewdog, o Capitão Barley, que recentemente
completou dois anos e meio de existência, e a marca
dinamarquesa Mikkeller, que inclusive possui um
bar dedicado à coquetelaria com cerveja.
palavras “mi chela helada”, que era outra forma
Vale a pena experimentar? Fica ao gosto de cada
de pedir a bebida. Os condimentos, ao que consta,
freguês. Caso você nunca tenha tomado e ficou
foram adicionados depois à receita que, hoje em dia
curioso, vem aí uma boa data para a experiência: o
é pedida de duas formas no México: com temperos é
Dia Internacional da Cerveja é comemorado sempre
Michelada. Sem, apenas “Chelada”.
na primeira sexta-feira de agosto. Cheers!
29
P a n e l a s
T e x t o :
d o
P r i s c i l a
M u n d o
U r b a n o
Temperos
da Panela
Peruana
Na região litorânea, as fazendas de algodão e
açúcar substituíram a mão de obra escrava pela
Inovador, vanguardista e multifacetado. O Peru
de imigrantes chineses. Dessa mudança surgiu
possui uma cozinha marcada por cores, sabores
a culinária “chifa” com os alimentos salteados
e frescor. Traduz-se em uma gastronomia
na panela “wok”, na maioria das vezes carnes
multicultural, com forte influência de povos pré-
e legumes salteados no molho shoyu. Outra
colombianos, como os Incas, de colonizadores
influência importante na região foi a imigração
espanhóis, e, posteriormente, de imigrantes
japonesa, que trouxe a cultura da utilização de
italianos, africanos, chineses e japoneses.
produtos frescos e crus. Assim surgiu o prato
Numa visão macrogeográfica da cozinha peruana,
percebe-se que se divide em três regiões: serra,
costa e selva. Na região serrana ou andina, há
um grande consumo de batata e suas variedades,
ingrediente fundamental para sopas e cozidos.
Um prato típico dessa região é a “Pachamanca”,
uma receita ritualística utilizada em celebrações
da colheita e fertilidade da terra. Outros alimentos
considerados sagrados e bastante consumidos nessa
peruano mais conhecido no mundo, o “ceviche”,
que é composto por cinco ingredientes básicos: o
ingrediente ácido (como o limão tahiti), a cebola,
o sal, as pimentas e as ervas aromáticas como o
coentro. Nessa combinação, forma-se um caldo
fortalecedor no fundo da vasilha, o conhecido
“leche de tigre”, que muitas vezes pode ser ingerido
na forma de “shot” antes das refeições, a fim de
auxiliar a digestão.
região, são a quinua e o milho, que ficam lado a lado
Já na cozinha da selva, por outro lado, a culinária
com as carnes nativas, como a de alpaca e a carne
é exuberante e exótica como a própria Amazônia,
de cuy (porquinho da índia). O arroz, a cevada,
com uma gama de frutas em pleno processo de
o trigo, os vinagres e azeites foram introduzidos
pesquisa e descobrimento, como o caso do “camu-
juntamente com a colonização espanhola, assim
camu”, que está se tornando matéria-prima para
como o uso do forno, a fritura e as conservas.
refinadas sobremesas no mundo da gastronomia.
30
a l m a n a q u e
T e x t o :
P a u l o
S a m á
Chá
parte 4
UM BULE DE CURIOSIDADES
Finalizando nossa série sobre o chá, iniciada
no ano passado, vamos erguer as chávenas
e brindar nossas páginas com um pouco de
tudo sobre a bebida, a popular miscelânea:
tipos de chá, chás exóticos, curiosidades,
dados interessantes e muito mais. Sirva-se.
31
História em saquinhos: como quase todas as
invenções, o popular chá de saquinho também
tem sua dose de polêmica. Até pouco tempo,
creditava-se a criação ao importador de chá novaiorquino Thomas Sullivan, em 1908. Segundo
conta-se, ele oferecia saquinhos de seda com folhas
aromáticas como brinde a seus clientes potenciais,
e logo concluiu que a engenhoca (se é que dá para
chamar assim o saquinho de chá) poderia facilitar o
transporte e otimizar as infusões, que poderiam ser
preparadas em quantidades menores.
cidade, fundada em 1860 por Charles Auguste Cavé,
com sua linda arquitetura europeia; a globalizada
Mas... Sempre tem um mas, não é mesmo? O que
The Kettle, no bairro das Mercês, em Curitiba, com
ninguém sabia - e talvez nem o próprio Sullivan
variedades de chá vindas de diversas partes do
soubesse - é que o tal saquinho já havia sido criado
mundo e com decoração inspirada na art nouveau;
e patenteado sete anos antes, por duas mulheres de
a Vincent, de Brasília, com ambiente aconchegante,
Milwaukee: Roberta C. Lawson e Mary McLaren
decoração inspirada em Van Gogh e a exclusividade
registraram a patente de um saquinho de chá ainda
de apenas 16 mesas; a Confeitte, de Fortaleza;
mais parecido com o que usamos hoje, em 1901.
a charmosa Mayra Pauli, de Florianópolis; a
Diferente daquele criado acidentalmente pelo
aconchegante Teakettle (Santo Amaro/SP), da
nova-iorquino, o delas era feito de algodão e não
estudiosa de plantas medicinais e expert em cultura
alterava o sabor da bebida. De toda forma, as moças
de plantas Sylvia Rodrigues, e muitas outras ao
não ganharam muito dinheiro com a invenção e
redor do país.
o saquinho só se popularizou mesmo anos depois,
com os clientes de Sullivan fervendo suas amostras.
Forte ou fraco, leve ou pesado: os melhores chás
pretos do mundo são os da Índia, principalmente
Quem já foi, levanta a mão: se você já conheceu
aqueles das regiões de Niligri, Assam e Darjeeling,
uma casa de chá, sabe que elas são um programa
esta última responsável pelo sabor doce-amargo
e tanto. Recheadas de quitutes deliciosos,
que ganhou o mundo e, de quebra, o apelido de
atendimento personalizado e tipos de chá que
“champanhe dos chás”. Já o Sri Lanka destaca-se por
nossas vãs capacidades jamais imaginariam, elas
produzir chás mais suaves, e a China leva a fama
estão por todo o Brasil e têm um charme todo
pelos blends, as famosas misturas de chás. Com
especial para receber casais, namorados, famílias
toda justiça, afinal a história do chá começou por lá,
e até grupos de amigos. Vale destacar algumas
como contamos na primeira parte desta série.
delas: a tradicionalíssima As Noviças, em Moema
(SP), com seu elegante estilo colonial e atendentes
vestidas mesmo como noviças; a Khan El Khalili,
na Vila Mariana, famosa por sua temática árabe,
pelos espetáculos de dança do ventre e, é claro, pela
imensa variedade de chás; a Casa Cavé, no centro
do Rio de Janeiro, auto-entitulada a mais antiga da
32
Por que os ingleses são chegados num chazinho
com leite? É difícil você encontrar um inglês que
prefira chá puro. O hábito de misturar leite à bebida
é secular e quase obrigatório. Isso acontece porque,
na mistura, os taninos do chá ligam-se, na mesma
hora, às proteínas do leite, o que deixa a bebida
menos adstringente. Mas vale lembrar: a combinação só
funciona bem com chá preto. Nem invente de misturar
leite com chá verde.
Chá explosivo (!) Misturas e chás exóticos estão em
alta. Um bom exemplo é o chinês gunpowder (pólvora
em inglês) que traz mais emoção à tranquila hora do
chazinho. Ele é vendido em forma de bolinhas que
explodem no momento da infusão. Até o momento, não
há relatos de feridos nas detonações.
E o mais caro do mundo é... o cultuado Darjeeling!
chá
inglês
Cultivado nas alturas acima de 700 metros, o chá
indiano chega a ser comparado, em termos de valor,
a bons vinhos franceses. Por aqui, você arremata
50 gramas do produto por uma bagatela próxima
de 110 reais.
É drinque ou chá? Ou os dois? Os drinques à base de chá
não são tão famosos, mas também não fazem feio. O chá
preto com cacau O’Connors Cream faz uma bela dupla
com um whisky puro malte. Também merece menção o
Waikiki Beach, o chá de frutas que combina direitinho
com champanhe. Mas se for fazer, não esqueça de
esfriar o chá. Quente, seu drinque não ficará muito
havaiano, digamos.
Aprenda a fazer o
chá inglês com leite.
Você não pensou que era só juntar uma coisa
com a outra. Ou pensou?
• Coloque na xícara a quantidade exata de
folhas que cabe numa colher de chá.
Nem mais nem menos, como diria o querido
chef Eugenio.
• Água fervendo jamais! No máximo 92ºC, pra
não queimar as folhas. E não esquente a água
mais de uma vez. Ela perde o oxigênio e muda
o gosto do chá.
Guerra: até isso o chá provocou! A Boston Tea Party,
• Não esquente o leite. Isso também muda
de festa mesmo não teve nada. Os colonizadores
o sabor. Coloque o leite fresco no fundo
americanos, indignados com a alta dos impostos sobre o
da xícara.
chá pelo governo inglês, promoveram uma manifestação
• Em seguida, despeje o chá com calma.
no dia 16 de dezembro de 1773. A “festinha” foi feita nas
Assim, o leite esfriará o chá, e não o contrário.
docas de Boston, com a destruição de centenas de caixas
• Colocar açúcar é uma opção sua. Mas se for
de chá da Cia Britânica das Índias Ocidentais. Com o
usar, coloque o branco.
tempo, os ânimos acirraram-se ainda mais, e há quem
• O leite já diminui a adstringência natural do
diga que isso foi o estopim da Revolução Americana pela
chá. Mas adoçando com açúcar branco, você a
independência da Inglaterra. Se for verdade, o chá teve
diminui ainda mais.
uma boa parcela de responsabilidade na formação dos
• Separe uns bons quitutes, sirva às 17h e
Estados Unidos da América. Já imaginou?
sinta-se um verdadeiro inglês.
33
Além de
gostosos,
úteis
Confira as utilidades
de alguns tipos de chá.
Mas lembre-se que são
utilidades adjacentes,
não adianta buscar a
cura pelo chá. O médico
ainda é a melhor opção.
• Preto: anti-inflamatório.
• Verde: ajuda a atrasar o aparecimento das rugas.
• Mate: inibe o envelhecimento precoce.
• Carqueja: entre outras funções, é bom para quem bebe
(socialmente ou não), pois protege o fígado.
• Erva-doce: bom para bebês com cólica, ajuda a emagrecer - mas
não faz milagre - e estimula a lactação nas gestantes (além de ser
uma delícia).
• Branco: este, sim, dizem que faz milagre. Tem até o apelido de “chá
milagroso das dietas”.
• Erva-cidreira: diminui as cólicas e a ansiedade.
• Boldo: salvador de intestinos, age contra a azia, estimula a digestão
e ainda dá uma aliviada nos efeitos da bebida, quando a gente passa
um pouco dos limites.
• Camomila: deixa calminho, calminho, e alivia dores de estômago,
entre outras funções.
• Alecrim: bom pra combater os sintomas da gripe.
• Marapuama: afrodisíaco \0/!
• Dente-de-leão: exagerou na bebida ou na comida?
Ele dá uma aliviada.
• Gengibre: é ardido, mas funciona como um excelente antiinflamatório.
• Hibisco: ajuda a controlar o colesterol e é diurético.
• Limão: sabe o que é bom pra gripe? Ele. E se juntar com mel,
melhor ainda.
• Oolong: parcialmente fermentado, um meio termo entre os chás
preto e verde. Ajuda a queimar calorias.
• Quebra-pedra: um clássico no combate ao cálculo renal.
• Erva-doce, erva-cidreira e camomila juntos: um saquinho de cada
um na mesma infusão amenizam e até dão um basta na insônia,
segundo a nutricionista Mônica Dalmacio.
Claro que, além destes, há muitos outros chás, que ocupariam
uma edição inteira de nossa revista. Mas acreditamos que, nos
capítulos de Almanaque escritos em homenagem à Camellia
sinensis, trouxemos até você quatro bules de história, curiosidades
e entretenimento. Esperamos que você tenha saboreado.
34
35
c o m i d a
T e x t o :
é
F á b i o
a r t e
A n g e l i n i
Gastropoema
Muitos encontros literários são pautados pela culinária, e muitos papos de forno e mesa
transcorrem entre rimas. Em todo o mundo. Alguém já disse que a gastronomia é uma arte
em forma de amor, é poesia em forma de sabor. Nada mais verdadeiro. Nomes importantes
imortalizaram esse idílio inevitável, esse entrelaçamento de ingredientes e palavras,
métricas e aromas complexos. Podemos degustar na “Oração do Milho”, de Cora Coralina.
Nas odes ao vinho, ao tomate e à alcachofra, de Pablo Neruda. Para a poetisa americana
Emily Dickinson, a cozinha era um espaço de inspiração criativa. Certa vez, ela escreveu
um de seus poemas atrás de uma receita de bolo de coco. Vinícius de Moraes entregava-se
com a mesma paixão aos versos e às panelas. O poeta, que fazia um ótimo franguinho na
cerveja e tinha uma fórmula especial para fritas sequinhas, escreveu “Feijoada à Minha
Moda” e “Não Comerei da Alface a Verde Pétala”. Poesias têm substância, alimentam a
alma. É bem diferente de ler um futuro étereo na borra do café.
e m
T e x t o :
a l t a
F á b i o
A n g e l i n i
O que é que tá pegando?
Café com óleo de coco
O óleo de coco já é conhecido por inibir a fome. O
café, como estimulante. Dessa combinação, que
caiu no gosto de atletas, celebridades e companhia,
nasceu o “bulletproof coffee”. Curiosamente, o
blend foi criado após 15 anos de pesquisa por Dave
Asprey, um investidor do Vale do Silício. Os dois
ingredientes somam propriedades termogênicas,
quente com uma colher (de sopa) de óleo de coco,
acelerando o metabolismo e a queima de gordura.
e nunca à noite. Os fãs dizem que a bebida, leve
Na prática, a mistura eleva os níveis de atenção
e agradável, combate a preguiça de malhar e o
e energia, além de favorecer o emagrecimento.
peso extra. Segundo os especialistas, não se deve
Serve para turbinar a disposição pela manhã, rumo
adoçar: o açúcar compromete o efeito da cafeína.
ao trabalho ou estudo; para o pré-treino, porque
Mas, como o café pode agravar patologias cardíacas
ajuda na força e resistência; ou como lanchinho da
e estomacais, e o óleo de coco pode influir no
tarde, pela sensação de saciedade. A recomendação
colesterol, consulte um profissional de saúde antes
é tomar, diariamente, uma xícara de café forte e
do primeiro gole.
36
Do velho
para o
novo mundo,
um novo costume
M I T O S
T e x t o :
N A
X Í C A R A
E m e r s o n
C a s t r o
w w w. c l u b ec afe. n e t. b r
seus domínios. Com isso mantinham o monopólio
do cultivo e da venda do que já era uma verdadeira
commodity daqueles tempos. Coube aos holandeses
provarem que essa capacidade não dependia da
geografia, nem exatamente da sapiência deste ou
daquele povo.
Seguimos em viagem por mar, nas aventuras de
Foi Pieter Broeck quem conseguiu a proeza (1616) e
grãos de café em plena Idade Moderna. Já comentei
logo o café foi transplantado com sucesso no Ceilão
anteriormente que os árabes tentavam ser espertos
(1658), e em seguida nas Ilhas de Java. Apesar disso,
ao escaldar as sementes, a fim de evitar qualquer
o Iêmen mantinha-se até então como o principal
possibilidade da disseminação da planta fora dos
fornecedor mundial. Daí em diante, já beirando
os tempos da Revolução Industrial, a bebida é
consumida em toda Europa, espalha-se pelas
colônias holandesas da América e se transforma
numa das principais mercadorias intercontinentais.
A Indonésia, ainda sob domínio holandês,
assume então o posto de principal país produtor e
exportador mundial.
Mas, vamos admitir, a chegada do café na Europa
pode ser contada de modo mais nobre e elegante,
como a bebida merece. Para quem sorve uma xícara,
as sensações remetem a outras histórias. O café
londrino, por exemplo, aparece a partir de 1652,
pelas mãos do armênio Pasqua Rosée, que criou sua
coffee house com grande e rápido sucesso. O espaço
w ww.j am a ic awi nehou s e. c om .u k
contra a parede de pedra da igreja de St Michael’s,
em Cornhill, existe até hoje, com o nome de Jamaica
Wine House.
O charme da capital inglesa foi se justificando
também pelo surgimento de mais casas de café.
O movimento chegou à Paris literária e também
a Viena e Veneza. São muitas as curiosidades em
torno dessa conquista do Velho Mundo. Conto mais
na próxima degustação.
37
E n t r e v i s t a
T e x t o :
P a u l o
S a m á
OS MARUJOS
DO
CAPITÃO
BARLEY
Um bar diferente. Descolado, com estilo rock and roll e
frequentado por todo tipo de gente, incluindo famílias que têm
uma paixão comum: cervejas diferentes. Este é o Capitão Barley
Cervejas Especiais. Um lugar gostoso pra se curtir uma boa
cerveja e uma boa conversa, ouvindo música e experimentando
a cozinha do dia, que tem um esquema bem interessante: eles
“emprestam” a cozinha para parceiros de diversas correntes da
gastronomia artesanal, em troca de uma taxa de manutenção. O
cardápio variável inclui comida de food trucks, comida mexicana,
turca, hambúrgueres, pizzas e outros, além de eventos de drinks
feitos com cerveja. Descubra, a seguir, tudo o que o Amilcar
Parada, um dos sócios (ou melhor, marujo) tem pra contar sobre
cervejas especiais. Bem-vindo a bordo!
38
38
MARUJOS: DA
ESQUERDA PARA
A DIREITA, SAUL
CAFFARENA, PABLO
CÉSAR, MARCELO
OLIVEIRA E
AMILCAR PARADA.
O que vocês faziam antes de ter um bar de cervejas?
importação e muitas excelentes cervejarias artesanais
No começo éramos dois sócios, eu e o Pablo César. Eu sou
surgiram no país. Soma-se a isso a busca do público por
formado em publicidade, mas até hoje divido o tempo com
qualidade e diferenciação no sabor. Alguns anos atrás
minhas funções no bar e também na administração de
havia poucos pontos de vendas, os preços não eram nem
um centro de diagnóstico dos meus pais. O Pablo é game
um pouco convidativos e pouca gente conhecia cervejas
designer, trabalhou em grandes empresas do ramo de
diferentes. O caminho é irreversível: se você toma uma
games, e estava no mercado quando o convidei pra ser
cerveja artesanal, especial, não consegue voltar atrás.
meu sócio nesse empreendimento. Somos amigos de longa
Lógico que algumas ocasiões pedem uma cerveja mais
data, de antes de eu pensar em ter um bar. Na verdade,
barata, mas se você tem a opção e conhece cerveja
a minha ideia era ter uma loja de cervejas especiais, mas
especial, duvido que na maioria das ocasiões irá preferir
com o tempo o pessoal ia comprar, bebia uma aqui, outra
beber quatro cervejas comuns a beber uma ou duas
ali... começamos a colocar mesas e a loja virou um bar!
especiais. É como dizem: “beba menos, beba melhor!”.
Dois anos depois, um dos nossos funcionários, que é beer
Tecnicamente falando, qual é a diferença entre a
sommelier, tornou-se sócio também: é o Saul Caffarena.
elaboração da cerveja especial e a tradicional?
Além dele, temos outro sócio, também velho amigo meu,
Há várias diferenças, mas na minha opinião, as duas
o Marcelo Oliveira. Ele é engenheiro e trabalhava em
principais são a aceleração do processo de produção
uma multinacional como diretor. Largou o emprego e
das cervejas normais e o uso, também nessas cervejas,
resolveu empreender conosco. Hoje, ele está morando em
de ingredientes pra baratear o produto, como arroz e
Berlim, onde fará um curso de produção de cerveja dos
outros cereais. Não sou contra o uso de arroz e outros
mais famosos do mundo.
cereais na cerveja, longe disso, mas depende muito da
As cervejas artesanais estão ganhando cada vez mais
espaço. Vocês, que são especialistas, enxergam algum
motivo especial pra isso?
É uma tendência mundial e o mercado se abriu.
Cervejarias estrangeiras chegaram ao Brasil através de
intenção do uso do ingrediente. Enquanto uma cerveja
artesanal provavelmente é feita com malte em grão,
uma quantidade de lúpulo respeitável e todo cuidado na
elaboração da receita, as cervejas comuns não têm um
nível tão grande de detalhe em sua elaboração.
39
Ele usa bebidas bem interessantes pra elaborar os drinks
e sempre um estilo de cerveja pra fazer parte do mix. As
pessoas que provaram gostaram bastante dos drinks em
geral, e estamos planejando realizar o evento num sábado
Esse tipo de cerveja tem um público fiel grande. Isso é
com mais movimento, para ver como os drinks se saem.
um sinal do fim das cervejas tradicionais ou tem lugar
Ainda no mesmo assunto: existe uma cerveja preferida
pra todo mundo no mercado?
pra fazer drinque?
Tem lugar pra todo mundo. Hoje as artesanais significam
São muitos estilos de cervejas e cada um deles combina
uma parcela minúscula do mercado, tanto no Brasil
com um estilo de drink. Usamos cervejas mais
como no mundo. Como usam ingredientes especiais e
refrescantes, como uma do estilo Weiss, pra fazer um
em maior quantidade, e não aceleram os processos de
drink mais refrescante. Usamos um estilo mais alcoólico e
produção, as artesanais sempre custarão mais caro. Nem
escuro, com sabor que remete a café, pra fazer um drink
sempre temos dinheiro pra pagar por isso. A tendência,
mais “quente”. Daí para a frente, vai da criatividade do
no entanto, do meu ponto de vista, é que os preços das
barman. O importante é saber harmonizar os sabores dos
artesanais caiam um pouco mais. Além disso, o Brasil
ingredientes. O céu é o limite.
é um país complicado. As cervejarias menores têm de
disputar seu espaço metro por metro, enfrentando taxas
de impostos e outros entraves. Quando uma das pequenas
consegue crescer, por exemplo, acaba sendo comprada
Agora, conte um pouco sobre a gastronomia da casa.
Essa história é curiosa. Quando estávamos planejando a
inauguração da nossa loja, há mais de 2 anos, convidamos
pelas maiores por quantias milionárias. Por mais amor
que o dono tenha pelo negócio, fica difícil não vender. Já
aconteceu com algumas aqui no Brasil e tem acontecido
no mundo todo.
Agora falando em preço e no pessoal que frequenta o
Capitão Barley. Cerveja especial tem público especial?
Na verdade, eu vejo um público diverso. Antes tínhamos
um ambiente mais simples, ia um pessoal mais descolado,
mas os preços eram os mesmos que temos hoje. Lógico
muitos amigos e família pra irem nos prestigiar. Pensamos
que há uma seleção natural do público consumidor por
então que as pessoas ficariam por alí por um período e
causa dos limites financeiros de cada um, mas já vi gente
nos veio a ideia de termos algo pra comer. Convidamos
simples que vai ao Barley tomar 1 ou 2 garrafas ao invés
então um amigo que faz hambúrgueres artesanais. Foi
de ir num bar comum, onde poderia tomar várias cervejas
um sucesso. Quando começamos a perceber que nossa
das mais comerciais. A limitação financeira não enterra
loja estava se tornando um bar, amadurecemos isso e
a vontade, a busca por qualidade e a curiosidade de uma
começamos a convidar food trucks, que estavam muito
pessoa que realmente gosta de beber uma boa cerveja.
na moda na época. Recebemos trucks famosos, como o
Drinque com cerveja é uma novidade pra muita gente.
De onde vem essa história?
Leio muito sobre o mercado cervejeiro, fico ligado o tempo
todo. Comecei a pesquisar sobre o assunto e convidei
meu amigo Rodrigo Romão, que trabalha com drinks
(inclusive dá aula sobre o assunto), pra fazermos o evento
Beer Drink’s uma vez por mês aqui no Capitão Barley.
40
40
Buzina, que existe até hoje. Criamos então uma parceria
forte com pessoal que faz comida de rua: food trucks,
pessoas com barracas e afins. Nós não tínhamos espaço
pra fazer uma cozinha, mas precisávamos servir comida,
então unimos o útil ao agradável. A cada dia temos um
parceiro na cozinha, alguns se repetem porque o público
pede que voltem - é comum isso acontecer - mas tentamos
sempre variar o cardápio. O importante é proprocionar
parte ,o “marujo” poderá consultar o que já consumiu no
diferentes experiências ao cliente na relação entre comidas
nosso bar em cada dia, saberá quantos pontos acumulou,
e cervejas. Nunca cobramos taxa ou porcentagem dos
receberá medalhas como nos games online, e também
parceiros enquanto estávamos na loja antiga. Já no novo
poderá trocar seus pontos por brindes exclusivos ou
espaço, cobramos uma taxa de manutenção que inclui uma
descontos. Exemplo: se o marujo bebe 10 cervejas do
poupança para eventuais consertos dos equipamentos
estilo IPA (India Pale Ale) e tem pontos suficientes, com a
que compramos (fogão industrial, fritadeira, exaustor,
medalha desses pontos fica habilitado a resgatar o brinde
balcão refrigerado e uma chapa) e uma quantia pela
exclusivo da IPA (um boné ou camiseta, por exemplo) em
limpeza. Esse valor varia de acordo com o dia da semana.
troca dos pontos.
Cedemos equipamentos, fornecemos água, gás e energia,
tudo incluso nessa taxa. A venda e a entrega são feitas
diretamente aos clientes pelo parceiro da cozinha. Temos
um canal de comunicação exclusivo pros parceiros
e interessados no projeto, que é o e-mail parceiros@
capitaobarley.com.br, por onde organizamos nossa agenda
e passamos maiores detalhes das parcerias. A cozinha está
bem bacana e aberta pra receber cada vez mais parceiros
que estejam interessados em vir servir nossos marujos
sedentos (risos).
Já que a gente falou em marujo,
de onde vem o nome do bar?
Pensamos em um personagem que pudesse conhecer
o mundo inteiro, por isso o Capitão. Além disso, as
navegações têm uma certa história em comum com a
cerveja. O estilo India Pale Ale tem esse nome porque
os ingleses navegavam muito para a India e, quando lá
chegavam, a cerveja não estava 100% boa pra consumo.
Daí, resolveram aumentar a quantidade de lúpulo nas
receitas do estilo Pale Ale, já que o lúpulo é uma planta
Vocês também dão cursos no bar. Quais são esses cursos?
que tem conservantes naturais, pra ver se a cerveja
Tivemos um curso básico de Produção de Cerveja Caseira,
chegava ao país ainda em perfeitas condições. Deu certo!
e vamos colocar outra turma em breve, pois a procura é
Criaram assim um dos estilos mais apreciados no mundo
grande. Estamos fechando boas parcerias para o futuro.
inteiro hoje em dia e batizaram-no como India Pale Ale.
Teremos cursos de harmonização de cervejas artesanais
Já Barley é a simples tradução de cevada do português
com comida, de degustação, e alguns mais voltados pra
para o inglês.
cervejeiros caseiros (como o que acontecerá em breve,
sobre leveduras) e muito mais.
Vocês estão desenvolvendo um aplicativo, o “Sou
Marujo”. Pode adiantar alguma coisa disso?
Serviço:
O principal objetivo desse aplicativo é estreitar ainda mais
Capitão Barley. Rua Cotoxó, 516, Pompeia, SP
o relacionamento com nossos amigos clientes. Ele tem
Aberto de segunda a sexta, das 17 à 0h;
algumas funções informativas, como poder consultar a
sábado das 12 à 0h, e domingo, das 14 às 22h
lista de chopes que estão sendo servidos no momento,
(11) 2609-9476
mas a principal função é o programa de fidelidade. Nessa
capitaobarley.com.br
41
Prato do Famoso
Dica
d i c a
T e x t o :
Almanaque
d e
Química
q u e m
P r i s c i l a
Instagram
s a b e
U r b a n o
Sopas
e Caldos
Entrevista
Ingredientes
Supen, Zuppa, Soup, Soupe e Sopa. Em todas as
línguas, a sonoridade é praticamente a mesma
quando o assunto é esquentar. E como estamos numa
• Sopa Purê – São sopas mais grossas, feitas com
época em que o friozinho vem se manifestando com
purês de verduras e leguminosas, ou com feijões,
frequência, vamos aproveitá-lo do melhor jeito: com
favas, batatas, mandioquinha, lentilhas, brócolis e
uma das melhores heranças que os europeus nos
muitos outros. Depois de feito o purê, é adicionado
legaram: a deliciosa, variada e sempre quentinha
um caldo temperado e, como acabamento, podem
sopa. Vamos nos deliciar com as dicas?
ser usados espessantes como manteiga (para dar um
A sopa, você sabe, demanda tempo e panela pra ser
leve brilho), leite, iogurte e/ou queijos cremosos.
preparada e se tornar memorável. A variedade é
• Velutè– Pode também ser considerado uma sopa,
infinita em termos de ingredientes aromáticos e
pois trata-se de um caldo de vegetais, carnes, peixes
guarnições, bem como a liberdade do cozinheiro,
ou frutos do mar, bem temperado com aromáticos e
que pode extravasar sua criatividade. Inclusive no
engrossado com espessantes naturais como batata,
que servir e como servir. Seja quente, fria, entrada,
abóbora, mandioca ou mandioquinha. Pode também
prato principal ou lanche, as possibilidades se
ser espessado com o roux, termo técnico que
multiplicam. Existem três tipos de sopa:
designa uma emulsão de farinha e gordura.
• Sopa Creme – São sopas reduzidas ao purê e
Já o caldo, define-se como o molho do cozido de
finalizadas com creme de leite ou o clássico molho
legumes, verduras e proteínas, mesmo sendo
bechamel (popularmente conhecido como molho
reaproveitável. Seu preparo exige certo cuidado
branco). Como guarnição, essas sopas podem ser
meticuloso. Os ingredientes devem ser escolhidos
“enfeitadas” com pedaços do próprio ingrediente
a dedo, de boa qualidade e bastante sabor. Se usar
principal, com croutons de bacon ou de pão,
carnes, escolha as mais duras (como o músculo),
cortadinhos em cubos pequenos.
pois essas exigem maior tempo de cocção e soltarão
42
mais sabor em seu caldo. A proteína sempre
deve ser colocada em água fria, em fogo brando,
g o s t i n h o
d e
c u r i o s i d a d e
T e x t o :
P a u l o
S a m á
evitando ao máximo aquela ebulição abrupta e,
ao mesmo tempo, que as albuminas coagulem. Se
aparecerem espumas nas superfícies, devem ser
retiradas com a ajuda de uma espumadeira ou
uma concha, pois o caldo deve ser translúcido e
claro. Cada mestre ou mestra de cozinha tem o seu
próprio tempo de ebulição de um caldo, tornando-o
incomparável e distinto de qualquer receita. No
Nordeste, por exemplo, existe uma espécie de caldo
grosso chamado “remate”, podendo ser de carne
ou de peixe. Em seu preparo, primeiro separa-se
o molho do peixe, que foi cozido juntamente com
coentro, tomate e cebola. Depois, tempera-se esse
caldo e se adiciona pedaços do próprio peixe (ou
carne) juntamente com farinha de mandioca, milho
ou polvilho (para render a porção). O remate é
popularmente encontrado nas peixadas e nas casas
de família.
Outro exemplo de caldo é o consommé, iguaria
típica da França, cuja característica é ser
excepcionalmente suculento no sabor e claro como
cristal em seu aspecto. Em seu preparo é comum a
Por que a gente
chora quando
corta cebola?
adição de algum ingrediente ácido na finalização,
Arde o olho, né? Bem, existe uma explicação
como suco de limão, tomate, vinho seco ou vinagre.
científica para a choradeira que ocorre toda
Tais ingredientes irão avivar o sabor e aspectos
vez que se corta uma cebola. Na hora de
desejados. Lembre-se:
descascar, as células que se rompem no bulbo
• Ao fazer caldos de frutos do mar e crustáceos com
passam por reações, liberando enzimas e
casca, eles devem ser coados numa peneira bem
compostos que se transformam em ácido
fina, para evitar algum resíduo de pedrinhas ou
sulfínico. Como ele é instável, logo vira um gás,
grãos de areia.
que você aspira e, como o nariz tem ligação
• Membros da família do repolho, como a couve-flor,
não são muito adequados, pois são de forte sabor,
podendo sobressair sobre os demais ingredientes.
direta com as glândulas lacrimais, lá vem o
choro. Como as lágrimas têm lisosina, que
protege os olhos, a situação é só chatinha, não
faz mal a ninguém. Vai também uma dica:
• Antes de servir, prove sempre suas preparações e
deixando as cebolas na geladeira antes de
garanta a quantidade de sal adequada.
descascar, você diminui a ação das enzimas e
Bom Apetite!
também a sensação de desconforto.
43
u m
p r a t o
T e x t o :
F á b i o
n o
t e m p o
A n g e l i n i
Hitchcock
Alfred
Disque “M” para mastigar
“O homem não necessita apenas de um assassinato. Ele
francesa, de sorvetes de creme e batatas fritas. Um
também necessita de uma sólida refeição.” Através de
gourmet e glutão confesso. Se gula fosse crime, ele
várias citações (culinárias) de Sir Alfred Hitchcock, fica
seria acusado, sentenciado e enjaulado.
mais fácil desvendar o mistério da sua circunferência
abdominal. Ele, que amava eliminar alguém diante
das câmeras tanto quanto amava os restaurantes,
chegou a pesar 136 quilos no auge. Acabou entrando
para a posteridade pela espirituosidade e genialidade, o
tempero mórbido e o perfeccionismo.
Sua relação obsessiva com o universo da comida é
saboreada em muitos dos 53 longa-metragens que
rodou. A começar por um dos primeiros, intitulado
“Champagne”, de 1928. Em “Cortina Rasgada”, o
bandidão sofre: numa única cena, é agredido com
um caldeirão de sopa, uma faca de cozinha, e recebe
O mestre do suspense (nascido em uma sexta-feira
o golpe final num forno de fogão. O serial killer de
13, de agosto) mandava vir de Londres carne de
“Frenesi” é um verdureiro, enquanto que o clímax
carneiro e foie gras de Paris. Seus bifes tinham em
de “Os Pássaros” acontece numa lanchonete de
média um palmo de comprimento por quatro dedos
Bodega Bay. As tramas de “Pacto Sinistro” e “Intriga
de altura. E uma galinha inteira poderia servir só de
Internacional” têm lugar no vagão-restaurante de
entrada. Drink favorito? Martini. Era um aficionado
um trem. Em “Interlúdio”, há café com arsênico. O
da cultura etílica britânica e da elegante gastronomia
caso mais macabro é o do jantar de “Festim Diabólico”,
servido sobre o baú que oculta um cadáver.
44
Hitchcock comia de tudo, menos peixes, frutos do
foi criada (hoje, Alsácia Lorena) pertencia à
mar e, particularmente, ovos. Em uma passagem de
Alemanha até 1945. O próprio termo “quiche” vem
“Ladrão de Casaca”, a atriz Jessie Royce Landis (mãe
do alemão “küchen”, que quer dizer torta. Então,
de Grace Kelly no filme) apaga seu cigarro sobre um
é exato que a quiche nasceu alemã, mas foi sob o
ovo estrelado. O gesto é mais que simbólico, parece
domínio dos franceses que atingiu a excelência e o
um tipo de vingança pessoal do cineasta. “Você já
reconhecimento mundial.
viu algo mais revoltante de que uma gema de ovo
quebrando e derramando seu líquido amarelo? O
sangue é alegre, vermelho. Mas a gema do ovo é
amarela, revoltante. Eu nunca a provei.”
Originalmente recheada à base de creme de
leite, ovos e bacon, esta torta aberta, deliciosa,
versátil, ganhou versões com alho-poró, espinafre,
cogumelos, salmão e legumes, entre outras. Sempre
Paradoxalmente, seu prato preferido, Quiche
com o acréscimo de um queijo parmesão, brie,
Lorraine, tem o ovo como um dos principais
camembert, roquefort ou gruyére.
personagens. Talvez o diretor tenha se interessado
antes pelo enredo enigmático da iguaria do que
pelo sabor. Durante muito tempo, ela foi alvo de
disputa territorial, cuja origem era reivindicada
por Alemanha e França. Motivo: a região onde
Se em suas obras, Hitchcock sempre fazia uma
ponta, nas entrevistas também dava pistas sobre o
que gostava ou desgostava, utilizando metáforas de
mesa. “Certos filmes são pedaços de vida. Os meus
são pedaços de torta”.
PREPARO DA MASSA
Prepare a massa briseé em uma tigela, misture a manteiga com
a farinha de trigo e o sal com as pontas dos dedos, até obter
uma farofa grossa. Junte o ovo e a água e mexa rapidamente
sem sovar, formando uma bola de massa. Embrulhe com filme
plástico e reserve na geladeira por pelo menos 30 minutos. Abra
a massa com um rolo até atingir cerca de 4mm de espessura.
Quiche Lorraine
Tempo de preparo: 1 hora
Cozimento: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Forre com ela o fundo e as laterais de uma forma com fundo
removível. Com um garfo, fure a base da massa, forre-a com
papel-alumínio e coloque por cima grãos de feijão crus até cobrir
todo o papel. Isso não deixará a massa inflar. Asse a massa em
forno preaquecido a 200 °C por cerca de 15 minutos. Retire do
forno, recolha os feijões e descarte o papel-alumínio.
INGREDIENTES:
Para o recheio
Para a massa Briseé
- 250g de bacon magro
PREPARO DO RECHEIO
- 125g de manteiga gelada e
defumado cortado em cubinhos
Doure o bacon na manteiga e distribua-o sobre a massa assada.
cortada em cubos
- 1 colher (sopa) de manteiga
Em uma vasilha, bata os ovos com o creme de leite fresco.
- 250g de farinha de trigo
- 4 ovos
Acrescente o sal, a pimenta e a noz-moscada. Coloque essa
- 1 colher (café) de sal
- 300ml de creme de leite fresco
mistura sobre o bacon. Leve ao forno preaquecido a 220°C e asse
- 1 ovo
- Sal a gosto
por cerca de 30 minutos.
- 3 colheres (sopa) de água
- Pimenta-do-reino a gosto
Sugestão de acompanhamento: salada verde temperada com
gelada
- Noz-moscada a gosto
vinagrete, ligeiramente perfumada com mel e cominho.
45
É melhor sobrar do que faltar? Claro que não. Menos é mais? Nada
feito. Bom mesmo é não sobrar nem faltar. O chef Eugenio Lorainev
tem as medidas certas para você, que ama cozinhar, receber e servir
os amigos e a família, mas não aceita desperdícios. Delicie-se!
n e m
m a i s
n e m
T e x t o :
m e n o s
P a u l o
S a m á
Mini-farfalle
com molho
branco,
aspargos, pera
e nozes, para
uma pessoa
Já era hora do chef Eugenio voltar seus olhos
para os singles, não acha? Pois bem, imploramos
e o chef nos enviou uma receita ótima para quem
é - ou está, mesmo que não queira - solteiro. Sim,
porque também há os convictos, certo? Com esta
receita, você que mora sozinho não passará aperto
na cozinha e terá um prato delicioso para agradar
alguém muito importante: você mesmo.
Ingredientes: 60g de mini-farfalle; 300g de creme
de leite; 20g de nozes; 4 aspargos; 1 pera; 20ml de
azeite; 5g de cebola; 1g (ou o que bastar) de pimentado-reino; 1g (ou o que bastar) de sal; 15g (ou o que
bastar) de parmesão ralado na hora, e manjericão a
seu gosto para decorar.
By chef Eugenio Lorainev
MÃO NA MASSA
Refogue a cebola no azeite, acrescente o creme
de leite e refogue por 5 minutos em fogo baixo.
Enquanto isso, leve o macarrão para cozinhar por 6
minutos ou até ficar semi-al-dente. Limpe o aspargo
e corte-o ao meio, pique grosseiramente as nozes,
corte a pera em cubos e acrescente ao molho ainda
no fogo. Coloque o parmesão ralado, acerte o sal
e a pimenta-do-reino. Escorra a massa e misture
ao molho. Em seguida, decore com o manjericão
e sirva. Ou melhor, sirva-se. Você está na melhor
companhia possível.
Eugenio Lorainev é Head chef no Buffet Nectar
Gastronomia. Como cozinha para grupos de pessoas,
tem sempre os números na ponta da língua.
46
Por aí
Canteiro
r aí
a
Drinks
Dica
Q
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da
Notícias
Agenda
s a c a - r o l h a
saca
rolha
Dica
ARGENTINA
São Paulo - Capital
Sociedade da Mesa
é muito bem-vinda
e não paga rolha
Canteiro
Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia,
com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A, Vila Olímpia (11) 3845-7743
CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277, Vila Madalena (11) 2691-7628
ESTAÇÃO LEOPOLDINA SBC Avenida Imperatriz Leopoldina, 420
(11) 2564-7445
São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros (11) 3459-4282
CONTEMPORÂNEA
011 GASTRONOMIA CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000, Jardim Europa (11) 2579-1029
CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571, Centro
(11) 4123-2799
Rua Melo Alves, 216, Jardins (11) 3796-0090
São Paulo
Rua Martinico Prado, 341, Higienópolis
(11) 3662-2999
CALÀ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266, Vila Mariana MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152, Chácara Sto Antônio
PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660, Ipiranga TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370, Moema ESPANHOLA
Química
São Paulo VIA CASTELLI
Entrevista
TÊTE À TÊTE (11) 5549-3210
(11) 5181-4422
(11) 3798-7616
(11) 3168-7917
(11) 5051-2654
FRANCESA
FREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi (11) 3167-0977
LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545, Jardim Europa (11) 2533-7710
L’ENTRECÔTE DE PARIS São Paulo
Av. Magalhães de Castro, 12.000, 3° andar (11) 3198-9465
- Shopping Cidade Jardim
47
En
In
Ingre
ITALIANA
ANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402, Higienópolis BRÁZ TRATTORIA São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000, Shop. Cidade Jardim (11) 3198-9435
COSI São Paulo Rua Barão de Tatuí, Santa Cecília GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67, Vila Madalena (11) 3031-6568
GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346, Pinheiros (11) 3064-3438
LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32, Moema (11) 3053-9303
(11) 3214-0079
(11) 3826-5088
NICO São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga (11) 2068-3000
BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218, Paraíso (11) 3052-1473
SPADACCINO São Paulo Rua Manuel Guedes, 542, Itaim Bibi
(11) 3032-8605
ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669, Consolação (11) 3259-0932
São Paulo
Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 524 Itaim Bibi
(11) 2691-8003
Rua Padre Lustosa, 388, Centro (11) 4123-5651
Rua Conselheiro Brotero, 903, Santa Cecília (11) 3664-8313
JAPONESA
KAPPA & KANASHIRO
PORTUGUESA
BACALHAU & VINHO VERDE SBC URUGUAIA
EL TRANVIA São Paulo VARIADA
SACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304, Vila Mariana (11) 4304-0300
PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia (11) 3053-9300
Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 (14) 99121-8040
Campinas
Rua Coronel Quirino, 1.682 – Cambuí – Campinas - SP (19) 3252-5333
São Paulo - Interior e Litoral
BRASILEIRA
BROTAS ZEN BISTRÔ CHURRASCO
CENÁRIO CHURRASCARIA
CONTEMPORÂNEA
CEDRO Sto. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 (12) 3666-1713
ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244, Praia Grande (12) 3835-1374
RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128, Bairro dos Pires
(11) 8259-7788
LION Santos Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16, Gonzaga (13) 3284-1895
Rua Glicinias, 70, Descansópolis
(12) 3663-2973
Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 (12) 3896-5241
S.J. dos Campos
Av. Heitor Villa Lobos, 821, Mezanino, Vila Ema
(12) 3911-2778
São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 (11) 4711-3001
EL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi (19) 3294-1345
EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada (15) 3243- 9221
RESTAURANTE GATO GORDO Campos do Jordão
ITALIANA
PASTA DEL CAPITANO INTERNACIONAL
LE PALMIER RESTAURANTE E BAR
PORTUGUESA
VILA DON PATO URUGUAIA
48
a só - Saca Rolha
Outros Estados
BRASILEIRA
CASA COUPÊ Paraty/RJ Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Centro Histórico
(24) 3371-6008
DIVINA GULA Maceió/AL Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 (82) 3235-1016
CONTEMPORÂNEA
CATANZARO RISTORANTE Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel DEL BARBIERE Porto Alegre/RS Rua Jerônimo Coelho, 188, Centro DIVINO Nova Lima/MG Quinta Avenida, 144 - Loja 6, Vale do Sol
MARGARIDA CAFÉ Paraty/RJ Praça Macedo Soares, 1.829, Centro Histórico
ORIGENS Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 5290, Batel
CARMELA CAFÉ & BISTRÔ
Curitiba/PR
Rua Conselheiro Araújo, 90, loja 02, Centro
TRIO GASTRONOMIA
Brasília/DF
CLS 213, Bloco A, Loja 27 - Asa Sul - Brasília - DF
REI DO CAMARÃO Curitiba/PR Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço
ROSSO RESTÔ
Florianópolis/SC Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Centro
ARTUSI RISTORANTE Florianópolis/SC Rua Bocaiúva, 2.090, Centro
DEGLI ANGELI Belo Horizonte/MG Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta
(31) 3281-7965
DOMENICO Porto Alegre/RS Rua Pe. Chagas, 293, Moinhos de Vento
(51) 3389-2731
PANTUCCI TRATTORIA Curitiba/PR
Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê
(41) 3205-3883
VILA RICA Belo Horizonte/MG Av. Fleming, 900, Pampulha
(31) 3646-9946
LA TAMBOUILLE
Brasília/DF
(61) 3047-5925
ITALIANA
Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO, Saca só - Saca Rolha
FRUTOS DO MAR
(41) 3340-4000
(51) 3019-4202
(31) 3541-4272
(24) 3371-2441
(41) 3351-2222
(41) 3779-3979
(61) 3346-2845
(41) 3252-9051
(48) 3206-7665
(48) 3037-2228
área 6.580, CCCV, loja 249 K1, Guará
Entrevista
PERUANA
TAYPÁ Brasília/DF
QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park, Lago Sul DON RALF Goiânia/GO
Alameda Couto Magalhães, 685, Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185
TOUJOURS BISTROT
Brasília/DF
CLS, Quadra 405 sul, Bloco D, Lojas 16-18, Asa Sul
L’ENTROCOTE DE PARIS
Belo Horizonte/MG Rua Marília de Dirceu, 189, Bairro de Lourdes
(31) 3327-4959
OUI RESTAURANTE
Salvador/BA
(71) 3321-4765
FRANCESA
Rua Dom Marcos Teixeira, 25, Barra
(61) 3248-0403
(61) 3242-7067
FRANCO-ITALIANA
DUO CUISINE
Curitiba/PRRua Desembargador Costa Carvalho, 151, Batel
(41) 3244-2574
Curitiba/PRAv. Sete de Setembro, 4.838, Batel
(41) 3042-8228
JAPONESA
YOKOHAMA
CAFÉ COM LETRAS LIBERDADE Belo Horizonte/MG Praça da Liberdade, 450 - Bairro Funcionários (dentro do CCBB-BH)
CAFÉ COM LETRAS SAVASSI
Belo Horizonte/MG Rua Antônio de Albuquerque, 781 - Bairro Funcionários
Ingredientes
INTERNACIONAL
(31) 3267-9929
(31) 3225-9973
49
aí
Canteiro
Química
Instagram
Entrevista
Ingredientes
s a c a - r o l h a
saca
rolha
Novidades
no Programa
Saca-Rolha
Canteiro
aca Rolha
Dica
Compotta Comida Casual
Cassiano
Tipo de culinária: portuguesa
Endereço: Rua Paschoal Bardaro, 2.266,
Ribeirão Preto - SP
Telefone: (16) 3965-4515
Horário de funcionamento: terça a sábado, das 11
às 15h e das 18h30 às 23h. Domingo, das 12 às 16h.
Segunda, das 11 às 15 h
Capacidade: 100 lugares
Telefone: (12) 3131-4141
Site: www.compotta.com.br
Horário de funcionamento: das 6 às 10h, café da
Instagram : compotta comida casual
manhã; das 12 às 15h, almoço e das 18h30 às 23h
Facebook: compotta comida casual
Wi-fi: sim
Site: www.cassianorestaurante.com.br
Vallet: não
Dica
Endereço: Hotel Golden Tulip - Colinas
Shopping - Av. Major Naked, 144 - São José
dos Campos - SP
Tipo de culinária: brasileira
Instagram: CASSIANORESTAURANTE
Facebook: facebook.com/cassianorestaurante
Wi-fi: Sim
Vallet: Sim
Safári Restaurante e Bar
Endereço: Alameda Rio Branco, 165 –
Jardim Blumenau - Blumenau - SC
Telefone: (47) 3222-0005
Horário de funcionamento: segunda a sábado, das
11h30 às 14h; de terça a sábado, das 18 às 23h
Telefone: (12) 3663-4936
Site: restaurante.sc.senac.br
Horário de funcionamento: das 11 à 1h
Instagram: senacrestauranteescola
Facebook: SenacRestauranteEscola
Site: www.safaricamposdojordao.com.br
Wi-fi: sim
Instagram: safari_restaurante
Vallet: estacionamento anexo – no almoço 1 hora
Facebook: Safari Campos do Jordão
de cortesia, no jantar o período inteiro
Química
Endereço: Rua Djalma Forjaz, 139 - Capivari Campos do Jordão - SP
Tipo de culinária: alemã
Entrevista
Tipo de culinária: contemporânea
Senac Restaurante-Escola
Wi-fi: sim
Vallet: não
50
I
Ing
Neste espaço colocaremos receitas
especiais de restaurantes que participam
do nosso Programa Saca-Rolha.
Seja muito bem vindo e bom apetite.
s a c a - s ó
saca
só
Polvo Pomodori
Resta ura nt e
Torero
Val es e
Rendimento: 2 porções
PREPARO
- Em uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e
doure a cebola e o alho.
INGREDIENTES
- Despeje os tomates de forma que ocupe a frigideira
- 2 tentáculos de polvo já cozido cortados em cubos
por completo e cozinhe até que o tomate reduza
de 2cm
pela metade.
- 5 tomates italianos cortados grosseiramente
- Adicione o vinho branco e espere que evapore o
- 1 colher (sobremesa) de cebola roxa picada
álcool.
- 1 dente de alho picado
- Junte o polvo, tempere a gosto e cozinhe por 3
- 30ml de azeite extra virgem
minutos.
- 30ml de vinho branco seco
- Desligue o fogo e coloque as folhas de manjericão.
- Folhas de manjericão fresco a gosto
E, se desejar, um fio de azeite de oliva virgem.
- Pimenta moída e sal a gosto
- Sirva com pão tostado.
51
c o i s a
T e x t o :
n o s s a
A m a n d a
I v a n o v
Pato no tucupi,
tradição no Círio Paraense
região. O prato, com o passar dos anos, consolidou-se
como tradicional no almoço do Círio dos paraenses.
Feito com muito cuidado, o prato tem a carne do
Ícone da culinária paraense e muito popular na
pato embebida no molho do tucupi, depois assada
região Norte, o Pato no Tucupi é um prato que,
no forno e incluída no caldo. Na hora de preparar,
como diz o nome, nada mais é do que a carne de
o tucupi é adicionado ao jambu, uma hortaliça
pato cozida no tucupi, subproduto extraído da
típica da região e que tem aditivos que fazem
mandioca por um artesanal processo de produção,
os lábios tremerem, ocasionando uma sensação
herdado dos costumes dos indígenas. A utilização
diferente e, para muitos, deliciosa.
do pato na receita foi influenciada pela colonização
A chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a
portuguesa, mesclando os costumes das duas
Gosto, conta que a acidez do tucupi deixa a carne
culturas na época.
bem macia e no paladar se equilibra com a gordura
Reza a lenda que o Pato no Tucupi surgiu para ser
do pato, “criando assim um dos pratos mais icônicos
servido em ocasiões especiais, como na procissão Círio
do nosso país”. Geralmente, a iguaria é servida
de Nazaré, cortejo católico realizado há mais de dois
acompanhada por arroz branco ou farinha de
séculos em Belém, no Pará, aderido por muitos fiéis na
mandioca e pimenta-de-cheiro.
N ú m e r o s
T e x t o :
n a
F á b i o
m e s a
A n g e l i n i
A equação da nutrição
No Brasil, 6 em cada 10 adultos têm excesso de peso, e 2 deles são obesos. Sabe
quanta energia é necessária consumir para ganhar 1 quilo? Cerca de 8.000 calorias.
Mais longo é o caminho inverso, do emagrecimento. Na saúde alimentar, sempre
surge uma nova teoria ou dieta que desbanca as anteriores. Mesmo o valor
calórico diário da OMS (2.500 kcal para homens e 2.000 kcal para mulheres),
não é exato. Melhor usar a fórmula de Harris-Benedict, que leva em conta
peso, altura, idade e nível de atividade física. O que, como e o quanto comer é a
pergunta que não cala. Parece ser consenso que o ideal é fazer de 5 a 6 refeições ao
dia, com equilíbrio e diversidade, para evitar a monotonia. Também é essencial manterse ligado nos números. Em 100g de manteiga sem sal, por exemplo, há 38% dos lipídios de que
precisamos no dia. Um item riquíssimo em carboidratos bons? O feijão preto: são 63g em 100g. O
campeão em proteína animal? Carne de frango: 33g. Já o farelo de arroz é composto por 50% de
fibras. Dúvidas na matemática da saúde, chame o nutricionista. Para comer bem e comer certo.
52
t o q u e
T e x t o :
F á b i o
t e c h
A n g e l i n i
IMPRESSORAS 3d
DE ALIMENTOS
A impressora 3D de alimentos é mais uma daquelas invenções
que parecem saídas de uma obra de Isaac Asimov ou da cabeça de
Steve Jobs. Elas saíram é do forno e estão à venda. Imagine ter um
prato pronto de ravioli em 2 minutos. A técnica emergente mistura
experiência em comida, ciência dos materiais e tecnologia de impressão
3D. Não pense que a receita já vem impressa quentinha e cozida, ainda
não se chegou a tal ponto. Nem se cria um alimento a partir do nada,
assim como as impressoras jato de tinta não produzem tinta. Após
selecionada a receita (do visor touch, da web ou de um pendrive), os
ingredientes necessários são inseridos em compartimentos próprios,
na medida. Pressione o botão e a máquina faz o resto: imprime (fabrica)
camada por camada de diversas estruturas, do crocante ao gel macio.
Os modelos atuais fazem chocolate, massas, bolos, pizza, marzipan,
cupcake, biscoitos, macarrão, torradas. Não demora muito, farão
carnes, frutas e produtos lácteos. Mão na roda para ganhar tempo e
para quem não tem intimidade com a cozinha. Os céticos reclamam
da ausência de magia e química no processo, mas até os chefs
têm se mostrado interessados, pois visualizaram as possibilidades
tridimensionais: proporcionar experiências e texturas diferentes ao
paladar, obter designs geométricos inatingíveis manualmente, eliminar
desperdícios com comida. Neste último quesito, vislumbra-se até
uma solução para alimentar a crescente população do planeta. Mais
prudente, então, abrir a mente. Amanhã, você pode ter à sua frente
uma impressão de caviar de fruta feito de gelatina.
53
53
e s t o q u e
nosso estoque
Seleção Mensal
Seleção Especial
Seleção Obras Primas
Seleção Grandes Vinhos
Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o
último dia do mês, e receba juntamente com sua próxima caixa
de vinhos. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
FRANÇA
Magnesia 2013
Kalecik Karasi
Magnesia 2013
Öküzgözü
Uvas: 60% Merlot
e 40% Mourvédre (Monastrell)
Álcool: 13,5%
Turquia
Turquia
Uva: 100% Barbera
Álcool: 14,5%
Uva: 100% Kalecik Karasi
Álcool: 14%
Uva: 100% Öküzgözü
Álcool: 13,5%
R$ 51,15
R$ 67,50
R$ 61,16
R$ 62,48
Castelvero
Le Stelle 2012
Three French Hens 2014
Itália
Nit Del Foc
(Espumante)
Partal de Autor 2005
Espanha
Uvas: 60% Monastrell,
20% Syrah, 10% Tempranillo,
7% Cabernet Sauvignon
e 3% Merlot
Álcool: 14,5%
Uvas: 90% Macabeo
e 10% Chardonnay
Álcool: 13%
R$ 61,60
Espanha
R$ 102,30
WEST LANE WINERY
2012
E.U.A.
Uva: 100% Carignane
Álcool: 14,5%
R$ 59,00
54
54
Itália
ESTANCIA LOS
CARDONES
TIGERSTONE 2012
Uvas: 50% Sangiovese
e 50% Merlot
Álcool: 13%
Uva: 100% Malbec
Álcool: 14%
Principe del Sole
2013
R$ 63,69
ARGENTINA
R$ 249,00
Taste 2014
Chenin Blanc
Taste 2013 Shiraz /
Cabernet Sauvignon
ITÁLIA
África do Sul
África do Sul
Uva: 100% Nero
D’Avola
Álcool: 14%
Uva: 100% Chenin Blanc
Álcool: 12,6%
R$ 57,81
Uvas: 60% Shiraz e 40%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 13,6%
CA DI’ PONTI NERO
D’AVOLA 2014
R$ 66,00
R$ 57,90
Atenção:
Todos os vinhos do nosso estoque estão harmonizados.
Confira na revista on-line e saboreie o melhor da
culinária com nossos vinhos.
Tetramythos
Agiorgitiko 2013
Lidio Carraro Tannat
Grande Vindima 2011
Grécia
BRASIL
Uva: 100% Agiorgitiko
Álcool: 13%
Uvas: 100% Tannat
Álcool: 16%
R$ 54,89
R$ 186,00
Château Lalande
D’Auvion 2012
FRANÇA
Uvas: 50% Merlot e
50% Cabernet Sauvignon
Álcool: 13%
R$ 145,00
COLOMA ROSADO
2015
COLOMA SELECCIÓN
2014
ESPANHA
ESPANHA
Uvas: 100% Pinot Noir
Álcool: 12,5%
Uvas: 100% Garnacha
Tintorera
Álcool: 14,5%
R$ 59,80
R$ 73,80
LAS PERDICES
ANCELLOTTA 2013
LAS PERDICES
CABERNET FRANC
argentina
argentina
Uvas: 100% Ancellotta
Álcool: 14,5%
Uvas: 100% Cabernet Franc
Álcool: 14,5%
R$ 134,50
R$ 134,00
DE GRAS GRAN RESERVA
CABERNET SAUVIGNON 2015
chile
Uvas: 70% Cabernet Sauvignon,
15% Garnacha e 15% Syrah
Álcool: 13%
R$ 61,55
DE GRAS GRAN
RESERVA CARMENÈRE
2015
chile
Uvas: 100% Carmenère
Álcool: 13,5%
R$ 61,50
Vinhos em consignação
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos
o vinho para você. Assim, não sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a
escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
55
além da
garrafa
SEM FRETE
Linha Vacu Vin
ADICION
AL
o até o
eu pedid
s
o
a
ç
a
F
eba
ês e rec
m
o
d
ia
último d
com sua
a junto
r
p
m
o
c
sua
vinhos*
aixa de
c
a
im
x
pró
Conhecida mundialmente após
lançar a inédita bomba a vácuo
para vinhos, a marca Vacu Vin
é presença obrigatória no mundo
do vinho e gastronomia.
JOGO 12 MARCADORES
TAÇAS FESTA
TERMÔMETRO DE
ENCAIXE SILICONE
CORTADOR DE LACRE
VACU VIN
Preço para associado:
Jogo de 2 tampas
R$ 39,00
R$ 37,00
R$ 55,00
VACU VIN
Bomba a vácuo
com 2 tampas.
R$ 21,00
SACA-ROLHA TWISTER
PRETO BLISTER
Saca-rolha
Modelo Sommelier
BICO DOSADOR
BICO DOSADOR
ABS/TPR p/ vinho
para espumante
R$ 60,00
R$ 28,00
R$ 19,00
R$ 51,00
R$ 52,00
56
*Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Linha Cristal
Linha Cristal
TAÇA PORTO
TAÇA BORDEAUX
Par de taças de cristal 228 ml
R$ 52,00 (o par)
R$ 63,00 (o par)
R$ 50,00 (o par)
TAÇA BORGONHA
TAÇA DEGUSTAÇÃO
DECANTER BOHEMIA
1500 ml
R$ 50,00 (o par)
R$ 58,00 (o par)
R$ 65,00
Linha bolsas
TAÇA DE ESPUMANTE
Novidade
Bolsa “SEIS”
De lona, modelo engradado,
para até 6 garrafas.
Porta-vinho duas garrafas,
forrado, com suporte para
saca-rolhas e alça em couro
R$ 84,00
R$ 70,00
Faça suas compras por
telefone ou site até o
último dia do mês e receba
juntamente com sua
próxima caixa de vinhos.
0800 774 0303
sociedade
da mesa
c l u b e
d e
v i n h o s
57
m o m e n t o s
meu momento
sociedade da mesa
Bons vinhos, bons pratos e boas companhias
proporcionam momentos especiais, que
chamamos de Momentos Sociedade da Mesa.
Compartilhe conosco. Seu momento pode ser
selecionado e aparecer nesta coluna.
@_jujulacerda: Pra começar bem a
semana, assistindo mais uma vez à final
do #thetastebrasil na companhia do
#thetaste #boanoite #vinho #cheninblanc
#meumomentosociedadedamesa
58
@alexandrecereja: Em plena terça feira,
@arturpenaneto:
#meumomentosociedadedamesa #sabado
@chicobritto: Inaugurando a seleção!
@germanomartins1:
@kassiayukie: Comemorando a volta
do frio! #meumomentosociedadedamesa
#sociedadedamesa
@kklaudinha: #eueele #love
#vinho #sociedadedamesa
#meumomentosociedadedamesa #frio
#outonoinverno2016 #californiawine
@loyalbarado: Melhor momento
do dia é quando chega minha
seleção #amantedevinho
#sociedadedamesa
@rhyanpinheiro: #sociedadedamesa
Compartilhe seu Momento
Sociedade da Mesa Conosco.
Poste no Instagram suas
fotos que traduzem melhor
este momento com a
e marque nosso perfil
@simonesteffenc: O jantar está pronto!!
#sociedadedamesa #hojepode
#argentinianwine
@tinafranck9999: Cia para o sábado
à noite #terresiciliane #nerodavola
#cadiponti #vinorosso #redwine
#vinotinto #tinto #quelindalavida
#sociedadedamesa
#sociedadedamesa. As fotos
escolhidas por nossa equipe serão
publicadas aqui na revista.
59
AGOSTO
selecionado
próxima seleção obras-primas
p o r
D a r i o
T a i b o
É um orgulho e um prazer apresentar a Seleção Obras-Primas com
este grande vinho, o Bogliona 2009 Barbera d’Asti Superiore. Este
La Bogliona 2009
Barbera d’Asti
Superiore DOCG
vinho icônico conseguiu dois feitos interessantes: que se falasse
em outra uva na região, além da Nebiollo, e tornou a bodega
Scarpa uma referência em trabalho vinícola no Piemonte.
Antica Casa Vinicola Scarpa foi fundada por Antônio Scarpa em
1854. A reputação de Scarpa começou a partir das década de 1960
Itália
e 1970, de mãos dadas com Mario Pesce, com a bodega comprada
País: Itália
tradições e a história de sua região. Os 40 anos de sucesso foram
Região: Piemonte
prolongados com a venda da bodega, em 2001, para os atuais
Indicação Geográfica: Barbera d’Asti
Superiore DOCG
por seu pai alguns anos antes. Mario era obcecado por respeitar as
proprietários, Maria Piera Zola e sua família, que mantiveram
Uvas: 100% Barbera
uma longa amizade com Mario Pesce, o qual havia confiado a
Crianza: 36 meses em barril (45 hl) de
eles a continuidade de sua obsessão por elaborar vinhos de alta
carvalho francês
Álcool: 14,5% vol.
Produtor: Antica Casa Vinicola Scarpa
gama com as variedades autóctones de Piemonte, sem pressa, com
muita paciência e paixão.
A bodega sempre foi fiel aos seus princípios, e se negou, ao longo
Valor para
associado: R$ 263,00
Valor aproximado
de mercado:R$ 380,00
da história, a seguir as tendências do mercado. Não se cultivam
variedades internacionais para manter o estilo único da tradição
local de Piemonte. A gama inclui a Barbera d’Asti, a Dolcetto
d’Acqui, a Freisa, a Brachetto, a Nebbiolo d’Alba, a Barbaresco, a
Barolo e a Rouchet.
La Bogliona 2009 Barbera d’Asti Superiore manteve a identidade
da bodega, fruto do mesmo rigor enológico escrupuloso que
caracterizou os últimos 160 anos de sua história, que se manteve
através das cinco famílias proprietárias de Scarpa. Assim é este
vinho: pura tradição sem utopias. Um vinho que não tem pressa,
com longa maceração após a fermentação alcóolica, crianza de 36
meses em “botti” de carvalho francês do bosque de Allier, e não
menos do que 3 anos de repouso em garrafa, fazendo com que um
vinho como este, da próxima Seleção Obras-Primas, seja um vinho
maduro, redondo, uma perfeita simbiose entre uma fruta delicada
e uma elegância de taninos, que nos faz desfrutar de cada gole
como se do último se tratasse.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações
no envio do mês de agosto, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até
o último dia deste mês de julho. Pedidos sujeitos à
confirmação no estoque.
60
AGOSTO
selecionado
próxima seleção mensal
p o r
D a r i o
T a i b o
O Levante espanhol é um desses oásis enológicos do país,
onde continua sendo um prazer descobrir bodegas como
Casas de Herencia 2014
D.O. Valencia
Espanha
a Arráez, que estamos apresentando este mês. Situada em
Fuente la Higuera, Valencia, esta centenária bodega, que data
de 1916, surgiu originalmente da união de vários viticultores
que se juntaram para elaborar sua própria colheita. Em 1950,
Don Antonio Arráez Garridos adquiriu as bodegas e iniciou a
País: Espanha
comercialização de seus vinhos engarrafados. Atualmente, o
Região: Levante
neto Toni é o diretor técnico e a alma deste novo projeto, que
Indicação Geográfica: D.O. Valencia
Uvas: 50% Tempranillo e 50% Monastrell
depois de se formar em várias bodegas da Rioja, Ribeira del
Crianza: 6 meses de crianza em barris
Duero e da Comunidade de Valencia, decidiu encarregar-se
de carvalho francês e americano
das modificações e inovações da bodega familiar, apoiando-se
Álcool: 13% vol.
no potencial vitivinícola de sua região. Sua visão começou
Produtor: Bodegas Antonio Arráez
Valor para
associado: R$ 61,30
Valor aproximado
de mercado: R$ 80,00
com a introdução de vinhos mais modernos e atuais, sem
perder a personalidade da região e a longa tradição da família
Arraéz.
São vinhedos singulares situados a 90 quilômetros do Mar
Mediterrâneo e a mais de 600 metros de altitude, entre dois
vales onde há um microclima Mediterrâneo-Continental,
que somado a solos pobres, forma o binômio perfeito para o
cultivo de uvas com a qualidade e a origem dos vinhos que
Eduardo Bermejo 2014
D.O. Valencia
Espanha
estamos apresentando - Casas de Herencia 2014, um coupage
Tempranillo e Monastrell com uma crianza de 6 meses, em
perfeita harmonia entre a fruta e a crianza; e o Eduardo
Bermejo 2014, 100% Tempranillo, de vinhedos com mais de
30 anos de idade e uma breve crianza de somente 4 meses,
País: Espanha
buscando a conjugação de frescura e complexidade.
Região: Levante
Estes dois vinhos da Bodegas Antonio Arráez são uma
Indicação Geográfica: D.O. Valencia
surpresa. Um presente enológico que, temos certeza, será
Uvas: 100% Tempranillo
Crianza: 4 meses em barris,
valorizado por nossos associados.
principalmente de carvalho americano,
além de francês e húngaro.
Álcool: 13% vol.
Produtor: Bodegas Antonio Arráez
Valor para
associado: R$ 61,70
Valor aproximado
de mercado: R$ 80,00
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações
no envio do mês de agosto, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até
o último dia deste mês de julho. Pedidos sujeitos à
confirmação no estoque.
61
62
3&-»(*04$0
63

Las Perdices - Sociedade da Mesa

Transcrição

Documentos relacionados

Revueltos com chanterelles (ovos mexidos) SEJA RESPONSÁVEL

Voir l`information

l - Sindicerv

Château Le Bernet Rouge 2010 Nota de degustação: A cor púrpura

Questões femininas: Dieta e beleza

Curso de inglês vitivinícola Conhecer sobre histéria

Extra-malte Festivais Internacionais de Cerveja

Petit Four de Nozes

Microsoft Word Viewer

Capitalizar em torno do líquido dos deuses?