O Fantástico Mundo dos Cogumelos

“ O Fantástico Mundo dos Cogumelos”
com o Prof. Carlos Venade
Centro de Monitorização e Interpretação
Ambiental Viana do Castelo
Rua da Argaçosa
4900-394 Viana do Castelo
Tel: 258 845 434
Fax: 258 809 397
Correio electrónico: [email protected]
www.cmia-viana-castelo.pt
21 de Novembro de 2009
Programa :
14h00 – Recepção dos participantes:
Apresentações
Introdução ao programa
14h30 – Saída de Campo no Espaço CMIA
15h30 – O Universo dos cogumelos:
Identificação
Colheita
Conservação
16h30 – Degustação:
Manteiga de Boletos
Crostata com cogumelos variados
Tisanas aromáticas
17h00 – Reflexão final: “Abraçando a Natureza”
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Receitas
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Sopa Encorpada de Cogumelos com Agrião
- 200 g de cantarelos
Notas
- 200 g de boletos
- 2 chalotas pequenas
- 1 talo pequeno de alho-porro
- 40 g de manteiga
- 2 colheras de sopa de farinha
- 2 colheres de sopa de sumo de
limão
- 750 ml de caldo de peixe
(instantâneo)
- Sal e pimenta
- Um pouco de nóz-moscada
- 1-2 fatias de pão escuro
- 2 colheres de sopa de queijo ralado
Limpe os cogumelos. Corte os boletos em fatias finas. Descasque as chalotas e corte-as em cubos. Corte o alho-porro em argolas.
Aqueça a manteiga numa panela. Refogue as chalotas até estarem translúcidas. Junte o alho-porro e dixe refogar durante 6 minutos. Acrescente os
cogumelos e dixe cozer durante mais 5 minutos.
Polvilhe com farinha e mexa constantemente até suarem. Regue com o
sumo de limão e o caldo de carne e deixe ferver. Tempere com nozmoscada e pimenta moída na altura.
Toste o pão escuro e espalhe o queijo ralado pró cima. Gratine antes de
servir cortado em triângulos. Decore a sopa com o pão e os agriões e sirva
imediatamente.
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Schizophyllum commune
Sopa Toscana de Cogumelos
Nome comum:
- ½ l de caldo
Descr.: em forma de concha com 1
- 600g de cogumelos cultivados
a 5 cm. De cor esbranquiçada acinzentada, cor parda com o decorrer
- 1 colher de sopa de pó de trompetas dos mortos (Craterellus cornucopioides) ou de boletos comestíveis (Boletus edulis).
do tempo e ondulada na margem.
As lâminas são separadas na margem. È duro e quebradiço quando
está seco.
- 1 colher de sopa de manjericão fresco
- 1 lata grande de tomates inteiros pelados ao natural
- 2 dentes de alho
Hab: Sobre madeira de folhosas ou de coníferas, especialmente sobre
Peziza Coccinea
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Não lave os cogumelos, limpe-os apenas antes de cortá-los em
pedaços finos. Salteie-os num tacho com azeite e alho picado muito
fino durante 10 minutos. Junte os tomates pelados passado pelo
Nome comum: Peziza alaranjada
Descr.: Normalmente sem pé, em
passe-vite e o pó de cogumelos. Deixe tudo em fogo lento 10 minutos, mexendo de vez em quando.
forma de taça com a margem enrola-
Regue o preparado com caldo.
da e diâmetro de 5 a 10 cm. O lado
Tempere com sal e pimenta e dixe
interior vai do vermelho-alaranjado
que comece a ferver.
ao laranja-amarelado e o lado exterior pode ser um pouco mais claro.
Retire então do fogo, junte o manjericão e sirva a sopa no momento numa
Hab: em caminhos, cascalho e solo
sopeira previamente passada por
nu.
água a ferver.
Polvilhe com queijo parmesão.
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Amanita rubescens
Creme de Boletos Comestíveis
Nome comum: Amanita vinosa
- 500 g de boletos comestíveis (Boletus edulis)
- 1 colher de sopa rasa de farinha
Descr.: Inicialmente o seu chapéu é hemisférico, tornando-se convexo
e depois amplo e achatado com 5
a 15 cm de diâmetro. A sua cor
- 1 litro de caldo de carne (ave
ou carne de cozido)
varia
entre
o
castanho-
avermelhado e tons de carne. A
cutícula apresenta resíduos do
- 25cl de nata
véu. As lâminas livres e aperta-
- Alho
das são esbranquiçadas. O pé
- Noz-moscada
possui 6 a 20 cm de comprimento
e é bolboso na base. Possui anel branco ou amarelado.
Hab: Florestas de folha caduca e coníferas.
Elimine as partes com terra ou larvas dos boletos e limpe bem os chapéus.
Corte-os em lâminas finas.
Surg.: Jun-Out
Russula atrorubens
Salteie-os com um pouco de azeite numa panela até que a água que soltam
se evapore e os boletos fiquem dourados. Polvilhe a farinha sobre eles e
mexa bem. Deixe-os secar uns instantes antes de regá-los com caldo.
Nome comum:
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Em seguida, deixe que cozam
Descr.: Chapéu vermelho-rosado
com a tampa posta durante meia hora, mexendo com regularidade. Passe
na margem, depois púrpura mais
todo o conjunto pela batedora até obter um creme e adicione a nata.
escuro ao centro, com 6 a 8 cm
Mexa bem e aqueça, se for necessário, antes de servir. Sirva numa sopeira
de diâmetro. Pé, lâminas e espo-
previamente passada por água a ferver.
rada branca.
Espalhe a salsa picada sobre o creme e acompanhe com pão frito ligeiramente temperado com alho.
Hab:
Debaixo
de
coníferas,
sobretudo em lugares húmidos.
Surg.: Jun-Out
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Creme de Pleurotos
Lepista inversa
Nome comum:
Descr.: Chapéu de 7 a 10 cm,
- 400 g de pleurotos (Pleurotus ostreatus)
bastante carnoso, de cor cas-
- 1,5 l de água
tanho-claro a ocre. Lâminas
apertadas, de cor clara a cre-
- 1 cebola grande
me, soldadas ao pé. O pé é
- 1 alho porro grande 25 dl de nata Noz-
branco inicialmentre e depois
moscada
torna-se ocre.
Hab: Bosques de coníferas e
de folhosas.
Laccaria laccata
Pele a cebolas e o alho-porro ao que convém tirar a parte verde,
geralmente fibrosa. Corte a cebola, o alho-porro e os cogumelos.
Ponha um pouco de azeite num tacho grande e refogue a cebola e o
Nome comum:
alho-porro. Deixe que suem durante 10 minutos em fogo lento e a
Descr.: Inicialmente o chapéu é abaulado
tornando-se a plano ou espalmado e com
seguir regue-os com 1,5 l de água.
um diâmetro de 1 a 5 cm. Este, possui uma
Junte os cogumelos, ponha sal e pimenta e dixe ferver durante 1
cor cor-de-rosa ou avermelhada. As lâmi-
hora. Passe tudo pela batedora até obter um creme untuoso e con-
nas são separadas e bifurcadas e estão
sistente. Junte a nata e uma pitada de noz-moscada ralada. Mexa
ligadas ao pé. O pé tem um comprimento
tudo bem.
de 5 a 10 cm.
Corrija o tempero se for necessário e sirva o creme muito quente
Hab: Cadúcifólias e coníferas. Em parques
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numa sopeira previamente passada por água a ferver.
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Amanita pantherina
Salada de Espinafres á Florestal
Nome comum: Amanita Pantera
- 400 g de espinafres frescos em ramos (folhas pequenas e frescas)
Descr.: Chapéu com tons com
coloração muito diversa que varia
- 400 g de cogumelos silvestres: cantarelos (Cantharellus cibarius),
entre
boletos comestíveis (Boletus edulis),
vermelho, café ou amarelado, com
armilárias (Armillaria mellea), míscaros
escamas brancas dispersas. Ini-
(Lactarius deliciosus), frades
cialmente é hemisférico e mais
(Macrolepiota procera), pés-azuis
tarde amplo e achatado com 5 a
(Lepista nuda), etc.
15 cm de diâmetro. As lâminas, pé e anel são brancos. Apresenta res-
- 100 g de toucinho entremeado
tons
ocre
a
castanho-
tos da volva em volta do pé, acima da base.
Surg.: Jul-Out
Lacrymaria lacrimabunda
Limpe os cogumelos e corte-os em lâminas finas.
Lave os espinafres e tire-lhes os extremos com cuidado. Escora as
Nome comum:
folhas evitando rasgá-las e ponha-as numa saladeira.
Descr.: Chapéu convexo com 5 a 10 cm, um pouco escamoso e com
Numa sertã quente ponha uma colherada de azeite. Em seguida,
pêlos. Pé com 6 a 12 cm escamoso.
refogue o toucinho cortado em t iras finas durante 4 ou 5 minutos.
Junte os cogumelos cortados em troços e salteie-os durante 5
minutos em fogo forte. Mantenha-os quentes.
Prepara a vinagreta com 4 colheradas de azeite, 1 de vinagre, sal e
Hab: solos baldios e campos
cultivados.
Surg.:
pimenta.
Verta a vinagreta sobre os espinafres e junte o revolto de cogumelos e toucinho.
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Agaricus arvensis
Cogumelos Recheados
Nome comum: Bola de neve
Descr.: Inicialmente o seu chapéu é
esférico tornando-se, mais tarde, con-
- 12 cogumelos cultivados frescos, grandes e abertos.
vexo e baixo e baixo. Tem 5 a 15 cm
- 30 g de manteiga
de diâmetro e uma cor branca que se
- 1colher de sopa de azeite
torna amarelo pintalgado ao toque. As
lâminas
têm
uma
cor
rosa-
acinzentado passando, mais tarde, a
- Miga de pão
- Salsa
castanho-escuro ou preto. O pé é
branco e possui 5 a 15 cm de comprimento.
Faça uma mistura com a salsa e os alhos finamente picados, sal,
Hab: campos adubados, pastos, parques e, mais raramente, em
florestas de coníferas.
pimenta, miga de pão e azeite.
Coloque os chapéus num tacho untado com manteiga e encha-os
Tremella mesenterica
com o preparado. Deixe cozer em fogo lento durante 20 minutos
Sirva-os quentes.
Nome comum: Tremela
Descr.: laranja-dourado, mole em tempo húmido, endura e dura quando seca.
Hab: Sobre ramos mortos.
Surg.: Out-Dez
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Coprinus micaceus
Beringelas Recheadas com Cogumelos
Nome comum: Coprino micáceo
- 4 beringelas
- 1 kg de cogumelos cultivados frescos
- 200 g de carne picada
- 1 gema de ovo
Descr.: Chapéu campanulado, castanho,
fendido a partir da margem. As lâminas são
serradas, castanhas a negro. O pé é branco
com grânulos brilçhantes perto da base.
- 2 cebolas
Esporos negros.
- 2 dentes de alho
- 4 colheres de sopa de azeite
Hab: encontram-se sobre cepos e troncos
- Salsa picada, pimenta e sal.
partidos.
(para 4 pessoas)
Clathrus ruber
Lave os cogumelos (somente em caso de necessidade)
Corte-os em pedaços se forem grandes. Se forem pequenos deixeos inteiros.
Corte as beringelas pela metade, ao comprido, retire o miolo e
coloque-as numa bandeja para forno.
Nome comum:
Descr.: Inicialmente o seu véu é esférico, cinzento esbranquiçado,
coberto por uma camada gelatinosa. Posteriormente apresenta uma
estrutura laranja em forma de coral. Apresenta um cheiro a carne
Regue-as com azeite e ponha-as no forno durante 10 minutos.
podre.
Prepare o recheio com a carne picada, os cogumelos, o miolo das
Hab: Lugares ruderalizados, jardins.
beringelas, a gema de ovo, o sal e a pimenta. Refogue na frigideira
com azeite.
Surg.: Jul-Out
Reparta o recheio pelas beringelas.
Volte a pôr no forno durante 15 minutos.
Quando retirar do forno pique a salsa sobre as beringelas.
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Coprinus comatus
Pastel de Salmão e Cogumelos
Nome comum: Coprino cabeludo ou Gota de tinta
Descr.: Chapéu branco e flocoso em jovem,
- 2 fatias de salmão fumado
transformando-se em tinta quando as lâminas se
- 2 rolos de massa folhada congelada
liquefazem da margem para o centro. Lâminas
serradas, esbranquiçadas, passando a negro a
partir do bordo exterior. Esporos negros.
- 400 g de salmão fresco
- 1,2 kg de cogumelos cultivados
- 1 frasco de nata
Hab: Surgem em solos ricos em nutrientes como
pastagens e prados. Surgem frequentemente
- 1 gema de ovo
- 2 chalotas
em jardins e parques.
- Pimenta e sal.
Surg.: Mai-Nov.
Geastrum triplex
Escalde o salmão durante 10 minutos e ponha-o a escorrer em
papel absorvente.
Nome comum: Geáster triplex
Descr.: O receptáculo que contem os esporos é castanho ou cinzento amarelado que assenta sobre uma taça suportada por tiras do
Prepare o recheio de cogumelos e as chalotas picadas em pedaços
pequenos, ponha-os num tacho com 8 colheradas sopeiras de nata
e tempere com sal e pimenta.
exoperídio, arqueadas e dispostas em estrela.
Estenda a massa folhada num molde. Sobre ela, ponha uma fatia de
Hab: Bosques
salmão fumado e desfie o salmão escaldado. Cubra tudo com metade do recheio e repita a operação. Estenda a segunda folha de mas-
Surg.: Out-Abr.
sa para cobrir a torta e feche-a em seguida deixando uma chaminé
no centro. Com um pincel, dê cor à parte superior da torta com a
gema de ovo. Meta no forno durante 30 minutos, em fogo médio.
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Quiche de Cogumelos
- 250 g de cogumelos cultivados
- 100 g de queijo Gruyère ralado
- 100 g de toucinho
- 25 cl de nata
- 250 g de massa quebrada
- 3 ovos
- Noz-moscada
- Azeite
Limpe os cogumelos, corte-os em pedaços e salteie-os numa sertã
durante 10 minutos. Ponha-os de parte e em seguida doure os
Cogumelos do
PEUVC
pedaços de toucinho. Ponha de parte.
Aqueça o forno a 210º. Entretanto, estenda a massa e forre com ela
um molde de pastéis, tendo cuidado para que não fique ar debaixo.
Ponha os cogumelos já salteados, o toucinho cortado em pedaços e
o queijo ralado. Tempere com sal e pimenta.
Numa saladeira bata os ovos com a nata. Verta a mistura sobre os
cogumelos, polvilhe com um pouco de noz-moscada. Deixe no forno durante 25 ou 30 minutos.
Sirva quente ou morno, acompanhe com salada.
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Frades fritos
- 8 chapéus de frades (Macrolepiota procera)
- 4 ovos
- 2 colheres de sopa de salsa picada
- Pão ralado
- Azeite
- Pimenta e sal.
Limpe bem os frades com um trapo ou um papel absorvente húmido, mas não os molhe.
Num prato fundo, bata os ovos com a salsa, a pimenta e o sal.
Molhe na mistura todos os chapéus de frade e passe-os depois pelo
pão ralado.
Aqueça bem o azeite numa sertã para fritar os chapéus de frade até
que fiquem dourados.
Sirva-os com salada verde.
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Puré de Cogumelos
- 250 g de cogumelos de carne branca
- ½ l de molho bechamel
Salteado de Coelho com Cogumelos
- 4 coxas de coelho grandes
- 400 g de cogumelos silvestres variados
- 1 limão
- 25 cl de nata espessa
- 50 g de toucinho fumado
- 1 colher de sopa de farinha
- Noz-moscada
- Azeite
- 1 alho-porro
- Sal e pimenta
- 1 cenoura
- 15 dl de vinho branco seco
Limpe bem os cogumelos evitando mergulhá-los em água. Corteos
Limpe os cogumelos. Aqueça o azeite num tacho grande e refogue os cogumelos uns minutos com o sumo de limão. Passe-os
pela passe-vite e ponha o preparado de novo não tacho. Tempere.
Junte o bechamel e a nata. Incorpore um pouco de noz-moscada.
Sirva o puré como guarnição ou sobre rabanadas de pão tostado.
em lâminas.
Enfarinhe as coxas de coelho e doure-os num tacho com azeite.
Deixe-as em fogo lento durante 20 minutos. Ponha-as de lado mas
mantendo-os quentes.
Salteie na mesma matéria gorda o toucinho cortado em pedaços, o
alho-porro e a cenoura picados finamente. Tempere e deixe em
fogo lento 6 minutos antes de regar com o vinho branco e em
seguida junte os cogumelos. Deixe o tacho no fogo durante 5 minutos, volte a por nela a carne e remexa. Prossiga a cocção durante 5
minutos mais.
Corrija o tempero e sirva.
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Supremo de Frango com Cantarelos
Assado de Bacalhau Fresco com Cogumelos à Provençal
800 g de bacalhau fresco inteiro
- 4 peitos de frango sem pele
800 g de cogumelos cultivados frescos
- 400 g de cantarelos
1 cebola de tamanho médio picada
- 1 chalota
1 colher de sopa de manjericão picado
- 1 colher de sopa de narta
1 dente de alho descascado
- 1 colher de sopa de salsa picada
1 ramalhete de ervas aromáticas
- 1 laranja
- 1 gema de ovo
3 tomates grandes pelados ou 1 lata pequena de tomates pelados
- Azeite
2 colheres de sopa de azeite
- Sal e pimenta.
(para 4 pessoas)
Limpe os cogumelos sem passar por água e corte-os em pedaços
grandes
Salteie-os numa seta com azeite os peitos de frango. 10 minutos
para cada lado. Tempere com sal e pimenta.
Lave os cogumelos e corte-os em pedaços.
Salteie os cogumelos e a cebola num tacho com uma colher de
azeite.
Adicione o alho, os tomates e o manjericão.
Em seguida misture o líquido da sertã com o sumo da laranja. Junte um colher de raspa de laranja picada muito fina. Guarde em
Numa frigideira antiaderente, doure o bacalhau por todas as faces
numa colher de azeite e em seguida ponha-o no tacho com o
calor.
ramalhete
Numa segunda sertã, doure a chalota picada com um pouco de
azeite. Junte os cantarelos e deixe-os durante 10 minutos em lume
de
ervas
aromáticas.
Ponha sal e pimenta a gosto.
Deixe-o no forno durante 5 minutos,
brando.
tapado, humedecendo-o de vez em
Verta a nata e a gema e espalhe a salsa, uma vez retirados os cantarelos do fogo. Remexa bem tudo até que o molho fique com um
quando com o seu próprio molho.
aspecto untuoso.
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Codornizes com Cogumelos e Passas
- 4 codornizes envoltas em toucinho
- 1 kg de cogumelos cultivados
- 1 embalagem grande de passas de Corinto
Lasanha à Florestal
- 12 folhas de lasanha
- 40 g de cogumelos silvestres desidratados
- ½ l de água
- 1 frasco de molho de tomate à bolonhesa
- 1 copo de aguardente
- 50 g de manteiga
- 100 g de carne picada
- 100 g de queijo gruyère ralado
- 15 cl de nata
- Salsa picada
- 25 g de manteiga
Ponha os cogumelos numa sertã ou no forno durante 5 minutos
para que libertem água. Junte manteiga e deixe-os dourar. Tempere
Duas horas antes, ponha os cogumelos desidratados em meio l de
com sal e pimenta a seu gosto.
água morna. Passado este tempo, escorra-os bem e pique-os em
Numa panela, refogue as codornizes. Quando estiverem douradas,
queime-as com a aguardente e deixe que cozam durante 20 minutos.
pedaços grandes. Verta o sumo num tacho grande, junte um pouco
de azeite e leve a ferver. Ponha ferver durante 3 ou 4 minutos as
folhas de lasanha se são frescas; para as massas industriais necessita de 5 ou 7 minutos (cuidado: não ponhas muitas ao mesmo tem-
Por último, junte as passas que previamente deverão ter inchado
numa taça com água morna.
Sirva as codornizes rodeadas de cogumelos e adornadas com salsa
picada.
po porque podem colar-se). Em seguida, mergulhe-as em água fria.
Aqueça o forno a 180º. Unte com manteiga uma bandeja rectangular de forno e disponha alternadamente camadas de 3 folhas de
lasanha pré-cozida, molho de tomate, carne picada e cogumelos.
Acabe vertendo as natas por cima.
Polvilhe com o queijo e deixe no forno durante 25 minutos.
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