Conheça os fungos comestíveis

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03/07/2015
Conheça os fungos comestíveis Diario da Região
SEXTA-FEIRA, 3 DE JULHO
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Quinta-feira, 19.02.15 às 01:46
Conheça os fungos comestíveis
Elen Valereto
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Cogumelos são um tipo de fungo comestível
que vão bem em vários pratos. Tão bem que
eles podem ser encontrados na culinária de
vários países - não apenas no oriente médio - e
todos os sabores trazidos para o Brasil são bem
aceitos pelo paladar verde-amarelo.
Shitake, champignon ou cogumelo de Paris,
shimeji, portobello e hiratake são alguns dos
tipos mais consumidos e encontrados nas
panelas brasileiras. Eles incrementam e
recheiam os italianos risotos, brusquetas e
pizzas, o francês ovo cocotte, os japoneses temakis e shimejis na manteiga e outros pratos
tipicamente chineses, como o bambu com cogumelos.
Prato Bambu com cogumelos, do restaurante chinês
Ying Choi, tem shitake, champignon, broto de bambu,
brócolis, couve-flor e ervilhas ao molho shoyu
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O tradicional strogonoff é outro prato muito apreciado, simples e saboroso. E embora a origem
dessa receita seja russa, a adição do champignon foi feita pelas mãos de franceses. Até mesmo os
lanches, que antes eram apenas uma paixão tipicamente americana, também ganharam há
.COM.BR/CLASSIFICADOS)
tempos recheios com mix de cogumelos por paulistanos e rio-pretenses. Os cogumelos podem ser
encontrados frescos ou desidratados. Nas duas versões, eles acabam recebendo um prépreparo
antes de ganhar as receitas. Podem ser refogados, fritos, assados ou cozidos, dependendo do tipo
de fungo usado. Cada cogumelo também precisa receber um tempero específico ao sabor que
pretende adicionar à apresentação final à mesa.
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IGITAL.COM.BR)
Temaki de camarão empanado com shimeji é uma das opções com cogumelos do menu do Tantô Temakeria
Podem ser os tradicionais japoneses, como saquê mirim, shoyu, glutamato de sódio, ou mesmo
temperos bem brasileiros, como alho, cebola e cheiro verde. Os mais conhecidos, no entanto, são
champignon, shitake e shimeji. O primeiro é muito encontrado em conserva, tem a cor amarelada
e a textura macia.
“O shitake possui um sabor que, dependendo do modo de preparo, assemelha-se ao da carne
vermelha, e deve ser cortado em tiras”, afirma o sócio-proprietário do Tantô Temakeria, Danilo
Adamek. O shimeji, por outro lado, tem como características a textura mais firme, fibrosa, e o
sabor mais delicado. Seu preparo inclui um desfiamento mais grosseiro para que as hastes possam
ficar separadas.
Embora quase sempre coadjuvantes, não há como negar que os cogumelos são ingredientes
essenciais para acentuar os sabores dos pratos. No caso das pizzas, por exemplo, o chef pizzaiolo
Edvaldo Junior, da pizzaria Empório Luna, de Rio Preto, afirma que são uma ótima adição.
“São carnudos e saborosos e complementam a maioria das outras coberturas, especialmente as
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que levam carne, mas também são uma ótima alternativa de cobertura para deixar uma pizza
vegetariana mais saborosa”, diz. Os cogumelos devem ser adicionados à pizza antes dela ir ao
forno.’
Clássico “Ovo cocotte” do K Bistrô recebe variedade de cogumelos e manteiga trufada
Sabor realçado no ovo
O “ovo cocotte” é uma receita clássica bem francesa. O ovo é adicionado inteiro a uma tigelinha
com todos os seus demais ingredientes, como manteiga, natas, sal e pimenta para, então, ser
levado ao forno. Na versão do K Bistrô, o chef de cozinha e consultor gastronômico Rodrigo
Bueno resolveu adicionar os cogumelos shimeji branco e cinza e o shitake.
Com preferência ao uso dos cogumelos frescos, o que garante um sabor mais suave, o chef conta
que os fungos potencializam o sabor dessa entrada. “Os cogumelos proporcionam um sabor
surpreendente e persistente e são coadjuvantes que valorizam o ator principal, que é o ovo.
Também há aumento de sabor pela presença da manteiga de trufas brancas, que finalizam a
entrada.”
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Sushis ganham pequenas porções de recheio de shimeji em molho cremoso, no Tantô
Conheça alguns cogumelos
:: Enokitake: são cogumelos brancos finos, longos e possuem uma textura fresca. São
tradicionalmente usados em sopas, mas também podem ser adicionados a saladas e outros pratos
:: Matsutake: destaca-se por ser levemente apimentado e é considerado como o cogumelo
japonês com melhor aroma
:: Nameko: é um tipo pequeno e marrom, com um revestimento ligeiramente gelatinoso, que é
usado como ingrediente em missoshiru e nabemono, dois pratos tradicionais da culinária
japonesa. Tem um gosto levemente parecido com nozes e também muito usado em frituras
:: Shitake: pode ser preparado de modo muito semelhante à carne e vai bem em sopas, molhos,
saladas, empanados, risotos, pizzas, chás e até mesmo puro. Além disso, é nutritivo, rico em
proteínas e tem função medicinal, sendo útil no combate à hipertensão, colesterol e
desenvolvimento de tumores
:: Shimeji: é considerado o cogumelo japonês mais saboroso. Tem duas variações popularmente
conhecidas como shimeji preto e shimeji branco. O escuro tem uma textura mais macia e é mais
nobre, porém ambos têm um sabor suave e bem parecidos. Combinam com carnes, sopas e, assim
como o shitake, podem ser servidos sem acompanhamentos
Fonte: Danilo Adamek, sócioproprietário do Tantô Temakeria
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Brusqueta de mix de cogumelos é uma das opções de entrada do Varanda do Golfe
Dica
O menu do restaurante chinês Ying Choi é repleto de opções de pratos com cogumelos, tanto
opções com carnes, quanto aquelas para vegetarianos. Entre elas estão o “Tofu frito na chapa”,
um prato com shitake salteado na manteiga com o tofu frito, ervilhas e bambu ao molho de shoyu,
e a “Carne com bambu e cogumelos”, com carnes em tiras com bambu desfiado e champignon ao
molho de ostra
Em Rio Preto, a hamburgueria Melting Burger tem em seu cardápio o “Burger de Cogumelos”. A
mistura deu certo e permanece no menu, mesmo quando a casa lança outras novidades. O lanche
leva queijo cremoso, queijo brie, alface e um mix de cogumelos paris e shitake
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Mix de cogumelos são adicionados à pizza na Empório Luna, pouco antes dela ser levado ao forno bem quente
Receita de shimeji
Shimeji a gosto
Água
Manteiga
Cebolinha
Hondashi
Saquê mirim
Shoyu
Modo de preparo
Desfie o shimeji e refogue na manteiga. Acrescente o hondashi, o saquê, o shoyu e a água. Leve ao
fogo, espere levantar fervura e mantenha na panela ou frigideira por aproximadamente dois
minutos. Desligue o fogo. Após o preparo, adicione a cebolinha.
Fonte: Danilo Adamek, sócioproprietário do Tantô Temakeria
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