mare e monti
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mare e monti
ristorante TE ICET LE R SENZA S ’E DELL EZEPTE DIE R R KÜCHE ERE UNS MARE E MONTI · VERSIONE ESSENZA MARE E MONTI HEISST ÜBERSETZT MEER UND BERGE UND STEHT FÜR DIE KOMBINATION VON KRUSTENTIEREN UND PILZEN Zutaten für vier Personen 2 Hummer (À 650/700 gr) Concassée aus 3 sizilianischen schwarzen Strauchtomaten 1 Knoblauchzehe ganz 1 Knoblauchzehe in Scheiben 1 Rosmarinzweig 8 EL Extravergine DOP (Natives Olivenöl Extra) 1 Bund Petersilie · für das Risotto 300 gr weißer Reis für Risotto (Carnaroli oder Vialone Nano) ¼ l Weißwein trocken 2 cl Cognac 150 gr Shiitake Pilze 150 gr Steinpilze 150 gr Kernbohnen 2 kleine Schalotten, gewürfelt 8 EL Extravergine DOP (Natives Olivenöl Extra) Salz, Pfeffer (zum abschmecken) · für die Gemüsebrühe und das Wassebad für die Hummer 2 Zwiebeln 2 Möhren 2 Staudensellerie Salz 4 EL Extravergine DOP (Natives Olivenöl Extra) Die Gemüsebrühe In einem großen Topf (5 Liter) eine Möhre, eine Zwiebel und eine Selleriestange mit Olivenöl anschwitzen und mit 2,5 Liter Wasser ablöschen. Das ganze 1 Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen. Der Hummer Den Hummer in 3 Liter kochendes Wasser geben (das Kochwasser gut salzen, 1 Möhre, 1 Selleriestange und eine Zwiebel hinzugeben), 2 bis 3 Minuten garen lassen. Danach die Hummer aus dem Wasser heraus nehmen, die Scheren abtrennen, den Schwanz abdrehen und in der Mitte durchschneiden. Die Scheren können zum Dekorieren verwendet werden. ristorante Die Hummerschwänze salzen und für etwa 2 Minuten in einer Pfanne beidseitig anbraten und warmstellen. Die Pilze putzen und halbieren, in einer Pfanne mit 4 EL Oliven öl mit dem Rosmarin und der ganzen Knoblauchzehe erhitzen bis alles gold-gelb ist und salzen. Die Petersilie waschen und kleinhacken. Die Tomatenconcassée Tomaten mit Kreuz einschneiden und für ca. 40 Sekunden in ein heißes Wasserbad legen, danach sofort in eisgekühltem Wasser zehn Sekunden lang abschrecken, schälen und halbieren und mit einem Löffel die Tomaten entkernen. Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden, salzen und die Scheiben der Knoblauchzehe dazugeben mit 8 EL Olivenöl und mit der klein gehacktes Petersilie vermengen. Das Risotto Den Reis mit ein wenig klein gehackten Schalotten und 4 EL Olivenöl glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, die Hälfte der feingeschnittenen Steinpilze, Shiitake Pilze sowie der roh geschälten Kernbohnen dazugeben und mit dem Cognac verfeinern. Dem Risotto hin und wieder heiße Gemüsebrühe hinzufügen (22 bis 25 Minuten Kochzeit). Ist das Risotto gar, wird es vom Herd genommen, die restlichen gebratenen Pilze, geriebener Parmigiano und ein Stück Butter hinzugefügt. Das Risotto mit einem Tuch abdecken, 1 bis 2 Minuten ruhen lassen und danach vermengen. Buon Appetito von Pasquale Sinaguglia · ristorante essenza · Potsdamer Platz 1 · 10785 Berlin · www.ristorante-essenza.de