Hausgebeizter Basilikumlachs
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Hausgebeizter Basilikumlachs
01 | 2014 Ich empfehle einen trockenen Cuvée aus Weißburgunder, Chardonnay, Riesling von Vollmer, Pfalz. Hausgebeizter Basilikumlachs ZUTATEN • 1 Seite Lachsfilet auf Haut ohne Gräten Zubereitungs- • 180 g Zucker • 60 g Salz • 2 Töpfe Basilikum • 1 Limette • 1 Orange 1. Legen Sie das Lachsfilet mit der Haut in eine flache Schale (z.B. Auflaufform). Zupfen Sie die Basilikumblätter von den Stengeln und vermengen diese mit dem Zucker und Salz in einer Schüssel. Jetzt ‚crunchen‘ Sie die Blätter mit den Händen in der SalzZucker-Mischung. Das ist wichtig, denn hierbei werden die leckeren ätherischen Öle des Basilikums freigesetzt und vom Salz-Zucker ‚aufgesogen‘. 60 Minuten 2. Wartezeit + 24 Jetzt reiben Sie mit einer Mikroreibe nur die äußere dünne Schale von der Limette und der Orange ab und geben das in die Mischung. Ich mache das immer direkt über der Schüssel. Denn auch hier werden viele ätherische Öle freigesetzt, die ich so auffange. Alles gut vermengen und auf das Lachsfilet häufen. Achten Sie dabei darauf, dass jede Stelle des Lachsfilets bedeckt ist, sonst bekommt der Lachs unschöne Flecken. Stunden 3. Jetzt die Form mit Klarsichtfolie abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Es ist soweit: Lachsfilet aus der Schale nehmen, unter kaltem Wasser die Beize abspülen und danach den Lachs mit einem sauberen Küchenhandtuch trockentupfen. Meiner Meinung nach braucht dieser Lachs keine besondere Sauce als Begleitung, das würde den feinen Geschmack wahrscheinlich überlagern. 4. Viel Spaß beim Genießen! Ihr Oliver Koehn Mit einem scharfen Messer das Filet von der Haut runter schneiden. Ich schneide meinen Lachs senkrecht von oben nach unten in 1 cm dicke Scheiben. Das finde ich bei dieser Art zu beizen sensationell, der Lachs ist unglaublich zart. Und das kommt bei dickeren Scheiben viel besser rum. Zum Anrichten gebe ich 2 selbst gemachte Kartoffelplätzchen (rohe, geschälte Kartoffeln reiben, ausdrücken, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in Rapsöl braten). Dazu ein bisschen Salat mit einer leichten Balsamico-Vinaigrette. Koehn‘s Schlosskeller Glücksburg · Tel: 04631 / 3858 · Fax: 04631 / 3931 · www.schlosskeller.de