Off-flavours Básico

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Off-flavours Básico
Análise Sensorial
Para analisar
5 Sentidos
ü 
ü 
ü 
ü 
ü 
Visão
Olfato
Paladar
Audição
Tato
Cor
Transparência
Espuma
Aroma
Sabor
Textura
Corpo
Retrogosto
Intensidade
Amargor
ü  Qualidade do
Amargor
ü 
ü 
ü 
ü 
ü 
ü 
ü 
ü 
ü 
2
Análise Sensorial
É a ciência que utiliza os sentidos humanos para avaliar
as características ou atributos de alimentos ou bebidas.
Sabor
Na língua há por volta de 10.000 papilas gustativas e ainda há quantidades
menores presentes na epiglote, esôfago, nasofaringe e na superfície interna da
bochecha
e dos lábios. Podemos perceber os seguintes sabores: doce, azedo, salgado,
amargo, umami e gordura.
Aroma
Ao contrário do sistema gustativo, o sistema olfativo é muito mais complexo.
Podemos perceber por volta de 10,000 aromas com apenas 1,000 tipos diferentes
de receptores.
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Análise Sensorial
Textura e sensação
na
Emboca
adição ao aroma e sabor, temos a capacidade de detectar temperatura,
carbonatação, viscosidade, refrescância e picância.
Visual
Através da inspeção visual é possível detectar opacidade, resíduos em suspensão,
formação de espuma e com ajuda das escalas EBC (European Brewery
Convention), Lovibond e SRM (Standard Reference Method) determinar a cor da
cerveja.
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Análise Sensorial – Cor
5
Análise Sensorial – Aroma
6
Análise Sensorial – Aroma
7
Análise Sensorial – Sabor
8
Análise Sensorial – Sabor
9
Análise Sensorial – Sabor
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Análise Sensorial – Aroma & Sabor
Tipo
Malte
Descrição
Fonte
Tipo
Lúpulo
Descrição
Fonte
Tipo
Fermento
Descrição
Fonte
Aroma;'em'tipos'mais'escuros'um'provável'amargor.
Maltado,'grãos,'pão,'caramel,'toffee,'noz,'castanha,'amêndoa,'
avelã,'torrado,'assado,'café,'chocolate,'passas,'ameixa,'fruta'
seca.
Reações'de'Maillard'(caramelização)'na'maltagem;'Maillard'na'
decocção;'açucar'caramelizado'como'adjunto.
Aroma;'amargor;'sabor.
Lupulado,'picante,'herbáceo,'floral'(rose,'gerânio,'flor'de'
laranja),'mentol,'lavanda,'pinho,'resinoso,'cítrico'(limão,'folha'
de'limão,'grapefruit),'groselha,'cha,'terroso,'amadeirado,'
caramelo,'maracujá,'laranja,'uva.
Óleos'dos'lúpulos.'Extraídos'durante'fervura'e'dryMhop.
Aroma;'sabor.
Frutado,'banana,'cravo,'pera,'abacaxi,'morango,'amêndoa,'
maça,'rosa,'chiclete,'picante,'lático,'acético,'ácido.
Subprodutos'da'atividade'de'fermentação.
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Análise Sensorial – Fermentação
12
Análise Sensorial – Fermentação
Lag Phase/Latência
§  As células começam a consumir oxigênio, minerais e aminoácidos provenientes
§ 
§ 
do mosto para a sintetização de proteínas. Caso não houver os aminoácidos
necessários no mosto a levedura irá produzi-los
A produção de etanol é mínima nesta fase, consequentemente não há produção
de ésteres.
A taxa de inoculação acima do adequado diminui o tempo gasto na fase de
latência, porém a saúde da levedura pode ser afetada
Log Phase/Crescimento
Exponencial
§  Há grande consumo de açúcares e a quantidade de células aumenta
rapidamente, produzindo a maior parte do etanol e dos compostos aromáticos
Estacionária
§  A levedura já produziu a maioria dos componentes de aroma e sabor, porém a
cerveja ainda está “verde”. Os compostos aromáticos ainda não atingiram um
balanço adequado de aromas e sabores
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Análise Sensorial – Flavours
On-flavors:
• 
• 
• 
• 
• 
diacetil
acetato de isoamila
acetaldeído
azedo
dulçor
•  CO2
•  álcool
•  amargor
Off-flavours:
• 
• 
• 
• 
• 
diacetil
acetato de isoamila
acetaldeído
azedo
dulçor
•  enxofre
•  álcoois superiores
•  metálico
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1.Alcalino
Termos
associados
Cáustico, sabão, detergente
Descrição
Ocorre devido a um pH elevado. Gera aroma e sabor
cáustico e de detergente. Mas em alguns casos,
dependendo da marca ou estilo da cerveja, pode também
gerar outros sabores.
Causa aumento da cor e da concentração de sódio.
Pode ser testado com fenolftaleína.
Origens
Este sabor é geralmente causada por agentes de limpeza
de pH elevado que não foram enxaguados devidamente.
Este flavour pode também ser introduzido pela má
lavagem das linhas de serviço de pubs e bares.
Concentração
na cerveja
Threshold
N/A
200 mg/l
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2.Metálico
Termos
associados
Descrição
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
Metálico, tinta, sangue
Geralmente sentido no retrogosto.
Quando detectado pelos consumidores tem um efeito
significativo sobre a sua percepção da marca.
Pode remeter a sabores de envelhecimento ou de oxidação e
afectar a qualidade da espuma.
Ocorre quando cerveja ou matérias-primas entram em contato
com canos ou máquinas de metal de má qualidade.
Também através de latas de metal com revestimentos de
resina de baixa qualidade.
Muito raramente também pode ser introduzido por tampas de
metal em garrafas de cerveja.
Notas metálicas pode ser transmitida por produtos de
oxidação de lipídios.
N/A
1 mg/l
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3.Tanino (adstringente)
Termos
associados
Tanino, boca seca, folha seca de chá
Descrição
Geralmente sentido no retrogosto.
Polifenóis (taninos) reagem com as proteínas da boca
causando sensação de secura.
Pode se considerado um sabor desejável em Bohemian
Pilsner.
Origens
Malte: clarificação acima de 80°C; mosturação muito
longa ou com pH > 5,7; moagem muito fina.
Lúpulo: variedades com maior quantidade de polifenóis;
dosagem excessiva.
Água: excesso de sulfato e magnésio.
Sabor também proveniente de resíduos químicos de
limpeza de fermentadores.
Concentração
na cerveja
Threshold
N/A
250 mg/l
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4.DMS
Termos
associados
Milho cozido, vegetais cozidos,
molho de tomate
Descrição
É um sabor comum entre os off-flavours. Pode ser
considerada como uma característica desejável de
algumas cervejas Lager claras, mas geralmente visto como
um off-flavour quando presente em concentrações
elevadas.
DMS (Dimethyl Sulphide) é um de uma gama de sabores
que podem ocorrer em cervejas, tais como DMDS
(Dimethyl Disulphide) e DMDS (Dimethyl Trisulphide).
Origens
Proveniente de maltes de coloração clara. Formado e
evaporado durante a fervura.
Também é produzido a partir de bactérias que
conseguiram contaminar a cerveja.
Concentração
na cerveja
Threshold
10 - 150 µg/l
25 µg/l
18
4.DMS
ü  Durante processo de malteação, é formado o DMS-P.
ü  Maltes claros têm maior concentração.
Malteação
Metionina
CH3
Brassagem
CALOR
Sulphur Methyl Methionine
(SMM)
=
DMS-Precursor
(DMS-P)
Homosserina
DMS
EVAPORAÇÃO
Embrião malte
TURBULÊNCIA
DMS
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5.Diacetil
Termos
associados
Descrição
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
Manteiga, bala de manteiga,
rançoso
Provavelmente o off-flavour mais conhecido. Conhecido
como "pecado original" da cerveja.
Está presente em todas as cervejas. Se em excesso em
alguns estilos, é considerado como off-flavour. Em alguns
estilos pode ser considerado on-flavour como Bohemian
Pilsner e Stout.
Formado e consumido durante a fermentação. Algumas
causas são: fermentação incompleta ou em baixa
temperatura, fermento com baixa vitalidade, fraca
oxigenação, floculação precoce do fermento.
Também formado por contaminantes como Lactobacilus
e Pediococus.
8 - 600 µg/l
10 - 40 µg/l
20
Diacetil
21
6.Acetaldeído
Termos
associados
Maça verde, uvas verdes, solvente.
Descrição
Está presente em todas as cervejas. Se em excesso é
considerado como off-flavour. Em alguns estilos e em
baixa concentração pode ser considerado on-flavour como
Light American Lager, Standard American Lager e Premium
American Lager.
Origens
Formado e consumido durante a fermentação. Algumas
causas são: fermentação incompleta ou em baixa
temperatura, fermento com baixa vitalidade, fraca
oxigenação, floculação precoce do fermento.
O2 na cerveja envasada.
Produção de PET gera acetaldeído e este pode ir para a
cerveja acabada.
Também formado por contaminantes como Acetobacter.
Concentração
na cerveja
Threshold
2 - 15 mg/l
5 - 15 mg/l
22
Acetaldeído
23
Diacetil & Acetaldeído
24
7.Acetato de Etila
Termos
associados
Descrição
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
Esmalte de unhas, acetona,
esterificado.
Este flavour desempenha um papel importante no perfil
geral da cerveja. Compõe o perfil de ésteres da cerveja.
Leveduras selvagens também pode produzir este sabor.
Em concentrações muito elevadas é um off-flavour.
O threshold para acetato de etila é muito baixa e pode
ser um desafio para detectar em algumas cervejas.
Mais evidente nas leveduras Ales que Lagers.
Fermentação em alta temperatura.
Aeração em excesso.
Baixo nível de FAN.
Leveduras Selvagens.
5 - 90 mg/l
18 mg/l
25
8.Sulfítico
Termos
associados
Descrição
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
Ovo podre, fósforo queimado,
esgoto
Em baixas concentrações promove frescor nas cervejas.
Indesejável em altas concentrações.
Muito volátil de acordo com a temperatura.
Mais presente em Lagers.
Produzido pelo fermento na presença de sulfitos
provenientes do malte. Fácil evaporação.
Na fermentação: sob pressão, baixa oxigenação, queda
brusca de temperatura, autólise.
Adição de SO2 na cerveja com a finalidade de
conservante e antioxidante.
Por alguns contaninantes: Zynomonas, Pectinatus,
Megasphera.
N/A
7 mg/l
26
9.Azedo
Termos
associados
Descrição
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
Ácidez, limão, leite azedo,
Toda cerveja tem leve acidez causada principalmente
pelo processo de fermentação. O excesso se deve a
fermentos selvagens ou a bactérias. Desejável em Gueuze,
Lambic, Flander Ale, Berliner Weiss.
Lactobacilus, Pediococcus, Acectobacter.
Contaminação de agentes externos devido a problemas
de sanitização.
Na fermentação: altas temperaturas, mosturação muito
longa, baixa vitalidade do fermento.
90 - 300 mg/l
170 mg/l
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10.Acético
Termos
associados
Vinagre, acético.
Descrição
Encontrado em todas cervejas em baixa concentrações.
Off-flavour se em altas concentrações. Desejável em
estilos Sour Ales.
Origens
Produzido normalmente durante o processo de
fermentação.
Produzidos por contaminação e leveduras selvagens
principalmente Acectobacter.
Falha de sanitização nas linhas de chopp.
Concentração
na cerveja
Threshold
30 - 200 mg/l
130 mg/l
28
11.Lighstruck/Skunky
Termos
associados
Gambá, mofo, borracha queimada.
Descrição
Na cerveja engarrafada, moléculas de α-ácidos na
presença do sol (luz ultra-violeta), se altera unindo-se a
compostos sulfúricos.
Produz um sabor rançoso que esconde/altera sabor de
outros componentes.
É considerado como on-flavour em algumas cervejas de
garrafa clara.
Origens
Fermentador com parede clara ou transparente (galão de
água, carboy).
Garrafas de parede clara (verde ou transparente).
Luz fluorescente no ponto de venda.
Concentração
na cerveja
1 - 5 ng/l, cervejas mantidas no escuro
1000 - 5000 ng/l, cervejas expostas à luz
Threshold
4 ng/l
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12.Isovalérico
Termos
associados
Queijo, queijo podre, suor, chulé,
lúpulo velho.
Descrição
É um off-flavour em todas as cervejas. Grande presença
nas cervejas muito lupuladas (IPAs)
Facilmente confundido com Butírico.
On-flavour em Geuzes.
Origens
Derivado da quebra dos α-ácidos isomerizados
presentes na cerveja envasada. Ou pelo uso de lúpulo já
oxidado antes da fabricação da cerveja.
Pode raramente ser produzido por leveduras selvagens
como Brettanomyces.
Concentração
na cerveja
Threshold
0,2 - 1,5 mg/l
1 mg/l
30
13.Butírico
Termos
associados
Rançoso, vômito de bebê, pútrido
Descrição
Butírico é um off-flavour de fácil percepção. Por isso
representa uma ameaça para o produto acabado e para a
marca de cerveja. Butírico é fácil confundido com
Isovalérico. Ambos butírico e isovalérico têm fortes
sabores de queijo.
É acentuado na presença de Diacetil.
Origens
Produzido por bactérias durante a Mosturação e/ou
Clarificação.
Durante estocagem de xaropes de açúcar (candi sugar).
Na cerveja envasada por bactérias como Clostridium,
Pectinatus, Megasphera.
Concentração
na cerveja
Threshold
0,5 - 1,5 mg/l
2 - 3 mg/l
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14.Papelão
Termos
associados
Papelão, papel molhado, cereja,
fruta podre, abacaxi.
Descrição
Sempre um off-flavor. Relacionado ao envelhecimento da
cerveja.
Indispensável presença de oxigênio.
Acelerada pela temperatura.
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
Aeração na transferência se usado fermentador
exclusivo para maturação.
Ar na cerveja envasada.
Armazenamento e transporte em altas temperaturas.
Aeração do mosto durante a mosturação.
<50 µg/L - cerveja nova
>200 µg/L - cerveja envelhecida
50 - 100 µg/L
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15.Caprílico
Termos
associados
Cabra, cera, sebo, sabão de côco.
Descrição
Pode ser um on-flavour em algumas Lagers contribuindo
para aroma e sabor.
Pode ser aumentada com aumento da OG.
Origens
Produzido pelo fermento durante longas maturações.
Altas concentrações podem ser liberadas através da
autólise das leveduras (estocagem inadequada da cerveja
pronta).
Concentração
na cerveja
Threshold
2 - 8 mg/l
4 - 6 mg/l
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Off-flavours - Resumo
Flavours
Alcalino
Metálico
Tanino
DMS
Diacetil
Acetaldeído
Acetato de Etila
Sulfítico
Azedo
Acético
Lightstruck
Isovalérico
Resíduos Insumos
Mosto
Ferment
ação
Contami
nação
Envase
34
Referências
Livros
§  Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements)
§ 
§ 
§ 
White, Chris. Paperback, 2010
Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink
Mosher, Randy. Paperback, 2009
Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues
Fix, George. Paperback, 1999
Apostila de Sensory Analysis – Certified Brewmaster Course 2.013 – VLB Berlim
Websites
§  FlavorActiV: www.flavoractiv.com/products_categories/beer§ 
flavour-standards/
BJCP Off-flavours: www.bjcp.org/docs/OffFlavorFlash.pdf
35
Matheus Aredes
www.brauakademie.com.br

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