Zentralschweiz am Sonntag

Datum: 23.11.2014
Hauptausgabe
Zentralschweiz am Sonntag
6002 Luzern
041/ 429 51 51
www.luzernerzeitung.ch
Medienart: Print
Medientyp: Tages- und Wochenpresse
Auflage: 85'513
Erscheinungsweise: wöchentlich
Themen-Nr.: 841.011
Abo-Nr.: 841011
Seite: 37
Fläche: 58'007 mm²
Auf einmal ist Kohl in aller Munde
Rotkohl hat nicht nur verschiedene Namen (Rotkabis, Rotkraut), sondern je nach pH-Wert
auch verschiedene Farben: links mit Essig, in der Mitte mit Natron, rechts mit Rahmzugabe.
Bild aus «Meine Gemüseküche für Herbst und Winter», AT-Verlag
KÜCHE Lange Zeit hat man
eher die Nase gerümpft, nun
gilt Kohl plötzlich als cool.
Warum dieser Imagewandel?
kann von Grünkohl gar nicht genug mitteln überhaupt. Neben Vitaminen
bekommen») oder Gesundheitsikone enthält das Wintergemüse, das im ÜbGwyneth Paltrow: «Kohl gehört zu den rigen hierzulande fast ausschliesslich
SILVIA SCHAUB
Salat, Smoothie, Schaum
[email protected]
besten Dingen, mit denen man seinen aus Schweizer Produktion stammt, beKörper versorgen kann.»
sonders viele Nährstoffe, und es hat
einen hohen Kalziumgehalt. Kohl sei
Stimulation fürs Gehirn, behauptet etwa
Trotzdem bleibt man erst einmal Drew Ramsey, Professor für Psychiatrie
Kohl sexy? Sexy war schliesslich auch misstrauisch, auch wenn nun alle Welt an der New Yorker Universität Columbia.
Rucola nicht, bevor es eine Renaissance einen Hype um das verpönte Gemüse Er ist von der positiven und anregenden
erlebte und mit einem Schlag die mit dem strengen Duft macht. Doch Wirkung der natürlichen Substanzen in
Schweizer Speisekarten eroberte. Glei- vielleicht tun wir ihm damit Unrecht. den Kohlblättern auf unseren Hirnstoffches könnte nun mit dem Kohl passie- Schliesslich braucht Kohl ja nicht als wechsel überzeugt und hat mit Grünren. Von New York bis San Francisco ist matschige Beilage serviert zu werden. kohldiäten bereits einigen Patienten
«Kale» so populär, dass das Gemüse als Das Gemüse braucht einfach nur einen
Must für jedes trendige Restaurant gilt. Imagewandel, dann hat es das Zeug, helfen können. Und nicht zu vergessen:
«Vergessen Sie Filet mignon und Kaviar», zum «neuen Rucola» zu werden. Zum Kohl hat einen niedrigen Kaloriengehalt,
schrieb selbst die «New York Times» Beispiel als knackiger Salat, als Smoothie dafür einen hohen, für die Darmgesundeuphorisch. «Das neue In-Gericht ist oder als leicht bekömmlicher Schaum. heit wichtigen Ballaststoffanteil.
Hinter der schlichten Bezeichnung
ein einfacher Grünkohlsalat.» ProminenDenn Kohl birgt so manchen gesundte Unterstützung erhält das Gemüse von heitlichen Vorteil. Roher Kohl etwa zählt Grünkohl (bei uns Federkohl) verbirgt
Schauspielerinnen wie Julia Stiles («Ich zu den Vitamin-C-reichsten Lebens- sich allerdings ein ganzes GrünkohlUniversum mit zahllosen Sorten, Arten
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und Züchtungen sowie mit neuen und Koch im Park Hotel Vitznau, experimenalten Zubereitungsweisen.
tiert gerne mit diversen Kohlsorten. So
Biologisch zählt die Familie der Kohlgewächse zu den Cruciferen, den Kreuz-
blütlern. Man nennt sie auch Brassica-
ceae. Zu den Nachfahren des wilden
«Urkohls» gehören nicht nur Grün-,
Weiss- und Rotkohl, sondern auch Broc-
200 g Zwiebeln
4 EL Gänseschmalz (oder ein Stück
servierte er im letzten Winter einen Speckschwarte
1 dl Apfelsaft
Fleischgang mit geröstetem Rosenkohl,
kalt geräuchertem und in Weisskohlsaft Pfeffer
1 Apfel
sautiertem Spitzkohl und Grün- respektive Spitzkohl als Püree.
Zubereitung
Gemüseköchin Meret Bissegger ist des
coli, Kohlrabi, Wirsing, Rosenkohl bis Lobes voll über das oft verschmähte
Am Vortag Rotkohl vierteln, Strunk
hin zu Pak Choi. Einige traditionsreiche Gemüse. In ihrem eben erschienenen entfernen. Rotkohl fein hobeln oder
Kohlsorten sind auch bei Pro Specie Kochbuch «Meine Gemüseküche für schneiden, mit Zucker und 1 EL Salz
Rara im Erhaltungsprogramm, wie etwa Herbst und Winter» (AT-Verlag) widmet vermengen und mürbe stampfen
die kleinwüchsige «Chou blanc de mon- sie den Kohlarten gleich mehrere Kapitagne», der Kohlrabi «Delikatess blauer, tel. Auch wenn traditionelle Gerichte oft
früh», der Federkohl «Roter Krauser» lange Kochzeiten für den Kohl angeben,
oder der Palmkohl «Nero di Toscana». hält sie im Alltag kurze Kochzeiten für
angemessener. «Es geht schneller, riecht
Gegen penetranten Geruch
oder kneten, bis der Kohl feucht ist.
Abdecken und mit einem Gewicht
beschwert über Nacht mindestens
12 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag einen Teebeutel
weniger penetrant, ergibt eine interes- mit Wacholderbeeren, LorbeerblätUm den penetranten Geruch zu mil- sante Konsistenz und ist erst noch be- tern, Nelken und Pimentkörnern
dern, gibt es übrigens ein paar einfache kömmlicher.» Am liebsten mag sie das füllen und gut verschliessen.
Zwiebeln schneiden, in feine StreiTricks. Bioware zum Beispiel ist dezen- Gemüse ohnehin roh oder nur kurz
ter im Geschmack als aus konventionel- gekocht. Deshalb rät sie zum Beispiel, fen schneiden. Gänseschmalz in
lem Anbau. Etwas Zucker im Kochwas- Kabissalat sehr fein zu hobeln: «Je feiner einem grossen Topf schmelzen,
ser oder die Beigabe von Milch oder der Kabis geschnitten ist, desto besser Zwiebeln darin glasig dünsten. Rotkraut zugeben und mit Apfelsaft und
Rahm mildern den Kohlgeschmack.
schmeckt er.»
500 ml Wasser auffüllen. Mit Salz
Wirft man einen Blick auf die Karten
und Pfeffer würzen und aufkochen.
der Gourmetköche, stellt man schnell
Den Apfel reiben und unterrühren,
fest, dass dort Kohl seinen Platz bereits
den Gewürzteebeutel hineinhängen.
gefunden hat. «Kohl ist mein liebstes
HINWEIS
(Variante ohne Gänseschmalz: ZwieHerbstgemüse, weil man es enorm viel- HINWEIS
beln in wenig Bratbutter andünsten;
Buchtipp: Meret
Meret Bissegger:
Bissegger:
fältig verarbeiten kann und es die Ge- Buchtipp:
dafür ein kleines Stück Kochspeckwürze besonders gut aufnimmt», «Meine Gemüseküche für
Herbst und
und Winter», AT-Verlag,
schwarte in den Topf hineinlegen,
schwärmt Albi von Felten, Patron des Herbst
für den Geschmack und den Glanz).
«Hirschen» in Erlinsbach. Gerade hat er 384 Seiten, Fr. 49.90
Zugedeckt 90 Minuten leise kögeschmorten Weisskabis an Haselnuss- Rotkraut-Rezept
cheln, dabei ab und zu umrühren.
Paprika-Sauce und Rotkabisschaum auf
Zum Schluss das Rotkraut mit Salz
der Karte. Während der Wintersaison von Tim Mälzer
etwas nachwürzen. Gewürzteebeutel
serviert er immer mal wieder frittiertes
und
allfällige Speckschwarte vor
Zutaten
(4
bis
6
Personen)
Rosenkohllaub oder seine Spezialität
dem Servieren entfernen.
1 kg Rotkohl
«Laubfrösche» (Wirzwickel). Und selbst2 EL Zucker
verständlich gibts im «Hirschen» darüHINWEIS
ber hinaus Sauerkraut, «selbst gemacht Salz
Rezept aus dem soeben erschienenen Buch
und selbst gestampft».
8 Wacholderbeeren
«Heimat» einer sehr schön gemachten
4 Lorbeerblätter
Liebeserklärung von TV-Koch Tim Mälzer an
Rosenkohl vom Sternekoch
2 Nelken
die deutsche Küche, mit vielen Bildern und
Auch Nenad Mlinarevic, 2-Sterne- 1 TL Pimentkörner
Rezepten. Mosaik-Verlag, 302 S., Fr. 29.90.
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