Recette pRoposée paR RESTAURANT LE BOTZA Damien

Recette proposée par
Restaurant le Botza
Damien Germanier
Zone Industrielle 3
CH – 1963 Vétroz
Cédric Flaction
Cave des Cailles
Avenue de la Gare, 4
CH – 1955 Saint-Pierre-de-Clages
[email protected]
www.flaction.ch
[email protected]
www.damiengermanier.ch
T : +41 (0)27 346 13 01
Crédits photo
Jean-Claude Roh
Photographe
www.jcroh.ch
Graphisme
Ozalid
Technopôle 1
3960 Sierre
www.ozalid-design.ch
[email protected]
T : +41 (0)27 455 50 64
Vorspreis
Flaction : Fendant Sion
Tartar von rotem Thunfisch und gelben Peperoni
auf rosa Grapefruit-Granita
Für 4 Personen
• 200 gr. Frischer roter Thunfisch
• 2 rosa Grapefruit
• 1 gelbe Peperoni
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Sherry-Essig
Für die Granita
Thunfisch
Den Saft einer Grapefruit auspressen, die zweite Frucht zur Garnitur reservieren. Den Saft auf einem Teller zum Durchfrieren in den Tiefkühler stellen.
Einmal gefroren, mit einer Gabel grob durchrühren und beiseite stellen.
Die Schale der Grapefruit abreiben und die Frucht-Filets herausnehmen. Den
Thun in nicht zu feine Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Pfeffer und GrapefruitSchale Würzen. Vor dem Servieren salzen und ein wenig von Grapefruitsaft
dazugeben.
Peperoni
Anrichten
Auf Aluminiumfolie mit einem Tropfen Olivenöl 20 Minuten braten. Abkühlen
lassen. Haut abziehen und entkernen. Anschliessend in sehr kleine Würfel
schneiden, mit Olivenöl und einem Schuss Essig Würzen.
Auf einem ansprechenden, runden Teller in die Mitte das Tartar geben, eine
dünne Lage der Peperoni-Zubereitung darauf verteilen und in letzter Minute,
ein wenig von der Grapefruit-Granita. Mit den Stücken, bzw. Filets von der
Grapefruit ausgarnieren.
1. Gang
Flaction : Païen
Gebratener Saibling an Vanille von Madagascar,
Couscous von grüner Zitrone und Bouchot-Muschel
Für 4 Personen
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2 Saibling-Filets à 200 gr.
1 Vanilleschote
1 dl Fischfond
1 dl Rahm 35%
100 gr. Couscous
2 grüne Zitronen
300 gr. Bouchot-Muschel
Butter, Öl, Salz, Pfeffer, Weisswein
sauce
Fertigungstellung
Die Vanilleschote längs aufschlitzen und die Körner in den Fischfond streichen, aufkochen. Den Rahm hinzugeben. Die Sauce bis zur gewünschten
Konsistenz einreduzieren. Ein Stück Butter (1 Suppenlöffel) dazugeben und
mit einem kleinen Schwingbesen aufschlagen.
Eine kleine Pfanne erhitzen und die Muscheln und 1 dl Weisswein Zugeben.
Zudecken und kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben.
Beiseite stellen.
Den Muschelsud abgiessen, ein nussgrosses Stück Butter hinzufügen und
aufkochen. Den gequollenen Couscous beigeben. Mischen, würzen und die
Zitronenfilets hinzugeben.
couscous
1 dl leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Couscous hinzufügen. Zugedeckt 20 Minuten aufquellen lassen.
Zitronenschale abreiben und die Filets herausnehmen.
Die Saiblingfilets in zwei Hälften schneiden. Die Hautseite des Fisches mehlen und in eine Bratpfanne mit Öl geben. Die Hautseite nach unten in die
Pfanne, und die Fleischseite würzen. Auf kleinem Feuer 3 Minuten braten. Im
letzte Moment wenden und servieren.
Den Couscous anrichten, den Fisch darauf drappieren un mit Zitronenschale
garnieren. Einige geöffnete Muscheln in der Schale darumherum verteilen
und mit einer Spur heisser Sauce nappieren.
2. Gang
Flaction : Gamay
Gebratenes Kalbsfilet mit schwarzen Oliven.
Kaviar von Auberginen und Bonbon von Ratatouille.
Für 4 Personens
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400 gr. Kalbsfilet
100 gr. Schwarze Oliven
100 gr. Olivenöl
2 Auberginen
2 Zucchini
1 gelbe Peperoni, 1 rote, 1 grüne
1 dl Tomatensauce
2 Blätter Blätterteig
1 Ei
Salz, Pfeffer, Öl
ratatouille
Das Kalbfleisch
Die Zucchini, die Peperoni und ½ Aubergine fein schneiden. Alles in wenig
Olivenöl anziehen lassen. Salzen, pfeffern. Nach eigenem Geschmack würzen (Knoblauch, Kräuter…) die Tomatensauce hinzufügen und 15 Minuten auf
kleinem Feuer Köcheln lassen. Auf einem Sieb abkühlen lassen. Der gewonnene Saft dient zur Sauce.
Die Oliven mit dem Olivenöl derart mixen, um eine Paste zu erhalten. Die
Kalbsfilets salzen und rundum anbräunen. Mit der Olivenpaste bestreichen
und bei 180° 10 Minuten im vorgeheitzen Ofen braten. Vor dem Tranchieren 5 Minuten ruhen lassen.
Fertigstellen
Kaviar von Auberginen
Die Auberginen längs zerteilen. 1 Stunde im Ofen bei 160° mit ein wenig
Olivenöl und etwas Salz auf der fleischigen Seite rösten. Aus dem Ofen
nehmen und schälen, das Fruchtfleisch grob zerkleinern. In einer Pfanne beiseite stellen.
Die Blätterteigblätter in zwei Teile schneiden, in die Mitte einen Löffel der Ratatouille geben, Zylinderförmig aufrollen und die Ränder mit Eigelb zukleben.
In der Pfanne oder Friteuse ausbraten. Die Aubergine erhitzen.
Das Kalbfleisch auf Aubergine gefällig anrichten, das Ratatouillebonbon daneben und den aufgefangenen Saft der Ratatouille darüberträufeln.
3. Gang
Flaction : Merlot
Wildente an roten, eingedickten Trockenfrüchten
und Sherry-Essig, Merlot-Risotto.
Für 4 Personen
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2 Wildenten à 1 kg (oder kleine Enten)
200 gr getrocknete, eingelegte Bigarreaux-Kirschen
1 Suppenlöffel Zucker
1 dl Sherry Essig
1 dl brauner Fond
200 gr. Risottoreis carnaroli
1 Schalotte
5 dl Merlot
100 gr. Parmesankäse reggiano
2 dl Gemüsebouillon
300 gr. Kleines Bio-Gemüse (weisse Rübchen, Karotten, Lauch…)
Butter, Salz, Pfeffer, Öl, Olivenöl.
risotto
Die Schalotte klein hacken und in einem nussgrossen Stück Butter anziehe
lassen, den Reis beifügen und einen Moment weiter anschwitzen. Den Risotto mit dem Rotwein und der Bouillon nach und nach aufgiessen. Sobald
fertig gegart, bei der Seite stellen. Nach Geschmack mit Parmesan und
einem Spritzer Olivenöl abrunden. Die Konsistenz sollte beim Servieren leicht
cremig sein.
Sauce
In einem nussgrossem Stück Butter den Zucker schmelzen, die eingesottenen,
getrockneten Kirschen hinzufügen und 5 Minuten auf kleinem Feuer köcheln
lassen. Mit dem Essig ablöschen. Die Kirschen herausnehmen und bei Seite
stellen. Den Braten-Fond dem gewonnenen Saft beifügen. Zur gewünschten
Konsistenz einkochen und mit einem Stückchen utter abrunden. Würzen.
Gemüse
In Salzwasser knackig kochen und dann in einem Spritzer Olivenöl anbraten.
Ente
Anrichten
Buttern und salzen, anschliessend rund herum in heissem Öl anbraten. Bei
ca. 180° im vorgeheizten Ofen weiterbraten. Warmhalten.
Die Ente zerteilen, mit einigen Kirschen garnieren und mit einem Saucenstreifen nappieren.